老茶怎么鑒別，先說什么是老茶。
我理解的老茶，兩層含義：
首先必須是茶，而且要給今天的探討畫一個(gè)范圍，還必須是普洱茶。
受潮的、發(fā)霉的等等放壞了的不在其列。就是必須是按說明書的要求存放的普洱茶，衛(wèi)生的茶。也就是要真！
再一個(gè)就是必須是“老”，老指的時(shí)間，放很長(zhǎng)時(shí)間才能算是老茶，不足十年起碼也得八年吧！
這個(gè)“老”一定不是聽起來(lái)“老”，也不是看上去“老”，更不是讓一部分人覺得“老”！必須是放的足夠久，才叫“老”。
看茶老不老，我習(xí)慣從香氣、湯色、耐泡度、葉底四個(gè)方面來(lái)看。
為什么沒有口感、滋味呢？這個(gè)主觀性太強(qiáng)，所以先放一邊。
老茶的香氣、不論是干茶還是開湯后，平和而低沉，一些比較“沖”、高揚(yáng)、刺激性較強(qiáng)的香氣已經(jīng)在儲(chǔ)存過程中揮發(fā)掉了
形容老茶的香氣的特征的詞有陳香、酸香、蜜香、蘭香、花香、荷香、暗香、藥香等等?？傊欢ㄒ小袄稀钡奶蒯缦銡猓荒苁切虏璧奶卣飨銡?，比如說草青味。
香氣的說法稍微有些籠統(tǒng)，不過對(duì)具備一定經(jīng)驗(yàn)的茶友來(lái)說不難把握。
透而且亮，油一樣的透亮是老茶茶湯的特征，油一樣的透亮。茶多酚氧化之后的進(jìn)一步氧化的結(jié)果是茶黃素，茶黃素溶于水而且使湯色發(fā)亮。
這里特別要指出的是，很多茶友習(xí)慣性的以湯色發(fā)紅、湯色的深度為生茶年頭較長(zhǎng)的參照，不是很客觀，有的茶二十幾年了湯色還是沒有轉(zhuǎn)紅，但一點(diǎn)不影響它是老茶的事實(shí)。
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看耐泡度是我判別老茶的一個(gè)最重要的參照，這裡所說的耐泡度主要是講茶的相對(duì)耐泡度。
茶的絕對(duì)耐泡度不好比，與茶的產(chǎn)地、品種、采摘的時(shí)間、部位都有關(guān)系，有的新茶就很耐泡。
相對(duì)耐泡度是指茶沖泡淡了以后，悶、或者煮表現(xiàn)出來(lái)的耐泡度。
新茶泡淡了就泡淡了，再長(zhǎng)時(shí)間悶泡也不行了，香氣、湯色、滋味都不行了，也叫”乏”了！
老茶不一樣，眼看乏了，悶一下湯色又回來(lái)了，而且口感的衰減不明顯。老茶是沒那么容易乏！
這一項(xiàng)用到熟茶上效果一樣明顯，可以參考茶的相對(duì)耐泡度，推斷茶的陳期。茶友只要稍微用心體會(huì)幾次，完全可以用這個(gè)方法來(lái)大致的推測(cè)茶的陳期。非常好用。
老茶在漫長(zhǎng)的后發(fā)酵過程中，“一系列的復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)”不單發(fā)生在茶葉的表面，也發(fā)生在茶葉的內(nèi)部，這使得老茶就像是一劑“緩釋膠囊”，茶葉內(nèi)部的物質(zhì)會(huì)在沖泡過程中逐步的釋放。這就是相對(duì)耐泡度看年份的機(jī)理。
如果把普洱茶的后發(fā)酵分做內(nèi)外兩個(gè)部分來(lái)看，外發(fā)酵受環(huán)境影響比較大，比如熟茶的制作，茶葉會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)湯色就轉(zhuǎn)紅；內(nèi)發(fā)酵受時(shí)間的影響比較大，用一款輕發(fā)酵的熟茶和一款老生茶作對(duì)比，效果就非常明顯。
