綠茶葉什么樣的好

談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度貌似是一個專業(yè)的話題。

“發(fā)酵度”被頻繁討論，主要是由于近些年的“輕發(fā)酵”熟茶越來越多，逐漸熱門。

“輕發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因為普洱茶是強調(diào)越陳越香的茶。“輕發(fā)酵”自然會讓人聯(lián)想到，茶的好戲還在后頭，將來還會慢慢展現(xiàn)。

有人站出來說，熟茶技術(shù)就是人工加速的后發(fā)酵，既然都要人工快速發(fā)酵了，就不要裝什么清純了。不一次發(fā)酵到位，還要期待倉儲轉(zhuǎn)化，是不是多此一舉？

其實，這兩種觀點是一類，都是淺層理解，沒有觸及本質(zhì)?？雌饋砀饔懈鞯牡览?，也談不上對錯。

要對發(fā)酵度有一個清晰的認知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵，還要對發(fā)酵有相對微觀的認知。

關(guān)于發(fā)酵度的傳統(tǒng)認知

發(fā)酵的時候，發(fā)酵師傅把茶拿出來一泡，看葉底就能告訴你這個茶幾成熟；有經(jīng)驗的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告訴你這個茶現(xiàn)在幾成熟。

這個幾成熟怎么來的呢？主要是看顏色。茶葉整體變紅，一部分發(fā)黑，一部分泛綠，大概就是8成熟；如果總體都紅了，但是又隱隱透著綠，就是5-6成的水平。

這個是標準嗎？不是，這個是習慣。從來沒有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是這一時期行業(yè)內(nèi)從事這個工作的人相互討論，形成的表達習慣。這個習慣會流變，談不上標準。

有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。

2019年我曾拜訪勐海茶廠的老廠長鄒炳良先生，一起喝一款熟茶。

這款茶紅里透綠，如果放在今天勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會認為是6成熟，但在鄒老這里，這個發(fā)酵度叫8成。

我問鄒老廠長，勐海茶廠早期的茶，也就是80年代的茶，發(fā)酵大概是幾成呢？鄒老的答案是7-8成。

幾成熟，在不同的時間，對不同的人而言，是不一樣的。

我比較幸運，經(jīng)常有老熟茶可以喝，尤其喜歡七八十年代的勐海茶廠熟茶。

我接觸到的真品中，不管是7572還是8592，發(fā)酵度在當下看來都是偏輕的，喝起來有回甘生津，葉底微微泛綠。

鄒老廠長的回答跟我喝到的情況完全符合。所以，傳言早期大廠的熟茶是輕發(fā)酵，似乎也得到了一定程度的印證。

但是，早期昆明茶廠、下關(guān)茶廠的熟茶就不是這樣了。比如昆明茶廠的7581，干茶和葉底的色澤更深，喝起來，氧化程度也更重，與勐海茶廠的茶完全是兩種風格。

大廠的早期熟茶，也不一定都是輕發(fā)酵，各種各樣的風格。

按照現(xiàn)在江湖上對發(fā)酵度的理解，勐海茶廠就是輕發(fā)酵的代表，昆明茶廠和下關(guān)茶廠則發(fā)酵偏重。

這里要補充說明熟茶的發(fā)酵工藝：

一堆毛茶，通過加水讓含水量提高到28%-40%（鄒老的經(jīng)驗是28%-33%），微生物就會爆發(fā)。通過微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃、葉底紅褐的熟茶。

具體操作方面：均勻潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以開溝干燥；開溝后每天翻一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。

發(fā)酵和干燥的時間加起來一般是五六十天，快一點四十來天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。

茶葉在這個過程中到底發(fā)生了什么呢？主要有兩個路徑的變化：氧化路徑、微生物路徑。

｜氧化路徑

主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。

｜微生物路徑

主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。

微生物路徑還可以具體細分：前期主要是黑曲霉活動，后期過渡到以酵母為主，期間也有其它微生物相繼登場。如果要更細致討論，每種菌從出現(xiàn)到離場都可以算作一個單獨的階段。

