到底什么是“冷后渾”？
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“冷后渾”是指茶湯冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象，這種現(xiàn)象，即被稱為“冷后渾”或“茶乳酪”。
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茶湯“冷后渾”是如何產(chǎn)生的？
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“冷后渾”現(xiàn)象是茶多酚及其氧化產(chǎn)物與咖啡堿共同作用的產(chǎn)物。
茶中含有較多的茶黃素和茶紅素，這兩種物質(zhì)會與茶葉中咖啡堿發(fā)生反應(yīng)，在沖泡時(shí)，高溫狀態(tài)下，茶黃素與茶紅素是處于安靜的游離狀態(tài)，溶于茶湯中，這時(shí)候茶湯是清亮的。
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隨著茶湯的溫度慢慢降低的過程中，它們與咖啡堿、鈣離子、鈉離子等金屬離子的絡(luò)合作用不斷加強(qiáng)，茶湯由清變渾，出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀物，茶湯溫度升高，冷后渾現(xiàn)象消失。
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是不是所有茶葉都會“冷后渾”？
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當(dāng)然不是。很多茶葉是不具備冷后渾的條件和因素的，因?yàn)楹芏嗖枞~不具備有茶黃素和茶紅素的，或者說含量不高，那么在沖泡后就不容易與其它結(jié)合發(fā)生反應(yīng)，因此，不是所有茶葉都會出現(xiàn)冷后渾。
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哪些茶葉會出現(xiàn)“冷后渾”？
“冷后渾”是紅茶特有現(xiàn)象，更是優(yōu)質(zhì)高檔紅茶的特征之一。當(dāng)然，這類現(xiàn)象并不是紅茶的專利，在綠茶、烏龍茶、黑茶中都會出現(xiàn)。像云南的普洱茶（生茶、熟茶）出現(xiàn)冷后渾的現(xiàn)象也相當(dāng)?shù)拿黠@。
“冷后渾”可以作為衡量茶葉品質(zhì)的條件么？
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當(dāng)然可以。一般認(rèn)為，出現(xiàn)冷后渾，意味著茶黃素、茶紅素含量豐富，是茶葉品質(zhì)良好的體現(xiàn)。冷后渾常出現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)的茶中，而一些粗老劣質(zhì)的茶中幾乎沒有。并且，如茶湯冷后渾出現(xiàn)較快，黃漿狀較明顯，乳狀物顏色較鮮明，則說明茶黃素含量高，茶湯滋味鮮爽，品質(zhì)較好。
通過以上可以看出，茶湯“冷后渾”不是所有茶葉都會出現(xiàn)的，是具備冷后渾條件的茶葉才會出現(xiàn)的現(xiàn)象，是可以作為判斷茶葉品質(zhì)的條件和因素之一。當(dāng)然，在這里要強(qiáng)調(diào)的是，“冷后渾”不是只有紅茶才特有的專利，在其他茶類茶葉中也同樣會出現(xiàn)，只是這樣現(xiàn)象沒有紅茶和普洱茶那么明顯罷了。所以在泡茶、喝茶的過程中如遇到這類似的情況不要大驚小怪，也不要認(rèn)為是茶葉質(zhì)量出問題了，相反，要慶幸在沒有任何雜味、怪味的時(shí)候，基本可以判斷這種茶葉的品質(zhì)還相當(dāng)?shù)暮谩?/span>
整 理丨茶 小 小
攝 影丨西 卡
不知道大家有沒有遇到過這樣的情況，就是在泡茶的時(shí)候，如果沒有及時(shí)的趁熱喝掉，等到茶湯變涼的時(shí)候，會發(fā)現(xiàn)原本清亮的茶湯不怎么清亮了，并且也沒那么好喝了。這時(shí)候很多人會認(rèn)為，是不是這茶葉的品質(zhì)不好。那么茶湯為什么會渾呢？出現(xiàn)冷后渾的茶湯是不是茶葉品質(zhì)不好呢？對于這些常見又無法一句話說清的問題，我們今天就具體來看看究竟怎么回事？
到底什么是“冷后渾”？
“冷后渾”是指茶湯冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象，這種現(xiàn)象，即被稱為“冷后渾”或“茶乳酪”。
茶湯“冷后渾”是如何產(chǎn)生的？
“冷后渾”現(xiàn)象是茶多酚及其氧化產(chǎn)物與咖啡堿共同作用的產(chǎn)物。
茶中含有較多的茶黃素和茶紅素，這兩種物質(zhì)會與茶葉中咖啡堿發(fā)生反應(yīng)，在沖泡時(shí)，高溫狀態(tài)下，茶黃素與茶紅素是處于安靜的游離狀態(tài)，溶于茶湯中，這時(shí)候茶湯是清亮的。
隨著茶湯的溫度慢慢降低的過程中，它們與咖啡堿、鈣離子、鈉離子等金屬離子的絡(luò)合作用不斷加強(qiáng)，茶湯由清變渾，出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀物，茶湯溫度升高，冷后渾現(xiàn)象消失。
