喝茶是中國人的習慣，經(jīng)千百年的傳承和發(fā)展，喝茶已成為一種文化。
自從茶葉被我們的祖先發(fā)現(xiàn)以后，對它的利用方式先后經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶等幾個階段的發(fā)展演化，才進展到如今“開水沖泡散茶”的飲用方式。
今天跟隨小編，了解中國的飲茶歷史。
飲茶方式的轉(zhuǎn)變
中國的飲茶歷史大概可以劃分為3個階段：唐、宋和元明清。各個時期飲茶方式、方法，各有特點。
吃茶 → 煮茶 → 泡茶
古人最早飲茶的方式是口嚼生食，這是真“吃茶”。
之后開始用火煮羹飲，把茶作為羹湯來飲用，或以茶作菜來食用。
一直到唐代，茶才作為一種獨立的飲品，甚至成為一門生活藝術(shù)。
茶葉起源與發(fā)展
神農(nóng)時期：茶葉被發(fā)現(xiàn)
陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！鄙褶r(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。
西周、東周：開始把茶葉當菜食
當時烹調(diào)技藝日漸成熟，為中國茶藝技術(shù)提供了理論根據(jù)，同時也為中國茶藝文化特色的形成奠定了基礎(chǔ)。
秦漢時期：作為茗飲，調(diào)煮，羹飲
?。ㄎ鳚h）茶開始商業(yè)化，成都成為我國茶葉最早的集散中心。（東漢）開始制作茶餅，以便運輸。
唐代：茶文化盛行
受經(jīng)濟、文化的影響，唐代飲茶文化盛行。唐代飲茶開始講究鑒茗、品水、觀火、辨器。
宋代：衍生點茶、斗茶、茶百戲
上至皇室貴族，下至販夫走卒，都以飲茶為生活時尚。茶成了日常生活中的一部分，得到真正意義上的傳播與推廣。
清代：中國茶風靡世界，獨領(lǐng)世界茶市
當時出口茶葉的只有中國，工藝以烘青和炒青為主，制作了烏龍茶、紅茶、黑茶、花茶、綠茶、白茶。
接下來，我們來看看自唐代起人們是如何飲茶的。
唐代喝茶方式
煎茶 → 茶碗
中唐以前，人們更喜歡“煎茶”。直接在一大口鍋里煮，把茶葉焙干，碾碎，篩成粉末，撒到鍋里，咕嘟嘟燒開。這鍋茶湯很香，但也很苦，簡直像藥湯。為了減少苦味，或者說為了壓制苦味，唐朝人會往茶湯加入蔥、姜、花椒、橘子皮、薄荷葉等結(jié)果又把藥湯變成了菜湯。再舀出，分到各個碗里。
宋代喝茶方式
點茶 → 建盞
茶興于唐而盛于宋。唐代積淀下來的成果，在宋代得到了升華。“品香、斗茶、插花、掛畫”，稱為 “四大雅事”。
唐宋時期的茶葉主要是做成茶餅形狀的，稱為“團茶”。其中龍鳳團茶成為了當時最高級的奢侈茶品。
龍鳳團餅是指將新鮮采摘下來的茶葉經(jīng)過蒸、搗、拍，用刻有龍鳳圖案的模具壓制而成，使其表面帶有龍鳳紋飾紋案的團餅茶。這種龍鳳團餅專門貢上，深受宮廷喜愛。
與宮廷飲茶相適應的是當時市民飲茶之風，宋代飲茶已在社會各個階層中普及，從王侯將相到文人墨客再到市井小民，人人愛茶，開封、臨安兩都更是茶肆、茶坊林立，客來敬茶的禮俗也已廣為流傳。
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宋代的“點茶”，不僅考驗點茶技巧，更考驗茶人的用心。用小勺把茶末分到幾個碗里，沖入滾水，一邊沖一邊攪，快速攪動，讓茶末跟滾水充分混合，這就叫“點茶”。點泡后，如果茶湯的顏色呈乳白色，茶湯表面泛起的“湯花”能夠較長時間凝住杯盞內(nèi)壁不動，這樣才算點泡出一杯好茶。
明代后喝茶方式
散茶 → 壺、盞
飲茶風尚發(fā)展到明代，發(fā)生了劃時代意義的變革。
太祖朱元璋有感于制作龍團鳳餅勞民傷財，于是親自下詔：“罷造龍團，惟芽茶以進。”這里所說的芽茶也就是我們現(xiàn)在用的散茶葉了。
