六大茶類當(dāng)中，紅茶是全發(fā)酵茶，性質(zhì)溫和，滋味醇厚，尤其是暖胃功效非常突出，是當(dāng)今世界消費(fèi)量最高的茶。不過，想要沖泡一杯口感美味的紅茶卻不是一件簡單的事情。生活中，你沖泡的紅茶是不是又苦又澀呢?知道是什么原因不?小編對紅茶頗有研究就從下面的4點解除你的困惑。
1、投茶量過多
有人喜歡喝濃茶，所以每次泡茶的時候都會往杯子或蓋碗里放很多茶葉，投茶量過多不僅會使在泡茶過程中操作不方便，還會增加茶的濃度和苦澀度。
2、直接沸水泡
紅茶是全發(fā)酵的茶類，比鮮嫩的綠茶要“老一點”，比烏龍茶以及黑茶要“嫩一些”，所以紅茶不能用沸水沖泡，就算是品質(zhì)一般的紅茶也不能。沖泡紅茶的水溫在90°—95°左右就可以了。如果品質(zhì)優(yōu)秀的，嫩度(全芽頭)較高的，可以采用85°的水溫。
3、洗茶速度太慢
雖然說名優(yōu)紅茶、不需要洗茶，但是一般來說都會習(xí)慣性快洗一下。洗茶的時候，采用快進(jìn)快出，別想著等三秒又三秒，這樣再好的茶也壞在了這一步。
4、出湯時間不規(guī)律
沖泡紅茶，每一泡的出湯時間都是有規(guī)律的，撇開一些茶友一把茶葉泡一整天的情況來說，像小編和同事日常的品鑒，紅茶第一泡一般從7s開始(前三泡可以都維持在7s)往后可以根據(jù)沖泡次數(shù)增加就行了，如，前三泡分別是7s，第四泡增加到10s，第五泡10s，第六泡15s等等這樣，不要相差很大(這里只是針對大多數(shù)紅茶來說，不是所有紅茶)
茶葉中的澀味物質(zhì)主要是多酚類物質(zhì)及其氧化物。茶湯之中，酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高，酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)，而酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，凝固引起收斂感，從而出現(xiàn)我們所說的澀，正常下的澀感亦是茶葉品質(zhì)的一個體現(xiàn)。
茶為什么會有苦澀感
先從茶葉本身的成分來看。在茶葉的成分構(gòu)成中，其中的生物堿（以咖啡堿為主）是影響茶葉苦味的主要物質(zhì)；而讓茶湯有澀味呈現(xiàn)的物質(zhì)成分主要在于茶多酚類（亦稱“茶單寧”），喝茶時感受到收斂的澀感，是因單寧等多酚物質(zhì)與口腔中的蛋白質(zhì)相互作用而產(chǎn)生的。由此可以看到，茶葉中的苦澀味來源于其成分構(gòu)成，是客觀存在的。
這也是當(dāng)被問及此問題時，茶人們總愛提及那句“不苦不澀不為茶”。這樣的苦澀收斂感，也頗受老茶客青睞，若苦能回甘，澀能化開，那么茶湯帶來的回味遠(yuǎn)勝于簡單純粹的甜。不過，還需知道的是，盡管茶的苦澀味不可避免，其程度卻有高低之別。這不僅與茶本身有關(guān)，更與人（制作人/泡茶人）有關(guān)。
就茶本身而言，主要體現(xiàn)在品種/時節(jié)/生長環(huán)境等方面。澀味，是茶葉當(dāng)中不可避免會形成的一種味道，但是，一款茶葉里，澀味的多與寡，在技術(shù)層面上，是可以控制的。技術(shù)好的人，可以極大程度地控制好茶葉中的澀味，讓它們轉(zhuǎn)化，合成，從而這種澀便是輕微的，澀與苦相伴，轉(zhuǎn)而化為回甘。
怎么泡茶不澀
1、控制好水溫
控制好水溫，能避免泡好的茶湯有苦澀味，因為不同的茶葉在沖泡的時候需要不同的水溫，如果水溫過高就會影響泡出茶湯的質(zhì)量，就會讓茶葉中的茶多酚很快，進(jìn)出容易讓泡好的茶湯出現(xiàn)苦澀味，而且會過快的消耗茶葉的香氣，會影響后面沖泡時茶湯的滋味。
2、控制好浸間時間
平時人們泡茶時泡茶時間的長短直接影響泡好茶湯的滋味，如果浸泡時間過長就容易出現(xiàn)苦澀味，因為茶葉中含有大量的維生素，氨基酸和咖啡堿，如果浸泡時間過長就會讓茶湯中咖啡堿的含量增加，而咖啡堿是一種又澀又苦的物質(zhì)，所以會讓茶湯有苦澀味，因此大家泡茶的時候一定要掌握好它的浸泡時間。
