本文節(jié)譯自《中國商業(yè)指南》（The Chinese Commercial Guide），是國內首次將該著作中關于茶葉的部分譯成了中文?！吨袊虡I(yè)指南》作者是大名鼎鼎、被譽為“美國漢學之父”的衛(wèi)三畏教授（Samuel Wells Williams；1812-1884），有1856年、1863年兩個英文版本，其中關于茶葉部分，后者對前一個版本的內容作了進一步的修正。臺灣成文出版社1966年時曾對1863年版本進行過影印，廣西師大出版社2020年出版的《“中國研究”外文舊籍匯刊·中國記錄》（第十二輯）也收錄了這冊十九世紀中葉中美關系史和文化交流史上的重要著作。
本文及附圖轉引自《近代以來中國茶業(yè)研究及圖鑒》（云南大學出版社，2022）, 是在比較、綜合以上兩個版本的基礎上進行翻譯的，因此內容相對完整和準確。
中國人用“茶”泛指茶屬的所有品種。茶是中國最具價值和最為重要的出口商品，中國人將沖泡后的茶葉用作飲料已有上千年歷史。事實證明，茶有兩個或多個品種，任意一種都可制作成紅茶或綠茶。茶葉的形狀、加熱程度、茶樹生長的土壤等都是影響茶葉品質的因素。傳統(tǒng)觀念認為，將綠茶放在鋼板上烘焙會導致茶葉帶有銅銹的味道，且影響顏色，但現(xiàn)在，這一傳統(tǒng)觀念得以糾正，這種銅綠色彩是因為經(jīng)過人工著色所致，目的是仿造出不完全干燥的精美茶葉供家庭飲用。
中國黃河以南各省均種植了這種灌木，但以東部諸省的茶葉品質最好，均運經(jīng)沿海地區(qū)出口。位于北緯 28°的福建省西北部武夷山長期以盛產(chǎn)優(yōu)質茶葉（多數(shù)為紅茶）而享有盛譽；同片大區(qū)中橫亙浙皖兩省的南嶺北緯 35°松蘿山的低坡地帶同樣因盛產(chǎn)綠茶得享盛名，在廣州稱這種綠茶為“徽州茶”，在上海則稱為“太平”和“平水”，均取自同一地區(qū)縣名；湖南和湖北兩個大省也出產(chǎn)一種比較稀缺的茶葉；福建西部的安溪和寧洋則分別以地名命名出產(chǎn)的兩種茶葉。茶葉的命名頻繁變化，其名稱多是由當?shù)刎撠煼N植和收購茶葉的人所取。中國人所用詞語通常都是描述性的，如“Pekoe”（即白毫；直譯為 WhiteHair）、“Hyson”（即熙春；直譯為 Vigorous Spring）等；對外貿易中的外文名字則比較固定，通常以產(chǎn)地命名，如“河口”（Hohow）、“星村街”（Singchunekye 或 Sing[1]tsun-kiái）、“界首”（Kaisow 或 Kiái-shau）等。經(jīng)驗豐富的檢茶員將對外貿易中著名的紅茶和綠茶分為以下幾類：
外國人對茶葉最普遍的描述是“工夫”（Congou），是由廈門方言“Kong-hú”一詞變化而來，即勞動人民的茶，或指對其付出勞動的茶。東印度公司解體以來，雖然工夫茶的生產(chǎn)常受到季節(jié)影響，茶葉品質總體上卻有所提升。但由于茶區(qū)過去三年中發(fā)生的政治動蕩，工夫茶的市場占有率已大為降低。
為了滿足國外的需求，中國共生產(chǎn)八種工夫茶，每一種都擁有上好品質的茶。
最好的工夫茶產(chǎn)自湖北省，總共分為三大品級：最好品級的稱“羊樓洞”；中等品級被稱為“羊樓司”；而“聶家市”則為最低等級。湖北工夫茶品級很容易通過茶葉外觀區(qū)分，品級高的干茶葉片較大，體型較粗，呈黑色，有時為紫色，沖泡后的茶湯呈深紅色，味道甘醇柔和。鑒于其天性嬌弱，但又不能失去香味，因此不能過度焙制，此類茶葉比其他工夫茶更易散發(fā)芳香。最好品級的工夫茶通常出口廣州。
產(chǎn)自湖南的工夫茶與湖北的工夫茶存在諸多不同：干茶表面呈灰黑色，有時呈紅色；茶湯欠濃厚，間或飄散焦香，中國人則將此種香味描述為焙制時燃燒的木頭香味。湖南工夫茶亦可分為三個品級：最好品級被稱作“長壽街”；第二品級被稱作“平江”（Ping[1]hiáng）；最低等級則稱“湘潭”均以地名命名。湖南工夫茶大量出口英國。
江西的一種名叫“Moing”的工夫茶是以其東北部的武寧縣名命名的，福州和上海的茶商則稱之為“寧州”。此種工夫茶外觀與上述兩種茶葉類似，混和著源自茶樹生長的土壤屬性的泥土香味和口感，最好品級被稱作“松香”，葉片通常較小，表面平滑，呈黑色，滋味較濃，沁人心脾。
另外一種非常重要的工夫茶被稱為“河口”，在出口工夫茶中占很大比重。河口茶與東印度公司貿易時期的武夷茶相同，只是其加工過程有細微變化。干茶條索呈暗紅色，非常舒展粗糙，沖泡后茶湯呈淡紅色，品質越低，顏色越深。武夷茶也被稱作“星村街茶”，以武夷山北坡的紅茶交易中心命名，運經(jīng)河口。
