《陜茶大家談》
新年伊始，萬象更新。在闔家團聚，歡度春節(jié)之際，陜茶網(wǎng)特開設2022《陜茶大家談》專欄，邀請陜西省茶葉流通協(xié)會部分專家委員就陜西茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展建言獻策、發(fā)表觀點，使廣大茶行業(yè)從業(yè)者和茶文化愛好者在歡度春節(jié)的同時，聽取專家意見，了解行業(yè)情況，把握發(fā)展趨勢，設計新年規(guī)劃。今天和大家分享的是陜西省茶葉流通協(xié)會專家委員會委員姚華。
專家介紹
姚華，國家級技能大師工作室領辦人，教授，陜西省茶葉流通協(xié)會專家委員會委員。
茶文化是什么?漢江石品茗杯告訴你
生日前一天。朋友們一起賞石喝茶。大家焦距在這兩塊凈面平滑的綠色漢江石上。七嘴八舌地討論著：做個手把件太大，做個擺件平淡無奇，做個手鐲邊邊有點柳裂……做個品茗杯。我脫口而出。我喜歡吳冠中的畫，屬蛇，“愛蓮說”，喝綠茶……“賭石”進行著。
第二天打開裹了一層又一層的草紙，一盞茶杯赫然出現(xiàn)在我眼前。壓手，光滑，杯外翠色墨綠色相間，幾筆墨色線條簡潔流暢成蓮蓬荷葉，一葉還是“殘荷聽雨”，又一筆墨色“高山流水”，淺綠淡綠波紋泛動成一潭，潭邊淺水處有一墨色線條而成的人物，神情似茶童取水烹茶。淺綠翠綠墨綠層次疊放崇山峻嶺，“嶺上多白云”。還有這幾個金點其中閃爍天空如星星眨眼。
簡直是吳冠中先生的畫?！耙欢涯€和彩點的交織，飛舞跳動，構成節(jié)奏、韻律和詩意。構成了具有中國民族特色的“自然-形韻”。還將現(xiàn)實生活美與自然美的元素抽離出來進入藝術化的處理，構成極具視覺張力的抽象美，氣韻美?！薄斑@幾條灰色的寧靜的直線對于墨線的曲折奔騰有著強烈的襯托，這是一個鮮明的對比，同時它們之間的碰撞激起了滿山的斑斑彩點，使畫面呈現(xiàn)出一 種動人的詩情畫意， 讓看的人身臨其境”。杯里杯外一氣呵成整幅圖，展現(xiàn)了幾千年漢江流域魂的精神，也傳達出天地人，自然生命和諧共生。
向杯內看，漢江水中一條蜿蜒曲折的墨色水蛇正在游動直至杯沿，靈蛇抬起頭正探望。那片云朵下，天梯拾級而上，旁有一顆參天大樹直入云霄。
迫不及待地用“安康和湯”沖泡富硒綠茶。第一杯茶湯是“調和湯”，柔和的綠色養(yǎng)眼，第二杯茶湯是“三和湯”翠色欲滴養(yǎng)身，第三湯“和合湯”淡雅清新養(yǎng)生?；馗蕰r把玩著品茗杯，一支“白眼”映入眼簾，天啦，八大山人的畫卷展開來了?！敖o世界一個白眼 ”。齊白石盛贊“作畫能令人心中痛快，百拜不起，惟八大山人一人獨絕千古!”他把關于人生和現(xiàn)實的思考，用絕美的、自成一格的方式傳達出來，充分表達了內心。在海外的書畫界，流傳著這樣一句話：“不說八大山人不雅!”把他與音樂魔鬼貝多芬、繪畫魔鬼畢加索相提并論，稱之為東方的藝術魔鬼”。
一塊漢江石，一盞茶杯畫，安康富硒茶。世界圓融了。這是怎樣的創(chuàng)造?
