??????? 烘焙，在茶農(nóng)制茶過程中的情形，是茶葉經(jīng)過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散，隨后進(jìn)行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除菁 臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。
???? 臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時不易入火，殺菁時要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關(guān)系，炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
批注：
注1： 綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什么？ 紅茶：茶葉的類變是因為茶葉中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)換掉，已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。
綠茶：沒發(fā)酵的茶無法入火，為什么？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應(yīng)靠的是米。
凍頂烏龍茶，產(chǎn)地為臺灣鹿谷鄉(xiāng)鳳凰村 永隆村彰雅村（凍頂巷），茶區(qū)海拔約600-1000公尺，依以上三點為核心產(chǎn)區(qū)，被譽為“茶中圣品”。凍頂烏龍茶湯清爽怡人，湯色蜜綠帶金黃，茶香清新典雅，香氣清雅 ，喉韻回甘濃郁且持久，香氣獨特?fù)?jù)說是帝王級泡澡茶浴的佳品米。
傳統(tǒng)凍頂烏龍茶帶明顯焙火味，亦有輕培火制茶。此外，亦有「陳年炭焙茶」，是每年反復(fù)拿出來高溫慢烘焙，而制出甘醇后韻十足的茶。
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茶道手記
不知道你有沒有這樣的經(jīng)歷，喝朋友的茶，想說一說這種茶，可是不知道用什么詞比較適合，很詞窮。這里小編給廣大茶友支個招，要是每類茶都記上幾個，喝茶講一講，感覺很高大上哦。
中國茶類的劃分有多種方法，根據(jù)制作方法和茶多酚氧化程度的不同，可分為六大類：綠茶、烏龍茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶。
綠茶常用審評術(shù)語
干茶形狀評語細(xì)嫩，緊結(jié)，糙米色，嫩均，枯黃，陳暗，肥壯，勻凈，灰白，花雜?湯色評語明亮，鮮明，清澈，黃亮，嫩黃，泛紅，渾濁起釉：不溶于茶湯而在表面漂浮的一層油狀薄膜紅湯：茶葉湯色呈淺紅色，多因制作技術(shù)不當(dāng)而造成?香氣評語高長，嫩香，濃郁，香高，水悶氣，生青，板栗香純正：香氣正常，純正，表明茶香既無明顯的優(yōu)點，也無明顯的缺點
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火香：焦糖香，因茶葉在干燥過程中烘、炒溫度偏高造成
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鈍熟：香氣、滋味熟悶，缺乏爽口感，多見于茶葉嫩度較好，但已失風(fēng)受潮或存放時間過長、制茶技術(shù)不當(dāng)?shù)木G茶
滋味評語鮮爽，濃醇，清淡，平淡，柔和，醇厚，收斂性生澀：味道生青澀口，夏、秋季生產(chǎn)的綠茶殺青不均勻火味：干燥工序鍋溫或烘溫太高，似炒熟的黃豆味收斂性：茶湯入口后，口腔有收緊感?葉底評語鮮亮，綠明，柔軟，單薄，紅蒂，芽葉成朵，青暗靛青：又稱“靛藍(lán)”沖泡后的茶葉呈藍(lán)綠色焦邊：葉片邊緣已炭化發(fā)黑黃熟：色澤黃而亮度不足
