烘焙出的香韻
信陽(yáng)毛尖的制茶工藝既保持了芽頭的鮮嫩，又在一定程度上提香，形成了毛尖茶鮮爽醇厚的口感。
信陽(yáng)毛尖的制作工藝十分講究，在炒制之前，要對(duì)鮮葉進(jìn)行篩分，根據(jù)品種、采摘時(shí)的天氣（雨天還是晴天）、采摘時(shí)間（上午還是下午）、鮮嫩程度，用竹篩進(jìn)行分級(jí)，分好級(jí)后單獨(dú)盛放。將分好的茶葉攤放在簸箕上，雨天的葉子要攤得薄一些，晴天的葉子攤得厚一些，等到葉片變得柔軟，脫去一定的水分，就可以進(jìn)行炒制了。
炒青直接決定著信陽(yáng)毛尖的品質(zhì)，是提香的過程，也利于茶葉長(zhǎng)時(shí)間保存。而且其工藝也非常獨(dú)特，分為生鍋—熟鍋—烘焙三道工序。聽起來簡(jiǎn)單，實(shí)際的操作卻特別復(fù)雜，并且信陽(yáng)毛尖的炒青和烘焙結(jié)合了六安瓜片和西湖龍井的制作工藝。
生鍋是炒茶專用的光滑鐵鍋，呈35°傾斜安裝。炒制之前，先試探鍋溫，將掌心靠近鍋3～5厘米，感覺到發(fā)燙時(shí)，即投放茶葉，每次放一斤左右。然后用扎好的掃把在鍋里面反復(fù)撩撥抖動(dòng)，開始時(shí)動(dòng)作比較輕慢，越往后越重且快。生鍋的炒制時(shí)間多為10～15分鐘，使茶葉含水率保持在55％左右，再進(jìn)行揉捻，形成松散的條索，然后把茶葉轉(zhuǎn)入熟鍋。
熟鍋是加熱后的鍋，溫度在80℃～100℃，放進(jìn)熟鍋的茶葉要繼續(xù)揉動(dòng)，進(jìn)行“趕條”和“理?xiàng)l”，也就是對(duì)茶葉進(jìn)行整形。用掃把尖把茶葉打散，不斷裹揉，當(dāng)茶條稍豎直，互相不粘連時(shí)，再用手進(jìn)行“理?xiàng)l”。理?xiàng)l時(shí)，手掌朝下，拇指與食指分開，其他三個(gè)手指并攏，抓起鍋中的茶葉，稍稍抓緊，將茶葉從鐵鍋上10厘米左右高的地方甩出，拋到鐵鍋上沿。如此反復(fù)，直到茶葉形成緊湊、圓直、光滑的外形。這時(shí)就可把茶葉清掃出鍋，放到簸箕上。
什么是“茴青”
烘烤之后的信陽(yáng)毛尖是毛茶，還要把里面成條不緊的粗老茶葉和茶梗、黃片以及碎茶挑揀出來。其中，挑揀出的成條不緊的青綠色的片狀茶就叫“茴青”，春茶中“茴青”又名“梅片”。在定級(jí)時(shí)，“茴青”被劃入了五級(jí)茶。而黃片、茶梗、碎茶則被劃為級(jí)外茶。條索整齊、無碎葉、無黃葉的茶是市場(chǎng)上銷售的精制毛茶，一般品質(zhì)優(yōu)良，價(jià)格較高。
形狀固定后的茶葉還要進(jìn)行烘焙，一次烘四五鍋茶。將茶葉在茶炕上攤開，厚度為2厘米左右，然后用無煙木炭烘烤出茶葉里面的水分，每5～8分鐘翻動(dòng)一次。當(dāng)手抓茶條，稍感戳手，即可停止烘烤，這時(shí)茶葉中的剩余水分在15％左右。初次烘焙后進(jìn)行攤晾，4小時(shí)后再進(jìn)行復(fù)烘。復(fù)烘時(shí)間在30分鐘左右，中間要翻動(dòng)兩三次。當(dāng)用手可輕易將茶葉搓成粉末時(shí)說明茶葉含水量控制在了7％左右，可以停止烘烤了。
接下來要清理毛茶，將里面的黃片、老梗以及其他雜物揀出來后進(jìn)行分級(jí)。分完級(jí)還要進(jìn)行再?gòu)?fù)烘，把茶葉含水量控制在6％以下。最后要把茶葉裝到干凈的茶桶內(nèi)，放到干燥、低溫的地方，待火性退化后才可出售。
信陽(yáng)毛尖的清香與苦澀
明前茶是信陽(yáng)毛尖中級(jí)別最高的茶，細(xì)看它的湯底，細(xì)嫩的芽頭擠在一起，是一幅春歸大地的圖景。
信陽(yáng)毛尖屬于綠茶，茶葉中的主要成分是氨基酸、生物堿和茶多酚，這三種物質(zhì)的口感不同，因此各成分含量的高低決定著毛尖口感的不同。當(dāng)氨基酸含量比較高時(shí)，茶喝起來就比較鮮爽；當(dāng)生物堿含量比較高時(shí)，就會(huì)有苦味；當(dāng)茶多酚的比例偏高時(shí)，茶湯的口感會(huì)帶著澀味。
所以，由茶湯的味道可以判斷茶的等級(jí)，比如特級(jí)毛尖，沒有苦澀味，而是呈現(xiàn)一股板栗香。等級(jí)比較高的毛尖，其清香和鮮爽蓋住了苦澀味。而等級(jí)差一點(diǎn)的茶，苦澀味就會(huì)比較突出。對(duì)于信陽(yáng)毛尖來說，一般春茶有清香味，澀味很淡，而夏茶、秋茶則比較澀。
