綠茶殺青青草氣低沸點(diǎn)物質(zhì)溫度

　　綠茶制作的殺青過(guò)程不只是簡(jiǎn)單利用高溫破壞酶的活性，殺青過(guò)程中同時(shí)伴隨著各種熱力化學(xué)及物理變化，對(duì)綠茶品質(zhì)的形成產(chǎn)生重要的影響。那么綠茶殺青為什么要用高溫？

  

香氣是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一。協(xié)調(diào)而愉悅的香氣不僅是名優(yōu)綠茶評(píng)價(jià)產(chǎn)品等級(jí)的重要參考標(biāo)準(zhǔn)，也是消費(fèi)者選擇綠茶產(chǎn)品時(shí)的重要依據(jù)。栗香是優(yōu)質(zhì)綠茶的特征香型之一。

一、栗香的香型分類(lèi)

不同茶類(lèi)有不同的香型特征，就綠茶而言，其香型大致有5種：毫香型、嫩香型、花香型、清香型和栗香型。其中，栗香是優(yōu)質(zhì)綠茶的特征香型之一，主要表現(xiàn)為類(lèi)似熟栗子的香氣特征，香氣強(qiáng)烈且持久，也被描述為烘炒香。

隨著感官技術(shù)的日趨成熟和細(xì)化，根據(jù)栗香香型表現(xiàn)、香氣強(qiáng)度等感官表征上的差異，現(xiàn)代感官評(píng)審中又將栗香細(xì)分為嫩栗香、板栗香、熟栗香等不同香型。板栗香是一種基于特定品種的堅(jiān)果香氣，多見(jiàn)于制作時(shí)火功恰到好處的高檔綠茶及個(gè)別品種茶;嫩栗香是在栗香風(fēng)味的基礎(chǔ)上，突顯柔和、新鮮幽雅的毫茶香，多見(jiàn)于原料幼嫩、采制精細(xì)的高檔綠茶;熟栗香則表現(xiàn)為由栗香到高火香過(guò)渡的香氣特征，一般形成于足火的加工條件下[1]。

二、栗香的香氣組成

綠茶中香氣組成與鮮葉原料較為相似，香氣清雅，有300余種香氣化合物，含量約為0.005%-0.03%，主要香氣成分有芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、己酸-順-3-己烯酯、丁香烯、法尼烯、橙花叔醇等。按其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)主要分為四大類(lèi)：萜烯類(lèi)及其衍生物、脂肪類(lèi)衍生物、芳香族衍生物以及含氮氧雜環(huán)類(lèi)化合物。

栗香是由眾多香氣組分以一定比例、通過(guò)協(xié)同作用而形成的整體感官評(píng)價(jià)。眾多成分中有些香氣成分對(duì)其呈香起重要作用，我們稱(chēng)之為“關(guān)鍵呈香物質(zhì)”。研究發(fā)現(xiàn)，異丁醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、1-烯-3-酮、β-紫羅蘭酮、對(duì)傘花烴、己酸乙酯這12種關(guān)鍵香氣組分對(duì)綠茶栗香的呈現(xiàn)發(fā)揮著重要作用。將這12種關(guān)鍵香氣物質(zhì)按原茶湯中的比例配制成香氣溶液，添加至以高純香氣茶湯為基質(zhì)的溶液中，分別對(duì)熟甜、足火、花果香、清香、青草氣、嫩香6個(gè)特征屬性進(jìn)行打分，三種香型的模擬體系樣與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照樣的相似度值均在0.97以上，重構(gòu)效果較好，驗(yàn)證了這12 種關(guān)鍵香氣組分對(duì)綠茶栗香的貢獻(xiàn)作用[2]。

三、栗香的形成機(jī)理

茶葉中的香氣物質(zhì)主要來(lái)源于三方面：一是鮮葉中本身含有的游離態(tài)香氣物質(zhì);二是加工過(guò)程中形成的香氣物質(zhì);三是茶葉對(duì)外源香氣的吸附作用(例如，茉莉花茶的窨制)。其中，途徑二是茶葉香氣物質(zhì)生成的主要途徑，該過(guò)程一般會(huì)發(fā)生熱作用的物理化學(xué)變化或酶促反應(yīng)。

從生理結(jié)構(gòu)而言，茶葉中的香氣物質(zhì)一部分是以自由態(tài)的形式存在于葉片中，一部分是以糖苷的形式存在于液泡或者其他細(xì)胞器中與內(nèi)源糖苷酶相隔。當(dāng)茶葉在加工過(guò)程中受到機(jī)械損傷時(shí)，細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，使糖苷物質(zhì)與其水解酶接觸從而釋放香氣。

從化學(xué)機(jī)理而言，綠茶香氣成分積累主要包括四個(gè)方面：

(1)兒茶素氧化引起的類(lèi)胡蘿卜素等氧化、降解生成β-紫羅酮及相關(guān)結(jié)構(gòu)的香氣化合物;