最好的紅茶被稱作“界首”，產(chǎn)自書坊街，數(shù)量有限且大多出口廣州。其品質和烘焙方法使其可在干燥的環(huán)境中保存多年不變質。與其他紅茶不同的是，界首茶為紅色小卷葉，帶白毫尖，沖泡后茶湯濃烈，芳香宜人。如今很少有純正的“下梅茶”，它們通常先被運到星村街，茶商將其與其他茶葉混合后再外銷。下梅茶含有宜人的淡香，葉片呈黑色卷曲狀。
另外一種被稱作“曹墩街”的紅茶同樣生長在武夷山，它擁有安溪茶特有的香味，葉片混雜，茶湯呈綠色。
近 年 來， 廣 東 嘗 試 制 作 純 正的工夫茶，取名“大山”或“大山工夫”。大山茶經(jīng)過高度烘焙，滋味非常濃烈，有著麥芽一般的口感，
品 質 似 乎 比 上 品“ 南 京 茶”（Nanking）還要好，目前在廣州市場占有重要之地位。
“ 小 種 ”（Souchong）是由“Siáu-chung”一詞演變而來，質量與工夫茶相似。小種茶葉片通常呈淡紅色，浸泡后也保持淡紅，茶湯顏色則比較暗淡。最好的小種茶與界首工夫茶一樣來自書坊街，最低等級的小種茶則來自下梅和河口等其他工夫茶產(chǎn)地。
“白毫”（Pekoe）是由“Peh-háu”一詞變化而來。最好的白毫茶表面附著有柔軟的茸毛，因為它是由采摘春季剛發(fā)芽時帶有茸毛的茶芽制成。白毫茶是所有紅茶中的精品，焙制時稍不注意會破壞它的香氣。挑選白毫茶時，應該首選茶芽中茸毛最多的，其次再辨茶湯滋味。出口的白毫茶有四種：品質最好的是產(chǎn)自武夷山的“武夷”；其次是混合著茶芽和黑色葉片的“旗嶺”；第三是來自曹墩街的“小池”，葉片呈綠色，香味不足；最后一種是“黑葉白毫”（Black Leaf Pekoe），現(xiàn)在已經(jīng)很少出口。中國人通常用于送禮的“熙春白毫”（Hyson
Pekoe），由最嫩的芽尖制成，因口感清淡，目前很少出口。
“珠蘭”（Caper）也稱“Caper Congou”“Chú-lán”，是一種產(chǎn)自福建安溪的形似丸狀的紅茶。其葉卷曲，其色紅棕，偶爾夾雜著大量灰塵，茶湯呈淡紅色，滋味清淡，是所有紅茶中看上去最為粗糙的。
“安溪小種”（Ankoi Souchong）產(chǎn)自福建安溪縣，是一種比較粗糙的茶葉。葉片大而舒展，葉色深棕，沖泡后葉片較薄，口感清淡，帶焦味。這種茶包裝時，通常在每磅茶葉中摻雜半磅左右的假葉，稱“安溪包種”（Ankoi Powchong）。以上兩種茶葉均在廣州仿造生產(chǎn)。
“平橙白毫”（Plain Orange Pekoe）又稱“上香”（Sháng hiáng），同樣產(chǎn)自安溪縣，具有珠蘭和安溪小種茶的共同特性。其葉卷曲未展，葉片較小，葉色呈黃色，有類似于白毫茶的白色芽尖，塵土很多。低等級的上香茶由棕色和深色葉子混合而成。上香茶主要出口美國，僅有少量運銷英國。
被稱為“烏龍”（Oolung 或 Oolong）的紅茶種植于與江西鄰近的廈門北部稍偏西的寧洋和其他鄰近各縣；而“高橋烏龍”（Kokew Oolung）則產(chǎn)自武夷山北部及相鄰地區(qū)。這兩種烏龍茶外觀都類似于安溪小種茶，芳香宜人，浸泡后顏色較淡，精美絕倫。福建延平區(qū)沙縣所產(chǎn)者品質更好，為很長的卷曲狀黑葉，偶見紫色，茶湯淺黃，芳香宜人，很少流入市場，售價有時高達 1.5 美元每磅。
“紅梅”（Hungmuey）也稱“Hung-meì”，現(xiàn)在市場上名聲不太好，產(chǎn)量極少，尤其是近年來產(chǎn)出嚴重不足?！凹t梅”有四種，即：“小湖”，其中摻雜了部分烏龍茶的綠葉；“曹墩街”，帶有安溪茶的香味；“星村街”，品質最好；“杏子”（Hang-tsz’），產(chǎn)自武夷山，與普通白毫茶混合后出口俄國，極少量或基本沒有出口廣州。紅梅茶葉大而舒展，略顯散亂，葉色深棕，散發(fā)出微弱的不太宜人的酒精味。最好的紅梅茶類似于小種茶，帶有茸毛的芽尖。
“Green Teas”是綠茶的統(tǒng)稱。產(chǎn)自毗鄰浙皖兩省接壤處群山之間的綠茶，稱作“松蘿茶”（Sung-lo-chá）。松蘿茶有三 種， 即“ 婺 源”“ 屯 溪” 和“平水”，它們是以三個行政區(qū)域命名，產(chǎn)自這三個地方的茶葉都擁有較高的品質。經(jīng)過人工篩揀后，每種茶又可細分為“雨前”“熙春”“皮茶”“屯溪”“元珠”和“芝珠”。品質最為普通的婺源茶名叫“長行公司正茶”（Common E.I.Company’s Hyson）， 中 等 品 級 的
稱“ 充眼 生 茶 ”（Common Fine-eyed Tea）， 品 質 最 好 的 則 是“ 正眼 生 熙
