緬甸腌茶

分享世界各產(chǎn)茶區(qū)的故事，

通過“茶”這一國際化的文化名片，

周游茶香列國!

今天，來說說泰國茶文化。

泰國地處熱帶地區(qū)，是典型的東南亞國家。受歷史、地理等文化因素的影響，泰國人也十分喜歡喝茶。

但是，泰國人在喝的茶種類以及喝茶方式上和我們有太大的不同。那么，泰國人都喝哪些茶葉?泰國的茶文化是如何發(fā)展的?

泰北山間的美麗茶園

在1977年，泰國開始推行開發(fā)山地計劃，翠峰茶園就是那時候開始的，發(fā)展到今日，翠峰茶園已經(jīng)是清萊最大，也是泰北最美最大的茶園。

翠峰茶園是由泰國華人張秉權(quán)先生于1977年創(chuàng)立，發(fā)展至今已有40多年了，目前是全泰國最有名的茶葉商之一，茶園出產(chǎn)綠茶、烏龍茶、香片、鐵觀音及普洱。除了在泰國本地出售外，也有出口到歐洲、美國、中國臺灣和日本。

翠峰茶園占地廣闊，景色優(yōu)美，于2018年才落成的新茶館更是獨占三個山頭，三棟設(shè)計感十足的茶館，建筑師采用了大片落地玻璃作采取自然光用，建筑頂部則巧妙地利用山坡斜角作為瞭望臺，整座建筑非?，F(xiàn)代化，可以邊吃蛋糕邊欣賞美麗的茶園風(fēng)景。

泰國的茶葉種植

泰國是東盟地區(qū)的第四大茶葉生產(chǎn)國，僅次于越南、印度尼西亞和緬甸。

泰國最大的茶葉種植區(qū)是北部地區(qū)，包括產(chǎn)量最高的清邁和清萊，以及其他地區(qū)如難(Nan)和夜豐頌府(Mae Hong Son)。

泰國茶葉產(chǎn)量有平均每年增長15%的趨勢，2020年泰國茶葉產(chǎn)量約2.9萬噸，包括2.7萬噸的大葉種茶(assamica)和2000噸的小葉種茶(sinensis)，以生產(chǎn)紅茶為主。此前預(yù)計2021年底，產(chǎn)量達到3.3萬噸。

在泰國，茶葉種植可分為兩種類型。第一種是將茶樹成排種植在山坡上，第二種是讓茶樹在野生環(huán)境中自然生長。很多人都對第一種風(fēng)格的茶園比較熟悉，因為只有在那些幾百年或幾千年的大葉種古樹茶園才會允許茶樹自然生長。

疫情前，茶農(nóng)和政府機構(gòu)特別是泰國旅游局進行合作，推動茶業(yè)旅游在泰國非常流行。但在旅行限制和防疫措施持續(xù)升級的情況下，這兩年泰國茶旅發(fā)展較為低迷。但預(yù)計在不久的將來，愛茶人士可以來到茶園并親自參與制茶活動，這種開放式的體驗預(yù)計會非常受歡迎。

“腌漬”入味的泰茶風(fēng)情

泰國地處南亞，緯度較低，氣候炎熱，因此冰茶成為他們飲茶文化中重要內(nèi)容。

泰國人喜愛在茶水里加冰，讓茶冷卻甚至冰凍，品嘗起來沁人心脾。

泰國的冰茶可謂多種多樣，在杯中放入薄荷或是加上各種各樣的新鮮水果汁，都可以調(diào)出一杯特別的冰茶。

泰國人也吃腌茶。

泰國北部地區(qū)與中國云南接壤，這里的人們有喜歡吃腌茶的風(fēng)俗，其法與中國云南少數(shù)民族制作腌茶一樣。腌茶一般在雨季制作，所用的茶葉是不經(jīng)加工的鮮葉。

制作時，姑娘們首先將從茶樹上采回的鮮葉，用清水洗凈，瀝去鮮葉表面附著的水后待用。

腌茶時，先用竹匾將鮮葉攤晾，使其失去少許水分，而后稍加搓揉，再加上辣椒、食鹽適量拌勻，放入罐或竹筒內(nèi)，層層用木棒舂緊，將罐(筒)口蓋緊，或用竹葉塞緊。靜置兩、三個月，至茶葉色澤開始轉(zhuǎn)黃，就算將茶腌好。

