湖北興山縣產(chǎn)茶歷史悠久，約有170多年的歷史，全縣茶葉生產(chǎn)以綠茶為主。茶園主要分布在海撥600~1200米之間的半高山、高山地區(qū)，具有得天獨厚的自然環(huán)境。主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為水月寺、峽口、昭君、南陽、高橋。2014年，興山整合近4000萬元資金推進茶產(chǎn)業(yè)提檔升級，近年來茶葉面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均有提高。截至2019年，茶園面積將近4500公頃，茶葉總產(chǎn)量達1500噸，產(chǎn)值近1.3億元，茶葉已成為全縣農(nóng)民持續(xù)穩(wěn)定增收的主導產(chǎn)業(yè)。興山縣一直非常重視茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，引種了很多國家級和省級茶樹良種，包括烏牛早、福鼎大白、巴渝特早、安吉白茶等數(shù)十種。
茶樹品種與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，茶樹品種影響鮮葉內(nèi)含成分的含量，在一定程度上決定了茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。茶樹品種適制性是反映品種與品質(zhì)關(guān)系的重要指標，也是篩選和推廣品種的重要依據(jù)之一。興山縣引進的茶樹品種特性不一，由于缺乏對這些品種的適制性研究，導致興山綠茶產(chǎn)品的品質(zhì)不一。為此，針對興山縣已引進的茶樹品種，文章比較不同品種的綠茶適制性，篩選出適合興山縣加工生產(chǎn)綠茶的品種，以促進全縣綠茶品質(zhì)的提高，同時為了解已有品種在興山的適應性和開展引種推廣提供依據(jù)。
一、材料與方法
1、材料與試劑
鮮葉原料為宜昌市興山縣引種的8個代表性茶樹品種，每個品種的栽培面積均有較大的規(guī)模，其編號及具體來源詳見表1。鮮葉采摘于2018年6月，規(guī)格均為一芽二葉。
圖片描述
所用試劑有甲醇、碳酸鈉、沒食子酸、福林酚、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、谷氨酸、蒽酮等，均為分析純（AR），國藥集團化學試劑北京有限公司生產(chǎn)。
2、儀器設(shè)備
6CG-65型電炒鍋，浙江上洋機械有限公司生產(chǎn)，6CR-Z45型揉捻機、6CLZ-800型理條機、6CH-10型烘干機，浙江春江茶葉機械有限公司生產(chǎn)，自制萎凋機。
3、茶樣制備
不同品種的鮮葉在萎凋槽中自然攤放約4 h，中間翻葉一次。攤放葉采用電炒鍋手工殺青，殺青鍋溫約180 ℃左右，殺青時間約6 min，至殺青適度時及時出鍋。殺青葉攤涼后，回潮。回潮葉用45型茶葉揉捻機揉捻30 min，揉捻葉用理條機以200 ℃理條15 min，頻率為230次/min。理條葉及時出機，攤涼，回潮。最后理條葉先用烘箱80 ℃烘20 min，取出冷卻，回潮約30 min，再以60 ℃烘至足干。
4、理化指標測定
茶葉含水量：直接干燥法（GB 5009.3—2016）；水浸出物含量的測定：減壓抽濾法（GB/T 8305—2013）；茶多酚含量的測定：福林酚比色法（GB/T 8313—2018）；游離氨基酸含量的測定：茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）；可溶性糖的測定：蒽酮比色法。
5、感官審評
按照茶葉感官審評方法（GB/T 23776—2018）中綠茶的審評方法進行審評。
6、統(tǒng)計分析
所有試驗均重復3次，所有數(shù)據(jù)均采用Excel進行統(tǒng)計，同列小寫字母不同表示差異達到顯著水平（p＜0.05）。
二、結(jié)果與分析
1、不同茶樹品種試制的綠茶感官審評結(jié)果
對興山8個茶樹品種鮮葉制成的綠茶進行感官審評，結(jié)果見表2。
