很多人都有這樣的疑惑：每種茶在宣傳上都稱自己是“中國(guó)十大名茶”之一，似乎中國(guó)茶都是名茶，到底中國(guó)十大名茶是哪十種茶？這些茶是否有高下之分？是不是十大名茶就一定是好茶？
今天，我們?cè)噲D從歷史與科學(xué)的角度來解析這些疑問，破解“中國(guó)十大名茶”的密碼，以期得到盡量客觀的結(jié)論。
歷次評(píng)選概覽
日前在杭州舉辦的2017中國(guó)國(guó)際茶葉博覽會(huì)上傳出消息，由農(nóng)業(yè)部再次組織推出的第二次中國(guó)十大茶葉區(qū)域公用品牌評(píng)選，最終公布的“中國(guó)十大茶葉區(qū)域公用品牌”依次為：西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、安化黑茶、蒙頂山茶、六安瓜片、安溪鐵觀音、普洱茶、黃山毛峰、武夷巖茶和都勻毛尖。
這次評(píng)選，實(shí)際上是對(duì)中國(guó)十大名茶的又一次刷新，因?yàn)橹鬓k部門是農(nóng)業(yè)部，具備較大的權(quán)威性，業(yè)界和公眾比較認(rèn)可，大家普遍比較關(guān)注。
歷史上，具有一定公信力和影響力的十大名茶評(píng)選，一共有6次：
第一次，1915年巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)，將碧螺春、信陽(yáng)毛尖、西湖龍井、君山銀針、黃山毛峰、武夷巖茶、祁門紅茶、都勻毛尖、鐵觀音、六安瓜片列為中國(guó)十大名茶。
第二次，1958年農(nóng)業(yè)部牽頭組織的中國(guó)“十大名茶”評(píng)比會(huì)，將南京雨花茶、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧茶、六安瓜片、君山銀針、信陽(yáng)毛尖、武夷巖茶、安溪鐵觀音、祁門紅茶列為中國(guó)十大名茶。
第三次，1999年《解放日?qǐng)?bào)》將江蘇碧螺春、西湖龍井、安徽毛峰、六安瓜片、恩施玉露、福建鐵觀音、福建銀針、云南普洱茶、信陽(yáng)毛尖、江西云霧茶列為中國(guó)十大名茶。
第四次，2001年美聯(lián)社和《紐約日?qǐng)?bào)》將黃山毛峰、洞庭碧螺春、蒙頂甘露、信陽(yáng)毛尖、西湖龍井、都勻毛尖、廬山云霧、安徽瓜片、安溪鐵觀音、蘇州茉莉花列為中國(guó)十大名茶。
第五次，2002年《香港文匯報(bào)》將西湖龍井、江蘇碧螺春、安徽毛峰、湖南君山銀針、信陽(yáng)毛尖、安徽祁門紅、安徽瓜片、都勻毛尖、武夷巖茶、福建鐵觀音列為中國(guó)十大名茶。
第六次，即2017年農(nóng)業(yè)部剛剛組織過的評(píng)選。
統(tǒng)計(jì)分析
您注意到了嗎？這歷次評(píng)比出來的“十大名茶”中，入選的茶種和排序是不一樣的，評(píng)選機(jī)構(gòu)也有官方與非官方之分，權(quán)威性和公信力自然也有差別。
我們?cè)噲D利用數(shù)學(xué)與統(tǒng)計(jì)的方法，建立一個(gè)模型，將這6次評(píng)選的結(jié)果做一綜合，得到一個(gè)最終的、綜合的結(jié)果，看看十大名茶到底是怎么回事。
標(biāo)準(zhǔn)一：上榜次數(shù)
我們選取的第一個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，就是看看歷次入選的18種茶里面，各種茶的上榜次數(shù)有多少。稍作統(tǒng)計(jì)不難得出：
（1）上榜6次：即每次均上榜，有：安溪鐵觀音、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰，共4種；
（2）上榜5次，有西湖龍井、碧螺春，共2種；
（3）上榜4次，有武夷巖茶、都勻毛尖，共2種；
……
所有18種茶的的上榜次數(shù)如下圖所示：
標(biāo)準(zhǔn)二：加權(quán)平均分
簡(jiǎn)單說，就是給每種茶都打個(gè)分，看誰的分高。要計(jì)算出平均分，我們要確定原始分和權(quán)重。