內(nèi)發(fā)酵的結(jié)果就是把茶變成“緩釋膠囊”。這可以用來(lái)解釋我前邊所說的為什么老茶的現(xiàn)對(duì)耐泡度強(qiáng)于新茶。而且要強(qiáng)調(diào)說明的是，這個(gè)“緩釋膠囊”的效果是很難作假的。
普洱茶的老茶這個(gè)行當(dāng)其實(shí)是一個(gè)充斥著各種制假手段的行當(dāng)，絲毫不亞于古玩行。紙張、印刷品可以作假，這個(gè)我就不贅述了。茶的外觀也可以作假，年頭不長(zhǎng)的茶可以做的極具滄桑感！甚至湯色、口感也可以作假，這方面的知識(shí)我不方便講的過于細(xì)致。但就這個(gè)相對(duì)耐泡度，至少我現(xiàn)在還不知道有什么方法能把它“做”出來(lái)。所以我個(gè)人非?？粗赜孟鄬?duì)耐泡度去鑒定茶的年份這個(gè)方法。
先跟大家解釋耐泡的定義，其實(shí)是指茶葉中的茶多酚等營(yíng)養(yǎng)成分多且豐富，然而茶葉經(jīng)過多次沖泡后，我們依舊能感受到茶湯原來(lái)的香氣與韻味。但也不能完全依照耐泡這個(gè)品項(xiàng)去判斷茶葉的品質(zhì)！
影響耐泡度的因素有以下：
不同茶樹所含的茶多酚含量也不同，茶葉中茶多酚含量的多寡，會(huì)直接影響耐泡度。而茶多酚含量最高的第一是喬木，第二是半喬木，第三是灌木。
喬木是指樹身高大的樹木，由根部獨(dú)立生長(zhǎng)出明顯的主干，樹高大約3~5米；半喬木比喬木矮一些、樹高中等，分支部位離地面較近，主干明顯，樹冠較大，根部發(fā)達(dá)；而灌木近地面處枝干叢生，或從根頸處發(fā)出，分枝稠密，成年后無(wú)明顯的主干。
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需要在相同氣候環(huán)境下比較才有意義，樹齡越大，耐泡度就越高。舉例來(lái)說在相同氣候環(huán)境下的古樹自然會(huì)比小茶樹占盡優(yōu)勢(shì)。
一般而言，全是芽尖的茶比較不耐泡，而一心二葉或一心三葉，耐泡程度就比較高。這是因?yàn)槌墒斓牟枞~，其內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)成分較豐富，需要經(jīng)過多次沖泡才會(huì)釋放完畢。這也是為什么細(xì)膩的綠茶耐泡度不及醇厚的烏龍茶的原因。
茶菁制作中捻揉程度越重，葉片細(xì)胞壁破損就越多，那么水浸出的物質(zhì)釋放速度也就越快，茶葉耐泡度也就會(huì)相對(duì)降低。所以這也是考驗(yàn)制茶師傅的一項(xiàng)工藝。
很多人都會(huì)有這樣的問題，就是為什么同一款茶，只是不同人泡，耐泡度也不一樣？
我們要注意的是「茶量與注水量的比例」、「浸泡時(shí)間長(zhǎng)短」、「水溫的高低」，這些因素都會(huì)影響茶湯所釋放的內(nèi)含物質(zhì)速度有關(guān)，越快釋放完茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，就越不耐泡，但因每個(gè)人的口感喜好不同，可依照自己習(xí)慣的方式?jīng)_泡，不一定要追求沖泡次數(shù)的多寡，只要好好享受品嘗當(dāng)下茶香、茶氣帶來(lái)的平靜。
這里的三個(gè)變量
第一，投茶量和注水量的比例，投茶量越少、注水量越多越不耐泡，反之則越耐泡；
第二，出湯速度越慢茶越不耐泡，反之則越耐泡；
第三，水溫的高低也能決定一款茶是否耐泡，水溫越高茶葉耐泡度越低，反之則越高。
看葉底是為了印證前邊的判斷。
老茶的葉底一定非常自然的過度色。你想茶葉在空氣中自然氧化多年，一定不會(huì)厚此薄彼，顏色應(yīng)該比較一致。即便是拼配茶的葉底顏色有不一樣的地方，也一定是過度色。
葉底不能支持前幾個(gè)步驟的判斷全部推到，重來(lái)。