如今我們熟悉的黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等茶類加工，都是因為廢團改散，制茶工藝改良之后，才逐漸出現(xiàn)的。
從此以后人們不必將茶先壓成餅，再碾成末，而是直接在壺或盞中沏泡條形散茶。這樣的飲茶方式使人們對茶的利用簡單而方便了。
在茶走進尋常人家的時候，對外傳播的腳步也發(fā)生了變化。工業(yè)革命的到來，讓整個世界走向近代化，生產(chǎn)技術(shù)提高、思想解放、貿(mào)易繁榮……發(fā)展幾近成熟的茶，卷入到了歷史的洪流之中，散播到了世界各地。
歐洲人將它發(fā)展出了下午茶，日本發(fā)展出了日本茶道，斯里蘭卡、印度、和肯尼亞等國家種起了紅茶……茶，遍布到世界各地，生根發(fā)芽，因地制宜地變化著、進步著，走進當?shù)厝说纳睢?/p>
如今更是隨著全球貿(mào)易，茶變成不同模樣在世界流通著，以不同形式重新來到了中國人的面前，走進萬家燈火之中。
而你又在喝哪一款茶呢？
中國有六大茶類：紅、綠、黑、青（烏龍）、黃、白，是世界上茶品類最齊全的國家，其中黑茶占有重要份量。黑茶原料一般成熟度較高，外形較大，多用來制作磚茶，如茯磚、黑磚、花磚、花卷（千兩茶）、康磚、青磚等。在整個緊壓茶系列中，茯磚茶在產(chǎn)量、銷量上均占有較大優(yōu)勢。黑毛茶將茶葉資源加以完整、充分地利用，既延長了茶葉加工產(chǎn)業(yè)鏈，又創(chuàng)造了經(jīng)濟價值。在磚茶多樣的品質(zhì)工藝中，茯磚茶的加工是典型的體現(xiàn)和代表。
茯磚茶的原料，均采用有一定成熟度的黑毛茶。真正意義的黑毛茶以湖南安化為代表，據(jù)考證黑茶生產(chǎn)始于明朝嘉靖三年（1524年），是用四川綠茶經(jīng)“做色”后蒸壓而成。16世紀中葉后的黑毛茶，則是湖南安化的茶人不經(jīng)干茶“做色”，而是在初制中，通過“渥堆”工藝和獨特的“七星灶烘焙”工藝所形成，從此湖南安化黑毛茶逐步取代了四川的“做色”黑毛茶，將10多天“做色”改為10多小時“渥堆”的工藝，完整的黑毛茶生產(chǎn)工藝從此形成。
黑毛茶初制分殺青、揉捻、渥堆、烘焙四個工序，其中渥堆和在“七星灶”上烘焙最重要。渥堆工序就是使多酚類化合物進行必要的氧化。“七星灶”采用松柴明火烘焙，分層多次屢加濕胚、長時一次干燥的特殊工藝，在整個烘焙過程中，茶胚隨著溫、濕度反復、多次地“升”“降”變化，使多酚類化合物氧化得更充分，形成黑毛茶黑褐油潤，湯色橙黃，香味純和（帶松煙香）、滋味不澀的品質(zhì)。正如清代安化名人陶澍（二江總督）在“五言古詩”黑茶中所言：“黃花號晚出，味厚亦非劣”。
▲白沙溪茶廠“七星灶”上正在烘焙茶葉
這里所說的“七星灶”由灶身、火門、七星孔、勻溫坡和焙床五部分組成，如下圖所示。當升火后，焙床溫度達70℃以上時，將渥堆后的濕茶胚灑入焙簾上，第一層茶厚3~5cm，待茶胚表面干至六、七成時再撤第二層，茶葉厚度比第一層稍薄，如此反復多次（約5~7層茶），當最上層茶胚七、八成干時，即退火翻焙，待上、中、下各層茶葉干燥均勻，即行下焙。
神奇、悠久的茯茶加工
據(jù)資料記載，茯茶加工始于明朝洪武（1368年）年間的陜西涇陽地區(qū)，當時涇陽有茯茶生產(chǎn)大小作坊幾十家，一年當中也只有六個月氣候適宜生產(chǎn)，生產(chǎn)形式簡陃，產(chǎn)品均為手工茯磚，毛茶購自湖南安化一帶，面對較粗大的茶葉原料，涇陽當?shù)夭枞藦膶嵺`中，逐步總結(jié)形成了茯茶加工的生產(chǎn)工藝，最早的工藝是剁、篩、堆、炒、筑、搗、晾等七個過程。