不同品種的鮮葉按相同工藝制成的綠茶品質(zhì)存在明顯差異。外形方面，白葉1號制得的綠茶外形較緊細，得分高（80）；而浙農(nóng)117制得的綠茶外形較粗松，得分低（67）。湯色方面，本地群體種更偏綠，得分高（85）；金觀音明顯偏黃，得分低（65）。在香氣方面，金觀音具有花香，得分高（90）；黃金茶有較弱的花香，次之（82）；福鼎大白和浙農(nóng)117均呈現(xiàn)栗香，得分（80）僅次于具有花香的品種；而烏牛早帶有悶氣（65），巴渝特早具有青臭氣（60），得分低。茶葉具有青臭氣可能與品種、加工等因素有關(guān)。由先前研究可知，巴渝特早所制綠茶具有青臭氣與它的品種無關(guān)?？床枳霾瑁煌铇淦贩N的制茶參數(shù)應有所不同。8個茶樹品種按照同一工序制得，僅巴渝特早具有青臭氣?？赡苁怯捎跀倹霾坏轿?，或者殺青不透所導致。在滋味方面，因是以夏天的鮮葉加工的，整體呈現(xiàn)苦澀、回甘差的特點；但金觀音（90）的滋味因有明顯的花香味而得分最高，巴渝特早（60）的青味較濃而得分最低。在綠茶感官審評中，香氣和滋味是權(quán)重較大的兩項因子，對綠茶整體品質(zhì)影響較大。烏牛早與巴渝特早均為特早生茶樹品種，3月上旬即可采制，而試驗是在6月進行。因此，其香氣、滋味的得分均較低，除了與加工參數(shù)有關(guān)，還可能與采制時間有關(guān)。在葉底方面，8個品種的綠茶基本均呈現(xiàn)黃綠勻齊的特點，但金觀音、黃金茶、巴渝特早和浙農(nóng)117的色澤因偏暗而得分較低（≤70）。
綜合來看，雖然金觀音的湯色偏黃，葉底色澤較暗，但是香氣和滋味均具有突出的花香，因此綜合感官得分最高；其次為本地群體種、福鼎大白茶，均達到75分以上。由此可見，在興山地區(qū)最適宜制作綠茶的茶樹品種為金觀音，其次為本地群體種、福鼎大白茶等。
★ 金觀音作為烏龍茶、綠茶等多茶類的適制品種，具有特殊的品種香，與其他品種相比有利于形成綠茶的花香，從而使綠茶的品質(zhì)更優(yōu)。
2、不同茶樹品種試制的綠茶中水浸出物含量
對興山8個不同茶樹品種的鮮葉制成的綠茶中常規(guī)理化品質(zhì)進行了分析，結(jié)果見表3。
這8個茶樹品種所制的綠茶水浸出物含量普遍較高，含量范圍為46%~50%。其中，以金觀音的水浸出物含量最高（50.7%），浙農(nóng)117的水浸出物含量最低（44.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。而黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早和本地群體種的綠茶之間水浸出物含量無顯著性差異（p>0.05）。
★ 水浸出物含量是了解茶葉滋味濃醇度和茶葉耐泡性的常規(guī)指標。
試驗中各茶樹品種鮮葉制成綠茶的水浸出物含量整體比較高，有利于形成“濃醇”的滋味類型，表明興山縣綠茶的內(nèi)含物豐富，并具有良好的耐泡性。
3、不同茶樹品種試制的綠茶中可溶性糖含量
由表3可知，白葉1號和金觀音的可溶性糖含量顯著低于其他6個茶樹品種的含量（p<0.05）。其中，所制綠茶中可溶性糖含量最高的是黃金茶（3.16%），最低的是金觀音（2.30%）。
★ 可溶性糖含量決定著茶湯的甜醇滋味，在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，選擇可溶性糖含量較高的茶樹品種加工綠茶，有利于茶湯滋味得分，從而達到提高綠茶品質(zhì)的目的。
試驗中雖然黃金茶的可溶性糖含量最高，但其審評得分卻較低，主要是由于其滋味淡薄，這可能還與其他理化成分存在更緊密的關(guān)系。
4、不同茶樹品種試制的綠茶中茶多酚含量
由表3可知，福鼎大白茶的綠茶中茶多酚含量最高（26.2%），白葉1號中的茶多酚含量最低（19.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。浙農(nóng)117、本地群體種和烏牛早三個品種之間茶多酚的含量差異不顯著（p>0.05）。白葉1號茶多酚含量最低，這與已有研究表明白化茶葉的茶多酚含量低于普通茶樹品種的結(jié)果一致。
★ 茶多酚主要呈現(xiàn)澀的滋味特性，對茶葉的色香味都有影響，是茶葉品質(zhì)特征的主要成分。如鮮葉中茶多酚含量偏高，或綠茶加工過程中茶多酚保留量較多，易導致成品的滋味苦澀，不利于綠茶品質(zhì)的形成，為此需選擇茶多酚含量適宜的品種。
