綠雪芽9年陳韻福鼎白茶餅

5月14日，正值世界各國歡慶母親節(jié)之際，東莞“綠雪芽”旗艦店——茶語妙韻在東莞石美茶葉商圈隆重開業(yè)。

中國貿(mào)易促進(jìn)會東莞市委員會副會長周雪華、東莞市茶葉行業(yè)協(xié)會會長盧樹勛、東莞市茶文化促進(jìn)會會長梁海潛、東莞市中小企業(yè)發(fā)展與上市促進(jìn)會會長陳啟明等領(lǐng)導(dǎo)嘉賓出席此開業(yè)盛會并為活動剪彩。鐘愛“綠雪芽”品牌的眾多茶友們也紛紛到場表示祝賀。

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中國白茶標(biāo)志性品牌“綠雪芽”的強(qiáng)勢入駐，預(yù)示著東莞白茶交易市場的持續(xù)火熱和成熟，有利于福鼎白茶的品牌宣傳和市場布局。

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東莞市茶葉行業(yè)協(xié)會會長 盧樹勛

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東莞市茶文化促進(jìn)會會長 梁海潛

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東莞市茶文化促進(jìn)會會長梁海潛表示，在中國六大茶類中，白茶一直保持低調(diào)的姿態(tài)。近年來，茶行業(yè)深度調(diào)整，白茶也借勢穩(wěn)步發(fā)展布局。據(jù)《2016年福鼎白茶產(chǎn)業(yè)基本情況》透露，2016年福鼎市白茶產(chǎn)量1.1364萬噸，比增9.3%，涉茶總產(chǎn)值35億元，增長21%。東莞是全國聞名的藏茶之都和愛茶之都，是后發(fā)酵茶倉儲與陳化地。

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白茶與普洱一樣，儲存年份越久茶味越是醇厚和香濃，其藥用價(jià)值也越高。這也是白茶具有一定收藏價(jià)值的基礎(chǔ)。與普洱茶有所不同，白茶陳化到適合品飲的時(shí)間周期相對較短，從目前老白茶的銷售調(diào)研來看，3至5年的茶較為流行，7至8年的白茶已經(jīng)具備相當(dāng)?shù)钠凤媰r(jià)值。

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梁會長介紹，白茶在加工過程中，黃酮含量可提高16.2倍，長期品飲白茶有抗氧化的效果，抗衰老、抑制皮膚癌作用明顯，尤其針對煙酒過度、油膩過多、消化功能障礙具有獨(dú)特保健作用。

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綠雪芽華南運(yùn)營中心常務(wù)副總經(jīng)理 李榕

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“綠雪芽”品牌華南區(qū)域負(fù)責(zé)人李榕在開業(yè)典禮上，首先表示對綠雪芽扎根東莞石美市場的祝賀，隨后他介紹到：福建省天湖茶業(yè)有限公司是2000年成立，歷經(jīng)20年，成就了代表福鼎白茶完美品質(zhì)的“綠雪芽”，綠雪芽作為中國白茶領(lǐng)航者，首次發(fā)表“白茶越陳越香”的研究成果，在企業(yè)內(nèi)刊正式提出“一年茶三年藥七年寶”。

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綠雪芽東莞旗艦店，東莞市茶語妙韻有限公司董事長 陳志娟

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在沖泡方式上，綠雪芽第一個(gè)規(guī)范了老白茶的煮飲法和悶泡法。在壓制技術(shù)上，大家熟悉的“中國白茶第一餅”宣告了白茶行業(yè)壓餅時(shí)代的到來。為整個(gè)行業(yè)做了有益的探索和研究。在這之后的白茶松壓技術(shù)，直至今天各種各樣的便攜式緊壓茶，綠雪芽一直走在創(chuàng)新突破的前列。

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合影

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白茶是中國綠、紅、黑、黃、白、青（烏龍）茶六大傳統(tǒng)茶類之一，始于唐宋，盛于明清。因成制品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，又名“綠雪芽”。

