2011年，蒙頓茶膏破譯了失傳已久的綠色茶膏，十年一瞬，初心永存，再發(fā)此文，回憶十年前的里程碑式突破。
上世紀(jì)末，生物學(xué)家陳杰先生從故宮保存上百年的普洱茶膏中獲得啟示，開始了對(duì)普洱茶膏的研究。并運(yùn)用現(xiàn)代生物科技對(duì)清代宮廷茶膏的制法進(jìn)行模擬，即低溫萃取、低溫干燥法——如今它是“蒙頓茶膏”品牌的獨(dú)創(chuàng)工藝。在此基礎(chǔ)上陳杰先生又因清代藥物學(xué)家趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》中的一句話“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳”開始了“綠茶膏”的研究，并從中成功提取了茶葉中所含的葉綠素。
“綠色者更佳”出自中國清朝著名藥物學(xué)家趙學(xué)敏所著《本草綱目拾遺》中的一句話。原文為“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳”。
這句話表達(dá)了兩層含義：一是普洱茶膏有解酒的功效；二是普洱茶膏有兩種，一種是“黑如漆”，另一種是“綠色者”。顯然，趙學(xué)敏認(rèn)為“綠色者”優(yōu)于“黑如漆”。
這就給我們帶來了疑惑：一是從歷史記錄來看，除了趙學(xué)敏提到“綠色者”之外，再?zèng)]有任何資料可供考據(jù)與借鑒，所有涉及普洱茶膏的文獻(xiàn)中也僅有趙學(xué)敏提到的“綠色者更佳”這五個(gè)字；二是從文物的考證上，如北京故宮留存的普洱茶膏也沒有一款為“綠色者”的茶膏，缺乏物證的條件；三是從現(xiàn)代普洱茶膏的研發(fā)中，無論是對(duì)清朝宮廷茶膏制作工藝的破譯，還是云南從古至今流傳下來的大鍋熬制，最終產(chǎn)品都指向“黑如漆”。換句話說，這些工藝是無論如何也制作不出“綠色者”的。
“綠色者”是普洱茶膏嗎？
“綠色者”是對(duì)茶膏外觀顏色的描述。從生物化學(xué)的角度分析，這種綠色與茶葉中的葉綠素有關(guān)。并且，這種葉綠素一定含量很高，使其外觀呈現(xiàn)較明顯的綠色特征。
這里存在一個(gè)問題：普洱茶在加工的過程中，經(jīng)過了揉捻與曬青工藝后，茶葉中大量的葉綠素被分解。所以，以這種傳統(tǒng)工藝制成的毛茶，甚至是緊壓后的青餅、青磚、青沱等，都呈現(xiàn)灰褐、灰黃、灰白等幾種顏色，鮮有綠色存在。那么用這些毛料制成的茶膏是不可能出現(xiàn)“綠色”的?？伞熬G色者”的這個(gè)“綠色”又是怎么來的呢？
從茶葉原料角度分析，在茶葉的六大類別中，接近于“綠色者”的茶葉唯有綠茶。因?yàn)榫G茶在鮮葉采摘后，立即進(jìn)入高溫殺青的過程，而這個(gè)過程恰恰起到脫鎂、脫酶的作用，中止了這些物質(zhì)對(duì)葉綠素的破壞，盡最大可能保留鮮葉中葉綠素的含量。如果按照這種工藝去推演，能夠制作出“綠色者”茶膏的原料只有綠茶，而以綠茶為原料制作出的茶膏應(yīng)是綠茶茶膏，與普洱茶無關(guān)。但它為什么又稱為“普洱茶膏”呢？
是趙學(xué)敏錯(cuò)了？或者說是一次疏忽？
綜觀趙學(xué)敏一生的經(jīng)歷，尤其是仔細(xì)研讀《本草綱目拾遺》這部藥學(xué)經(jīng)典，再加上對(duì)“綠色者更佳”前后文字的邏輯推理與研判，可以肯定地講，趙學(xué)敏所說的“綠色者”茶膏就是專指普洱茶膏。由此，我們也獲得一種新的信息：中國古代的普洱茶膏，不僅有“黑如漆”，還有一個(gè)特殊品種——“綠色者”。
敲開了“綠色者”茶膏神秘的大門
2009年，蒙頓科研人員在嘗試將月光白（普洱茶中一個(gè)特殊的品種）進(jìn)行脫咖啡因的試驗(yàn)中，誤將茶葉內(nèi)含的鎂一并脫除，這一過程同時(shí)也使多種酶失去了活性。在對(duì)其進(jìn)行化學(xué)成分檢驗(yàn)中，經(jīng)過比對(duì)，發(fā)現(xiàn)葉綠素a含量明顯高于不脫咖啡因的產(chǎn)品。雖然過去在對(duì)普洱茶的檢測(cè)中都發(fā)現(xiàn)了葉綠素a、葉綠素b的存在，但其含量都很低，不能成為外觀的主導(dǎo)顏色。并且，葉綠素b的含量大于葉綠素a。蒙頓在后來推出的月光白兩款茶膏中，其月光美人（脫咖啡因的月光白）中的葉綠素含量明顯高于月光白茶膏。相對(duì)“綠色者”而言，它僅僅是個(gè)開始，是初始階段。
2010年，蒙頓技術(shù)人員在與柏聯(lián)集團(tuán)董事長劉湘云的交談中，偶然接觸到一個(gè)話題：能否用云南的普洱茶制作出類似日本的抹茶。初談這個(gè)話題，答案是否定的，原因同樣來自對(duì)普洱茶顏色的判斷，一個(gè)原料都呈現(xiàn)灰褐色的茶葉，不可能制作出翠綠的抹茶。但劉湘云董事長的另一句話卻提醒了我們：云南大葉種茶樹的鮮葉，其顏色的綠色度遠(yuǎn)高于日本的小葉種。它能做出翠綠色的抹茶，云南的大葉種為什么不能？
或許，柏聯(lián)與蒙頓都屬于在技術(shù)層面比較認(rèn)真與執(zhí)著的企業(yè)。隨后，就在云南景邁山柏聯(lián)普洱茶莊園進(jìn)行了云南大葉種抹茶試驗(yàn)。在對(duì)茶葉的鮮葉進(jìn)行脫酶之后，再經(jīng)過超微粉碎與細(xì)致的研磨，云南大葉種茶為原料的抹茶初試成功（因知識(shí)產(chǎn)權(quán)的原因，技術(shù)環(huán)節(jié)不能詳述）。其品質(zhì)高于日本的抹茶，外觀顏色呈翠綠色，溶水后則表現(xiàn)為墨綠色，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于日本產(chǎn)品。同時(shí)，這個(gè)試驗(yàn)也使蒙頓在研究“綠色者”中向前邁出了一大步。蒙頓沿著這個(gè)思路，又從云南大葉種茶樹的鮮葉中首次萃取了葉綠素的凍干顆粒（其顏色為墨綠色）。
