最近，廣州西漢南越王博物館舉辦了一個(gè)“發(fā)現(xiàn)越窯——上林湖越窯青瓷展”。展品中，有兩件瓷器引起了很多參觀者的注目，一件是東晉的雞首壺，另一件是晉代的羊首龍柄壺。
從“壺”到“茶壺”，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)演變
“水為茶之母，器為茶之父”。
自古以來，中國(guó)人對(duì)茶器都非常講究。在《茶經(jīng)》中，陸羽便精心設(shè)計(jì)了24種茶器。
我們現(xiàn)在通常把飲茶器具稱為“茶具”。但在古代，用于飲茶的“器”和“具”是有區(qū)分的。
晉 雞首壺
按《茶經(jīng)》的劃分，“茶器”是指用于生火、煮茶、烤茶、碾茶、量茶、分茶、取水、盛水、濾水、盛鹽、取鹽、飲茶等用具。而“茶具”是指用于采茶、蒸茶、成型、干燥、封藏和記數(shù)的用具。
可見唐代的“茶具”與現(xiàn)在的茶具基本上沒什么關(guān)系，而《茶經(jīng)》中部分“茶器”則相當(dāng)于現(xiàn)在的茶具。
直到南宋，審安老人寫《茶具圖贊》時(shí)，才將以往被稱作“茶器”的飲茶器具改稱為“茶具”，并一直沿用至今。
在林林總總的茶具中，茶壺自然是必不可少，泡茶、斟茶都要用它。雖說茶壺的造型有200多種，但萬變不離其宗，茶壺都是壺狀的，有嘴、有蓋、有把兒或提梁。
宋 執(zhí)壺
茶壺的這種造型，我們已是司空見慣。不過，從古代的“壺”到現(xiàn)在的“茶壺”，卻經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的演變過程。
雞首壺曾是當(dāng)年“最流行”
顯然，雞首壺、羊首龍柄壺這兩件瓷器的樣式是由盤口壺演變而來，當(dāng)時(shí)主要用于盛水和酒，并非茶具。然其造型除了沒有蓋子外，與現(xiàn)在的茶壺幾無二致，故可稱之為茶壺的“祖宗”。
有人問：為何古人喜歡把壺嘴做成雞首和羊首的模樣?其中有何寓意?這是因?yàn)槿龂?guó)兩晉南北朝的青瓷多以動(dòng)物造型為裝飾，這些動(dòng)物造型又各有其特殊寓意。如蛙、魚等象征“繁衍”;而雞和羊則代表“吉祥”，且古人還認(rèn)為雞有文、武、勇、仁、信五德。
在這種觀念影響下，雞首壺和羊首壺在魏晉南北朝、隋及唐初曾流行一時(shí)，尤其是雞首壺，是大眾最喜愛最常用的器具之一。
“注子”“湯瓶”唐代亮相
到了唐代中期以后，動(dòng)物造型青瓷已成過去時(shí)。取代雞首壺、羊首壺的是一種叫“注子”的瓷器。
唐代的“注子”由盤口變成撇口，頸部變得粗短，器身變高呈圓筒狀，有的有系，有的無系?！半u頭”“羊頭”被簡(jiǎn)化為短小的管狀流，流和把手依舊在器物肩部?jī)蓚?cè)，與茶壺的造型更為接近。
這種“注子”還有個(gè)別稱叫“偏提”，大約是因其把手安于一側(cè)，與有系穿繩的老壺提法不同之故。
“注子”雖然像茶壺，但在唐代主要是酒器而不是茶具，既能盛酒，又可注酒于酒杯中。
在“注子”造型的基礎(chǔ)上，從唐代末期開始，人們又研制出一種新的茶具——“湯瓶”。
“湯瓶”的出現(xiàn)，是因應(yīng)了古人喝茶方式的改變。唐人吃的是煎茶，有點(diǎn)類似于今天的擂茶，會(huì)加入一些食物混在一起吃。至陸羽后才開始提倡“清飲”，只在茶飲中加一點(diǎn)鹽。
宋代以后，轉(zhuǎn)而流行吃“點(diǎn)茶”。所謂“點(diǎn)茶”，就是將磨好后的茶粉置于茶盞內(nèi)，逐步加入沸水，同時(shí)以茶筅擊拂，使茶粉融于沸水，茶湯產(chǎn)生“湯花”，“湯花”以白為美，以持久為上。
