信陽(yáng)毛尖，亦稱(chēng)“豫毛峰”。信陽(yáng)毛尖主要產(chǎn)地在信陽(yáng)商城、固始、光山、羅山縣一帶，那里海拔在300-800米之間，濃霧環(huán)繞，并且光照適宜很適合茶葉生長(zhǎng)。在那里人們經(jīng)過(guò)多年的辛勤耕種，大大的改變了土壤，使該土地的含肥量很大，故很適合茶葉的生長(zhǎng)。
在唐代茶葉生產(chǎn)發(fā)展開(kāi)始進(jìn)入興盛時(shí)期，公元760—780年間，茶圣陸羽編寫(xiě)的世界第一部茶書(shū)《茶經(jīng)》，把全國(guó)盛產(chǎn)茶葉的13個(gè)省42個(gè)州郡，劃分為八大茶區(qū)，信陽(yáng)歸淮南茶區(qū)。北宋時(shí)節(jié)蘇東坡謂：“淮南茶信陽(yáng)第一。”
20世紀(jì)60年代以來(lái)，在信陽(yáng)中部五里店、彭家灣、浉河以及西北部的高梁店、王崗、邢集等鄉(xiāng)的丘陵崗地上陸續(xù)發(fā)展。1967年春天，農(nóng)業(yè)局的科技人員指導(dǎo)茶種引過(guò)淮河以北的二十五里崗，建立了紅旗茶場(chǎng)，開(kāi)創(chuàng)了茶樹(shù)北上過(guò)淮河的先例。正宗信陽(yáng)毛尖的產(chǎn)區(qū)，除浉河區(qū)外，還含平橋區(qū)和毗鄰羅山縣南部靈山一帶澀港、彭新、青山三個(gè)鄉(xiāng)，這是解放初期國(guó)家統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)茶葉時(shí)開(kāi)始確認(rèn)的。
唐代茶圣陸羽所著的《茶經(jīng)》，把信陽(yáng)列為全國(guó)八大產(chǎn)茶區(qū)之一；宋代大文學(xué)家蘇東坡嘗遍名茶而揮毫贊道：“淮南茶，信陽(yáng)第一”;信陽(yáng)毛尖茶清代已為全國(guó)名茶之一。
1915年，信陽(yáng)毛尖榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1958年評(píng)為全國(guó)十大名茶之一，1985年獲中國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)銀質(zhì)獎(jiǎng)，1990年“龍?zhí)?rdquo;毛尖茶代表信陽(yáng)毛尖品牌參加國(guó)家評(píng)比，取得綠茶綜合品質(zhì)第一名的好成績(jī)，榮獲中國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)金質(zhì)獎(jiǎng)，1982年、1986年評(píng)為部級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，榮獲全國(guó)名茶稱(chēng)號(hào)，1991年在杭州國(guó)際茶文化節(jié)上，被授予“中國(guó)茶文化名茶”稱(chēng)號(hào)，1999年獲昆明世界園藝博覽會(huì)金獎(jiǎng)。信陽(yáng)毛尖不僅走俏國(guó)內(nèi)，在國(guó)際上也享有盛譽(yù)，遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、美國(guó)、德國(guó)、馬來(lái)西亞、新加坡、香港等20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
歷史上，信陽(yáng)毛尖主產(chǎn)于信陽(yáng)市、信陽(yáng)縣、光山縣和羅山縣（部分鄉(xiāng)）一帶。據(jù)查證，信陽(yáng)毛尖獨(dú)特風(fēng)格的形成是在20世紀(jì)初期，清代季邑人蔡竹賢提倡開(kāi)山種茶，隨后出現(xiàn)了元貞（震雷山）、廣益、裕申、宏濟(jì)（車(chē)云）、博厚、森森（萬(wàn)壽）、龍?zhí)?、廣生等八大茶社，發(fā)展茶園面積有400余畝，逐漸改進(jìn)完善了毛尖的炒制工藝。新中國(guó)建立以后，國(guó)家對(duì)發(fā)展茶葉生產(chǎn)極為重視， 采取了一系列扶助措施。特別是改革開(kāi)放以來(lái)，地方政府將信陽(yáng)毛尖作為信陽(yáng)特產(chǎn)重點(diǎn)扶持，投入大量資金、人力進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新和新品種研發(fā)，開(kāi)發(fā)出了金剛碧綠、龍山碧芽等一系列形美質(zhì)優(yōu)的新品種。由此，信陽(yáng)毛尖的產(chǎn)量和質(zhì)量均有很大提高，為信陽(yáng)毛尖暢銷(xiāo)海內(nèi)外奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
