《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之三
人類的技術(shù)進(jìn)步，往往是解決了一個(gè)問題，又產(chǎn)生了一個(gè)新問題，于是在不斷解決問題中推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步，從而形成技術(shù)進(jìn)化史。
普洱茶作為一種后發(fā)酵茶類，初精制出來是半成品，需要長時(shí)間的倉儲(chǔ)來養(yǎng)熟。要減少后半程的倉儲(chǔ)時(shí)間，有一個(gè)辦法，就是用醇化多年的原料進(jìn)行生產(chǎn)，或者在初精制過程中加快醇化速度，生產(chǎn)出來的茶已經(jīng)紅變，不用怎么倉儲(chǔ)就能現(xiàn)喝。民國紅湯茶的制程，其實(shí)就是一種很好的能縮短后期倉儲(chǔ)時(shí)間的工藝，其通過原料的前發(fā)酵與后發(fā)酵，精制過程的醇化，遠(yuǎn)距離運(yùn)輸過程中的長時(shí)間醇化，讓茶葉運(yùn)到銷區(qū)，比如藏區(qū)與香港，就變成舊茶，可以現(xiàn)喝。故深受有喝陳茶傳統(tǒng)的香港人歡迎。
建國后，普洱茶的市場長期跟香港有關(guān)。香港地價(jià)貴，港人可能是最不愿意大規(guī)模倉儲(chǔ)的，因?yàn)椴唤?jīng)濟(jì)。但民國紅湯茶制程已被綠茶化制程所取代，成品運(yùn)到香港，只是香港人眼中不堪飲用的“半成品”，不想繼續(xù)大規(guī)模長期倉儲(chǔ)的香港人，就想通過毛茶精制與成品倉儲(chǔ)的創(chuàng)新手段，快速生產(chǎn)成品，于是誕生速成發(fā)酵法——香港發(fā)水茶、速成倉儲(chǔ)法——港倉。
雖然茶葉能快速催熟，但遺憾的是，無論是發(fā)水茶，還是高溫高濕的港倉，做出來還是“半成品”，其解決了綠茶化普洱茶陳化緩慢的問題，又面臨了“堆味、酸味與倉味重”之新問題。快速發(fā)酵的熟茶，精制出來堆味、酸味重，并不適合品飲，需要長時(shí)間倉儲(chǔ)以去除堆味與酸味?？焖賯}儲(chǔ)的港倉，倉味重，需要長時(shí)間退倉，一個(gè)完整的倉儲(chǔ)周期，往往要十年，才能存放出干凈、倉味輕的高品質(zhì)茶葉。本來追求先天速成，結(jié)果還是落入了后天的慢養(yǎng)，這是歷史開的玩笑，熟茶與倉儲(chǔ)的幾十年技術(shù)發(fā)展史，就圍繞如何系統(tǒng)性地解決酸味、堆味與倉味來展開……
針對(duì)這一現(xiàn)象，筆者在2018年做小堆熟茶與輕發(fā)酵熟茶模型時(shí)，提出了普洱熟茶制程的先天與后天的關(guān)系：“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”，就是傳統(tǒng)熟茶與倉儲(chǔ)派面臨的最大問題。先天，指的是從茶園開始，到采摘，到初精制的一個(gè)完整品控過程，后天指的是成品茶倉儲(chǔ)。
“先天具足，后天少養(yǎng)”，是民國紅湯茶的傳統(tǒng)，按民國紅湯茶工藝精制出來的茶葉，沒有酸味、堆味與倉味這些重大缺陷，可謂先天具足，不用長期倉儲(chǔ)以去除質(zhì)量缺陷。熟茶2.0，也是按照這個(gè)思路，極為重視熟茶的先天制程，讓才生產(chǎn)出來的茶葉酸味與堆味輕，新茶就很好喝，放幾年更好喝，進(jìn)的是干倉，不存在倉味。也就是長期倉儲(chǔ)，不是將明顯的缺陷轉(zhuǎn)化掉，而是進(jìn)一步提升品質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)“先天具足，后天慢養(yǎng)更佳”之目的。
因此，熟茶與倉儲(chǔ)的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間并改進(jìn)明顯缺陷，保持活性，多增加健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)，從而提升綜合品質(zhì)的歷史。
普洱茶的技術(shù)開發(fā)，相繼受成本控制型、賺快錢、質(zhì)量控制型三種制茶思路統(tǒng)治。
建國后，普洱茶產(chǎn)在大陸，銷在香港。香港的普洱茶市場，是一個(gè)成熟的大眾口糧茶市場。香港人有喝普洱陳茶的傳統(tǒng)，懂普洱的人多，不好忽悠，故香港茶商做普洱茶很講規(guī)矩，否則很難立足。而且，香港人把普洱茶當(dāng)成價(jià)廉物美的口糧茶，這意味著普洱茶賣不起價(jià)，不是一門暴利生意。當(dāng)然，普洱茶作為農(nóng)產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)供不應(yīng)求，價(jià)格激烈波動(dòng)的情況，比如解放初香港市場的紅湯茶，就因斷供造成緊俏，價(jià)格飆漲，但這種現(xiàn)象很難持久。
成熟市場要講規(guī)矩，可操作空間少，普洱茶賣不起價(jià)，香港茶商自然要精打細(xì)算，嚴(yán)格控制成本，賣紅湯茶，賣熟茶，賣港倉做舊茶，無疑能節(jié)省很大一筆倉儲(chǔ)費(fèi)用。最好是，香港人只管賣茶，或者只存一點(diǎn)茶，邊存邊賣，而讓東南亞與大陸當(dāng)普洱茶的原料、加工與倉儲(chǔ)基地，于是“前店后廠”與“前店后倉”模式盛行，起初是廣東，后來是云南，充當(dāng)了香港這個(gè)前店的后廠，肇慶等地在80年代以后也充當(dāng)了香港的“后倉”，肇慶防空洞的“洞藏普洱”在90年代末到21世紀(jì)初盛極一時(shí)。
香港人的做茶思路，無疑影響到了生產(chǎn)端，讓普洱茶的技術(shù)開發(fā)，長期走成本控制型之路。云南的熟茶生產(chǎn)廠家，雖然也強(qiáng)調(diào)品質(zhì)，但受制于成本，加上茶葉賣不起價(jià)，就很難用好料，在推行精細(xì)化的全程品質(zhì)管控，搞深入的微生物研究，下血本搞制茶裝備的升級(jí)換代等方面，也缺乏動(dòng)力。這就造成，熟茶自1973年誕生以來，技術(shù)一直在進(jìn)步，但進(jìn)步得比較緩慢，酸味、堆味等重大缺陷長期沒有得到徹底系統(tǒng)性解決。在人們印象中，也覺得傳統(tǒng)熟茶制程不衛(wèi)生，與現(xiàn)代食品生產(chǎn)有較大距離。
90年代中期以后，臺(tái)灣、大陸等新興市場開發(fā)出來了，而且投資收藏概念興起，普洱茶不再是一種廉價(jià)的茶，而是被茶葉的中高端消費(fèi)所接納，被中國資源性產(chǎn)業(yè)的金融化進(jìn)程所擊中。一個(gè)又一個(gè)新市場出現(xiàn)，廠商面對(duì)的都是些不懂茶，又追茶的人，這就給普洱茶帶來了巨大的操作空間，文化普洱、金融普洱、中高端概念就充當(dāng)了操縱市場的最佳道具，于是普洱茶由賺規(guī)矩的錢，進(jìn)入了賺快錢的時(shí)代。
在第一個(gè)階段是由于成本控制與賣不起價(jià)，導(dǎo)致技術(shù)創(chuàng)新與資本投入不足。在賺快錢的階段，快速變現(xiàn)主導(dǎo)了普洱茶的生產(chǎn)與技術(shù)改進(jìn)。于是，濕倉茶泛濫成災(zāi)，以重發(fā)酵為代表的速成普洱統(tǒng)治熟茶生產(chǎn)，綠茶化的古純揚(yáng)名立萬，大家紛紛炒作新茶，就是這一時(shí)代的顯著標(biāo)志。
近年來，普洱茶告別了狂飆突進(jìn)，市場擴(kuò)張速度慢下來了，由跑馬圈地進(jìn)入了行業(yè)深耕期，市場可操縱的空間變小，市場逐漸變得成熟起來。市場雖然不好做，但在消費(fèi)升級(jí)的強(qiáng)勁推動(dòng)下，產(chǎn)業(yè)升級(jí)正在向縱深發(fā)展，講究品質(zhì)的中高端市場與講性價(jià)比的國民熟茶，給許多立志開百年老店、實(shí)施長期主義的品牌，帶來了巨大的戰(zhàn)略機(jī)會(huì)。大家不再是拼誰跑得快，而是拼誰活得久，將持續(xù)創(chuàng)新、系統(tǒng)性創(chuàng)新沉淀為能穿越大周期的經(jīng)典!