因要在茶盞內(nèi)注入沸水，“湯瓶”便應(yīng)運(yùn)而生?！皽俊庇糜谥笏蚴⒎兴?，用“湯瓶”向茶盞中沖注的動(dòng)作稱為“點(diǎn)”。故審安老人在《茶具圖贊》中將“湯瓶”命名為“湯提點(diǎn)”。
早期的湯瓶，繼承了注子流短而置于肩部的特點(diǎn)，瓶口往往高于流，造成器內(nèi)無法灌滿，傾側(cè)倒水也不方便。后來，人們將流和把手的下端從肩部往下移到腹部，上端與瓶口等高，并改名為“執(zhí)壺”。
“茶壺”于明代正式出現(xiàn)
但執(zhí)壺既可以是茶壺，也可以是酒壺，還不是現(xiàn)代意義上的“茶壺”。真正的茶壺，是在明代才出現(xiàn)。
明洪武二十四年(公元1391年)，朱元璋下詔廢團(tuán)茶，改貢葉茶，從而又改“點(diǎn)茶”為泡茶?！安鑹亍币幻灿诖藭r(shí)正式出現(xiàn)。
同時(shí)，葉茶的使用，使明代的茶壺有別于早期的湯瓶、執(zhí)壺。因飲茶方式已改變，其功能完全不同，湯壺類似于現(xiàn)在的開水壺，茶壺則專門用于泡茶、斟茶。
明代的茶壺，最大的特點(diǎn)是崇尚紫砂或瓷制的小茶壺。如文震亨說：“壺以砂者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣?！睆堉t德說：“茶性狹，壺過大則香不聚，容一、兩升足矣?！?/p>
一個(gè)小小的茶壺，竟有如此曲折多變的歷史演變，我國(guó)茶文化的博大精深由此可見一斑。
來源：北京茶世界
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明代是我國(guó)茶葉“創(chuàng)新采制”“開創(chuàng)千古飲茶之風(fēng)”的改革年代。
朱元璋洪武二十四年(1391年)下令廢團(tuán)茶為散余,推動(dòng)了散茶發(fā)展，名茶輩出，飲茶由點(diǎn)茶改為泡茶。泡茶程序簡(jiǎn)化，飲茶工具減少。
1.由繁到簡(jiǎn)，茶具減少
唐代較老的茶餅，只好用“煮茶法”。宋代龍團(tuán)鳳餅很細(xì)，棄煮而用“點(diǎn)茶法”。
不論“煮茶法”,還是“點(diǎn)茶法”，都是程序復(fù)雜，茶具繁多。
明代散茶沖泡，就比較簡(jiǎn)單了，撮一點(diǎn)茶放在杯(壺)中，沸水一沖就可以喝了，所以宋代泡茶也叫“撮茶法”。
這時(shí)飲茶只需燒水的壺、泡茶的杯(壺)就可以了。
由于是散茶，儲(chǔ)茶器具就顯得比較重要，所以這時(shí)的飲茶器具主要是三大件：燒水壺、泡茶杯(壺)、儲(chǔ)茶罐。
2.壺的興起
壺是在湯瓶的基礎(chǔ)上演變來的。壺，它比碗，盞更容易保溫保香，干凈衛(wèi)生，可以獨(dú)飲，也可以幾個(gè)人分飲。
所以很適合散茶沖泡。壺由大逐漸變小，《茶箋》中載：“壺以小為貴，每一客一壺，任其自斟自飲方為得趣?！?/p>
明代的茶壺主要是景德鎮(zhèn)的白瓷壺和后來的青花瓷壺及宜興的紫砂壺。
宜興紫砂壺的發(fā)展，除了它自身的特點(diǎn)外，還得益于明代散茶的出觀、泡茶方法的興起。
3.茶碗由黑變白
由于明代散茶絕大部分都是緑茶，茶泡在碗(盞)中，碧湯綠葉，在白色的映照下更是賞心悅目。黑色卻沒有這種效果。
因此，宋代獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的黑色茶盞，隨著"點(diǎn)茶”的消失，而逐漸退出茶具市場(chǎng)，兔毫盞也成了一種歷史文物。
由于泡茶的需要，白瓷越來越精，藝術(shù)價(jià)值越來越高，造型美觀，料精式雅，古稱“甜白”。
景德鎮(zhèn)的瓷窯成了全國(guó)白瓷中心，在明代一度封其為官窯。
景窯所生產(chǎn)的白瓷茶具有“薄如紙、白如玉、聲如磬、明如鏡”的美譽(yù)，做工出神入化，成為藝術(shù)精品，把茶具推向了極其重要的地位。