“剁”指將粗長的毛茶用刀剁碎（多用于切馬草的軋刀），讓葉細胞充分破壞，使葉中的內(nèi)含物質(zhì)易于浸溶出來；“篩”指將剁碎的茶，經(jīng)手篩篩出統(tǒng)一規(guī)格的茶胚半成品備用；“堆”指篩后茶胚經(jīng)“打水銃”處理后的高溫茶堆積（應屬發(fā)酵范疇）的過程；“炒”指堆積適度后的茶，加水入鍋中高溫炒制，達到茶胚水分均勻、散出茶香、軟化茶胚便入筑制；“筑”即用工具筑茶入模具內(nèi)；“搗”，又稱搗花，指筑好的茶磚發(fā)花的過程，在適度溫、濕度條件下，將茶磚壘起約7~10天，待茶磚包裝紙外長的白毛轉(zhuǎn)為黃色，此時搗花才算結(jié)束；“晾”指將發(fā)花完的磚茶干燥的過程。
整個過程憑經(jīng)驗管理，其中“打水銃”特別值得一提，該裝置長約6m、寬1.5~2m，由灶堂火道、打水通道、煙囪、蒸茶箱（簾）四部分組成，較好地解決了無鍋爐條件下，茶胚高溫（140~160℃）熱處理的問題。通過爐堂火道燃燒木柴，燒紅頂部鋼板，打開打水通道門，把水打入燒紅的鋼板上（這稱為打水銃），使水迅速汽化成高溫蒸汽，讓高溫蒸汽進入蒸箱，蒸軟蒸箱簾上的茶胚，高溫處理的茶胚再落入倉內(nèi)堆集，這無疑是古代茶人的一項創(chuàng)舉。
每批茶生產(chǎn)周期約為40~50天，盡管手工茯磚采用的原料成熟度更高，但具有標準的高溫茯茶風格，產(chǎn)品暢銷西北茶市和陜西、山西地區(qū)，產(chǎn)品供不應求。
1953年，湖南安化試制茯磚茶獲得成功，1958年，建立湖南益陽茶廠，改傳統(tǒng)手工筑制為機器壓制，專業(yè)化生產(chǎn)茯磚茶。1969年，又相繼建立湖南臨湘茶廠，從此湖南成為中國最大的茯茶加工中心。
機壓茯磚在沿習傳統(tǒng)手工茯磚筑制工藝的基礎(chǔ)上，發(fā)展為半手工壓制，再到現(xiàn)在的電氣化、智能化壓制，逐步實現(xiàn)了機械化、清潔化和智能化生產(chǎn)，但茯茶加工的工藝原理基本沒變。整個工藝分為毛茶篩制、渥堆、稱量加茶汁、汽蒸、降溫入模、壓磚、晾置退磚、發(fā)花干燥等八個工序。
▲電氣化茯磚茶壓制生產(chǎn)線
現(xiàn)在的加工工藝更為科學、產(chǎn)品品質(zhì)更穩(wěn)定，并能很好地彌補黑毛茶初制加工的各種不足（主要是黑毛茶初制加工中，渥堆不足相當普遍、“七星灶”干燥現(xiàn)已很少使用，取而代之的是日曬干燥），每批茶生產(chǎn)周期已縮短至20余天。在管控方法上，“標準”管控取代了“經(jīng)驗”，鍋爐代替了“打水銃”，烘架發(fā)花取代了“搗花”，黑毛茶原料（多為一芽五六葉的半木質(zhì)紅梗）與成品茶品質(zhì)都有了較大變化，實行了科學的“定量控制，高溫無雜菌發(fā)花”工藝。茶胚在全過程中，受溫度、濕度（水分）的反復、多次升降變化，茶胚內(nèi)含物的不斷聚合（氧化）變化，保留發(fā)展提高了高溫茯茶特有的品質(zhì)風格，唯有這種以有一定成熟度的原料茶與生產(chǎn)工藝的結(jié)合，方可產(chǎn)生獨特的工藝香——“菌花香”，這也使得茯茶被譽為“古絲綢之路上的神秘之茶”。
▲益陽茶廠茯磚茶烘房
在我國六大茶類的茶葉加工中，唯有茯茶加工中有微生物冠突散囊菌的參與。冠突散囊菌的參與，對茯茶品質(zhì)的提高起著重要作用。茯磚壓（筑）制過程中，由于篩切后的原料茶有一定成熟度（稍粗）、含有茶梗，更有利通氣，在適宜溫、濕度條件下，為冠突散囊菌的生長創(chuàng)造了最佳條件，使冠突散囊菌能迅速形成優(yōu)勢菌。冠突散囊菌可分泌多種胞外酶，如淀粉酶、纖維素酶、脂肪分解酶等，這些胞外酶與茶胚內(nèi)含物可產(chǎn)生反應，如淀粉酶可將茶葉內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，多酚類物質(zhì)的進一步氧化、縮合，蛋白質(zhì)、氨基酸水解、降解，其他物質(zhì)不斷消耗、分解、聚合、縮合等一系列微量的復雜的生化反應。使強氧化功能的茶黃素與茶紅素更豐富，粗澀味消失，湯色更明亮，產(chǎn)生出醇厚的滋味和冠突散囊菌特有的“菌花香”香味，這是其它任何一種茶所沒有。
