近年來，我國綠茶出口量以及國內(nèi)消費量均呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢，帶動了我國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著綠茶貨架期的延長，茶葉產(chǎn)品往往會在貯藏、銷售、流通等各個環(huán)節(jié)由于自身貯藏環(huán)境不當或者外界環(huán)境因素的變化，導致一些諸如顏色褐變、滋味變淡、出現(xiàn)陳味、香氣降低等品質(zhì)劣變特性出現(xiàn)，從而降低其營養(yǎng)及商品價值。因此選擇合適的貯藏保鮮措施對延長茶葉的貯藏期，減緩茶葉品質(zhì)的劣變以及推動我國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方面有著極其重要的意義。
研究發(fā)現(xiàn)，綠茶貯藏過程中茶多酚、兒茶素、氨基酸、葉綠素以及維生素C等含量呈逐漸降低的趨勢，導致綠茶品質(zhì)劣變。針對茶葉保鮮的研究主要集中在濕度、溫度、氧氣、光照、氣體調(diào)控以及保鮮劑等方面，而對包裝材料、溫度補償處理以及真空處理等方面的研究較少。因此，文章主要以烘青綠茶湯記高山茶為研究對象，研究其在包裝材料、溫度補償以及真空處理等不同保鮮方法處理下貯藏后的感官品質(zhì)以及理化成分變化，以獲得更加科學合理的烘青綠茶保鮮技術(shù)，從而更好地指導茶葉生產(chǎn)廠家以及消費者。
01
材料與方法
1、試驗材料
采摘嫩度為一芽一葉、一芽二葉的鮮葉，按照烘青工藝制成的湯記高山茶。
2、實驗方法
(1)實驗處理
①包裝材料處理。茶樣用鍍鋁復合膜(VMCPP/PE)、低密度聚乙烯(LDPE)及鋁塑膜(PET/AL/PE)三種常見的包裝材料包裝(125 g/袋，下同)后分別置于-20、-5、4、25 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個月，之后取出進行感官審評(茶葉外形、湯色、香氣、滋味4項因子，文中僅選取了6和12個月的茶樣進行審評)，然后檢測其理化成分。具體的處理組合見表1。
②溫度補償處理。通過對包裝材料分析研究表明，鋁塑膜(PET/AL/PE)材質(zhì)的效果更優(yōu)，因此選擇這種包裝材料進行接下來的試驗。鋁塑膜(PET/AL/PE)包裝材料包裝茶樣后，分別置于-20、-5、4 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個月后取出，不打開包裝，直接進行35 ℃熱風處理，使得茶樣表面溫度與室溫基本一致后再打開包裝，之后放置10 min后重新包好;而非溫度補償實驗則是將茶樣取出后，同樣使得茶葉表面的溫度與室溫基本一致后再打開包裝，放置10 min后重新包好，之后將兩種處理的茶樣一起置于25 ℃恒溫箱存放3、6、9、12個月后取出待測。具體處理組合見表1。
③真空處理。將需真空處理的茶葉樣品裝入鋁塑膜(PET/AL/PE)材料的茶葉包裝袋中，使用真空包裝機將包裝袋抽真空，使其達到相對真空狀態(tài);而非真空狀態(tài)處理的茶葉在裝入同等規(guī)格的包裝袋后，僅用普通的寬邊封口機封口，之后將兩種包裝的茶葉置于-20、-5、4 ℃低溫保鮮柜貯藏3、6、9、12個月后取出后待測。具體的處理組合見表1。
(2)感官審評
由高級評茶員組成的審評小組根據(jù)GB/T 23776—2018中茶葉審評方法對茶湯的外形、湯色、香氣、滋味等4項感官因子進行評審。
(3)理化成分檢測
茶葉中水分的測定參照GB/T 5009.3—2016《食品國家安全標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法;茶多酚的測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測定方法》;氨基酸的測定參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸含量的測定》;葉綠素的測定參照混合液體法(丙酮∶乙醇∶水=4.5∶4.5∶1)和浸提液浸提法進行;維生素C的測定采用滴定法進行測定。
3、數(shù)據(jù)處理