明代茶具除了棄黑從白以外，宜興的紫砂茶具也迅速興起。
它使眾多的飲茶者愛上了顏色古樸、紅潤(rùn)、造型精美，泡茶“既不奪其茶香，又無熟湯之氣”的紫砂壺。
4.茶罐地位的上升
由于明代是散茶，絕大多數(shù)是易變質(zhì)的綠茶。因此，茶葉的儲(chǔ)藏就顯得尤為重要。
為了適應(yīng)這種需要，各窯都制出了盛茶的“罌”，造型各異，雅致大方。如景德鎮(zhèn)的青花瓷茶罌和宜興的紫砂茶罌。
綜合明代茶具主要是白瓷壺、紫砂壺，碗(杯)，罐三大茶具。
四,清代茶具的特點(diǎn)
清代茶具基本沿用前朝的茶具，沒有根本的變化。
因?yàn)轱嫴枞允敲鞔呐莶璺?，所以茶具的變，只是在原來的框架上更加?xì)化、精確。但是，也出現(xiàn)了幾個(gè)亮點(diǎn)。
1.茶具制作工藝有了長(zhǎng)足發(fā)展
清代的制壺藝術(shù)，在康熙、雍正、乾隆時(shí)期達(dá)到了空前的繁榮，陶瓷茶具的制作達(dá)到了極高的水平，色彩紛呈、爭(zhēng)奇斗艷。
景德鎮(zhèn)瓷茶具在釉色上取眾之長(zhǎng)，盡人工之巧，花樣繁多，不斷翻新。除了生產(chǎn)五彩瓷外，還創(chuàng)新生產(chǎn)了琺瑯、粉彩兩種新釉。
至此，中國(guó)的瓷器茶具由青瓷白瓷、黑瓷到彩瓷，達(dá)到了出神入化的水平。
2.新茶具爭(zhēng)妍斗艷
清代的茶具另一個(gè)亮點(diǎn)是新材料、新茶具的不斷出現(xiàn)，呈現(xiàn)了一個(gè)百花齊放的局面。
如福建的脫胎漆茶具、錫制茶具，玉、水晶、瑪瑙茶具。四川的竹制茶具、海南的植物(如椰子)茶具等，相繼出現(xiàn)，造型獨(dú)特，各具一派。
3.三才碗的興起
蓋碗雖然產(chǎn)生于唐代，但到清代康熙年間才驟然興盛，成了茶具的主體。
從宮廷到貴族，再到民間都興起了這種三件套的“三才碗”。
它寓意著儒家的天地人和的哲理，用它喝茶，有蓋利于保潔保溫，且內(nèi)壁漸斂利于茶葉沉積，且能凝氤氳，茶香久不能散。
碗敞口利于注水，內(nèi)壁漸斂利于茶沉積，托可防止茶水溢出,又避免端之燙手。
用它品茶，一手托碗，一手持蓋，先以蓋慢慢撥動(dòng)漂浮在水面上的茶葉，使茶湯上下翻動(dòng)，茶味濃淡均勻，再細(xì)品茶香。
展示出端莊沉穩(wěn)、從容不迫的風(fēng)度。蓋碗不但可一人品飲，也可以代替茶壺，配以小型茶甌幾人品飲。
蓋碗多種多樣，但較為莊重的是黃釉盤龍蓋碗，多為宮廷使用。青花瓷蓋碗，多為文人雅士使用。
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宋 代
點(diǎn) 茶
2022年，電視劇《夢(mèng)華錄》熱播，一時(shí)間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點(diǎn)茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。
為了幫助茶文化愛好者了解宋代點(diǎn)茶的方方面面，中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體特邀8位專家、學(xué)者，重磅推出“宋代點(diǎn)茶”專輯。專家、學(xué)者圍繞宋代點(diǎn)茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細(xì)的介紹和解讀。
點(diǎn)茶之“茶”與點(diǎn)茶之“技”
作者：宋時(shí)磊
