茶菜，指以茶葉或以茶葉作為輔料制作的菜肴。廣為人知的著名茶菜，如杭州的龍井蝦仁、孔府名菜茶燒肉以及最大眾化最流行的五香茶葉蛋和茶葉豆腐干等深受人們的青睞。此外，我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)也有茶月餅、茶湯圓等茶饌。
▲“中國(guó)五星級(jí)茶館”鄭州城墻根茶館的毛尖桶子雞
早在兩千多年前的春秋時(shí)代，人們已開始食用茶葉。據(jù)《晏子春秋》載“嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之食，炙三弋、五卵，茗菜而已。”這里是說，當(dāng)時(shí)人們吃的是脫殼的粟飯，并用烤禽肉、禽蛋、茶葉菜等作為菜肴食用。茶葉還被當(dāng)時(shí)楚國(guó)人作為減肥品使用。
魏晉南北朝時(shí)，茶成為佛門道觀中的寵品，有所謂“茶禪一味”、“茶佛一味”之說。唐宋時(shí)期，佛寺道觀制作的茶葉飲料、茶葉萊肴等茶制食品頗多，風(fēng)味獨(dú)特，自成菜系，以后逐漸流傳到了民間。其主要品種有太和雞、香茶豆腐、茶蛋等等。宋代城鎮(zhèn)集市，茶館和茶室興旺、不僅成為飲茶品茗的場(chǎng)所，同時(shí)也是品嘗美味茶食的好去處。這些茶室、茶肆既有清茶供應(yīng)，也有蔥茶、肉羹茶、粥茶、五香茶蛋等等出售。據(jù)宋人吳自牧《夢(mèng)梁錄》載：“今杭州茶肆也如之，插四時(shí)花，掛名人畫，裝點(diǎn)店面。四時(shí)賣奇茶異湯、冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶。或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒?！彪S著茶館的繁榮，帶來了茶食的盛行，各種“茶宴”，“茶會(huì)”也進(jìn)一步發(fā)展起來。
元明、清時(shí)代，飲茶之風(fēng)經(jīng)久不衰，茶葉烹湖和品飲的方法也日臻完善，創(chuàng)制的不少茶葉菜肴，如清代的龍井蝦仁，以及火熏豬肉、熏豬肝、松仁小肚，火熏豬肚和太爺雞等等，都是鳳味獨(dú)特的茶食佳肴。這時(shí)期出現(xiàn)了許多有關(guān)茶菜、茶飲料方面的文獻(xiàn)，如元代忽思慧《飲膳止要》中，載有各種茶制食品約二十多種，清代袁枚的《隨園食單》、童岳薦《調(diào)鼎集》等書皆有有關(guān)茶菜的記載。
雖然茶菜在中國(guó)有著久遠(yuǎn)的歷史，但對(duì)廚房及廚師要求較高。單從制作這個(gè)角度來看，應(yīng)該說所有的茶葉都可以用來做菜；如果從做菜的效果來看，紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對(duì)好一些，花茶就要差一些；從茶葉質(zhì)量來看，一些香味淡，茶梗多、葉有蟲眼的茶葉就不能用于做菜。因此，茶菜的制作并不像制其他菜肴那樣簡(jiǎn)單，須掌握茶葉的特性，合理地和菜肴結(jié)合起來，經(jīng)烹飪后，仍能展示茶葉香、形等特色。