漢江流域的先民們，用漢江石，山石于生產(chǎn)生活，石板蓋房，石頭鋪路砌墻，石槽養(yǎng)畜，石窩踏食，石攆子推磨……都是為了生活，生活養(yǎng)成習慣，就形成了秦嶺陜南生活方式，而方式就是文化。山上樹林山腰茶園山下田壩，山有多高水有多高，山水相依蜿蜒曲折這是陜南自然生態(tài)。人們在這樣的生態(tài)環(huán)境，用這里形成的生活方式相互聯(lián)系著，處理著自己與天地的關系，與家族的關系，與他人的關系，與世界的關系，于是精神價值出現(xiàn)了。文化的重心出來了。“漢有游女，不可求思”。精神價值和生活方式千百年的沉淀，就會產(chǎn)生一種“核”，它便是集體人格。即“一批人在生命格調和行為規(guī)范上的共同默契”。并成為一種本能。
余秋雨先生給文化一個定義，這盞茶杯順著茶湯滋味汲取文化能量品出茶文化。茶文化實質上是飲茶文化。茶文化，是一種成為飲茶習慣的精神價值和生活方式。它的最終成果，是集體人格。
看來專業(yè)學歷，古代茶詩詞，非物質文化遺產(chǎn)，茶歷史故事傳說，茶戲劇，茶書法，茶畫……與茶文化有關聯(lián)，并非就是茶文化核心所在，起點性問題所在，本源性問題所在。
建構茶文化，從生活里來，從生活里出，還要回到生活。離不開這幾個關鍵詞：飲茶，生活方式，精神價值，集體人格。
朋友們再次拿起漢江石品茗杯竟然像“傳燈”一樣升起了敬畏之心。
來源：陜茶網(wǎng)
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在信仰“慢生活”的今天，煮茶已經(jīng)成為一種時尚。
縱然繁瑣，看著小火苗搖曳在清冷的日子里，聞著陶罐、鐵壺里飄出濃郁的茶香，嘈雜而潮濕的內心，總可以被熨帖地寧靜安詳。
煮茶可以分為直接煮和沖泡后再煮兩種方式。
滋味較輕的白茶、鐵觀音等就適合直接放進煮壺里面煮，而普洱茶之類滋味比較濃的茶葉則適合先使用蓋碗沖泡五六遍后再拿來煮。這樣可以避免煮出來的茶湯過于濃烈。
關于煮茶的三個問題
一、溫水vs冷水
泡過的老茶，適合用溫水煮茶。冷水煮茶速度較慢且感覺茶湯有點老。沒有泡過的茶，洗茶后加冷水煮。更有利于把茶煮開。
二、什么茶適合煮?
白茶
白茶屬于微發(fā)酵茶，采用細嫩、葉背多白茸毛的芽葉為原料，經(jīng)陽光曬干或文火烘干而成，其毫色銀白，具有“綠妝素裹”的特征。
白茶因加工時未經(jīng)揉捻，故沖泡后葉片完整而舒展，茶香醇和，湯色清淡。白茶適用于古樸、自然的陶器茶具，可煎可泡。
黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，因其采用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長時間的堆積發(fā)酵，故而陳香濃郁，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色。
黑茶可沖泡也可煎煮，可利用茶具良好的吸附性消除一些茶葉發(fā)酵和存放時形成的雜味，使黑茶的陳香更為突出。
紅茶
紅茶屬于全發(fā)酵茶類。是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。
紅茶既適于沖泡，也適于煎煮。紅茶品飲有清飲和調飲之分。清飲，即不加任何調味品，使茶葉發(fā)揮應有的香味。清飲法適合于品飲工夫紅茶，重在享受它的清香和醇味。
烏龍茶
烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶類，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，獨具“綠葉紅鑲邊”的特色。適合用紫砂茶具沖泡，可吸收掉茶葉本身過旺的火氣，配以色澤淡雅的品茗杯賞茶湯。
烏龍茶也可以煮，但是不宜長時間煎煮。不然茶汁過濃，影響茶湯口感，最好用砂陶器皿煮沸。
三、什么茶不適合煮?
普洱茶
普洱茶以云南大葉種曬青茶為原料，使用亞發(fā)酵青茶制法，從發(fā)酵不同分為生茶和熟茶兩種，成品分為散茶和緊壓茶兩類。
有專家指出：普洱茶還是沖泡好，最好不要煮著喝。因為將普洱水煮，容易造成濃度過高，不僅增加夜間失眠的危險，而且還會累及脾、胃。
同時，普洱茶用水煮的方式，對香氣和滋味也不容易控制。只有一些茶葉粗老的陳茶可以煮飲，但煮的時間也不能過長，以3至5分鐘為宜。
綠茶
“清湯綠葉，滋味收斂性強”是綠茶的特點，對茶具的要求也最講究變化。
泡茶水溫的因茶而定。芽葉細嫩的綠茶在沖泡時，水溫應控制在80℃～90℃左右。水溫太高容易破壞茶中維生素C，咖啡堿容易析出，導致茶湯變黃，味道較苦，所以芽葉細嫩的綠茶不宜煮。
應如何正確的煮茶?