宋代盛行點(diǎn)茶，茶事成為一項(xiàng)高雅的藝術(shù)活動(dòng)。這將中國(guó)茶文化推向了空前的高度，宋徽宗在《大觀茶論》有精辟總結(jié)：“采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極?！薄霸炱錁O”既體現(xiàn)在點(diǎn)茶之“茶”上，又體現(xiàn)在點(diǎn)茶之“技”上。
“茶”
宋代點(diǎn)茶的所用茶形制承襲了唐代的團(tuán)餅茶，但宋代團(tuán)茶制作有了眾多創(chuàng)新和改進(jìn)之處，不計(jì)工本，在品質(zhì)上達(dá)到了登峰造極的程度。
第一，茶葉制作之前要揀茶。茶葉采摘下來后，要有專人從事分揀工作，目的是讓茶葉大小一致，提升茶餅的規(guī)整程度。按照等級(jí)由高到低，茶可以分為小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等五種，后三種質(zhì)量較低，多不用來制作團(tuán)茶。陸羽《茶經(jīng)》記錄了團(tuán)茶制作的七個(gè)步驟(七經(jīng)目)，其中并沒有揀茶這個(gè)環(huán)節(jié)。這說明宋代對(duì)點(diǎn)茶的茶葉品質(zhì)要求極高。
第二，茶葉在蒸青后，增加了壓榨技藝。小榨去水，大榨去茶汁?！稏|溪試茶錄》中說：“蒸芽必熟，棄膏必盡。蒸芽未熟,則草木氣存;去膏未盡，則色濁而味重?！痹诮裉炜磥?，榨取已蒸青的茶葉的水汁會(huì)導(dǎo)致茶多酚、氨基酸等有效成分流失，是破壞茶葉的一種做法。宋代之所以這樣加工茶葉，是因?yàn)樵谡ブ^程中，葉綠素會(huì)進(jìn)入汁液，使得剩余茶葉顏色變淡。宋代點(diǎn)茶尚白，這一工藝可以讓茶葉在點(diǎn)茶時(shí)達(dá)到色澤和沉浮的標(biāo)準(zhǔn)要求。因?yàn)榭桃庾非笊?，宋代北苑貢茶院還非常崇尚使用一種稀有的“白茶”來制作團(tuán)茶，這是茶樹品種中的一種變異品種出產(chǎn)的茶葉。
第三，變末為粉，茶葉制作更加精細(xì)。唐代煎茶所用茶是用茶碾來研磨，并不是十分精細(xì)，更多的是呈末狀。而在宋代，點(diǎn)茶要在茶水表面形成粥面，這就要求茶葉極為精細(xì)。故在制作茶葉時(shí)，還有一個(gè)研茶的工序。榨茶時(shí)已經(jīng)將水汁去掉，研茶就需要加水研磨。加水量的多少要根據(jù)茶葉等級(jí)來確定，多次加水，反復(fù)研磨，這樣制作出來的茶粉在點(diǎn)茶時(shí)茶面才會(huì)表面均勻，且不容易下沉。龍團(tuán)茶是餅狀的，在點(diǎn)茶前還要敲碎、碾羅(碾碎后的茶末還要用絹或紗做的篩子過篩稱作“羅”)，確保茶粉顆粒細(xì)小，避免碾羅器具影響茶粉色澤。
第四，宋代團(tuán)茶在選材和用料，以及制作工藝方面極其講究，崇尚龍鳳團(tuán)茶。所謂龍鳳團(tuán)茶，是指在茶餅的表面飾有龍鳳的圖案，表面還施以金銀重彩、摻有龍腦等各種珍奇香料。龍鳳團(tuán)茶根據(jù)大小和重量分為大龍、大鳳、小龍、小鳳四種類型。福建北苑貢茶(位于今建甌市)所出產(chǎn)的龍鳳團(tuán)茶最為出名，為皇家貢品，其制造不計(jì)工本，十分奢靡。莊綽《雞肋編》中記載：“采茶工匠幾千人，日支錢七十足。舊米價(jià)賤，水芽一胯猶費(fèi)五千;如紹興六年，一胯十二千足尚未能造也，歲費(fèi)常萬緡?！焙小盾嫦獫O隱叢話》中寫道：“又有石門、乳吉、香口三外焙，亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每歲縻金共二萬余緡。日役千夫，凡兩月方能訖事。”曾任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使的丁謂、蔡襄，在龍鳳團(tuán)茶的創(chuàng)制方面發(fā)揮了重要作用。