5、不同茶樹品種試制的綠茶中游離氨基酸含量
由表3可知，以白葉1號的游離氨基酸含量最高，達到3.4%，白葉1號是白化茶樹品種，總氨基酸含量與普通茶樹品種相比更高，李娜娜的研究表明多數(shù)白化新梢都具有氨基酸含量高的特點。其次是本地群體種，與白葉1號的含量差異不顯著（p>0.05）。黃金茶和金觀音的含量最低。
★ 茶鮮葉中游離氨基酸的組成及含量直接影響著制茶品質(zhì)，參與茶葉滋味、香氣和色澤等品質(zhì)的形成，尤其是鮮爽味的呈味物質(zhì)。因此，游離氨基酸含量高的茶樹品種更有利于綠茶鮮爽味等品質(zhì)的形成。
6、不同茶樹品種試制的綠茶中酚氨比
★ 酚氨比就是茶多酚與氨基酸的比值，是衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性和茶葉品種適制性的一個參數(shù)。酚氨比值與茶葉滋味濃度、滋味鮮度和滋味醇度呈極顯著負相關(guān)性。與茶多酚含量和氨基酸含量的單一指標相比，酚氨比值可以更好地反映茶葉滋味。酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低。酚氨比通常小于8，更適宜制作綠茶；酚氨比值大于8，相對不利于綠茶品質(zhì)的形成。
由表3可知，興山8個茶樹品種加工的綠茶的酚氨比在5.74~11.81之間。白葉1號、浙農(nóng)117、本地群體品種、烏牛早的酚氨比均小于8，更適宜加工綠茶。金觀音、黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早的酚氨比在8.75~11.81之間，適宜于紅綠兼制。以白葉1號的酚氨比值最低（5.74），李娜娜的研究表明白化品種的酚氨比值與普通茶樹品種相比更低。
三、討論
從這8個品種加工的綠茶感官品質(zhì)來看，不同茶樹品種在對綠茶感官品質(zhì)方面的影響不一，有的會因枝葉較大而導致干茶外形品質(zhì)較粗松，有的滋味更回甘，有的易形成栗香，這也印證了在引種時確實非常有必要篩選適合當?shù)氐牟铇淦贩N。
在8個品種加工的綠茶中，金觀音的感官品質(zhì)得分最高，但其得分高的原因是香氣和滋味均具有花香，除花香之外的其他品質(zhì)表現(xiàn)卻不突出。感官得分排第二的是當?shù)厝后w品種，除不具有花香的優(yōu)異特點外，其他各方面均優(yōu)于金觀音。
不同茶樹品種的理化成分含量會存在差異，從而影響成茶的最終品質(zhì)。在8個茶樹品種加工的綠茶中以本地群體品種的理化成分含量相對更佳，具有更高的水浸出物、可溶性糖和游離氨基酸的含量，更低的茶多酚含量和酚氨比。
在篩選適制茶類的茶樹品種時，應結(jié)合理化品質(zhì)和感官品質(zhì)進行篩選。綜上，興山縣栽植的8個茶樹品種中，相對更適宜加工綠茶的是本地群體種。金觀音具有花香，茶湯也含香，適合發(fā)展特色綠茶。此外，長期以來白葉1號只采摘頭采鮮葉來加工，后期變綠了的鮮葉基本未被利用，造成茶園單產(chǎn)低。試驗發(fā)現(xiàn)白葉1號加工的綠茶盡管水浸出物含量略低，但相比其他常規(guī)品種依然具有更高的游離氨基酸含量，且茶多酚含量更低，酚氨比自然也最低，口感回甘佳，也具有較好的感官品質(zhì)，因此也可以用于加工綠茶，這對提高白化茶資源的利用率和茶園綜合效益具有積極意義。
來源于： 中國茶葉加工，作者：龔成云，王春光等
中國人愛飲茶，不止是喜歡茶清爽的口感，更是多年來養(yǎng)成的健康生活習慣。但你知道，茶葉中的什么成分起著益于身心的作用嗎？今天，咱們就聊一聊茶葉中的瑰寶——茶多酚。
1、茶多酚是什么
中 文 名： 茶多酚
釋 ? ?義： 茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱
包 ? 含： 黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等
重要含量： 黃烷醇類物質(zhì)（兒茶素），約占茶多酚總量的70%左右
特 點： 是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一