信陽(yáng)毛尖產(chǎn)地來(lái)源的域區(qū)界定如下：北到淮河；南到大別山北坡的潭家河、李家寨、蘇河、卡房、箭廠河、田鋪、周河、長(zhǎng)竹園、伏山、蘇仙石、陳琳子等鄉(xiāng)鎮(zhèn)沿線；西到桐柏山與大別山連接處的王崗、高梁店、吳家店、游河、董家河、浉河港等鄉(xiāng)鎮(zhèn)沿線；東到固始縣泉河流域的陳集、泉河鋪、張廣廟、黎集等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。具體包括：浉河區(qū)、平橋區(qū)、羅山縣、光山縣、新縣、商城縣、固始縣、潢川縣管轄的128個(gè)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)。北緯31°23′—32°24′，東經(jīng)113°45′—115°55′。
信陽(yáng)毛尖的色、香、味、形均有獨(dú)特個(gè)性，其顏色鮮潤(rùn)、干凈，不含雜質(zhì)，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。外形細(xì)、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。優(yōu)質(zhì)信陽(yáng)毛尖湯色嫩綠、黃綠或明亮，味道清香撲鼻，劣質(zhì)信陽(yáng)毛尖則湯色深綠或發(fā)黃、混濁發(fā)暗，不耐沖泡、沒(méi)有茶香味。一般顧客上門(mén)，都會(huì)先詢(xún)問(wèn)其想要購(gòu)買(mǎi)什么價(jià)位的茶，送人還是自己喝，然后拿出兩三種價(jià)位相近的茶供客人品嘗挑選。“開(kāi)湯”是購(gòu)茶必不可少的程序，所謂“開(kāi)湯”,即指現(xiàn)場(chǎng)品茶。提醒茶客要仔細(xì)觀察茶湯和聞香氣。品味道，優(yōu)質(zhì)信陽(yáng)毛尖頭道苦二道甜，并且耐泡，一般能泡3——5道，而劣質(zhì)的毛尖最多泡2次。
使用純凈水和玻璃器皿，依據(jù)個(gè)人口味酌量投放毛尖。品飲時(shí)先用水沖洗茶具，然后再投放毛尖；洗茶用85℃的水沖泡搖晃茶杯并隨即倒掉清洗水，再加水沖泡。過(guò)半分鐘后再品飲，茶湯飲至1/3添水續(xù)飲。繼續(xù)添水續(xù)飲至茶湯變淡。一般可品飲3至5次。
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一款好茶就是：看起來(lái)不錯(cuò)，聞起來(lái)舒服，喝起來(lái)鮮爽。能夠做一款好茶，需要悟性；堅(jiān)持做一款好茶，需要熱愛(ài)——《志遠(yuǎn)讀城》
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之一 好茶是你自己的感悟
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什么是一款好茶？
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這恐怕是每一個(gè)制茶師傅終身都在參悟的。
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普通人看來(lái)，似乎很好回答。他會(huì)從教科書(shū)上找來(lái)的一段話，告訴你，好茶的顏色要綠，香氣要濃，滋味要好。
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找到一個(gè)道行深的制茶師傅求教，他反而沒(méi)有辦法馬上回答你。若你硬要追問(wèn)，他多半會(huì)說(shuō)：好茶嘛，要看起來(lái)不錯(cuò)，聞起來(lái)舒服，喝起來(lái)覺(jué)得爽。