第一步，確定各種茶在每次評(píng)選中的得分。
每次十大名茶評(píng)選，都是有排名的。我們采用百分制計(jì)分的辦法，按照第1名100分、第2名99分……第10名91分的辦法，對(duì)每次評(píng)選結(jié)果進(jìn)行數(shù)字化，得到一系列的數(shù)據(jù)。
例如，1915年巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)的評(píng)選結(jié)果，各茶的得分如下表所示：
第二步，確定各次評(píng)選的權(quán)重
歷史上的六次評(píng)選，有的農(nóng)業(yè)部牽頭的2次，有名氣最響的巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)評(píng)選，還有國(guó)內(nèi)外有影響力的媒體組織的公眾投票評(píng)選。從權(quán)威性、影響力和公信度的角度考慮，顯然這六次評(píng)選應(yīng)該具備不同的權(quán)重。
我們反復(fù)權(quán)衡考量之后，按照如下公式計(jì)算權(quán)重：
權(quán)重 = 權(quán)威度指數(shù) + 影響力指數(shù)
先看權(quán)威度指數(shù)：
（1）農(nóng)業(yè)部組織的兩次評(píng)選，因?yàn)檗r(nóng)業(yè)部是主管茶業(yè)的國(guó)家部委，權(quán)威度為5星；
（2）萬國(guó)博覽會(huì)因?yàn)槭菄?guó)際范圍內(nèi)的產(chǎn)品盛會(huì)，且在各類商品評(píng)級(jí)中公正權(quán)威，權(quán)威度定為4星；
（3）解放日?qǐng)?bào)、文匯報(bào)、美聯(lián)社作為媒體，權(quán)威度大打折扣，均定為2星。
然后看影響力指數(shù)：
（1）巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)的影響力，因?yàn)槠洫?dú)特的性質(zhì)和茅臺(tái)酒等知名品牌傳播效果影響，影響力甚高，定為6星；
（2）農(nóng)業(yè)部組織的兩次評(píng)選，分別定為4星和5星。1958年評(píng)選的影響力之所以比2017年低，主要是考慮到時(shí)間較遠(yuǎn)，又是同一部門組織，具有同位刷新的特征，最新的結(jié)果自然有更強(qiáng)的影響力；
（3）解放日?qǐng)?bào)和文匯報(bào)分別作為大陸和香港地區(qū)有影響力的報(bào)紙，影響力指數(shù)定為3星；
（4）美聯(lián)社作為境外媒體，雖然在全球影響力大，但在評(píng)判中國(guó)茶的這一事件上，對(duì)中國(guó)茶主流消費(fèi)人群中國(guó)人而言，影響力不大，定為2星。
綜上，得出各次評(píng)選的權(quán)重如下表所示：
如果用柱狀圖來表示，可能更為直觀，如下圖：
根據(jù)這兩個(gè)參數(shù)，我們計(jì)算每種茶在六次評(píng)選中的加權(quán)平均分，公式為：
加權(quán)平均分 = ∑得分i×權(quán)重i / ∑權(quán)重i
得出最終結(jié)果并排名如下（點(diǎn)擊圖片看大圖）：
截取前10名，用柱狀圖表示如下圖：
綜合六次評(píng)選得出的“十大名茶”結(jié)論是：
信陽(yáng)毛尖
黃山毛峰
六安瓜片
安溪鐵觀音
西湖龍井
洞庭碧螺春
武夷巖茶
都勻毛尖
君山銀針
祁門紅茶
從中不難看出：
（1）按加權(quán)平均分排名得出的排名，與上榜次數(shù)排名完全一致；
（2）歷史上的評(píng)選中，1915年巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)評(píng)選和2002年香港文匯報(bào)組織的評(píng)選，十大名茶結(jié)果與我們得出的綜合結(jié)果完全一致。但這2次評(píng)選的權(quán)重分別為10和5，一個(gè)高一個(gè)低，權(quán)重與綜合結(jié)果的關(guān)聯(lián)度并不大。這或許能說明，這兩次評(píng)選的客觀度更高。