文章開頭所謂的發(fā)酵度，其實是這些變化的籠統(tǒng)概括，難以精確。

那各種品質(zhì)指標跟發(fā)酵中發(fā)生的變化有什么關(guān)系呢？我們一一拆解。

｜發(fā)酵與茶葉顏色（包括湯色和葉底）的關(guān)系

茶葉顏色的形成，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。

顏色越深，就是氧化程度越深。

如果通過茶葉顏色來判斷發(fā)酵度，判斷出來的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個方面。

市場上常見說這堆茶“發(fā)過了，燒堆了，全都發(fā)黑了”，如果把這種情況準確地描述，應該說它氧化程度過高了，而不是籠統(tǒng)地說它發(fā)酵度過重。

因為，微生物路徑的變化對茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境中發(fā)酵，茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，葉底有可能還是綠的。

很多人評價熟茶，喜歡揉搓葉底，認為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。這其實是個誤解。

葉底的韌性是什么？是由葉片纖維結(jié)構(gòu)的完整程度決定的。纖維結(jié)構(gòu)在發(fā)酵過程中，會被微生物分解破壞掉，尤其是酵母。

酵母分解了纖維，產(chǎn)生水溶性多糖。所以同等情況下，相對泥軟的茶，醇厚度會高一些。反過來，如果考慮外形，醇厚度就要有所讓步。

纖維結(jié)構(gòu)保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼長的關(guān)系。

在技術(shù)上能夠保證酵母正常生長的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性，有一個更討喜的外觀？還是希望它變得更有醇厚度，而外觀上稍做一些犧牲？見仁見智。

當然，也不能完全不顧外形。因為當酵母生長過多，整堆茶會徹底變成一灘泥，沒法當茶喝了。外形上適度的保留，是必要的。

熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時間有非常密切的關(guān)系。

先看氧化路徑：一般來說，相同條件下，時間越長，氧化程度越深。

不過在實際操作中，有很多條件會影響氧化，比如堆子的形狀、蓋布的密閉情況、堆子的板結(jié)情況等等，都會影響氧氣與茶堆的接觸程度。

（舉個例子，同樣的時間，小堆發(fā)酵的氧化程度會比大堆發(fā)酵更深，因為小堆的體積小，整體與外界空氣接觸得更多。）

微生物路徑也一樣。相同條件下，時間越長的，微生物轉(zhuǎn)化的程度就越深。實際操作中，堆子的形狀，含水量，溫度也都會影響微生物的生長情況。

時間是一個影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其它條件結(jié)合起來討論。

｜發(fā)酵與口感的關(guān)系

發(fā)酵的整個過程，口感上主要是兩個方面的變化。

一、刺激性越來越低

氧化作用會讓苦澀類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，與口感刺激性相關(guān)的苦澀類物質(zhì)在整個加工過程中一路降低。

二、醇厚度越來越高

發(fā)酵過程中，微生物不斷地分解纖維，把本來不溶于水的纖維分解成了可溶于水的多糖，并且還把纖維鏈中捆綁的蛋白質(zhì)也分解出來，轉(zhuǎn)化成游離氨基酸。

水溶性多糖和游離氨基酸的出現(xiàn)增加了茶湯的厚度和滑度。

在可控的發(fā)酵范圍內(nèi)，籠統(tǒng)而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。

需要注意的是，二者不是此消彼長的關(guān)系。在精細操作中，兩條變化路徑可以分別控制。

｜發(fā)酵與香氣的關(guān)系

發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機酸參與形成的。

發(fā)酵初期，揮發(fā)性物質(zhì)的種類非常多。隨著發(fā)酵深入，初期的揮發(fā)性物質(zhì)會逐漸散逸，逐漸氧化或者轉(zhuǎn)化消解掉。

整個發(fā)酵過程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，香氣也就會更復雜、馥郁。

發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香；重一點就有糯香、甜香；再重一點就是陳香。

香型可以藉由發(fā)酵的程度來控制。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質(zhì)，一方面是氧化作用消減和純化這些物質(zhì)。