在這一時(shí)代背景下，質(zhì)量控制型制茶思路，就成為了新時(shí)期廠商的普遍選擇，也帶給了我們無限的榮光與希望……
上文說到，熟茶生產(chǎn)出來其實(shí)是半成品，其痛點(diǎn)是怎樣減少堆味與酸味重的問題，以縮短倉儲(chǔ)后熟時(shí)間。下面就談一下熟茶誕生以來的痛點(diǎn)解決之道。
熟茶酸味重，意味著沒發(fā)透，成熟度不足，是半成品，需要長期倉儲(chǔ)來養(yǎng)熟。而堆味重，意味著雜菌、腐敗菌多，也可以通過長期倉儲(chǔ)來消除。但在七八十年代，普洱茶不太值錢，香港茶商拿到酸味、堆味重，要長時(shí)間倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的普洱茶，肯定不樂意，于是推動(dòng)云南廠家改進(jìn)工藝，讓新茶減少酸味與堆味。另一方面普洱茶要大批量出口日本、法國，也需要通過更高的檢驗(yàn)門檻，需要大幅度提升品質(zhì)。這就是80年代初中期，熟茶技術(shù)大升級(jí)的時(shí)代背景。昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠，通過長期的技術(shù)攻關(guān)，于1984年生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定，深受香港與海外市場歡迎的普洱茶。這標(biāo)志著，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期。其脈絡(luò)為：
1973—1975年，試制;
1975年，技術(shù)定型;
1979年，全省推廣;
1984年，技術(shù)成熟。
其標(biāo)志性事件為，昆明茶廠與云南大學(xué)微生物所合作，搞清楚了微生物發(fā)酵機(jī)理;勐海茶廠與香港藍(lán)天公司合作改進(jìn)工藝;下關(guān)茶廠歐洲總代理甘普爾80年代的藥理實(shí)驗(yàn)，取得歐洲市場準(zhǔn)入資格。這就是80年代中期，普洱茶系統(tǒng)的三大升級(jí)：技術(shù)升級(jí)、微生物研究升級(jí)、醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)升級(jí)。這三大升級(jí)，奠定了云南普洱茶的江湖地位。
技術(shù)成熟，就能形成經(jīng)典。品質(zhì)穩(wěn)定，擁有經(jīng)典配方與發(fā)酵工藝，能做出深受市場歡迎的經(jīng)典茶品。昆明茶廠的7581，勐海茶廠的7572，下關(guān)茶廠的銷法沱，就是八十年代形成的三大熟茶經(jīng)典產(chǎn)品。這也意味著從80年代中期起，經(jīng)典廠家、經(jīng)典配方、經(jīng)典發(fā)酵技術(shù)、經(jīng)典產(chǎn)品的出現(xiàn)，讓普洱熟茶進(jìn)入了經(jīng)典時(shí)代。
筆者的個(gè)人觀點(diǎn)是，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期，其實(shí)是摸索出輕發(fā)酵三七開的做茶思路。熟茶發(fā)到七成左右，已經(jīng)發(fā)透，其酸味與堆味就會(huì)大大減少，但還留有三成的后期倉儲(chǔ)醇化的空間，讓茶葉保持活性繼續(xù)轉(zhuǎn)化。熟茶2.0強(qiáng)調(diào)活性，其實(shí)傳統(tǒng)輕發(fā)酵七成左右做出來的茶，就保留很好的活性。發(fā)得太輕，比如四五成，就是半生不熟的茶，典型的發(fā)酵不足，茶葉酸味重，不適合品飲。發(fā)得太過，會(huì)將茶葉發(fā)“死”，失去活性，沒多少倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值，健康價(jià)值與品飲價(jià)值也大受影響。所以，輕發(fā)酵7成左右，是做熟茶的黃金比例。摸清這一規(guī)律，是熟茶1.0技術(shù)派的最大貢獻(xiàn)。
但是，熟茶1.0也有極大的歷史局限性，一是舍不得用好料，二是制程粗放，不夠精細(xì)化，而且對(duì)微生物的活動(dòng)規(guī)律了解不深，導(dǎo)致生產(chǎn)過程中腐敗菌、雜菌多，雖經(jīng)工藝改進(jìn)，但堆味還是很明顯，要擺放幾年退堆味。
90年代中期以后，臺(tái)灣與大陸新興市場相繼起來，投資炒作意識(shí)彰顯，普洱茶開始賣得起價(jià)，甚至是天價(jià)?；馃岬氖袌?，會(huì)造成滯后的產(chǎn)能嚴(yán)重供給不足，于是大家紛紛跑到茶廠搶新茶，或者下單做定制茶。搶茶的結(jié)果，導(dǎo)致廠家縮短發(fā)酵周期，提高茶葉的成熟度，以便讓新茶能盡快上市交易，從1996年起，發(fā)酵8成左右的適度發(fā)酵成為主流。2006年普洱茶開始瘋狂，價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，全國人民涌進(jìn)來做普洱，喝普洱，倒賣普洱，在搞到茶就能賺錢的背景下，重發(fā)酵的速成普洱成為主流，生產(chǎn)出來就是成品，能現(xiàn)喝，能上市交易，能盡快變現(xiàn)。
這里還要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，90年代中期到2007年，做倉賣假老茶盛行。許多熟茶發(fā)三四成熟，就拉到廣東進(jìn)濕倉，三四年后當(dāng)老生茶賣。
雖然我們強(qiáng)調(diào)活性，也不是所有的原料都適合發(fā)輕一些。制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)是，
好料發(fā)輕一些，因?yàn)檩p發(fā)酵還原性強(qiáng)，好變更好，有缺點(diǎn)會(huì)放大，普通料發(fā)重一些，以掩蓋缺點(diǎn)，喝起來順口。
2015年高端熟茶興起，輕發(fā)酵盛行，以放大原料價(jià)值、后期轉(zhuǎn)化價(jià)值。在某種程度上，輕發(fā)酵、活性發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵，都是為了放大原料價(jià)值。好原料，要講工藝的匹配性——這就是目前輕發(fā)酵流行的原因。
