與茶友聊天，他疑惑：喝來(lái)喝去還是武夷巖茶能喝的住，巖茶的這些香氣，是怎么來(lái)的？是天然的嗎？
巖茶的香氣，當(dāng)然是天然的！
我們經(jīng)常看到這兩個(gè)詞語(yǔ)來(lái)表現(xiàn)巖茶：“巖骨花香”和“樅味”。巖骨：武夷山的土地味；花香：武夷巖茶制作工藝的工藝香。所以武夷山原產(chǎn)地，利用武夷巖茶制作工藝制作的巖茶，都具有巖韻。只是根據(jù)山場(chǎng)和工藝的不同，巖韻的表現(xiàn)也有深淺之別。
這“叢味”是指來(lái)自茶樹自身枝干木質(zhì)部的木本香，附著物的氣息與周圍生態(tài)氣息的綜合。
是由于悠悠歲月，茶樹葉片氣孔吸收了周圍環(huán)境的靈氣，特別當(dāng)營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)旺盛階段，芽葉氣孔有很強(qiáng)的吸附能力，使茶葉植被生態(tài)氣息明顯，如綠竹的竹葉香、苔蘚的青苔味；或也有可能出現(xiàn)桂花、梅花或別的野生樹木的芳香氣息。
茶葉，本身就含有豐富的芳香物質(zhì)
茶樹鮮葉中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水楊酸甲酯、 橙花醇、 香葉醇、 橙花叔醇等為配基的糖苷類香氣前體。
我們查一下資料可以發(fā)現(xiàn)，茶樹鮮葉中含有的上述香氣物質(zhì)，所對(duì)應(yīng)的香氣類型，包括果香、花香、干果香三大類：
我們將不同的香型對(duì)應(yīng)不同的香氣。
一、果香
苯甲醇（蘋果香）
二、花香
苯藝醇（玫瑰香）
芳樟醇（百合或玉蘭香）
橙花叔醇（花木香）
橙花醇（玫瑰香）
香葉醇（玫瑰香)
三、干果香
茉莉內(nèi)酯、茶螺酮及其他內(nèi)酯類（栗實(shí)、干果類香型）
而巖茶香氣的表現(xiàn)，主要是受品種影響，由DNA直接決定。
如我們喝到的肉桂，它除去常見(jiàn)的花香之外，還有一種獨(dú)特的桂皮香出現(xiàn)。
水仙茶，它會(huì)有獨(dú)特的蘭花香，具有高識(shí)別度。
而白雞冠和鐵羅漢，又會(huì)擁有獨(dú)特的藥香。且二者的藥香，還有所差異。
白雞冠的藥香，是藤蔓類的香氣，像鴛鴦藤這類的香氣。
至于鐵羅漢的香氣，則是根莖類的氣味，似葛根、連翹、防風(fēng)。
這些神秘的香氣基因，自巖茶出生之日就已經(jīng)書寫好。
巖茶香型，受工藝影響
由上文可知，一款巖茶要得到花香容易，但要得到果香，卻不易。
茶青內(nèi)在的果香物質(zhì)，太少。這時(shí)候，就需要通過(guò)工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)。
如我們之前喝到的蜜桃香（水蜜桃香肉桂），它就是通過(guò)工藝促進(jìn)水蜜桃香的形成。
重發(fā)酵，可使茶葉中的芳香物質(zhì)重組，形成新的香氣物質(zhì)，從而出現(xiàn)獨(dú)特的水蜜桃香。
同時(shí)，巖茶中的香氣呈現(xiàn)，還會(huì)受焙火溫度影響。
茶葉中的這些芳香物質(zhì)，沸點(diǎn)高低不同。
一款巖茶在沒(méi)有焙火前，多以清爽清香型為主，甚至還有的像是青草的香氣。這是因?yàn)椴枨嗬锖胸S富順-3-己烯-l-醇及其酯類，所以聞著總是比較青的氣味。
通過(guò)焙火的手段，我們還可以實(shí)現(xiàn)提純，如我們想要祛除青氣，那就稍微提高焙火的溫度，使這些香氣物質(zhì)蒸發(fā)，留下令人舒服的香氣。
在保存到位的前提下，焙火溫度越高，越不容易聞到青氣。
同時(shí)，焙火溫度高的巖茶，往往花香類型會(huì)比低溫焙茶更少。
如同樣是肉桂，我們喝中輕火的，它會(huì)帶有明顯的花香，似梔子花，又似桂花，甜蜜而馥郁。
但喝中足火的肉桂，花香類型明顯就少了很多，整體聞著更加地沉穩(wěn)，木質(zhì)感更強(qiáng)烈。
這，就是工藝對(duì)香氣的影響。
巖茶香氣物質(zhì)，受山場(chǎng)環(huán)境影響
此外，巖茶的生長(zhǎng)環(huán)境（稱之為山場(chǎng)），也會(huì)影響茶樹的香氣。
山場(chǎng)對(duì)茶樹香氣的影響，主要是有：溫度、光照、水分、氣候、土壤等。
比如有的山場(chǎng)，海拔較高，它的香氣物質(zhì)往往會(huì)更加地清晰、明顯。主要原因是因?yàn)楹?bào)高，氣溫低，前期茶樹生長(zhǎng)較為緩慢，有利于香氣物質(zhì)的積累。