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這樣的回答，估計(jì)你不太會(huì)滿(mǎn)意。不過(guò)，它卻真正道出了一款好茶的本質(zhì)。那就是引導(dǎo)你去嘗試，找到真正適合自己的那款。
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真正的制茶師傅眼中，每一個(gè)飲茶的人都有自己的偏好。對(duì)于好茶，其實(shí)沒(méi)有辦法給一個(gè)統(tǒng)一的答案。一個(gè)人眼中的好茶，在另外一個(gè)人那里，未必就是。
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有趣的是，綠茶的制作過(guò)程，在某種意義上說(shuō)，同樣也存在這樣的隨機(jī)性。
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對(duì)資深的制茶師傅而言，每一鍋入爐的鮮葉，都孕育著一個(gè)希望。在鮮葉最終制成干茶之前，一切都有可能。既可能讓人喜出望外，也有可能讓人捶手頓足。
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為一探究竟，《志遠(yuǎn)讀城》團(tuán)隊(duì)覺(jué)得，有必要去造訪一位真正的制茶師傅。
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經(jīng)過(guò)多方打聽(tīng)，湖北采花茶業(yè)負(fù)責(zé)生產(chǎn)工藝的“總師傅”肖靜洲，就這樣走進(jìn)我們的視野中。
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在五峰采花茶葉科技園的初制茶生產(chǎn)線，我們找到了正在忙碌的肖靜洲，向他討教。
?之二 馴化好的機(jī)器才能使用
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跟我們想象中的老師傅大不一樣，穿著整齊工作服的肖靜洲，更像一位“白面書(shū)生”。這是他長(zhǎng)時(shí)間待在制茶車(chē)間，擺弄那些高度自動(dòng)化的茶葉生產(chǎn)線，探討各種參數(shù)設(shè)置的結(jié)果。
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現(xiàn)代的茶葉生產(chǎn)車(chē)間，也絕不像早期那種手工作坊，四壁發(fā)黑，堆滿(mǎn)木材、煙熏火燎，而更像是制藥車(chē)間：機(jī)械擦得透亮，地面整潔如洗。
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在肖靜洲看來(lái)，哪怕是引進(jìn)非常成熟的現(xiàn)代化茶葉加工生產(chǎn)線，在投入使用的時(shí)候，也都是非常粗糙的，需要進(jìn)行馴服。
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否則，就沒(méi)有辦法，將茶葉這種強(qiáng)地緣性自然造化之物“地道”的滋味給充分發(fā)揮出來(lái)。
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看來(lái)，我們印象中的“制茶大師”：長(zhǎng)時(shí)間在高溫鐵鍋里翻炒茶葉，滿(mǎn)臉被木材的煙霧熏得漆黑，手上磨起厚重老繭的那種形象，隨著時(shí)代的發(fā)展，已經(jīng)逐步成為過(guò)去。
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那種手工炒制的茶，品質(zhì)也會(huì)隨著炒茶師傅的狀態(tài)，起起落落。顯然，手工制茶質(zhì)量的不穩(wěn)定，是現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)的大忌。
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作為采花毛尖這樣湖北頗有名氣的綠茶品牌，市場(chǎng)供應(yīng)量很大，如何保證質(zhì)量在高水平上持續(xù)穩(wěn)定，才是肖靜洲需要真正關(guān)注和思考的。