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

北京時(shí)間11月29日晚，我國申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。

本次通過評審的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個(gè)國家級非遺代表性項(xiàng)目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個(gè)國家級非遺代表性項(xiàng)目。福建省目前與茶相關(guān)的省級非遺代表性項(xiàng)目29個(gè)，先后認(rèn)定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。

從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”，從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國茶文化的源遠(yuǎn)流長、博大精深。

今天，解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之

福鼎白茶制作技藝

01福鼎白茶起源

福鼎市位于福建省東北部，處于閩浙交界地區(qū)，其獨(dú)特的海拔、地勢、土壤和氣候環(huán)境，具有適宜白茶生產(chǎn)的自然條件。

福鼎白茶歷史悠久，其制作工藝沿用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用溫度和陽光，最大化地保留了茶葉本身的天然營養(yǎng)價(jià)值。

唐陸羽《茶經(jīng)》載：“永嘉縣東三百里有白茶山。”專家認(rèn)為即福鼎太姥山。明代田藝蘅《煮泉水品》認(rèn)為：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然……”其對鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)與制茶工藝，被認(rèn)為是白茶制作的雛形。

明末清初時(shí)，太姥綠雪芽白茶聲名更盛。明《廣輿記》載“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽”。清代《閩小記》《閩產(chǎn)錄異》《閩游偶記》《太姥山指掌》等文獻(xiàn)中都有相關(guān)記載。清代詩人汪懋麟詩嘆：“貽我綠雪芽，重比南山賈”。

清·周亮工《賴古堂集》閩茶曲十首之一《綠雪芽》詩曰：“太姥聲高綠雪芽，洞天新泛海天搓，茗禪過嶺全平等，義酒應(yīng)教伴義茶?！?圖源：福鼎市委宣傳部)

“綠雪芽”古茶樹生長于福鼎太姥山鴻雪洞口，是福鼎白茶的原始“母株”。民國時(shí)，卓劍舟著《太姥山全志》載：“綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。產(chǎn)者性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥，運(yùn)銷國外，價(jià)同金埒”。說明當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)深諳白茶的功效和價(jià)值。

已被福建省綠化委列入“古樹名木”保護(hù)目錄的“綠雪芽”古茶樹，是見證白茶生產(chǎn)歷史的“活化石”。

現(xiàn)代白茶工藝盛于清代福鼎，清周亮工在《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最?！闭f明福鼎白茶的出現(xiàn)歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)。

據(jù)傳福鼎大白茶原產(chǎn)于太姥山，1857年前后在柏柳鄉(xiāng)繁殖推廣。大約在1857年，福鼎縣選出福鼎大白茶良種茶樹，1885年便改以福鼎大白茶的壯芽制造銀針白毫;大約在1880年，政和縣也選出政和大白茶良種茶樹，1889年開始以其壯芽制造銀針白毫。

如今福鼎白茶主產(chǎn)于福建省福鼎市，有“白茶之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。福鼎茶園位于針葉林和闊葉林混交的山地上，遮陰度約30%。又因其瀕海面陸、西高東低的獨(dú)特地勢和特殊氣候環(huán)境，四季更替明顯，春季多雨，空氣濕潤，孕育了白毫披身的白茶。

白琳老街是福鼎茶葉貿(mào)易發(fā)祥地、白琳工夫紅茶發(fā)源地、新工藝白茶誕生地。清末民初最鼎盛時(shí)期，白琳以外的茶商紛紛在白琳老街開館經(jīng)營茶葉，涌現(xiàn)出36家頗具規(guī)模的茶館。(圖源：福鼎市委宣傳部)

02制作技藝既講古法，又靠天成

福鼎白茶屬輕微發(fā)酵茶，成品茶主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉(壽眉)和新工藝白茶。該茶在制作時(shí)不炒不揉，文火足干，適度的自然氧化保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)。技藝主要分為初制和精制。

福鼎白茶尤重選材，有經(jīng)驗(yàn)的茶人往往選擇三十多年的老茶樹，摘取顏色草青、肥壯粗厚葉芽?！鞍缀零y針”取肥壯單芽，“白牡丹”則取一芽一葉或二葉，“貢眉”(壽眉)則取一芽二、三葉為主要原料。

從左至右分別為牡丹、銀針、壽眉。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)