2、茶多酚含量知多少
并非所有茶類的茶多酚含量都是一樣的。茶葉發(fā)酵程度越深，茶多酚轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)的數(shù)量就越多，茶多酚含量就會相應減少。
而綠茶未經(jīng)發(fā)酵，茶多酚含量相當豐富，有數(shù)據(jù)顯示，馬邊綠茶中茶多酚含量比同等品質(zhì)的紅茶高出144％，比同等品質(zhì)的烏龍茶高出59％左右。
除了種類，茶葉的品質(zhì)也會影響茶多酚的含量。比如制作茶葉時，茶葉越嫩，品質(zhì)就越好。因為嫩葉生長在頂端，最接近陽光，能夠充分進行光合作用，會合成較多的酚性物質(zhì)。
3、茶多酚有什么用
抗衰老
茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑，可抑制皮膚線粒體中脂氧合酶和脂質(zhì)過氧化作用，從而具有抗衰老效應。研究表明，1毫克茶多酚清除對人機體有害的過量自由基的效能相當于9微克超氧化物歧化酶 (SOD)，大大高于其他同類物質(zhì)；茶多酚的抗氧性明顯比維生素E強18倍，且與維生素C、E有增效效應。
緩解過敏
多酚能強烈的抑制組胺的釋放作用，實驗證明茶多酚抗變態(tài)反應和抗皮膚過敏反應比目前常用的抗過敏藥的抑制效果強2~10倍。
排毒
茶多酚對重金屬具有較強的吸附作用，能與重金屬形成絡(luò)合物而產(chǎn)生沉淀，有利于減輕重金屬對人體產(chǎn)生的毒害作用。另外，茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用，因而對生物堿中毒有較好的抗解作用。
助消化
茶多酚中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。所謂“久食令人瘦"的道理就在這里。
防輻射
茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有優(yōu)異的抗輻射功能，可吸收放射性物質(zhì)，阻止其在人體內(nèi)擴散，被稱為天然的紫外線過濾器。
護齒
茶多酚類化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，有效的中斷了齲齒形成的過程。殘留于齒縫中的蛋白質(zhì)食物成為腐敗細菌增殖的基質(zhì)，茶多酚可以殺死此類細菌。
養(yǎng)顏
茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。
茶多酚對哪些病有益
癌癥
綠茶與防癌，早就不是新話題了。茶多酚能清除有害自由基，阻斷脂質(zhì)過氧化過程，提高人體內(nèi)酶的活性，從而起到抗突變、抗癌癥的功效。據(jù)相關(guān)資料顯示，茶葉中的茶多酚(主要是兒茶素類化合物)，對胃癌、腸癌等多種癌癥的預防和輔助治療均有益處。
高血壓
茶多酚具有較強的抑制轉(zhuǎn)換酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血壓穩(wěn)定的作用。
動脈硬化
茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產(chǎn)物茶黃素等，有助于抑制動脈粥樣化斑塊增生，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而降血脂、預防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化。
高血糖
茶多酚對人體的糖代謝障礙具有調(diào)節(jié)作用，能降低血糖水平，從而有效的預防和治療糖尿病。
中風
茶多酚有遏制過氧化脂質(zhì)產(chǎn)生的作用，能消除血管痙攣，保持血管壁的彈性，增加血管的有效直徑，通過血管舒張使血壓下降，從而有效地防止腦中風。
血栓
茶多酚對紅細胞變形能力具有保護和修復作用，且易與凝血酶形成復合物，阻止纖維蛋白原變成纖維蛋白。另外，茶多酚能有效的抑制血漿及肝臟中膽固醇含量的上升，促進脂類及膽汁酸排出體外，從而有效的防止血栓的形成。
??
