勐?？h境內(nèi)氣候條件優(yōu)越，土壤肥沃，雨量充沛，生態(tài)系統(tǒng)良好，具有得天獨(dú)厚發(fā)展茶葉生產(chǎn)的自然優(yōu)勢，被國際茶界公認(rèn)為世界茶樹原產(chǎn)地和馳名中外的普洱茶發(fā)祥地之一。
勐海種植茶葉歷史?？h境內(nèi)布朗族是勐?？h的土著居民，凡是布朗族居住地均為古茶樹豐富地，形成“濮人種茶”現(xiàn)象。云南茶學(xué)專家、歷史學(xué)家、民族學(xué)家已經(jīng)定論布朗族是云南省最早種茶的民族。20世紀(jì)80年代初，蔣銓等人開展了云南土著民族種茶歷史研究，認(rèn)為今布朗族、德昂族、佤族的共同祖先——古濮人是云南最早種茶的民族，其種茶歷史在1000多年。布朗山古茶區(qū)與賀開古茶區(qū)相鄰，主要分布在班章村委會老曼峨、老班章、新班章和新竜村委會曼新竜等村寨。老曼峨是布朗山鄉(xiāng)建寨歷史最早、最大的布朗族村寨，于638年建寨，至今已有近1400余年的歷史，古茶樹面積3205畝。班章，意為“桂花樹窩棚”，分老班章和新班章，曾是布朗族居住地，后為哈尼族居住地，古茶樹面積3000多畝。老曼峨、班章的古茶園海拔在1600米～1900米之間，平均海拔1700米，土壤為黃棕壤或黃壤。茶園內(nèi)森林密布，自然生態(tài)環(huán)境良好，茶樹長勢旺盛，古茶樹樹齡均有200多年。所產(chǎn)茶葉具有“白毫顯著，芽尖厚亮，滋味厚重、濃烈、霸道，回甘好，耐泡”的特點(diǎn)，是勐海茶中之精品。第一泡，茶勁很足，滑爽感中有很濃的苦味，略有澀味，但茶香馥郁；第二泡，茶勁更足，苦味轉(zhuǎn)化很快，回甘上升，油滑感強(qiáng)，高香張揚(yáng)；第三泡，茶勁不減，回甘明顯，舌底生津，喉韻舒暢。有茶人稱贊班章茶是普洱茶的王中之王，是最優(yōu)質(zhì)的普洱茶原料，是絕佳的收藏品。
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勐?？h境內(nèi)所產(chǎn)的茶葉在唐代就已遠(yuǎn)銷西藏，據(jù)清·阮福《普洱茶記》載：“普洱茶古屬銀生府。則西蕃之用普洱茶，已自唐時?！薄捌斩杳樘煜?，味最釅，京師尤重之?！敝燎宕?，普洱茶已成為貢茶。清宮廷專設(shè)有普洱茶“貢茶案冊”，每年上繳貢茶一千多擔(dān)，將其視為珍品。清·趙宇敏《本草綱目拾遺》載：“普洱茶成團(tuán)，有大中小三種。大者一團(tuán)五斤，如人頭式，名人頭茶，每年入貢，民間不易得也。有偽作者，名川茶，乃川省與滇南交界處人土人所造，其餅不堅，色也黃，不如普洱茶清香獨(dú)絕也。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳?！蓖文觊g，普洱茶的生產(chǎn)仍然興旺。在今西雙版納廣袤的沃土上，幾乎家家種茶、制茶、賣茶。茶山馬道駱鈴終年回蕩，商旅塞途，生意十分興隆。
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清末至民國時期，隨著佛海茶區(qū)的逐漸興旺，茶葉產(chǎn)制中心從江北古六大茶山轉(zhuǎn)向以佛海為核心的江南古六大茶山（勐海、勐宋、南糯、南嶠、巴達(dá)、景邁），佛海茶區(qū)由此成為近代普洱茶的核心產(chǎn)地。宣統(tǒng)二年（1910），石屏茶商張?zhí)碾A在佛海開設(shè)第一家茶莊后，佛海開始加工制茶，散茶不再經(jīng)思茅、普洱轉(zhuǎn)運(yùn)。民國年間，內(nèi)地商人紛紛來佛海開設(shè)茶莊，加工茶葉，佛海茶業(yè)產(chǎn)銷興旺，運(yùn)輸茶葉之人群、馬幫不絕于道，使佛海成為車（里）佛（海）南（嶠）地區(qū)普洱茶的集貿(mào)中心。
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民國二年（1913），張?zhí)碾A制茶售予緬甸景棟商人張仲德。張仲德又轉(zhuǎn)運(yùn)至印度銷售，為佛海茶銷往印度之始。從此，佛海緊茶從打洛口岸出口，經(jīng)緬甸、泰國、印度商道再銷往我國西藏及東南亞各國。民國二十八年（1939），云南省思普區(qū)茶業(yè)試驗(yàn)場在南糯山設(shè)立第二分場。民國三十一年（1942）4月，思普企業(yè)局成立后，第二分場改稱為南糯山茶葉種植場。建場3年后，種植成活茶樹17萬株，用科學(xué)方法栽培，所產(chǎn)鮮葉，品質(zhì)優(yōu)良，均供給南糯山制茶廠制成紅、綠茶。
