前言：本來(lái)想寫(xiě)一篇《2019龍井茶白皮書(shū)》，可是一要等到10月份龍井茶全面結(jié)束時(shí)才可以寫(xiě)，二是文章要涉及到的數(shù)據(jù)實(shí)在是過(guò)于繁多龐大，寫(xiě)作成本太大，所以改寫(xiě)了《深度剖析：綠茶皇帝龍井茶之淪落》來(lái)敘述當(dāng)下龍井茶的現(xiàn)狀與痛點(diǎn)。
雨一直下，氣氛很不融洽，自去年底開(kāi)始江南茶區(qū)迎來(lái)了1972年以來(lái)最多的雨。不單江南下西南也下，準(zhǔn)確的說(shuō)是今年的早春茶產(chǎn)區(qū)都下，下到每個(gè)采茶人都是“潮人”，每一個(gè)茶商都有了一顆“潮濕的心”。
龍井茶的出處和典故大家都聽(tīng)爛了，不再贅述。由于其實(shí)力超群底蘊(yùn)深厚，又老是占據(jù)十大名茶之首（西湖龍井），由于其采摘標(biāo)準(zhǔn)高、外形漂亮、口感香甜，在廣大喝茶人的心目中代表著高端大氣上檔次，低調(diào)奢華有內(nèi)涵，所以不知道的人幾乎很少。
龍井茶產(chǎn)業(yè)好比茶界的一頭肥豬，誰(shuí)都想吃一口，由于門(mén)檻低，大家干脆自己養(yǎng)；龍井茶市場(chǎng)好比茶界的一位經(jīng)典老牌明星，成為大家的模仿秀對(duì)象。
龍井茶，一種基本以浙江當(dāng)?shù)厝后w種為原料，采摘一芽一葉為標(biāo)準(zhǔn)，做成扁平型的一種炒青茶。
最初，“龍井”只屬于杭州西湖產(chǎn)區(qū)。上世紀(jì)八十年代末，為了促進(jìn)浙江省內(nèi)茶葉經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，浙江將龍井品牌讓渡給全省使用，把省內(nèi)符合龍井炒制工藝的綠茶統(tǒng)一稱謂“浙江龍井”。2008年，“龍井茶”成為經(jīng)國(guó)家核準(zhǔn)的地理標(biāo)志證明商標(biāo)，杭州、紹興、金華、臺(tái)州下屬的18個(gè)縣(市、區(qū))成為龍井茶的合法產(chǎn)區(qū)。
根據(jù)《GB/T18650-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》，龍井茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍,即杭州市西湖區(qū)(西湖風(fēng)景名勝區(qū))現(xiàn)轄行政區(qū)域?yàn)槲骱a(chǎn)區(qū)；杭州市蕭山、濱江、余杭、富陽(yáng)、臨安、桐廬、建德、淳安等縣(市、區(qū))現(xiàn)轄行政區(qū)域?yàn)殄X(qián)塘產(chǎn)區(qū)；紹興市紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣(市、區(qū))現(xiàn)轄行政區(qū)域以及上虞、磐安、東陽(yáng)、天臺(tái)等縣(市)現(xiàn)轄部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域?yàn)樵街莓a(chǎn)區(qū)。
“西湖龍井”于2011年6月28日在國(guó)家商標(biāo)局注冊(cè)成商標(biāo)，其商標(biāo)為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。
而在這之前，西湖龍井已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)仿冒偽劣產(chǎn)品。
?