高山海拔地區(qū)，容易形成水霧，陽(yáng)光透過(guò)這些水霧，會(huì)以漫射光的形式作用于茶葉上，這種漫射光，也容易促進(jìn)香氣物質(zhì)的形成。
相同海拔下，不同山場(chǎng)的地貌，也會(huì)影響茶葉香氣。
例如位于武夷山西北部洋莊鄉(xiāng)的吳三地的老叢水仙又有別于其他產(chǎn)區(qū)的老叢水仙，當(dāng)?shù)厥且粋€(gè)高海拔的自然村，平均海拔800m（最高處有1300m），當(dāng)?shù)貞蚍Q其環(huán)境是“上有戴，下有帶，中間有腰帶”，意思山頂、山腰有眾多野生樹木，竹林茂密，山腳下水流潺潺，中年云霧繚繞，常年平均濕度86%。
故吳三地的地域氣候植被生態(tài)環(huán)境是水仙茶樹絕佳的棲息地，調(diào)查吳三地水仙栽植已60年以上。因土質(zhì)肥厚從不耕作施肥（今年才有施餅肥的），也從不整枝修剪，順其自然生長(zhǎng)。
這就是為什么有的老茶客會(huì)說(shuō)“這款巖茶有山場(chǎng)氣”，山場(chǎng)對(duì)一款茶的香氣影響，由淺入深，日積月累，厚積薄發(fā)，最后如火山巖一般，噴薄而出。
由此可見(jiàn)，能影響巖茶的香氣因素不在少數(shù)。
但有一點(diǎn)可以肯定：巖茶的這些香氣，是天然自帶，毋庸置疑。
巖茶，正因?yàn)檫@些香氣物質(zhì)的存在，豐富不同人群的喝茶需求。
有的茶友，偏愛(ài)黃觀音觀音之韻的透天香。
有的茶友，鐘愛(ài)水仙悠長(zhǎng)的蘭花香。
有的茶友，對(duì)辛辣感強(qiáng)烈的桂皮香情有獨(dú)鐘。
……
不論你喜歡哪一種香氣，總能在巖茶中尋得。
經(jīng)常喝茶的人，想必對(duì)“高山云霧出好茶”這句話并不會(huì)陌生，但海拔高的地方就能出好茶？這說(shuō)法又是否靠譜呢？
理性看待“高山云霧出好茶”，其實(shí)說(shuō)的是好的地理環(huán)境和好的氣候條件造就了好茶的基礎(chǔ)。那么，現(xiàn)在小編就來(lái)分析一下里面的科學(xué)依據(jù)：
－海拔高，內(nèi)含物質(zhì)豐富－
科學(xué)研究表明，氣溫是隨著海拔高度變化而變化的。海拔每提高100米，氣溫便降低0.5℃。氣溫低，意味著茶樹的生長(zhǎng)較慢，生長(zhǎng)出的茶葉內(nèi)質(zhì)也更豐富。其中內(nèi)含的酚類物質(zhì)和有機(jī)物累積含量會(huì)更高。
其次，茶葉中不少芳香物質(zhì)也是隨著海拔高度的提高而增加的。這些香型物質(zhì)，會(huì)在茶葉制造過(guò)程中經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生芬芳的香味。如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮形成茉莉香，沉香醇形成玉蘭香……
－高山土壤肥沃－
高山地區(qū)多以腐質(zhì)砂石土壤為主，土層深厚，酸度適宜。植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質(zhì)地疏松，有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)豐富，茶樹在這種生態(tài)環(huán)境下，生長(zhǎng)旺盛，芽葉肥壯，內(nèi)含物豐富，加工而成的茶葉當(dāng)然香氣高揚(yáng)，滋味鮮爽。
以云南易武茶區(qū)為例，該地區(qū)的土壤，在熱帶亞熱帶季雨林成土條件下，由紫色巖和沙巖母巖上風(fēng)化發(fā)育而成，主要為磚紅壤、赤紅壤、黃壤。各地土質(zhì)呈微酸性反應(yīng)，pH值在4.5-6.5之間，符合茶樹喜酸的特性。
土壤養(yǎng)分積累快，分解利用快，土壤有機(jī)質(zhì)含量4.5%以上，土層深厚，土壤透氣性好，有機(jī)質(zhì)含量高。古茶樹一般都生長(zhǎng)在高山密林中，古茶樹分布區(qū)域植被生態(tài)系統(tǒng)保持較好，樹木、藤本植物繁茂，森林覆蓋率高和高等植物集中，構(gòu)成了良好的生態(tài)環(huán)境。
－云霧彌漫，輻射優(yōu)，光照好－
