綠茶的揉捻

揉捻是干茶成形的關鍵工序。趁著茶葉將干未干之際，透過外力搓揉塑型，將茶葉做成條形、針形、環(huán)形、半球形乃至珠形等形狀，既適當破壞了葉片組織，使得茶汁外溢，茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分更容易釋出且耐沖泡，又提升了干茶的顏值，并壓縮體積以便于運輸、存放。?

揉捻在不同的茶類中有著不同的側重作用。綠茶的揉捻主要目的在于塑形；紅茶的揉捻，著重在通過外力破壞葉細胞組織，加速多酚類化合物的酶促氧化，幫助形成紅茶香甜柔和的特有風味；而烏龍茶的揉捻，尤其是包揉，則有促使青葉內(nèi)含物質(zhì)在一定的溫濕度條件下互相作用與轉化，提升茶湯濃度、降低茶葉刺激性、發(fā)展香味品質(zhì)的功用。

這趟到臺灣選制傳統(tǒng)風味的凍頂烏龍茶，“揉捻”工序便是選茶的一大標準。

高山茶園? ?陳重穆 /攝

臺灣茶的外形以“圓結如珠”著稱，九零年代所風行的高山烏龍，其中便以阿里山的珠露茶最為著名。顧名思義，珠露茶生長在云露滋潤的高山之上，茶葉細嫩，經(jīng)十余次的反復包揉，把茶葉的體積壓縮到最小，如小圓珠一般緊結，十分費工夫。這種反復包揉而得的珠型茶，首次沖泡必須延長浸泡時間，待茶葉充分舒展之后才有濃郁的茶湯。?

現(xiàn)在的臺灣烏龍依舊維持著這種勻整圓結的高顏值，然而韻味卻大不如前了。——不僅僅是做青工藝改變了，即便是采取傳統(tǒng)工序做青，在揉捻時過于追求“效率”，也同樣會使成茶品質(zhì)大幅衰減。

臺灣烏龍茶的制作工藝源自安溪。安溪鐵觀音的揉捻，采用包揉的方式，經(jīng)三烘三揉而形成半球形的外觀。烘與揉之間的搭配，不僅止于茶葉水分的散失，還有冷、熱溫度的交互作用，促使茶葉在殺青之后仍能持續(xù)輕微氧化。而臺灣茶的揉捻，則是趁熱一次次包揉成形，同樣需要經(jīng)過漫長的時間、消耗制茶師相當多的精力。即使現(xiàn)在出現(xiàn)了束包機，能有效減少制茶師在包揉時消耗的體力，但所需的時間依然十分漫長，每次包揉的茶青量也相對有限。

束包機包揉? ? 陳重穆攝

漫長的包揉時間賦予茶葉持續(xù)輕微發(fā)酵的空間，而傳統(tǒng)布包的包揉法最大限度地保留了茶青的生命力，不致因過度緊壓而傷及茶質(zhì)。然而，束包機依然滿足不了追求效率的工業(yè)化時代，聰明的廠家將壓制鋁塊的壓塊機運用在制茶工序上，將殺青之后的茶葉直接投入壓塊機中高磅壓縮，直接破壞茶的葉體結構，省去多次包揉的工夫。經(jīng)壓塊機整壓過的茶，僅須再包揉兩三次，便可“圓結如珠”。

然而，“揉”與“壓”畢竟是不同的作用原理，“揉”是相對均勻的揉搓，而“壓”則是暴力破解的硬壓。壓塊機壓過的茶，往往會過度破壞葉面的結構，或造成葉面破損、茶湯混濁，或降低成茶的活性，使得湯感板、木、死，且容易造成后續(xù)烘干工序的困擾：或難以烘透，或容易焙焦——這些都造成了臺灣烏龍品質(zhì)斷崖式下降的問題。

高山茶追求茶的清香原味，極少焙火，而傳統(tǒng)的凍頂式做法講究的除了青做透、發(fā)酵足之外，還必須焙火、以火調(diào)韻。以壓塊機所緊壓出來的茶，雖然粒粒如珠、顏值甚高，卻因緊壓的密度過高，意味著炭火的熱度難以均勻穿透直達里層，而難以充分“吃火”、難以焙透。

因為揉捻工序的改變，市面上多數(shù)打著“凍頂烏龍”包裝的茶日益“清香化”。烏龍茶清香化固然與做青工藝息息相關，但臺灣茶善用“壓塊機”把茶做成高密度的珠型外表，使得焙火常僅止于表面，也是采用壓塊機揉捻所造成的毛病。也有一類“傳統(tǒng)工藝”的凍頂，用著壓茶機揉捻的原料硬去焙火，所得之茶，香氣滋味帶有火氣，湯感卻缺乏活性，內(nèi)質(zhì)空泛，當表面的火氣退去之后，茶湯死板、空空如也。

高山茶園? 陳重穆 /攝

茶畢竟是農(nóng)產(chǎn)品，它與工業(yè)化產(chǎn)品不同，雖可以適度以機械取代人工，但傳統(tǒng)的工序及其操作的歷時，卻是先祖先輩的智慧結晶。過分地追求效率、追求產(chǎn)量，容易使具有文化意義或藝術品價值的“茶”淪為單純的工業(yè)產(chǎn)品，失去溫度。

而今，臺灣烏龍仍大范圍使用壓塊機揉捻，這似乎是提升了生產(chǎn)效率，或許也正緩緩摧毀臺灣茶的品質(zhì)。?