讓龍鳳團(tuán)茶制作極致化的代表是龍園勝雪。龍園勝雪選用的材料是銀線水芽，剝?nèi)ド源蟮耐馊~,只取芽心中的一縷像銀線一樣晶瑩的部分，狀若針毫、極其纖細(xì)，稱為“銀絲冰芽”，熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》感嘆道：“至于水芽，則曠古未之聞也”，“茶之妙，至勝雪極矣”。
宋代為了達(dá)到點(diǎn)茶的極致藝術(shù)效果，點(diǎn)茶之“茶”的制備比唐代考究得多。龍團(tuán)茶的制作精細(xì)絕倫，一味求嫩、求白、求稀，導(dǎo)致掩蓋了茶葉真味，破壞了茶葉的自然形狀和色澤，這些都違背了茶之本性。南宋后期到元代散茶興起。明朝時(shí)期，宋代點(diǎn)茶的茶葉制作方法被廢棄。
“技”
宋代最為盛行的是點(diǎn)茶。點(diǎn)茶技藝發(fā)端于唐末，盛于兩宋，北傳遼金，元明因襲式微，明末徹底失傳。點(diǎn)茶的精髓在于調(diào)膏和擊拂。先在茶盞放入“一錢匕”左右均勻細(xì)致的茶粉，再注少量沸水，將其調(diào)成糊狀的茶膏，然后邊注入開水，邊用竹制的茶筅擊拂、反復(fù)攪動(dòng)使茶末上浮，在茶湯表層形成粥面。唐人分茶要求將沫餑花等均勻地分到每個(gè)茶盞中，而宋代將之上升為一項(xiàng)專門的藝術(shù)，可與琴棋書畫相提并論。在點(diǎn)茶過程中，最主要的是要掌握擊拂的頻率，一般每分鐘要300次以上;手腕垂直向下持筅，以相同方向勻速擊拂，且擊拂動(dòng)作要有一定力度;其間，要注水七次，讓茶粉與水充分交融，形成豐富而細(xì)小的氣泡。如果技藝不到位，就會(huì)造成茶水分離的現(xiàn)象，不會(huì)出現(xiàn)雪沫乳花的粥面，即宋徽宗所說的“茶不發(fā)立”。
在點(diǎn)茶之外，還有分茶。分茶在宋代被稱為“湯戲”或“茶百戲”。因?yàn)橐邳c(diǎn)茶茶面上幻化出禽獸蟲魚花草等各種美妙絕倫的圖畫。陶榖在《清異錄》中說：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時(shí)人謂茶百戲?！彼未Ｈ蜕械牟璋賾蚣妓嚫叱?，能點(diǎn)出豐富的茶湯泡沫。他擁有“饌茶而幻出物象于湯面”的最高技藝，還作詩(shī)嘲笑陸羽的煎茶技藝原始：“生成盞里水丹青，巧畫工夫?qū)W不成。卻笑當(dāng)時(shí)陸鴻漸，煎茶贏得好名聲?！?/p>
點(diǎn)茶的程序主要包括作茶、煎水、沖點(diǎn)等環(huán)節(jié)，操作較為復(fù)雜，需要經(jīng)過長(zhǎng)期的專門訓(xùn)練才能掌握。特別是宋代分茶需要一定的藝術(shù)功底，斗茶更是需要長(zhǎng)期研習(xí)才能窺其門徑。點(diǎn)茶有專用器具，南宋審安老人的《茶具圖贊》，用圖文并茂的形式記錄了12種專用器具。點(diǎn)茶器具的多樣化及技藝習(xí)得不易的特性，決定了點(diǎn)茶更多是在王公貴族、文人雅士、佛門道觀等較有閑一族中流行，在人數(shù)眾多的底層社會(huì)較難普及。
宋代以后，明代的茶壺泡茶法興起。此飲茶法，一盞茶甌或一柄茶壺便可享茶之清香，簡(jiǎn)單易學(xué)，人人可習(xí)得，故與點(diǎn)茶相比，泡茶更受民間歡迎。因此，點(diǎn)茶之法逐漸失傳。直到當(dāng)代隨著茶文化的復(fù)興和繁榮才被成功復(fù)原，重新“復(fù)活”。
出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體
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