說(shuō)到光的時(shí)候，我們通常會(huì)說(shuō)到“赤橙黃綠青藍(lán)紫”。殊不知，不同波長(zhǎng)的光照射茶樹，會(huì)使得茶樹形成不同的內(nèi)含物質(zhì)。高海拔山區(qū)云霧彌漫，茶樹接受日光輻射和光線的質(zhì)量與平地不同。
太陽(yáng)光質(zhì)與茶葉品質(zhì)的有著密切的關(guān)系，紅光利于茶多酚形成，而藍(lán)紫光則促進(jìn)氨基酸、蛋白質(zhì)的合成。在一定海拔高度的山區(qū)，雨量充沛，云霧多，長(zhǎng)波光受云霧阻擋在云層被反射，以藍(lán)紫光為主的短波光穿透力強(qiáng)，這也是高山氨基酸、葉綠素和含氮芳香物質(zhì)多，茶多酚含量相對(duì)較低澀味主要原因。
另外，云霧多的地方空氣濕度大，茶芽葉不易老化，持嫩性好，葉質(zhì)肥壯而柔嫩，口感滋味更好，沖泡后的葉底也會(huì)更美觀。
－海拔高，晝夜溫差大－
海拔越高，晝夜溫差越大。晝夜溫差大，非常有利于茶樹氮磷物質(zhì)的代謝，加快茶樹自身營(yíng)養(yǎng)物的體內(nèi)循環(huán)，促進(jìn)茶樹生長(zhǎng)。
高山地區(qū)白天氣溫高，日照充足，茶樹的光合能力強(qiáng)，合成物質(zhì)多。夜晚氣溫較低，茶葉背面呼吸氣孔關(guān)閉，茶樹的呼吸作用隨之放緩。由于呼吸消耗減少，茶樹的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得以更多的積累和貯存，而使得高山茶內(nèi)含物質(zhì)更加豐富。
－高山地區(qū)，生態(tài)平衡－
高山地區(qū)，人跡罕至，空氣質(zhì)量良好，幾乎沒(méi)有污染。古樹歷經(jīng)百年，形成良好的生態(tài)環(huán)境系統(tǒng)，憑借自身的抵御能力，少有病蟲害的干擾。很多茶園從不噴施農(nóng)藥，茶葉中農(nóng)藥殘留量幾乎沒(méi)有。
以上，就是“高山云霧出好茶“的道理。同時(shí)，從前面的闡述我們也可以更進(jìn)一步了解到，對(duì)于出產(chǎn)好茶而言，其實(shí)還可以這樣說(shuō)：山不在高，云霧很重要。
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從任意一棵茶樹上采摘的鮮葉，可以用不同的加工方法，制成任何一類成品茶。然而，茶樹品種的“適制性”決定了不同品種的茶樹最適合制成的成茶品類。
在幾千年來(lái)，中國(guó)人對(duì)茶的加工利用過(guò)程中，茶葉加工工藝不斷得以完善和改良，茶葉種類不斷發(fā)展和豐富。
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趣談各大茶類的發(fā)明史
綠茶是加工歷史最長(zhǎng)的茶，明代以前的茶葉，都是綠茶。其他五大茶類的加工歷史較短，誕生于明清時(shí)期。究其誕生緣由，都源于美麗的錯(cuò)誤。
黃茶是綠茶殺青之后，沒(méi)來(lái)得及攤晾，悶黃了；
紅茶是茶青沒(méi)有及時(shí)攤晾，自動(dòng)發(fā)酵，葉片發(fā)紅，最后成為紅葉紅湯的紅茶；
白茶是在制作過(guò)程中，不小心被遺忘，萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，保持了茶葉最簡(jiǎn)單的加工方式；
烏龍茶是由于做茶的時(shí)候不專心，采完茶背著裝茶青的“背簍”追兔子，葉片的碰撞，產(chǎn)生芳香物質(zhì)，加工成茶后，成了烏龍茶；
黑茶是成茶葉制成之后，保管不當(dāng)，茶葉受潮，產(chǎn)生深度發(fā)酵，最后成為黑茶。
茶學(xué)界在各種茶類制法的基礎(chǔ)上結(jié)合其品質(zhì)特征，將傳統(tǒng)中國(guó)茶分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。
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基礎(chǔ)分類
按照茶葉初加工工藝不同，以及加工過(guò)程中，茶葉多酚類物質(zhì)的氧化聚合程度的不同，將茶葉分為六大基本類型，即綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶。
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綠茶