90年代前的湖南省益陽茶廠是全國最大的邊銷茯茶生產(chǎn)廠，年產(chǎn)量達20多萬擔，受到眾人關(guān)注，引來一批又一批的中外專家、學者和茶葉愛好者前來考察、參觀，最值得大家贊嘆的是被譽為“茶之神”的“菌花香”，以及能把黑毛茶變?yōu)閺V受消費者喜愛的色香味俱全并且形成獨特保健功能的茯茶加工工藝。
作者簡介：
1968年畢業(yè)于湖南農(nóng)學院茶葉專業(yè)，曾在湖南省益陽茶廠承擔茯磚茶的研究與加工工作，參加茯磚茶國家標準GB/T9833.3—1988的研定，對茯磚茶中微生物的研究1991年獲得湖南省科學進步二等獎。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2018年第1期文章《中國茶葉加工》，頁碼：62-63，作者：孫勝利。
引用格式：孫勝利.淺談茯磚茶的加工發(fā)展歷程[J].中國茶葉加工,2018(1):62-63.
來源：中國茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
與唐代煎茶相比，宋代飲茶的最大特色是點茶。宋代點茶所用茶的形制承襲了唐代的團餅茶，但宋代茶葉制作有了眾多創(chuàng)新和改進之處，呈現(xiàn)出精致化的傾向，這為宋代點茶的藝術(shù)化和浪漫主義氣息奠定了基礎(chǔ)。上層社會所使用的點茶在生產(chǎn)和制作時，往往不計工本，耗費頗靡，這讓宋代所制作的茶葉在品質(zhì)上達到了登峰造極的程度。具體來說，在制茶主要有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等五個步驟，每個環(huán)節(jié)都極為考究和精致。
茶葉采摘下來后，首先需要采用蒸青工藝殺青，使之停止發(fā)酵，成為蒸青綠茶。但在蒸茶之前有一道揀茶的工序，目的是去掉雜物，保持茶葉的干凈和衛(wèi)生;讓茶葉大小相對一致，提升茶餅的規(guī)整程度。按照等級由高到低，茶可以分為小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等五種，后三種質(zhì)量較低，多不用來制作團茶。陸羽《茶經(jīng)》記錄了團茶制作的七個步驟(七經(jīng)目)，其中并沒有揀茶這個環(huán)節(jié)，這說明宋代對點茶的茶葉品質(zhì)要求極高。經(jīng)過挑揀的茶芽，還需要用水反復清洗四遍，再次提高蒸制前的茶葉的潔凈度。預處理的茶葉再放入甑內(nèi)攤晾，用鍋釜煮水沸騰后，放甑蒸茶。蒸茶時間要恰到好處，過短殺青不到位，過長則會嚴重影響茶葉的色澤、滋味和品質(zhì)等。
宋代在茶葉蒸青之后，增加了壓榨技藝，這是唐代所未有的新工藝。榨有大小之分，小榨去掉茶葉的水分，大榨去掉茶葉的汁液，水分和汁液合稱為“茶膏”。《東溪試茶錄》中說：“蒸芽必熟，棄膏必盡。蒸芽未熟,則草木氣存;去膏未盡，則色濁而味重?！痹诮裉炜磥?，榨取已蒸青的茶葉的水汁會導致茶多酚、氨基酸等有效成分流失，是破壞茶葉物性的一種做法。宋代之所以這樣加工茶葉，是因為在榨汁過程中，葉綠素會進入汁液，使得剩余茶葉顏色變淡;如果不壓榨，茶葉會色味濁重，進而影響茶湯的品質(zhì)。宋代點茶尚白，這一工藝可以讓茶葉在點茶時達到色澤和沉浮的標準要求。因為刻意追求色白，宋代北苑貢茶院崇尚使用一種稀有的“白茶”來制作團茶，這是茶樹品種中的一種變異品種出產(chǎn)的茶葉。
