民國(guó)陳年巖茶

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武夷巖茶四大名叢之鐵羅漢

鐵羅漢是武夷巖茶四大名叢之一，母樹(shù)原產(chǎn)地傳說(shuō)在內(nèi)鬼洞。據(jù)清代.郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》里記載：鐵羅漢為宋樹(shù)名。可見(jiàn)鐵羅漢之名應(yīng)早于大紅袍。

1943年林馥泉調(diào)查記錄武夷山慧苑巖的茶樹(shù)花名，排在第一位的就是鐵羅漢。

鐵羅漢，無(wú)性系，灌木型，中葉類，中生種，葉長(zhǎng)橢圓形，色深綠。葉面微隆，葉片厚，葉齒淺密稍鈍。鐵羅漢茶樹(shù)生育能力較強(qiáng)，發(fā)芽較密。持嫩性較強(qiáng)，抗寒性與抗旱性強(qiáng)，扦插繁殖力強(qiáng)，成活率很高。采制期為4月下旬末。制烏龍茶，品質(zhì)優(yōu)，巖韻顯。

鐵羅漢的傳說(shuō)

武夷山慧苑寺一僧人叫積慧，擅長(zhǎng)制茶技藝，他所采制的茶葉清香撲鼻、醇厚甘爽，啜入口中，神清目朗，寺廟四鄰八方的人都喜歡和他所制的茶葉。他長(zhǎng)得黝黑健壯，身體彪大魁梧，像一尊羅漢，鄉(xiāng)親們都稱他“鐵羅漢”。

有一天，他在蜂窠坑（鬼洞）的巖壁隙間，發(fā)現(xiàn)一顆茶樹(shù)，那樹(shù)冠高大挺拔，枝條粗壯呈灰黃色，芽葉毛絨絨又柔軟如綿，并散發(fā)出一股誘人的清香氣。他采下嫩葉帶回寺中制成巖茶，請(qǐng)四鄰鄉(xiāng)親一起品茶。大家問(wèn)：“這茶叫什么名字？”他答不上來(lái)，只好把經(jīng)過(guò)說(shuō)出來(lái)。大家聽(tīng)了后認(rèn)為，茶樹(shù)是他發(fā)現(xiàn)的，茶是他制的，此茶就叫“鐵羅漢”吧！

民國(guó)二十五年惠安集泉茶莊·茶葉鐵盒

門內(nèi)開(kāi)花門外香，百年老字號(hào)龍雀鐵羅漢。

乾隆四十六年(1781)，施大成在惠安城關(guān)霞梧街開(kāi)設(shè)施集泉茶店。派其孫施濟(jì)候親到武夷山選購(gòu)武夷茶，后購(gòu)置劉官寨茶廠。民國(guó)10年前后是施集泉業(yè)務(wù)興旺時(shí)代，每年?duì)I業(yè)額由3萬(wàn)升到12萬(wàn)元，其中鐵羅漢占30％。民國(guó)13年又以1.3萬(wàn)銀圓買下慧苑巖西茶廠，這是武夷山三條坑內(nèi)著名的巖廠，不僅茶的品質(zhì)好，產(chǎn)量也較高。民國(guó)初年記載：集泉茶圃經(jīng)營(yíng)多種商品茶：鐵羅漢每斤四十八元，水仙種每斤十六元，雪梨每斤六元四角，雪花每斤三元二角，玉茗每斤一元六角，梅占每斤八角，蘭心每斤六角四分。其中以鐵羅漢最為名貴，

惠安集泉茶莊鐵羅漢包裝

據(jù)當(dāng)年長(zhǎng)期負(fù)責(zé)在武夷山組織貨源的鮑書(shū)圖介紹，他督制施集泉自有的劉官寨、慧苑西兩個(gè)巖廠的茶，還要通過(guò)各種渠道，向武夷山的天心巖、天井巖、天游巖、磊石巖、幔陀巖、霞賓巖、珠簾巖、寶石巖、清源巖購(gòu)買部分巖茶。另外竹窠巖、碧石巖、彌陀巖、幔云巖在未被張泉苑包銷前，也向施集泉長(zhǎng)期供貨。民國(guó)10年前后，該莊每年從武夷山運(yùn)出700箱至1200箱茶葉。該莊的鐵羅漢的銷量最好占整個(gè)銷售的7成以上，系精選武夷大巖茶拼配。

1927年，“惠安縣商會(huì)”改為“惠安商民協(xié)會(huì)”。后又恢復(fù)為“惠安縣商會(huì)”由集泉茶圃經(jīng)理施植萍等三人負(fù)責(zé)。1931年，奸商認(rèn)為“集泉茶圃”信譽(yù)好，假冒“鐵羅漢”拋售市場(chǎng)，“集泉茶圃”隨即以“龍雀”商標(biāo)向當(dāng)時(shí)國(guó)民政府注冊(cè)，一直沿用至今。1956年公私合營(yíng)。2006年龍雀被國(guó)家商務(wù)部認(rèn)定為首批“中華老字號(hào)”，2013年龍雀鐵羅漢制作技藝入選市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