綠茶基本制作工藝為殺青、揉捻、干燥，是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶?。▍^(qū)）都產(chǎn)綠茶。我國(guó)綠茶品種繁多，居世界首位，每年出口量占世界茶葉市場(chǎng)綠茶貿(mào)易的70%。
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按初制加工過(guò)程的殺青和干燥方式不同，綠茶可分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。
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1）蒸青綠茶
蒸青綠茶是唐、宋時(shí)盛行的制法，用蒸汽殺青制作而成，是我國(guó)古代最早發(fā)明的一種茶類，如玉露、煎茶等?；竟に囀牵赫羟唷⒗鋮s、粗揉、中揉、精揉、烘干。
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用蒸青機(jī)，通過(guò)100℃的蒸汽，使鮮葉的葉溫在30秒內(nèi)達(dá)到95℃以上，鮮葉中的酶活性迅速受熱鈍化，從而固定了蒸青葉的綠色。
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特點(diǎn)是：三綠（干茶綠、湯色綠、葉底綠），香清味醇。
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據(jù)考證，南宋咸淳年間日本高僧大忒禪師到浙江徑山寺研究佛法。當(dāng)時(shí)徑山寺盛行圍坐品茶研討佛經(jīng)，常舉行“茶宴”，飲的是經(jīng)蒸碾焙干研成末的“抹茶”，茶葉清醇。
大忒禪師回國(guó)后，將徑山寺“茶宴”和“抹茶”制法傳至日本，啟發(fā)了日本“茶道”。
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2）炒青綠茶
炒青綠茶產(chǎn)生于明代。因干燥方式采用炒干而得名。按外形形狀特點(diǎn)，可分為長(zhǎng)炒青（眉茶）、圓炒青（珠茶），扁炒青（細(xì)嫩炒青） 3類。代表性的名茶有西湖龍井、信陽(yáng)毛尖等。
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3）烘青綠茶
主產(chǎn)于安徽、福建、浙江三省。高檔烘青直接飲用，其大部分用來(lái)窨制花茶。特點(diǎn)是外形完整、稍彎曲、鋒苗顯，干茶墨綠，香清味醇，湯色、葉底黃綠明亮。代表性的名茶有黃山毛峰、六安瓜片等。
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4）曬青綠茶
主產(chǎn)于四川、云南、廣西、湖北和陜西，是壓制緊壓茶的原料，最后一道工序是曬干。代表性的名茶有滇青綠茶。綠茶品質(zhì)特征是：香高味醇，清湯綠葉，湯色清澈明亮，呈淡黃微綠色。滋味講究高醇。綠茶以春茶最好，夏茶最差。
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綠茶的綠色由葉綠素決定。葉綠素是脂溶物質(zhì)，在茶湯中只有少量懸浮顆粒，鮮葉經(jīng)熱處理后，葉中所含活性物質(zhì)受熱而被破壞，活性被抑制，阻止了各種化學(xué)成分由活性物質(zhì)的催化而引起的變化，使葉綠素在鮮葉中固定下來(lái)，這樣制成的茶就稱為綠茶。
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綠茶茶湯呈淡黃微綠的色澤主要是黃酮類物質(zhì)及輕度氧化形成的有色物質(zhì)。
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紅茶
紅茶為全發(fā)酵茶，基本制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。在制茶過(guò)程中，以日曬代替殺青，揉捻后葉色變紅而形成了紅茶。最早出現(xiàn)的紅茶是清代創(chuàng)始于福建崇安的小種紅茶。