所有的試驗數(shù)據(jù)均重復3次，數(shù)據(jù)分析采用IBM SPSS Statistics分析軟件進行，圖形繪制采用Origin 2018軟件進行。
02
結(jié)果與分析
1、不同處理對感官品質(zhì)的影響
包裝材料、溫度補償以及真空處理條件等不同條件處理后的高山茶感官品質(zhì)的變化如表2所示。
隨著貯藏時間的延長以及貯藏溫度的升高，干茶的外形以及茶湯的湯色、香氣、滋味等感官品質(zhì)均呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，然而不同包裝材料的茶樣在低溫貯藏(-20 ℃、-5 ℃)6個月到12個月期間部分感官品質(zhì)(湯色、香氣以及滋味品質(zhì))反而出現(xiàn)上升趨勢，這可能與包裝材料以及貯藏溫度有關(guān)，且PET/AL/PE包裝的茶葉感官品質(zhì)上升幅度最大，VMCPP/PE次之，LDPE包裝的茶葉感官特性上升幅度最小。這表明PET/AL/PE包裝可以較好維持烘青綠茶的風味品質(zhì)，更好地改善貯藏期間茶樣的保鮮效果。通過對高山茶溫度補償處理發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長以及貯藏溫度的升高，經(jīng)過溫度補償?shù)牟铇痈泄倨焚|(zhì)得分明顯提高。通過對高山茶真空處理后發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，茶樣的4項感官品質(zhì)得分有明顯提高。
2、不同保鮮方法對理化成分的影響
(1)包裝材料
不同包裝材料對貯藏期間茶樣的品質(zhì)有很大影響。研究表明，茶葉受氧氣、水分、光線等外界因素影響程度與茶葉包裝材料密切相關(guān)。因此研究茶葉包裝材料對烘青綠茶理化成分的影響很有必要，結(jié)果如圖1所示，經(jīng)過不同材料包裝后的高山茶經(jīng)過貯藏后其化學成分的變化有所不同。
茶葉含水率的高低影響著茶葉品質(zhì)變化，水分不僅是茶葉進行各種內(nèi)含反應的溶劑，也是微生物繁殖的場所;低含水率下茶葉的內(nèi)含成分變化較緩慢，因此易于茶葉的貯存，而含水率低于5%時茶葉品質(zhì)可達到最佳。由圖1可知，茶樣在貯藏過程中含水率幅度最大的包裝材料為LDPE，其次為VMCPP/PE，PET/AL/PE材質(zhì)整體變化幅度最小，這表明PET/AL/PE材質(zhì)包裝對茶樣含水率的保持最佳。不同材質(zhì)包裝對貯藏期間茶多酚、氨基酸、維生素C以及葉綠素a、葉綠素b含量的影響順序均為：LDPE>VMCPP/PE>PET/AL/PE。這主要是因為PET/AL/PE材質(zhì)阻隔性能較好，茶葉中茶多酚和維生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，導致這些化學成分下降速率變緩。研究表明，維生素在貯藏期間極易氧化，且易發(fā)生羰氨反應導致茶葉色澤變化，其含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。維生素C受貯藏溫度的影響較大，貯藏溫度越高，其降解速率越顯著，而PET/AL/PE材質(zhì)包裝茶葉后，維生素C降解速率減緩。
(2)溫度補償
溫度補償處理對茶葉感官品質(zhì)以及理化成分影響較大。高溫是導致茶葉劣變的重要因子，因此常采用低溫進行茶葉保鮮，然而低溫貯藏的茶葉在取出的瞬間會由于外部存在溫差，使其吸收空氣中遇冷產(chǎn)生凝結(jié)水，使得茶葉受潮變質(zhì)。因此為了避免低溫貯藏的茶樣取出后在空氣中吸水受潮，采用溫度補償處理茶葉變得尤為必要。溫度補償處理對高山茶生化成分的影響如圖2所示。溫度補償處理前后的高山茶經(jīng)過貯藏后化學成分變化較大。
經(jīng)過溫度補償處理的茶樣貯藏9個月后的含水率呈現(xiàn)明顯降低趨勢，且3個貯藏溫度處理下，皆有此趨勢。茶多酚是綠茶中重要的特征成分，其含量直接影響到茶湯的湯色、滋味等品質(zhì)，其在茶葉中的保留量可以作為綠茶品質(zhì)變化的化學指標。-5 ℃和4 ℃貯藏下，溫度補償處理茶樣茶多酚含量都高于非溫度補償茶樣。氨基酸含量經(jīng)過溫度補償后相比非溫度補償處理都有不同程度提升。茶樣中維生素C的劣變速度與其感官品質(zhì)密切相關(guān)，其保留量的高低可作為茶葉包裝好壞的重要指標。經(jīng)過溫度補償處理后的茶樣中維生素變化明顯減緩，特別是貯藏9個月和12個月后這種現(xiàn)象更明顯，這表明溫度補償可以顯著減少維生素C的損耗，盡可能減緩貯藏時間對茶葉品質(zhì)的影響。葉綠素自身不穩(wěn)定，易受水分、氧氣以及光照等因素影響，導致翠綠色的葉綠素發(fā)生置換以及脫鎂分解生成褐色的脫鎂葉綠素及與茶葉品質(zhì)呈負相關(guān)的葉綠素酸酯。溫度補償對不同貯藏溫度下的葉綠素影響較大，可以有效減少茶葉中葉綠素的降低。這些結(jié)果也與感官審評結(jié)果一致，見表2。