劉官寨茶廠陳年鐵羅漢

清周亮工《閩茶曲》描寫武夷茶：雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳。武夷名叢-鐵羅漢以滋味醇厚濃郁、香氣幽遠(yuǎn)，陳茶具藥草香，品質(zhì)口感獨(dú)特。立足武夷巖茶幾百年長(zhǎng)盛不衰。吸引著眾多老茶客。在福州、閩南、臺(tái)灣及東南亞一帶喜歡鐵羅漢的茶客眾多，早年深受海外僑胞喜愛(ài)，被譽(yù)為家鄉(xiāng)神茶、烏龍茶之珍品。

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擇茶、選器，圍爐煮茶有講究！

明天就是立春了，陰氣散而陽(yáng)氣升。

但，春寒料峭，乍暖還寒。

這個(gè)時(shí)節(jié)，亦是圍爐煮茶好時(shí)候。

不止有紅泥小火爐、燒紅的炭火、芬芳的茶，

還有圍坐的親友，暖暖的心。

煮一壺茶，煮的是明月清風(fēng)與稠厚時(shí)光，所以需要用心。

需要煮的茶，是有講究的。

自然之茶，醇美甘露

天然且有內(nèi)質(zhì)的茶，僅僅沖泡，似乎有些“屈才”，只有煮起來(lái)，才象蛟龍入深潭、猛虎處深山，英雄遇時(shí)勢(shì)般一展身手，表現(xiàn)深度延展的茶香與茶味。

“天然”之意，最宜選擇自然農(nóng)法或至少有機(jī)種植的茶，這樣煮起來(lái)，既安心又悅意。所謂自由來(lái)煮，有點(diǎn)得心應(yīng)手之意。正如曇濟(jì)道人煮茶，豫章王子尚所言，“此甘露也，何言荼茗?！?/p>

選擇煮的茶類，可以從普洱茶、老白茶、藏茶黑茶、烏龍茶、老茶這些來(lái)入手。

古樹(shù)普洱生長(zhǎng)在深山老林，因?yàn)楦瞪睿欠?、果膠質(zhì)等可溶物最多，再加以時(shí)間的陳放藏養(yǎng)，釀就了醇厚如玉的品質(zhì)。既見(jiàn)君子，云胡不喜?這是高山與流水，子期與伯牙，將遇良才之喜。

有內(nèi)質(zhì)的陳年古樹(shù)普洱，只是沖泡就屈才了。如果你習(xí)慣沖泡，沖到十多道有些淡的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)再拿來(lái)煮三四道都沒(méi)有問(wèn)題。或者直接拿少量的茶，待二沸時(shí)入水煮開(kāi)，在蟹眼松風(fēng)中把控它的厚濃，就能體會(huì)到它厚沉寬美的內(nèi)質(zhì)。

喜歡喝茶的人，越喝越資深，越離不開(kāi)兩類茶，一是普洱，二是巖茶。要煮的巖茶，當(dāng)然宜坑澗丹霞之產(chǎn)，如果要選擇品種，一是奇種，二是老叢水仙或老樹(shù)梅占一類的小喬木品種。這是懷才不遇的陶淵明，悠然種菊南山，“山氣日夕佳，飛鳥(niǎo)相與還”，這樣的茶，有沒(méi)有人欣賞都不要緊，但你有一天幸遇，要明白它的厚質(zhì)，只有煮起來(lái)，才得其最骨髓的真味。骨髓者，風(fēng)骨也，梗與葉脈間的品質(zhì)也。

老白茶，是深藏起來(lái)的老者，處江湖之遠(yuǎn)的垂綸者，雖然這些年得遇時(shí)勢(shì)開(kāi)始呼風(fēng)喚雨了，也需要識(shí)慧眼的茶客與之?dāng)y手。要知道老白茶，有用一枝茶就可以煮的，政和的獵人朋友就用一枝野茶，煮一下午。也可以用輕火慢煮半晌，喝出來(lái)的甘醇之味是沖泡無(wú)法展現(xiàn)的。

高而空曠的原野，有與生命一樣重要的藏茶，產(chǎn)自云貴川的老藏茶，煨煮起來(lái)，木質(zhì)芳香，悠遠(yuǎn)的甘苦都溶在一起。湖南安化的黑茶，其中為邊疆人民最愛(ài)的長(zhǎng)滿金花的茯磚，煮起才甜美;那一柱經(jīng)過(guò)松木柴火、風(fēng)吹夜露的千兩茶，煮得出雪峰山與資江水的真味淳美。云南的老熟普或者茶頭，煮起來(lái)才能領(lǐng)略大山的深曠厚重。