(一)建國后普洱茶的兩大傳承
建國后，普洱茶產(chǎn)銷大變局與香港做舊工藝的興起：
云南失去成品茶生產(chǎn)與香港市場直接對(duì)接的話語權(quán)，淪為普洱茶出口原料基地。這時(shí)，綠茶化思維統(tǒng)治原料與成品茶生產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝被篡改，但香港人有喝陳茶傳統(tǒng)，不接受未經(jīng)后發(fā)酵的普洱茶。
民國普洱茶是后發(fā)酵茶。民國普洱工藝，是“自然陳化+輕度人工催熟”。建國后，普洱茶變“綠”，但邊銷和港銷有喝陳茶的傳統(tǒng)。變“綠”的普洱茶，不受藏區(qū)老百姓、香港市民歡迎，說是喝不出以前的味道。于是，邊銷茶工藝局部回調(diào)：邊銷滇青還是以綠茶化工藝為主，但恢復(fù)了一些民國后發(fā)酵的制茶傳統(tǒng)(不完全照搬，經(jīng)過改良)，以滿足藏區(qū)人民對(duì)傳統(tǒng)普洱茶的味覺需要。銷藏區(qū)的普洱茶以緊茶為主，解放后改以磚茶為主，緊茶在1967年停產(chǎn)，八十年代的班禪沱就是復(fù)刻民國緊茶。
香港變得最徹底，發(fā)水做舊，快速催熟，徹底改變了傳統(tǒng)紅湯茶的工藝，這是熟茶與港倉之濫觴。
民國紅湯茶，發(fā)酵較輕(以自然陳化為主，人工催熟為輔)。香港發(fā)水茶，發(fā)酵很重，采取快速人工催熟方式，偏離了民國紅湯茶傳統(tǒng)，是一種全新的茶，開啟了現(xiàn)代熟茶的創(chuàng)新之路。
廣東公司賣綠茶化普洱成品，為香港市民不喜，而供原料給香港茶商發(fā)水做舊，利潤低，于是50年代中期學(xué)香港并結(jié)合國內(nèi)廣東等地的后發(fā)酵茶制茶傳統(tǒng)，研制廣東發(fā)水茶，以利潤較高的后發(fā)酵成品供香港。
建國后，民國紅湯茶的后發(fā)酵傳統(tǒng)被斬?cái)啵M(jìn)入綠茶化普洱茶與滇青時(shí)期，但在下關(guān)茶廠、昆明茶廠與勐海茶廠還有部分后發(fā)酵工藝經(jīng)改良后被保留。最開始，普洱茶被當(dāng)成綠茶，綠茶化普洱、滇青與普洱茶是一回事。但50年代初，廣東人用云南與廣東等地的原料，生產(chǎn)的綠茶化普洱，香港人不買賬，于是接受了香港人的觀念，未醇化的青餅，不能叫普洱茶，而發(fā)水茶(熟茶前身)醇化速度最快，從而將普洱茶僅視為發(fā)水茶，沒渥堆發(fā)水的，不能再叫普洱茶。這就是“生茶不是普洱茶”之說法的歷史依據(jù)，因?yàn)樯柽^去被稱為滇青、云南青，被歸為未發(fā)酵的綠茶。但市場觀念隨時(shí)在變，約定俗成，加上國標(biāo)的強(qiáng)制執(zhí)行，生茶憑借自然后發(fā)酵的新提法重回普洱茶大家庭。
生茶的后發(fā)酵模型：自然陳化為主(自然倉)，人工催熟為輔(技術(shù)倉)
熟茶的后發(fā)酵模型：人工催熟為主(渥堆)，自然陳化為輔(自然倉)
建國后普洱茶的兩大傳承：
民國普洱茶→綠茶化普洱茶→滇青(不能再叫普洱茶)→生茶(回歸普洱茶)
民國紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南渥堆發(fā)酵茶)
(二)普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的演化
毛茶醇化與精制由云南完成，做成輕度發(fā)酵的普洱茶。由于交通落后，運(yùn)輸周期長，轉(zhuǎn)手交易多，在運(yùn)輸過程中，轉(zhuǎn)手交易的中間倉庫中，成品會(huì)繼續(xù)醇化，到了香港就可以立即品飲。建國初期，普洱茶綠茶化(毛茶缺乏醇化，精制工藝綠茶化)，生產(chǎn)出來的成品太新，加上運(yùn)輸條件改善，計(jì)劃調(diào)撥，轉(zhuǎn)手交易少，造成出廠到香港時(shí)間大大縮短。尤其是，成品在廣東廣州等地生產(chǎn)，離香港極近，成品可以在極短時(shí)間拉香港。這就造成綠茶化的成品醇化時(shí)間嚴(yán)重不足，香港人被迫探索快速人工后發(fā)酵法。
民國：緩慢后發(fā)酵制茶法(從毛茶醇化到成品醇化，周期至少要三四年，甚至十多年)。
香港：快速人工后發(fā)酵法(做舊)。
兩種做舊方式：
毛茶做舊——發(fā)水茶(灑水渥堆);
成品做舊——港倉茶(高溫高濕倉+退倉技術(shù))。
由此，形成普洱茶后發(fā)酵技術(shù)演化路線圖：
毛茶：香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南普洱茶);
成品：港倉→濕倉→南方自然倉(干倉)→自然倉(南方倉、昆明倉、原產(chǎn)地窖藏、北方倉)→科技倉。
(三)綠茶化與醇化的兩條產(chǎn)業(yè)開發(fā)思路之爭
普洱茶的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部綠茶化與醇化的百年恩怨交集并縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的歷史。其中，綠茶化有兩個(gè)高光時(shí)刻。
民國以紅湯茶為主，綠茶化為輔。
1950—1972，綠茶化制茶思路統(tǒng)治云南，傳統(tǒng)的紅湯茶制程被邊緣化，導(dǎo)致云南人不會(huì)做普洱茶，要向廣東人學(xué)發(fā)水茶(綠茶化的第一個(gè)高光時(shí)刻)。
1973——1995，綠茶化在滇青領(lǐng)域繼續(xù)統(tǒng)治，醇化工藝以普洱茶的名義開啟熟茶新賽道。
1996——2002，市場開始分生熟，生茶的初精制繼續(xù)綠茶化，生茶的濕倉醇化盛行，熟茶由輕發(fā)酵向適度發(fā)酵轉(zhuǎn)變，以縮短熟茶半成品的倉儲(chǔ)后熟時(shí)間。