醒茶之音

醒茶是泡茶的第一個步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫熱，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時，溫熱的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼應，未嘗先得觸覺、聽覺、嗅覺的多重感官體驗，品茶的樂趣始于此?！缎巡柚簟繁愕妹谶@美妙的瞬間。醒茶過后的茶湯滋味表現(xiàn)會更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無遺?！缎巡柚簟菲谕ㄟ^相對理性的實證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。

作者簡介

陳重穆，北京大學博士，三聯(lián)生活愛茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學教學4年，對時下流行的茶藝、評茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。

　　滋味濃郁，耐沖泡性強是很多茶友喜歡日照綠茶的原因重要原因，這兩個特點的形成自然首要原因是日照綠茶的高緯度生長環(huán)境，生長于高緯度的日照綠茶生長氣溫低于南方茶，晝夜溫差較大，茶葉生長周期長，因此茶葉在生長的過程中有充足的時間積累養(yǎng)分。但是影響一款日照綠茶滋味與耐沖泡性的因素，除了原料以外也少不了炒制因素，特別是日照綠茶曲茶炒制中的“揉捻”環(huán)節(jié)。

　　近幾年日照綠茶的加工工藝已經(jīng)出現(xiàn)了很多樣式，有傳統(tǒng)的曲茶（雪青），也有扁茶（龍井型），還有銀針等形式，但是不論是從產(chǎn)量還是市場反饋來看，日照綠茶傳統(tǒng)的曲茶依然是主流，也是很多老茶客鐘愛的工藝。有對比過的茶友應該都知道，日照綠茶曲茶較比其他制作工藝的滋味要更濃郁一些，耐沖泡性也更好一些，主要原因便是日照綠茶曲茶制作過程中必不可少的手工揉捻。

　　揉捻

　　在日照綠茶曲茶的制作過程中，攤晾與殺青之后就是重要的揉捻環(huán)節(jié)。揉捻，是制茶工序中的一種，當然除了日照綠茶以外，大部分茶葉制作過程都有這個工序。所謂的揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條；一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成。即用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。

　　揉捻的作用

　　日照綠茶的揉捻功用除了做形，主要是造成細胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度。此外，高品質(zhì)的日照綠茶，特別是日照綠茶春茶中的“白毫”也是通過揉捻的工作顯現(xiàn)的，就是經(jīng)常說的“起毫”。

　　揉捻的方式

　　揉捻環(huán)節(jié)通常有機器揉捻與手工揉捻兩種，在日照綠茶的炒制過程中兩種揉捻方式常常會搭配進行，但是在制作一些高等級日照綠茶的時候，則會完全由純手工揉捻，手工揉捻一般是在烘干籠上進行，并且與最后的烘干步驟依次進行。作業(yè)時，用單手或雙手將茶葉握在手心，在烘干籠中向前方推揉，使茶團在手心中翻轉，揉到一定程度解塊一次，使加工葉不結塊。

　　在日照綠茶制作過程中，揉捻環(huán)節(jié)是非常重要的，有著豐富制茶經(jīng)驗的茶人會根據(jù)茶葉的等級、干燥度適時調(diào)整揉捻的速度、力度與方式，最大限度的通過揉捻將日照綠茶的條形做的更緊實，避免揉捻造成茶葉的破碎。

　　因為日照綠茶揉捻中的純手工參與，這個過程也是最耗費人工和時間的環(huán)節(jié)，所以部分商家為了追求速度和產(chǎn)量，在制作日照綠茶揉捻的環(huán)節(jié)過于急躁，這樣都會導致最終制作出的日照綠茶滋味不夠、耐沖泡性欠佳、破碎較多等問題。因此即便是同一片鮮葉，由于揉捻的不同，也會使得成品茶的口感滋味與耐沖泡性產(chǎn)生明顯的差距。

　　結語：“兩只手做出來的東西，是有些科技無法取代的”，至少在當前日照綠茶的炒制過程中，想成就一杯高品質(zhì)的日照綠茶曲茶，揉捻的過程就離不開茶人的純手工參與。日照綠茶制作中的揉捻雖然不是加工的最后一道工序，但卻是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”。只有通過細致的純手工揉捻，才能實現(xiàn)最終外形：條索細緊、卷曲、勻整；湯色黃綠明亮不渾濁；滋味濃郁；更會讓日照綠茶的耐沖泡性發(fā)揮到最好。

　　圖文來源于：日照有機綠茶，作者：茶山南

　　綠茶的加工工序主要為5道：采摘、萎凋、殺青、揉捻、干燥、包裝，其中殺青是綠茶加工中的關鍵工序。