(3)真空處理
除了包裝材料和溫度補償對茶葉具有較好的保鮮效果外，真空處理對茶葉感官品質(zhì)以及理化成分影響也較大，結(jié)果如圖3所示。
氧氣是影響茶葉中茶多酚、維生素C以及脂肪酸類物質(zhì)氧化降解的重要因子，無氧和低氧條件下可抑制茶葉陳化進程，綠茶維生素含量在脫氧條件下相較不脫氧條件高了20.0%。研究顯示，茶葉生產(chǎn)和存儲過程中避免較高氧氣的接觸，可以有效減少兒茶素氧化進而減少茶葉品質(zhì)的劣變，綠茶包裝內(nèi)含氧量低于0.1%時抑制作用越明顯。
真空處理對茶樣含水率和茶多酚、氨基酸的影響沒有明顯的規(guī)律，但對茶樣維生素C含量具有較大影響，特別是貯藏6個月后，真空處理的茶樣保留的維生素C含量明顯高于非真空處理。真空處理對-5 ℃和4 ℃下貯藏9個月后的茶樣中葉綠素影響較大，葉綠素含量保留更多。綜合來看，真空處理的保鮮方法一定程度上可以延長茶葉貯藏時間，有利于烘青綠茶品質(zhì)的保持。
03
結(jié)論
包裝材料、溫度補償以及真空處理等不同的保鮮方法對低溫貯藏下的烘青綠茶保鮮具有一定的效果。通過對不同溫度、不同貯藏時間處理后的高山茶進行感官審評、理化成分分析發(fā)現(xiàn)，三種保鮮方法均有助于改善低溫貯藏下烘青綠茶的品質(zhì)。不同包裝材質(zhì)中，PET/AL/PE材質(zhì)的包裝阻隔性能最好，VMCPP/PE次之，LDPE最差，PET/AL/PE材質(zhì)包裝的茶葉茶多酚和維生素C氧化慢，氨基酸水解速率慢，從而使這些化學成分下降速率減緩。溫度補償處理后的茶葉含水率、茶多酚、葉綠素以及維生素的含量降低較緩慢，能有效減緩茶湯中理化成分的反應速率，增加這些主要物質(zhì)成分的保留量。真空處理茶葉后維生素C和葉綠素含量變化幅度減弱，保留量增加。通過對高山茶在包裝材料、溫度補償以及真空處理等三種保鮮方法的保鮮效果進行研究分析，發(fā)現(xiàn)不同的保鮮方法對茶葉品質(zhì)指標的保留均有一定程度的保護作用，該結(jié)果對低溫貯藏下烘青綠茶的保鮮具有一定的指導意義。
作者簡介：
汪潔瓊
河南三門峽人，2020級中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所在讀博士，主要研究方向為茶葉加工與質(zhì)量控制。發(fā)表中文論文4篇，SCI論文4篇。
汪芳
浙江開化人，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所茶葉深加工專家，主要從事制茶、評茶、分析及茶綜合利用方面的研究。發(fā)表中文論文60篇，SCI論文8篇，獲得國家專利32項，優(yōu)秀專利獎2項，成果登記7項，獲得省部級及科技獎4項。
鄧余良
高級農(nóng)藝師，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所資深茶葉加工專家，主要從事茶葉加工工程和保鮮貯藏科學研究，發(fā)表論文20余篇。主持成果轉(zhuǎn)化和省部級以上科研項目30項，以第一起草人起草行業(yè)標準1項、省級地方標準1項，主編著作1部、參編著作2部，獲得省部級獎項5項、茶葉加工和裝備相關(guān)的發(fā)明專利30余項。
基金項目：“十三五”國家重點研發(fā)計劃課題(2017YFD0400804)
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《不同保鮮方法對低溫貯藏烘青綠茶品質(zhì)的影響》，頁碼：21-28。作者：汪潔瓊，汪芳，鄧余良，袁海波，鐘小玉，葉群，程勇，尹軍峰，許勇泉。
引用格式：汪潔瓊，汪芳，鄧余良，等. 不同保鮮方法對低溫貯藏烘青綠茶品質(zhì)的影響[J]. 中國茶葉加工, 2020(4): 21-28.