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在高度競(jìng)爭(zhēng)的茶葉市場(chǎng)上，任何一點(diǎn)改進(jìn)和變化，都不太容易。但是，沒(méi)有自己獨(dú)到之處，又很難在市場(chǎng)上生存下來(lái)。
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作為采花毛尖工藝的“掌勺人”，肖靜洲面對(duì)著比普通師傅要大得多的壓力。
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不過(guò)，對(duì)剛過(guò)不惑之年的肖靜洲來(lái)說(shuō)，一切才剛剛開(kāi)始，還有足夠的時(shí)間，讓他去進(jìn)一步探討、提升綠茶工藝。盡管在成為“掌勺人”之前，他在采花毛尖的車(chē)間里，已經(jīng)浸潤(rùn)了20多年。
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與傳統(tǒng)手工制茶師傅不一樣，肖靜洲努力在茶葉鮮葉原料、茶葉加工機(jī)器和飲茶人之間尋求一種平衡。
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在順?lè)C(jī)器方面，肖靜洲很早就表現(xiàn)出一種過(guò)人的天賦。在茶葉加工的首個(gè)環(huán)節(jié)“殺青”過(guò)程中，他和茶機(jī)廠師傅一起，對(duì)傳統(tǒng)殺青機(jī)進(jìn)行改進(jìn)。他們利用殺青機(jī)滾筒爐300攝氏度左右高溫產(chǎn)生的熱風(fēng)，來(lái)徹底破壞掉茶葉中的活性酶，同時(shí)，提高茶葉炒制過(guò)程中的透氣性。
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前者，活性酶的徹底破壞，讓其不會(huì)后期發(fā)酵，保證了茶葉湯色的透綠；后者，改善了干茶的色澤，也提升了干茶的香氣。不僅如此，還大大降低了能耗。
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肖靜洲團(tuán)隊(duì)對(duì)殺青機(jī)械的改進(jìn)，引起轟動(dòng)，讓五峰地區(qū)的茶葉加工整體上了一個(gè)水平。
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揉捻是茶葉加工的第二個(gè)環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的揉捻方式，會(huì)散發(fā)大量的熱能，導(dǎo)致環(huán)境溫度的升高，回過(guò)頭來(lái)影響茶葉的色澤和鮮活度。
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肖靜洲和其他師傅一起，研發(fā)了冷揉工藝，讓茶葉的揉捻過(guò)程始終處在恒溫、恒濕的環(huán)境之下，有效確保了干茶的色澤和鮮活度。
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之三 創(chuàng)新是在嘲弄中完成
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殺青不透徹，活性酶破壞不夠徹底。一直是困擾制茶行業(yè)多年的老難題。
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雖然有些手工制茶師傅，能夠憑經(jīng)驗(yàn)很好地完成這個(gè)過(guò)程，卻無(wú)法大規(guī)模推廣。畢竟，手工炒茶，對(duì)火候，揉捻力度的把握，都需要經(jīng)過(guò)多年的積累，才有可能把握得恰到好處。
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也許師傅在傳授給徒弟時(shí)，能夠說(shuō)出一二。但是，面對(duì)每一鍋原料，都可能要做一些微調(diào)的時(shí)候，如何炒好一鍋茶，就只能靠自己去領(lǐng)悟。