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茶葉好喝的前提有很多，比如原料好、工藝好，那么制作出來(lái)的綠茶就一定會(huì)很不錯(cuò)，會(huì)好喝。
通常來(lái)講，明前綠茶是受人喜愛的，因?yàn)榇藭r(shí)大多數(shù)綠茶是嬌嫩的、新嫩的。綠茶是以嫩度來(lái)衡量等級(jí)（之一），越嫩的茶說明采摘時(shí)間越早，越嫩的茶越好。基本上大多數(shù)茶葉都是芽茶價(jià)格大過葉茶，芽茶比葉茶來(lái)得好喝
我們?cè)賮?lái)看看綠茶耐泡度，在六大茶類中，綠茶的整體耐泡度是不怎么高的。影響耐泡度的因素有4個(gè)，第一看發(fā)酵程度，第二看茶多酚咖啡堿含量，第三看茶葉粗細(xì)，第四看內(nèi)物質(zhì)析出速度。
通常情況下，發(fā)酵程度越高的茶就比較耐泡。綠茶是不發(fā)酵茶，工藝為殺青、揉捻和干燥，而殺青會(huì)讓酶的活性鈍化，制止多酚類物質(zhì)氧化。而其他茶類經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵反應(yīng)，不管是人工還是后期自然而成的，在酶的作用下，產(chǎn)生很多氧化產(chǎn)物，比如茶黃素、茶紅素等，主要表現(xiàn)在湯色和滋味上。
綠茶氨基酸含量較高，茶多酚咖啡堿含量較低，所以綠茶主要以鮮爽為主，而其他茶類，比如像普洱茶這種采用云南大葉茶制成的，茶多酚含量較多，所以普洱生茶很苦澀，但比較耐泡。
往往越細(xì)嫩、嬌嫩的綠茶不怎么耐泡，因?yàn)閶赡鄣母邫n綠茶，氨基酸較多，不耐泡。葉子較多的中低檔綠茶茶多酚咖啡堿較多，也比較耐泡?；旧辖?jīng)過揉捻的茶葉，內(nèi)物質(zhì)析出速度都不慢。
六大茶中，除了白茶外，其他茶葉多多少少都經(jīng)過揉捻，破壞茶葉細(xì)胞壁，所以內(nèi)物質(zhì)會(huì)比較容易析出。白茶只經(jīng)過萎凋與干燥，不炒不揉，茶葉細(xì)胞壁保存較好，比較耐泡。
從白茶身上我們是否可以看出，揉捻程度少則不易析出內(nèi)物質(zhì)，比較耐泡。
反之則不耐泡。經(jīng)過揉捻的茶葉外形大多是奇形怪狀的，比如有卷曲形、長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形。形狀怪異則說明揉捻的程度較大，與茶葉自然形態(tài)保持一致的則說明揉捻程度不大。
那么卷曲形的綠茶析出內(nèi)物質(zhì)速度會(huì)比針形、扁平形的綠茶來(lái)得快。此外，內(nèi)物質(zhì)析出速度也與水溫、浸泡時(shí)間有關(guān)，用沸水泡且泡得很久，那么內(nèi)物質(zhì)就會(huì)盡情地析出，反之則析出較慢。
綜上所述，原料好、工藝好的綠茶比較好喝，揉捻程度大且粗梗葉大的綠茶比較耐泡。也就是說，好喝的綠茶往往沒有那么耐泡。
話說回來(lái)，喝綠茶是喝它的鮮爽，淡雅，而耐泡在某種程度上來(lái)講，滋味就會(huì)很濃厚。
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閑時(shí)手捧一盞香茗，約上好友品茶說事，齒頰留香，輕松一刻，最舒適不過了。生活中喜愛喝茶的朋友也有很多，可是說到喝茶，你們都知道什么茶更耐泡、一杯茶泡幾次最好嗎？
耐泡，通常是指茶經(jīng)過多次沖泡之后，我們還能夠從茶湯中感受到它的香氣韻味。決定一款茶是否耐泡，其中的變量可是非常多的喲。小編整理了以下幾點(diǎn)因素，希望能對(duì)廣大壺友有所幫助哦！
茶樹的品種