接著，蒙頓又采用云南最著名的茶區(qū)之一班章原料（春尾夏初）開始了“綠茶膏”的實(shí)驗(yàn)。原本想借用抹茶脫酶技術(shù)應(yīng)用到“綠茶膏”工藝中，但后來發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過這種脫酶技術(shù)，表面上能使茶膏維持“黃綠”顏色，但后續(xù)的變化因?yàn)闆]有酶的參與而終止了。這就如市場(chǎng)上冒出了很多所謂“生茶膏”一樣，無論裸露在空氣多長時(shí)間，甚至是吸潮后變軟、灘堆（非固態(tài)，可流動(dòng)性），顏色仍然沒有太大的變化。其品質(zhì)也是逐漸走低的過程。造成這種現(xiàn)象的主要原因是高溫水提方法所致。這種做法不僅使普洱茶膏因?yàn)槭チ恕懊浮倍鴣G失了茶的“活性”，也使茶膏的品飲價(jià)值大打折扣。其實(shí)，這種工藝來源于中藥提取，上世紀(jì)八十年代，江浙地區(qū)很多企業(yè)嘗試用這種工藝制作綠茶粉（歸類為固態(tài)速溶茶系列），但后來逐漸退出市場(chǎng)，其主要原因是品質(zhì)。我們知道，普洱茶的靈魂在于“變”，是丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變的過程。同樣，普洱茶膏也是如此。缺少這一特性，普洱茶膏的魅力也會(huì)蕩然無存。
大葉種茶的葉綠素萃取，因?yàn)槭且匀~綠素團(tuán)（包括葉綠素a、葉綠素b等）為主，可以采用脫酶的技術(shù)，但綠茶膏恰恰要將酶保留，做為儲(chǔ)備，待日后陳化過程產(chǎn)生動(dòng)能，并發(fā)生作用。
于是，將脫酶的環(huán)節(jié)改變?yōu)槭姑副Ａ舨簳r(shí)休眠，成為“綠色者”茶膏的關(guān)鍵技術(shù)。茶葉中的“酶”絕大部分在65℃失去活性，也是“脫酶”的方法之一，但在15℃以下環(huán)境中則處于休眠。蒙頓就是采用低溫方法，再加上其它工藝進(jìn)行配合，制取了當(dāng)代首款“綠色者”茶膏。因?yàn)檫@款茶膏所用原料為云南班章寨的鮮葉，故取名為“班章賀歲”。它有兩大特點(diǎn)：
1、外觀首現(xiàn)“綠色”特點(diǎn)，準(zhǔn)確地講，是黃中偏綠（傳統(tǒng)顏色稱為黃綠色，波長約在570-560nm）。
2、獨(dú)有的外形為“皮夾鑲”。由于“綠色者”采用低溫制取，且除水工藝在負(fù)壓下進(jìn)行，并將溫度從低向高梯次過渡，自然形成表面結(jié)皮現(xiàn)象。其“皮”與“鑲”也呈兩種顏色，外皮為黃中帶綠，內(nèi)鑲為咖啡色。這一獨(dú)特的現(xiàn)像為工藝所致。但存放時(shí)間超過一年，或存放環(huán)境溫度在30℃以上，外皮顏色也會(huì)轉(zhuǎn)為深黃。但此時(shí)茶膏沖泡后，茶湯呈現(xiàn)橘紅（相當(dāng)于傳統(tǒng)茶存放10年以上），厚重感提高，沒有苦澀，甜感增加。如將茶膏裸露在自然環(huán)境中，僅需一年，從內(nèi)而外轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色，厚重感更強(qiáng)，極為順滑。這一切，不僅表現(xiàn)為一種“活”，也在彰顯它“變”的特性，更多的是在品飲過程中親身感受到品質(zhì)的提升。
應(yīng)當(dāng)指出的是，“班章賀歲”雖然作為“綠色者”的首款產(chǎn)品初戰(zhàn)告捷，但從嚴(yán)格的意義上講，它仍是“綠色者”初級(jí)階段的產(chǎn)品。很多工藝還有待于進(jìn)一步提升。比如它的外觀顏色，沒有實(shí)現(xiàn)以綠色為主，主要原因是缺少現(xiàn)場(chǎng)加工的制備條件。茶葉鮮葉采摘后如能馬上進(jìn)入低溫萃取環(huán)節(jié)，可能實(shí)現(xiàn)“墨綠色”的顏色。無奈，鮮葉從采摘再運(yùn)到昆明，再空運(yùn)至大連，既便使用密閉的保鮮袋，但時(shí)間已為10天左右。葉綠素a在這期間被降解很多（葉綠素a呈藍(lán)綠色），葉綠素b雖有損耗，但低于葉綠素a（葉綠素b呈黃綠__色）的降解。
實(shí)際上，蒙頓在2012年，沿著這種思路，又相繼用福建的白茶、鐵觀音、浙江的龍井茶，制作出白茶茶膏、鐵觀音茶茶膏和龍井茶茶膏，將這一“綠色者”技術(shù)延伸到其它茶類，進(jìn)行了有益的探索。
憑什么說“綠色者更佳”呢？
“綠色者更佳”是相對(duì)于“黑如漆”而言。主要的焦點(diǎn)在“綠色”上，而這個(gè)綠色又指向了普洱茶的葉綠素。我們知道，葉綠素是植物進(jìn)行光合作用的主要色素，是一類含脂的色素家族，位于類囊體膜。
茶葉中葉綠體中的葉綠素主要有葉綠素a和葉綠素b兩種。是由甲醇、葉綠醇與卟吩環(huán)結(jié)合而成，是一種雙羧酯化合物。葉綠素a分子式：C55H72O5N4Mg；葉綠素b分子式：C55H70O6N4Mg。在顏色上，葉綠素a呈藍(lán)綠色，而葉綠素b呈黃綠色。大葉種茶樹鮮葉中葉綠素按季節(jié)不同平均在0.4％～0.9％之間，葉綠素a的含量為葉綠素b的2～3倍。這是云南大葉種茶鮮葉區(qū)別于小葉種茶鮮葉的主要化學(xué)指標(biāo)之一。
在普洱茶加工與儲(chǔ)藏過程中，酶能引起葉綠素的分解破壞。這種酶促變化可分為直接作用和間接作用兩類。直接以葉綠素為底物的只有葉綠素酶，催化葉綠素中植醇酯鍵水解而產(chǎn)生脫植醇葉綠素。脫鎂葉綠素也是它的底物，產(chǎn)物是水溶性的脫鎂脫植葉綠素，它是橄欖綠色的。葉綠素酶的最適溫度為60-82℃，100℃時(shí)完全失活。起間接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、過氧化物酶、果膠酯酶等。蛋白酶和酯酶通過分解葉綠素蛋白質(zhì)復(fù)合體，使葉綠素失去保護(hù)而更易遭到破壞。脂氧合酶和過氧化物酶可催化相應(yīng)的底物氧化，其間產(chǎn)生的物質(zhì)會(huì)引起葉綠素的氧化分解。果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而提高了質(zhì)子濃度，使葉綠素脫鎂而被破壞。
本來，通過酶促變化對(duì)普洱茶后發(fā)酵是一件好事，可趙學(xué)敏為什么偏偏認(rèn)為“綠色者更佳”呢？
趙學(xué)敏所處的朝代為清朝，科技相對(duì)落后，不能明確指出綠色代表什么，更不能指出綠色是什么物質(zhì)，那時(shí)，連葉綠素這個(gè)詞都沒有，更不要說具體的功效了。我們猜想，他在當(dāng)時(shí)那個(gè)年代，經(jīng)過大量實(shí)踐，認(rèn)為這個(gè)“綠色者”好，怎么個(gè)好法，他無法表達(dá)，只能用“更佳”兩個(gè)字概括。
站在今天的生物醫(yī)學(xué)角度，對(duì)葉綠素的研究已超過一百年的歷史?？茖W(xué)家在大量的研究中發(fā)現(xiàn)了諸多葉綠素對(duì)人體的好處，相關(guān)的研究報(bào)告也以上萬份之多，其中不乏諾貝爾獎(jiǎng)得主的科學(xué)家。綜觀他們的研究，你會(huì)發(fā)現(xiàn)葉綠素對(duì)人體的保健功能多達(dá)幾十項(xiàng)，但最主要的是圍繞四方面內(nèi)容進(jìn)行。