壽眉、貢眉、牡丹和銀針主要區(qū)別就是含芽葉比例的不同，銀針完全是新芽，壽眉的成熟葉張更多，因此沖泡出來的茶湯顏色、口感都有區(qū)別。(圖源：福鼎市委宣傳部)

福鼎白茶加工延用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了溫度和陽光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保護(hù)肝臟等效果和素雅清幽的口味。

明代田藝蘅《煮泉小品》載：“茶者，生曬者為上，亦更近自然……”其中的日曬干燥法和鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，被認(rèn)為是白茶制作的雛形。

現(xiàn)代白茶確是更近自然的茶類，堪稱為古老而年輕的茶類。

其初制原理和工藝規(guī)程主要為萎凋和干燥兩道工序。

■ 白茶初制工藝流程：鮮葉—萎凋—堆積—干燥—揀剔。

■ 精制工藝流程：毛茶—揀剔(手揀)—正茶—勻堆—烘焙—裝箱。

受氣溫影響，白茶制作技藝分為正常氣候初制和不正常氣候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉(壽眉)以及新研制的工藝白茶等品類。

采摘

一般要求采摘一芽一葉或二葉、一芽二葉或三葉，要求適時(shí)、分批采，合理留養(yǎng)。

初制

傳統(tǒng)白茶初制：鮮葉-萎凋-堆積-干燥-揀剔。

新工藝白茶初制：鮮葉-萎凋-堆積-輕揉-干燥-揀剔。

萎凋

分自然萎凋和復(fù)式萎凋。自然萎凋是將萎凋葉置于晾青架上自然萎凋，期間不翻動。復(fù)式萎凋則是將萎凋葉置于日光下進(jìn)行光照。萎凋至含水量約為20%。

并篩

萎凋葉毫色發(fā)白，芽尖與嫩梗呈“翹尾”，葉緣垂卷時(shí)即可并篩。常將四篩并為一篩，并使茶葉在篩中成“凹”形，之后繼續(xù)萎凋。

揉捻

揉捻是新工藝白茶特有的工序，其他白茶一般不做揉捻。揉捻目的是使茶葉呈卷?xiàng)l形，香清味濃。

烘焙

分二次進(jìn)行。初焙溫度約100℃，結(jié)束后進(jìn)行約1小時(shí)的攤晾;復(fù)烘溫度稍低，約80℃。期間要求火溫均勻。

揀剔

主要揀剔過長芽蒂、紅變?nèi)~、黃片、蠟片，以及非茶類雜物，操作時(shí)應(yīng)防止折斷芽葉。

精制

精制主要有揀剔、拼配、勻堆、烘焙、裝箱等工序。

拼配

將茶葉按級、按堆、按號疊放，每號扦取500-1000克進(jìn)行拼配。

烘焙

裝箱前須進(jìn)行烘焙，溫度為120-150℃，時(shí)間為10-15分鐘，以防止茶葉受潮。

裝箱

采用熱裝法，即勻堆茶隨烘隨裝，及時(shí)裝箱不易斷碎。

最有魅力的特征，越存越像“藥”

對于白茶來說，儲存的過程也是利用時(shí)間的力量進(jìn)行加工的過程。當(dāng)年白茶毫香顯、滋味鮮醇，陳年白茶則會形成特有的“毫香蜜韻”。

隨著年份增加，陳茶綠色逐漸減少，黃色和褐色逐漸增加;香氣方面呈現(xiàn)清花香、毫香和青氣不斷減弱，陳香、棗香、甜香與蜜香不斷增加的變化趨勢;滋味方面體現(xiàn)在鮮度和青度逐漸降低，醇度、甜度和陳度逐漸升高。陳年白茶還有保健藥用價(jià)值，福鼎民間“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，就是福鼎白茶這一特點(diǎn)的集中體現(xiàn)。

窖藏白茶。(圖源：福鼎茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室)

老壽眉的湯色呈現(xiàn)琥珀色，并呈現(xiàn)柔滑掛杯的特征。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)

