概況
產(chǎn)自四川名山縣的蒙山，為歷史名茶。
據(jù)《唐·本草》(659年)、《食貨典》等記載：“有雅州之蒙頂石花，露芽，谷芽，號(hào)為第一”，毛文錫《茶譜》記載：“茶有火前、火后、嫩葉、黃芽號(hào)”，對(duì)于黃芽的起始年不詳，不過(guò)從采摘、制法比較來(lái)看，應(yīng)與石花相近；據(jù)《北苑茶錄》載，“玉葉長(zhǎng)春”始于宋代宣和四年(1122年)，“萬(wàn)春銀葉”始于宣和二年(1120年)，而蒙頂甘露史料最早記載是明代嘉靖二十年(1541年)的《四川總志》和《雅安府志》，分別記有“上清峰產(chǎn)甘露”。由此可見(jiàn)，蒙頂甘露起源晚于石花、黃芽、玉葉長(zhǎng)春和萬(wàn)春銀葉，但距今仍有400多年的歷史。
由于“甘露”具有紀(jì)念植茶祖師吳理真之意，加之“甘露”的梵語(yǔ)意思是“念祖”，再者是茶湯鮮爽，味如甘露，因此，很快成為雅安茶區(qū)產(chǎn)量最多的名茶。
蒙山茶
蒙山位于四川盆地的西湖，地跨名山縣、雅安縣，海拔在1400米，環(huán)抱于峨眉大相嶺、夾金山和邛崍山諸峰之中。降水量豐富，可達(dá)2000多毫米，煙雨朦朧的日子全年占200多天，素有“漏天常泄雨，蒙頂半藏云”一說(shuō)。
雅安有名的是“雅雨”，名山則被稱(chēng)為“天漏”，比雅安的年降水量還要多15.1%，特別是春季一過(guò)，天無(wú)三日晴，年平均濕度81%。因此也形成了蒙山三多特點(diǎn)：雨多、霧多、云多。
“仰則天風(fēng)高暢，萬(wàn)象蕭瑟；俯則羌水環(huán)流，眾山羅繞；茶畦杉徑，異石奇話(huà)，足稱(chēng)名勝”，因此有“蒙山之顛多秀嶺，惡草不生生淑茗”的說(shuō)法。清代徐元禧有詩(shī)云：“五頂參差比，真是一朵蓮”。如此秀麗的蒙山，孕育出了這里獨(dú)一無(wú)二的名茶。
蒙頂山有“上清、菱角、毗羅、井泉、甘露”五峰。其上天蓋寺，相傳被宋哲宗封為“甘露普慧禪師”的吳理真種茶結(jié)廬與此，有二千多年的歷史?！奥┨熘w”是女?huà)z補(bǔ)天時(shí)遺漏的地方，因雨水太多，只得以“蓋”而命名。
相傳西漢時(shí)期吳理真“攜靈茗之種，植于五峰之中”，在蒙山馴化野生茶樹(shù)，研究制茶工藝，開(kāi)創(chuàng)了世界人工植茶的先河，是世界上有文字記載的人工種茶最早的地方。因這七株茶樹(shù)“高不盈尺，不生不滅，迥異尋?！倍蓺v代貢品，“其葉細(xì)長(zhǎng)而嫩，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝結(jié)不散，以其異，謂曰仙茶”，故有“仙茶”之譽(yù)，“皇茶園”美名由此傳播四海。
據(jù)五代后蜀毛文錫《茶譜》記載：“蒙山有五頂，上有茶園，中頂稱(chēng)上清峰。如飲中頂茶一兩，可治宿疾，二兩可保無(wú)病，三兩能固肌骨，四兩即成地仙”。陶谷的《清異錄》載：“吳理真住蒙頂，結(jié)庵種茶凡三年，味方全美，得絕佳者曰‘圣揚(yáng)花’、‘吉祥蕊’?！?/p>
蒙山茶自唐入貢久負(fù)盛名，仙茶、貢茶，古往今來(lái)均為我國(guó)名茶珍品，蒙山茶品種繁多，各具特色，主要有甘露、黃芽、石花、萬(wàn)春銀葉、玉葉長(zhǎng)春等五種傳統(tǒng)名茶，及特級(jí)綠茶，各級(jí)烘青、炒青，各種茉莉花茶，沱茶，南路邊茶等。1980年還創(chuàng)制了名茶“蒙山春露”，1985年又恢復(fù)了傳統(tǒng)芽黃、白兔、元枝、雨前春等產(chǎn)品。
蒙山茶的詩(shī)情畫(huà)意
揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶。