1、造血功能
諾貝爾得獎(jiǎng)人Dr.RichardWillstatter和Dr.HansFisher發(fā)現(xiàn)：葉綠素的分子與人體的血紅蛋白分子在結(jié)構(gòu)上很是相似，唯一的分別就是各自的核心為鎂原子與鐵原子。因此，飲用葉綠素對(duì)產(chǎn)婦與因意外失血者會(huì)有很大的幫助。
2、解除體內(nèi)藥物殘?jiān)?/p>
營養(yǎng)學(xué)家BernardJensen博士指出，葉綠素能除去殺蟲劑與藥物殘?jiān)亩舅?，并能與輻射性物質(zhì)結(jié)合而將之排出體外。此外，他也發(fā)現(xiàn)一般健康的人會(huì)比病患者擁有較高的血球計(jì)數(shù)，但通過吸收大量的葉綠素之后，病患者的血球計(jì)數(shù)就會(huì)增加，健康狀況也會(huì)有所改善。
3、養(yǎng)顏美膚
新英國醫(yī)藥期刊曾經(jīng)做過這樣的報(bào)導(dǎo)：葉綠素有助于克制內(nèi)部感染與皮膚問題。美國外科雜志報(bào)導(dǎo)：Temple大學(xué)在1200名病人身上，嘗試以葉綠素醫(yī)治各種病癥，效果極佳。
4、解酒功能
葉綠素本身不溶于水，但溶于乙醇。茶葉鮮葉加工中，葉綠素已經(jīng)水解成親水性葉綠酸，形成茶綠色素（Teagreenpigment，縮寫TGP），它是由少量葉綠素、葉綠素銅鈉鹽或葉綠素鋅鈉鹽為主體，還含有黃酮醇及其苷、兒茶素氧化聚合與縮合產(chǎn)物和酚酸及縮酚酸等。對(duì)乙醇有分解作用，更主要的是加速代謝作用，使乙醇快速排除體外。但這也與個(gè)人體質(zhì)相關(guān)聯(lián)。圍繞這方面的研究，相對(duì)比較弱一些，民間共識(shí)大于科學(xué)研究。（全文完）
文/陳杰，蒙頓茶制品技術(shù)總監(jiān)，現(xiàn)代茶膏行業(yè)的第一人，從事近三十年的微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。
2002年開始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術(shù)總監(jiān)，參與創(chuàng)建中國大陸第一個(gè)專業(yè)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)。完成了對(duì)清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個(gè)現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)研發(fā)了系列蒙頓?紅運(yùn)當(dāng)頭茶膏、蒙頓?易武春曉茶膏、蒙頓?普洱黑金茶膏、蒙頓?玉龍勝雪茶膏、蒙頓?二龍戲珠茶膏、蒙頓?皇印茶膏等頂級(jí)普洱茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開創(chuàng)者。
2006年1月6日，其研發(fā)的世界上發(fā)酵度提純度最高的蒙頓“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館永久收藏，是該館唯一的一塊茶膏藏品。
近幾年來，其又從微生物學(xué)角度嘗試搭建普洱茶的價(jià)值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價(jià)值》、《普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰》、《普洱茶未來五十年》等系列專業(yè)文章。
此外，著有茶膏行業(yè)第一本專著《普洱茶膏——一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，該書以歷史的厚度、文化的深度、科學(xué)的高度、專業(yè)的角度，全面地解讀了茶膏千百年來的起落沉浮。作者以他特有的專業(yè)素養(yǎng)，嘗試從微生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等角度，用深入淺出的語言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學(xué)價(jià)值。為目前茶膏行業(yè)奠基和集大成之作。
蒙頓·經(jīng)典系列字典裝茶膏，獨(dú)特的字典形外包裝以及精巧的蒙頓小瓷瓶，在市場(chǎng)里具有很高的品牌識(shí)別度，他們不僅在蒙頓茶膏的產(chǎn)品體系中占據(jù)重要位置，在蒙頓的客戶心中也是蒙頓產(chǎn)品重要的代表作系列，廣泛受到好評(píng)。
時(shí)至今日，全新升級(jí)的經(jīng)典系列華麗回歸，在原有的基礎(chǔ)上對(duì)包裝、瓷瓶及加工工藝進(jìn)行了全面升級(jí)，給您帶來全新的飲茶體驗(yàn)。
盛世之紅：[ 十二年經(jīng)典 誠意之作 ]
雍容典雅的中國紅，宛如一抹盛世華彩，示以誠摯的祝福和美好的祝愿。
滄海之藍(lán)：[ 匠心凝聚 榮耀回歸 ]
深邃浩瀚的深海藍(lán)，如滄海，亦如蒼山秀水，如臨易武山林，感受千年茶韻。
玉宇之青：[ 食品級(jí) 安全玻璃小瓶 ]
澄澈空靈的天青，清新雋永，恰如普洱黑金，回甘悠遠(yuǎn)，余韻綿長。
華胄之黃：[ 容顏依舊 工藝日新 ]
巍巍華夏，千年炎黃。身披金甲，提攜玉龍。是物華天寶，更是人杰地靈。
（編者注：2021年9月14日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局和中華全國供銷合作總社聯(lián)合發(fā)出《關(guān)于促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》，該意見指出，提升初加工水平、開發(fā)精深加工產(chǎn)品，利用超微粉碎、超臨界萃取和生物發(fā)酵等技術(shù)，發(fā)展綜合利用加工，是打造現(xiàn)代加工體系的關(guān)鍵。
2009年，應(yīng)云南《普洱》雜志約稿，陳杰先生寫下了本文，正是對(duì)普洱茶的現(xiàn)代加工體系的具體展望，體現(xiàn)了專業(yè)學(xué)者的深刻洞察力和準(zhǔn)確的預(yù)見性。）