腌好的茶從罐內(nèi)取出晾干，然后裝入瓦罐，隨食隨取。講究一點的，食用時還可拌些香油，也有加蒜泥或其他佐料的。

腌茶，其實是一道菜，吃時將它和香料拌和后，放進嘴里細(xì)嚼。又因這里氣候炎熱，空氣潮濕，此時吃腌茶，又香又涼，所以，腌茶成了當(dāng)?shù)厥来鄠鞯囊坏兰页２恕?/p>

逃不過奶茶誘惑

泰國80%的茶葉消費屬于家庭消費。因此，當(dāng)防疫措施強制要求人們在家工作時，茶葉市場會大幅擴張。人們都待在家里，會喝大量的茶，并且還會對茶進行一番了解。

有的人在這段困難時期喝茶放松，有的人也通過喝茶尋找新的體驗。剛開始喝茶的人很容易接受新的事物。因此，新推出的茶，如普洱茶、風(fēng)味茶、奶茶，甚至康普茶(譯者注：Kombucha，也叫紅茶菌，是用糖、茶、水加菌種經(jīng)發(fā)酵后生成的對人體有益的物質(zhì)，近年來紅茶菌在日本及歐美興起了應(yīng)用和研究的新高潮)，都有自己的市場，并獲得了新的增長前景。

此外，近年來泰國許多大城市的咖啡館數(shù)量迅速增加，同時也受到了疫情封鎖的影響。大多數(shù)企業(yè)家都在努力尋找新的產(chǎn)品，以力求與同行有所差異，獨樹一幟。而茶是這類企業(yè)感興趣的飲料，所以他們需要越來越多地了解茶。

根據(jù)泰國海關(guān)的報告，外國茶葉的進口量已飆升至歷史新高。特別是來自中國的茶葉，部分用于咖啡店和茶葉店，尤其是用于珍珠奶茶產(chǎn)品。疫情下，食品和飲料配送服務(wù)頻率飆升，成為城市居民的一種新的生活方式。

來源：茶道CN

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前言

本文日文原文刊載于《人民中國》web雜志2020年8月，由元泰之友的日本專欄作家須賀努先生撰文。須賀努是一位日本專欄作家，也是一位經(jīng)濟觀察員。他30多年前來到中國讀書，后來又在駐中國地區(qū)的金融機構(gòu)工作。7年前，他在博客上開辟《茶旅》專欄，繼而在日本的期刊《茶》上開設(shè)了專欄。目前，他已經(jīng)陸續(xù)走訪了與茶有關(guān)的23個國家、100多個城市，為以后的寫作做準(zhǔn)備工作。

2013年，他開始系統(tǒng)地探訪考察中俄萬里茶道，一年有200多天都在萬里茶道上。須賀努走訪了中國、蒙古國、俄羅斯的20多個與萬里茶道有關(guān)的節(jié)點城市，與茶農(nóng)交流，向當(dāng)?shù)匚幕耸空埥獭?/p>

注：每月1次連載

第十五篇：泰國北部-云南回族制茶（3）

大約3年前，我參加了在清萊皇太后大學(xué)舉行的茶葉論壇。當(dāng)時，一位意大利嘉賓的發(fā)言吸引了聽眾的目光，他正在對一款使用泰國傳統(tǒng)食物腌茶（Miang）制作的名叫Kombucha的健康飲料進行說明。我們?nèi)毡救撕苋菀讖脑摪l(fā)音聯(lián)想到昆布（海帶），實際上漢字寫作：康普茶。

上一篇我曾介紹過泰國腌茶，這是盛產(chǎn)于泰國北部的一種發(fā)酵茶。原本由山區(qū)少數(shù)民族制造，起源據(jù)說是緬甸的腌茶Lepet-so。我也聽說200多年前，泰國人曾出于商業(yè)目的移居山區(qū)栽種茶樹，但其歷史沒有定論。