宋代文人《謝人寄蒙頂新茶詩(shī)》：“蜀土茶稱(chēng)圣，蒙山味獨(dú)珍?！?/p>
唐代白居易《琴茶》：“琴里知聞惟淥水，茶中故舊是蒙山”。
唐代黎陽(yáng)《蒙山白云巖茶》詩(shī)中稱(chēng)頌“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間地一茶?！?/p>
宋代文彥博在《謝人惠寄蒙頂茶》詩(shī)中云“舊譜最稱(chēng)蒙頂味，露芽云腋勝醒醐。”
明代宋雷在其《西吳里語(yǔ)》中稱(chēng)頌貢茶為“蒙頂?shù)谝?，顧諸第二，宜興第十”。
蒙頂甘露的采制
按照GB/T 18865的分類(lèi)，將蒙山茶分為特色名茶和綠茶、花茶，其中特色名茶又分為蒙頂黃芽、蒙頂石花、蒙頂甘露、蒙山毛峰和蒙山春露茶五類(lèi)。
蒙頂甘露適制品種主要有名山特早213、名選131、名選311、福鼎大白茶等。
分為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)三個(gè)品種，特級(jí)要求單芽20~30%、一芽一葉初展60~70%、同等嫩度的單片對(duì)夾葉5~10%；一級(jí)要求單芽0~5%、一芽一葉初展70~80%、一芽二葉初展10~25%、同等嫩度的單片對(duì)夾葉5~10%；二級(jí)要求一芽一葉初展44~55%、一芽二葉初展40~50%、同等嫩度的單片對(duì)夾葉10~17%。
據(jù)黃龍德在《茶說(shuō)》中記載的蒙頂甘露制作工藝是：“先將釜燒熱，每芽四兩，做一次下釜，炒去青氣。以手急撥不停，睹其將熟，就釜內(nèi)輕手揉卷，取起鋪于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，總復(fù)炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧綠，形如蠶鉤，斯成佳品”。與現(xiàn)代的三炒、三揉、三烘如出一轍，從而使甘露形成卷曲形。
蒙頂甘露的加工工藝為：高溫殺青、三炒、三揉、烘干。三炒是指炒二青、炒三青和做條。
“炒二青”在“初揉”后進(jìn)行。炒至五成干起鍋進(jìn)行“復(fù)揉”?！俺慈唷笔窃凇皬?fù)揉”后進(jìn)行，炒至六七成干后，起鍋進(jìn)行“三揉”。“做條”是在“三揉”之后進(jìn)行，邊揉邊炒邊解塊，使茶葉條索緊卷，并用聚團(tuán)翻滾炒手法，使茶條帶卷曲，炒至八成干左右起鍋，然后進(jìn)行“烘干”即可。
加工工藝流程總結(jié)為：鮮葉→攤放→殺青→初揉→初烘（炒二青）→復(fù)揉→二烘（炒三青）→三揉→做條→烘干。
蒙頂甘露品質(zhì)特色
外形秀麗，緊卷多毫，嫩綠，內(nèi)質(zhì)清香，味醇而甘，湯色黃中透綠，清澈明亮，葉底勻整，嫩綠鮮亮。歷史以來(lái)要求甘露具有“十分調(diào)雪粉，一啜咽云津”，“香云蒙覆其上，凝結(jié)不散”的香味品質(zhì)，實(shí)際上就是要求甘露具有嫩香持久，鮮醇爽口的典型風(fēng)格。
茶湯似甘露，碧清微黃，滋味鮮爽，濃郁回甜。 嫩綠色潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香高而爽，味醇而甘，湯色黃中透綠，透明清亮，葉底勻整，嫩綠鮮亮；香馨高爽，味醇甘鮮。（部分圖源網(wǎng)絡(luò)，侵刪）
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上篇專(zhuān)題文章中（殺青：從鮮葉到茶葉的蝶變序曲），陸離詳細(xì)介紹了殺青，而接下來(lái)要進(jìn)行的就是揉捻，即通過(guò)“揉”和“捻”的動(dòng)作，將近似自然葉片形態(tài)的殺青葉揉卷成一定形狀，縮小葉面。
普洱茶揉捻工序的目的