那什么樣的發(fā)酵度最好呢？這取決于“好”的標準。

有些人喜歡醇厚，有些人喜歡刺激；有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香。這都可以根據(jù)個人喜好去制定加工方向。

這些要求，都可以通過氧化和微生物控制去靠近和滿足。

我做茶是按照我的理解：我認為普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。

這里說的“越陳越香”是針對普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說普洱茶在存放過程中，產(chǎn)生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質(zhì)中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。

發(fā)酵的目的是什么？是把茶扶上“越陳越香”的軌道。

在普洱茶生茶存放的前期，由于大量兒茶素的存在，抑制微生物生長，所以生茶前期在湯質(zhì)上的成長很小。非得要存到幾十年后，兒茶素水平降低了，才得以展現(xiàn)出醇厚度。

通過熟茶發(fā)酵，可以將兒茶素大幅降低，搬走“越陳越香”道路上的石頭，讓茶的轉(zhuǎn)化一路坦途。

好的發(fā)酵，是把醇厚度拉起來，刺激度降下去，同時盡可能多地保留糖苷，把茶送上越陳越香的軌道。

（發(fā)酵如何保留糖苷？兩個方面：一，不要過度氧化；二，切忌生長雜菌，比如灰綠曲霉之類的雜菌就要抑制住。談及糖苷類的知識，可以參考線上課程《李揚講透什么樣的茶可以越陳越香》）

把茶送上越陳越香的軌道之后，是送得遠一點還是近一點？取決于個人。倉儲也是一種樂趣。

熟茶倉儲的樂趣

生茶在倉儲中，轉(zhuǎn)化特別慢，一等幾十年?？赡艽婧玫臅r候會很有樂趣，但成本實在太高。

熟茶方便多了：減少了兒茶素的窒礙，后發(fā)酵一路通暢。一款好的熟茶，每一年都看得到成長，樂趣滿滿。尤其是發(fā)酵較輕，具有馥郁花果香的熟茶，不論在香氣還是口感上，每一年都會有清晰的、可以感知的變化。

只是倉儲的樂趣不見得適合所有人，畢竟大部分人沒那么多時間和精力。

怎么談論發(fā)酵度會顯得更專業(yè)？

其實，用幾成熟來形容熟茶的發(fā)酵度，是不太準確的說法。

整個發(fā)酵過程，是多維度變化的綜合，至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細分出很多層變化。

說一款茶6成熟，說的是60%氧化了，還是黑曲霉或酵母長出了60%的水平？這很籠統(tǒng)，并沒有講清楚。

可是，每次提及相關(guān)話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的話，又顯得過于復雜。

用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是隨順適權(quán)的做法。

由于熟茶發(fā)酵度沒有官方的認定，所以我們現(xiàn)在談論的發(fā)酵度只能是綜合范圍。包括了發(fā)酵過程中的氧化程度以及各級微生物發(fā)揮作用的程度等。

真正要做出對普洱茶熟茶技術(shù)有指導意義的探討，我們非常需要把概念精細化。

至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。

　　對于不同的品種，品質(zhì)上也會有各自特色哦！綠茶類的品質(zhì)特征是清湯，綠葉。又或者說是三綠:干茶綠，茶湯綠且清，葉底綠。對于香氣及滋味也有基本要求，需要香氣高爽，滋味鮮醇。它的主要產(chǎn)區(qū)有湖北，江西，安徽，浙江，江蘇，云南，四川，廣西，陜西等20個省/自治州（區(qū)）。

  

  

  

  

按：7月29日，茶葉進化論第11期白茶沙龍圓滿結(jié)束，嘉賓和茶友在現(xiàn)場的發(fā)言整理完畢，超過15000字，分三期發(fā)布，這是第二期。