3、茶葉與水的比例
茶葉與水的比例不合理，泡茶時放入過量的茶葉也會讓泡好后的茶湯有苦澀味，想避免這種苦澀味出現(xiàn)可以減少茶葉的放入量，正是情況下，綠茶沖泡時與水的比例應(yīng)該是三克茶葉搭配150毫升的水，如果是烏龍茶，建議5克茶葉搭配110毫升的水。
4、茶葉略帶苦澀是正常
大家沖茶泡茶時一定要注意茶湯的苦澀味是不能完全避免的，因為茶湯帶有適度的苦澀味是很正常的事情，因為茶葉中含有茶堿咖啡堿和茶多酚，這些物質(zhì)浸出以后都會有苦澀味出現(xiàn)，如果茶湯一點苦澀味也沒有，就說明茶葉的質(zhì)量很差，營養(yǎng)價值很低。
上面為大家分享了一些泡茶的方法和技巧，能讓大家知道泡茶時如何避免苦澀味，同時也提醒大家，茶湯帶有適度的苦澀味是很正常的事情，如果茶葉沖泡以后，一絲一毫的苦澀味也沒有，只能說明茶葉中咖啡堿和茶多酚的含量特別低，這樣的茶喝了以后也不會有好的保健功效出現(xiàn)。
老茶客在喝到某種比較苦或者比較澀的茶時，經(jīng)常會聽到他們說：“這個茶的苦澀味‘化得開’”，那么這個“化得開”究竟是什么意思呢？
首先，得弄明白下面幾個問題。
茶中“苦味”怎么來的？
形成茶葉“苦味”的，主要是茶中的咖啡堿、茶堿、花青素和苦味氨基酸等物質(zhì)，其中咖啡堿的占比更高。由于茶樹大小、生長環(huán)境、采摘季節(jié)、制作工藝等不同，物質(zhì)的含量會有所差異。
茶中“澀味”怎么來的？
影響茶葉“澀度”的，主要是茶多酚中的兒茶素，因為在茶多酚中，兒茶素的占比最大，在60%~80%之間，所以我們通常說影響茶澀味的主要是茶多酚。茶葉的老嫩程度會影響茶多酚的含量，從而影響澀度。
茶都有“苦澀味”嗎？
是的，所有的原葉茶都會含有這些物質(zhì)，只要物質(zhì)沒有消失或完全轉(zhuǎn)化，“苦澀味”就會存在。之所以有些茶喝起來苦澀味很弱，主要是在茶湯中影響“苦澀味”的物質(zhì)比例小了。
正常來說，就茶多酚、咖啡堿等影響“苦澀度”的物質(zhì)而言，茶芽以下一葉、二葉含有的茶多酚含量最高，嫩葉比老葉含量更高，大葉種比小葉種的含量更高，新茶比老茶的含量也更高。
用同樣工藝做出來的茶，古樹茶比臺地茶的“苦澀味”更強(qiáng)，也是這個原因。還有的人為了讓茶更好喝，制茶人在制茶的時候，會使用發(fā)酵等制作手法降低茶多酚、咖啡堿的含量，使茶湯的苦澀味降低。
“化得開”是什么感覺？
“化得開”主要是針對茶的苦澀味而言的。
當(dāng)茶湯入口，感覺到苦澀味，茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)隨著茶湯經(jīng)過口腔滑入喉嚨時，口腔很快出現(xiàn)生津回甘的感覺，苦澀轉(zhuǎn)化為甘甜，這個就是茶湯的苦澀味“化開”的過程。
關(guān)于“回甘”，浙大王岳飛教授的《茶文化與茶健康》一書中說到：
回甘，是因為茶葉中的茶多酚與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成了一層不透水的膜，口腔內(nèi)局部肌肉收緊引起了口腔的苦澀感，如果茶多酚的含量合適，這層膜會在口腔中產(chǎn)生澀味后破裂，待口腔肌肉恢復(fù)常態(tài)，收斂性轉(zhuǎn)化，就會有回甘的感覺。
這里提一下，不同的人喝不同的茶產(chǎn)生生津回甘的部位不一樣，有的在舌尖生津更明顯，有的在舌根生津更明顯，也有的在舌頭兩邊的生津更明顯。
有的茶喝了以后“化不開”，說明影響苦澀味的物質(zhì)沒有被很快滑入喉嚨，而是停留在口腔，所以口腔感覺到的苦澀味會持續(xù)更久，不僅感覺不到回甘，還會讓口腔和喉嚨有干澀、收緊的感覺。
可溶性糖類寡糖和果膠含量豐富的茶湯，喝起來會更稠滑，影響苦澀味的物質(zhì)也會隨著茶湯滑入喉嚨，在口腔中引起生津，一般會產(chǎn)生這種“化得開”感覺的，是那些茶葉原料等級高的普洱生茶或綠茶。
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