中國(guó)六大茶類(lèi)基本都有揉捻工序，不過(guò)揉成的形態(tài)不一，常見(jiàn)的如螺形的碧螺春，針形的南京雨花茶，扁形的西湖龍井，拳曲形的觀(guān)音，尖形的太平猴魁等等。
云南大葉種曬青毛茶（普洱茶的前身）則屬于條形茶，形態(tài)上追求“緊、圓、直”，忌諱“松、扁、碎”，因此在手工揉捻，要注意保持揉捻葉運(yùn)動(dòng)方向一致，避免出現(xiàn)反向搓揉。
很多茶類(lèi)的揉捻主要是為了整形，提高茶品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因此揉捻時(shí)間很短，力度也很輕，但普洱茶不一樣，這是因?yàn)槿嗄磉€有一個(gè)非常重要的功能：破壞葉片組織。
人們?cè)谌嗄頃r(shí)，會(huì)對(duì)青葉造成較大壓力，破壞葉片表皮組織，使茶葉的液泡裂開(kāi)，內(nèi)含物質(zhì)豐富的葉內(nèi)汁液流出，在反復(fù)揉捻裹卷的過(guò)程中，逐漸黏附在葉條上。
而當(dāng)茶葉烘干后，這些汁液就會(huì)凝集在葉表面，沖泡時(shí)，可溶性的物質(zhì)就能析出到茶湯里，成為普洱茶大部分香氣和滋味的來(lái)源。
因此，揉捻會(huì)對(duì)普洱茶的外形油潤(rùn)，色相亮度產(chǎn)生很大影響，施加地揉捻力度越大，葉片細(xì)胞擠揉裂程度越高，茶湯的滋味越濃烈，浸泡程度越低，“細(xì)胞破碎率”一詞就是專(zhuān)門(mén)量化揉捻程度的，而不同茶類(lèi)對(duì)細(xì)胞破碎率的要求也是不一樣的。
一般，綠茶的細(xì)胞破碎率在40%~45%，云南大葉種曬青毛茶在38%~45%，“滇紅”工夫條茶會(huì)高于72%，而云南“CTC”（分級(jí)紅碎茶）則在90%以上。
此外，普洱茶的揉捻工藝還有一項(xiàng)功能，那就是接種。揉捻后的茶葉細(xì)胞壁破損，失去了保護(hù)膜，空氣中的微生物得以進(jìn)入茶葉內(nèi)部，完成“自然接種”，為接下來(lái)的有氧發(fā)酵打好基礎(chǔ)。
揉捻機(jī)的使用要點(diǎn)
與其他工藝相似，揉捻目前也有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種方式，由于曬青毛茶屬于直條茶，工藝簡(jiǎn)單，揉捻機(jī)可以很好地勝任，再加上手工揉捻費(fèi)時(shí)費(fèi)力，機(jī)械揉捻正逐漸成為茶山主流。
目前茶山使用揉捻機(jī)種類(lèi)繁多，型號(hào)性能也各不相同，按規(guī)格劃分有25型、50型、60型、70型、90型等，按動(dòng)能上有單動(dòng)(上部揉桶轉(zhuǎn)動(dòng))、雙動(dòng)(上部揉桶與下部揉盤(pán)反向同時(shí)運(yùn)動(dòng))，此外還有單臂和雙臂等等。
不過(guò)要注意的是，由于普洱茶行業(yè)興起較晚，配套設(shè)施不完善，一些茶農(nóng)使用的是二手的滇綠和滇紅（細(xì)胞破碎率更高）揉捻機(jī)，揉捻程度很重，并不適用于曬青毛茶。
而區(qū)分方法也很簡(jiǎn)單：曬青毛茶專(zhuān)用的揉捻機(jī)，揉盤(pán)棱骨數(shù)量少，棱骨傾斜角?。?較平緩，施加力度輕）。合適的揉桶型號(hào)不宜過(guò)大，最好60厘米以?xún)?nèi)，家庭使用型號(hào)更小的25型揉捻機(jī)即可。
曬青毛茶的揉捻，講究“條緊圓直”，而根據(jù)青葉等級(jí)，投葉量，原料滋味特點(diǎn)，理想成品口感等差異，可以靈活選擇以下幾種技巧。