有時(shí)候不得不承認(rèn)，基因很重要。茶樹周邊的生態(tài)環(huán)境優(yōu)美、海拔夠高、土質(zhì)肥厚，出產(chǎn)的茶葉一定是肉質(zhì)豐厚、口感飽滿的，會(huì)更耐泡一些。
理論上講，喬木的茶多酚含量最高，其次為半喬木，再次為灌木，而茶葉中茶多酚含量的多少，直接影響耐泡度。
因此，在其他條件都相同或相近的情況下，喬木茶的耐泡度最高，其次為半喬木，再次為灌木。這也是為什么普洱茶常常比較耐泡的原因。
綠茶的原料一般較嫩，嫩芽的酚氨比很高，鮮美清香，然而我們都知道綠茶屬于不是很耐泡的茶。而烏龍茶采到一芽三四葉，芽葉連枝，葉片有一定的成熟度，其中的茶梗也含有豐富的有效成分，故烏龍茶比較耐泡，當(dāng)然也與兩者加工工藝不同有關(guān)。如果是更加粗老的莖葉，反而會(huì)因?yàn)樗ダ隙训?/span>
葉片老嫩程度
一般情況下，全是芽尖的茶比較不耐泡，而一芽?jī)扇~或者三葉耐泡度就要高一些，這是因?yàn)榇掷系脑?，其?nèi)涵物質(zhì)比較豐富，飲用時(shí)必然要經(jīng)過很多次的沖泡，才能釋放完畢。
如白毫銀針的原料一般較嫩，嫩芽的酚氨比很高，鮮美清香。而壽眉采到一芽三四葉，芽葉連枝，葉片有一定的成熟度，其中的茶梗也含有豐富的有效成分，故相對(duì)而言，壽眉比較耐泡，當(dāng)然也與兩者是陳年時(shí)間不同有關(guān)。
另外，茶葉完整程度與茶葉的耐泡度成正比，完整程度越高，耐泡度也越高。一些茶條較細(xì)碎的(如紅碎茶)，由于茶葉中的物質(zhì)較易浸出，所以耐泡度就更差一些。
制作加工工藝
揉捻
揉捻的工藝是破壞茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，讓茶汁流出，發(fā)生酶促反應(yīng)。同樣的原料如果揉捻程度過重茶汁浸出就會(huì)很快，就沒那么耐泡。所以在揉捻時(shí)一定要把握輕重。
切碎
?越完整的茶葉越耐泡。茶葉的碎渣子很容易泡出味，故而也沒那么耐泡。像國(guó)外的一些紅碎茶，經(jīng)過揉切成小碎片，容易泡出很濃烈的滋味，但是泡一兩次很快就沒味了。
茶葉沖泡方法
同樣的茶，不同人、不同時(shí)候沖泡，耐泡度就是不一樣。沖泡出的茶湯濃度和口感，除了茶水比例，還跟時(shí)間和溫度有關(guān)。
有人說沖泡方法對(duì)茶葉的耐泡度有影響，的確是這樣的。如果頭兩泡沒泡好，會(huì)影響接下去的香氣和滋味。如果沖泡溫度過高、浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)使茶中的物質(zhì)過早過多浸出，導(dǎo)致接下去就沒什么味了。
尤其是第一道潤(rùn)茶，很多人喜歡用沸水潤(rùn)茶，其實(shí)最好用70-80℃即沖即出，散去一些陳氣、雜味，讓茶葉稍微舒展開來(lái)就可以了。像綠茶這樣不太耐泡的茶，每一泡留下一些水不要倒盡，俗稱“留根”，這樣會(huì)使下一泡茶不至于太淡，也是延長(zhǎng)綠茶耐泡性的一種泡茶技巧。
茶葉是不是越耐泡越好呢？
在買茶的時(shí)候，是否耐泡也成了消費(fèi)者關(guān)注的要點(diǎn)，耐泡度的確是判斷茶葉質(zhì)量的一個(gè)方面。耐泡體現(xiàn)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，經(jīng)得起沖泡，但是與茶葉好壞并無(wú)絕對(duì)關(guān)系。
不同的茶類有不同的特點(diǎn)，要判斷茶葉的品質(zhì)，要綜合其干茶、香氣、滋味、葉底等等因素，不能用是否耐泡來(lái)一概而論。同樣的茶類，一般來(lái)說，茶葉越耐泡、滋味越醇厚、香氣越豐富，品質(zhì)越好。