民國二十七年（1938）前，云南以產(chǎn)曬青茶為主，即用云南大葉種鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻、曬干而成。歷史上的普洱茶，泛指云南原思普地區(qū)（即思茅、西雙版納）的曬青茶和以其為原料壓制而成各種形狀和規(guī)格的緊壓茶，包括七子餅茶、方茶、沱茶等。因其集中于普洱交易，故普洱茶以其地名著稱而名揚(yáng)中外。據(jù)李拂一《佛海茶業(yè)概況》載釋：“十二版納（今西雙版納）出產(chǎn)茶葉，概集中普洱制造，同時普洱又為普思沿邊一帶茶葉之集散地。”“‘普洱茶’一名之由來，當(dāng)以開始集中普洱制造，以普洱為集散地得來為近似。”
來源：勐海文藝，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
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????本文節(jié)選自茶葉進(jìn)化論第8期熟茶沙龍內(nèi)容，主題為「勐海熟茶的轉(zhuǎn)化路徑」。
?在本次沙龍之中，探討了很多關(guān)于熟茶制作技藝的內(nèi)容，由于楊凱老師講到的歷史資料十分豐富，尤其對于老茶及早期紅湯茶的工藝有相當(dāng)大的參考意義，對古法制作有興趣的朋友可仔細(xì)閱讀?……
（本篇文章為節(jié)選對話，僅供大家閱讀參考）
? | 大紅印的原料追溯
楊凱：
我們現(xiàn)在提的輕發(fā)酵和歷史上的輕發(fā)酵，其實(shí)不是同一種發(fā)酵，它的差異應(yīng)該是蠻大的。因?yàn)闅v史上的輕發(fā)酵，并非是一個工藝決定的，它體現(xiàn)在制茶的不同階段，是多種工藝共同造成的。
普洱茶在過去和六堡茶有一定的接近的地方，它在運(yùn)輸?shù)倪^程中要蒸，類似于過去傳統(tǒng)六堡茶有蒸有壓的工藝。
從頭說起，普洱茶的采摘，地理?xiàng)l件決定了茶山距離初制所都很遠(yuǎn)，基本都是采茶工人背到殺青地點(diǎn)去的，這段時間茶葉在背簍或者是背袋里，就會萎凋、破邊破壁，造成了它的紅邊等等，那時候茶葉可能就會有部分的發(fā)酵，這是第一種發(fā)酵情況。
另外一種情況，炒了茶以后可能沒法干燥，第二天有太陽才去曬，這個時候就會產(chǎn)生渥黃，這是第二種發(fā)酵。
除了這兩個以外，解放前做茶與現(xiàn)在是有一些區(qū)別的。那時一年四季都制茶，春天、夏天、秋天都采茶，統(tǒng)一到秋天來壓餅。
這個過程中，春天的茶就有很長的存放時間，按照當(dāng)時人的說法，茶料是干燥到9成就開始裝袋裝框，并存儲一年，過程中也是有發(fā)酵的。這是第三種。
這里要稍微提到一點(diǎn)，為什么需要干燥到9成？
如果茶料需要運(yùn)輸?shù)脑挘貏e干燥的茶是不適合運(yùn)輸?shù)摹?/span>
1941年中茶公司在昆明有個復(fù)興茶廠，他們想采購一些茶在昆明做普洱茶，委托給勐海茶廠采辦。勐海茶廠去六大茶山定制了一些茶，運(yùn)回到勐海，勐海茶廠的人覺得香氣不凸顯，就給烘干了。
烘焙以后裝在布袋里，用馬幫運(yùn)到昆明，估計路上就碎得差不多了。當(dāng)時昆明茶廠收到就寫了正式文件交涉，以后再采購茶：第一不能烘焙，不然運(yùn)輸途中茶碎得太厲害了；第二不要拿布袋裝，換成竹筐，竹子本身有一定的張力保護(hù)著茶葉，而布袋在馬背上它會壓得很厲害。
但如果非要長途運(yùn)輸較干的茶怎么辦？
做法有點(diǎn)像六堡茶，拿著筐裝起來，把茶葉鋪上去，灑水，灑完水以后再壓，壓完再灑水，就是讓茶葉潮一下水以后再壓。壓完了以后就有個問題，水分太高，路上可能會霉變，這時候要拿竹簽捅出些眼兒來讓水蒸氣散逸，但水分散發(fā)很慢，這個過程中，在竹筐里實(shí)際就有發(fā)酵。
到這里我們就已經(jīng)看到幾個過程的發(fā)酵了，如果做七子餅茶，還有一個發(fā)酵過程。把茶上鍋蒸，蒸好了以后上套上三角袋揉，揉好了以后不進(jìn)烘房，也不曬，讓它緩慢后發(fā)酵。
在我們傳統(tǒng)的普洱茶，它是多種工序造成的一個緩慢后發(fā)酵，這是七子餅茶的發(fā)酵。