第一個(gè)要點(diǎn)是冷揉與熱揉。殺青結(jié)束后，茶葉變得溫?zé)崛彳?，這時(shí)趁熱揉捻，為熱揉；待其攤晾冷卻后揉捻為冷揉，具體選擇上要遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉”的原則。
這是因?yàn)槟廴~的韌性強(qiáng)，角質(zhì)層薄，纖維素少，水溶性果膠質(zhì)多，揉捻時(shí)容易成型，使用冷揉，可以避免揉捻葉摩擦發(fā)熱帶來(lái)的“黃熟味”。
而老葉的葉質(zhì)硬，纖維素多，果膠少，趁葉片受熱變軟，葉溫較高時(shí)熱揉，條索更易揉緊，也能減少碎末茶，提高良品率。
第二個(gè)要點(diǎn)是揉捻投葉量要適中。各種型號(hào)的揉捻機(jī)揉桶直徑大小不一，投葉量少了，揉捻加壓效果不明顯，條索不易揉緊。
投葉量多了，葉片上下翻轉(zhuǎn)受阻，“打條”(即葉片初卷)效果差，結(jié)果是底下多片末，上面多扁條，而且外形松泡，斷碎扁禿茶多，應(yīng)對(duì)方法是選對(duì)型號(hào)后，用殺青葉將揉桶自然填滿(mǎn)即可。
第三個(gè)要點(diǎn)是調(diào)控揉捻時(shí)長(zhǎng)。具體選擇一看青葉等級(jí)高低，老嫩程度，二看揉桶直徑大小，三看揉盤(pán)上的揉葉條索緊結(jié)程度。
以最常用的直徑60厘米揉桶為例，一到二級(jí)鮮葉揉捻12到15分鐘；三級(jí)鮮葉揉15到20分鐘，四到五級(jí)鮮葉揉20到25分鐘。揉桶直徑比60型大的，每種揉捻時(shí)間再增加約5分鐘，比60型小的需再減少5分鐘。
第四個(gè)要點(diǎn)是揉捻加壓。揉捻機(jī)壓力的增減，加壓時(shí)間的長(zhǎng)短，直接影響細(xì)胞破碎率，進(jìn)而影響成品茶的色、香、味，茶條的松緊、扁碎等，因此要根據(jù)實(shí)際情況靈活加壓，一般可采用“輕、重、輕”的手法。
第五個(gè)要點(diǎn)是慎用復(fù)揉。所謂復(fù)揉，就是將解塊分篩后的篩面茶二次揉捻，復(fù)揉后的曬青毛茶，少鋒苗，多禿頭，外形斷碎，副茶(碎、片、末茶)多，良品率低。
因此，只要鮮葉分級(jí)相對(duì)清晰合理，葉片老嫩一致，最好就不要復(fù)揉，如果真遇到外形松緊不一，浮面攤張葉(不成條的單片)多時(shí)，可以放大篩號(hào)，使用2#篩解塊，將粗松的的浮面頭子茶撩出，再針對(duì)性復(fù)揉，效果更好。
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茶葉揉捻是鮮葉殺青之后的制作工序，指的是借助外力使茶菁成條，同時(shí)破壞茶鮮葉細(xì)胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶菁表面的過(guò)程，揉捻分為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條，一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加黏性，有利于茶葉外形形成。
揉捻茶葉的目的
一、塑造外形
揉捻的手法、輕重可以塑造茶葉不同的外形。輕揉捻的茶葉就是一般人所說(shuō)的“條狀”，包括把茶青壓成扁平狀（如龍井）或揉成針狀（如眉茶、玉露）的做法；另外還有一種更輕的揉捻，只是輕輕地?fù)芘幌?，茶青幾乎維持原來(lái)的樣子（如六安瓜片）。
烏龍茶類(lèi)里重揉捻的茶一般為球狀，是在布袋里長(zhǎng)時(shí)間“邊揉邊焙”而成；但在重萎凋全發(fā)酵的紅茶上，只是加重“揉”的壓力與時(shí)間，而不使用包布揉，結(jié)果，不是繼續(xù)切碎成紅碎茶，就是被重揉成細(xì)條狀（如祁紅）。
二、促進(jìn)茶汁進(jìn)入茶湯