是不是所有茶葉都會“冷后渾”？
當(dāng)然不是。很多茶葉是不具備冷后渾的條件和因素的，因?yàn)楹芏嗖枞~不具備有茶黃素和茶紅素的，或者說含量不高，那么在沖泡后就不容易與其它結(jié)合發(fā)生反應(yīng)，因此，不是所有茶葉都會出現(xiàn)冷后渾。
哪些茶葉會出現(xiàn)“冷后渾”？
“冷后渾”是紅茶特有現(xiàn)象，更是優(yōu)質(zhì)高檔紅茶的特征之一。當(dāng)然，這類現(xiàn)象并不是紅茶的專利，在綠茶、烏龍茶、黑茶中都會出現(xiàn)。像云南的普洱茶（生茶、熟茶）出現(xiàn)冷后渾的現(xiàn)象也相當(dāng)?shù)拿黠@。
“冷后渾”可以作為衡量茶葉品質(zhì)的條件么？
當(dāng)然可以。一般認(rèn)為，出現(xiàn)冷后渾，意味著茶黃素、茶紅素含量豐富，是茶葉品質(zhì)良好的體現(xiàn)。冷后渾常出現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)的茶中，而一些粗老劣質(zhì)的茶中幾乎沒有。并且，如茶湯冷后渾出現(xiàn)較快，黃漿狀較明顯，乳狀物顏色較鮮明，則說明茶黃素含量高，茶湯滋味鮮爽，品質(zhì)較好。
通過以上可以看出，茶湯“冷后渾”不是所有茶葉都會出現(xiàn)的，是具備冷后渾條件的茶葉才會出現(xiàn)的現(xiàn)象，是可以作為判斷茶葉品質(zhì)的條件和因素之一。當(dāng)然，在這里要強(qiáng)調(diào)的是，“冷后渾”不是只有紅茶才特有的專利，在其他茶類茶葉中也同樣會出現(xiàn)，只是這樣現(xiàn)象沒有紅茶和普洱茶那么明顯罷了。所以在泡茶、喝茶的過程中如遇到這類似的情況不
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一般來說，人們都希望喝到的茶澄清透亮。
但曾經(jīng)有一段時(shí)間，人們發(fā)現(xiàn)有的紅茶茶湯在放涼之后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁之后，在相當(dāng)長的時(shí)間里并不待見它。
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直到后來有農(nóng)藝師指出這其實(shí)是優(yōu)質(zhì)紅茶的標(biāo)志，這種被稱為“冷后渾”的現(xiàn)象才受到人們的歡迎。
什么是冷后渾?
在沖泡一杯品質(zhì)好的紅茶時(shí)，將茶湯放置待涼，茶湯就會出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象——這種現(xiàn)象，即被稱為“冷后渾”。
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冷后渾是如何產(chǎn)生的?
茶葉中有許多種成分，其中有一類在化學(xué)結(jié)構(gòu)上有共同之處，統(tǒng)稱為茶多酚，現(xiàn)在已經(jīng)識別出了有幾十種。
在未經(jīng)加工的茶葉中，茶多酚大多數(shù)以兒茶素的形態(tài)存在。紅茶制作中要進(jìn)行充分的氧化，許多兒茶素會轉(zhuǎn)化成茶黃素。
茶黃素的溶解度受溫度影響比較大。
在高溫下，它還能好好地呆在茶湯中。當(dāng)溫度降低，它們就開始扎堆。溫度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相當(dāng)于牛奶中的乳滴大小，看起來就是茶湯變渾濁了。
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茶中還有一種成分是咖啡因，而且，咖啡因非常喜歡茶黃素。
一個(gè)茶黃素分子上有兩個(gè)位置能夠結(jié)合咖啡因，當(dāng)?shù)谝粋€(gè)咖啡因分子傍上茶黃素之后，就會使茶黃素露出第二個(gè)結(jié)合位點(diǎn)，再容納另一個(gè)咖啡因分子。
相對來說，綠茶中的兒茶素和咖啡因比較多，所以綠茶比較容易出現(xiàn)苦澀。
在紅茶里，兒茶素經(jīng)過氧化和聚合變成茶黃素，能與蛋白質(zhì)結(jié)合的位點(diǎn)變少了，澀味也就降低了。
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茶黃素與咖啡因的結(jié)合在茶黃素自己扎堆之前就會進(jìn)行。
這種結(jié)合不僅進(jìn)一步消耗了茶黃素的結(jié)合位點(diǎn)，同時(shí)也限制了咖啡因與舌頭上苦味受體的結(jié)合。
于是，與同樣固體含量的綠茶茶湯相比，紅茶茶湯的苦澀味就往往要低。
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而茶黃素與咖啡因的絡(luò)合產(chǎn)物溶解度更低，更容易扎堆變大，更容易導(dǎo)致冷后渾的出現(xiàn)。但出現(xiàn)冷后渾的主導(dǎo)因素，還是茶黃素。
茶黃素是紅茶最關(guān)鍵的標(biāo)志成分——冷后渾意味著它的含量足夠高，“冷后渾是好茶的標(biāo)志”之說，也就主要是這個(gè)原因。