更進(jìn)一步的觀察思考
分析數(shù)據(jù)，我們可以得到這些有趣的結(jié)論：
1、名茶中綠茶最多
綠茶從茶類上看，在總共18種茶里，拋卻普洱茶分類尚有爭(zhēng)議外，綠茶占了11個(gè)席位，且綜合得分前三甲均為綠茶。只有2017年農(nóng)業(yè)部組織的評(píng)選中，黑茶占據(jù)了第三名的位置，其他的歷次評(píng)選的所有前三甲，也均為綠茶。
這充分說明，綠茶具有更高的知名度和認(rèn)可度。這也從一個(gè)側(cè)面，證明了綠茶的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2、排名靠前的反而不是大紅大紫的
綜合得分排名前三的信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰、六安瓜片，雖然全國(guó)知名，但消費(fèi)群體大多有地獄局限性，不像現(xiàn)在的普洱茶或者前幾年的鐵觀音那樣火遍全國(guó)。因?yàn)檫@六次評(píng)選跨越了百年的時(shí)間維度，綜合得分靠前說明這些茶經(jīng)受住了歷史的檢驗(yàn)。由此也可見，有些茶雖然一時(shí)很火，但是終究會(huì)回歸本來的位置。
3、產(chǎn)地靠北的茶更名優(yōu)
依然看前三甲，信陽(yáng)毛尖和六安瓜片屬于江北產(chǎn)區(qū)，是最靠北的茶區(qū)；黃山毛峰雖然在皖南屬于江南產(chǎn)區(qū)，但在整個(gè)茶區(qū)的位置中也偏北。這或許能說明，產(chǎn)地靠北、環(huán)境溫度較低、生長(zhǎng)較慢的茶更受消費(fèi)者青睞。
4、普洱茶的位置很尷尬
時(shí)下熱門的普洱茶，在最近的評(píng)選中入圍十大名茶，位列第七。但是在這六次評(píng)選中，僅有2次入圍，且綜合得分在第12位，不得不說是一個(gè)尷尬。在各種山頭、寨子、香型讓人眼花繚亂的當(dāng)下，在各種古樹、老樹讓人目不暇接的市場(chǎng)亂象中，這種熱度還能有多久，是值得我們深思的一個(gè)問題。
以上，就是我們根據(jù)歷次名茶評(píng)選的數(shù)據(jù)，嘗試用盡量客觀的方式得出的統(tǒng)計(jì)與分析。當(dāng)然，這并不一定能夠非常準(zhǔn)確地地位各種茶的優(yōu)劣，只是盡可能從百年的時(shí)間跨度和全中國(guó)的地域幅度上，得出一個(gè)最令人信服的結(jié)論。
在得出這些數(shù)據(jù)的時(shí)候，我們也留意到一些情況。比如，西湖龍井為何只占第五名？風(fēng)靡世界的紅茶為何在中國(guó)卻并不賣座？南京雨花茶和蘇州茉莉花茶為何能在當(dāng)年的評(píng)選中入圍十大名茶？這些問題，留待以后慢慢探討。
最后需要說明的是：本文為三杯茶原創(chuàng)，版權(quán)所有，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。文中方法與表述，或有不當(dāng)之處，敬請(qǐng)茶友和廣大讀者留言批評(píng)指正。
另外，排名第一的信陽(yáng)毛尖雨前茶正在熱賣，快快點(diǎn)擊這里去買買買，感受第一名茶的魅力所在。差點(diǎn)忘了，端午特惠直減40元，手慢無。
黃山毛峰，中國(guó)十大名茶之一，不管是哪個(gè)版本的“中國(guó)十大名茶”，黃山毛峰總是赫然在列。
明代茶人許次紓在《茶疏》中說道：“天下名山，必產(chǎn)靈草”。黃山地區(qū)林木茂盛、云霧縹緲、溫暖濕潤(rùn)，以其獨(dú)特的氣候環(huán)境，為黃山毛峰的生長(zhǎng)提供了優(yōu)異的自然條件。
【“黃山”與“毛峰”】
提到黃山毛峰，需要解釋的，首先是“黃山”與“毛峰”的關(guān)系。
毛峰，綠茶中的一種經(jīng)典形狀，外形細(xì)扁稍卷曲，白毫顯露，色如象牙，黃綠油潤(rùn)。
黃山，中國(guó)十大名山之一，山高谷深，云霧多、濕度大、降水多，形成特殊的山區(qū)季風(fēng)氣候。正所謂好山好水出好茶，十大名山之一的黃山出產(chǎn)了十大名茶之一的黃山毛峰。