比如，普洱茶可以幫助我們?cè)诔粤擞湍伒闹魇持笄謇砟c胃。普洱茶的茶湯色澤紅亮，適合做鹵水汁，用于燜、燒效果最好。其中比較經(jīng)典就有普洱燉排骨。鐵觀音在餐飲中是不適合做茶湯的，一般用來油炸后配菜。油炸鐵觀音源自廣東人喝早茶的習(xí)慣。還有茶香牛肉，茶熏青鯧魚，用高油溫將烏龍茶炸干、炸脆，讓茶葉散發(fā)一股脆香，再和切片的黃牛肉與調(diào)味料一起炒制而成，整道菜口感咸香。
再比如，紅茶多與腥膩的食材搭配，如麻香紅茶熏雞、紅茶蒸鱸魚等。海鮮腥味重，所以在烹調(diào)時(shí)選擇香味重的紅茶效果最好；綠茶香味清淡，可以搭配制作一些口味較清淡的菜肴。
此外，要記住，雖然茶葉菜具有一定的滋補(bǔ)功效，但是茶葉中含有大量的兒茶素，容易造成胃部潰瘍，所以有胃病的食客最好不要食用。
——內(nèi)容出自《中國(guó)茶全書·茶館卷》
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《孟子·告子上》云：“食色，性也”。喜愛美好的東西(食物)，乃本性使然，令人心生向往。對(duì)于中國(guó)人來說喝茶是雅事，享受美食則是樂事。以茶食佐茶，更是美上加美了。
吃茶的歷史
中國(guó)人在開始飲茶之前，就開始有“吃茶”的習(xí)慣。
最初，我們的祖先是把茶葉當(dāng)作藥，從野生的大茶樹上砍下枝條，采集嫩梢，先是生嚼。后到了春秋時(shí)期，古籍《晏子春秋》中首次出現(xiàn)了關(guān)于茶的文字記載：“晏子相齊，衣十升之布，脫粟之食，五卵、茗菜而已”。其中“茗菜”就是用茶做的菜。
古人把采摘早的嫩茶葉叫“茶”，摘得晚的老葉叫“茗”，把摘回來的鮮茶葉加水下鍋煮成湯飲來吃，這就是“茗菜”。
金朝時(shí)，官方記述國(guó)家傳統(tǒng)禮儀的史書《大金國(guó)志·婚姻》中，就有記載，當(dāng)時(shí)結(jié)婚嫁娶的習(xí)俗里，須有茶食點(diǎn)心：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往......次進(jìn)蜜糕，人各一盤，曰茶食?！?/p>
而到了明清，一些類似《清明上河圖》的風(fēng)俗畫里，出現(xiàn)了干凈體面的茶食鋪?zhàn)?，門口挑起一襲幌子，上面寫著“官禮茶食，嘉湖細(xì)點(diǎn)”八個(gè)大字。
現(xiàn)代社會(huì)，隨著飲食文化的不斷發(fā)展，“以茶入菜”為特點(diǎn)的許多“茶飲”和“茶膳”又逐漸興起，也讓吃茶的文化進(jìn)入了一個(gè)新階段。
這些用茶做出的美食佳肴，囊括了中國(guó)人對(duì)茶與食物的熱愛與虔誠(chéng)。
世界各地的茶菜
通常，茶葉入菜的方式一般有四種：將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制;在茶湯里加入菜肴一起燉或燜;將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點(diǎn)心;用茶葉的香氣熏制食品。
茶和菜的搭配，不僅僅是放在一起就好了。要做茶菜，用料要考究，整體的色澤要素雅，搭配要合適，要能夠讓茶葉綻放鮮香才可。一定要適宜，不可盲目胡亂地炒在一起。
中國(guó)，是茶葉的發(fā)源地，基于不同的城市，不同的氣候和地理環(huán)境誕生了不同的茶葉。基于不同的茶類，也誕生了各式各樣的茶菜。
安徽
茶菜代表：黃山毛峰蝦仁、祁門紅茶燜牛肉、太平猴魁戲白絲、六安瓜片花生芽
黃山毛峰蝦仁
