說起抹茶可能大家都不陌生，市場上有很多相關產(chǎn)品，比如抹茶冰淇淋、抹茶糕點等，而且這些加了抹茶的食物往往能賣個好價錢。究其原因就是抹茶的制造成本比較高，也就是說，抹茶比較貴。
也有人說，抹茶粉不就是綠茶粉嗎?把綠茶磨成粉，怎么就提升了價格?其實抹茶粉與普通綠茶粉是有區(qū)別的，抹茶粉不等于綠茶粉。抹茶粉的用料極為講究，而且制作工藝很復雜，所以抹茶的外形與內(nèi)質(zhì)要勝過綠茶粉。
抹茶是用沒有經(jīng)過揉捻的小茶片，而且抹茶的茶樹是經(jīng)過精心挑選與培養(yǎng)的。一般會在采摘綠茶前20天搭設棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，也有人圖方便，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，覆蓋的目的是為了遮蔭，來改變了光照強度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，讓茶葉香氣品質(zhì)更好。
抹茶的要求比普通綠茶更嚴格些，不僅追求更高的顏值，還要減少綠茶的苦澀感，抹茶粉富含氨基酸，所以說抹茶的苦味很少，喝起來很鮮爽。再者就是使用點茶手法，抹茶粉點出來的茶的泡沫會非常多，而綠茶粉非常少。
點茶是唐、宋代的一種沏茶方法，鼎盛時期實在宋代，宋朝人喜歡斗茶，追求極致的點茶技藝。在宋朝，點茶是朝廷官場待下之禮，點茶也是那時的時尚活動，文人雅士喜歡，市井百姓也喜歡，宋朝皇帝宋徽宗還寫了《大觀茶論》，里頭有一篇專門描寫點茶手法。
不過那時的抹茶粉一般都是現(xiàn)磨的，宋代已經(jīng)有成熟的蒸汽殺青工藝，先將綠茶通過晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之等一系列工藝制成餅茶(在宋代稱為團茶)。然后當你準備要點茶的時候取出之前制作好的茶餅，可以撬下一部分茶餅，放在炭火上烤，烤好之后就將茶餅磨成粉，就制成了抹茶粉。
然后將抹茶粉投入茶盞中，再注入沸水，接著用茶筅充分攪動，一般最少要攪上七八回，直到將茶末調(diào)成濃膏狀。總之，點茶手法非常復雜，三言兩語說不清，有興趣的朋友可以自行去進一步了解點茶文化。
點茶是在宋代發(fā)展至頂峰，而后朱元璋廢團改散，制止上貢團茶，改上貢散茶，所以點茶隨著團茶一同沒落下去，明清開始流行清飲，這一飲茶方式也影響至今。抹茶是起源于中國魏晉時期，唐朝人雖然也有點茶，但那時主要流行煎茶，而到了宋代，點茶才真正嶄露頭角，后發(fā)展至頂峰
很多人都知道，日本也有抹茶，而且日本很重視茶道。日本抹茶是從我國傳入的，有一種說法是，被稱為日本的茶祖的榮西禪師將相關茶文化(包括點茶)傳入日本。日本人很喜歡抹茶，但它確實是我國發(fā)明的。
而如今我們一般都是喜歡清飲，幾乎不見點茶的人，甚至現(xiàn)在年輕人連喝茶都不怎么愿意了，更別說點茶這一古老且復雜的飲茶方式。
不過時代在發(fā)展，社會在進步，我們也不能一直緬懷過去，更要朝前看，要與時俱進。點茶宋代的主流飲茶方式，也是古代茶藝的主要代表之一，在那時很流行，但我們不必要求人人要復古，人人學會點茶技藝。
因為當下社會發(fā)展速度是非常快的，人們幾乎都在忙著工作與學習，沒有太多時間去點茶，所以清飲是如今的主流，簡單的泡一杯茶就很知足了。
當然有條件的人或者對此感興趣的人可以去研究古人的飲茶方式，煎茶也好點茶也罷，散茶也好抹茶也罷，根據(jù)實際情況去選擇，無可無不可，因為它們都是我們陶冶情操的方式。
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抹茶粉可以用來泡抹茶、各式抹茶飲品、抹茶蛋糕、抹茶糯米糍、抹茶蛋糕等。抹茶口感清新,還可以做成抹茶冰淇凌和冰沙,特別適合炎熱的夏天。大家可以根據(jù)自己的口味和喜好調(diào)制甜品。
什么是抹茶粉
抹茶是用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶。中國自明代以來，開始流行沖泡飲茶，中國抹茶茶道遂告失傳，中國古代文明的結晶――茶磨也隨之絕跡，中國抹茶(Matcha)形成歷史斷代，成為中國茶人心中永遠的痛。21世紀初，中國旅日學者把抹茶攜歸祖國，在上海浦東新區(qū)建立了中國第一個抹茶工廠，上海宇治抹茶有限公司。研制發(fā)明了多項抹茶設備，并取得專利，從此迎來中國抹茶第二春。引導中國抹茶走向世界。
抹茶粉怎么做