春 茶”（Best Fine-eyed Hyson Tea）。整個徽州茶區(qū)的面積有數(shù)千平方公里，因此茶葉品質不盡相同，原來有一部分茶葉被稱作“休寧茶”，源自徽州轄區(qū)的一個縣名；“太平茶”的品質較上述茶葉要差一些，亦可分為三種：“長行茶”（Common）、“上長行茶”（Superior Common）以及品級最高的“眼生茶”（Eyed Fresh Tea）。在以前，類似上述名稱外銷茶的命名與評茶師區(qū)分紅綠茶的方法類似，現(xiàn)在則主要根據(jù)地理區(qū)域的不同。
“雨前”（Young Hyson）以前是綠茶中最好的品種，市面上極難買到，其名稱衍生于“yú-tsicn”，在茶芽尚未初展時采摘。盡管現(xiàn)在排名有所下降，但仍然是最為重要的綠茶之一，廣東常摻以假葉大量仿造。品質好的“婺源茶”富有光澤，干茶條索呈綠灰色，茶湯淡黃，具有該茶獨特的焦香味。“休寧茶”顏色較暗，此類茶葉的葉子布滿白斑?！疤讲琛笔蔷G茶中最普通的茶品，葉子同樣長滿白斑，帶有并不爽口的柏油味。
“熙春”（Hyson）由“Hí-chun”演化而來，也稱作“正茶”（True Tea），葉片非常成熟，葉形卷曲或呈扭曲狀，葉色亮綠。最好的熙春茶沖泡時茶湯呈金黃的稻草色，品質越差則顏色越暗。
“皮茶”是綠茶經(jīng)過篩揀后剩下的茶葉。上好的皮茶不含灰塵，多為粗老葉片且參差不齊，湯色與和其他同級綠茶一樣。過去出口美國，現(xiàn)在主要出口澳大利亞。
“屯溪茶”得名于流經(jīng)安徽省太平縣的屯溪河，近年已經(jīng)不流行，產(chǎn)量極少，茶葉卷曲明亮，與熙春茶類似，部分品質亦和熙春茶相仿佛。
“Imperial”和“Gunpowder”均用于外銷，因為都呈圓形，前者稱“元珠”或“圓珠”（Best Pearl），后者稱“芝珠”（Sesamum Pearl）。這兩種茶通常一起銷售，從中挑選出來的較大片的茶葉即為元珠。茶湯顏色均較淡，葉片卷縮成圓形且透亮。其他品質的還有“熙珠”“寶珠”“螞珠”等名目。
“廣州茶”（Canton Teas）是紅綠茶仿制品的統(tǒng)稱，花色品種和產(chǎn)量都很大，部分茶中摻有次品。最好的廣州綠茶產(chǎn)自“橫河”（Hwáng-ho）和“三多竹”（Sán-to-chuh），而廣州北部“花縣”（Hwa）、“大山”（Taishan）、“九連”（Kaúlien）、“急水”（Kih-shwui）和“岑溪”（Shin-kí）所產(chǎn)綠茶品質較低。綠茶殺青時通常會灑上普魯士藍色料和石膏粉的混合物。制作花熏茶通常使用桂花、橙花、茉莉花、梔子花和珠蘭。
“花香”即“熏白毫”（Scented Orange Pekoe）稱“hwá hiáng”，而“花香珠蘭”即“熏紅茶”（Scented Caper）則稱“hwáhiáng chú-lán”，二者都是使用廣東種植的茶葉制作。這些茶出口英國，在該國的銷量節(jié)節(jié)攀升。熏白毫為擰曲狀的黑色葉片，焦味較重；熏紅茶是紅茶中的帝王，通常若與其他茶葉摻雜在一起，會產(chǎn)生有毒成分。
外銷茶除了上述名目外，還有幾種古書中曾經(jīng)出現(xiàn)過的茶葉，但在現(xiàn)在的交易中已經(jīng)絕跡?！皰翰琛保–ampoi or kien pei）是一種精品工夫茶 ；“神小種”（Padre Souchong）曾經(jīng)是對一些品質好的小種茶的稱呼，最初是由武夷山的出家人種植和焙制的一種用于送禮的名茶；其他還有“蓮子心”（lien-tsz'-sin）、“雀舌”（tsioh sheh）、“龍團”（lung twan）和“龍須”（lung su）等等，都屬于小種茶或白毫茶?！八芍啤保⊿onchi）或“松蘿”（Sunglo）現(xiàn)在稱為“珠蘭小種”（Caper Souchong）；而“君眉”（kiun-mí）和“紫毫”（tsz'hau）在商業(yè)領域被稱作“花白毫”（Flowery Pekoe）；這些都是紅茶。
來源：茶業(yè)研究 郭紅軍 郭楚嘉譯 ，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
3月28日，以“梵凈抹茶·香溢天下”為主題的2023梵凈山抹茶大會于銅仁隆重舉行。
省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳黨組副書記、副廳長胡繼承在會上作了主旨演講，現(xiàn)將現(xiàn)場演講內容整理如下(錄音未經(jīng)本人審閱)，以饗讀者。
貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳黨組副書記、副廳長胡繼承
在2023梵凈山抹茶大會上的演講
胡繼承
2023年3月28日
女士們、先生們，朋友們：
大家下午好!