來源：中國茶葉加工
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
氣溫是影響茶樹生長發(fā)育最主要的氣候因子，一般認為茶樹生長的適宜氣溫為15~30℃。
冬季氣溫過低，影響茶樹越冬安全。
在這樣的早春時間里，最怕和最遺憾的就是茶葉遇到“倒春寒”，眼看著平均溫度升到10攝氏度，芽茶剛剛萌發(fā)，如果遇到天氣驟然下降，這樣的天氣，會讓芽茶受到冰凍，芽茶變成黑色的狀態(tài)。
凍害天氣下，對早春的危害最大，會直接影響到春茶的采摘和收成，凍害發(fā)生的程度大小，對茶園芽茶的品質(zhì)有直接關(guān)系，輕微的損傷損失不大，嚴重的凍害會導致樹梢和芽茶的全面破壞，不可忽視。
抗寒的品種很重要，也有一些保暖措施，很多人沒見過茶園如何給茶樹進行保暖工作，大家可以看看電視劇《都挺好》，其中就有給茶園做保暖的片段。
舉個最簡單的例子，上周天氣很好，氣溫達到20℃以上，而這周周四至周六，最低溫度只有0℃，很多人的棉衣都已經(jīng)收起來了，這天氣，我們?nèi)艘彩懿涣搜?，身體素質(zhì)不太好的人就會出現(xiàn)感冒等情況。
2008年1月至2月初，貴州大部分地區(qū)出現(xiàn)大范圍低溫冰雪災害性天氣，持續(xù)時間長達一個月,使茶產(chǎn)業(yè)遭受巨大損失。
據(jù)貴州省農(nóng)業(yè)廳統(tǒng)計，當年全省茶園凍害受災面積很大，造成大量苗圃絕收，新種植茶園2/3的茶苗凍死，經(jīng)濟損失達4.766億元。
茶葉生長時期從春芽萌生到秋茶采摘結(jié)束后進入休眠期為止,持續(xù)9個月左右。
茶葉生長期的天氣變化，尤其氣溫變化過程是影響茶葉產(chǎn)量特別是品質(zhì)的主要氣候因子。
如決定春茶品質(zhì)的主要成分氨基酸含量,越多越好。
天氣過程的氣溫狀況,常常與雨日數(shù)、降水和日照密切關(guān)聯(lián)。
所以氣溫條件對春茶生長的影響，也在一定程度間接反映了降水與日照的影響。
在春茶正常萌芽和生長期內(nèi),采收前10~20天內(nèi)的的日平均氣溫在10~15℃范圍則春茶品質(zhì)優(yōu)良;
特別是采摘前的3~5天的日平均氣溫在13~18℃范圍時,春茶品質(zhì)最優(yōu)。
當日平均氣溫穩(wěn)定在20~30℃范圍時，茶芽生長最快,產(chǎn)量最高,但易老化,氨基酸含量顯著減少,而茶多酚顯著增加,春茶品質(zhì)下降，形成品質(zhì)較差的夏茶。
4月份采收的綠茶中茶多酚類化合物總量最高、占綠茶總重量的32.3%，是3月份采摘的綠茶所含茶多酚類化合物總量的1.41倍、5月份的134倍，8月份的245倍，綠茶中茶多酚類化合物總量的排列順序為4月>5月>3月>8月。
不同采摘期綠茶中茶多酚等生物活性物質(zhì)的含量存在差異，科學選擇茶葉的采摘時間，可獲得含有較高代表性生物活性成分一茶多酚含量的綠茶，從而提高綠茶的營養(yǎng)價值。
來源：贏和茶頻道
如有侵權(quán) 請聯(lián)系刪除
近兩日，日照綠茶產(chǎn)區(qū)開園茶開始少量上市，不論是作為休園半年的厚積薄發(fā)，還是茶行業(yè)中的“春茶貴如金”的理念，日照綠茶春茶在茶友們心中都占據(jù)著最重要的地位。當然說到日照綠茶春茶，自然幾乎每個人都會第一時間想到其價格，對于日照綠茶開園茶的價格，很多新茶友都不太明白，甚至都會有著“暴利”的感覺，也有的茶友會將日照綠茶開園茶的價格與當下南方同期春茶的價格對比，更有的茶友想當然的以為再好的茶都會有一個低廉的成本，這也是為何每年都會有茶友屢屢“掉坑”的原因。
談成本
日照綠茶開園茶的價格在全年中都是最高的，或許會有茶友覺得如此高的價格，不論是茶農(nóng)還是茶商都會賺的盆滿缽豐，但是現(xiàn)實恰恰相反，不論是茶農(nóng)還是茶商，在日照綠茶開園季都不會有太多的收入，究其原因只有一個字——少！今年日照綠茶產(chǎn)區(qū)因為冬季的超低溫影響，以及開春后的升溫慢等因素，導致開園茶的生長尤為緩慢，雖然清明前就有極少量的采摘，但是一直持續(xù)到今日都沒有呈現(xiàn)出爆發(fā)式的增長。