2003——2007，市場需求突然擴(kuò)大數(shù)倍，擁有庫存的港臺(tái)茶商惜售抬價(jià)，而且?guī)齑嬉矝]多少，導(dǎo)致大量新入行者被迫搶新茶，而有限的產(chǎn)能遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上市場對(duì)新茶的旺盛需求，從而使得新茶價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，于是普洱茶的傳統(tǒng)交易模式——存新賣舊，變成了炒作新茶的交易模式。在這種模式下，大家要求才出廠的熟茶堆味輕，擺兩三個(gè)月就能喝，就能賣，于是熟茶的倉儲(chǔ)后熟三四年，甚至十年才喝的傳統(tǒng)被打破，重發(fā)酵熟茶盛行，熟茶生產(chǎn)出來不再是半成品，而是成品，“熟茶沒有存放價(jià)值，品飲價(jià)值不高”之說法也成為市場主流。鄧時(shí)海的“喝熟茶，藏生茶，品老茶”，就迎合了這一時(shí)期的市場潮流，被視為金科玉律。但事實(shí)的真相是，優(yōu)質(zhì)熟茶也是要存的，不能只存生茶，熟茶半成品也需要倉儲(chǔ)來養(yǎng)熟，而且熟茶不僅僅只是喝的價(jià)值，高端熟茶的品飲價(jià)值也非常高。
2008——2014，綠茶化古純大行其道(綠茶化的第二個(gè)高光時(shí)刻)，熟茶被視為用料差，粗制濫造不衛(wèi)生的產(chǎn)物，上不了臺(tái)面，不懂茶，沒品位才喝熟茶。
2015年以后，隨著中期茶的崛起，熟茶2.0的到來，普洱茶重回醇化時(shí)代。
不發(fā)酵的綠茶，全發(fā)酵的紅茶，生產(chǎn)出來就是成品，沒有半成品一說。而普洱茶作為后發(fā)酵茶，生產(chǎn)出來的往往是半成品，需要漫長時(shí)間繼續(xù)后發(fā)酵，將半成品養(yǎng)為成品。新茶的較佳品飲期，一般是三到五年，上佳品飲期是十年，極佳品飲期是二三十年。
新茶口感欠佳(當(dāng)然，采用生茶綠茶化、熟茶速成發(fā)酵法，也可讓新茶口感變佳，這也是縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的一種重要思路)→存放三到五年的次新茶口感較佳→存放十年的中期茶口感上佳→存放二三十年的老茶，進(jìn)入“化境”，口感極佳。
這個(gè)完整的轉(zhuǎn)化周期是二三十年，隨時(shí)間推移，每過幾年，或者十年，品質(zhì)有大飛躍，茶價(jià)不但翻倍漲，而且也帶來收藏與品飲普洱茶的最大樂趣——充滿變化與驚喜，存茶就像養(yǎng)自己的孩子一樣。消費(fèi)者與經(jīng)銷商，也可以像廠家一樣是生產(chǎn)者，通過倉儲(chǔ)再加工，將半成品加工為成品。
普洱茶其實(shí)是兩次加工：初精制——半成品，倉儲(chǔ)再加工——成品。
三次醇化：毛茶醇化、精制過程中醇化、成品醇化。
兩次加工，三次醇化，就是普洱茶的最大特色。倉儲(chǔ)后熟，也是普洱茶金融化，或者收取普洱茶倉儲(chǔ)地租收益的絕佳道具，故有道是“無倉不普洱”。千萬別過于綠茶化，去倉儲(chǔ)醇化，干自廢武功的事!
半成品分為：
生茶半成品——青餅，靠倉儲(chǔ)養(yǎng)熟。
熟茶半成品——堆味、酸味重的熟茶，輕發(fā)酵的熟茶，靠倉儲(chǔ)養(yǎng)熟。新料拼老料，也可大大縮短倉儲(chǔ)后熟時(shí)間，這是過去大廠技術(shù)派做熟茶的一項(xiàng)傳統(tǒng)與秘密——熟茶做出來就好喝?，F(xiàn)在不是秘密了，大家做熟茶都知道拼老料!
倉儲(chǔ)半成品——港倉入倉茶，出倉是半成品，要通過退倉技術(shù)來養(yǎng)熟。
留有活性空間是指，發(fā)酵進(jìn)入糖化階段的初始期就中斷，然后通過養(yǎng)堆與成品倉儲(chǔ)進(jìn)一步糖化，四五年后達(dá)到較佳品飲期，十年進(jìn)入極佳品飲期。普洱茶發(fā)酵：酸化階段→糖化階段。熟茶要發(fā)透，指的是要進(jìn)入糖化階段。
消費(fèi)者買茶，辨識(shí)度為王。目前熟茶辨識(shí)度不高，輕發(fā)酵五成左右辨識(shí)度高，但沒發(fā)透，酸味明顯，嚴(yán)重影響品質(zhì)。這種半生不熟的輕發(fā)酵熟茶，靠傳統(tǒng)干倉退酸，時(shí)間太長，而采用科技創(chuàng)新手段，使酸化階段迅速進(jìn)入糖化階段，可能是未來熟茶發(fā)展的一個(gè)主攻方向。
(四)產(chǎn)業(yè)效率升級(jí)：從數(shù)量發(fā)展型進(jìn)入質(zhì)量發(fā)展型階段
數(shù)量發(fā)展型以降成本為主。走質(zhì)量發(fā)展型道路，需提質(zhì)增效，用“五化”提升附加值：生態(tài)化，健康化，金融化，美學(xué)化，文明化(民族的、地方的、中華的、世界的、傳統(tǒng)的、現(xiàn)代的)。發(fā)酵與倉儲(chǔ)技術(shù)，由慢到快是做數(shù)量，由快到慢是做質(zhì)量。
第一個(gè)由慢到快(半成品轉(zhuǎn)化速度)
紅湯茶→綠茶化→速成發(fā)酵法(香港發(fā)水茶、廣東發(fā)水茶、現(xiàn)代熟茶)、速成倉儲(chǔ)法(香港專業(yè)技術(shù)倉、香港市場變通倉、濕倉、南方自然倉、科技倉)
第二個(gè)由慢到快
現(xiàn)代熟茶：輕發(fā)酵→適度發(fā)酵→重發(fā)酵
慢養(yǎng)熟茶(發(fā)養(yǎng)結(jié)合)→速成熟茶
熟茶半成品跟倉儲(chǔ)后熟作用的結(jié)合：
輕發(fā)酵+香港專業(yè)技術(shù)倉(十年成倉：慢養(yǎng)發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲(chǔ))
適度發(fā)酵+香港市場變通倉(較快發(fā)酵+較快倉儲(chǔ))
輕發(fā)酵+香港濕倉(做假老茶，發(fā)三四成熟，快速做倉)
適度發(fā)酵+濕倉
輕發(fā)酵/適度發(fā)酵+南方自然倉/勐海倉
適度發(fā)酵+昆明倉/北方倉
由快到慢：
慢養(yǎng)發(fā)酵(輕發(fā)酵、適度發(fā)酵)+慢養(yǎng)倉儲(chǔ)(南方自然倉、勐海倉十年，昆明倉二十年)
快慢平衡：
由慢到快→由快到慢→快慢平衡(國民熟茶——快，中高端——慢)
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)&佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國標(biāo)(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!