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如果說藏銷的蘑菇沱緊茶，在勐海這邊的發(fā)酵是這樣的：
分成三種料，一個叫「面茶」，用的比較好的黑條茶原料；然后是「二蓋茶」，用的稍微差一點(diǎn)的；最后是「里茶」，用最粗老的料，連枝帶葉的，這個茶還要拿鍘刀鍘碎。
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但不是把三個料直接拿來用，面茶和二蓋茶要發(fā)酵，而心子里的里茶絕對不能發(fā)酵。
發(fā)酵方法是大概100斤茶灑30斤左右的水，灑了以后是小堆，大概一兩百斤這樣發(fā)。如果在發(fā)酵的過程中，表面被風(fēng)干了，這個時候再灑水，再讓它表面潮起來。
這個茶發(fā)好以后，再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一個屋角陰干，陰干以后它中間會起黃霉，我們現(xiàn)在叫金花，當(dāng)時不叫金花，叫松花霉。
從當(dāng)時的記載來說，藏民就喜歡這種茶。
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為什么心料絕對不能發(fā)酵？如果發(fā)酵，將來茶是起黑霉的，不能喝。
李拂一先生當(dāng)年就專門記錄過這個，他的說法是如果老板和揉茶的工人有矛盾，工人報復(fù)老板，就把心子里的料給發(fā)酵了，這個茶包好運(yùn)出去就賣不掉。
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所以在當(dāng)年，揉茶工的地位是非常高的。在過去記載過一些當(dāng)年揉茶工的待遇問題，說某某家有一年吃飯的時候只有兩個串葷，人家揉茶工立刻掀桌，不吃。老板沒辦法趕快跑出去買雞，買純?nèi)澋慕o他們。其實(shí)在當(dāng)年，對普通老百姓來說，尤其勞動人民來說，吃串葷已經(jīng)是不得了的了。
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李揚(yáng)：
剛才楊老師說勐海做紅湯茶的步驟，和李拂一記載的筑茶好像不是一回事呀？
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楊凱：
李拂一這個肯定沒有寫全，現(xiàn)在很多人照著筑茶工藝來做，做出來以后感覺都不太對。從《鳳慶茶葉志》上，能找到類似的筑茶工藝，它就是穿孔的，李拂一沒有講這個穿孔環(huán)節(jié)，他只是講把茶濕潤了以后再壓緊裝竹筐，這就有點(diǎn)像六堡，六堡是蒸了以后放在缸里頭，而這個不蒸只是灑水。
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兩種工藝帶來的同樣是慢發(fā)酵，只不過溫度可能不太一樣，菌種也不太一樣。
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現(xiàn)代好多人做筑茶，做的不好喝，后來我就想了一下這個問題。實(shí)際上我們當(dāng)年的很多文人寫茶并不是很專業(yè)，他們是一個記錄者，但是記錄者可能會丟掉很多的細(xì)節(jié)。今天想弄清楚具體的工藝就要多了解一些，從不同的記述中來平衡一下，看看最有可能的原因是什么？
我們就從鳳慶和勐海的兩個記載里發(fā)現(xiàn)，可能是李拂一的記載漏了穿孔技術(shù)。如果按照他的方法來做，你的發(fā)酵可能就有一定的問題，我是這么猜測。
|?資料補(bǔ)充
李拂一先生1939年寫的文章《佛海茶廠概述》中記載到：
佛海茶葉制茶，計分初制，再分兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶。
或零星擔(dān)入市場售賣、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入藍(lán)需濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹（俗稱飯筍竹）一人立藍(lán)外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“筑茶”。