泰國的腌茶和緬甸的腌茶做法大致相同，在日本人看來就是茶葉的腌制品。Lepet-so作為餐后零食或茶點，大多會拌上小蝦或者芝麻食用，Miang又稱嚼食茶，很多人都像吃口香糖一樣嚼完之后吐掉。由于其不僅可以用來招待客人，所含咖啡因還有提神作用，所以似乎也被用作勞動時補充體力。但如今產(chǎn)量銳減。

清邁一家名為TeaGallery的公司使用從Miang中提取的精華制作康普茶。和傳統(tǒng)茶莊不同，該公司位于遠(yuǎn)離鬧市區(qū)的寂靜住宅區(qū)一角，外觀看上去像時髦的咖啡廳，其研發(fā)部門簡直就像是研究所（實驗室）。在這里可以直接品嘗Miang，還能品嘗到低酸度的冰康普茶。

在紅茶做的華夫餅干上涂抹用Miang特制的果醬，也相當(dāng)美味。公司里還有用Miang制作的無酒精冰啤等，可以看出研發(fā)團隊在不斷拓展Miang的應(yīng)用領(lǐng)域，已經(jīng)將其從作為飲品的茶發(fā)展成為食品。公司經(jīng)營者馬惠娟強調(diào)：“泰國人基本不喝茶，所以為了吸引泰國人關(guān)注，就需要做出相應(yīng)的努力?！?/p>

馬女士的父親馬慈榮（1917~2009年）和上一篇介紹的天元茶行的納女士是同鄉(xiāng)，都是云南人。讓我意外的是他也是回族，和納家還有親戚關(guān)系。世界真的好小啊！只不過馬慧娟女士的母親是泰國人（娘家開中藥房），頭上沒有戴穆斯林頭巾，所以乍看上去不知道她是回族。

馬家從其姓氏可知，曾經(jīng)是云南回族最引以為豪的物流擔(dān)當(dāng)——馬幫的成員。所以，茶行的標(biāo)志是一匹馬。在來往于云南和泰國北部等地的上世紀(jì)40年代前后，慈榮先生從云南遷居至清邁?；蛟S他是因為感受到了戰(zhàn)爭的氣息而早早做了打算。上世紀(jì)50年代，慈榮先生開始在清邁郊外生產(chǎn)茶葉。當(dāng)時的品牌名稱在泰語中是普通的意思，是一種類似粗茶的綠茶。

我詢問馬女士，為何慈榮先生會從事制茶，她說：“實際上二戰(zhàn)以前，父親曾是國民黨的士兵，受蔣介石指令，去了思茅（今云南普洱市），并學(xué)習(xí)了制茶?！碑?dāng)時，包括普洱茶在內(nèi)的茶葉，屬于戰(zhàn)略物資，也是資本來源，由此可以理解國民黨為何如此重視茶葉。聽說云南和泰國北部生產(chǎn)的茶葉在戰(zhàn)爭年代也曾賣給日本軍人。這意味著，不僅茶葉生產(chǎn)跨越了國界，還實現(xiàn)了跨國流通。

1971年，馬家在清邁開設(shè)了茶行，將自制茶葉批發(fā)給曼谷唐人街耀華力路上的茶莊。談話間，馬女士先后提到了我此前介紹過的王有記、建峰茶行和集友茶行的名字，讓我很是吃驚，或許只要生意有了一定規(guī)模，彼此交流就是理所當(dāng)然的事。當(dāng)時，中國正值文革時期，國產(chǎn)茶葉出口減少，因此，作為替代品，茶行就開始供應(yīng)泰國茶葉。同期在清邁和曼谷，也開始生產(chǎn)普洱茶，所以，在思茅學(xué)習(xí)了制茶工藝的馬家也參與其中。

然而，改革開放之后，低價的中國茶開始大量上市，泰國產(chǎn)茶葉的銷售勢頭逐漸衰退。2000年前后，接手家業(yè)的惠娟女士改變經(jīng)營思路，先是經(jīng)營針對女性的藥茶等，之后又注意到Miang的健康功效，開始投入到康普茶的生產(chǎn)中。