茶，靜默不語卻在歷史的長河中生息不止，為人類所用。讓我們跟隨這片葉子穿越時(shí)空，去感受下古人的喝茶方式吧！
圖片描述??
唐以前的飲茶，屬于粗放煎飲時(shí)代，是或藥飲、或解渴式的粗放飲法。到了唐宋以后，則為細(xì)煎慢啜式的品飲，以至形成了綿延千年的飲茶藝術(shù)。
至宋代時(shí)，以品為主的唐代煎茶發(fā)展成了“斗茶”，達(dá)到了更高的藝術(shù)性品茶的階段。
我們大致可以把這個(gè)過程簡單的梳理成一個(gè)時(shí)間表：
一、神農(nóng)時(shí)代：神農(nóng)時(shí)代利用含嚼茶葉鮮葉，把茶葉拿來當(dāng)藥用。
二、西周、東周：開始把茶葉當(dāng)菜食。
三、秦代：開始當(dāng)茗飲，調(diào)煮，羹飲。
四、漢代：茶開始商業(yè)化，茶葉的簡單加工出現(xiàn)，開始制作茶餅，以便運(yùn)輸。
五、唐代：受經(jīng)濟(jì)、文化的影響，唐代飲茶文化盛行。
六、宋代：把“品香、斗茶、插花、掛畫”，稱為“四大雅事”
七、明代：因?yàn)橹煸皬U團(tuán)改散，出現(xiàn)了大量的散茶
八、清代：喜用蓋碗喝茶，在明代的基礎(chǔ)上進(jìn)行了升華。
圖片描述??
歷史上有記載的吃茶鼻祖是上古時(shí)期的神農(nóng)氏。《神農(nóng)本草》有云：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之，”。這里的“荼”就是我們所認(rèn)為的茶了。
先秦時(shí)代的人在神農(nóng)氏的引導(dǎo)下，估計(jì)是拿茶當(dāng)作一種保健食品來吃，他們會(huì)把茶葉直接放進(jìn)嘴里嚼，雖然入口苦苦的，但到后面竟然可以生津，而且可以消除勞累之后的疲乏。
到了春秋時(shí)期，人們開始采摘茶樹枝條和芽葉，一起放在水中燒煮，然后將茶湯一飲而盡，這就是古人說的“粥茶法”，即把茶葉像煮菜葉一樣煮成菜湯。
? ? ? ? 別誤會(huì)，不是把茶葉和米放在一起熬粥哦?！渡欧蚪?jīng)手錄》有云：“晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥?！?/p>
到了西漢時(shí)期，人們覺得之前的那種茶湯飲起來比較苦澀，于是想著怎么改良粥茶法。他們會(huì)將蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷和茶葉一起熬煮，用這些佐料和刺激性調(diào)味品的氣味來掩蓋茶葉的苦澀，其實(shí)就是加了些調(diào)味品的粥茶法。
? ? ? 這讓昆侖想起了現(xiàn)代還在飲用的擂茶，主要流傳于益陽安化、桃江、常德等地，起于漢，盛于明清。擂茶一般以大米、花生、芝麻、綠豆、食鹽、茶葉、山蒼子、生姜等為原料，用擂缽搗爛成糊狀，沖入開水和勻，加上炒米，清香可口。
很少有人知道，中國茶葉史上第一篇完整記載茶葉從種植到品飲的文章叫《荈賦》，誕生于晉代，是由品茶大神杜育所寫?！拔┢澇醭?，沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷。”
? ? ? 看看這句美輪美奐的句子，不把茶葉碾成粉末熬煮怎么出來這個(gè)效果呢？從此，飲茶之風(fēng)慢慢進(jìn)入上流社會(huì)，孫皓、桓溫、左思、劉琨等都留下了與飲茶有關(guān)的軼事。
茶就這么走進(jìn)了唐代，時(shí)代也成就了一位茶圣陸羽和他寫的《茶經(jīng)》。書中記載了“煎茶法”，即先在風(fēng)爐上的茶釜中煮水，等水微沸之后，就將碾好的茶末投入釜心之中，即刻用特制的竹笑攪動(dòng)，可以適當(dāng)加入鹽來調(diào)和茶的苦澀味，等到茶沫滿溢之后，將茶汁酌入茶碗中飲用。
? ? ? 用煎茶法飲茶時(shí)，以舀出的第一碗茶湯為最好，稱為“雋永”，以后依次遞減，到第四五碗以后，如果不是為了口渴而飲，那就可以作罷了。
在《茶經(jīng)》中，陸羽開始說了不少器皿，尤其是他所設(shè)計(jì)的風(fēng)爐。其狀如古鼎，有三足兩耳，多為銅或鐵鑄造。爐內(nèi)為泥壁，爐腹有三具窗口，用以通風(fēng)，因而稱為“風(fēng)爐”。
在制茶方面，唐朝人開始玩新花樣了，制作一款茶樣要經(jīng)過七道工序，分為采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。
? ? ? ? 需要在春季的晴天清晨，趁太陽還沒升起，露水未干之時(shí)，“采’’下茶口十，放進(jìn)專用的甑釜中“蒸”煮，隨后將蒸好的茶葉用杵臼“搗”碎，再把它“拍”成團(tuán)餅“焙”干，最后將茶餅“穿”起，“封”存。
唐朝拍制茶餅，必須使用相應(yīng)的模具，稱為“規(guī)承”。這其中，“規(guī)”為鐵制，形狀為圓或方，“承”也稱“臺(tái)”，一般用石頭做成。如此復(fù)雜的工藝，稱為“貢茶”，就不是一般老百姓能喝的。
? ? ? ? 到了唐代后期，一種更為新穎的飲茶方法被創(chuàng)造了出來，就是將茶末置于茶盞之中，另在茶瓶之中煮水，待水煮沸后，再持茶瓶注入茶盞中沖點(diǎn)，此法被稱為“點(diǎn)茶法”。
點(diǎn)茶法格外重視點(diǎn)湯的技法，強(qiáng)調(diào)注水時(shí)水流的通暢、水量的適度和落水點(diǎn)的精準(zhǔn)。在點(diǎn)茶的過程中，還要用特定的工具不停地?fù)舴鳎郧笊蓾庥舳鴳腋〉呐菽?，如?xì)膩的積雪般覆蓋在茶面上，經(jīng)久不散。
我們看宋代的一些古畫，如宋徽宗的《文會(huì)圖》，就重現(xiàn)了當(dāng)時(shí)宮廷盛行點(diǎn)茶的種種畫面，繼而在宋代民間上流社會(huì)、文人雅士之中流行一種叫“斗茶”的茶事活動(dòng)游戲。