本世紀(jì)初，美國科學(xué)家J.布洛克曼主編了一本書《未來五十年》。它是由二十五位學(xué)者各自的原創(chuàng)論文組成，其論文的核心是作者各自領(lǐng)域的“未來五十年”的科技展望。
未來五十年的科學(xué)進(jìn)步將如何改變我們的世界？在我們熟知的領(lǐng)域或?qū)W科里，期待哪些成果出現(xiàn)？這些成果又將如何影響和跨越其它學(xué)科？我們的哪些期望是不現(xiàn)實(shí)的？哪些又會(huì)是令人驚奇地改變我們的生活與觀念？
凡此種種，或許我們期待的更多。
同樣的角度，我們也可以嘗試預(yù)見普洱茶未來五十年。它可能不側(cè)重舊式的文化與技藝，而是跨越學(xué)科的新技術(shù)的關(guān)注與采用。它可能不拘泥于傳統(tǒng)，但又是傳統(tǒng)的延續(xù)。它的發(fā)展，必須遵循這樣一條法則：科學(xué)技術(shù)為普洱茶發(fā)展的“第一推動(dòng)力”。
或許，我們目前還沒有完全做到這點(diǎn)。普洱茶企業(yè)近幾年都在尋求打破幾百年延續(xù)下來的舊的生產(chǎn)模式的方法。試圖通過某種技術(shù)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)突圍。
或許，普洱茶行業(yè)本身就是一個(gè)太傳統(tǒng)的行業(yè)，面對(duì)科技創(chuàng)新，我們起步較晚，暫時(shí)還沒有解答問題“最好的”答案。因此，這就要求我們?cè)诮鉀Q問題之前，首先關(guān)注所提問題的質(zhì)量。這是我們未來正確解答這些問題的至關(guān)重要的前提。
科學(xué)實(shí)際上一直伴有“偽科學(xué)”的存在。我們經(jīng)常將傳統(tǒng)視為一種落后的印記。但是，不了解傳統(tǒng)的真實(shí)內(nèi)涵，盲目對(duì)所謂的現(xiàn)代科學(xué)的生搬硬套，更容易使我們的研究偏離科學(xué)軌道。普洱茶的研究也應(yīng)避開諸如“普洱茶治療腦血栓的研究”這樣的“偽命題”。因?yàn)槠斩枋鞘称罚皇撬幤?。科學(xué)的命題不是為了嘩眾取寵，不是為了產(chǎn)生轟動(dòng)效應(yīng)。它應(yīng)當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，是一個(gè)逐漸接近物質(zhì)“真相”的過程。
本文涉及的普洱茶未來五十年科技的七項(xiàng)突破，并不代表普洱茶未來科技發(fā)展的全部，它可能只是冰山一角。我們是想通過這種思考，引起更多的人對(duì)普洱茶科技創(chuàng)新的關(guān)注。
云南不僅有世界上公認(rèn)的最為年長的茶樹，同時(shí)，幾百年、甚至上千年樹齡的茶樹也不罕見，至于范圍很大的古茶園更是多區(qū)域、成片狀地存在。這里隱藏了一個(gè)未解的秘密，即云南喬木大葉種茶樹“長壽”之謎。
我們知道，任何一個(gè)地區(qū)及其植物，不可能不受自然災(zāi)害的侵襲，以病蟲害為例，它是定期暴發(fā)的，很多物種的滅絕和衰減都與它相關(guān)。但云南的喬木大葉種茶樹，不管是野生的還是馴化的，卻能存活上百年，甚至上千年，經(jīng)得住如此之多，又如此之長的考驗(yàn)，至今仍顯露出勃勃生機(jī)。這個(gè)客觀現(xiàn)實(shí)告訴我們，這些古茶樹起碼具備一種或多種我們未知的抗病蟲害的“基因”。
我們至今不知道這種基因是什么？更不知道它“長壽”的原因。
在云南景邁山萬畝古茶園中，我們發(fā)現(xiàn)很多寄生在古喬木大葉種茶樹上的野生蘭花和螃蟹腳。雖然這種寄生現(xiàn)象在其它植物中也存在，但象景邁山這樣大范圍的寄生現(xiàn)象并不多見。這又給我們提出了一個(gè)問題：這種寄生現(xiàn)象的物質(zhì)依存是什么？是單向的物質(zhì)輸送？還是雙向的物質(zhì)交流？
我們依據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)知道這種茶樹的葉子可做成飲品。也知道用它加工的普洱茶可長期存放，并且越陳越香。但這只是一方面，是傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的積累。更深層次的化學(xué)組合與化學(xué)反應(yīng)是我們不了解的。我們至今仍不知道它內(nèi)含物質(zhì)到底有多少，絕大部分的物質(zhì)還沒有被我們發(fā)現(xiàn)。我們沿用常規(guī)的檢驗(yàn)方法發(fā)現(xiàn)了一些物質(zhì)，也清楚知道它的功能。但是，我們?nèi)源嬖谝粋€(gè)問題：我們只知道它“是什么”，卻不知道“為什么”。其中，它最核心的生命基石----染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。
解決上述的種種疑問，或許就得從喬木大葉種茶樹的基因入手。這就是我們提出建立云南喬木大葉種茶樹基因圖譜的原因。
DNA是一種分子，可組成遺傳指令，以引導(dǎo)生物發(fā)育與生命機(jī)能運(yùn)作。完成喬木大葉種茶的基因圖譜的測(cè)序，為科學(xué)研究普洱茶打開了一扇新的窗口，填補(bǔ)普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)的一項(xiàng)空白。這是一項(xiàng)浩大的生物科學(xué)研究工程，必須集國內(nèi)外眾多的科研單位參加，非某一個(gè)科研單位能夠獨(dú)立擔(dān)當(dāng)。
同時(shí)，在這個(gè)過程，也可對(duì)云南各個(gè)茶區(qū)RNA進(jìn)行測(cè)定，找出不同茶區(qū)差異性的“因子”。
RNA。通俗的講——是DNA的一個(gè)“片斷”。不同茶區(qū)喬木大葉種茶樹的基因圖譜是一樣的。但不同的是它們的RNA，即DNA中的某一個(gè)“片斷”表達(dá)方式。不同茶區(qū)RNA的顯現(xiàn)的物質(zhì)是有一定的差異的。我們可通過這種差異，找出不同茶區(qū)的茶葉具備標(biāo)志性的“因子”，并依據(jù)這種“因子”，設(shè)計(jì)出相關(guān)檢測(cè)溶液。這就使我們鑒別各個(gè)茶區(qū)的原料時(shí)形成“有法可依”。改變目前單純依靠經(jīng)驗(yàn)（即感官審評(píng)，眼看、嘴嘗）的方法。