點擊查看第一期：白茶沙龍(一)|云南白茶的歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

詩云：我們接下來喝第二款茶。先請楊總花兩分鐘時間簡單的跟我們分享一下，然后可以接著楊凱老師給的這個話題聊。

楊澤軍：我跟大家分享交流三個觀點。第一，我們?yōu)槭裁慈プ霭撞瑁疫x了施甸這個地方。施甸在云南的茶葉體系里根本排不上號的。我以前在施甸種墨紅玫瑰，就想著跟茶結(jié)合，就像做茉莉花茶一樣，做個玫瑰紅茶。試驗了很多次，做出來的玫瑰紅茶不達標。

后來，我喝到一款福建的白茶，覺得很好喝，很甜。我就覺得白茶可能是一個有前途的的產(chǎn)品。就在施甸試作。施甸大家可能不熟悉。它的產(chǎn)茶區(qū)主要靠近永德和昌寧。它的茶園大多數(shù)是50年代和70年代種的，而且種了以后，除了2007年普洱茶高峰期以外，很少有人采摘。原來有可能做一點綠茶，叫將軍綠。它又沒有大的茶廠，規(guī)模也不大，整個縣來說就3萬畝左右。屬于幾不管的地帶，所以我們這款茶叫荒野。那個地方大多數(shù)茶園海拔1900米左右，那么按照現(xiàn)在的理論，就是海拔越高，氨基酸含量越高，那么它甜味越好。我們做了以后，效果還不錯，也就選擇了在施甸這個地方做我們的白茶。

第二，我就覺得云南白茶產(chǎn)業(yè)一定很有前途，但是需要時間，需要儲備，我們有我們的優(yōu)勢。所以我做這個項目，坦率說是用來養(yǎng)老的。未來5年10年，我們倉庫里面有東西賣，10年以后，我現(xiàn)在100塊進的原料到時候可能賣1000塊。我97年做茶，我經(jīng)歷過普洱茶的高峰起落，普洱茶沒這個機會了，但是白茶有這個機會。

第三個觀點，我覺得我們真的既要學福建茶，又不能學福建茶，包括他們的分類標準。我覺得云南白茶的標準一定要走獨立的路線，我現(xiàn)在跟他們講，所有白茶的存放既要有梗，又要有黃葉，又要有鮮嫩葉，它的內(nèi)涵物才豐富，微生物的生存環(huán)境空間才大，變化才會好，這是我跟大家分享的第三個觀點，謝謝大家。

詩云：我想再請教您一個問題。因為您現(xiàn)在不是快銷賣的，是賣后期存放的，您在工藝上面會怎么去操作，讓白茶能夠“越陳越香”。以前，白茶其實沒有在市場概念上去提出說能夠越陳越香，而是福鼎效仿普洱茶，提出來“一年茶，三年藥，七年寶”。您在工藝上是根據(jù)福鼎的來制作，還是再次提升，從而使自己的產(chǎn)品能夠變好?

楊澤軍：應該說，我們基本的套路還是按照福建白茶的走，但是因為我自己最近也做一些比較研究。因為云南的氣候條件跟它是不一樣的，所以包括我們的室外萎凋也好，室內(nèi)萎凋的時間，包括我們這幾年一批跟一批都不一樣。實際上這就需要時間來檢驗。現(xiàn)在，如果發(fā)酵度稍微高一點，甜味好，馬上銷售，就很容易接受，做得輕的，它不愿意接受，但是是不是做的新的再擺五六年一定比做的重的好，說實話，我們都不知道。所以，我們需要時間來檢驗。而且我覺得要鮮明地提出煮白茶這種飲用方法，以區(qū)別于普洱茶和綠茶。另外，我們要吸取以前做普洱茶的經(jīng)驗，怎么做怎么弄，怎么標準化，也要學習。白茶我們是從零開始，我們有普洱茶的成功經(jīng)驗，又可以總結(jié)更高的層次來做，我覺得會做得更好，謝謝。