黃山云霧茶以茶質(zhì)得名，黃山毛峰則是以茶形命名，由于新制茶葉“白毫披身，芽尖似峰”，且鮮葉采自黃山地區(qū)高峰地，故取名“黃山毛峰”。
【制作考究】
正宗的純手制毛峰，要用鐵鍋手工炒制殺青，手輕、翻快、揚(yáng)高、撒開、撈盡，接著邊揉邊抖，輕揉輕捻，最后古法溫火慢烘。
慢工出細(xì)活，正是對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的不懈追求，才成就這樣一杯好茶。
【怎么區(qū)別黃山毛峰】
黃山毛峰的外形很有特點(diǎn)，細(xì)嫩肥壯，葉片微卷，狀似雀舌，綠中帶一點(diǎn)泛黃，跟別的綠茶放在一起，辨別度還是很高的。
香氣如蘭香，清鮮高長(zhǎng)，湯色青碧微黃，滋味甘醇，韻味深長(zhǎng)，芽葉在水中舞動(dòng)，勻整成朵，跟外地假冒的滋味淡薄、葉底黃暗的黃山毛峰完全不一樣。
【黃山毛峰好壞之辨】
正品黃山毛峰沖泡后，清香高長(zhǎng)，湯色清澈，滋味鮮濃，醇厚甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。
仿品黃山毛峰多是其他產(chǎn)地的綠茶冒充，其一般呈現(xiàn)土黃色，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊，葉底不成朵。
【黃山毛峰如何沖泡】
特級(jí)毛峰沖泡時(shí)霧氣繞頂，香氣馥郁，芽葉堅(jiān)直懸浮湯中，徐徐下沉，芽挺葉嫩，多次沖泡仍有余香。沖泡時(shí)水溫控制在80—90℃為宜。
【黃山毛峰怎么保存】
溫度：貯藏的環(huán)境溫度越高，茶葉因?yàn)樽詣?dòng)氧化加速而褐變。綠茶的貯藏一般要放在低于10℃的環(huán)境里，科學(xué)研究表明，最佳的貯藏溫度是2—4℃。
避光：光能促進(jìn)植物色素和脂肪類物質(zhì)氧化，加速茶葉的陳化，特別是葉綠素。所以避光保存很重要，如果不加以注意，黃山毛峰的鮮與綠都會(huì)喪失。
密封：自動(dòng)氧化是茶葉質(zhì)變的主要原因，茶多酚類物質(zhì)、維生素C等物質(zhì)自動(dòng)氧化，氧化生成的物質(zhì)會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。
部分圖、文來源：謝裕大茶友會(huì)
安徽. 黃山毛峰的產(chǎn)地廣泛分布在黃山市休寧縣`祁門縣，歙縣，黟縣，屯溪等地的山區(qū)，丘陵地帶。在這些地方的屋前瓦后的山背上，與山泉、山雀為伍，在云霧中呼吸，在霞光中成長(zhǎng)，得日月之精華，高山茶樹在原生態(tài)的理想環(huán)境中同生長(zhǎng)，共繁榮。
得天獨(dú)厚的自然原生態(tài)茶園，造就了裕臻.黃山毛峰的得天獨(dú)厚的品質(zhì)。
裕臻.黃山毛峰手工制作，經(jīng)傳統(tǒng)采摘、殺青、揉捻、烘焙、成茶五大過程，制成名茶。
裕臻茶園
裕臻 . 黃山毛峰 傳統(tǒng)制作五步驟：
一、采摘：
裕臻. 黃山毛峰的采摘要求很嚴(yán)格，要細(xì)嫩、精神的鮮葉。裕臻. 黃山毛峰采摘標(biāo)準(zhǔn)分三種，初采為清明節(jié)之前的嫩芽，都是芽尖，稱為“明前頭采”;二次采摘在清明左右，為一芽一葉，稱為“特級(jí)”;三次采摘為一芽二或者三葉，在谷雨前采制，稱為“一級(jí)雨茶”。不同的采摘時(shí)間，產(chǎn)量不同，價(jià)格也不同。
鮮葉采摘回來后先進(jìn)行揀剔，剔除鮮葉根部的蒂子和病蟲害鮮葉，保證芽葉制成的質(zhì)量。鮮葉要分開攤放，散開去除部分水分，以保鮮葉的新鮮度。
好的毛峰生長(zhǎng)鮮葉要求：
1.生長(zhǎng)海拔在500米以上;
2.生長(zhǎng)環(huán)境要臨山溪，靠陽(yáng)坡，有霧浸光曬的環(huán)境。
3.鮮茶不能存放隔夜，要當(dāng)天采當(dāng)天制，保證茶葉新鮮。
4.鮮茶生長(zhǎng)土壤以紅色土壤為佳，黃山傳統(tǒng)的做茶師傅說：“紅泥土的茶是甜的”!