所有干凈的老茶，都像是通透的老者，不渾濁、不和稀泥，煎煮才讓人感動(dòng)，不要在意他是南人還是北人，六大茶類都有干凈倉(cāng)儲(chǔ)有底質(zhì)的老茶，只是我們能得遇的機(jī)會(huì)太稀有了。

很少人會(huì)用名優(yōu)綠茶來(lái)煮，因?yàn)殡y以得遇出類拔萃的茶品，所以就相信了綠茶只能沖泡甚至低溫沖泡，可以煮的綠茶是珍稀的，亦占古意，煎煮后濃醇甘軟之味，宛若沉重戰(zhàn)鼓敲擊到了心房。

細(xì)嫩的茶一般不適合重煮，有內(nèi)質(zhì)的卻例外，少年踏月色而來(lái)，本身就是一首詩(shī)。

利器熾火，真純茶湯

需要用到工夫茶精神的器物，才最好表達(dá)茶味。從唐煎宋點(diǎn)明泡，圍爐的話題從未間斷，不變者，精致工夫也?！胺虺纱笫抡?，必做于細(xì)”，煮茶之樣的無(wú)用之事，何嘗不做于細(xì)呢。

真者，不假它香;純者，不沾染異味。不吸收茶味的器具，就是潔凈無(wú)染的山里人，因?yàn)椴患姞?zhēng)，因?yàn)椴涣魉?，一直保持赤子般的眼神?！妒鶞贰吩越饘賶貫楦毁F湯，玉石之質(zhì)為秀碧湯?？傊灰s染煙火柴氣，更要避開(kāi)油膩滑頭。

煮茶常用者，銀壺鐵壺錫壺一類的金屬壺，或者紫砂陶壺玻璃一樣的石質(zhì)壺，前者屬利器，以鐵釜最為古意，正所謂“伊公羹，陸氏茶”，體均五行去百疾也。今天的紅茶一類，遇鐵壺煮起湯色更褐，如在意這些，或可用銀壺或錫壺代替。銀壺雖貴重，煮巖茶一類湯感卻偏細(xì)軟，不如鐵壺來(lái)得質(zhì)直。

到了清末民國(guó)，工夫茶中就推崇潮汕爐、玉書(shū)碨，今天的潮汕紅泥爐與側(cè)把砂銚，幾乎是標(biāo)配。風(fēng)爐，火缽，竹節(jié)爐似君子，鐵陶為主，石木為輔。

一壺水沖一巡茶，再加水繼續(xù)燒，要的就是這樣的新鮮活性。煮茶也不矛盾，控制好火候與茶量，如果怕陶壺吸味，一壺專事一類茶即可。

至于講究的人會(huì)用很貴的橄欖炭，古代還有更珍稀的交趾炭，紅木做的，現(xiàn)在只能想象了。要用到的炭，無(wú)添加硝化物、不冒煙、不起爆就挺難得了，日本茶道里還需要用水來(lái)沖洗菊花炭，再曬干，也是事茶上的極致。軟的易點(diǎn)火的橄欖炭或核桃炭，建議和難點(diǎn)卻耐燒的硬木青杠炭、果木炭一起配合著用，煮的時(shí)候記住“火要空心，人要實(shí)心”。

相比于電爐，炭火煮茶最為適合，變化的波長(zhǎng)、火力，變化的活性，才是高手的訓(xùn)練之路。酒精，煤油，用起來(lái)也便利，也算明火，總還是遜了一些。電陶爐煮茶穩(wěn)定，這些不妨作為補(bǔ)充，生活就是這樣多樣性。

萬(wàn)頃波中茶味永

在煮茶時(shí)，就要考慮溶出度的問(wèn)題，平時(shí)我們習(xí)慣了沖泡，就很講究茶水之比，茶水比大多以1：15或1：20的比例來(lái)操作，每一道慢慢品飲。相對(duì)于沖泡，煮茶就更濃稠，更本真。但煮的時(shí)候，還是照顧到品飲者的習(xí)慣，想怎么煮“就可以”怎么煮，這是建立在熟練掌握茶湯濃度的基礎(chǔ)上。

輕火煮，就是比高溫沖泡略重一些，這是很細(xì)致的煮法，適用于古樹(shù)生普和正巖茶。當(dāng)水煮到一二沸后即行投茶，一分鐘內(nèi)就可以出湯，像輕快的舞步，踏著節(jié)奏不零亂。之后可以再加沸水快煮出湯，這樣可以出幾道茶湯。類似于將紫砂壺放在火上加熱一下，茶的內(nèi)質(zhì)溶解得更順暢。輕火煮，“時(shí)時(shí)橫短笛，清風(fēng)皓月，相與忘形?！?/p>