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在國(guó)際市場(chǎng)上，紅茶貿(mào)易量占世界茶葉總貿(mào)易量的90%以上。根據(jù)紅茶的外形形狀，可分為條紅茶（小種紅茶、功夫紅茶）和紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶和末茶）。條紅茶主產(chǎn)于福建、安徽、云南、江西。
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條紅茶具有條索緊細(xì)，勻齊清秀，色澤烏潤(rùn)，香氣馥郁，滋味醇厚甘甜，湯色、葉底紅亮的品質(zhì)特點(diǎn)。松煙小種有特殊松煙味。紅碎茶主產(chǎn)于云南、海南、廣東、廣西、四川、貴州。產(chǎn)地不同，滋味各異。
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紅茶品質(zhì)特點(diǎn)是：湯色紅艷、明亮，香氣濃郁帶甜，滋味濃郁鮮爽，紅湯紅葉。茶葉中原本無(wú)色的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的催化作用下氧化，形成紅色氧化聚合物——茶紅素，形成了紅茶、紅湯、紅葉的鮮明特點(diǎn)。
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烏龍茶（青茶）
烏龍茶（青茶）為半發(fā)酵茶，基本制作工藝過(guò)程是曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻和干燥，是介于綠茶（不發(fā)酵）與紅茶（全發(fā)酵）之間的一類茶葉。沖泡后有一股“如梅似蘭”的幽香，無(wú)紅茶之澀、綠茶之苦。
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烏龍茶出現(xiàn)在清代初年，創(chuàng)制地點(diǎn)在福建。按產(chǎn)地分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍等幾種類型。
（1）閩北烏龍茶。主產(chǎn)于福建北部武夷山一帶。代表性的名茶有武夷巖茶、大紅袍、鐵羅漢等。
（2）閩南烏龍茶。閩南是烏龍茶的發(fā)源地。鐵觀音、黃金桂等產(chǎn)于這一帶。
（3）廣東烏龍。主要產(chǎn)于廣東潮州、饒平一帶。如鳳凰單樅。
（4）臺(tái)灣烏龍。主產(chǎn)于臺(tái)灣。因發(fā)酵不同分臺(tái)灣烏龍和臺(tái)灣包種等。
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烏龍茶品質(zhì)特點(diǎn)是：湯色黃紅，香氣濃醇而馥郁，滋味醇厚，鮮爽回甘，葉底邊緣呈紅褐色，中間部分淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”。
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黃茶
黃茶屬微發(fā)酵茶類，基本制作工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥。。黃茶最早出現(xiàn)在明代，在炒制綠茶過(guò)程中由于技術(shù)失誤，或殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或殺青沒(méi)及時(shí)攤晾，或揉捻后未及時(shí)烘干、炒干，堆積過(guò)久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃湯黃葉，這樣就出現(xiàn)了茶的一個(gè)品類——黃茶。
悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵。悶黃分濕坯悶黃和干坯悶黃。濕坯悶黃是將殺青葉或經(jīng)熱揉后的揉捻葉進(jìn)行堆悶，需7個(gè)小時(shí)。干坯悶黃是初烘后再進(jìn)行裝籃悶黃，需7天左右。
黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶。
（1）黃大茶。主要包括產(chǎn)于安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江的“廣東大葉青”。