二、殺青(關(guān)鍵一步)：
手工鍋炒法，用直徑50厘米左右的傳統(tǒng)大鍋(一般用灶臺(tái)火)，鍋炒法注重“嫩茶老炒，老茶嫩炒”，一般鍋深在50厘米，直徑為80厘米，鍋溫先高后低，即從150°C慢慢降到130℃左右，溫度下降時(shí)要持續(xù)和穩(wěn)定。好的毛峰制作每鍋投葉少量鮮葉，一般鮮葉的量為200克到250克，一般的毛峰可增加到500克到700克。
炒制毛峰鮮葉時(shí)見到鍋底有點(diǎn)泛紅，鮮葉下鍋;
2.下鍋后一般聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊檫m中，單手翻炒，手勢(shì)要輕(翻炒速度分為三個(gè)階段進(jìn)行，鮮葉下鍋后為第一階段，一般每分鐘40多次。當(dāng)殺青葉略失去光澤后為第二階段，一般每分鐘50次左右;殺青葉略顯柔軟為第三階段，一般每分鐘55次左右)。
3在殺青過程中要注意手勢(shì)要揚(yáng)得高(葉子離開灶面20厘米左右)，便于殺青熱氣的散發(fā)，同時(shí)要“撈得凈”(鍋底凈)，“撒得開”(殺青葉撒滿全鍋)。當(dāng)殺青至葉質(zhì)柔軟，葉面失去光澤，葉邊感覺有點(diǎn)干燥，青氣消失，茶香顯露時(shí)為殺青過程結(jié)束，及時(shí)用鍋刮將殺青葉起鍋到箔籃內(nèi)，進(jìn)行下道工序揉捻。殺青時(shí)一定要頭道殺干，毛峰品質(zhì)的好壞關(guān)鍵在殺青。殺青總用時(shí)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為200分鐘到250分鐘，鮮茶4斤到4.2斤，做到1斤毛峰。
三、揉捻：
黃山毛峰在殺青過程即將結(jié)束時(shí)，將殺青過的鮮茶及時(shí)放到竹編的蔑盤上，然后分三道程序揉捻。將殺青的鮮葉用雙手掌將殺青葉抱住順揉盤輕揉，揉至約40秒，雙手撐松開，用雙手彎曲十指將揉葉抖開，散發(fā)熱氣。
然后用雙手略加力揉捻同樣約至40秒，松開雙手將揉團(tuán)內(nèi)、外揉葉抖開、抖均勻，此過程使揉葉形成條形作用。最后繼續(xù)輕揉，約至30秒，松手輕抖，該過程主要起固定條形作用。
整個(gè)揉捻過程要求：揉捻速度宜慢，輕揉、加力揉、輕揉三過程用力都要均勻，松抖時(shí)要將揉葉抖開抖均勻且速度要快，以保持色澤綠潤(rùn)，芽葉完整，達(dá)到所需條形。茶葉的品相關(guān)鍵在揉捻和烘焙。
四、烘焙：
分兩步，烘胚和打干堆(就是大量的揉捻過的茶一起烘烤)。烘胚是放在很多層的烘箱內(nèi)中溫烘焙，以烘頂溫度為準(zhǔn)，順次從90℃—80℃—70℃左右。邊烘邊翻，每次翻葉間隔時(shí)間視每烘貼烘面的茶葉干燥度而定，當(dāng)貼焙烘面的茶葉干燥時(shí)及時(shí)翻葉。
翻葉要求，將烘葉聚攏，培烘面的葉要清凈，雙手彎曲十指，抖開抖勻烘葉，然后勻撒在焙烘上繼續(xù)烘干，待烘葉含水率約15%左右時(shí)烘胚結(jié)束，然后進(jìn)行打干堆烘烤，將烘胚過的干茶放在一層的烘箱大量烘烤，溫度掌握在50°C左右。以聞到一點(diǎn)茶香味為準(zhǔn)，結(jié)束烘焙。注意：在烘焙過程中要掌握溫度，這很關(guān)鍵。
五、成茶：
烘焙后的干茶要攤在蔑盤里涼卻，裝入透明的塑料袋中系口密封，再入庫(kù)裝成小包裝，等待外銷。
裕臻.黃山毛峰采摘于裕臻.原生態(tài)高山茶園，位于安徽省祁門縣牯牛降山脈，出產(chǎn)茶葉最優(yōu)質(zhì)的地方，植于肥沃的紅黃土壤中，氣候溫和、雨水充足、日照適度，故葉片柔嫩且內(nèi)含水溶性物質(zhì)豐富。中主峰海拔1727米，是優(yōu)質(zhì)祁紅原料的生產(chǎn)基地。山地占全縣總面積的90%，海拔高度多在600米以上。裕臻.黃山毛峰一直堅(jiān)持原生態(tài).堅(jiān)決不打農(nóng)藥，不摻任何香精、手工鍋炒、揉捻，碳火烘焙，不做切割茶;只采春茶，茶葉質(zhì)量有保證，從不采雨茶，因雨茶水分多，會(huì)影響茶葉的品質(zhì)，制作環(huán)節(jié)要求嚴(yán)格，茶葉不落地，非常干凈的免洗茶，可以放心喝的好茶。