相傳，清末安徽的廚師就在用“雀舌”“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。
近年來由中國(guó)烹飪大師、高級(jí)技師安徽天鵝湖大酒店行政總廚胡建東領(lǐng)銜的團(tuán)隊(duì)與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中華茶文化研究所合作研發(fā)的安徽名茶宴，多款精致的徽式美饌分別搭配不同名茶，韻味交融，相得益彰，邀您品春茶、食春味。
杭州
茶菜代表：龍井茶香雞、龍井蝦仁
龍井茶香雞
杭州的春天，茶成為當(dāng)仁不讓的主角。在與眾多業(yè)態(tài)的結(jié)合中，茶與美食的結(jié)合最順理成章，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。以茶入菜，成就了龍井茶香雞、龍井蝦仁等杭州名菜，劃下了杭幫菜與其他菜系的獨(dú)特之筆。
龍井茶香雞精選八個(gè)月的放養(yǎng)雞，加上上等龍井和調(diào)料，充分?jǐn)嚢桦缰仆瓿珊?，再用紫砂微薰兩小時(shí)，直到茶香雞入口軟嫩，濃郁茶香也會(huì)隨著蒸汽暈開。
云南
茶菜代表：普洱茶燉排骨、普洱茶香雞、涼拌茶
普洱茶燉排骨
云南人連花都不會(huì)放過，更何況是茶葉。普洱茶燉排骨就是一道云南人愛吃的美食。
普洱茶很適合燉肉，比如和排骨在一起。用去掉茶葉的茶湯將排骨浸泡去油腥，然后再放入鍋里燜。要實(shí)在麻煩的話也可以直接在茶湯里加入各種醬料，然后放入排骨文火慢燉。
廣東
茶菜代表：廣東太爺雞
廣東太爺雞
廣東人真的會(huì)吃雞。太爺雞是將雞浸完豉油鹵水后，再用普洱、甘蔗加糖熏制出層次豐富的茶香、甜香，古人用四字形容為“透骨醉香”。
由于此雞系經(jīng)鹵煮后用茶葉制而成，透骨醇香，所以又稱“太爺茶香雞”。
日本
茶菜代表：茶泡飯、抹茶點(diǎn)心
茶泡飯
日本茶泡飯使用的“茶”，最早、最具有普及性的就是煎茶，也就是最常見的日本綠茶，除此之外還有抹茶、玄米茶、紅茶等日本茶。茶泡飯中可以加入各種各樣的佐料，比如：芥末、醬油、味醂、醬湯、芝麻等;還有各種各樣的配菜，如梅干、鮭魚、鱈魚籽、海苔、金槍魚、鰻魚、鯛魚等。
茶泡飯雖然是在日本流行起來的，但是追根溯源，最早還是在我們中國(guó)出現(xiàn)的，只不過漸漸地失去了傳承。
江南的春天，悠揚(yáng)的絲竹飛揚(yáng)，清新的茶味飄香，平和的美食著味，將心境入詩(shī)入畫，留在了春天。
來源：《徽茶》2023年4月刊
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龍井尋古韻，半山一盞茶。2019年，聯(lián)合國(guó)決議將每年的5月21日定為國(guó)際茶日。時(shí)值第五個(gè)年頭，這一縷茶香早已飄入人們的生活。杭州城內(nèi)，茶香四溢、綠意盎然的茶山，逐漸成為年輕人徒步旅行、休閑觀光的首選打卡地之一?！艾F(xiàn)實(shí)版上春山”“我被茶山徒步治愈了”“值得走99次的吸氧路線”等話題在社交平臺(tái)上熱度頗高。擇一個(gè)晴朗的周末，和三五好友相約，在滿眼青翠的茶鄉(xiāng)里穿梭，實(shí)在是樂事一樁。杭州的茶山何以成為年輕人徒步的好去處?茶鄉(xiāng)秘境又為何令人心生向往?
