普洱茶的陳化是品質(zhì)再造的過程。
普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質(zhì)再造，是因?yàn)檫@個過程不是簡單地品質(zhì)提高，而是“脫胎換骨”的改變。
以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高(普洱茶特殊品種----月光白，是目前已知內(nèi)含氨基酸總量最高的茶品)，但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個過程中，一些微生物對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值極高。
將普洱茶的陳化過程定性為品質(zhì)再造，是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產(chǎn)物。它隨著時間的推移，發(fā)酵過程的漸進(jìn)，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質(zhì)”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。
普洱茶含有大量的(達(dá)干物比重30％)兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶(P和過氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的葉片中，我們可從細(xì)胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當(dāng)液泡破裂時，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團(tuán)，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質(zhì)受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質(zhì)越好。
以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色(以第七泡湯色為基準(zhǔn))，由最初的黃色（一至五年）——橘黃（五至十年）——玫瑰紅（十至十五年）——褐色（十五至二十年）——葡萄酒紅（二十至二十五年）——寶石紅（二十五至三十年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條。
當(dāng)然，普洱茶陳化過程所產(chǎn)生的品質(zhì)“飛躍”，并不僅僅局限于以上幾個方面，還有如皂甙與單糖的增加，他汀類藥用成分的出現(xiàn)，兒茶素與咖啡堿締結(jié)作用的產(chǎn)生，茶紅素絡(luò)合物的出現(xiàn)等等。都是普洱茶陳化過程的產(chǎn)物。這里由于文字的限制，不能一一表述。
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?藏茶：原產(chǎn)地雅安，主銷西藏及周邊藏民聚集區(qū)生產(chǎn)的小葉種深度發(fā)酵黑茶。
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中國是茶葉的原產(chǎn)地，是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家。中國茶的種類，根據(jù)其制作法的不同，可分為綠茶、黑茶等種類。按照茶葉的制作方法，云南生的普洱茶和西藏及周邊藏民聚集區(qū)生產(chǎn)的小葉種全發(fā)酵磚茶都規(guī)類為黑茶。
藏茶與普洱茶一樣，在綠茶加工的基礎(chǔ)上，在干燥前或后進(jìn)行渥堆，促使茶葉中的多酚類充分進(jìn)行自動氧化，部分大分子化合物進(jìn)行水解，從而使原來應(yīng)具有粗澀味的黑茶的香味變得更加醇和，湯色變黃帶紅，干茶和葉底都帶暗褐色。所以我們?nèi)粘ｏ嬘玫钠斩觳韬筒夭?，從干茶茶底和茶湯湯色上看，十分相似。有些茶友就誤以為，藏茶與熟茶是同一種類。下面，我們從不同角度去了解一下藏茶及其歷史。
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從定義上理解藏茶
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從需求上定義：世界屋脊高寒缺氧，強(qiáng)輻射，居民生活必須攝入高脂肪、高糖類食物以適應(yīng)自然環(huán)境，藏茶成為調(diào)和和分解油膩、補(bǔ)充維生素的必需品。高海拔地區(qū)不產(chǎn)茶，所以要從漢區(qū)販茶到高原，就形成了藏族生存的補(bǔ)給線（茶馬古道、南路邊茶），藏茶也稱為藏族同胞的民生之茶；