烏龍茶常用評茶術(shù)語
干茶形狀評語蜻蜓頭：茶條粗壯，葉端卷曲，緊結(jié)似蜻蜓頭螺釘形：茶條拳曲如螺釘狀，緊結(jié)、重實。壯結(jié)：茶條壯實而緊結(jié)扭曲：葉端折皺重疊的茶條?干茶色澤評語烏潤，枯燥, 青褐砂綠：色似蛙皮綠而有光澤，優(yōu)質(zhì)青茶的色澤鱔皮色：砂綠密皇似鱔魚皮色蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點三節(jié)色：茶條尾部呈青綠色，中部呈黃綠色，邊緣淡紅色?湯色評語金黃，橙黃，橙紅清黃：茶湯黃而清澈紅湯：淺紅色或暗紅色，常見陳茶或烘培過頭的茶
香氣評語濃郁，馥郁，濃烈，清高，清香，甜香悶火、郁火：青茶烘培后，未適當(dāng)攤晾而形成的一種令人不快的火攻氣味猛火、急火：烘培溫度過高或過猛的火候所產(chǎn)生的不良火氣?滋味評語濃厚，鮮醇，醇厚，醇和，粗濃，青澀巖韻：武夷巖茶特有音韻：鐵觀音茶特有?葉底評語柔軟，軟亮綠葉紅鑲邊：做青適度，葉緣珠紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明青張：無紅邊的青色葉片暗張、死張：葉張發(fā)紅、夾雜暗紅葉片的為“暗張”，夾雜死紅葉片的為“死張”
紅茶常用評茶術(shù)語
外形評語細(xì)嫩，細(xì)緊，烏黑，紅筋，雄壯，紅筋，毛躁毛躁：大多是筋皮毛衣或未經(jīng)精制的紅毛茶花雜：大小不勻?湯色評語紅艷，玫瑰紅，紅褐，金黃，暗紅冷后混：紅茶茶湯冷卻后形成的棕色乳濁凝體?香氣評語秋香、香短、焦糖氣、煙味、松煙香濃郁：香氣高銳、濃烈持久，多用于“祁紅”“滇紅”
老火：焦糖香
季節(jié)香：某一時間生茶的茶葉具有的特色氣味，如廣東英德9月中旬至10月上旬生產(chǎn)的高檔紅碎茶
滋味評語鮮爽，甜和，濃烈， 醇厚，花香氣，煙味，平和濃強(qiáng)鮮：味濃而鮮爽，富有刺激性，常見于優(yōu)質(zhì)紅碎茶口勁：茶湯濃度對味覺的刺激性生味：因鮮葉內(nèi)含物在制茶過程中轉(zhuǎn)化不夠而顯生澀味
葉底評語鮮亮，柔軟，紅勻，舒展，瘦小，攤張豬肝色：偏暗的紅色，多見于發(fā)酵較重的中檔條形紅茶葉張粗大：大而偏老的單片、對夾葉，常見于粗老茶的葉底
白茶評茶術(shù)語
干茶外形評語舒展，皺折，彎曲，破張，茸毛潔白，舒展毫心肥壯：芽肥嫩壯打，茸毛多葉緣垂卷：葉面隆起，葉緣向葉背卷起?色澤評語墨綠，灰綠，暗綠，黃綠，鐵板色銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露?湯色評語杏黃，淺橙黃，橙黃，深黃，黃亮，暗黃
香氣評語嫩爽，毫香，清鮮，鮮純青臭氣：白茶萎凋不足或火功不夠，又青草氣醇?xì)猓?/span>白茶萎凋過度，帶發(fā)酵氣味
滋味評語清甜：入口感覺清鮮爽快，有甜味醇厚：醇而甘厚，毫味不顯青味：茶味淡而青草味重?葉底評語肥嫩：芽頭肥壯，葉張柔軟，厚實紅張：萎凋過度，葉張紅變暗張：色暗黑，多為雨天制茶形成死青
黃茶評茶術(shù)語
外形評語細(xì)緊，肥直梗葉連枝：葉大梗長而相連，為霍山黃大茶外形特征魚子泡：茶條表面又魚子大的燙斑?干茶評語金黃光亮，嫩黃，褐黃金鑲玉：芽頭為金黃的底色，滿披白色銀毫，為君山銀針特有色澤
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?湯色評語
杏黃，淺黃，深黃，橙黃
香氣評語清鮮，清高，清純，板栗香，松煙香高爽焦香：似炒青香，濃烈持久
滋味評語甜爽，醇爽，鮮醇
葉底評語肥嫩，黃綠嫩黃：色澤黃里泛白，葉質(zhì)柔嫩，明亮度毫黃亮：色黃而明亮，又淺黃、深黃之分
黑茶常用評茶術(shù)語?