貴山貴水迎貴客，貴茶貴酒敬貴人。今天，我們相約多彩貴州、中國抹茶之都銅仁，舉行2023梵凈山抹茶大會。早上水博會、抹茶大會開幕式上，我有個致辭，講了抹茶的歷史，在場的有些同志在、有些同志不在。我在致辭上講我和省工信廳敖鴻廳長有個約定，他說，他的夢想是貴水泡盡天下茶;我說，我的夢想是天下水泡盡貴茶。
下面，講講為什么我們要發(fā)展抹茶。
按照我們原來對抹茶的設想，就是要把銅仁打造成中國的抹茶之都，把貴州銅仁建成中國抹茶的原料中心、加工中心?，F(xiàn)在回過頭來看，這5年我們應該做得很OK的。經(jīng)過近五年積累，貴州抹茶從無到有，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴張、龍頭企業(yè)不斷壯大、利益聯(lián)結不斷完善。全省抹茶產(chǎn)量占到全國抹茶總產(chǎn)量四分之一，建成全球最大、可年產(chǎn)4000噸的抹茶單體車間，培育出中國最大、世界第三的抹茶生產(chǎn)企業(yè)，輻射帶動35家上游企業(yè)、近5萬茶農(nóng)增收致富。所以說一定要堅定我們做抹茶的這個決心和信心，信心永遠比黃金重要，共識永遠是第一位的。
貴州抹茶的品質很好的突出了貴州茶的品質和生態(tài)方面的優(yōu)勢。從品質上來講，抹茶是貴州綠茶優(yōu)異品質的典范。貴州是全國唯一兼具高海拔、低緯度、多云霧、寡日照，無污染的全境高原茶區(qū)，這奠定了貴州茶產(chǎn)業(yè)的獨特優(yōu)勢。貴州是最適合生產(chǎn)綠茶的茶區(qū)。很多人都跟我講，我們六大茶類都要干!肯定是要做的，但是一定要有一個主戰(zhàn)略。就是綠茶，我們的比較優(yōu)勢，競爭優(yōu)勢一定要做好。抹茶的發(fā)展，從主戰(zhàn)略上講，發(fā)展抹茶是落實綠茶主戰(zhàn)略的具體行動。很多場合我都講過魯成銀先生說過的話，他說綠茶是中國在全球茶產(chǎn)業(yè)中最具有競爭力的茶類，貴州是世界上生產(chǎn)綠茶最好的茶區(qū)。我給大家說幾個數(shù)據(jù)，貴州有最適中的茶葉酚氨比或者氨酚比。貴州茶葉的酚氨比在8—11，這個范圍是最適合做綠茶的。所以說，只要你的加工工藝過關，用貴州原料做綠茶誰做誰好，但是貴州茶做紅茶會面臨許多挑戰(zhàn)，不是說做紅茶不好，而在于區(qū)域，在于品種;氨酚比大于等于0.2的適制名優(yōu)綠茶，比值越大綠茶品質越好，而貴州的平均值是0.29，所以說我們在中國是ON.1。在做好貴州綠茶主戰(zhàn)略的基礎上，其他茶類你都可以做，但是我們主戰(zhàn)略一定要堅持，抹茶是服務于我們主戰(zhàn)略的一個核心。
綠茶是世界公認的健康飲品，是全球三大無酒精飲料之一。不含糖分的無醇的飲品，除了純凈水外，第一飲品就是綠茶。有一個研究做的就是比較同一批鮮葉加工制成的綠茶、紅茶和黑茶中茶多酚及EGCG的含量，其中綠茶的EGCG最高，而黑茶為0，貴州綠茶中EGCG平均含量占到茶多酚總量的52.11%，體外抗氧化試驗也表明綠茶的抗氧化能力最強，這是其他很多茶區(qū)茶葉無可比擬的。所以說貴州是全球高品質綠茶的核心產(chǎn)區(qū)，這是我們的優(yōu)勢。貴州綠茶具有“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”的獨特品質特征。還有貴州抹茶具有的“色澤青翠、鮮香細膩、醇甘鮮爽”品質特征，這個是交相輝映的。
在2023梵凈山抹茶大會上的演講
胡繼承
2023年3月28日
女士們、先生們，朋友們：
大家下午好!
貴山貴水迎貴客，貴茶貴酒敬貴人。今天，我們相約多彩貴州、中國抹茶之都銅仁，舉行2023梵凈山抹茶大會。早上水博會、抹茶大會開幕式上，我有個致辭，講了抹茶的歷史，在場的有些同志在、有些同志不在。我在致辭上講我和省工信廳敖鴻廳長有個約定，他說，他的夢想是貴水泡盡天下茶;我說，我的夢想是天下水泡盡貴茶。
下面，講講為什么我們要發(fā)展抹茶。
按照我們原來對抹茶的設想，就是要把銅仁打造成中國的抹茶之都，把貴州銅仁建成中國抹茶的原料中心、加工中心?，F(xiàn)在回過頭來看，這5年我們應該做得很OK的。經(jīng)過近五年積累，貴州抹茶從無到有，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴張、龍頭企業(yè)不斷壯大、利益聯(lián)結不斷完善。全省抹茶產(chǎn)量占到全國抹茶總產(chǎn)量四分之一，建成全球最大、可年產(chǎn)4000噸的抹茶單體車間，培育出中國最大、世界第三的抹茶生產(chǎn)企業(yè)，輻射帶動35家上游企業(yè)、近5萬茶農(nóng)增收致富。所以說一定要堅定我們做抹茶的這個決心和信心，信心永遠比黃金重要，共識永遠是第一位的。