? ? ? ?當(dāng)然，那時(shí)的斗茶和我們現(xiàn)在所說的斗茶完全是兩個(gè)概念?，F(xiàn)代人拿著來自不同地方的昂貴的茶，在沒有標(biāo)準(zhǔn)的情況下的所謂“斗”，最后往往以價(jià)格和稀缺成了斗之結(jié)果。
? ? ? 而古人“斗茶”比的是三昧手、安靜心和在這個(gè)基礎(chǔ)上的點(diǎn)茶技術(shù)：一比茶湯表面的色澤與均勻程度，湯花越白越厚越好；
? ? ? 二比湯花與盞內(nèi)壁相接處出現(xiàn)水痕的快慢，湯花緊貼盞壁不散退叫“咬盞”，湯花散退后在盞壁留下水痕叫“云腳散”，為了延長“咬盞”時(shí)間，茶人必須掌握高超的點(diǎn)茶技巧，使茶與水交融似乳。
? ? ? 誰先現(xiàn)水痕便輸了“一水”，比賽規(guī)則一般是三局二勝。以上兩條標(biāo)準(zhǔn)以第二條更為重要。
? ? ? 至清代，鄉(xiāng)村市肆茶館林立，飲茶之風(fēng)盛于明代，茶葉成為珍品，流行于官場士大夫和文人間，大量名茶應(yīng)時(shí)而生。
? ? ? 清道光年間，還先后發(fā)明了半發(fā)酵的烏龍茶和經(jīng)過發(fā)酵的紅茶，并出現(xiàn)了白茶，傳統(tǒng)的緊壓茶也得到了進(jìn)一步的發(fā)展，從而在制茶方法上，形成了我國茶葉結(jié)構(gòu)的六個(gè)大類——綠、紅、花、黃、烏龍、黑茶。
清代不論公事來往，還是私家應(yīng)酬，客來獻(xiàn)茶。端茶送客，已成為特定的禮節(jié)和排場。江浙廣川等的茶館，更與小食品、點(diǎn)心之類結(jié)合供應(yīng)，又聘請(qǐng)說書、評(píng)彈等說唱藝人臨場表演，發(fā)展成獨(dú)具地方特色，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁，呈平民氣息的大眾化交易、交際、娛樂場所。
? ? ? 晚清時(shí)，更有一班落魄旗人，仍將飲茶裝璜門面，在人前夸耀示富。而文人們則紛紛溶入了“寒夜客來茶當(dāng)酒，竹爐湯 沸初更紅。尋常一樣窗前月，縱有梅花便不同”的意境。
? ? ? 就拿清宮皇帝最喜歡飲用普洱貢茶來說，主要采取兩種清茶飲法，即普洱茶與水的融合，這與宮內(nèi)飲綠茶、花茶等茶品一樣，只需沸水沖泡、帝后日常生活中，由御茶房或后妃等人各自茶房的太監(jiān)，預(yù)先備開水與茶葉，傳喚后隨即烹茶以侍奉主人飲茶?！秾m女談往錄》中提到：
老太后進(jìn)屋坐在條山炕的東邊，敬茶的先敬上一盞普洱茶，可知這就是飲清茶。
有時(shí)，皇帝親自將普洱茶烹成清茶而飲。乾隆登基不久，在一次試茗活動(dòng)中用雪水烹制普洱茶，邊飲邊吟詩作賦，字里行間對(duì)普洱茶贊賞有加就是一例。
清茶的飲法，也常見于宮內(nèi)舉行活動(dòng)，皇帝賜茶之中。乾隆五十五年（1790),在圓明園舉行的萬壽慶典，一些外國使臣有幸安排看戲，當(dāng)他們正興致勃勃觀看著戲劇時(shí)，皇帝對(duì)入宴者賞賜吃食與茶葉。
其中朝鮮使節(jié)“臣仁點(diǎn)、臣浩修各賜蘋果一碟，普洱茶一壺，茶膏一匣；臣百亨賜蘋，普洱茶一壺”。普洱茶是可以帶走的賞賜物，無需現(xiàn)場飲用。
? ? ? 清宮飲普洱茶的多樣方式，使普洱茶的品質(zhì)、功效得到進(jìn)一步的發(fā)揮，也為后人合理、多重地使用普洱茶提供了可借鑒的經(jīng)驗(yàn)。
? ? ? 作為清宮特有的茶品，普洱茶一直在此扮演著重要角色，加上清朝皇帝深受漢文化熏陶，很快飲茶就上升為茶文化活動(dòng)。
? ? ? 至此可以說，我們?nèi)缃竦呐莶璺绞?，已?jīng)是把茶的生活化、大眾化和品飲藝術(shù)結(jié)合為一體了。
為什么六大茶類性狀滋味各異差別如此明顯？比如紅茶，即使泡一點(diǎn)點(diǎn)，你也知道它是紅茶？巖茶即使你只扔進(jìn)杯子一兩片茶葉，你也認(rèn)不錯(cuò)它。黃茶白茶微發(fā)酵青茶半發(fā)酵紅茶全發(fā)酵，如果只是發(fā)酵程度的差異，內(nèi)含物比例的不同，怎么各類茶的氣味和功效會(huì)有這么大的不同？是不是因?yàn)榱蟛桀愅耆煌墓に噺亩赏耆煌漠a(chǎn)物？而不是相同發(fā)酵反應(yīng)的不同程度問題？如果你對(duì)這個(gè)問題同樣有困惑，那么讀讀復(fù)旦李輝教授的《茶道經(jīng)譯注》這本書就對(duì)了。
因?yàn)楹炔杩梢猿尸F(xiàn)人體經(jīng)絡(luò)影像，復(fù)旦李輝教授團(tuán)隊(duì)的這項(xiàng)研究一下沖上了熱搜。李輝教授說，他的全部研究都在《茶道經(jīng)譯注》這本書里，于是我就讀了讀，還抄了抄。當(dāng)然，讀和抄之間并沒有必然聯(lián)系。
作為一名茶行業(yè)從業(yè)者兼寫字的愛好者，其實(shí)很難找到合適的書寫內(nèi)容。一方面是因?yàn)樽陨?，自?chuàng)能力不夠。另一方面，錄陸羽茶經(jīng)，大觀茶論，美則美矣，然對(duì)于現(xiàn)代人飲茶又有何裨益。不說讀者水平如何，就是一通生僻字就夠人頭大的了，何況時(shí)移世易滄海巨變，有些東西已經(jīng)了無蹤影，再去剖析解讀無異于刻舟求劍。正好復(fù)旦李輝教授的《茶道經(jīng)》滿足了這個(gè)書寫需求，沒生僻字，有一點(diǎn)古文基礎(chǔ)都能看懂，理解“陰陽”對(duì)中國人來說也不算難事，語氣助詞少，短句，又不是太具象，正是合適。這是花絮，不是本文的重點(diǎn)，言歸正傳。