在信陽(yáng)毛尖中，明前茶屬于級(jí)別最高的茶。明前茶一般在清明節(jié)前10天采摘，因?yàn)闇囟鹊?，茶樹生長(zhǎng)緩慢，這個(gè)時(shí)候的芽頭小且細(xì)嫩，產(chǎn)量非常低。而明前茶的原料幾乎百分之百是嫩芽頭。因此，沖泡后可看到芽頭細(xì)小，湯色明亮，喝起來有淡淡的板栗香。
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? ? ?信陽(yáng)毛尖產(chǎn)于我國(guó)的河南省信陽(yáng)市，屬于我國(guó)的名茶之一。我們知道中原地區(qū)是中華文明的發(fā)祥地，河南信陽(yáng)地區(qū)有環(huán)境峰峰相連重巒疊嶂，十分適合茶樹的生長(zhǎng)，信陽(yáng)地區(qū)的茶葉也十分的豐富。我們知道我國(guó)有著許許多多的神話傳說或者歷史記載之類的，那么生長(zhǎng)于中原地區(qū)的信陽(yáng)毛尖茶是否具有一些傳說呢?有的話它的傳說又是怎樣的呢?下面就讓我們來看看吧。
? ? ? ?在民間和史料上有幾個(gè)關(guān)于信陽(yáng)毛尖的傳說，其中的一個(gè)是這樣子的。很久很久以前，信陽(yáng)這個(gè)地方并沒有人種植茶樹，山上也沒有茶樹，當(dāng)?shù)氐娜松畹氖值呢毧啵由袭?dāng)時(shí)戰(zhàn)爭(zhēng)頻發(fā)，當(dāng)?shù)丨h(huán)境遭到破壞，開始感染一種怪病，大部分村民都感染了，死了很多人，有的在一個(gè)村莊都找不到幾個(gè)還能活的下來的人。
? ? ? ?在一個(gè)患病的小村莊里住著一個(gè)心地善良的小姑娘名字叫秒善，她看到這種情況心急如焚，她很想幫助病人們卻又無能為力。只能四處尋找治療之策。有一天，她碰到了一個(gè)老人家，那個(gè)老人家告訴她只要翻山越嶺走上幾十天的路，在一處山上生長(zhǎng)的一種可以治療這種病的樹。春姑按照老人家的話去尋找在走了九十多天的路后筋疲力盡倒在了溪邊，這是一片葉子隨水流流到了她身邊，她無力的提起葉片放入口中，感覺好了起來，就這樣翻山越嶺，跋山涉水，她最紅找到了那棵樹。
? ? ? ? 這時(shí)看樹的神仙告訴她摘下的種子，十天內(nèi)必須種到土里，然后才能長(zhǎng)成，可是回去十天肯定不行，于是擔(dān)心起來，神仙知道了就將其變?yōu)榱水嬅迹@樣秒善趕緊飛了回去，用盡全身力氣趕回去，將種子放入泥土中，秒善因心力憔悴變成了石頭守護(hù)的茶樹，后來茶樹長(zhǎng)成了，從林中飛出許多的小畫眉將茶葉一片片放入病人口中，人們的病就都好了。從此以后信陽(yáng)的人們開始了茶樹的種植。村里人開始多了起來，大家也記著秒善的好。
所以從傳說來看，信陽(yáng)毛尖的得來真是不易，毛尖這么好喝，理應(yīng)有個(gè)屬于自己的故事。
這個(gè)傳說很美，配上郁郁茶香，估計(jì)會(huì)更美吧
都勻毛尖，中國(guó)十大名茶之一。1956年，由毛澤東親筆命名，又名“白毛尖”、“細(xì)毛尖”、“魚鉤茶”、“雀舌茶”，是貴州三大名茶之一。中文名：都勻毛尖類別：綠茶命名原因：產(chǎn)于貴州省都勻市主要產(chǎn)地：團(tuán)山、哨腳、大槽一帶特色：“三綠透黃色”。
都勻毛尖分為幾個(gè)等級(jí)
尊品：緊細(xì)卷曲、滿披白毫，香氣為嫩香、栗香，滋味鮮醇，湯色嫩黃、綠明亮。
珍品：緊細(xì)較卷、白毫顯露，嫩香、清香明顯，鮮爽回甘，湯色淺色黃、綠明亮。
特級(jí)：較緊細(xì)、彎曲露毫，清香、栗香明顯，醇厚，湯色黃綠較亮。
一級(jí)：緊結(jié)、較彎曲，香氣純正，滋味醇和，湯色黃綠尚亮。
二級(jí)：較緊、尚彎曲，香氣純正，滋味純和，湯色較黃綠，尚亮。
都勻毛尖品質(zhì)特性
都勻毛尖茶又叫都勻細(xì)毛尖、白毛尖。都勻毛尖采用“清明”前后數(shù)天內(nèi)剛長(zhǎng)出的一葉或二葉未展開的葉片，要求葉片細(xì)小短薄，嫩綠勻齊。外形細(xì)、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。毛尖的色、香、味、形均有獨(dú)特個(gè)性，其顏色鮮潤(rùn)、干凈，不含雜質(zhì)，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。都勻毛尖“三綠透黃色”的特色，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。成品都勻毛尖色澤翠綠、外形勻整、白毫顯露、條索卷曲、香氣清嫩、滋味鮮濃、回味甘甜、湯色清澈、葉底明亮、芽頭肥壯。