貴州抹茶的品質很好的突出了貴州茶的品質和生態(tài)方面的優(yōu)勢。從品質上來講，抹茶是貴州綠茶優(yōu)異品質的典范。貴州是全國唯一兼具高海拔、低緯度、多云霧、寡日照，無污染的全境高原茶區(qū)，這奠定了貴州茶產(chǎn)業(yè)的獨特優(yōu)勢。貴州是最適合生產(chǎn)綠茶的茶區(qū)。很多人都跟我講，我們六大茶類都要干!肯定是要做的，但是一定要有一個主戰(zhàn)略。就是綠茶，我們的比較優(yōu)勢，競爭優(yōu)勢一定要做好。抹茶的發(fā)展，從主戰(zhàn)略上講，發(fā)展抹茶是落實綠茶主戰(zhàn)略的具體行動。很多場合我都講過魯成銀先生說過的話，他說綠茶是中國在全球茶產(chǎn)業(yè)中最具有競爭力的茶類，貴州是世界上生產(chǎn)綠茶最好的茶區(qū)。我給大家說幾個數(shù)據(jù)，貴州有最適中的茶葉酚氨比或者氨酚比。貴州茶葉的酚氨比在8—11，這個范圍是最適合做綠茶的。所以說，只要你的加工工藝過關，用貴州原料做綠茶誰做誰好，但是貴州茶做紅茶會面臨許多挑戰(zhàn)，不是說做紅茶不好，而在于區(qū)域，在于品種;氨酚比大于等于0.2的適制名優(yōu)綠茶，比值越大綠茶品質越好，而貴州的平均值是0.29，所以說我們在中國是ON.1。在做好貴州綠茶主戰(zhàn)略的基礎上，其他茶類你都可以做，但是我們主戰(zhàn)略一定要堅持，抹茶是服務于我們主戰(zhàn)略的一個核心。
綠茶是世界公認的健康飲品，是全球三大無酒精飲料之一。不含糖分的無醇的飲品，除了純凈水外，第一飲品就是綠茶。有一個研究做的就是比較同一批鮮葉加工制成的綠茶、紅茶和黑茶中茶多酚及EGCG的含量，其中綠茶的EGCG最高，而黑茶為0，貴州綠茶中EGCG平均含量占到茶多酚總量的52.11%，體外抗氧化試驗也表明綠茶的抗氧化能力最強，這是其他很多茶區(qū)茶葉無可比擬的。所以說貴州是全球高品質綠茶的核心產(chǎn)區(qū)，這是我們的優(yōu)勢。貴州綠茶具有“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”的獨特品質特征。還有貴州抹茶具有的“色澤青翠、鮮香細膩、醇甘鮮爽”品質特征，這個是交相輝映的。
貴州茶產(chǎn)業(yè)的核心競爭力，一個是綠茶，另一個就是干凈茶。從干凈茶的角度看，抹茶完全符合歐標茶的標準，目前貴茶聯(lián)盟的35家企業(yè)實現(xiàn)了歐標，是貴州干凈茶的新標桿。10多年來，我們一直致力于抓干凈茶，我們眼里容不下沙子，貴州全域推廣茶園綠色防控與統(tǒng)防統(tǒng)治。在國家農(nóng)殘標準不斷提高的情況下，將禁用農(nóng)藥在國家62種基礎上提高到128種，建立了中國茶業(yè)界最高的安全標準。同時在貴州全域茶園禁用除草劑，在開始禁用除草劑的時候，很多人是反對的，沒人相信我們能堅持下來，結果是我們堅持下來了，應該說放眼全球我們都是有底氣的。斯里蘭卡大家都知道，之前斯里蘭卡發(fā)生的危機，想必大家也有了解。之所以導致破產(chǎn)，除了有巨額外債，還有一點很重要的原因就是在斯里蘭卡強力推行有機農(nóng)業(yè)政策，不打農(nóng)藥、不施化肥、不用除草劑，一系列脫離現(xiàn)實的操作把斯里蘭卡農(nóng)業(yè)搞垮了。斯里蘭卡地理位置和貴州相似，斯里蘭卡前年就沒堅持下來，貴州這樣搞能行嗎?我們每年50億的人工鋤草費，雖然經(jīng)歷了千難萬苦、這么多的艱辛，但是我們堅持下來了。
現(xiàn)在有人問我說，老胡你以后不管茶葉了，貴州茶園這個除草劑會不會反復?貴州能不能堅持做干凈茶?我說會。農(nóng)產(chǎn)品質量安全存在長期性、艱巨性、復雜性、反復性，但是我相信不會。因為貴州干凈茶、貴州歐標茶、是各位在座的，所有上上下下這些人做出來的，絕不是哪一個人的功勞!干凈是貴州茶的生命。包括宋寶安院士，前些天中國茶葉學會主辦的中國茶葉青年論壇邀請了宋寶安院士，寶安院士通過線上在論壇上就講了貴州茶園的綠色防控，貴州茶園綠色防控做得好，貴州的院士、專家團隊功勞很大，在中國是ON.1。貴州茶園綠色防控集成技術示范，是農(nóng)業(yè)部豐收獎的一等獎，是貴州省政府科技進步獎一等獎，非常了不起!所以干凈貴州茶的打造上面是有很好基礎的，我們也培養(yǎng)造就了一批企業(yè)家，所以貴州做干凈茶一定會持續(xù)堅持下去，一定會做得越來越好。
貴茶講讓天下人喝干凈茶。貴茶聯(lián)盟有35家企業(yè)做抹茶，貴茶上游有61多家企業(yè)，另外還有上百家合作企業(yè)。貴茶是貴州干凈茶的標桿。剛才陳主任講說那個英國的立頓，立頓在中國的那個老總說貴州茶，不應該講干凈，應該講純凈，我覺得講了貴州茶干凈茶，這就不要變了，但是梵凈抹茶可以講純凈茶。干凈茶是個基座，然后我們全省這么多符合標準的茶是個基座。抹茶，還有相當一部分歐標茶，要成為貴州干凈的一個巔峰，山高人為峰，貴州茶葉一定要成為中國干凈茶的人為峰，要有信心。我到過很多地方，人家不會講干凈的，人家講文化。干凈是最好的文化。干凈、忠誠、擔當、透明這些都是最好的文化!