首先，將平時喝剩下的綠茶沫倒入干磨杯里，機器干磨，多磨幾次。另外，插入一個題外話，平日里多喝綠茶呢能夠防輻射，同時也具有延緩衰老，降低血脂的功效。所以不管你是為了積攢抹茶粉的原料還是什么，都要時常的喝綠茶。我們繼續(xù)剛才的步驟來講，研磨綠茶沫，不要怕麻煩，要多研磨幾次，這樣口感才會更好。
然后，要進行過篩，用細一點的篩子。這樣過濾出來的粉才細。未過篩的綠茶粉倒回干磨杯，重新再磨。過篩，再磨。來回多弄幾次。過篩后的綠茶粉。不是特別細。但夠用了。而且茶香味很重。
最后，把研磨好的抹茶粉裝進干燥的玻璃瓶子里就ok了。其中最值得注意的就是要多打磨綠茶沫幾次，確保抹茶粉的細膩，如果顆粒太大則會影響口感。
隨著國民經(jīng)濟增強，人們保健意識的提高和對食品多樣性的要求，抹茶及其產(chǎn)品逐漸走進市場并深受消費者，尤其是年輕人的喜愛，有利于推動茶葉的普及宣傳和提高茶葉資源綜合利用率。因此，我們邀請了貴州貴茶（集團）有限公司總經(jīng)理胡清爽、技術研發(fā)部經(jīng)理白志文對貴州抹茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)階段的發(fā)展做出一些解答。
貴州貴茶（集團）有限公司總經(jīng)理胡清爽
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問：什么是抹茶？
答：在我國，根據(jù)國家標準《抹茶》（GB/T34778-2017）的定義：抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風）殺青、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。而日本茶業(yè)中央會對抹茶的定義：覆蓋下栽培出來的茶葉不經(jīng)過揉搓直接干燥得到的碾茶，然后將此碾茶碾磨出來的茶粉稱之為抹茶。
茶樹遮陰是制作抹茶必須的條件
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問：抹茶也有等級之分嗎？
答：根據(jù)我國標準《抹茶》（GB/T34778-2017）的規(guī)定了抹茶分為一級和二級，兩個等級抹茶的粒度（D60）必須小于或等于18μm,水分控制在6%以下，總灰分不得大于8%，茶氨酸總量分別為1.0%和0.5%?！顿F州抹茶》標準(DB52/T1358-2018)在國標的基礎上，增加了特級抹茶等級，要求這一等級茶氨酸總量不得少于1.5%，農(nóng)殘標準也控制得更為嚴苛。
日本抹茶分級
日本的抹茶分類有兩種標準：一是可根據(jù)栽培方法、采摘方法、制作方法和加工方法等進行分類。我們從表中可以看出日本的抹茶有十三個種類。市面上有單獨一種，或者多種拼配后的產(chǎn)品，都以「抹茶」「加工用抹茶」「工業(yè)用抹茶」或「食品用抹茶」「蒸青綠茶粉」等名稱在市面上流通。二是如果僅通過鑒察其栽培方法是否為“覆蓋種植”以及其制造方法是否為“碾茶爐”來定義其是否為抹茶的話，G、J、K、L、M這五種都不能稱之為抹茶。
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問：市面上的茶粉都可以稱為抹茶嗎？
答：不能，除了抹茶，市面上還有綠茶粉和超微細綠茶粉為原料調(diào)制的食品。綠茶粉是茶青原料經(jīng)過加工廠簡易加工、研磨、篩選后分成均勻且顏色鮮艷的粉狀茶。超微細綠茶粉是采用幼嫩茶鮮葉經(jīng)保色處理和脫水干燥后，將綠茶瞬間粉碎成300目以上的綠茶粉末。需要注意的是，不管國內(nèi)國外，一般栽培環(huán)節(jié)未經(jīng)過遮蔭覆蓋工藝的肯定不得稱為抹茶！
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問：很多消費者認為抹茶源于日本，是這樣的嗎？
答：其實不然，抹茶始于中國，最早起源隋朝，興于唐而盛于宋，并傳播到日本。抹茶色澤翠綠，擁有獨特的覆蓋香（海苔香），口感清香濃郁，用作食品添加劑不僅使產(chǎn)品清新怡人、保持茶葉原有的營養(yǎng)成分，而且還起到抑菌、適當延長貨架期等作用。
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問：茶樹鮮葉是如何加工成抹茶的？
答：抹茶主要是以碾茶為原料經(jīng)過較復雜精制工藝和特制研磨設備加工而來，碾茶的加工工藝主要包括：鮮葉儲存→鮮葉處理→蒸汽殺青→散茶冷卻→碾茶爐干燥→葉莖分離→二次干燥→葉梗分離。據(jù)測算，6斤茶樹鮮葉加工制成1斤碾茶，1斤碾茶可加工0.85斤抹茶。
抹茶粉
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問：對于普通的消費者，如何選到好的抹茶，有什么建議呢？