哮喘
茶多酚能抑制活性因子如抗體、腎上腺素、酶等引起的過敏反映，對哮喘等過敏性病癥有顯著療效。
便秘
俗話說：“早茶一盅，一天威風”，茶多酚具有刺激胃腸道反應，加速大腸蠕動以達到治療便秘的效果。
⑨ 腹瀉
茶多酚通過提高人體的綜合免疫能力，抑制和殺滅引起腹瀉的各種有害病原菌，并舒緩腸胃的緊張狀態(tài)，以達到消炎止瀉的效果。
⑩ 壞血癥
茶多酚能夠促進人體對維生素C的吸收，從而有效地預防和治療壞血癥。 喝茶讓人健康，很大程度上得益于茶多酚的作用。健康生活，從一杯馬邊綠茶開始。
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中國人愛飲茶，不止是喜歡茶清爽的口感，更是多年來養(yǎng)成的健康生活習慣。但你知道，茶葉中的什么成分起著益于身心的作用嗎？今日，小編就和大家聊一聊茶葉中的瑰寶——茶多酚。
1茶多酚是什么
中文名：茶多酚
別稱：稱茶鞣或茶單寧
釋義：茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱
包含：黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等
重要含量：黃烷醇類物質(zhì)（兒茶素），約占茶多酚總量的70%左右
特點：是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一
2茶多酚含量知多少
并非所有茶類的茶多酚含量都是一樣的。茶葉發(fā)酵程度越深，茶多酚轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)的數(shù)量就越多，茶多酚含量就會相應減少。
而綠茶未經(jīng)發(fā)酵，茶多酚含量相當豐富，有數(shù)據(jù)顯示，綠茶中茶多酚含量比同等品質(zhì)的紅茶高出144％，比同等品質(zhì)的烏龍茶高出59％左右。
除了種類，茶葉的品質(zhì)也會影響茶多酚的含量。比如制作茶葉時，茶葉越嫩，品質(zhì)就越好。因為嫩葉生長在頂端，最接近陽光，能夠充分進行光合作用，會合成較多的酚性物質(zhì)。
3茶多酚有什么用
抗衰老
茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑，可抑制皮膚線粒體中脂氧合酶和脂質(zhì)過氧化作用，從而具有抗衰老效應。研究表明，1毫克茶多酚清除對人機體有害的過量自由基的效能相當于9微克超氧化物歧化酶?(SOD)，大大高于其他同類物質(zhì)；茶多酚的抗氧性明顯比維生素E強18倍，且與維生素C、E有增效效應。
緩解過敏
茶多酚能強烈的抑制組胺的釋放作用，實驗證明茶多酚抗變態(tài)反應和抗皮膚過敏反應比目前常用的抗過敏藥的抑制效果強2~10倍。
排毒
茶多酚對重金屬具有較強的吸附作用，能與重金屬形成絡(luò)合物而產(chǎn)生沉淀，有利于減輕重金屬對人體產(chǎn)生的毒害作用。另外，茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用，因而對生物堿中毒有較好的抗解作用。
助消化
茶多酚中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。所謂“久食令人瘦"的道理就在這里。
防輻射
茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有優(yōu)異的抗輻射功能，可吸收放射性物質(zhì)，阻止其在人體內(nèi)擴散，被稱為天然的紫外線過濾器。
護齒
茶多酚類化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，有效的中斷了齲齒形成的過程。殘留于齒縫中的蛋白質(zhì)食物成為腐敗細菌增殖的基質(zhì)，茶多酚可以殺死此類細菌。
養(yǎng)顏
茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。
4茶多酚對哪些病有益
癌癥
綠茶與防癌，早就不是新話題了。茶多酚能清除有害自由基，阻斷脂質(zhì)過氧化過程，提高人體內(nèi)酶的活性，從而起到抗突變、抗癌癥的功效。據(jù)相關(guān)資料顯示，茶葉中的茶多酚(主要是兒茶素類化合物)，對胃癌、腸癌等多種癌癥的預防和輔助治療均有益處。
高血壓
茶多酚具有較強的抑制轉(zhuǎn)換酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血壓穩(wěn)定的作用。
動脈硬化
茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產(chǎn)物茶黃素等，有助于抑制動脈粥樣化斑塊增生，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而降血脂、預防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化。
高血糖
茶多酚對人體的糖代謝障礙具有調(diào)節(jié)作用，能降低血糖水平，從而有效的預防和治療糖尿病。
中風
茶多酚有遏制過氧化脂質(zhì)產(chǎn)生的作用，能消除血管痙攣，保持血管壁的彈性，增加血管的有效直徑，通過血管舒張使血壓下降，從而有效地防止腦中風。
血栓
茶多酚對紅細胞變形能力具有保護和修復作用，且易與凝血酶形成復合物，阻止纖維蛋白原變成纖維蛋白。另外，茶多酚能有效的抑制血漿及肝臟中膽固醇含量的上升，促進脂類及膽汁酸排出體外，從而有效的防止血栓的形成。
哮喘
茶多酚能抑制活性因子如抗體、腎上腺素、酶等引起的過敏反映，對哮喘等過敏性病癥有顯著療效。
便秘
俗話說：“早茶一盅，一天威風”，茶多酚具有刺激胃腸道反應，加速大腸蠕動以達到治療便秘的效果。
腹瀉
茶多酚通過提高人體的綜合免疫能力，抑制和殺滅引起腹瀉的各種有害病原菌，并舒緩腸胃的緊張狀態(tài)，以達到消炎止瀉的效果。
壞血癥
茶多酚能夠促進人體對維生素C的吸收，從而有效地預防和治療壞血癥。
喝茶讓人健康，很大程度上得益于茶多酚的作用。健康生活，從一杯茶開始。