茶農(nóng)
春茶鮮葉價格170元，這幾乎創(chuàng)下了日照綠茶多年來的歷史新高，170元價格持續(xù)了將近半月，這一因素也創(chuàng)下了新的記錄！但是面對如此高的價格，茶農(nóng)們卻沒有所謂的收獲頗豐，因為開園茶大部分茶農(nóng)每日的采摘量只有兩三兩而已，每日采摘量達到半斤的都屬于超級大戶了，如此這折算下來，一個茶農(nóng)一天的“滿地找芽”最終的收獲最多百元左右。在如此產(chǎn)量下也只能是這個價格，如果一位茶農(nóng)一天的收入連三五十元都沒有，那么茶農(nóng)的勞動積極性還有多少？我們在考慮供需關(guān)系對價格的影響外，還不得不考慮到茶農(nóng)的收益底線，因為如果一位茶農(nóng)在春茶期間一日獲得的利潤極低，那么他們可能寧可放棄采摘。
茶商
在鮮葉價格170元的情況下，按照常規(guī)比例一斤干茶僅僅鮮葉成本就七八百元，這還不算其他人工、電費、燃料等投入，那么算下來如果一斤普通干茶售價不足千元的話您還覺得高嗎？如果是生態(tài)茶或者是基地茶，還需要更多的投入進去；個別廠家為了精益求精在原料上精選的更高一些，損耗增大一些，那么終端市場價兩三千元的價格也是很正常的。
有的茶友可能覺得通過量產(chǎn)的方式依然可以獲取足夠的利潤，但是在日照綠茶產(chǎn)區(qū)，開園茶時節(jié)，一個中小商家一天的炒制量最多也僅僅只有十斤八斤而已，一天炒制三五斤的也比比皆是，因為原料匱乏，整個產(chǎn)區(qū)的茶商此時都處于“搶料”的狀態(tài)，所以日照綠茶開園茶是一個沒有量的時節(jié)，大部分茶商開園茶的炒制也僅僅是為了維持老客戶而已。
談想當然
經(jīng)常有茶友不知從何處得到的觀念，再好的茶成本也不會超過四五百塊錢，這種想法是完全沒有依據(jù)的，不論是從南方綠茶還是日照綠茶，開園茶的成本要遠遠高于這個價格，您如果一直抱著這個心態(tài)入手，那么您哪種茶都可能只會買到“山寨”系列。
以同時期的南方茶價格與日照綠茶開園茶相比，這個也是不少新茶友的觀念，因為對日照綠茶不太熟悉，不了解日照綠茶的生長周期，覺得此時兩三百就可以買到一斤南方春茶，那么為何日照綠茶的價格要那么高？因為此時南方春茶已經(jīng)到了批量上市的時間了，如果要比較，那么我們以日照綠茶開園茶的價格與南方茶開園茶的價格相比，那么不論是龍井還是信陽毛巾，亦或者其他綠茶，你會發(fā)現(xiàn)日照綠茶開園茶的價格依然比較親民的。
許多茶友對一款茶的價格沒有季節(jié)和等級觀念，有的茶友號稱自己在朋友家購買的日照綠茶只有幾十元而已，哪有上千元的日照綠茶？或者說有的茶友說喝了這么多年的日照綠茶都是幾十元的，那是因為您沒喝過更好的日照綠茶，按照采摘時間與等級區(qū)分的話，市場價幾十元的日照綠茶基本只能是夏茶，不能以個人習慣性消費去衡量一個茶類。譬如您如果經(jīng)常穿一款幾十元的皮鞋，您不能想當然的以為人家?guī)装僭锨г钠ば瑳]有道理。
結(jié)語
因為日照綠茶屬于小眾茶，而且日照綠茶因為生長維度較高，與南方綠茶有著明顯的不同，這個不同不僅體現(xiàn)在口感滋味以及外觀方面，同樣體現(xiàn)在生長周期與價格方面，所以肯定會有很多的茶友不太懂日照綠茶的特殊性，但是千萬不要想當然，純粹依靠自己的主觀意識來判斷。任何一款商品都有其現(xiàn)實的成本在里面，這個成本是任何人都不能控制的，如果是低于這個成本，那么您得到的可能僅僅是一個滿意的價格，品質(zhì)方面就絕對會讓您失望。
來源于：日照有機綠茶，作者：茶山南，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