詩云：我們正在喝的是楊總帶來的施甸的白茶，我想邀請茶友來分享喝茶的感受。

茶友：第一款大邦白茶我是認可的。第二款是楊總的茶。前面婁總說大邦白茶是不揉不炒不烘不焙不提香。但楊總的白茶，我覺得是提香了。對白茶來說，我個人覺得，可以提香，也可以不提香。

茶友：我喜歡喝茶。其實我是福建的。第一款茶我覺得香味很接近我在福鼎喝的，毫香的感覺特別明顯，有清甜感，感覺很親切。第二款茶我是覺得茶葉的醇厚度會更高一些，它整體的回甘也還不錯。我們那邊以海鮮為主，大家都喜歡偏清甜的茶，特別是我們的白毫銀針、白牡丹。云南白茶其實更注重后期的轉(zhuǎn)換，它的湯感更接近普洱茶的感覺。

詩云：接下來我想邀請一位嘉賓，他是深入研究茶馬古道的楊海潮老師來跟我們分享一下，從茶馬古道研究的角度，我們應該怎么看待云南白茶?

楊海潮：這個事情從茶馬古道角度談，可能談不出新意，但是像楊凱老師從歷史文獻和工藝傳統(tǒng)的角度談，反倒有意思得多。這方面我有一些想法，結(jié)合材料可以聊一聊。

有一段時間大家說人分三種：一種是男人，一種是女人，一種是女博士。我不知道你們聽說過這個笑話沒有?它好玩的地方是什么呢?當我們說人有兩種，然后說男人女人的時候，這是以性別來劃分。當說人有三種，然后說男人女人的時候，好像性別之外還有什么呢?然后他再打破你的期待，還有女博士。我為什么提這個笑話?我想說的是我們今天談白茶、普洱茶等等，我們其實是在使用不同的標準和不同的方法來談論同一個東西。普洱茶是不是一個茶類，這是一個問題。白茶是不是一個茶類，這是另外一個問題。以及白茶和普洱茶到底在何種程度上可以放在一起，放在一個層面上看，這是另外一個問題。

當然，很多人說普洱茶應該劃分為一個茶類，增加一個新的茶類，六大茶類之外，七大茶類，那么依據(jù)是什么呢?我們跟他們不一樣，那不一樣的多了，你就說100個茶類都可以。這個絕對的不一樣，要拿出證據(jù)來。我說這種現(xiàn)象很不好，是因為他們只有情緒，沒有提供理論方面的依據(jù)，也沒有提供具體依據(jù)。政府可以提增加一個茶類，但是要請你提供理論和材料的依據(jù)，沒有提這就不對。

那么從普洱茶到白茶之間，或者說我們談到云南的白茶，它是一個什么關(guān)系呢?如果按照清和清以前的做法，楊凱老師所舉的例子，比如說阮福的《普洱茶記》，或者說我們之前的那些材料里面，云南的白茶就是普洱茶。普洱茶是什么?按地域劃分的茶，這個時候我說的普洱茶就和我們現(xiàn)代工藝所講的普洱茶可能有些不一樣。這是以產(chǎn)地來命名的茶，中國的茶本來都是以產(chǎn)地來命名的。有一個這幾年也慢慢叫開了，以消費地來命名，叫什么藏茶，那是很怪的一個名字，它其實本來不是一個專業(yè)名字。這些年被四川雅安那一帶就叫開了。

這些都沒有關(guān)系，重要的是我們稱普洱茶也好，稱云南白茶也好，中國茶也好，首先我們中國茶葉的傳統(tǒng)是以產(chǎn)地來命名。龍井是一種特定的工藝嗎，福鼎白茶是一種特定的工藝嗎?本來都不是的，都是一些地名而已，然后再加上它可能有的當?shù)氐牟煌牟璧念悇e再來分。

云南白茶的歷史實際上比較早。楊凱老師提到一些材料。我這里也有一些材料，可以跟大家分享。1896年，在伊朗這一帶工作的英國使領(lǐng)館工作人員，每年會把當?shù)氐墓ぷ骱退麄兘佑|到的信息做一個報告。那個報告當中就已經(jīng)提到了越南北部和云南這一帶的白茶。而且他們說的白茶是區(qū)別于紅茶、黑茶而言的，所以可以肯定它幾乎就應該是現(xiàn)代意義上的白茶。