一、 茶山之美，在于歷史悠久的中國(guó)文脈。
自古以來，對(duì)茶山的喜愛就鐫刻于中國(guó)人的血脈之中，成為文藝創(chuàng)作的重要源泉，茶樹在文學(xué)經(jīng)典中被稱頌為“南方之嘉木”，直觀地表達(dá)了茶樹的美好形象。據(jù)趙方任輯注的《唐宋茶詩(shī)輯注》中所述，自唐宋時(shí)期起，大量關(guān)于茶的詩(shī)作中都涉及到對(duì)茶山的記錄。這些詩(shī)歌既勾勒出茶山之美，也體現(xiàn)出我國(guó)古代文人寄情山水、道法自然與天人合一的審美意境。正如鐘毓龍?jiān)凇墩f杭州·說山》中寫龍塢的茶山是“西湖西溪諸山之祖”，靈氣逼人。杜牧則在《題茶山》詩(shī)中所寫：“柳村穿窈窕，松澗度喧豗”，將文人的閑情逸致與穿梭茶山的體驗(yàn)交相輝映，為山水附上了文化的韻味。在茶山里可以放慢腳步，感受大自然的寧?kù)o、回味往來遷客騷人在此停留的心境。
作為世代產(chǎn)茶之地，連綿起伏的茶山還是歷史古跡的薈萃之地。茶在中國(guó)的歷史悠久，茶山徒步線路往往也是茶葉采摘后轉(zhuǎn)運(yùn)他處的道路，這些或古或新的山路，曾是茶葉貿(mào)易的重要通道，見證了茶文化的傳播與交流。茶農(nóng)們世世代代在茶山上辛勤耕耘，傳承著制茶的手藝和茶文化，使得這些徒步線路充滿了濃郁的茶文化氣息。隱藏在山中的鐘磬古音和銘文刻石，讓茶山的每一步探秘之旅都充滿了驚喜。
同時(shí)，與西湖的人文氣息類似，杭州的茶山歷來也是文人們鐘情的圣地。龍井村的茶山至今流傳著乾隆皇帝六下江南時(shí)親手栽種十八棵御茶樹的故事，當(dāng)年的小茶樹則成為了如今的十八座御茶園，見證著古往今來的游人變遷。杭州茶山與佛道文化的發(fā)展關(guān)系貼切，天竺、靈隱等寺在古代便有著明確產(chǎn)茶的記載，佛道同時(shí)也十分強(qiáng)調(diào)品茶對(duì)于精心與修行的重要作用。于茶山探蹤，不僅有自然之美映入眼簾，同時(shí)可以從沿途古跡中見證茶山的歷史和文化底蘊(yùn)，在徒步的過程中感受到歷史的厚重和文化的魅力。
二 、茶山之美，在于清心靜氣的品茶文化。
在茶山登高望遠(yuǎn)之時(shí)，自然也想喝到一杯好茶。張可久在《人月圓—山中書事》中寫道：“山中何事?松花釀酒，春水煎茶?！倍耪Z有云：“好山出好茶”，山頭對(duì)產(chǎn)茶質(zhì)量的影響甚遠(yuǎn)。從茶葉的品質(zhì)來講，茶山老、古樹茶，就意味著茶葉的品質(zhì)高，而一座深受游客喜愛的好山頭，大概率也是產(chǎn)好茶的所在。比如，西湖龍井的核心五大產(chǎn)區(qū)，獅峰山、龍井、云棲、虎跑和梅家塢，皆為茶山徒步的勝地。綿延的山脈不僅編織出毓秀的自然美感，還孕育出翠綠清高、鮮爽甘醇的龍井茶。茶，是人與自然的融合。在杭州的茶山里飲茶，則是追求一種“天人合一”的境界。“水為茶之母”，用茶山里清澈的泉水泡茶則為最妙。比如，虎跑泉的泉水清爽甘甜，被譽(yù)為最適宜泡龍井茶的水。在茶飲盛行的當(dāng)下，于好山中，品一壺好水泡的好茶，這對(duì)茶山的徒步者來講，具有極大的吸引力。
陸羽《茶經(jīng)》中記載，“神農(nóng)嘗百草，日遇七十一毒，得茶而解之。”可見，茶葉最初與人相遇是為解毒，在快節(jié)奏生活的當(dāng)下，年輕人的壓力也能在品茶中獲得治愈。近來年輕人對(duì)傳統(tǒng)文化的喜愛日益高漲，茶文化作為其中耀眼的一環(huán)，以新的方式，收獲了年輕群體的認(rèn)同和依戀。
