葉底也并非要泡到最后一道才能看，其實從沖泡一開始就可以關(guān)注它。那么下面我們大致來看看中國六大茶類的葉底何如？
六大茶類之綠茶葉底
鮮亮：色澤新鮮明亮。多見于新鮮、嫩度良好而干燥的高檔綠茶。
綠明：綠潤明亮。多用于高檔綠茶。
柔軟：細(xì)嫩綿軟。多用于高檔綠茶。
六大茶類之紅茶葉底
鮮亮：色澤新鮮明亮。多見于新鮮嫩度良好的高檔茶。
柔軟：細(xì)嫩柔軟，多用于高檔紅茶，如一級祁紅外形細(xì)嫩，葉底柔軟。
單薄：葉張瘦薄，多用于生長勢欠佳的小葉種鮮葉制成的條形茶。
葉張粗大：大而偏老的單片、對夾葉。常見于粗老茶的葉底。紅勻：紅茶葉底勻稱，色澤紅明。多見于茶葉嫩度好而制作得當(dāng)?shù)闹破贰?/span>
攤張：攤開的粗老葉片，多用于低檔毛茶。
豬肝色：偏暗的紅色，多見于發(fā)酵較重的中檔條形紅茶。
六大茶類之白茶葉底
對于新白茶而言，葉底的顏色是嫩綠、淺杏黃或是淺黃綠，呈現(xiàn)的是一種鮮活，潤澤、飽滿的狀態(tài)。若是老茶沖泡后的葉底，那其整體的顏色就會偏向于深沉，老茶的顏色是棕褐色、黃褐色等，便是正常的白茶葉底。
六大茶類之黃茶葉底
黃茶的葉底以嫩黃為主，黃中帶綠或黃中帶白，是所有茶類中相對葉底不怎么復(fù)雜的茶葉。
六大茶類之青茶（烏龍茶）葉底
彤色：標(biāo)準(zhǔn)鐵觀音的發(fā)酵特點，綠葉紅鑲邊
緇色：此處發(fā)酵程度更高，轉(zhuǎn)化強所形成的紫紅色。
烏金：或許是因為葉片鮮嫩，這片茶葉才泛黃。
緗色：茶葉的脈絡(luò)把葉片撐出了不同的色調(diào)，緗色似乎就在脈絡(luò)處較多。
六大茶類之黑茶葉底
茶色：發(fā)酵程度較高的黑茶，會呈現(xiàn)出紅色系的效果。
秋香：會泛綠是因為發(fā)酵不均勻，但從色系來看挺美。
琥珀：偶爾一片沒被撿出的黃片，卻反倒成為了顏色中的焦點。
煤黑：發(fā)酵程度較高的葉片部位，尤其在茶湯覆蓋后更深，下次記得叫它煤黑色。
以上就是中國六大茶類的葉底，雖然在很大程度上能鑒別茶葉的品質(zhì)，但不能完全以此來作為評判的標(biāo)準(zhǔn)，因為中國六大茶類的品鑒標(biāo)準(zhǔn)是由多方面綜合而成的，以單一的一方面有失偏頗。
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葉底，顧名思義，就是茶葉沖泡結(jié)束之后，杯中剩下的茶葉，說的更通俗一點就是—茶渣。
看鳳凰單叢茶的葉底其實就是將泡過的茶葉倒入葉底盤或杯蓋中，通過視覺、觸覺、嗅覺等來觀察、感受其嫩度、勻度、色澤和香氣，以及其他方面的特征，來大致判斷單叢茶的品質(zhì)。
而評判的標(biāo)準(zhǔn)，一般有以下5個方面。
色澤
鳳凰單叢茶泡后的葉底色澤明，有亮度，有潤度，且色澤均勻一致，說明當(dāng)天采摘時，天氣好。
只有天氣好、無陰雨天，茶鮮葉含水量低，后續(xù)制作才能更好的曬青、晾青、走水，滋味不會悶濁，湯感無不討喜的水味。
天氣好，有很好適宜的太陽光線及溫度，曬青更有利?！叭丈?，有了太陽曬的恩澤，鳳凰單叢茶才能更好的出現(xiàn)色澤和香氣，滋味湯感才更順醇。目前已經(jīng)出現(xiàn)的制作機械設(shè)備，無論如何都模擬不出有太陽曬青的茶品質(zhì)。
這就是大自然的神奇之處。
嫩度
鳳凰單叢茶的采摘是否標(biāo)準(zhǔn)，是否及時，是否粗老過度，是否夏暑茶，是否雨水茶等等，都能通過泡后的葉底嫩度來感知到。
嫩度好的單叢茶，葉底勻整，大小長短寬窄基本一致。用手指或手背去觸碰葉底，非常柔軟細(xì)膩，葉底如果展來貼在平面上，會較好的貼附平整，不會硬挺干刺扎手。
當(dāng)然鳳凰單叢茶屬于烏龍茶類，烏龍茶采摘講究一定的成熟度，開面采，不能過粗老，也不能過于嫩，不然不能很好的制作出色香味形。如果單叢茶的葉底里有不少芽頭，基本也可以判斷，采摘不標(biāo)準(zhǔn)，茶的品質(zhì)也不高，因為不均勻，不利于曬青、不利于做青，更不會出好的品質(zhì)。