那么我們今天拿云南白茶和福建白茶做比較，原因僅僅是說福建白茶名氣大，然后標準又是人家制定的。那么，標準是到底要干嘛用的?有沒有可能現(xiàn)在已經(jīng)有大量的人在做茶的時候，不管是做六大產(chǎn)類當中的哪一種茶，其實在執(zhí)行這個標準的同時，都在偷偷去改這個標準，他有可能除了六大茶類之外，很可能會有人做出一種不屬于這個標準的茶。

我們現(xiàn)在很麻煩的一點就是，它在按照這個標準來限制我們的生存。其實，作為一種食品，作為一種飲料，在安全衛(wèi)生的前提下，我覺得好喝就多喝一點，做產(chǎn)品就是在安全衛(wèi)生的前提下，做你愿意喝的茶也可以。

我們非要強調(diào)這個標準，實際上這個標準的意義何在又不清楚。我倒不覺得這是一個小問題，你想一想，同樣一份茶葉，你這么做，我這么做，做出來你說你的手藝高，我的手藝差，原因可能在于，在適制性之外還有一個公司的問題。所以，每個地方的茶葉，我猜測有足夠多的人才，都應該能夠做出好的成績。只不過，我們在追求的口味的豐富性，紅茶有特定的那種香，白茶也特別有一種香，我在追求那種香，追求那種特定的風味的時候，按照某種工藝來強調(diào)滋味是這么造成的差別。

我覺得白茶、紅茶都是這樣。紅茶是做壞了根本不能喝的茶。本來就廢了，后來覺得丟掉又舍不得，然后嘗嘗味道還可以，慢慢地養(yǎng)成一個習慣。很多時候都是這么來的。所以我們要強調(diào)工藝，強調(diào)標準，這些當然好，但是我們應該清楚我們這么做到底是要干什么?

在國家允許銷售的情況下，因為你做商品生產(chǎn)的話要貼個標簽，可能會有一個限制。在滿足流通標準要求的前提下，我做一個不是六大茶類標準當中的茶，我做一個其他的茶，只要消費者認可，又有何不可呢?所以福鼎的白茶如何如何，當然要選擇，因為人家做得好。

其實福建人做什么茶都做得好，賣茶也賣得好，我們應該向人家學。向人家學，我覺得是好事，看到別人強的地方，我們偷偷摸摸的學也好，光明正大的學也好，都是好事。

婁自田：我跟楊老師探討一下。工藝它重不重要，是非常重要的。為什么很重要呢?第一個是從商業(yè)上來考慮。產(chǎn)品上要貼標簽，是吧?如果你叫白茶，保質(zhì)期可以寫很長。如果你叫綠茶，保質(zhì)期就很短。中國的食品是有標準的，我們要遵循這個標準。這個標準給白茶做了一個定義，白茶叫什么東西?就是萎凋加干燥這兩個東西。其實，萎凋和干燥這兩個詞在這邊變化的東西實在太多，往左一點，往右一點，攤薄一點，攤厚一點，堆的時間長一點，短一點，都是萎凋，很寬泛，就像有很多人說云南的月光白不是白茶。你看它是萎凋，萎凋完干燥，又沒有揉捻，是不是?它沒有揉捻那些東西，它為什么不是白茶?如果從標準來看，它確實就是一個白茶。

我們講白茶有各種各樣的風味，每個地方，每個企業(yè)，每個師傅，做出來的風味都不一樣。以福鼎白茶為例子，品品香、六妙白茶、綠雪芽都同樣強調(diào)自己有獨家秘方，也是不一樣的。