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從民族物質(zhì)互補(bǔ)上定義：歷代歷朝都將藏茶作為替換戰(zhàn)馬和節(jié)制藏族同胞的銳器，曾一度使茶成為政治需要的法碼，到明代洪武年間最為嚴(yán)厲；新中國成立之后，少數(shù)民族地位提高，藏茶又成為連接民族友誼的橋梁；
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從經(jīng)濟(jì)上定義：因?yàn)椴貐^(qū)在歷史上貨幣雜亂，加之社會形態(tài)處于農(nóng)奴節(jié)段，以物易物是交易主流，藏茶按條（竹篾長條，有10kg/條、5kg/條）比值論價(jià)交易，又因?yàn)椴夭栀A存越久，價(jià)值越高，藏族同胞把條茶囤積起來，成為藏區(qū)的時尚，往往在物質(zhì)饋乏、經(jīng)濟(jì)蕭條年代將條茶當(dāng)貨幣使用；
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從生產(chǎn)工藝上講：藏茶是各種制茶中最為耗時、最為復(fù)雜的流程茶類，一般要經(jīng)過和茶、順茶、調(diào)茶、團(tuán)茶、陳茶等五大工序和三十二道工藝，約六個月左右，依古法炮制出品，標(biāo)準(zhǔn)藏茶褐黑有光，具有紅、濃、醇、陳四絕特色。
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左為藏茶，右為普洱熟茶
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藏茶與普洱熟茶的區(qū)別
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由于藏茶是中國磚茶的鼻祖，其制作工藝極為復(fù)雜，而且由于持續(xù)發(fā)酵的原因，所以極具收藏價(jià)值，她是古茶類中收藏值最高的茶種。
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首先，藏茶是世界茶誕生地雅安獨(dú)有的品類，是最古老的茶種。
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其次，藏茶是全發(fā)酵茶（現(xiàn)代工藝上又稱為深度發(fā)酵）。普洱是后發(fā)酵茶，主要以曬青毛茶在途運(yùn)中受當(dāng)?shù)氐臍夂蛴绊懀鉁馗?、溫度大）?jīng)過后發(fā)酵與水熟氧化，導(dǎo)致陳化。這與藏茶的渥堆發(fā)酵的方式和效果截然不同。
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第三，從湯色上比較，藏茶因含茶紅素高使湯色透紅，普洱茶黃素略高，湯色透黃紅。
第四，兩者口感與香型不一樣，藏茶口感不澀不苦、口感醇厚，回味甘甜，滋味沒有普洱茶濃。
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第五，在普洱茶發(fā)酵過程中，由于真菌和微生物在后發(fā)酵中起作用產(chǎn)生的“霉”使普洱口感中有一股風(fēng)霉味，而藏茶決無雜味。
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第六，從收藏角度講，二者同屬黑茶類，收藏均按年份（越陳越好）和品質(zhì)確定價(jià)值。
普洱茶的制作與藏茶一樣，需要渥堆發(fā)酵。藏茶主要以四川邊茶為代表，普洱茶主要以云南普洱為主
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中國藏茶自唐朝有記錄以來，已是千年古茶。藏茶是少數(shù)民族中近三百萬藏族同胞的主要生活飲品，又稱為藏族同胞的民生之茶，從古到今，按歷史時期和各地風(fēng)俗不同又稱為大茶、馬茶、烏茶、黑茶、粗茶、南路邊茶、磚茶、條茶、緊壓茶、團(tuán)茶、邊茶等。
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普洱茶產(chǎn)于云南西雙版納等地，因自古以來即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用綠茶或黑茶經(jīng)蒸壓而成的各種云南緊壓茶的總稱，包括沱茶、餅茶、方茶、緊茶等。普洱茶的品質(zhì)優(yōu)良不僅表現(xiàn)它的香氣、滋味等飲用價(jià)值上，還在于它有可貴的藥效，因此，海外僑泡和港澳同胞常將普洱茶當(dāng)作養(yǎng)生妙品。
來源：網(wǎng)絡(luò)
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上期熟茶專家陳可可老師為我們解讀了普洱熟茶發(fā)酵的基本原理，讓我們深刻了解到一款熟茶誕生的全過程，那么我們應(yīng)該如何判斷面前的這片普洱熟茶是不是一片好茶，值不值得買，值不值得喝呢？對于一個普洱茶的消費(fèi)者來說，這應(yīng)該是最關(guān)心的問題。本期熟茶專家陳可可老師持續(xù)為您解讀——
一款優(yōu)質(zhì)普洱熟茶到底有哪些特點(diǎn)？