揉捻對(duì)鮮葉的影響因茶類(lèi)而不同。對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō)，由于經(jīng)過(guò)高溫殺青破壞了酶活性，所以葉子在揉捻中實(shí)質(zhì)性的化學(xué)變化不大，可以說(shuō)揉捻對(duì)于葉子的影響是物理作用大于化學(xué)作用。這種揉捻側(cè)重于破壞了葉子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使葉子的內(nèi)含物質(zhì)容易穿透到表面，在飲茶和審評(píng)的沖泡時(shí)容易進(jìn)入茶湯。
三、促進(jìn)內(nèi)含物進(jìn)一步變化
紅茶揉捻不僅僅是造形和破壞葉細(xì)胞，最重要的目的是為發(fā)酵創(chuàng)造條件。從生化角度看，揉捻實(shí)質(zhì)上是發(fā)酵的開(kāi)始，因?yàn)槿嗄碓诹Φ淖饔孟缕茐娜~細(xì)胞，大部分葉細(xì)胞擠壓損傷，以茶多酚酶促氧化為中心的一系列生化反應(yīng)便加速進(jìn)行，發(fā)酵也就開(kāi)始了。因此，揉捻技術(shù)對(duì)紅茶品質(zhì)的影響很大。
普洱茶重力揉捻的作用
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上是以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽?jī)扇~的，其茶葉的外觀(guān)形態(tài)具有體型較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類(lèi)的揉捻方式根本操作不了。實(shí)際上，說(shuō)普洱茶的揉捻是重力揉捻還不如說(shuō)“重力揉搓”更為貼切；
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過(guò)程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上或在揉捻機(jī)上完成，整個(gè)過(guò)程是是常溫狀態(tài)下完成。
三是工序安排前后不同。綠茶類(lèi)的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀(guān)的最后一次“定形“，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑弧ｋx成品普洱茶還有很大的距離；
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個(gè)更重要的目的，是通過(guò)“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“浸入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類(lèi)揉捻的“大忌”，綠茶的“輕柔”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會(huì)被迅速氧化，品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生改變。
因此，“重力揉捻”（也可稱(chēng)“重力揉搓”）是普洱茶非常關(guān)鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”—傳統(tǒng)工藝稱(chēng)為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的，實(shí)踐上是對(duì)第一次“自然接種”的補(bǔ)充，目的是使普洱茶初級(jí)氧化完成的更為徹底。