我跟楊老師探討為什么要去做一個工藝，實際上是說，在大的前提下去探討什么樣的工藝做出來的產(chǎn)品，符合企業(yè)的要求也好，或者大多數(shù)人能接受的那種口感也好，都是為了滿足消費者的口腹之欲。為什么大家今天一窩風去做白茶，是因為中國現(xiàn)在商業(yè)太卷了。

今天組織這樣一個沙龍，我覺得恰逢其時，因為云南這塊地方產(chǎn)量實在太大了，我們白茶的產(chǎn)量目前僅次于福建。我們有自己的優(yōu)勢，但是確實我們不太會去做工藝改進這塊。所以剛才我這邊才跟海潮老師跟我們一起討論一下?，F(xiàn)在，大邦的白茶是福建人在做工藝，而不是云南人做的。

2016年，就有人在云南做白茶樣品，2019年就做得很成熟了，做了很多樣本，也做了檢測。安徽農(nóng)大的檢測得出一個結(jié)論，用福鼎白茶的工藝，加上云南的立體氣候，做出的白茶產(chǎn)品的檢測結(jié)果是非常令人振奮的。以前一般認為云南白茶的氨基酸含量是百分之二點幾，實際檢測最低就是5，高的是6.5。我們喝茶時的清甜、鮮爽就是氨基酸帶來的。

詩云：我們喝的第三款茶是柏林白，是茶葉進化論做的白茶。請李揚老師來跟我們分享一下這款茶的工藝。

李揚：其實，工藝是可以探討的，在不同的語境里，不同的區(qū)域它可以探討出不一樣的工藝標準。我舉個例子，我們在做這款白茶的時候，想法也不是特別多，怎么能夠把一個大樹茶該有的一種水路跟喉韻呈現(xiàn)出來，然后不要損害它的包裹度，就是以這種想法去做。

因為我的專業(yè)是搞茶葉加工的，我是從原理上去推，倒也不是說它是用哪一套方法。從原理上來說，怎么去保留這些包裹度呢，就是說你能夠讓它在干燥的過程當中盡可能減少氧化，同時在干燥過程中干得慢，它里面會發(fā)生很多的變化，但是這個變化你又不要讓它氧化，它在內(nèi)部就會自己產(chǎn)生一些白茶方面比較好的東西。

具體怎么去做?當時我給生產(chǎn)團隊提了兩種方案，我今天是公開說的，大家可以回去試。第一種方案就是你愿意一次性投入，你去建設廠房，調(diào)整成低氧環(huán)境，把萎凋干燥的過程去調(diào)成低氧環(huán)境。你充氮氣也好，充二氧化碳也好，讓它在這種環(huán)境當中完成干燥。你就可以變出一種氧化度不高，其實就是它的香甜損失不高，但是能保留包裹度的一種白茶。還有一種手段是一種低成本操作，你專門找那種濕度特別大，但是又沒下雨，最好有點溫度的這種天氣去做，它也氧化得很慢，這種天氣做出來也可以保留住包裹度。

我們這款柏林白就是在柏林做的。柏林這個地方屬于無量山，它是勐庫大葉種的一個大樹茶，選了一個特別的環(huán)境做出來的茶，保留了品種的味道，一種應該有的包裹度，這個就是我們做茶的一個想法。

就適制性來說，我為什么要這么去做?原因是什么?是因為云南大葉種，尤其是以勐庫大葉種為代表的茶，比如說跟福建的華茶一號相比，它有一個非常顯著的差異在哪?就是華茶一號的葉表皮比較厚。這種葉表皮比較厚的茶在福鼎那種環(huán)境當中，自然條件下擺放兩天半它就干掉了，然后能保持一種鐵灰色偏綠的特征，就形成一種非常好的白茶品質(zhì)。

但是勐庫大葉種在云南這個環(huán)境當中，你讓它拖兩天半才干掉的話，它就會變黑掉。然后你一喝就是紅茶的味道。如果你要求一定要把它變成鐵灰色或者說綠色的這種干燥，你就需要把這個時間縮短，縮短到一天左右，一天之內(nèi)干了，它就是綠的，但這個時候你喝白茶是一股非常濃重的青味，也喝不下去。