我讀了《茶道經(jīng)譯注》三遍。第一遍主要讀了序和跋，讀了第一篇章和最后一篇章，領(lǐng)略了大概，中間略過，說實(shí)話涉及到中醫(yī)經(jīng)絡(luò)知識(shí)，我也讀的不太懂。第二遍，趁去杭州茶博會(huì)出差的時(shí)間，時(shí)間相對(duì)封閉，逐字過，通讀了一遍，任何犄角旮旯都不放過，算是研讀吧。好在書不厚，核心內(nèi)容的字?jǐn)?shù)并不多，應(yīng)對(duì)的過來。第三遍，就中間具體操作的章節(jié)，類、氣、植、制、存、烹、時(shí)、季、品、辯、引、性十二部分，做了一些前后對(duì)照，看能不能找出破綻。這一點(diǎn)結(jié)果顯而易見，和教授比邏輯，比表達(dá)的體系，無異于以卵擊石，肯定敗了。再說，目前這本《茶道經(jīng)譯注》是三年前《茶道經(jīng)》的釋讀版，基本的體系和邏輯，包括其中的插圖都早已確立，且經(jīng)過時(shí)間的磨合，幾臻完美。當(dāng)然，必須說這本書的插圖，非常用心和完美，很適合做教程掛圖。
讀了三遍之后，我愈發(fā)覺得這是一本有趣的書。
之所以有趣，因?yàn)樗尸F(xiàn)了一個(gè)認(rèn)識(shí)茶的新視角以及新體系，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)茶界的外太空。
其實(shí)基本邏輯也并不意外。很多網(wǎng)友覺得李輝教授根本不懂茶，連六大茶類的基本知識(shí)都搞不懂，說出來的話像“神棍”。這是因?yàn)槟氵€沒讀到這本書，讀過之后你可能會(huì)有所改觀。此“六大茶類”并非彼“六大茶類”，字同意不同。
主流的“六大茶類”茶葉觀是“求同”?；景凑詹枞~中主要成分的多少排了順序，比如茶多酚，從而提出了“發(fā)酵程度決定六大茶類”的假設(shè)，“內(nèi)因”是發(fā)酵程度逐漸加重，“外觀”是茶湯呈色逐漸加深，這樣串起了各類茶，于是有了綠茶不發(fā)酵，黃茶白茶微發(fā)酵，青茶半發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵（80%左右），黑茶后（全）發(fā)酵的總結(jié)。為了照此邏輯把六大茶類區(qū)分的更清楚，研究人員給各自從數(shù)值上確定了互不疊合的發(fā)酵程度區(qū)間以示包羅萬象無一漏網(wǎng)。這一點(diǎn)可能是敗筆。在實(shí)際操作中，如今六大茶類的分類方法已經(jīng)顯示了一些局限，就是有些新研發(fā)的茶產(chǎn)品你并無法確定到底歸于哪一種茶類，可能就是這個(gè)“疊合區(qū)間”所導(dǎo)致的。
而復(fù)旦李輝教授提出的“六大茶類”是“存異”。他找出“六大茶類”各自相對(duì)獨(dú)有的個(gè)性成分，如綠茶的茶多酚，白茶的茶多酯，黃茶的茶黃酮，紅茶的茶多胺，青茶的茶多酸，黑茶的茶多糖，李輝教授認(rèn)為，是這些物質(zhì)決定了不同茶類的不同性狀和滋味。之所以用“茶多*”這種語法，是因?yàn)檫@些酚、酯、酮、酸、胺、糖其實(shí)并不是一種物質(zhì)，而是一類物質(zhì)。茶中含有酚、酯、酮、酸、胺、糖這些知識(shí)實(shí)際上每個(gè)茶人都耳聞目染。聽李輝教授這么一串起來，還真是有點(diǎn)道理。六大茶類的確形狀和滋味各異，正如本文開頭所敘，投的干茶即使再少也能分辨出來。
李輝教授《茶道經(jīng)譯注》書中關(guān)于茶葉的分類表述如下：
“一陰一陽謂之道。茶道者，茶氣之陰陽也。陰陽和諧，則天下樂進(jìn)。觀天下之茶。因采制技術(shù)各異而分陰陽。未殺青而成分已化、茶氣已成者謂之陽茶；殺青而后轉(zhuǎn)化成分、積累茶氣者謂之陰茶。陰陽之茶，各應(yīng)于天地人三才之造，蓋有六類。
得天之氣，殺青不化者謂之綠茶，氣屬太陽，多咖啡因而利尿提神。因人之力，搖青發(fā)酵者謂之青茶，氣屬陽明，多單寧酸而清腸排毒。就地之厚，渥堆發(fā)酵者謂之紅茶，氣屬少陽，多茶多胺而利膽?zhàn)B顏。就地烘青而悶黃者謂之黃茶，氣屬少陰，多黃酮類而活血洗腎。因人而炒青種曲者謂之黑茶，氣屬厥陰，多茶多糖而疏肝安神。得天而曬青陳化者謂之白茶，氣屬太陰，多白茶脂而健脾潤肺。
陽者發(fā)散，陰者收斂。故陽茶日久則氣失，不復(fù)可飲；陰茶則存之日久，其氣愈濃。”
同為“六大茶類”這四個(gè)字，傳統(tǒng)六大茶類“求同”，李輝教授“存異”。一正一反，這對(duì)我們認(rèn)識(shí)茶是一種促進(jìn)。
李輝教授的“六大茶類”承繼的是陳椽老先生六大茶類的名字，裝的是“陰陽天地人三才”二三得六的主張。此六大茶類與傳統(tǒng)六大茶類的分類標(biāo)準(zhǔn)“貌合神離”。李輝先生在本書《譯注序》中談到了他研究的緣起，引用了遺傳學(xué)家復(fù)旦大學(xué)生命學(xué)院的創(chuàng)始人談家楨院士對(duì)當(dāng)下茶學(xué)研究的看法。”黃茶、白茶微發(fā)酵，青茶半發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵“，如果只是發(fā)酵程度的差異、內(nèi)含物比例的不同，怎么各類茶的氣味和功效有這么大的不同？所以理論上應(yīng)該是完全不同的工藝生成完全不同的產(chǎn)物，而不是相同反應(yīng)的不同程度問題。所以李輝教授的研究是找出六大茶類相對(duì)獨(dú)有的成分，稱之”主要功效“，如綠茶中的茶多酚、黃茶中的茶黃酮、紅茶中的茶多胺、白茶中的白茶脂，黑茶中的茶多糖。然后有一個(gè)指導(dǎo)思想，就是”加工“。根據(jù)茶葉的制作工藝的根本差異分為六類。在具體闡述上，李輝教授引入了他理解的中醫(yī)思想，建立了陰陽及天、人、地兩個(gè)維度，2*3就是六大茶類。其中陰陽是指茶葉加工過程中轉(zhuǎn)化反應(yīng)的根本性質(zhì)，以殺青（或輝鍋）滅活生物酶為界限?！疤?、地、人”三才“指茶葉加工轉(zhuǎn)化過程中的能量來源。簡而概之，不揉輕揉謂之天，悶黃渥堆謂之地，搖青重揉謂之人。不同茶類的茶葉茶氣各異，在種植、加工、儲(chǔ)存、調(diào)飲、時(shí)辰、季節(jié)、品種、評(píng)辨、佐引、體性上都有不同體現(xiàn)。讀完《茶道經(jīng)譯注》這本書，雖然我讀的也不太懂，但感覺邏輯是成立的，誠如作者所言，是一個(gè)“自洽的范式”。