答：一、看品牌。大品牌、大企業(yè)對產(chǎn)品都有嚴格的質(zhì)量控制體系作支撐、加工設備設施也更專業(yè)，特備是涉及食品，大企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)、安全都會更有保證。二、看產(chǎn)地。抹茶的品質(zhì)根本決定因素在于茶青鮮葉的品質(zhì)，而茶青的鮮葉品質(zhì)又由氣候、土壤、環(huán)境等因素決定，正所謂“種得氣味，制得其形”。好的抹茶一定是出自于生態(tài)環(huán)境優(yōu)良的產(chǎn)區(qū)。
抹茶蛋糕
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問:與普通綠茶粉相比，抹茶具有什么優(yōu)勢？
答：抹茶對原料的要求嚴格，制作工藝復雜考究，在口感、香氣、色澤上均完勝普通綠茶粉，成為現(xiàn)代中高端食品元素代表的關鍵。此外，抹茶中的營養(yǎng)豐富，根據(jù)日本科學技術廳發(fā)布的食品標準成分表顯示，抹茶含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素。鐵質(zhì)是菠菜的8.5倍，纖維素是芹菜的28.4倍，胡蘿卜素是胡蘿卜素的17倍，維生素B1是檸檬的8.5倍，鈣質(zhì)是牛奶的3倍，維生素E是雞蛋的25倍；喝一杯抹茶相當于喝30杯綠茶的營養(yǎng)成分。抹茶的營養(yǎng)健康價值在日本備受推崇，日前日本島津制作所、伊藤園和源自筑波大學的醫(yī)療創(chuàng)新公司“MCBI”投入約2億日元，聯(lián)合啟動臨床試驗，驗證抹茶預防老年癡呆癥的效果。
抹茶甜品
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問：如何看待貴州發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)前景？
答：據(jù)相關資料統(tǒng)計報道，目前市場上約70%的抹茶用于食品添加劑，20%用于飲品，10%用在藥妝等行業(yè)。根據(jù)測算，未來5年全球抹茶需求量還有較大需求缺口，具有廣闊的發(fā)展前景。貴州擁有全國第一的茶園面積，獨天得厚的地理生態(tài)條件和嚴苛的質(zhì)量安全標準，為抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展夯實了基礎，2019年全省抹茶產(chǎn)量達到1400噸。
隨著市面上日式抹茶產(chǎn)品的不斷增多，年輕人開始更多的接觸和了解抹茶，并掀起了一股抹茶熱，尤其是90后一代群體中，抹茶的消費力量驚人。生產(chǎn)方面，中國真正的抹茶生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量屈指可數(shù)，以往市場上多是用低價的綠茶粉來充當抹茶，導致真抹茶體驗受到一定影響，目前隨著國內(nèi)正規(guī)生產(chǎn)廠家和高品質(zhì)抹茶越來越多，加上國家抹茶標準的頒布實施，真抹茶正迎來前所未有的風口。
直飲抹茶
貴州抹茶的發(fā)展前景具有以下幾個方面的優(yōu)勢：一是生態(tài)優(yōu)勢。貴州是茶樹起源的核心地帶，有著上千年的發(fā)展史；是全國唯一兼具高海拔、低緯度、多云霧、無污染的全景高原茶產(chǎn)區(qū)；茶葉的營養(yǎng)成分、水浸出物含量豐富，是老百姓愿意喝、喝得起的健康好茶。二是茶樹資源優(yōu)勢。貴州不僅茶園面積有優(yōu)勢，還有大量的新種植茶園，茶園規(guī)劃設計起點高、基礎設置配套好，全部采用無性系適制良種進行種植，具有發(fā)展機采機制的基礎；三是標準優(yōu)勢。貴州通過完全創(chuàng)新“聯(lián)盟模式”，將種植、初加工、精加工、市場銷售整個產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)緊密的團結在一起。如貴茶聯(lián)盟的“五統(tǒng)一”，即：統(tǒng)一種植管護技術、統(tǒng)一農(nóng)資管理采購、統(tǒng)一生產(chǎn)加工技術、統(tǒng)一歐盟質(zhì)量要求、統(tǒng)一包裝市場銷售。給與了整體最靈敏的嗅覺能夠快速響應市場的變化和需求，前端又能夠按照統(tǒng)一的標準、統(tǒng)一的方法去種植、加工、驗收和實施，最大限度發(fā)揮每個環(huán)節(jié)聯(lián)盟企業(yè)的自身潛力和優(yōu)勢。