發(fā)酵中的七彩云南慶灃祥普洱熟茶
陳可可：
“如何判斷這片普洱熟茶是不是一片好茶？我覺得這個問題很簡單，那就是多喝好熟茶，建立對好熟茶的認(rèn)知體系和味覺記憶，以后，只要喝到不好的熟茶，就能夠迅速分辨出來了。那么一款好的熟茶，具備哪些特點(diǎn)呢？
首先，優(yōu)質(zhì)的原料，豐富的內(nèi)含物質(zhì)，是熟茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。如果原料不夠好，即使技術(shù)再好，也不可能在后期做出高品質(zhì)的熟茶。
2021七彩云南慶灃祥百山百味易武古樹熟茶餅
以七彩云南慶灃祥的這一款易武古樹熟茶為例，它的原料選擇得非常好，產(chǎn)自著名的貢茶產(chǎn)區(qū)：易武，用古樹的一芽二葉至三葉來作為原料。雖然，現(xiàn)在用古樹茶做熟茶的企業(yè)越來越多，但是由于加工技術(shù)的問題，量都比較少，所以非常難做，能夠用易武的古樹茶來做熟茶，是非常難得的。因?yàn)楣艠洳璩杀靖?，而熟茶發(fā)酵又要承擔(dān)很大的風(fēng)險(xiǎn)，只有像七彩云南慶灃祥這樣的企業(yè)，擁有大量的優(yōu)質(zhì)原料和精湛的發(fā)酵技術(shù)，才能有底氣來做好易武古樹熟茶。
易武古樹熟茶餅，圓潤飽滿，金毫顯露
第二，科學(xué)規(guī)范的發(fā)酵加工技術(shù)，是熟茶品質(zhì)的保障。每一個熟茶堆子里，都有不同種類的多種微生物。其中有有益的微生物，也有一些雜菌，我們?nèi)藶閯?chuàng)造的發(fā)酵條件，要有利于有益微生物的生長，當(dāng)有益物生物快速生長的時候，就能抑制其他雜菌的生長。這就需要科學(xué)規(guī)范的發(fā)酵加工技術(shù)，來創(chuàng)造適合有益微生物生長的環(huán)境。
七彩云南慶灃祥擁有一個經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過長期的發(fā)酵實(shí)踐，已經(jīng)形成科學(xué)規(guī)范、成熟穩(wěn)定的發(fā)酵加工技術(shù)。
七彩云南慶灃祥安全衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境
第三，安全衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境。熟茶作為一種飲品，生產(chǎn)環(huán)境安全衛(wèi)生，這是最基本的。七彩云南慶灃祥從建廠之初就修建了醫(yī)藥級標(biāo)準(zhǔn)的清潔衛(wèi)生的無塵生產(chǎn)車間，衛(wèi)生條件在云南的茶企中是首屈一指的。
第四，湯色紅亮，陳香無異味，滋味醇厚甘甜，無口干、鎖喉等不良反應(yīng)，葉底柔軟而有活性。湯色紅亮，當(dāng)普洱茶從生變熟的過程，會產(chǎn)生大量的茶紅素，繼而又轉(zhuǎn)化成茶褐素，形成湯色“紅”的物質(zhì)基礎(chǔ)；而“亮”是因?yàn)槠斩柚胁蝗苡谒拇蠓肿游镔|(zhì)，在微生物的作用下被分解了，例如大分子蛋白被分解成氨基酸溶解在水中，讓茶湯變得透亮。
湯色紅亮，陳香無異味，滋味醇厚甘甜
陳香無異味，陳香是普洱熟茶一種特殊的香氣成分，異味主要是指一些雜菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物味道，俗稱堆味，優(yōu)質(zhì)普洱熟茶是不應(yīng)該有堆味的。
無口干和鎖喉，造成熟茶口干、鎖喉，也是因?yàn)榧庸み^程中被雜菌污染。熟茶工藝中，有一個詞叫“燒堆”，就是在堆溫超過65℃后，有益微生物基本就停止生長了，同時，另外一類雜菌，叫作“嗜熱細(xì)菌”，會飛快地生長，在很短的時間產(chǎn)生大量的木質(zhì)素酶，這種酶會很快讓茶葉炭化，我們平時喝茶看到葉底呈黑色，摸起來手感很硬，刺手，這就是“炭化”。這種嗜熱細(xì)菌會產(chǎn)生大量的次生代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致茶湯的不愉悅口感。
葉底柔軟而有活性
七彩云南慶灃祥的熟茶，發(fā)酵的程度控制得比較好，喝過之后看葉底就知道，葉底柔軟而有活性，這就是由發(fā)酵程度來決定的。
2021七彩云南慶灃祥
百山百味易武古樹熟茶餅
七彩云南慶灃祥百山百味易武古樹熟茶
剛剛上市就以易武古樹香甜醇厚的驚艷口感
收獲了市場的良好口碑與茶客的滿滿喜愛
在2021第4屆青島北方茶博會中
榮獲普洱熟茶金獎
外形特征：圓潤飽滿，金毫顯露
內(nèi)質(zhì)特征：湯色紅濃透亮、香氣飽滿，有層次，果香高，陳香顯露，滋味甜韻繞齒，喉韻甘潤
葉底褐紅嫩勻、柔軟，油潤鮮活。
1-3泡：湯綿甜，入口醇濃、綿滑而甘甜潔凈；
3泡之后：湯質(zhì)細(xì)膩、甜柔綿潤，湯質(zhì)活潑而又具有生命力。
第4-5泡：陳香、厚重的熟香，入口甜糯，醇厚；
6-8泡：熟香與陳韻到達(dá)佳境，醇厚甜潤，豐富而有力的甜，細(xì)膩而有膠質(zhì)感。“