干茶形狀評語折疊條，紅梗，紋理清晰，紅葉，鐵板色端正：磚身形態(tài)完整、磚面平整、菱角分明燒心：磚中心部分發(fā)紅發(fā)黑泥鰍條：緊、卷、圓、直的茶條，形如泥鰍?干茶色澤評語烏黑，豬肝色，黑褐、青褐、棕褐、黃褐鐵黑：色黑似鐵，為湘尖的正常色澤半筒黃：色擇花雜，葉尖黑色，柄端黑色
湯色評語橙黃，橙紅，深紅，黃明，棕褐，紅褐，黑褐
香氣評語陳香，煙氣松煙香：松柴熏焙的氣味，湖南黑茶、六堡茶有此香氣霉氣：除金花外，其他有雜霉的磚，有霉氣是劣變茶氣味餿酸氣：渥堆過度的香氣菌花香：茯苓茶金花茂盛的磚具有的香氣
滋味評語醇和，醇厚，醇濃檳榔味：六堡茶的特有滋味陳醇：有陳香味，醇和可口，普洱茶滋味
葉底評語薄硬，青褐，黃褐，紅褐硬雜：葉質(zhì)粗老、多梗，色澤花雜泥滑：嫩葉組織糜爛，渥堆過度所致
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星 / 期 / 二
學(xué)點專業(yè)知識，你會更懂喝茶
又到年底了，杯小茶照例盤點了一下自己存的茶，都打開看看聞聞，有的茶沒密封好，竟然發(fā)霉了，有的茶香氣變淡了好多，有的茶沒什么明顯變化，有的茶聞著有股陳年的酸韻……杯小茶一邊整理茶樣一邊反思了起來……
據(jù)杯小茶的經(jīng)驗，每一種茶都有它的“最佳賞味期”，即最佳飲用時間。
有的茶需要盡快飲用，因為放得越久品質(zhì)越差；有的茶制成后，需要放一段時間才更好喝；有的茶可以久存，且越存越香。今天我們就一起來看看這幾類茶。
適合盡快飲用的茶
制成后盡快飲用最佳的茶，通常追求鮮爽的口感。這類茶，其中的物質(zhì)很容易被氧化，稍放久一些，就明顯能感覺到?jīng)]有剛開始喝那么新鮮了。就像剛摘下來的蔬菜一樣，要馬上烹煮，否則食材的甜度就會隨著時間飛速下降。
?烘青、炒青綠茶，制成后馬上就可以喝了，此時口感茶葉炒豆香特別顯，但怕上火的朋友建議放一個月再喝。
?蒸青綠茶、抹茶之類的，這類茶的最佳飲用時間只有2~3個月，制成后越快喝越好。
?鮮嫩的白毫銀針后盡快飲用更佳。雖說白茶“一年茶、三年藥、七年寶”，但喜歡銀針的鮮味和花香的朋友們，還是趁早喝為好。
?紅茶沒什么特別的講究，通常都可以直接飲用。但像正山小種這樣進(jìn)行了熏焙環(huán)節(jié)的茶，可以適當(dāng)存放一兩個月再飲用。
適合放一段時間飲用的茶
一般來說，焙火類的茶最好是放一段時間再飲用。一方面是避免上火，另一方面則是為了給茶“降降火氣”，避免火味掩蓋了其本身的香氣、滋味。焙火類的茶主要是烏龍茶，如武夷巖茶、濃香炭焙鐵觀音、臺灣炭焙烏龍茶等，按照不同的焙火程度可分為低火、中火、足火。
不同的火功需要放置退火的時間也不同。
?低火：一到兩個月
?中火：三到五個月
?足火：半年到一年
退火后的焙火茶，炭火的熱力部分消散，烏龍茶本身的花果香和滋味方才顯示出來，與火味交織，形成了焙火烏龍茶獨特的韻味。
適合長期存放的茶
長期存放的茶，三到五年以上，一般可以稱為老茶。老茶的概念，并是不近年來才有，以往在民間，早就有存老茶治病的傳統(tǒng)。
可以長期存放的茶是經(jīng)得起時間的考驗的，耐得住久藏，就代表內(nèi)含物質(zhì)足夠的豐富。在正常而合理的存儲環(huán)境下，物質(zhì)發(fā)生一些變化，讓茶形成了更為深厚、豐富的品質(zhì)特征。
?武夷巖茶適合存放，“藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”，說的就是足火的武夷巖茶隔年火氣退去會更好喝。不止一年，陳放多年的巖茶品質(zhì)更優(yōu)，有溫胃健脾之功效。
?白茶可以久存眾人皆知，不僅有獨特的保健價值，更是形成棗香、藥香等獨特口感，耐人尋味。一般存老白茶以嫩度較低的白牡丹、壽眉為主。
?普洱生茶和熟茶，都具有耐久藏的特點。老茶口感層次更豐富，滋味更濃醇，這是新茶所不能比擬的，也是普洱茶具有投資價值的根本原因。
?黑茶適合陳放 ，其中的有益微生物會促使黑茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
不同的茶、不同的制作工藝、不同的存儲條件都會決定茶的“最佳飲用時間”。但經(jīng)過干燥的茶，多少都有一點點“火氣”。正常來說，只要火氣不是特別重，都可以趁著新鮮一飲而盡。而火氣重的茶，則焙火越重，需要退火的時間越長。
至于存?zhèn)€五年十年，理論上來說，只要品質(zhì)好、儲存條件恰當(dāng)，任何茶都是可以存成老茶的。
杯小茶建議，不是特別追求老茶口感的人，沒有必要花大量的精力在存茶上面，還不如趁著茶在保質(zhì)期內(nèi)，盡快喝掉是最好的。