近幾年，雖然中國很多科研單位已將云南喬木大葉種茶樹DNA與RNA作為研究課題，并也發(fā)表了一些成果。但多為某一專項(xiàng)或局部的研究。與基因組的概念還有很大距離。這項(xiàng)工作的完成實(shí)質(zhì)上是填補(bǔ)普洱茶領(lǐng)域基礎(chǔ)科學(xué)的一項(xiàng)空白。對(duì)未來普洱茶的研究有極其深遠(yuǎn)的意義。它不僅可以解答我們現(xiàn)今對(duì)喬木大葉種茶樹——乃至普洱茶的諸多疑問，也為普洱茶的深入研究提供生物機(jī)理與運(yùn)行方式的科學(xué)依據(jù)。
拆除普洱茶企業(yè)最后的污染源——鍋爐房
我們?cè)谘芯科斩钑r(shí)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)存的百年老茶幾乎都是云南易武地區(qū)生產(chǎn)的。就清朝末年和民國時(shí)期而言，生產(chǎn)普洱茶并非只有易武一個(gè)地區(qū)。但是，為什么目前看到的幾乎都是當(dāng)年易武地區(qū)生產(chǎn)的茶品，像福元昌號(hào)、同慶號(hào)、宋聘號(hào)等，極少看到其它地區(qū)留存下來的老茶。
這里除了易武在當(dāng)年出現(xiàn)了很多著名的普洱茶商號(hào)之外，還有一個(gè)更重要的原因，就是壓餅過程采用的“冷壓”方法。據(jù)很多易武地區(qū)老人回憶，那時(shí)候的壓制茶有回水（也稱茶葉回潮）的過程，沒有蒸汽的過程。他們是將茶壓在石模下，長達(dá)一星期才取出。這種方法有兩個(gè)值得關(guān)注的地方：
一是沒有采用蒸汽這一高溫的過程。盡最大可能不破壞茶葉內(nèi)含的營養(yǎng)物，尤其是茶葉諸多的“酶”。使茶葉后續(xù)的轉(zhuǎn)化有充足的“動(dòng)能”。保存期會(huì)更長。
二是壓制一個(gè)星期才出模。這是為了定型的需要。普洱茶在沒有蒸汽的過程下，其茶葉內(nèi)含的果膠不被激活，不能產(chǎn)生粘性。就勢(shì)必造成壓制茶時(shí)如果時(shí)間太短，會(huì)因茶葉粗纖維具有強(qiáng)性這一特點(diǎn)造成反彈與復(fù)原。必須長時(shí)間“強(qiáng)壓”，改變纖維組織的結(jié)構(gòu)，才能達(dá)到定型。
這種方法附合生物發(fā)酵的要求。但也帶來了兩個(gè)難題：
1、石模用量太大。生產(chǎn)成本太高。
2、周期太長。勞動(dòng)效率不高，產(chǎn)量偏低。
或許，正是因?yàn)檫@兩個(gè)弱點(diǎn)。后人干脆采用蒸汽的過程，解決這兩個(gè)弊端。
于是，鍋爐房便成為現(xiàn)代普洱茶企業(yè)的“一景”。它即是企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的一種進(jìn)步，也可以說是一種無奈。
采用蒸汽的過程——即鍋爐房的存在，對(duì)普洱茶企業(yè)有兩項(xiàng)功用：一是緊壓茶之前，需要蒸汽將茶葉中的果膠激活，使其產(chǎn)生粘性，便于后面的緊壓成型。我們目前使用的壓制機(jī)械屬于沖壓機(jī)床的原理，是瞬間力量壓制而成。整個(gè)過程時(shí)間縮短，產(chǎn)量放大，且壓制后的茶餅（或磚、沱等）外觀齊整、漂亮，給人一種緊密結(jié)實(shí)的美感；二是普洱茶烘干房需要鍋爐房輸送的管道熱源，給空氣加溫，將普洱茶內(nèi)含的水份快速蒸發(fā)。
但是，它也有兩個(gè)弊端：
一是給企業(yè)新增了一個(gè)污染源。因?yàn)殄仩t房的排煙筒所排出的粉塵會(huì)在兩平方公里的范圍內(nèi)造成污染。
二是我們前面提到的，這種蒸汽的過程，尤其壓制茶之前的蒸氣噴射可能對(duì)茶葉的后續(xù)陳化產(chǎn)生負(fù)面影響。
解決這一問題的關(guān)鍵，是緊壓茶制作過程無蒸汽的采用，實(shí)現(xiàn)“冷壓”過程。這屬于未來普洱茶制作工藝的一項(xiàng)改進(jìn)。這項(xiàng)技術(shù)的突破很可能因一種新的普洱茶“冷擠壓設(shè)備”的出現(xiàn)而實(shí)現(xiàn)。
冷擠壓技術(shù)最初是機(jī)械行業(yè)的一項(xiàng)重大發(fā)明。通俗的講，這項(xiàng)技術(shù)是把金屬毛坯放在冷擠壓模腔中，在室溫下，通過壓力機(jī)上固定的凸模向毛坯施加壓力，使金屬毛坯產(chǎn)生塑性變形而制得零件的加工方法。它有正擠壓、反擠壓、復(fù)合擠壓、徑向擠壓幾種形式。
冷擠壓設(shè)備在機(jī)械行業(yè)采用很多。它不僅很好解決了金屬材料冷壓成型問題。而且極大地提高產(chǎn)能和質(zhì)量。
以日本為例，1957年日本從美國首次引進(jìn)了冷擠壓技術(shù)，開始在精密儀器和儀表中采用。日本見這種新技術(shù)經(jīng)濟(jì)效益顯著，很快把這種技術(shù)用于制造汽車和電氣制件。使它迅速發(fā)展成一個(gè)工業(yè)大國?，F(xiàn)在，冷擠壓技術(shù)的運(yùn)用已成為遍及各個(gè)工業(yè)部門的重要加工手段。
如果普洱茶緊壓過程能夠采用冷擠壓技術(shù)，無需蒸汽噴射的過程，就可使普洱茶的纖維組織迅速產(chǎn)生塑性變形，并由此定型，將是冷壓技術(shù)在普洱茶領(lǐng)域的一項(xiàng)發(fā)明。當(dāng)然，它更重要的意義是可以使我們拆除現(xiàn)有普洱茶企業(yè)的鍋爐房——也是普洱茶制作加工最后一個(gè)污染源。真正實(shí)現(xiàn)制茶過程的全常溫狀態(tài)。提高普洱茶后續(xù)陳化的“動(dòng)能”。
拆除鍋爐房還有一個(gè)問題需要解決，即烘干房熱源的提供問題?，F(xiàn)在的烘干房所需熱源是鍋爐房管道輸送熱量的方法。如果拆除鍋爐房，可改為遠(yuǎn)紅外線電加熱的方法，配合除濕機(jī)，達(dá)到比鍋爐輸送熱源更有效果。其采用的能源都是清潔能源。這項(xiàng)技術(shù)不難，也沒有技術(shù)壁壘，采用起來比較方便可行。
我們目前的普洱茶渥堆發(fā)酵產(chǎn)生于上世紀(jì)七十年代。相對(duì)普洱茶近千年的生產(chǎn)工藝而言，是一場(chǎng)技術(shù)創(chuàng)新，也是一場(chǎng)革命。但是，隨著科技的發(fā)展與技術(shù)制備手段的提升。這項(xiàng)原本在我們眼里先進(jìn)的技術(shù)現(xiàn)在卻變得有點(diǎn)原始。尤其與現(xiàn)代生物工程相比，更是給人一種落后的印象。