中國(guó)茶的文化精髓在于謙和利敬、精心淡雅，從茶道六君子的精細(xì)茶器、精心的沖泡流程、到布置巧妙的茶室園林可以看出，古人飲茶尤為考究。隨著時(shí)代的發(fā)展，喝茶的儀式感或許有所弱化，但其文化內(nèi)核一脈相傳，人們依然可以手執(zhí)茶盞，從喝茶過程中關(guān)注茶香、茶味、茶韻，尋得一份寧?kù)o，感受到靜與雅的力量。茶文化倡導(dǎo)修身養(yǎng)性的獨(dú)特魅力，在壓力大、節(jié)奏快的當(dāng)下，如同千年前神農(nóng)口中的那一味解藥，發(fā)揮著治愈、撫慰人心的作用。
三 、茶山之美，在于獨(dú)具創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
如今，不斷發(fā)展的茶產(chǎn)業(yè)和文旅業(yè)，讓茶山沿路上的茶館和餐廳里的游客絡(luò)繹不絕。順著茶山一路登頂，途中會(huì)經(jīng)過一些很有特色的館子。有新中式風(fēng)格、符合年輕人審美的茶館、有裝潢雅致的私人茶院，還有菜香撲鼻的農(nóng)家樂飯店。這些飯店和茶館不同于都市商圈里的店面，既有鄉(xiāng)風(fēng)民俗的平和靜氣，也有青山綠水間的開闊疏朗。道路兩旁的農(nóng)家樂餐館，招牌菜肴都離不開茶，用龍井綠茶燒雞、用茶葉燉湯或是做冰淇淋，別有一番風(fēng)味。茶館里，各類新式茶飲別出心裁，或是文化調(diào)性上貼近傳統(tǒng)節(jié)氣，包括夏季冰飲冷萃、冬季圍爐煮茶，或是調(diào)制工藝上貼合年輕人飲茶喜好。在茶山之中歇腳，吃茶品美味、悠然忘人間，而那背后的茶田山色自然而然地成為了年輕人喜愛的新中式風(fēng)格打卡拍照地，非?！俺銎?。
近年來，得益于政府的重視和規(guī)劃，各類文旅類活動(dòng)和市集常在茶山舉行。“遙聞境會(huì)茶山夜，珠翠歌鐘俱繞身”，茶人雅集始于中國(guó)南北朝，興于唐朝，盛于宋朝，是古人們的“別樣聚會(huì)”。天南海北的人們因茶而聚，在一場(chǎng)盛會(huì)中交流互通。如今，依山而興的茶會(huì)市集也令徒步的游人們心馳神往。一系列與茶相關(guān)的趣味活動(dòng)，用文人雅士的生活方式，吸引年輕群體紛紛前來打卡。參加茶會(huì)，逐漸成為了年輕人之間社交的一種方式。茶葉、茶點(diǎn)、茶器、茶服及相關(guān)文創(chuàng)，讓年輕人體驗(yàn)到活潑有趣的茶生活。與茶山融合，相映成趣。
在杭州的茶山，除了爬山和喝茶，這一趟別樣之旅還有很多空間值得探索，上香、嘗味、露營(yíng)、玩水、騎行等等，不斷吸引著游客前來，徜徉其中、流連忘返。漫步靜謐的禪意小路，遠(yuǎn)眺煙霧朦朧的碧山，與茶農(nóng)采茶，聞清新茶香，品甘甜茶湯，得心靈凈化。茶山，正在逐漸成為人們放松身心、體會(huì)鄉(xiāng)風(fēng)民俗的戶外運(yùn)動(dòng)勝地。
遠(yuǎn)訪山中客，分泉謾煮茶。茶山生茶，山山水水盡美意;人赴茶山，走走停停皆動(dòng)情。茶葉是杭州的名片之一，茶山是茶葉的“根”與“魂”。徒步茶山，是以年輕人的視野，去欣賞中國(guó)傳統(tǒng)意蘊(yùn);以年輕人的步伐，去丈量杭州山水之美。踏入山門，在杯盞中品味茶的意味深長(zhǎng)，在茶山中覓得清幽與安寧。
作者簡(jiǎn)介：
余快，中、英、法三語茶文化傳播者;湖南衛(wèi)視第六季“最美茶藝師”浙江賽區(qū)總冠軍、全國(guó)亞軍;浙江傳媒學(xué)院浙江省社會(huì)治理與傳播創(chuàng)新研究院碩士研究生。
來源：茗邊
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