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這意味著，茶葉炒制面臨著許多的不確定性。
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而現(xiàn)代化茶葉加工，必須得消除這種不確定性。目前，消除茶葉加工品質(zhì)不確定性的辦法，有兩個(gè)：一個(gè)是，依靠工藝的不斷改進(jìn)；另外一個(gè)是依靠產(chǎn)品的拼配。
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在肖靜洲執(zhí)掌采花毛尖的生產(chǎn)工藝之后，他一個(gè)最大膽的想法就是：在最短的時(shí)間里，用最高的溫度，以最快的速度破壞掉茶葉中酶的活性。
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這一設(shè)想提出之后，卻幾乎遭到一片反對(duì)聲音，制茶的老師傅受多年制茶習(xí)慣的影響，極力反對(duì)自不必說(shuō)；很多專(zhuān)家也認(rèn)為這種技術(shù)路線，存在很多問(wèn)題。
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為了對(duì)抗他，有些師傅表面接受他的技術(shù)路線，而實(shí)際炒制過(guò)程，卻又將參數(shù)調(diào)回自己熟悉的模式。
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肖靜洲沒(méi)有去過(guò)多爭(zhēng)辯。而是允許制茶師傅們?cè)囧e(cuò)，分別采用新舊技術(shù)路線來(lái)加工產(chǎn)品，最終拿產(chǎn)品說(shuō)話。
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用事實(shí)，肖靜洲說(shuō)服了所有的人。
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一位制茶師傅后來(lái)對(duì)肖靜洲說(shuō)：“說(shuō)實(shí)話，我一開(kāi)始時(shí)準(zhǔn)備看你的笑話的”；一位專(zhuān)家說(shuō)：“我接觸茶行業(yè)幾十年，從來(lái)沒(méi)有想過(guò)，還可以這樣來(lái)制茶。”
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其實(shí)，在肖靜洲看來(lái)，這是必然的。最好品質(zhì)的綠茶，就是湯色透綠，滋味鮮純，香氣帶甜。
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達(dá)到這樣高品質(zhì)的關(guān)鍵，就是在茶葉加工過(guò)程中，對(duì)茶葉中的活性酶，要破壞徹底。
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他說(shuō)，讓我最開(kāi)心的就是：“當(dāng)我看到，殺青過(guò)后的茶葉，跟攤青的茶葉放在一起難以區(qū)分，但用手捧起來(lái)，會(huì)發(fā)現(xiàn)，一個(gè)是生茶，一個(gè)是生茶”。
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肖靜洲認(rèn)為，這才是炒茶的最高境界。
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關(guān)于茶葉的匹配，一般人看起來(lái)，新鮮透綠的葉子沒(méi)有什么差別。
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在肖靜洲那里，卻要用全國(guó)性品種、地方品種；高海拔、中海拔、低海拔；全芽、一芽一葉、兩芽一葉；勻奇度好、中、差，多個(gè)維度來(lái)對(duì)其分類(lèi)。
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這樣一來(lái)，看起來(lái)沒(méi)有差別的鮮葉，就會(huì)被分成多個(gè)不同的類(lèi)別。不同的鮮葉加工起來(lái)，需要有針對(duì)性設(shè)置參數(shù)。制作成為成茶之后，還要進(jìn)行精心拼配，才能保證一致的香氣、口感。