普洱茶渥堆技術(shù)屬于“自然接種”。雖然它屬于生物技術(shù)的范疇，但只能歸類于原始的生物技術(shù)。時(shí)至今日，它仍然存在發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，一堆一味，可控性不強(qiáng)。同時(shí)也存在作業(yè)環(huán)境較差的問題。
解決這一問題的途徑是“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變。這有可能促使普洱茶的發(fā)酵技術(shù)實(shí)現(xiàn)二次革命。因?yàn)椤叭斯そ臃N”具備現(xiàn)代生物工程的特點(diǎn)。它不僅可實(shí)現(xiàn)質(zhì)量的可控性，其作業(yè)環(huán)境也有較大的改善。
但是，做到這一點(diǎn)，也有兩大難題：
一是“人工接種”的微生物是什么？有多少菌群？是單一微生物的培養(yǎng)與投放？還是混合菌群？要不要對(duì)微生物進(jìn)行結(jié)構(gòu)性的修飾？等等一系列的問題。是未來普洱茶能否實(shí)現(xiàn)發(fā)酵技術(shù)二次革命的關(guān)鍵；
二是發(fā)酵模型的建立。我們目前對(duì)普洱茶的發(fā)酵基本依托的是主觀經(jīng)驗(yàn)。發(fā)酵師傅的主觀意識(shí)及相關(guān)水平?jīng)Q定普洱茶發(fā)酵質(zhì)量。質(zhì)量的可控性極差。沒有規(guī)范，更沒有標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵模型的建立可以解決這一問題。如果說，傳統(tǒng)的發(fā)酵技藝存在“看茶制茶”這一特性的話，那么，發(fā)酵模型的建立，是更科學(xué)的“看茶制茶”的延續(xù)與提升。因?yàn)榍罢咭蕾嚨氖莻€(gè)人主觀臆斷，成在個(gè)人，敗也在個(gè)人。后者則是來自實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)，來自于標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。而且，這種發(fā)酵模型不可能是一個(gè)，也不可能僅僅是幾個(gè)。而是依據(jù)不同茶區(qū)原料的特點(diǎn)，依據(jù)消費(fèi)者的需求創(chuàng)建多個(gè)，甚至是幾十個(gè)、上百個(gè)發(fā)酵模型。普洱茶未來的百花齊放，絕大部分會(huì)是多種發(fā)酵模型建立的結(jié)果。
應(yīng)當(dāng)看到的是，普洱茶人工發(fā)酵由“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變，實(shí)際上是由原始生物技術(shù)向現(xiàn)代生物工程轉(zhuǎn)變的過程。也是普洱茶制作工藝的一場(chǎng)革命。是普洱茶未來發(fā)展非常重要的研究課題。
茶紅素是一類復(fù)雜的紅褐色酚性化合物，包括多種相對(duì)分子質(zhì)量差異極大的異源物質(zhì)，其相對(duì)分子質(zhì)量為700——40000。至今還未能分離純化出單體。我們現(xiàn)在說的茶紅素實(shí)質(zhì)是茶紅素的分子團(tuán)，是茶色素中的某種混合物。
茶紅素在紅茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是國際社會(huì)公認(rèn)的茶葉中最寶貴的營養(yǎng)物質(zhì)之一，未來可能對(duì)治療癌癥都會(huì)有突破性的醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)。
一段時(shí)間以來，科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機(jī)理，即：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素
這個(gè)演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨即向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對(duì)紅茶的檢測(cè)中，只能檢測(cè)到茶褐素。不能檢測(cè)茶紅素。因?yàn)槟壳斑€沒有建立檢測(cè)茶紅素的方法，更沒有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。紅茶中的色素演化到茶褐素時(shí)就完結(jié)了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。
但普洱茶的茶紅素生成機(jī)理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過了一個(gè)“回車鍵”再析出的過程，即：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素
這個(gè)過程說明，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對(duì)很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進(jìn)入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時(shí)間的延長，其湯色竟一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實(shí)際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨(dú)有的色素演化機(jī)理提供了實(shí)物基礎(chǔ)；也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。
但是，由于我們目前還沒有將茶紅素單體分離，也沒有建立相應(yīng)的萃取方法。雖然有實(shí)物基礎(chǔ)，但礙于種種因素，只能使這一設(shè)想目前停留在理論階段。同樣是普洱茶未來單體物質(zhì)研究的課題之一。
其實(shí)，我們?cè)谶@里之所以談到茶紅素，一方面是因?yàn)樗嬖诘闹匾?，另一方面是想通過茶紅素的例子，告訴大家：普洱茶中還有很多我們未知的物質(zhì)。有些雖然知道，但只停留表面，還不能確定其功用。
這些都需要我們?cè)谖磥淼难芯恐幸灰黄平狻?