貴州抹茶是貴州茶產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的重要抓手和突破口。高質量發(fā)展，我們茶業(yè)強省必須在茶類上突破。從差異化來講，貴州的優(yōu)勢是做綠茶，我們可以從抹茶這個單品上率先突破。提升附加值，抹茶要成為茶葉銷售新的增長極。抹茶是高度工業(yè)化的產(chǎn)品，分不同的等級標準。為什么茶葉很難做好品牌，因為我們所有的茶葉的標準很難做到一致，它這個標準上一批下一批可能不一樣的，但是抹茶可以把標準做到一致，因為它是高度工業(yè)化的。高質量發(fā)展，一定要走工業(yè)化、標準化、生態(tài)化。要通過大規(guī)模生產(chǎn)來降低成本，通過標準化生產(chǎn)來保證產(chǎn)品品質的穩(wěn)定一致。在基地管理上，要提高茶葉管護水平，以茶青采摘的機械化。現(xiàn)在講高端的抹茶原料還是需要人工采摘，抹茶的原料是可以實現(xiàn)全程機械化采摘的，是吧?綠寶石、紅寶石的原料同樣可以采用機械化采摘。能機械化的采用機械化，不能機械化的茶園，做好雙手采茶。
機械化可以解決長期勞動力緊缺的現(xiàn)狀。4個人一組雙人采茶機一天最高可以采5噸鮮葉，機械化效率真的很高。我們種下了700萬畝的茶園，為貴州茶葉的發(fā)展打下了很好的基礎?，F(xiàn)在在大眾茶這塊，貴州比四川低兩塊，比福建低一塊，貴州有成本優(yōu)勢，有性價比，而且干凈好喝。所以說茶園管理標準化上可以推動打造更多的歐標茶園。貴州茶一定要向貴茶聯(lián)盟，向歐標看齊，對不對?干凈就是文化，講數(shù)據(jù)就是文化，干凈比其他一切都重要!咱們剛才傳耀先生也一直在說這些，貴州茶就是要靠數(shù)據(jù)說話，這些數(shù)據(jù)都不是編的，都是可以追溯的。在加工生產(chǎn)上，我們綠寶石紅寶石這種珠形，的這顆粒形的茶，在貴州占有重要的比例，這種珠形茶、顆粒形茶在貴州是很厲害的，提高了貴州茶夏秋季茶的下樹率。
我經(jīng)常講在杭州的故事，湖畔居最好的一個泡茶高手，我拿綠寶石給他泡，他說老胡你們這個茶品質太好了，都有蘭花香。如果西湖龍井有這個香味，那我們的茶更厲害，這是西湖龍井旁邊最好的泡茶師傅跟我說的話，所以他經(jīng)常給我視頻號點贊。今天有位領導對我講，他說平時喝正山小種覺得很好喝，這兩天喝紅寶石也非常好喝。但是我們的紅寶石成本就非常低。我們綠茶18個月的保質期是足夠的，我們家家都有冰箱冰柜，應該多裝點貴州茶。綠寶石、紅寶石這種緊湊形的茶。真空包裝保存三年都沒問題，含水量在3%、5%以下，在常溫下保存5年都沒問題，肖強先生是行家，下來可以請教他。
前兩天去云南出差，云南人跟我講，他們茶很多，沒有全部用來消費，而貴州茶都是消費了的。應用上，要推動抹茶與相關產(chǎn)業(yè)的深度融合，抹茶旅游。茶山是最好的體驗。剛才傳耀先生說了，在他心中，最美是茶山!相信在場的都有這種共識，不信你可以和其他山比較一下，真的，最美是茶山。另外，剛才我們講，抹茶既可以融入大眾生活，又可以是古老、清新、時尚的。剛才的宋代點茶技藝表演很精彩，仿佛把大家代入到了宋人喝點茶的生活場景。抹茶是既古老，又清新，還時尚的一種茶文化。我們也講抹茶的用途，飲品、食品、日化品、酸奶、冰淇淋、面條、餅干這些都是抹茶的應用場景。今天上午我們在展廳看到抹茶的應用琳瑯滿目，很吃驚!很新奇，可見抹茶的應用很廣泛。以前我們跟別人講，我們要做抹茶原料中心、加工中心，現(xiàn)在我們可以加入更多抹茶場景的應用進去。內蒙的呼和浩特海拔在1100米，貴陽的海拔也在1100米，他的酸奶和我們的抹茶可以做抹茶酸奶，抹茶酸奶是不是可以風靡天下?我們可以試著去做這個事情。剛才北京吳裕泰趙書新先生說和貴州合作始于2006年，他從16年開始賣貴州茶，吳裕泰有一個專門賣貴州茶的專柜，每年貴州茶的在銷量2000萬左右，今年加上這個抹茶餅干，1-2月份賣了近2000萬，大家看這個銷售額是可觀的。所以我們?yōu)槭裁粗v抹茶可以作為貴州茶一個新的增長極、增長點!相比大家今天在展中心留意到，江口有個兄弟做的一個打抹茶用的茶憲，他那個價格很親民，賣100多、200多，我剛才在想，假如我們賣100元，做100萬份，那是多少，那就是1億了!貴州這么多人，中國這么多人，我們就可以催生一個上億的產(chǎn)業(yè)!
現(xiàn)在人人都在講品牌，品牌是什么?我覺得第一是市場份額，市場份額越大，品牌效應越好;第二是標準，抹茶的工業(yè)化程度可能相對較高;第三，是服務，今天上午在體驗館，我們喝茶的茶杯，用的是透明塑料杯，有的展位水杯都沒準備齊，這點非常不好，我們的服務要周到細致，來喝茶的都可能是客戶對不對?到今天，還有同志問我，綠茶還能用100°泡，包括有一些泡茶的人，這就說明我們工作沒有做到位是不是，這就是為什么講，沒有服務就沒有品牌。
貴州茶文化的核心是什么?就是干凈好喝不貴。抹茶既是高性價比的、拉動出口的重要產(chǎn)業(yè)，也是重要的內銷產(chǎn)品，貴州茶不斷的分級，從高端茶到大眾茶，適宜不同的消費群體。以前我們都講，做品牌中心先要做原料中心、加工中心，一步一步來，但是我們可以同步來做這些事情!可以慢一點，不斷地筑牢基礎，但是要同步做，才能搶得先機。貴大茶學院教授呂立堂跟我講，他們對抹茶的研究是很多的。希望呂教授你們扎扎實實、一心一意做好抹茶研究，把貴州抹茶、銅仁抹茶推向世界，也希望銅仁把抹茶大會這個平臺做好用好，爭取做到全球有知名度。
