??? 名優(yōu)茶品質(zhì)的形成，鮮葉是物質(zhì)基礎(chǔ)，制茶技術(shù)是關(guān)鍵。鮮葉確定之后，制茶技術(shù)即成為名優(yōu)茶品質(zhì)形成的決定因素。因此，要提高名優(yōu)茶品質(zhì)就必須掌握好制茶技術(shù)、精工細(xì)做。
??? 名優(yōu)綠茶不同品質(zhì)特點(diǎn)的形成是制茶工藝和加工方法不同造就的，雖然名優(yōu)茶名目繁多，工藝多種，但總的來說可概括為殺青、做形和干燥。
??? 1、殺青是名優(yōu)綠茶品質(zhì)“清湯綠葉”特征形成的關(guān)鍵，掌握好殺青技術(shù)對名優(yōu)綠茶品質(zhì)尤為重要。殺青主要正確掌握“高溫殺青、先高后低”，“拋悶結(jié)合、多拋少悶”和“老葉嫩殺、嫩葉老殺”的殺青原則；同時結(jié)合溫度、投葉量、翻炒方法靈活掌握。一般名優(yōu)茶殺青均采用“溫低、量少”和“快翻抖殺”，不可貪多圖快，粗放加工。
??? 2、做形是名優(yōu)綠茶外形各具特色的關(guān)鍵，也是色、香、味形成的重要過程，因此把握好名優(yōu)茶做形技術(shù)至關(guān)重要。不同外形的名優(yōu)茶有著不同的做形方法和做形技術(shù)，但名優(yōu)茶外形的造就總的規(guī)律和要求是相同的。它都在適當(dāng)溫度條件下，受力作用逐漸成形和固定的；在做形過程中始終要掌握好“度”，如適當(dāng)?shù)臏囟?，在制品程度，用力大小程度，做形動作協(xié)調(diào)度等，對“度”把握的優(yōu)劣是名優(yōu)茶做形技術(shù)熟練程度的標(biāo)志。名優(yōu)茶做形一般要求：溫度先高后低，平穩(wěn)下降，偏低掌握；做形用力輕-重-輕，多種手法交替配合，動作連貫協(xié)調(diào)，輕快自如，逐漸塑形；葉量先少后多。力求避免溫度忽高忽低，用力過重或過輕。圖多求快，手法單一。
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??? 3、干燥是名優(yōu)茶香味形成的重要過程，不僅對品質(zhì)形成和固定起重要作用，也對名優(yōu)茶產(chǎn)后貯藏有重要的影響，因此正確掌握名優(yōu)茶干燥技術(shù)是非常重要的。名優(yōu)茶干燥技術(shù)應(yīng)掌握：溫度“先高后低、低溫長焙”，葉量“先少后多”，翻葉“先勤后少”，程度“香氣透發(fā)，干度十足”避免高溫焙烘，粗放翻烘，干度不足。
??? 綜上所述，名優(yōu)茶質(zhì)量是鮮葉質(zhì)量和加工技術(shù)決定的。因此，提高名優(yōu)茶品質(zhì)既要選用優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料。為名優(yōu)茶優(yōu)良品質(zhì)奠定基礎(chǔ)；又要采用合理的加工技術(shù)，正確掌握加工技術(shù)要領(lǐng)，充分發(fā)揮鮮葉原料的價值，才能獲得優(yōu)良的品質(zhì)和良好經(jīng)濟(jì)效益。
如果說殺青機(jī)、揉捻機(jī)、炒干機(jī)等加工裝備，拉開了茶葉第一次加工革命的序幕，那么，今天在浙江，漸入佳境的連續(xù)化、自動化加工生產(chǎn)線，則吹響了浙江制茶模式的二次革命。
茶葉是浙江最具優(yōu)勢的農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，如何通過加工機(jī)械的升級換代，來降低生產(chǎn)成本，同時推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化，成了浙江名優(yōu)茶繞不過去的坎。
筆者日前從浙江省農(nóng)業(yè)廳了解到，早在2003年，浙江就啟動實施茶廠優(yōu)化改造工程，目的就是解決名優(yōu)茶加工過于分散落后、設(shè)備陳舊簡陋、生產(chǎn)場所衛(wèi)生狀況差等問題。2006年，由中國農(nóng)科院茶葉研究所設(shè)計研制的第一條針形名優(yōu)綠茶連續(xù)化、自動化加工生產(chǎn)線，在嵊州建成投產(chǎn)。在接下來的五年內(nèi)，自動攤青室、可調(diào)式連續(xù)理條機(jī)、脫水及回潮多功能機(jī)、電磁殺青機(jī)等關(guān)鍵設(shè)備的成功研制，全面克服了連續(xù)化加工生產(chǎn)線的一系列技術(shù)瓶頸。