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肖靜洲能夠在制茶工藝上不斷取得突破，跟他自己對(duì)茶葉這種產(chǎn)品的理解有關(guān)系。
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他認(rèn)為，歸根到底，一款好的茶葉，就是色、香、味。這就是茶葉工藝的終極目標(biāo)。
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工藝上的一切改進(jìn)，都是為這個(gè)目標(biāo)服務(wù)的。
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盯住了終極目標(biāo)，才不會(huì)讓自己陷入傳統(tǒng)制茶的成見(jiàn)之中，才能夠制茶工藝上屢屢有突破。
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茶產(chǎn)業(yè)能夠成為一個(gè)有希望，有前途的行業(yè)，采花茶業(yè)也好、五峰茶農(nóng)也好，要感謝有肖靜洲這樣一批默默奉獻(xiàn)的工匠。正是他們，讓采花毛尖的品質(zhì)保持了穩(wěn)定，讓田里的茶葉變得值錢(qián)，讓一切成為可能。（吳志遠(yuǎn)、劉奕含、潘曉婧）
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本文轉(zhuǎn)自志遠(yuǎn)讀城
《志遠(yuǎn)讀城》：有思想的表達(dá)
出品人：吳志遠(yuǎn)?傳播學(xué)者
前言：3月底前后信陽(yáng)毛尖就要上市了，伴隨而來(lái)的是一些不良商家多以次充好，欺騙消費(fèi)者，從中牟取高額利，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的利益，信陽(yáng)毛尖的真假辨別就變的非常之重要，為讓大家認(rèn)識(shí)和明辨什么是好的信陽(yáng)毛尖，小編告訴大家如何來(lái)辨別真假信陽(yáng)毛尖。
信陽(yáng)毛尖產(chǎn)區(qū)
信陽(yáng)毛尖的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)是原信陽(yáng)縣的五云（車(chē)云、集云、云霧、天云、連云五座山）、兩潭（黑龍?zhí)丁執(zhí)叮?、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（靈山寺）等地?，F(xiàn)在，信陽(yáng)毛尖已擴(kuò)至整個(gè)信陽(yáng)茶區(qū)，形成一個(gè)統(tǒng)一的品牌。茶區(qū)包括潢州、光山、羅山、商城、新縣、固始、息縣七縣和浉河、平橋二區(qū)。共有128個(gè)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)和10個(gè)國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)，屬于我國(guó)的茶葉適宜種植區(qū)。
適制信陽(yáng)毛尖的茶樹(shù)品種
歷經(jīng)長(zhǎng)期的實(shí)踐研究，目前適宜信陽(yáng)的茶樹(shù)良種主要有：1、福鼎大白茶；2、福鼎大毫茶；3、龍井43；4、安徽1號(hào)；5、安徽3號(hào)；6、櫧葉齊；7、勁峰；8、菊花春；9、迎霜；10、翠峰；11、白毫早；12、鳩坑種；13、信陽(yáng)十號(hào)
目前，適制信陽(yáng)毛尖的茶樹(shù)品種，大體分為三類(lèi)：
第一類(lèi)：信陽(yáng)本地種（或群體種，當(dāng)?shù)匾卜Q(chēng)旱茶）。
信陽(yáng)栽種茶樹(shù)有千年以上的歷史，信陽(yáng)本地種是在長(zhǎng)期的自然選擇和人工選擇的過(guò)程保留下來(lái)的適合信陽(yáng)本地生長(zhǎng)的茶樹(shù)品種。在老茶園，多栽種信陽(yáng)本地種，大山茶園，因?yàn)楸镜胤N耐寒，也多種植。特點(diǎn)是：耐寒，芽葉瘦小，產(chǎn)量一般，香氣高，口感濃重，回甘強(qiáng)烈。