茶行深入研究能夠被消費者接受的康普茶，2015年正式上市時，已經(jīng)在美國等地小有名氣，于是，健康意識較強的歐美人興致勃勃地前來光顧。與此同時，收入顯著增高的泰國中間階層人士，也開始萌芽健康意識，康普茶越來越受關(guān)注。后來，茶行得到前文提到的來自意大利的Jacopo博士等人的協(xié)助，開啟了可持續(xù)的研發(fā)合作。TeaGallery公司的發(fā)展歷程，讓人感受到了泰國茶葉發(fā)展的新的可能性，今后其必將備受矚目。

（茶旅人：須賀 努）

原標(biāo)題：【茶世界】中國與亞洲·通過茶葉探究華僑&華人的今昔|第十五篇：泰國北部-云南回族制茶（3）

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據(jù)史書記載，居住在我國云南省德宏地區(qū)的景頗族，其祖先來自古代西北甘、青高原上的氐羌部落，在唐代，景頗族的先民被稱為“尋傳蠻”。

值得一提的是，與我們平日將茶作為飲料不同，景頗族至今仍保留著以茶作菜的古老食茶法。

景頗族

來自“木轉(zhuǎn)省蠟崩”

景頗族是一個歷史悠久的民族，現(xiàn)主要聚居在云南省德宏傣族景頗族自治州山區(qū)，少數(shù)居住在怒江傈僳族自治州與緬甸克欽邦接壤地區(qū)。其在云南的發(fā)展過程，見于文字記載已有1000余年的歷史了。

據(jù)傳說，景頗族的祖先發(fā)源于“木轉(zhuǎn)省臘崩”(景頗語音譯)，意為“天然平坦的山”。

傳說遠(yuǎn)古的時候，今天的景頗族、藏族、漢族等民族都是同一個母親生下的兄弟。景頗族的祖先和藏族的祖先居住在一個地域，那里終年積雪，非常寒冷。為了尋求更美好的地方，景頗族祖先逐漸南遷。

現(xiàn)在，在景頗族的日常生活中，老人去世后，仍然要把死者的“靈魂”送回祖先居住的地方――“木轉(zhuǎn)省臘崩”。

穿

也要穿的豪放

景頗族男子多穿黑色圓領(lǐng)對襟上衣，下身著短而寬大的黑褲，包黑布或白布頭巾，頭巾兩邊以彩色小絨球作為裝飾。出門時肩上掛筒帕，腰間挎長刀，簡直就是一個氣宇軒昂、矯勇彪悍的武士。

景頗族女子多穿著黑色對襟或左衽短上衣，下著黑紅相間的筒裙，用黑色布條纏腿，節(jié)日喜慶時，盛裝的女子上衣上都鑲有很多的大銀泡，領(lǐng)上佩戴六、七個銀項圈和一串響鈴式銀鏈子，耳朵上戴一對很長的銀耳環(huán)，手上戴著粗大且刻有花紋的銀手鐲作為裝飾。行走舞動時，銀飾叮珰作響，別有一番韻味。

對景頗族來說

茶也是一道菜

說起茶葉的使用，很多人想到的都是沖泡品飲。其實，茶葉也可以作為一種食物、作為一種菜肴，出現(xiàn)在人們的餐桌上。

居住在德宏州的景頗族就保留著食用“竹筒腌茶”的習(xí)慣，這也是一種最為古老的食茶方式。

腌茶一般在雨季進行，所用的茶葉是不經(jīng)加工的鮮葉，用清水洗凈，瀝去鮮葉表面的附著水后，待用。

腌茶時，先用竹簸將鮮葉攤開，稍加搓揉，再加上辣椒、食鹽適量拌勻，放人罐或竹筒內(nèi)，層層用木棒舂緊，再將罐(筒)口蓋緊，或用竹葉塞緊。靜置二三個月，到竹筒內(nèi)茶葉色澤開始轉(zhuǎn)黃，就算將茶腌好。

接著，將腌好的茶從罐內(nèi)取出晾干，然后裝人瓦罐，隨食隨取。講究一點的，食用時還可拌一些香油，也可加蒜泥或其他配料炒食。

腌茶，其實就是一道菜。