四是技術優(yōu)勢。貴茶與日本大型餐飲連鎖泉盛集團和日本制茶企業(yè)原田制茶、抹茶專家等進行深度合作，通過共建抹茶研究院等方式，共同深入研究和發(fā)展抹茶技術，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展作支撐。五是政府決心。貴州認真踐行“綠水青山就是金山銀山”的理念，堅持守好發(fā)展和生態(tài)兩條底線，深入實施“大生態(tài)”戰(zhàn)略，貴州茶園禁用農(nóng)藥參照歐盟及日本標準，茶園禁用農(nóng)藥數(shù)量從國家規(guī)定的60種提高到128種，在全國率先禁用水溶性農(nóng)藥及草甘膦，采用生物防治和物理防治相結合的方式進行病蟲害綠色防控。銅仁市委市政府作出將銅仁打造成為“世界抹茶之都”的戰(zhàn)略決策，將進一步延長茶產(chǎn)業(yè)鏈條，提升茶產(chǎn)品附加值，提高茶產(chǎn)業(yè)效益，力爭把全市建成中國高品質(zhì)抹茶基地，打造成為國際抹茶文化中心和交易中心。
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問：貴茶公司在我省如何發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)？
答：為了更好的支撐抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，貴茶公司先后與日本多家抹茶專業(yè)研究機構、制茶設備企業(yè)、抹茶生產(chǎn)加工企業(yè)合作，全套引進、消化并改良日本抹茶生產(chǎn)全套技術。結合貴州實際情況，在日本技術的基礎上形成了一套標準化的碾茶茶園管護、碾茶加工、抹茶精制及拼配技術，參與制定了《貴州抹茶》地方標準，指導改進配套設備，并全面推廣至貴茶聯(lián)盟企業(yè)，推動貴州抹茶產(chǎn)業(yè)鏈形成，實現(xiàn)了茶產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整與提質(zhì)增效雙重目標。
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問：成為貴茶集團的上游企業(yè)，生產(chǎn)碾茶可以為企業(yè)、農(nóng)戶帶來什么效益？
答：一、專業(yè)分工。栽培、初加工、精加工、產(chǎn)品銷售等各環(huán)節(jié)進行分工后有利于在各自領域做精做強，各個環(huán)節(jié)帶動農(nóng)戶參與，進一步增加農(nóng)戶的務工率和收益。
二、抱團發(fā)展。團結就是力量，抱團發(fā)展增大了整體的抗風險能力、也能夠支撐快速做大市場，較快擴展影響力。
三、技術升級。與傳統(tǒng)茶類相比，生產(chǎn)碾茶對茶園管理、茶園基礎、加工設備、加工技術都有更高的要求，通過生產(chǎn)碾茶，對企業(yè)整體的技術水平和觀念提升帶來了質(zhì)的變化，為今后優(yōu)化升級奠定了基礎。
四、擴展方向。碾茶與傳統(tǒng)茶類實行錯峰生產(chǎn)，進一步提高茶樹資源利用率；經(jīng)過不斷探索機采茶園管理技術方法模式，也可促進其他機采機制茶類生產(chǎn)的整體推進和茶類品質(zhì)的提升。
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問：為了進一步提高我省抹茶品質(zhì)，對于提供碾茶原料的上游企業(yè)，應該注意哪些問題？
答：一是規(guī)范碾茶生產(chǎn)的茶樹品種。嚴格要求用于生產(chǎn)碾茶的茶樹品種，優(yōu)中選優(yōu)，穩(wěn)定提高我省抹茶品質(zhì)。
二是要注重茶園需肥用肥量。用于加工碾茶的鮮葉原料品質(zhì)要求更高，因此上游企業(yè)應該按照貴茶公司的標準，注重茶園需肥用肥量，才能進一步提高碾茶甚至抹茶的品質(zhì)。
三是加強技術學習提升。在茶園管護、碾茶生產(chǎn)等環(huán)節(jié)需要進一步加強學習，提升自身技術。如栽培環(huán)節(jié)的整枝方法、施肥計劃、覆蓋時機、采摘時機、全年農(nóng)事計劃等；生產(chǎn)環(huán)節(jié)流水線生產(chǎn)設備的設備維保、加工原理掌握、工藝參數(shù)調(diào)整等。
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