第二類(lèi)：福鼎大白茶（大白茶中的綠茶品種，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)福建大白茶）。
20世紀(jì)90年代末信陽(yáng)開(kāi)始引進(jìn)的福鼎大白茶綠茶品種，耐寒性較信陽(yáng)本地種要差，比較適宜栽種在平地或低山，小山茶較多種植此類(lèi)品種。特點(diǎn)：芽葉粗壯而長(zhǎng)，出芽較早，產(chǎn)量高，適合采純芽茶，香氣較純，口感偏淡，回甘偏淡，耐泡度差一些。
第三類(lèi)：還有極少的野生茶。
茶樹(shù)生長(zhǎng)在深山老林中，與各種樹(shù)木花草生長(zhǎng)在一起，茶芽瘦小，香氣高，天然有機(jī)食品。
采摘標(biāo)準(zhǔn)和工藝
采摘標(biāo)準(zhǔn)：信陽(yáng)毛尖的采摘期分為三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶，春茶占總產(chǎn)量的80%。谷雨前后，只采少量的“跑山尖”，因?yàn)橐话阍谟昵安芍?，又被稱(chēng)為“雨前毛尖”，被視為珍品。
信陽(yáng)分南山茶和西山茶，因南山和西山的氣候不同，信陽(yáng)毛尖的采摘時(shí)間也有差別，南山氣溫稍高，四月上旬開(kāi)采，西山（高山區(qū)）四月中下旬開(kāi)采。
信陽(yáng)毛尖的采摘標(biāo)準(zhǔn)要求十分嚴(yán)格，特級(jí)毛尖一芽一葉初展的比例占85%以上；一級(jí)毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二三級(jí)毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%以上；四五級(jí)毛尖以一芽三葉及夾葉為主，正常芽葉占35%以上。要求不采蒂梗，不采魚(yú)葉。
加工工藝：鮮葉攤放→炒生鍋→炒熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→揀剔→再?gòu)?fù)烘。
信陽(yáng)毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來(lái)。揀出來(lái)的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”?！败钋唷睂傥寮?jí)茶，揀出來(lái)的大黃片和碎片末列為級(jí)外茶。經(jīng)揀剔后的茶葉就是市場(chǎng)上銷(xiāo)售的“精制毛尖”。
信陽(yáng)毛尖品質(zhì)特征
信陽(yáng)毛尖屬于鍋炒殺青的特種烘青綠茶，條索細(xì)、緊、圓、直，色澤翠綠，白毫顯露；湯色嫩綠清澈明亮，香氣鮮高，入口后滋味濃醇鮮爽，頭道微苦二道甜，回甘生津；葉底芽壯，嫩綠勻整。香氣屬于清香型，并不同程度表現(xiàn)毫香、鮮嫩香、熟板栗香；滋味具有濃烈型和濃醇型特征。素以“色綠、味鮮、香高”著稱(chēng)。
信陽(yáng)毛尖沖泡比較
從左往右依次是下中上投法，你看出差別了嗎？
下中上投法三款茶對(duì)比圖
上投法的茶湯最清澈，其實(shí)《茶經(jīng)》里也講過(guò)信陽(yáng)毛尖應(yīng)用上投法最好，與碧螺春一樣其茶芽細(xì)嫩，毫毛較多，用下投法茶湯較渾濁，如果你的信陽(yáng)毛尖沖出來(lái)較渾濁不如試試上投法吧，讓你有一杯清澈的茶湯。
鑒別真假信陽(yáng)毛尖茶
假信陽(yáng)毛尖的來(lái)源：假毛尖是用外地綠茶鮮葉加上信陽(yáng)毛尖工藝炒制出來(lái)的。
1.外地鮮葉外地制。四川、湖北緯度靠南，綠茶上市季節(jié)比信陽(yáng)毛尖要早十天半個(gè)月。一些信陽(yáng)本地茶商每年都組織炒茶師傅去四川、湖北等地炒茶，用的是信陽(yáng)毛尖工藝，炒制的是當(dāng)?shù)鼐G茶鮮葉，再打著信陽(yáng)毛尖的牌子發(fā)到省內(nèi)外市場(chǎng)上銷(xiāo)售。村里不少炒茶的大師傅每年清明前都去四川或湖北炒茶，炒完那邊的新茶，再回浉河港炒制自己的新茶，兩不耽誤。浉河區(qū)茶葉局的副局長(zhǎng)許勇也認(rèn)為部分假毛尖是信陽(yáng)本地人自己炒制的，并表示目前治理辦法不多。