(2)脂類(lèi)的過(guò)氧化及降解生成的6個(gè)碳的醇、醛類(lèi)香氣化合物;

(3)氨基酸脫羧和氧化脫氨轉(zhuǎn)化成相應(yīng)醛類(lèi)，或與糖類(lèi)、兒茶素發(fā)生Maillard反應(yīng)，生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛類(lèi)等具焦糖香、烘烤香的物質(zhì);

(4)糖苷類(lèi)香氣前體在糖苷類(lèi)酶的作用下水解生成相應(yīng)的醇類(lèi)?；谕庠葱蕴砑硬璋彼?蔗糖對(duì)栗香品質(zhì)形成的影響研究，發(fā)現(xiàn)茶氨酸為栗香形成的重要基礎(chǔ)物質(zhì)，美拉德反應(yīng)為其形成途徑之一，是否存在其他形成途徑需要進(jìn)一步深入探究。

四、工藝對(duì)栗香的影響

鮮葉的攤放、殺青、揉捻和干燥是綠茶加工的主要工序，每道工序?qū)G茶的品質(zhì)形成都發(fā)揮著特定的作用，同時(shí)對(duì)茶葉的香氣形成具有重要貢獻(xiàn)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，攤放是大分子貯藏物質(zhì)水解生成簡(jiǎn)單物質(zhì)的過(guò)程，也是茶葉香氣前體物質(zhì)的積累過(guò)程;殺青是低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)散失、高沸點(diǎn)物質(zhì)顯露的過(guò)程，也是高溫下芳香物質(zhì)從含量到種類(lèi)都顯著增加的過(guò)程;揉捻是多酚類(lèi)物質(zhì)與其他各種內(nèi)含物質(zhì)混合在一起的過(guò)程，也是影響茶葉香氣含量和種類(lèi)的過(guò)程;干燥是各類(lèi)熱物理化學(xué)反應(yīng)發(fā)生的重要階段，也是花果香、高火香形成和固定的最終階段。

干燥的方式、溫度、時(shí)間和含水量都會(huì)直接或間接影響熱物理化學(xué)反應(yīng)，從而影響茶葉香型表現(xiàn)。研究表明：

(1)干燥方式：分段干燥使茶葉水分均勻分布，利于茶葉品質(zhì)形成，而且第一次干燥采用烘干比炒干更能及時(shí)吹干茶葉中的水分，有利于揮發(fā)性物質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化，促進(jìn)香氣形成;對(duì)流和傳導(dǎo)的傳熱方式比輻射更易產(chǎn)生栗香，箱式熱風(fēng)對(duì)流方式下的茶樣栗香最為濃郁[4]。

(2)干燥溫度和時(shí)間：溫度和時(shí)間對(duì)茶葉香型的形成具有調(diào)控作用，栗香形成過(guò)程中香氣強(qiáng)度有一個(gè)高峰，之后在不同的溫度、時(shí)間下，栗香的香氣強(qiáng)度、類(lèi)型會(huì)發(fā)生不同程度的變化。

(3)含水量：含水率會(huì)通過(guò)改變茶葉所處的環(huán)境來(lái)影響濕熱進(jìn)程或干熱進(jìn)程，從而影響香氣的形成。適當(dāng)?shù)目刂苹鸸ズ筒枞~的水分散失程度，有利于獲得良好香型。在同樣溫度下，水分含量低有利于生成更多的吡嗪類(lèi)化合物，對(duì)栗香形成有利。

以上研究結(jié)果有助于充實(shí)茶葉賦香物定性及量化基礎(chǔ)研究和豐富香氣組分與香型理論，可為茶產(chǎn)品香型的精準(zhǔn)調(diào)控和定向加工提供重要的理論支撐。

論文原文：

[1] 張銘銘,江用文,袁海波*,楊艷芹*,鄧余良,董春旺,李佳,滑金杰,王近近.綠茶栗香的形成及工藝研究進(jìn)展[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào),2020,36(02):129-137.

[2] 張銘銘,尹洪旭,鄧余良,姚月鳳,江用文,滑金杰,袁海波*,楊艷芹*.基于HS-SPME/GC×GC-TOFMS/OAV不同栗香特征綠茶關(guān)鍵香氣組分分析[J].食品科學(xué),2020,41(02):244-252.

[3] Mingming Zhang#, Yanqin Yang#, Haibo Yuan*, Jinjie Hua, Yuliang Deng*, Yongwen Jiang, Jinjin Wang. Contribution of addition theanine/sucrose on the formation of chestnut-like aroma of green tea[J]. LWT,2020,129. 109512.

[4] 張銘銘,江用文,滑金杰,王近近,袁海波*,楊艷芹*.干燥方式對(duì)綠茶栗香的影響[J].食品科學(xué),2020,41(15):115-123.

來(lái)源：中農(nóng)促茶產(chǎn)業(yè)委員會(huì)

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