（2）黃小茶。主要有湖南岳陽(yáng)的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山白毛尖”，湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”，浙江溫州、平陽(yáng)一帶的“平陽(yáng)黃湯”。
（3）黃芽茶。原料細(xì)嫩，采摘單芽或1芽1葉加工而成。主要有湖南岳陽(yáng)洞庭山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”，安徽霍山的“霍山黃芽”。
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黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是：色黃、湯黃、葉底黃，滋味濃醇清爽，湯色橙黃明凈，葉底嫩黃。
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白茶
白茶屬微發(fā)酵茶，基本制作工藝為萎凋、曬干和烘干。傳說(shuō)咸豐、光緒年間被茶農(nóng)偶爾發(fā)現(xiàn)。這種茶樹嫩芽肥大、毫多，生曬制干，香、味俱佳。該茶主產(chǎn)于福建，云南、臺(tái)灣也有少量生產(chǎn)。
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白茶因采制原料不同，分為芽茶和葉茶兩類。
（1）芽類白茶稱為銀針。主要代表是“白毫銀針”。
（2）葉類白茶主要有“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”等。
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白茶品質(zhì)特點(diǎn)是：茶芽完整，形態(tài)自然，白毫不脫，清淡回甘，香氣清鮮，茶湯淺淡，滋味甘醇，毫香顯露，湯色杏黃，持久耐泡。主要品嘗毫香氣。
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黑茶
黑茶屬后發(fā)酵茶，基本制作工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。渥堆是決定黑茶品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵。黑茶產(chǎn)量較大，僅次于綠茶、紅茶，以邊銷為主，又稱為“邊銷茶”。
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黑茶制作始于明代中期。黑茶出現(xiàn)也是偶然的——在制作綠茶時(shí)，因葉量多，火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，于是便產(chǎn)生了黑茶。
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黑茶的原料一般較粗老，加之制造過(guò)程中往往堆積時(shí)間較長(zhǎng)，因而葉色墨黑或黑褐，故稱黑茶。
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黑茶因產(chǎn)地和工藝上的差別，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶之分。黑茶壓制的磚茶、餅茶、沱茶等緊壓茶，是少數(shù)民族不可少的飲料，沖泡時(shí)最好在沸水中煮幾分鐘。
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黑茶品質(zhì)特點(diǎn)是：外形葉粗，梗多，干茶褐色，湯色棕紅，香氣純正，滋味醇和，醇厚回甘，陳香馥郁。有解毒、治痢疾、除瘴、降血脂、減肥、抑菌、暖胃、醒酒、助消化等功效。
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再加工茶類
以基本茶類做原料進(jìn)行再加工以后制成的產(chǎn)品稱再加工茶類。主要包括花茶、緊壓茶、保健茶、萃取茶、果味茶、含茶飲料等。
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花茶