2.外地鮮葉本地制。有些本地茶企，大量采購(gòu)周邊四川、湖北鮮葉炒制信陽(yáng)毛尖銷(xiāo)售。信陽(yáng)人都知道，有一個(gè)有名的公司進(jìn)了幾千公斤四川茶，品牌可信嗎？
達(dá)到以假亂真的程度：現(xiàn)在的假信陽(yáng)毛尖老茶客也分辨不出真假！
信陽(yáng)毛尖集團(tuán)龍?zhí)恫枞~有限公司的副總經(jīng)理倪保春就說(shuō)過(guò)，當(dāng)今的假信陽(yáng)毛尖無(wú)論是條形還是色澤和信陽(yáng)毛尖幾乎沒(méi)有什么區(qū)別，只是香氣差一些，味道淡一些罷了，特別是早春茶，一般消費(fèi)者根本無(wú)法區(qū)分。就算是個(gè)老茶客了，面對(duì)真假信陽(yáng)毛尖也毫無(wú)章法，不是張冠李戴，就是指鹿為馬。
在河南省茶葉總公司的總店里，新聞?dòng)浾咴?jīng)做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，拿出了從鄭州中陸、國(guó)香和北茶城茶商那里取得的四個(gè)信陽(yáng)毛尖真假樣本，讓省茶葉協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、高級(jí)評(píng)茶師李凌羽鑒定，結(jié)果他也沒(méi)有完全鑒定出來(lái)，三個(gè)假冒毛尖樣品只找出了一個(gè)。他說(shuō)，僅從外觀上看，很難區(qū)分真假毛尖，除非仔細(xì)品嘗，還得是行家才行。普通消費(fèi)者情以何堪？
如何鑒別真假信陽(yáng)毛尖？鑒別真假信陽(yáng)毛尖，網(wǎng)上籠統(tǒng)的什么看型、聞香、品味、觀湯色、看葉底對(duì)于以假亂真的信陽(yáng)毛尖來(lái)說(shuō)不好使的。能幫到我們的只有口感和價(jià)格了。這兩項(xiàng)有利于我們找到好的信陽(yáng)毛尖。
1.嘗滋味，正確的泡茶，也是識(shí)別好劣茶中的一個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程，經(jīng)不起一百度開(kāi)水的沖泡、三分鐘后再出湯的茶不是好茶，好茶必須要經(jīng)得起開(kāi)水沖泡，過(guò)三分鐘再出湯——任然不澀、不苦、湯不渾、不青氣，才是好茶；凡是味澀的茶不是好茶，凡是味過(guò)苦的茶不是最好的茶。
由于市場(chǎng)澀味茶多，有些茶商市誤導(dǎo)說(shuō)“不苦不澀不是茶”這個(gè)怪話常見(jiàn)。澀苦和青草氣是茶本質(zhì)生成的物質(zhì)，就是要通過(guò)加工炒制過(guò)程中將味澀炒成味醇味甘…等，將青草氣炒成熟透的栗香清香花香…等香氣，信陽(yáng)毛尖可以微苦，但決不許味澀。
2.價(jià)格辨別，賣(mài)假信陽(yáng)毛尖的多，但拿假信陽(yáng)毛尖賣(mài)高價(jià)的不多。
從批發(fā)價(jià)來(lái)看，一般一斤假信陽(yáng)毛尖明前茶批發(fā)價(jià)價(jià)300元左右，而一斤真正的信陽(yáng)毛尖明前茶不會(huì)少于600元，價(jià)格差了一倍還多?！懊獯濉逼放茡碛腥诵鞆?qiáng)說(shuō)：真正信陽(yáng)毛尖明前茶成本很高，根本競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)假毛尖，現(xiàn)在采茶工難找，工資一直在漲，一斤鮮葉我就要付給采茶工六、七十元甚至上百元之多，四斤二兩炒一斤干茶，再加上人工炒茶、茶園管理等費(fèi)用，我這高山毛尖不賣(mài)800元以上，就賠本賺吆喝了。
信陽(yáng)毛尖價(jià)格是不能被冒充的，因?yàn)樗拇ê辈璞阋?，因此世面上有五十元以下的假信?yáng)毛尖。真信陽(yáng)毛尖的價(jià)格是沒(méi)有五十元以下的，就是大葉片，價(jià)格也在八十左右，而四川湖北茶百分之九十九全是芽頭也就150元左右，同比率的信陽(yáng)毛尖則最少500元以上。從價(jià)格上來(lái)辨別信陽(yáng)毛尖真假是最直接的，信陽(yáng)毛尖鑒別中因?yàn)榧俚臑榈氖卿N(xiāo)量，賣(mài)一個(gè)賺一個(gè)，很容易談價(jià)，而真的信陽(yáng)毛尖便宜了會(huì)虧本，因此價(jià)格浮動(dòng)有，但不會(huì)很大