許嘉璐先生曾說過“中醫(yī)和茶是中國傳統(tǒng)文化的兩翼”。茶的地位有多高，這是最上廟堂的一次。只是這兩翼，大音希聲大象無形，說說也行，不好抓住，不好打通。中醫(yī)講，茶是治未病之藥。西醫(yī)講，茶不是藥。中醫(yī)的厲害之處，我想應(yīng)該在“醫(yī)”不在“藥”，它們發(fā)生作用的機(jī)理在哪，如何分型診治，怎么制怎么服怎么佐引最優(yōu)化，尤其是茶，在這些方面關(guān)注的人不太多，愿意研究的人更少。如今以分子研究為主的茶葉科研太令人乏味了，所以，李輝教授用茶去讓經(jīng)絡(luò)“顯形”，創(chuàng)立了自己的理論體系，研究重心放在如何“體用”上，是很難能可貴的實(shí)踐。
這么說來，《茶道經(jīng)譯注》倒像一本哲學(xué)書。在這方面，李輝教授還是有同行者的，比如人大的茶道哲學(xué)團(tuán)隊(duì)，比如周先生的茶道的世界觀方法論研究。毫無疑問，陸羽更是茶道哲學(xué)的開先河者，治大國如烹小鮮，陸羽寄意于茶，而興“格物致知修身立命齊家治國平天下”的儒學(xué)主張。但注定這條道不可行，太過艱難。茶永遠(yuǎn)不會(huì)成為主流價(jià)值觀，只能成為生活藝術(shù)。唐朝時(shí)的文藝評(píng)論家針對(duì)韓熙載夜宴圖就已經(jīng)指出了這一點(diǎn)。區(qū)別在于，研究茶道哲學(xué)，陸夫子一系是儒家的家國情懷。而另一方面，李輝教授以茶關(guān)照宇宙，天人合一，倒有點(diǎn)道家思想。李輝教授呈現(xiàn)的人體經(jīng)絡(luò)茶道，可能也是一個(gè)理想的彼岸，不見得更容易實(shí)施。但無論如何，雖然此路艱難，但諸位先賢在茶道哲學(xué)上的努力是值得尊敬的，讓我們一步一步更接近“道”的境界。
“形而上者謂之道，形而下者謂之器。成茶之為物，所用之壺盞，此器也；制茶存茶飲茶之技藝，此術(shù)也；茶中所含功能成分，及其理化機(jī)理，此法也；茶之陰陽和諧規(guī)律，此道也。道可領(lǐng)法，法可化術(shù)，術(shù)可成器。故知茶道，方能善茶術(shù)，而得養(yǎng)于茶之天物也?！?/p>
此乃《茶道經(jīng)譯注》尾聲。
我看復(fù)旦李輝教授的《茶道經(jīng)譯注》，讀出了茶界《三體》的感覺。為了證明喝茶能發(fā)現(xiàn)人體經(jīng)絡(luò)，李輝教授團(tuán)隊(duì)做了辛苦的實(shí)驗(yàn)，結(jié)論大家都從其論文和相關(guān)媒體報(bào)道看見了，成果顯而易見。但李輝教授也說，這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)并不具有重復(fù)性，僅限個(gè)體感應(yīng)。把具體的茶對(duì)應(yīng)到十二序列十二類別，對(duì)應(yīng)到具體某條經(jīng)絡(luò)，再輔以“子午流注”時(shí)辰的影響，還在季節(jié)年份以及佐引體性上進(jìn)行了“加權(quán)”，以我愚見，可能并不是完全的個(gè)體感應(yīng)，其中一定有推理的成分，才健全了這個(gè)茶的體系。用李輝教授的原話說“這是一個(gè)自洽的范式”。所以，我說《茶道經(jīng)譯注》有一些茶界三體的意味，或者說有科幻的成分，有未來的眼光，這恰恰是這本書的價(jià)值。
不可否認(rèn)，我們目前讀的茶書都是歷史的過往。
因?yàn)槔钶x教授的《茶道經(jīng)譯注》邏輯太嚴(yán)密，安排的太到位，民眾關(guān)于茶道養(yǎng)生的需求又過于迫切，所以讀起來代入感會(huì)很強(qiáng)，很容易讓人有對(duì)號(hào)入座的沖動(dòng)。但必須得說明，你肯定跟不上，所以說讀書需要適可而止，要有一點(diǎn)不求甚解的精神，盡量避免對(duì)號(hào)入座。我們更需要的是李教授的邏輯和指導(dǎo)思想。第一波的讀者反饋回來，都在詢問李教授團(tuán)隊(duì)研制的黃茶，這個(gè)效果并不是我們薦書想要達(dá)到的。如果糾結(jié)于某種產(chǎn)品，我想這書讀的也不算成功，進(jìn)得去出不來。當(dāng)然也為了滿足這種好奇心，第二波的讀者會(huì)有個(gè)福利，讀書之余可以體驗(yàn)一下李教授團(tuán)隊(duì)研制的經(jīng)絡(luò)茶。你可以試喝，但一定不要對(duì)號(hào)入座，幻想著神功入體。
再次聲明，比產(chǎn)品更重要的，我們需要的是李教授的邏輯和指導(dǎo)思想。中國茶區(qū)分布廣泛，茶葉品種眾多，天時(shí)地利人和的好茶太多，如果李教授能走遍中國茶區(qū)，相信還會(huì)有更豐富的茶單。但如果李教授走不到你的茶區(qū)，你也可以通過本書學(xué)習(xí)李教授的思想，去豐富你的表達(dá)和包裝你的產(chǎn)品，實(shí)踐茶道養(yǎng)生，這就是書的價(jià)值和意義。
最后，還得給讀者們補(bǔ)充一個(gè)花絮，是關(guān)于書中紅茶“redtea”的表達(dá)。有朋友覺得上圖“redtea"的英譯和國際用法有點(diǎn)“沖突”，這又是一個(gè)李輝教授不懂茶的反面“佐證”。我倒覺得此處用對(duì)了，在表示純粹顏色概念的陰陽五行中國語系之中，此處用”blacktea"似乎就有錯(cuò)位之嫌，還有表示黑茶的“darktea"也不好安放。為了語意的精準(zhǔn)表達(dá)和中國文化對(duì)仗的審美，redtea用的很合適。
總之，這是一本有趣的書，開風(fēng)氣之先。茶界不能做一言堂，多些這種書就好了。
作者：奚斌鋒
來源：茶貴人，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