貴州茶產(chǎn)業(yè)講透明、講誠信!我們做抹茶，不講小眾，不講山頭!不搞天價抹茶，不講古樹老料，只講讓天下人喝上干凈茶。茶是一種非常好的體驗，它是集古老、清新、時尚為一體。郭錫文副省長分管茶產(chǎn)業(yè)之后，我們說：“郭省長，您在福建，有這么好的基礎，喝茶、飲茶的基礎，您可以推動貴州茶葉，貴州干部上下共同來做好這個東西?！彼f：“貴州沒有喝茶的氛圍啊，沒有環(huán)境啊。”這點我們大家要檢討，大家都要去創(chuàng)造環(huán)境。貴州有700萬畝茶園，我們有這么多茶，有了更好的喝茶氛圍，大家的茶才不愁銷，這是一舉幾得的事情。喝茶就是喝健康，讓更多人喝到貴州干凈茶，這是我們的使命和責任!我們講抹茶是非常好的體驗。今天早上，在水博會場館，李作勛書記說，為什么只有幾瓶純凈水孤零零的在那里，怎么不把抹茶放在邊上，相互成就不好嗎?大家喝水的時候可以把我們抹茶放進去是不是，這就是工作沒有做到位。我們現(xiàn)場就有抹茶，看看有多少人把抹茶裝進去瓶子里了?喝抹茶非常好。剛才傳耀先生講，1杯抹茶相當于30杯綠茶，這1.5 g的抹茶泡兩杯都沒問題。昨天，我也向外國客商推介貴州茶、抹茶，我跟他們講，我們不僅用來喝，有時還拿來洗臉、洗手，讓人神清氣爽，不妨你們下來都去體驗一下。
貴州茶好，貴在宣傳。四月份，省委宣傳部將攜手央視公益，對貴州抹茶進行宣傳，我希望，宣傳的時候，大家都去點個贊，幫助推廣。要響應對不對，特別是我們茶行業(yè)的人，這是大家共同的事業(yè)，也是給消費者帶去健康的事業(yè)!所以我每到一個地方都講，要多宣傳貴州茶、貴州茶山，少去刷別人的視頻，為別人刷流量，多拍點我們的茶山，拍拍我們勤勞的茶農(nóng)，拍點雙手采茶、拍點貴州沖泡的照片視頻去微信抖音分享，看到宣傳貴州茶的視頻，點點小紅心，點點贊，這樣你的朋友就能看到，你的朋友點贊，你朋友的朋友也能看到，這樣一傳十，十傳百，是不是更多人知道貴州茶，現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)時代，人人都可以是自媒體，人人都可以創(chuàng)作，讓更多人知道貴州干凈茶，何樂而不為?所以，分享貴州茶、貴州茶山，也是在為貴州茶的發(fā)展做貢獻，一個人的力量是小，但是我們貴州這么多茶人對不對!希望我們大家對此能形成共識。現(xiàn)在正是采茶的時候，山花爛漫，我們應該去多宣傳。前兩天去晴隆調研，一位老總跟我講，今年早茶他有100多個茶商來，我們現(xiàn)在用抖音微信宣傳，人家尋著就來了，這就是宣傳的效應，以前只有浙江的茶商，今天山東福建的茶商也來了。我們不要想著低調，低調是等不來茶商的，因為別人都不知道貴州茶，不像浙江福建的茶，名聲在外對不對，我們宣傳，是在為貴州干凈茶吶喊，是在為老百姓吶喊，這是好事，要行動起來。銅仁定位為中國抹茶之都，要做大做強，做到名副其實!大家要一起來努力，謝謝大家!
來源：黔茶資訊
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通常可以聽到名優(yōu)茶和大眾茶這樣的稱呼。一般情況下名優(yōu)茶是名茶(地方名茶)以及優(yōu)質茶的統(tǒng)稱。這樣的分類在茶葉的統(tǒng)計報表中很常見，顧名思義，名優(yōu)茶價格相對較高，而大眾茶相對就較為便宜。
在名優(yōu)茶中，名茶與優(yōu)質茶是二個不同系統(tǒng)的概念。但我認為有一點是通的，大多數(shù)的名茶都應該是優(yōu)質茶。因為名茶之所以成名，原則上在于優(yōu)質。
鳩坑群體種單芽鮮葉原料
對于綠茶來說，茶的質量往往與茶鮮葉的嫩度相關。換言之，即嫩度好的茶鮮葉則生產(chǎn)出來的茶葉更為優(yōu)質，而嫩度低的茶鮮葉相對較難。通常等級的劃分往往與其加工時茶鮮葉的嫩度等級相關聯(lián)。這里并不去討論加工對于茶葉質量的影響，從鮮葉的角度去討論質量時，是在去除加工對品質影響的前提基礎上的。
在現(xiàn)實的生產(chǎn)中，如我所在的海島茶區(qū)來，茶農(nóng)們往往會盡量在茶葉嫩度較好的時候進行采摘和加工，當茶鮮葉片等級逐漸降低時，會考慮制作我們所謂的口糧茶、大眾茶類，當茶葉片展開過大，嫩度不夠時，茶農(nóng)會停止采摘，不再做茶。其核心的原因也在于后期的鮮葉嫩度低，已經(jīng)滿足不了制作高等級茶的需求。
下面來談談我對茶鮮葉的幾種嫩度和不同嫩度下的適制性的看法。
嫩度等級一：單芽(一芽一葉初展)
單芽注定是嫩度最高等級的茶鮮葉。以芽為主的鮮葉能夠制作許多高品質的茶葉品種。第一類是各類單芽茶，如竹葉青，我區(qū)的定海山芽茶，雪水云綠、開化龍頂?shù)?第二類是扁茶，如特級的西湖龍井、大佛龍井等;第三是洞庭碧螺春，傳統(tǒng)的東西山洞庭碧螺春選用的即是單芽的原料;第四是毛尖類，如最高等級的信陽毛尖、古丈毛尖等。
單芽鮮葉
單芽鮮葉原料的優(yōu)點是嫩度高，只有一個芽或半開的葉片，制作的茶等級高，芽茶類沖泡形態(tài)好，茶香淡雅滋味清爽;缺點自然是不耐泡，偏淡。