我講這一點是個補充，就是為什么我們的工藝是要那樣去做?其實就是同時要解決這兩個問題，這個就是一種適制性的探討。我們要做出什么目的的白茶，你相應的探討出一種工藝。我相信研究過工藝的，懂得工藝設計的人可以不斷的去在不同的審美維度，不同的品種上去調(diào)，逐漸調(diào)出多種多樣的工藝。其實這也是適制性。只是說，所謂的適制也不是唯一的適制，它是可以在不同場景、不同品種、不同環(huán)境下有不同的適制。這個是我們現(xiàn)在喝的柏林白，就是關(guān)于無量山勐庫大葉種的一種適制性的看法。

詩云：我想邀請一位茶友來跟我們分享他喝這款柏林白有什么樣的感受?

茶友：喝第一款大邦白茶是有驚艷感的，非常的清爽，有微微的甜潤，然后挺清爽的感覺。第二款是楊總做的，它的香氣很充裕，是很抓人的，它的香氣確實是有一種沁人心脾的感覺。第三款柏林白，我從李揚老師的介紹里面找到了一個詞叫包裹度，我覺得茶湯里是有體現(xiàn)的，而且我覺得它還是有點兼顧了這種有一定的醇厚度，但是又有清爽的一種感受。對我們云南白茶，剛才幾位老師講得特別好，從不同的維度給我們帶來了很多很美好的體驗。云南白茶就是不一樣的，而且它應該是百花齊放的一個狀態(tài)。你看我們有這么好的資源，它就應該呈現(xiàn)出百花齊放的一個狀態(tài)，能夠滿足不同的消費者的需求。

中琦：我是茶葉進化論的，所以我來說一下這款產(chǎn)品。這款白茶到底是怎么做出來的?其實是我們的茶友想要一款白茶，我就跟李揚老師提了需求，我們要做個白茶。剛好無量山這邊我們有原料，李揚老師就根據(jù)他的思路設計做出來。

在這個過程中，我一直在思考為什么我們要去賣白茶，所以我們有些時候才會去討論云南白茶為什么好，好在哪里，它的標準是什么，走向是什么。當時強烈要求李揚老師做這款茶，一是帶著玩玩，因為做的量也確實很少，第二也是先讓李揚老師試試。

我們這款白茶最明顯的特點就是甜，回甘會特別明顯，特別持久。但是我們作為一個常年喝云南茶的人，我在意的其實是喉韻的通透度和回甘的持久度。這也是我們在做這款茶的時候非常追求的，就是喉韻包裹度和回甘的持久度。

詩云：李揚老師您是怎么看待構(gòu)建云南白茶品質(zhì)模型，或者說，好的云南白茶應該具備什么特點?

李揚：我是一個多樣性主義者，如果是要提出一個唯一的東西，唯一的標準出來。我肯定不愿意提這個東西。但是我認為云南白茶有一個優(yōu)勢，就是云南茶有比較多的大樹茶資源、古樹茶資源。這種茶如果我們落地在口感上，比如說我一直上的品鑒課，教大家怎么提高自己的審美。有些茶友來找我喝茶，以前喝著可能感覺什么都是一樣的，香甜的，但是一旦有一天他喝出什么叫喉韻，喝出什么叫水路，回過頭之后，低端茶他就再也喝不下去。

當然，這個東西不是針對所有人，而是針對一些對茶有一定追求的茶友，他們愿意趨向于高級，愿意去喝越來越好的東西。當我們開始在白茶當中追求喉韻追求水路的時候，云南白茶這種高端的優(yōu)勢會體現(xiàn)出來。當然，我說的并不是云南白茶的全貌，而是云南高端白茶的一個優(yōu)勢，我覺得我提這一點就可以了。

注：文字根據(jù)沙龍現(xiàn)場整理，發(fā)言未經(jīng)嘉賓和茶友審核，解釋權(quán)歸嘉賓和茶友。

來源：茶葉進化論

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