超微粉碎技術(shù)是粉體工程中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，包括對(duì)粉體原料的超微粉碎，高精度的分級(jí)和表面活性改變等內(nèi)容。它是近20年迅速發(fā)展起來的一項(xiàng)高新技術(shù)，能把原材料加工成微米甚至納米級(jí)的微粉，已經(jīng)在各行各業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。同時(shí)，這項(xiàng)技術(shù)在中藥企業(yè)普及很快，已成為中藥生產(chǎn)及應(yīng)用中的基本加工技術(shù)。
以氣流超微粉碎技術(shù)為例，它可廣泛用于西藥、中藥、農(nóng)藥、化工等干粉類物料的超細(xì)粉碎。它的特點(diǎn)是:
1、不升溫。由于物料是在氣體膨脹狀態(tài)下粉碎,所以粉碎腔體溫度控制在常溫狀態(tài),溫度不會(huì)升高。
2、無污染。因?yàn)槭俏锪显跉饬鞯膸?dòng)下自身碰撞粉碎,不帶入介質(zhì),這樣在物料粉碎過程中不會(huì)構(gòu)成污染。
3、磨損小。由于主要粉碎作用是粒子相互沖擊碰撞,高速粒子與壁面很少碰撞,可使用粉碎莫氏硬度九級(jí)以上物料。
4、能耗低。與其他類型粉碎機(jī)相比節(jié)能30%——50%。
5、對(duì)易燃、易爆物料可用惰性氣體進(jìn)行粉碎。
6、符合GMP標(biāo)準(zhǔn)。
我們?cè)谶@里談到超微粉碎的種種好處，也是想將這項(xiàng)技術(shù)引進(jìn)到普洱茶領(lǐng)域。應(yīng)當(dāng)說，這是普洱茶深加工研究的課題。如果這項(xiàng)技術(shù)能夠創(chuàng)造一種新的“普洱茶粉”，也是普洱茶深加工領(lǐng)域的一項(xiàng)重大技術(shù)創(chuàng)新。原因是：
一是超微粉碎技術(shù)能夠增加茶葉的溶出率和生物利用度，保留茶葉揮發(fā)性活性成分，增強(qiáng)藥理作用以及提高比表面積等；
二是可探索建立色譜指紋圖譜，優(yōu)化微粉動(dòng)態(tài)提取工藝；
三是方便飲用，是原生態(tài)茶——未經(jīng)任何破壞而直接產(chǎn)生的本味茶。
但是，這項(xiàng)技術(shù)的采用也面臨一個(gè)難題：就是現(xiàn)在的技術(shù)手段及設(shè)備能力對(duì)普洱茶而言，仍是愛莫能助。這種技術(shù)對(duì)硬度較強(qiáng)的物質(zhì)有用，而對(duì)普洱茶，纖維物質(zhì)較多，材質(zhì)較軟，彈性較強(qiáng)，很難做到超微粉碎。這就勢(shì)必造成以現(xiàn)有的超微粉碎技術(shù)加工的普洱茶粉，由于粒度達(dá)不到納米級(jí)水平，其湯色一定是混濁的，沒有通透度，達(dá)不到感官審評(píng)的要求。
因此，隨著科技的進(jìn)步，設(shè)備水平的提高，這些問題都會(huì)在未來逐步加以解決。因?yàn)榧{米級(jí)普洱茶粉的出現(xiàn)不僅顯示著一種新技術(shù)的誕生，更重要的是給普洱茶深加工帶來更廣闊的應(yīng)用前景。
茶葉軟飲料一直是市場(chǎng)追逐的熱點(diǎn)，其市場(chǎng)占有率逐年遞增。就現(xiàn)今的市場(chǎng)而言，普洱茶軟飲料所占比重最少。是普洱茶本身的品質(zhì)問題？還是普洱茶深加工的技術(shù)還不成熟？這些問題都是需要我們思考的。
其實(shí)，就中國的茶葉而言，普洱茶是最有資格成為純茶飲料的主力。
什么是純茶飲料？
我們現(xiàn)行的茶葉軟飲料分為四種：
一是純茶飲料。即除了茶葉和水之外，不添加任何其它成分的軟飲料。它是茶葉軟飲料最高端的，也是最難加工的；
二是茶與乳制品混和的奶茶系列飲料。這種產(chǎn)品有多個(gè)企業(yè)生產(chǎn)，品種也較豐富；
三是花草茶及勾兌型茶飲料。這是市場(chǎng)占主流銷量的產(chǎn)品。其配料中，除茶以外，還添加有色素、食用香精、澄清劑、防腐劑等；
四是功能性茶飲料。是將多種具有保健性的中藥材與茶混和加工而成。如近幾年市場(chǎng)風(fēng)靡的各種涼茶飲料等是這方面的代表。
在這四大類中，純茶飲料因?yàn)椴惶砑尤魏屋o料，包括色素、香精、防腐劑之類的添加劑，是最貼近茶葉本源的一種飲料，也是最健康的一種飲品。更是高端消費(fèi)者最鐘情、也是最期盼的一種茶飲料。
綠茶與烏龍茶曾先后做過這方面的嘗試，但最終都以失敗告終，其主要原因是解決不了三大問題：
一是冷后渾；二是見光氧化；三是保質(zhì)期太短（保質(zhì)期不超過六個(gè)月）。
其實(shí)，這里有一個(gè)原料基礎(chǔ)問題。普洱茶中的熟茶有制作純茶飲料的基礎(chǔ)。這是因?yàn)槠斩璞旧砭褪前l(fā)酵的產(chǎn)物，如果工藝處理得當(dāng)，可杜絕冷后渾的產(chǎn)生。同時(shí)，普洱茶本身就偏重氧化，氧化的過程是品質(zhì)提高的媒介，其湯色、口感會(huì)更加純正。更重要的是，普洱茶始終存在后續(xù)發(fā)酵的“動(dòng)能”，其保質(zhì)期會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過現(xiàn)行茶飲料的時(shí)間，并會(huì)產(chǎn)生同樣的越陳越香的效果。
我們這樣說，并不意味著純茶飲料立刻就可以在普洱茶身上實(shí)現(xiàn)。它也需要兩項(xiàng)技術(shù)的突破：
一是純茶飲料所需原料（濃縮液或茶粉）的品質(zhì)保障。目前加工普洱茶粉是采用的高溫提取與噴霧干燥工藝。這種持續(xù)的高溫過程本身就對(duì)普洱茶內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)“傷害”較大。用這種工藝制成的茶粉或濃縮液，其原料本身的品質(zhì)就已大打折扣，不可能生產(chǎn)出真正意義的純茶飲料。這就是我們?yōu)槭裁匆辉賵?jiān)持純茶飲料目前在國內(nèi)尚屬空白的一個(gè)原因。純茶飲料不是簡單將茶粉或濃縮液加一定比例的水混合制成。它最關(guān)鍵的技術(shù)是這種茶粉或濃縮液是否具備非高溫（加工工藝與過程）并達(dá)到與本味茶（茶葉沖泡出的茶湯）一致的特點(diǎn)。這項(xiàng)技術(shù)的突破很可能需要一種新技術(shù)——冷凍噴霧干燥工藝的誕生；
二是普洱純茶飲料存在液態(tài)發(fā)酵的過程。過去我們只了解普洱茶固態(tài)發(fā)酵的原理，對(duì)液態(tài)發(fā)酵尚是一個(gè)未解的課題。需要有一個(gè)化學(xué)分析的過程。我們只是通過個(gè)別企業(yè)的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)這一液態(tài)發(fā)酵現(xiàn)象的存在，甚至明顯感覺到這一發(fā)酵過程象存放葡萄酒一樣，越陳越香。但是尚未搞清它發(fā)酵的機(jī)理。