選對了煮茶壺、茶葉后，開始煮茶了。煮茶的投茶量減至平時沖泡量的2/3，接著在煮茶器中投入2/3水。
把水煮至微微冒泡還未沸騰的狀態(tài)，再把備好的茶放入煮茶器中，沸騰后即可飲用。煮茶的時間不能過長，以3至5分鐘為宜。
當我們喝完一壺的2/3水后再煮，這樣就不至于反復沸煮。許多人把茶葉放入壺后反復煮多次，甚至一天煮來煮去就是那么一壺茶水，這是不可取的。
茶葉在壺中泡制再長時間，也不會產(chǎn)生更多的有益成分，反而會減少。至于一道茶到底能煮多少次，只能說“因茶而異”了。
煮茶常被忽視的細節(jié)
85℃溫水入壺，滋味更協(xié)調
煮茶時，加入85℃左右的熱水比較合適，煮出來的茶湯味道比較好。如果用涼水煮，茶湯會很濃厚。
留根續(xù)水，多次出湯濃淡均一
每次最好不要把壺里的茶湯全部倒完，應該留部分茶湯加水再煮。茶水煮開了，也繼續(xù)可以放在炭火上慢慢燉，味道會更好。
避免干燒，避免驟冷驟熱
不管什么材質的容器，為了安全都請不避免干燒，避免驟冷驟熱。
來源：網(wǎng)絡資料
當年普洱生茶芽葉鮮嫩，手法與綠茶相似又稍有區(qū)別，沖泡中既要表現(xiàn)出生茶的鮮香甜美，又要避免因沖泡不當而產(chǎn)生苦澀，需要注意的關鍵環(huán)節(jié)在于：晾水以降低沖泡水溫、輕柔注水、把握出湯節(jié)奏
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器具準備：茶刀、煮水器、蓋碗、公道杯、品茗杯
生茶沖泡過程
① 準備茶具：新的普洱生茶，選擇蓋碗沖泡較為適宜。銀壺煮水最佳，也可選擇隨手泡
② 賞干茶：「落蝶」干茶色澤墨綠色泛烏色光澤，條索壯碩齊勻，芽葉完整，茶芽通身覆有白毫
③ 撬茶：撬茶要有繡花的耐心，茶刀的刀尖順著茶磚縫隙將茶撬開，遇到阻力時靈活調整角度和方向
④ 稱茶：一是為做人的嚴謹；二是為表茶葉的珍貴。小茶婆婆經(jīng)過多次試驗，建議您沖泡普洱生茶的出茶比例控制在100ml水出干茶6g
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⑤ 溫杯潔具：用沸水溫洗將使用的茶具，一是以潔凈表恭敬；二是降低茶湯接觸茶具時的溫差，以免影響口感
?、?投茶：將茶葉投入蓋碗中
?、?晾水：當年的普洱新茶芽葉幼嫩，醒茶沖泡水溫建議在85℃左右，可將沸騰的水倒入公道杯，靜置30秒左右后使用
⑧ 潤茶：將 ⑦ 中稍放涼的水注入蓋碗潤茶。潤茶是為了使干燥的茶葉重新濕潤以舒展筋骨，有利于內含物質的均勻滲出
?、?沖泡：潤茶后，即可正常沖泡，輕柔注水
⑩ 出湯：前三泡注水后即可出湯，往后可根據(jù)茶湯表現(xiàn)依次延長
特別提醒：若要增強自己對茶的感受，小編的建議是，每次泡茶嘗試讓自己靜下來，專注茶在水中復活的過程，盡量用自己的記憶和知覺去體味一款茶在香氣、口感及身體上帶給你的印象，最后要嘗試用自己的話把你的感受說出來。
轉載：云南普洱茶