2012年，茶產(chǎn)業(yè)的瞬間遇冷，加上勞動力成本的日益抬升，雙重夾擊之下，讓茶企對“機(jī)器換人”有了根本動力。隨著浙江省啟動“十縣五十萬畝茶產(chǎn)業(yè)升級轉(zhuǎn)化工程”，在六大子項目中，名優(yōu)茶連續(xù)化、自動化加工生產(chǎn)線的應(yīng)用與示范赫然入列，則徹底點(diǎn)燃了引擎。
筆者了解到，為確保相關(guān)成果的落地，浙江省鎖定16個產(chǎn)茶縣(市、區(qū))為項目實施范圍，并組建由省種植業(yè)管理局、科研院所、茶葉機(jī)械廠等構(gòu)成的項目團(tuán)隊，形成了“政用產(chǎn)學(xué)研”一體的系統(tǒng)工程。
省農(nóng)業(yè)廳茶葉專家羅列萬告訴筆者，浙江名優(yōu)茶種類繁多，每種茶都有獨(dú)特的加工工藝，而每家茶廠也有個性化要求，因此生產(chǎn)線在實際應(yīng)用中，有的需要進(jìn)行參數(shù)調(diào)試，有的還需要對某個特殊環(huán)節(jié)進(jìn)行重新設(shè)計，正是有了這種“協(xié)作攻關(guān)”模式，為快速落地發(fā)揮了作用。
比如，紹興玉龍茶業(yè)有限公司在項目實施初期，由浙江大學(xué)、中國茶葉研究所等單位的專家共同完成生產(chǎn)線建設(shè)方案的修改和調(diào)整，為其量身定制設(shè)計布局圖;針對生產(chǎn)線部分環(huán)節(jié)漏茶明顯的問題，由兩家茶機(jī)廠聯(lián)合攻關(guān)，優(yōu)化控制體系設(shè)計而得以解決。記者了解到，在28條示范生產(chǎn)線中，有20條是通過團(tuán)隊集體會診而建成的。
考慮到許多茶場規(guī)模有限，我省主打適用小企業(yè)的生產(chǎn)線，成本投入往往五六十萬元即可。加上中央和地方農(nóng)機(jī)補(bǔ)助政策，主體最高可獲得35萬元的支持力度，有效地調(diào)動了茶企改造加工設(shè)施的積極性。據(jù)介紹，目前我省建成投產(chǎn)的生產(chǎn)線，已覆蓋包括扁形、毛峰形、針形、條形以及工夫紅茶、香茶等所有省內(nèi)名優(yōu)茶。
那么，應(yīng)用效果如何呢?安吉縣宋茗白茶有限公司總經(jīng)理許萬富深有體會。他說，自應(yīng)用蘭花型安吉白茶連續(xù)化生產(chǎn)線以來，首先，避免了單機(jī)作業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊的問題，保證了品質(zhì)穩(wěn)定，同時提升了生產(chǎn)能力。其次，連續(xù)化生產(chǎn)線操作簡單，生產(chǎn)同等數(shù)量的產(chǎn)品，可降低近一半人工成本。
盡管各類名茶生產(chǎn)線設(shè)備裝置已系統(tǒng)成型，但羅列萬說，目前相應(yīng)加工技術(shù)規(guī)范和成套裝備標(biāo)準(zhǔn)仍亟待建立和完善，接下來將補(bǔ)齊這一短板。另外，對于生產(chǎn)線如何實現(xiàn)更高水平的智能化，專家也在進(jìn)一步研究。今后，在生產(chǎn)線應(yīng)用中，對制品的水分含量、色澤及香氣等因素進(jìn)行實時監(jiān)測和控制，有望成為現(xiàn)實。
目前，浙江省已推廣應(yīng)用140條生產(chǎn)線。在去年出臺的《關(guān)于促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)傳承發(fā)展的指導(dǎo)意見》中，名優(yōu)茶的連續(xù)化、自動化加工生產(chǎn)線再次被納入重點(diǎn)工作，根據(jù)計劃，到“十三五”末，將推廣應(yīng)用至500家名茶廠。