值得一提的是，因白茶散茶運(yùn)輸儲存不便，20世紀(jì)60年代起，福鼎茶人嘗試將白茶緊壓制成茶餅。人們發(fā)現(xiàn)緊壓白茶在烘焙過程和存儲過程都會發(fā)生美拉德反應(yīng)，以及非酶促氧化，使緊壓老白茶呈現(xiàn)各種不同口感、香氣、湯色。所以即使現(xiàn)在運(yùn)輸和儲存技術(shù)更新?lián)Q代，圓潤可愛的茶餅也深受消費(fèi)者的喜愛。

這種高度利用資源稟賦、天然能源和時(shí)間效應(yīng)的生產(chǎn)方式，產(chǎn)生了白茶口感上許多變數(shù)，也是福鼎白茶最有魅力的特征之一。

除了圓形茶餅，有的老白茶還被壓制成巧克力狀小磚，便于每次沖泡時(shí)掰取。

04 最有魅力的特征，越存越像“藥”

連綿不絕的茶山，每年春季壯觀的曬茶景象，古色古香承載著一代代福鼎人童年記憶的老茶館，還有從“喝茶”到“吃茶”、衍生出的非遺技藝福鼎“白茶宴”，在這片土地上，白茶早已融入福鼎人的生活。

2008年，“福鼎白茶”被國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局正式公布為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。2011年，福鼎白茶制作技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

白茶入菜：茶香爆米跳魚

為了將這項(xiàng)非遺技藝和“優(yōu)質(zhì)白茶在福鼎”的美譽(yù)更好地傳承下去，福鼎茶人們在種植和工藝上不斷地探索提升。

山嵐與海霧相擁、人與自然共生的優(yōu)美生態(tài)，是福鼎白茶卓越品質(zhì)的前提條件。福鼎積極探索“茶——林——綠肥”和“茶——防護(hù)林 ”的復(fù)合種植方式，形成了梯壁牢固、梯層整齊、水土保持良好的生態(tài)茶園模式。有的茶園還采用“點(diǎn)狀種植”“大樹留養(yǎng)”種植方式，茶葉抗霜凍能力強(qiáng)，品質(zhì)好，沖泡之后更具香氣，更具甜感。

福建崳山島有機(jī)茶園。攝影/徐新民

為了擺脫傳統(tǒng)福鼎白茶萎凋靠天吃飯的制約，茶人們還研發(fā)了LED光源萎凋復(fù)合式白茶自動化生產(chǎn)線，使福鼎白茶制作不再受氣候因素影響生產(chǎn)，提高了福鼎白茶的產(chǎn)量。當(dāng)?shù)剡€建立了大數(shù)據(jù)溯源平臺，從產(chǎn)地源頭抓起，全面推行原產(chǎn)地福鼎白茶賦碼銷售，實(shí)行福鼎年份白茶等級評定溯源賦碼規(guī)范貼標(biāo)銷售管理，讓每一片茶葉有據(jù)可循、有據(jù)可查。

LED光源萎凋生產(chǎn)線。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)

干凈整潔的茶餅壓制生產(chǎn)線。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年，福鼎市茶園可采摘面積約30.5萬畝，茶葉總產(chǎn)量3.4萬噸，其中白茶產(chǎn)量2.65萬噸。全市茶產(chǎn)業(yè)綜合總產(chǎn)值137.26億元，現(xiàn)有福鼎市級以上龍頭企業(yè)167家，其中國家級3家，省級51家，產(chǎn)業(yè)集群初步形成，龍頭帶動日趨明顯。

2022年“福鼎白茶”品牌價(jià)值52.22億元，連續(xù)十三年進(jìn)入中國茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值十強(qiáng)。福鼎茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展為全社會提供就業(yè)崗位10萬余個(gè)，有效帶動38萬涉茶群眾增收致富。并且?guī)恿藝鴥?nèi)14個(gè)省數(shù)十個(gè)縣、世界多個(gè)產(chǎn)茶國制作、銷售白茶，讓白茶從原來的小眾茶類一躍成為如今備受廣大消費(fèi)者青睞的代表性茶類，真正實(shí)現(xiàn)“一片葉子富一方百姓”。

來源：茶道CN

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