然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自然干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
此項(xiàng)初制之茶通稱曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì)，再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。
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同一文章中，李拂一先生又寫到了緊茶的制作，“緊茶”以粗茶包在中心曰“底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二蓋”，黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”。
如制圓茶一般，將各色品質(zhì)按一定之層次同時裝入一小銅甄中蒸之，其柔軟，傾入緊茶布袋，由袋口逐漸收緊，同時就坐櫈邊沿照同一之方向，輪轉(zhuǎn)而緊揉之，使成一心臟形茶團(tuán)，是為“緊茶”。
“底茶”葉大質(zhì)粗須剁為碎片。“高品”須先一日施以相當(dāng)之水分曰“潮茶”，經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)以后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。
數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
“臨滄澀，勐?？唷?。這是大部分人對臨滄、勐海茶的直接概括。在臨滄市和雙江縣西部交界處，有一座南北走向的橫斷山支脈——邦馬山，也就是我們熟悉的勐庫大雪山。
圖片描述??這里最高海拔3200米，著名的勐庫野生古茶樹群落就分布在這里的原始森林之中。在冰雪的滋潤下，野放型古茶樹生長緩慢，茶多酚得到沉積，所謂的“澀”，其實(shí)是茶多酚積累的結(jié)果，滋味也如高山清泉凝聚的冰雪一般明亮透徹。
圖片描述??“吃曼松，看倚邦”。隸屬古六大茶山的倚邦象明鄉(xiāng)內(nèi)，以曼松茶滋味最好。王子山下的香唐人（古老的彝族分支），在他們古老的文化，就有以茶樹為崇拜對象的歌謠。
圖片描述??明朝成化年間，曼松茶因色香味俱全，被進(jìn)貢給皇室享用，憲宗皇帝品嘗后對其贊不絕口，且因?yàn)闆_泡后茶葉“站立不倒”，被寓意“大明江山屹立不倒”之意，從此被譽(yù)為皇家貢茶，雍正十三年，更是作為皇帝的專茶。時至今日“站立不倒”的技術(shù)難以尋覓，但是，高香甘醇的蜜潤茶韻、曼松的皇家古茶園遺址，依舊見證著這段歷史。
圖片描述??在倚邦山的旁邊，是著名的易武山脈。雖與臨滄的地勢相比，版納相對海拔較低，但巨大的落差造就了她的名冠六山。易武的喬木大葉種古茶樹，樹身筆直，因山高霧重，土地肥沃，易武茶身絨毛較多，茶菁烏黑油亮，色澤悅目；茶韻細(xì)膩柔滑，香甜回甘。豐富的內(nèi)含物，使其柔中帶剛，且越陳越香，素有“茶中皇后”之稱。
圖片描述??占地750平方公里的易武茶山，是古六山中最大的茶山。在這片遼闊的山地之中，有一片屬于國有林的古茶園，隸屬曼臘村丁家寨的薄荷塘。從“不為人知”到“茶界新貴”，在這片人煙罕至的古茶園，崎嶇，幾乎沒有所謂的“路”。也正是因?yàn)榕c外界隔絕，薄荷塘的茶樹特別高大，植被保存完好，茶香、茶味、茶氣三者充盈，是珍惜的少數(shù)茶種之一。
圖片描述??一江相隔，滋味不同?！佰潞？唷笔怯捎诔渥愕年柟馐观潞２鑳?nèi)含物中咖啡因的比例要比茶多酚多，因此甘正釅醇，滋味濃厚。所謂“紅酒論酒莊，普洱論山頭”，標(biāo)準(zhǔn)的大葉種普洱茶，在低海拔地區(qū)，吸取著瀾滄江順流而下帶來的豐富養(yǎng)分，使其枝葉肥厚，營養(yǎng)物豐盈，增強(qiáng)了茶葉的馥郁滋味，層次更為明顯，被茶友們公認(rèn)為是“茶中之王”。
圖片描述??臨滄與西雙版納由于地域跨度大，內(nèi)含物的差異，使得兩地普洱茶滋味差別更明顯，韻味各有不同，喜歡喝茶的朋友可以按照自己的口味與喜好細(xì)細(xì)品鑒，定能發(fā)現(xiàn)其中的奧妙之處。