勻凈度
好品質(zhì)的鳳凰單叢茶葉底，葉底凈度高，少黃片、少長梗、更不會有茶之外的雜質(zhì)。
凈，不止是整體葉底上沒有雜質(zhì)，不花雜、少劣質(zhì)拼配，還包括著下面要表述的香氣無雜味。
香氣
優(yōu)質(zhì)的鳳凰單叢葉底，在剛泡后是還有開水泡過的溫度時嗅香，是有木質(zhì)味、棕葉味、苔蘚味、熟花果木香，說明山場好、樹叢樹齡老、制作工藝到位，無過度的酵氣、也無做青不到位的青澀氣，更不會有吸附的雜味、保存不當(dāng)?shù)拿刮丁?/p>
待葉底完全冷下來，再嗅葉底香味，是清新、涼涼的甜感、熟果味、持久而存的花香味、甚至奶香味、乳香味等等。說明這樣品質(zhì)的鳳凰單叢茶山場好、工藝好、保存好。
紅邊
標(biāo)準(zhǔn)的鳳凰單叢高山茶，葉底是綠葉紅鑲邊，三紅七綠。紅邊或紅點明亮、并且均勻分布，不會過度全紅、也不會太多的全綠，整體是均勻的紅邊內(nèi)綠葉。
實際上是葉脈淺黃、葉的中央淺黃綠、葉緣紅邊現(xiàn)。紅點也不都在邊緣、也有在葉面上，關(guān)鍵在于是否分布均勻，紅的程度恰到好處。
這樣葉底的單叢茶，說明制作工藝到位，曬青充分、做青良好、焙火恰當(dāng)。自然茶品質(zhì)優(yōu)異。
文 / 茶百科賈留華
圖 / 茶百科張依然
茶品 / 茶百科芝蘭王竹葉單叢
方法步驟，茶葉審評的操作流程：取樣 →外形 →稱樣 →沖泡 →瀝茶湯 →評湯色 →聞香氣 →嘗滋味 →看葉底
（3）光糙度：嫩葉的細(xì)胞組織柔軟且果膠質(zhì)多，容易揉成條，使條索光滑平伏。而老葉質(zhì)地硬，條索不易揉緊，條索表面凸凹起皺，干茶外形較粗糙。
2.條索（葉片卷轉(zhuǎn)成條稱為“條索”。各類茶都具有一定的外形規(guī)格。）
（1）長條形茶的條索比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重。如茶條細(xì)緊，體積小為好；條索渾圓挺直為好；芽葉肥壯、葉質(zhì)厚的鮮葉有效內(nèi)含物含量高，制成的茶葉條索緊結(jié)重實。
（2）扁形茶的條索比規(guī)格、糙滑。如龍井茶條形扁平挺直，形似碗釘。大方茶條形扁直，稍厚，較寬長且有較多棱角。
（3）圓珠形茶比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實。顆粒緊結(jié)、重實勻正為好。
3.色澤（評比茶葉色澤的深淺、枯潤、勻雜。）
（1）深淺：首先看色澤是否符合該茶類應(yīng)有的色澤要求，對正常的干茶而言，原料細(xì)嫩的高級茶顏色深，隨著茶葉級別的下降顏色漸淺。
（2）潤枯：“潤”指茶葉表面油潤光滑，反光強，表示鮮葉嫩而新鮮，加工及時合理，品質(zhì)較好。若枯暗則反映鮮葉老或制工不當(dāng)，茶葉品質(zhì)低劣。
（3）勻雜：茶葉色澤一致均勻則茶葉品質(zhì)較好。若色澤不一致，茶葉中多黃片、青條、焦片等則說明茶葉色澤雜亂，品質(zhì)較低。
4.整碎凈度
“整碎”指外形的勻整程度，毛茶要完整，精茶要拼配比例恰當(dāng)。
茶葉中的夾雜物可分為兩類，茶類夾雜物和非茶類夾雜物。
茶類夾雜物如茶梗、茶籽、茶末、毛衣等。非茶類夾雜物指如竹屑、雜草、砂石等。
凈度越高，茶葉品質(zhì)當(dāng)然越好。
看完茶葉的外觀，我們可以開湯。仔細(xì)品鑒茶葉的香氣、湯色、滋味及葉底，也即茶葉的濕評。
審評的沖泡：
不同的茶類沖泡時的茶水比不盡相同，綠茶、黃茶、白茶、紅茶、黑茶的茶水比為1:50，如3g的茶葉，150ml的水；青茶的茶水比則為1:22。
此外沖泡時間也有所不同，一般緊壓茶的沖泡時間應(yīng)長些，定為6分鐘，其他茶則為5分鐘。
沖泡結(jié)束后使茶水分離，盡量瀝盡茶湯，因為最后一滴茶湯的濃度較高，對茶湯的品質(zhì)有很大的影響。