鮮葉采摘中主要問題在于會帶有大量的魚葉與鱗片。在加工中茶芽肥壯往往導致傳統(tǒng)殺青(如滾筒殺青，現(xiàn)代的電磁殺青就不存在這個問題)難度較大，易出現(xiàn)殺青不透而出現(xiàn)青味。
一般來說芽頭肥壯適制作龍井茶，中等芽茶宜制各類茶，如芽茶，過長則以卷曲形或毛尖加工為上。
一芽一葉初展
鳩坑群體種的單芽生長狀
嫩度等級二：一芽一葉(一芽二葉初展)
當一張葉片展開，茶芽與葉片形成45度對角，芽上的第二張葉依然包住茶芽或開始分離，但角度尚小，采摘時去除了鱗片，不帶茶蒂，這樣的鮮葉原則上是制作綠茶最好的原料，我認為沒有之一。這也是眾多名優(yōu)茶最為典型的鮮葉原料。比如一級西湖龍井(我自認為一級西湖龍井是西湖龍井的典型代表，展示著西湖龍井所有的優(yōu)點與美感)、我市的特一級普陀佛茶、黃山毛峰、安吉白茶等等。
一芽一葉
一芽一葉的優(yōu)點在于即有葉與芽的組合，一張葉片從芽上展開，往往使芽小了一圈，使得芽不會過于肥大，殺青的可控性和質量提升，其次是葉與芽的組合展示的茶葉的美感，再次是葉的生長使得葉綠素、內含物質種類與數(shù)量的提升，更能夠制作出相應的香味與滋味特點，特別是對于群體種來說，豐富多彩就是從這一張葉片開始的。
安吉白茶的二葉一芽初展
在實際生產(chǎn)中，一芽一葉的嫩度與采摘相關，茶樹生長狀態(tài)的一芽一葉與采摘后加工狀態(tài)的一芽一葉還是有一定的差別，采摘時我們可以把一芽二葉采成一芽一葉，不過本文所提及的一芽一葉，指的是樹體生長狀態(tài)下的一芽一葉，重點是芽在某種程度上超過葉的比重，從這個角度上講，一芽一葉鮮葉的嫩度等級可以理解為是茶芽的延伸。因此其適制方面依然可以制作芽茶(損耗會比較高)、毛尖茶、碧螺春、卷曲形茶，烘青針形茶、蒸青松針茶、龍井扁茶等綠茶。一些品種如鳩坑群體種該等級也非常適合制作紅茶，以一芽一葉原料加工的紅茶干茶就很漂亮。
嫩度等級三：二葉一芽(三葉一芽初展)
當茶芽再長出一張葉片后，茶芽會進一步變小，同時茶芽整體長度會伸長。二葉一芽的嫩度開展，葉片就往往比較芽對加工以及質量的影響要大，但芽依然是重要的影響因素。在這個嫩度等級中，茶葉品種對嫩度與加工的影響比較大，在一些持嫩性差的品種中，這個等級的鮮葉依然是重要的嫩度等級，最為典型的是龍井43，二葉一芽的龍井43加工的龍井茶，依然屬于高等級茶，品質優(yōu)良，形態(tài)優(yōu)美。然而對于如烏牛早這樣的品種來說，其茶芽葉肥壯，枝桿精，往往二葉一芽的鮮葉能夠長到5厘米以上，就制作不出高等級的龍井，也不適于制作針形烘青茶，原因在于其茶鮮葉太長了。
二葉一芽
因此從此類的鮮葉等級開始，品種、茶園的肥培管理、采摘質量等就直接影響鮮葉質量，從而影響適制性。
對于如龍井43持嫩性差的小葉種品種來說，二葉一芽(三葉一芽初展)依然適合制作高等級的龍井茶;
對于鳩坑群體種這樣中葉種品種來說，二葉一芽可以適合龍井扁茶、卷曲形茶，針形烘青茶、勾青茶等綠茶品種以及制作紅茶。
鳩坑群體中的二葉一芽
對于安吉白茶、黃山毛峰來說，二葉一芽也是高等級烘青白茶的重要原料。
對于特殊的如太平猴魁這樣的茶品種，二葉一芽才是最好的鮮葉原料;
這一等級不適合制作的茶類有芽茶、毛尖類茶。
三葉一芽初展
嫩度等級四：三葉一芽及更低嫩度
當有三張葉片時，茶芽最大的特點是長得比較長了，特別是對于一些生長勢強的茶樹品種，如香山早;以及肥培管理良好的茶園?。此時茶鮮葉中葉的比例進一步提升，芽變得更小，茶桿的比重也?大幅增加。在加工中粗壯的茶桿以及所含大量的水分成為影響加工的重要因素。
三葉一芽
在綠茶中，采用三葉一芽以及以上的茶葉原料制作的名茶很少，比如勾青、火青這類珠茶加工中，也有采用三葉一芽原料加工的，然而?其對原料的要求是不超過5厘米的長度。
當茶樹的茶芽生長到三葉一芽及以上時，采摘上通常采摘二葉一芽為主，也會采用機械采茶?的方式。當采摘下來的茶芽在本等級時，主要適制的品種為炒青綠茶，并通過精制成為出口茶的主要種類。更低嫩度如四葉或五葉的茶鮮葉制作機械采收后生產(chǎn)?茶片，用以作為提取茶內含物的原料。在這個過程中，進行為期30天左右的覆蓋遮蔭，則可以用于抹?茶原料的生產(chǎn)。
嫩度等級五：跨等級混和
在現(xiàn)實的茶葉生產(chǎn)中，嫩度的等級是混和的。我們對于茶鮮葉嫩度等級的判定主要以其中占大多數(shù)鮮葉的?等級為主。正是這種混和的出現(xiàn)，鮮葉的質量不僅取決于茶園的管理，茶芽生長的嫩度，更為重要的是取決于采摘的質量，還取決于混和?等級的跨度與比較。
好的茶鮮葉要求嫩度高、采摘好、跨等級混和度?低。俗話說采茶采得好壞，直接關系到后續(xù)茶葉的加工以及質量。比如下圖中的茶鮮葉基本上就做不出好茶。
各類等級混合鮮葉，這是茶葉加工最怕的
對于消費者來說，想要去了解某個茶產(chǎn)品的原料嫩度，最為簡單的方法就是泡上一杯，然后看一下葉底就可以了。
對于種植者來說，栽培的茶樹品種直接影響不同嫩度等級所表現(xiàn)的茶鮮葉原料質量，因此選擇采摘最佳的嫩度可能是提升種植和采摘效益。
對于加工者來說，不同嫩度的適制性了解，能夠更好的發(fā)揮相應品種鮮葉?的利用價值。
個人觀點，請多批評指正。
來源：悠果農(nóng)藝作者簡介：邱立軍定海區(qū)農(nóng)技推廣專家高級農(nóng)藝師二級評茶員悠果農(nóng)藝主創(chuàng)