普洱純茶飲料未來將是普洱茶深加工的一項(xiàng)重要課題。它的工藝的創(chuàng)立及技術(shù)上的突破，將會(huì)在未來對(duì)普洱茶及茶葉軟飲料市場(chǎng)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。
中國傳統(tǒng)的茶葉分類中，將普洱茶劃歸為黑茶類。這是當(dāng)時(shí)甚至是一段時(shí)間人們?nèi)鄙賹?duì)普洱茶了解造成的。時(shí)至今日，仍有很多人誤將普洱茶只認(rèn)為是餅、磚、沱的集中稱謂。存在認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)。
我們從普洱茶的國家標(biāo)準(zhǔn)中，發(fā)現(xiàn)有如下幾個(gè)關(guān)鍵詞：云南喬木大葉種、曬青、自然發(fā)酵與人工發(fā)酵、緊壓茶與散茶。
這幾個(gè)關(guān)鍵詞在告訴我們，凡是具備上述特征的都可視為普洱茶。因此，普洱茶是一個(gè)“大概念”，是獨(dú)立其它茶類而自成體系的一類茶。它包含諸多品種，諸多工藝，諸多門類。而不是黑茶類中的某一項(xiàng)品種。更不可能將普洱茶中的一部分品種劃歸到其它茶類。
這種誤區(qū)的產(chǎn)生，除了認(rèn)識(shí)上的偏差外，還有一個(gè)重要原因：——普洱茶至今沒有搭建一套較為完整的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。
以月光白為例（普洱茶中一個(gè)特殊品種）。它采取云南喬木大葉種茶葉為原料，其曬青的過程與其它普洱茶有區(qū)別，更重要的是它增加了萎凋的工藝，而且這項(xiàng)工藝對(duì)月光白有著至關(guān)重要的作用。它的很多工藝都與傳統(tǒng)普洱茶不同。我們不僅要問：它是不是普洱茶？如果說是，標(biāo)準(zhǔn)是什么？如果說不是。那它又是什么？應(yīng)當(dāng)歸為哪一類？類似的茶品還有金花茶。本fu來茶葉中的“發(fā)花”現(xiàn)象是黑茶類中的湖南茯磚、千兩茶的專屬。可普洱茶也有“金花”現(xiàn)象，甚至有人專門設(shè)計(jì)了一套“發(fā)花”的工藝，創(chuàng)造了一種新的品種“金花茶”。你能說它是“茯磚”還是“千兩茶”？肯定不是。如果說是普洱茶，也沒有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。
凡此種種，我們說普洱茶是一個(gè)“大概念”，是集合了多種制作工藝、多品種的一類茶總稱。因此，這就要求普洱茶應(yīng)建立起一套質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。讓普洱茶品種的百花齊放有據(jù)可依，有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。
我們說搭建普洱茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，重點(diǎn)在體系。
一方面，普洱茶應(yīng)建立不同品種的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；二是具備相配套的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)體系。這是普洱茶品種確立與質(zhì)量控制的前提。是普洱茶未來發(fā)展中最基礎(chǔ)的一項(xiàng)管理工作
我們之所以將這項(xiàng)本屬于管理基礎(chǔ)的工作納入未來的科技突破，是因?yàn)檫@些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)明與制定本身就屬于科技的范疇。而且是普洱茶非常重要的科技工作。這項(xiàng)工作不僅代表普洱茶的綜合管理水平，更是普洱茶綜合科技水平的體現(xiàn)。（本文最初發(fā)表于《普洱》2009年）
文/陳杰，蒙頓茶制品技術(shù)總監(jiān)，現(xiàn)代茶膏行業(yè)的第一人，從事近三十年的微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。
2002年開始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術(shù)總監(jiān)，參與創(chuàng)建中國大陸第一個(gè)專業(yè)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)。完成了對(duì)清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個(gè)現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)研發(fā)了系列蒙頓·紅運(yùn)當(dāng)頭茶膏、蒙頓·易武春曉茶膏、蒙頓·普洱黑金茶膏、蒙頓·玉龍勝雪茶膏、蒙頓·二龍戲珠茶膏、蒙頓·皇印茶膏等頂級(jí)普洱茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開創(chuàng)者。
2006年1月6日，其研發(fā)的世界上發(fā)酵度提純度最高的蒙頓“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館永久收藏，是該館唯一的一塊茶膏藏品。
近幾年來，其又從微生物學(xué)角度嘗試搭建普洱茶的價(jià)值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價(jià)值》、《普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰》、《普洱茶未來五十年》等系列專業(yè)文章。
此外，著有茶膏行業(yè)第一本專著《普洱茶膏——一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，該書以歷史的厚度、文化的深度、科學(xué)的高度、專業(yè)的角度，全面地解讀了茶膏千百年來的起落沉浮。作者以他特有的專業(yè)素養(yǎng)，嘗試從微生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等角度，用深入淺出的語言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學(xué)價(jià)值。為目前茶膏行業(yè)奠基和集大成之作。