5.快看湯色（之所以要快看湯色，是因為溶于熱水中的多酚類物質(zhì)與空氣接觸后很容易被氧化而使湯色變深暗。湯色的審評主要從顏色、亮度和清濁度三個方面評比。）
（1）顏色。是否為茶葉所具有的正常色：如綠茶綠湯，綠中帶黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；青茶橙黃明亮；白茶淺黃明凈；黃茶黃湯；黑茶橙黃淺明等?？床铚欠裼辛幼兩喝缇G茶干燥炒焦，湯色變的黃濁；紅茶發(fā)酵過度，湯色變深暗?？床铚欠駷殛愖兩喝缇G茶的新茶湯色綠而明亮，陳茶則灰黃或昏暗。
（2）亮度。亮度越好，茶的品質(zhì)越好。如綠茶看碗底或杯底反光強說明亮度好；紅茶可以看茶湯的液面沿碗邊的金黃色的圈（稱金圈），有金圈，且金圈亮且厚，說明茶葉品質(zhì)較好。
（3）清濁度。指茶湯清澈或渾濁的程度。如發(fā)生酸、餿、霉、陳變等劣變的茶葉，茶湯多渾濁不清。殺青炒焦的葉片，干燥烘焦或炒焦的碎片，沖泡后進入茶湯中產(chǎn)生沉淀，使茶湯渾濁不清。但要區(qū)別紅茶茶湯的“冷后渾”現(xiàn)象，紅茶冷后渾是品質(zhì)好的表現(xiàn)。
6.嗅香氣（聞香氣一般可分為三步，分別為熱嗅、溫嗅和冷嗅，分別是在剛倒出茶湯茶葉還較熱、稍溫以及稍有余溫的時候聞茶葉的香氣。注意，茶葉審評中茶湯倒出來后，茶杯的蓋子一直是蓋著的，嗅香氣是把蓋子打開一點去聞。）
（1）熱嗅。熱嗅主要是確定茶香型的純異。香氣純正即為某種茶葉所具有的茶香。如綠茶的清香、熟板栗香等；黃大茶的鍋巴香；黑茶、小種紅茶的松煙香。異氣指茶香不純或沾染了外來氣味。異氣主要有：煙焦、酸餿、陳霉、日曬、水悶、青草氣等。
（2）溫嗅。確定香氣的高低，可從六個方面評判，即濃、鮮、清、純、平、粗。
（3）冷嗅。審評香氣的持久性，香高持久的茶品質(zhì)較好。
7.嘗滋味（確定滋味是否純正。純正的滋味可區(qū)別其濃淡、強弱、鮮、爽、醇、和，不純的可區(qū)別其苦、澀、粗、異。）
“濃”說明茶湯的水浸出物豐富，有厚（粘稠感）的感覺。
“強”指茶湯喝入口中感到刺激性或收斂性強。
滋味不純正如酸、餿、霉、焦、苦澀等。
要區(qū)別對待的是苦澀味，茶湯的苦是由于咖啡堿的作用，如茶湯入口微苦后回甘，則說明茶葉品質(zhì)較好；
先有澀感后不澀是茶湯滋味的特點，若吐出茶湯后仍有澀味則品質(zhì)較差。
8.評葉底（即審評沖泡后剩下的茶渣。審評葉底主要有三個指標(biāo)，分別為嫩度、色澤和勻度。葉底最能反映出茶葉品質(zhì)的高低。）
（1）嫩度。葉質(zhì)的老嫩可以從軟硬度和有無彈性來區(qū)別：手指壓葉底時柔軟，放手后不松起則嫩度好；質(zhì)硬有彈性，放手后彈起表示粗老。葉脈隆起觸手的為葉質(zhì)老，葉脈不隆起平滑不觸手為嫩。葉邊緣鋸齒狀明顯的為老，反之為嫩，葉肉厚軟為嫩。葉的大小與老嫩無關(guān)，葉片的大小常與茶樹品種有關(guān)。
（2）色澤。如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮為優(yōu)；深綠較差；暗綠帶青張或紅梗紅葉為差。紅茶葉底以紅艷、紅亮為優(yōu)；紅暗、烏暗花雜者為差。
（3）勻度。主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看。上述因子都接近，一致勻稱的說明勻度好，反之則差。
以上即為茶葉審評的常見因子。
有時候茶葉的品質(zhì)的影響因子很多，同一指標(biāo)對于不同茶類的重要性權(quán)重可能略有不同，具體到某個茶類又是千差萬別，因此茶葉審評不必僵化，需要側(cè)重處理。日常審評中，多記錄，多比對，不時聽聽茶友們或者茶葉審評行家們的建議。
主要參考文獻：
施兆鵬，黃建安.《茶葉審評與檢驗》.中國農(nóng)業(yè)出版社.2010
楊亞軍.《評茶員培訓(xùn)教材》.金盾出版社.2011
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