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作為產(chǎn)茶大縣，武義縣的茶葉生產(chǎn)、加工從專業(yè)化、規(guī)?；阶詣踊?、數(shù)字化方向快速發(fā)展。日前，浙江省第一條數(shù)字化名優(yōu)茶加工生產(chǎn)線落戶武義，日加工鮮葉4萬斤左右。通過數(shù)字賦能，助力武義茶產(chǎn)業(yè)從“憑經(jīng)驗做茶”到“看數(shù)字制茶”。
一走進(jìn)武義更香茶業(yè)公司數(shù)字化生產(chǎn)車間，陣陣茶香撲鼻而來。一條全自動數(shù)字化加工生產(chǎn)線正在有序運(yùn)轉(zhuǎn)，剛剛采摘下來的茶青經(jīng)鮮葉萎凋自動投放到流水線，經(jīng)過殺青、回潮、做型、烘干、提香等10多道工序，6個小時后，毛峰型成品茶就可以出廠。“我們是通過四八五通訊線跟網(wǎng)絡(luò)協(xié)議，把所有的機(jī)器和設(shè)備通過網(wǎng)絡(luò)協(xié)議傳輸?shù)轿覀兊目刂浦行膩恚缓笪覀兺ㄟ^集控中心這邊來控制下面機(jī)器的溫度情況、轉(zhuǎn)速情況，然后來進(jìn)行調(diào)優(yōu)，進(jìn)行數(shù)字化的加工，使茶葉能夠更穩(wěn)定的進(jìn)行制作，以前是憑經(jīng)驗做茶，現(xiàn)在是根據(jù)數(shù)字化做茶?！闭憬阌袡C(jī)茶業(yè)開發(fā)有限公司信息科工作人員金豐迅說。
去年，更香茶業(yè)公司建設(shè)茶業(yè)數(shù)字化生產(chǎn)建設(shè)示范項目，購置了12臺攤青機(jī)、3臺貯青機(jī)和一套流水線制茶工藝設(shè)備，自動化設(shè)備總投資1600萬元。數(shù)字化生產(chǎn)線設(shè)計日產(chǎn)能力8萬斤鮮葉，現(xiàn)在茶廠的鮮葉最大處理量在4萬斤左右，生產(chǎn)烘青茶和炒青茶，目前以武義本土品種鳩坑種為主。更香有機(jī)茶業(yè)公司總經(jīng)理金國慶告訴記者，“以前我們是有四條生產(chǎn)線，由四組機(jī)器組成，基本是單機(jī)作業(yè)，以前是3萬斤鮮葉一天就很忙了，得24個小時都手忙腳亂了，一般要50個人左右，但是現(xiàn)在基本上5個人一條生產(chǎn)線，一天4萬斤都非?？??！?/p>
除了數(shù)字化工廠，武義還著力打造智慧茶園，通過茶園數(shù)字信息采集、茶園智慧監(jiān)控和智能數(shù)字控制三大功能，從源頭上對茶葉品質(zhì)進(jìn)行管控。
“我們茶園原先是采用噴灌技術(shù)，去年我們改造了智慧茶園遠(yuǎn)程控制技術(shù)，這個對我們?nèi)斯な┓蔬M(jìn)行遠(yuǎn)程控制，很方便，其他的我們這一塊他從液體肥到滴灌，特別是施肥上的人工跟夏季抗旱起了很大的作用，夏季如果連續(xù)高溫，特別是對新茶苗，我們用滴灌技術(shù)的話可以隨時給他加水、灌溉，補(bǔ)肥我們用滴灌的話可以及時的、少量多次地給他補(bǔ)充營養(yǎng)，讓他們成長快一點(diǎn)?！辈枞~基地負(fù)責(zé)人方朝有表示。
據(jù)了解，茶業(yè)數(shù)字化生產(chǎn)建設(shè)是我省鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)發(fā)展示范項目之一，從茶園到杯中茶，在數(shù)字賦能下，實現(xiàn)了智能化、連續(xù)化、高效化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；颓鍧嵒牟枞~生產(chǎn)和管理，大大提高了效益。目前更香茶業(yè)公司在浙江、廣西、江西、福建等地聯(lián)結(jié)建立有機(jī)、綠色茶園6萬多畝，年加工能力2000多噸，銷售網(wǎng)絡(luò)輻射全國及歐美等地區(qū)。從“憑經(jīng)驗做茶”到“看數(shù)字制茶”，公司有了毛峰型數(shù)字化操作流程和規(guī)范，將成為地方標(biāo)準(zhǔn)。
(來源：武義e報)
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