用茶葉和香花進(jìn)行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成的香茶，稱花茶。明代顧元慶在《茶譜》中有橙皮窨茶和蓮花窨茶的記載。橙皮茶就是將橙皮切絲，將茶葉與其拌和后烘干。蓮花茶是在太陽(yáng)未出時(shí)，將茶葉放入蓮花內(nèi)，用麻繩略扎，一天一夜后將茶倒出烘干。但這都不是現(xiàn)代意義上的花茶，現(xiàn)代意義上的花茶創(chuàng)制于清朝順康年間。據(jù)載，當(dāng)時(shí)有一個(gè)閔徽州人，自?shī)首詷?lè)用蘭花和茶葉放在一起窨制，取名蘭花方片。經(jīng)他的啟發(fā)，后人競(jìng)相效仿，發(fā)展成了當(dāng)今的一大茶類。
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現(xiàn)在花茶的種類很多，有茉莉花茶、白蘭花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶、柚子花茶、桂花茶、梔子花茶、米蘭花茶、樹蘭花茶等。一
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般來(lái)講，茉莉花茶都以烘青為主要原料，也有用龍井、烏龍窨制的，稱為花龍井、茉莉?yàn)觚?。玫瑰花大都用?lái)窨制紅茶，桂花窨制綠茶、紅茶、烏龍茶效果都很好。品飲花茶主要品香氣的鮮靈度、香氣的濃郁度、香氣的純度。
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緊壓茶
各種散茶經(jīng)加工蒸壓成一定形狀而制成的茶葉稱緊壓茶。緊壓茶分為：綠茶緊壓茶、紅茶緊壓茶、烏龍緊壓茶、黑茶緊壓茶。
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三國(guó)張揖《廣雅》中有“荊巴間采茶作餅”，是我國(guó)餅茶最早的記載。緊壓茶主產(chǎn)于湘、鄂、川三省，黔、滇、桂也有少量生產(chǎn)。主銷新疆、內(nèi)蒙古、甘肅等地，是少數(shù)民族不可缺少的飲料。
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緊壓茶原料較為粗老，在干燥前或后要渥堆，渥堆時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)月。壓制時(shí)將茶葉蒸熱，吸收水分，使原料軟化，再裝入?？騼?nèi)壓制后退出?？蜻M(jìn)行烘干。模框是茶葉定型的關(guān)鍵，有磚形、碗形、餅形等。但不管緊壓茶形狀如何，要外形光潔，棱角分明，不龜裂。香氣純和、無(wú)青澀味、陳香濃郁、湯色棕褐者為上品。
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保健茶——廣義上的茶類
中國(guó)人對(duì)茶的定義很廣泛，解渴的植物飲料，均可歸入茶類。能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，適用于特殊人群，但不以治療疾病為目的的食品稱為保健功能食品。保健功能食品分為調(diào)節(jié)免疫功能、延緩衰老、改善記憶、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、抗疲勞、減肥等，但不以藥品名稱或類似藥品名稱命名。
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保健茶是保健功能食品的重要組成部分。菊花、苦丁、玫瑰花等植物都不是茶，但人們習(xí)慣上把能夠飲用的這些植物也稱為茶。有些植物的根、莖、葉、花、果經(jīng)過(guò)加工后可單獨(dú)泡飲，也可調(diào)配一些茶葉，飲用能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，起到預(yù)防和保健作用。
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保健茶是我國(guó)醫(yī)學(xué)寶庫(kù)中最豐實(shí)也最簡(jiǎn)單實(shí)用的一部分。保健茶氣味較淡，藥性輕靈，服用簡(jiǎn)單、方便，或濃或淡也沒(méi)有嚴(yán)格限制，而且沒(méi)有副作用。
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