茶葉壓榨之后，還有一道研茶工序。在宋代，點茶要在茶水表面形成粥面，這就要求茶葉極為精細。故研茶是指延續(xù)壓榨的工序，通過研磨的方式進一步擠壓茶葉中的汁液，屬于茶葉制作的技藝，這與飲茶時將團茶研磨成粉末的工序不同。因前期榨茶已經(jīng)將茶葉汁液去除，此時茶葉已經(jīng)較為干燥，故研茶時需要加水研磨。研磨需要多次注水，每次研磨待水干茶熟后，再開始下一輪研磨。品級越高的茶葉加水和研磨的次數(shù)越多，而研磨得越透，茶末越加細膩，如勝雪、白茶等加水多達16次。這樣制作出來的茶粉在點茶時茶面才會表面均勻，且不容易下沉。研磨極其費工費時，為此宋代借助一些工具來完成，如使用石碾、石磨和水磨等。龍團茶是餅狀的，在點茶前還要敲碎、碾羅，碾碎后的茶末還要用絹或紗做的篩子過篩稱作“羅”，確保茶粉顆粒細小，避免碾羅器具影響茶粉色澤。這一工序?qū)儆谄凤嫮h(huán)節(jié)。
研茶的下一步是入棬模造茶并過黃。棬模就是制茶的模具，其形狀有圓形、方形、菱形等，材質(zhì)有竹、銅、銀等。普通的竹制棬模沒有圖案，而用來制作的貢茶的棬模有龍鳳等圖案，用來生產(chǎn)龍鳳團茶等。使用棬模制造出來的茶葉，要求緊實、規(guī)整、美觀等。此環(huán)節(jié)掌握水分是關(guān)鍵，水分過多不易取出，水分過少則容易散落，成型困難。棬模成型后，需要過黃。宋代趙汝礪《北苑別錄》記錄的過黃程序是：先用猛火烤干團茶表層的水分，再沸水去掉火熏的煙味，如此往復三次后，放在火旁堆放一夜，次日送去“煙焙”。煙焙所用之炭火是白炭，文火慢焙。炭火的溫度不能過高，過高會導致團茶的表面起鼓和顏色變黑，影響品相。炭火中也不能有黑煙，煙多會導致茶香損失殆盡，味道焦苦。煙焙的次數(shù)取決于團茶的厚度，厚者要烘焙10-15次，薄團茶要烘焙6-8次。烘焙完成后，再稍蒸，恢復餅茶的自然色澤。再將這些茶餅放入封閉的密室中，餅茶會光澤晶瑩，品相上乘。
宋代團茶在選材和用料，以及制作工藝方面極其講究，崇尚龍鳳團茶。所謂龍鳳團茶，是指在茶餅的表面飾有龍鳳的圖案，表面還施以金銀重彩、摻有龍腦等各種珍奇香料。龍鳳團茶根據(jù)大小和重量分為大龍、大鳳、小龍、小鳳四種類型。福建北苑貢茶(位于今建甌市)所出產(chǎn)的龍鳳團茶最為出名，為皇家貢品，其制造不計工本，十分奢靡。莊綽《雞肋編》中記載：“采茶工匠幾千人，日支錢七十足。舊米價賤，水芽一胯【钅夸】，猶費五千。如紹興六年，一胯【钅夸】十二千足，尚未能造也。歲費常萬緡。”胡仔《苕溪漁隱叢話》中寫道：“又有石門、乳吉、香口三外焙，亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每歲縻金共二萬余緡。日役千夫，凡兩月方能訖事?！痹胃＝忿D(zhuǎn)運使的丁謂、蔡襄，在龍鳳團茶的創(chuàng)制方面發(fā)揮了重要作用。
龍鳳團茶制作極致化的代表是龍園勝雪。龍園勝雪選用的材料是銀線水芽，剝?nèi)ド源蟮耐馊~,只取芽心中的一縷像銀線一樣晶瑩的部分，狀若針毫、極其纖細，稱為“銀絲冰芽”，熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》感嘆道：“至于水芽，則曠古未之聞也”，“茶之妙，至勝雪極矣”。
宋代為了達到點茶的極致藝術(shù)效果，點茶之“茶”的制備比唐代考究得多。龍團茶的制作精細絕倫，一味求嫩、求白、求稀，導致掩蓋了茶葉真味，破壞了茶葉的自然形狀和色澤，這些都違背了茶之本性。南宋后期到元代民眾日益追求茶的自然本味，蒸青散茶興起，蒸青團餅茶的生產(chǎn)和制作逐漸減少。元朝到明朝，炒青散茶日益興盛，茶葉制作化繁為簡，北宋點茶的茶葉制作方法最終廢棄。但宋代蒸青茶的制作工藝及點茶的品飲方式，對日本茶道等產(chǎn)生了深遠影響。
(本文刊載自《中華茶人》點茶專刊)
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