而在這之前，”龍井茶“已經(jīng)在各大產(chǎn)茶省遍地開(kāi)花。
而且，勢(shì)頭越來(lái)越盛！
浙江人血液里流淌著做生意的基因，他們秉著走盡千山萬(wàn)水、道盡千言萬(wàn)語(yǔ)、想盡千方百計(jì)、歷盡千辛萬(wàn)苦的四千精神遍布每一個(gè)可以生財(cái)?shù)念I(lǐng)域，每一個(gè)可以賺錢(qián)的角落。
2000年左右，當(dāng)時(shí)龍井茶還是以手工炒制為主，就有一幫吃螃蟹的人帶著炒鍋?zhàn)疖嚾ベF州、四川等地炒制龍井茶；后來(lái)有機(jī)械炒制了就發(fā)機(jī)器過(guò)去那邊炒茶，還教會(huì)了當(dāng)?shù)厝酥谱鼾埦?；又有人把炒茶機(jī)販賣給當(dāng)?shù)厝?，于是?dāng)?shù)刂饾u成為了龍井茶生產(chǎn)基地，每年都有炒茶者、茶販子、賣機(jī)器的一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的浙江人擠滿一個(gè)西南的一個(gè)個(gè)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
到2008年左右，省外龍井市場(chǎng)開(kāi)始大面積興起。
到2013年左右，省外龍井市場(chǎng)已經(jīng)達(dá)到鼎盛時(shí)期。
茶葉加工的主要利潤(rùn)分兩塊，即時(shí)間差（早）、價(jià)格差（便宜）。
西南茶區(qū)是出綠茶最早的產(chǎn)區(qū)，每年春茶上市大約比江南茶區(qū)早個(gè)把月。當(dāng)江南還是天寒地凍時(shí)，西南茶區(qū)已經(jīng)油菜花盛開(kāi)，茶香四溢。西南茶區(qū)的經(jīng)濟(jì)都相對(duì)落后，人工成本和茶葉價(jià)格相對(duì)偏低，這樣就與江南茶區(qū)產(chǎn)生差價(jià)。
出茶比別人早、成本又低，利潤(rùn)就有了。
但早期還是存在一些問(wèn)題。一是品種問(wèn)題，西南茶區(qū)基本上是福鼎系列（福鼎大白、福選九號(hào)、福云六號(hào)）為主，加上一些本地的群體種。這些品種都不適合做龍井，主要原因是色黑暗、白毫多、芽頭不夠肥壯，通俗點(diǎn)講就是賣相不好看；
二是信息不對(duì)稱，那些加工戶都是幾人成群出門(mén)到某地安營(yíng)扎寨，收購(gòu)鮮葉加工，盡量以自己的技術(shù)去彌補(bǔ)品種的缺陷，但做好賣給誰(shuí)是個(gè)大問(wèn)題?；旧线€是發(fā)回賣給當(dāng)?shù)夭枞~市場(chǎng)的老板，由于品相上的原因，被老板壓價(jià)、欠款是家常便飯，因?yàn)槔习逡灿酗L(fēng)險(xiǎn)，品相難看的龍井茶同樣不被北方客戶看好。
《中國(guó)綠茶，茶界最大的外貌協(xié)會(huì)》——點(diǎn)擊瀏覽
為了解決這個(gè)難題，聰明的浙江人想出了一個(gè)一勞永逸的方法：把老家的茶苗種到西南茶區(qū)！什么品種早就引種什么，什么品種暢銷就引種什么。從此，浙江的烏牛早、龍井43、平陽(yáng)特早、中茶108、安吉白茶等品種為天下人所知。
當(dāng)浙江的品種在當(dāng)?shù)厣懂a(chǎn)后，第二波龍井茶炒制熱潮才真正到來(lái)。更大的時(shí)間差（有的甚至年內(nèi)就可以采摘），更好的品相，更好的利潤(rùn).......
市場(chǎng)總是物極必反。當(dāng)大量的制茶者涌入目標(biāo)茶區(qū)；當(dāng)智能手機(jī)的普及以及信息逐漸透明；當(dāng)當(dāng)?shù)厝碎_(kāi)始明白自己也可以制作龍井茶時(shí)。這個(gè)市場(chǎng)利潤(rùn)逐漸變得僧多粥少，甚至茶品價(jià)格出現(xiàn)了倒掛現(xiàn)象........
浙江人通過(guò)20年的努力終于培養(yǎng)出了自己最大的龍井茶競(jìng)爭(zhēng)者，準(zhǔn)確的說(shuō)是培養(yǎng)出了一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)........
目前，浙江地區(qū)的龍井茶年產(chǎn)量約在2.5萬(wàn)噸左右，約占全國(guó)茶葉總產(chǎn)量的1/104（以2018年全國(guó)茶葉總產(chǎn)量260萬(wàn)噸計(jì)算）；而市場(chǎng)上流通的龍井茶大約在5萬(wàn)噸左右，約占全國(guó)茶葉總產(chǎn)量的1/52（以2018年全國(guó)茶葉總產(chǎn)量260萬(wàn)噸計(jì)算）。在20個(gè)產(chǎn)茶省數(shù)百款名優(yōu)茶類的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，如果2.5萬(wàn)噸龍井茶在全國(guó)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)還算暢銷的話，5萬(wàn)噸則漸顯疲軟狀態(tài)。
寫(xiě)到這里，我們不得不分析一下浙江本省的幾個(gè)產(chǎn)茶大縣對(duì)龍井茶市場(chǎng)的影響。
新昌：自上世紀(jì)八十年代末引進(jìn)龍井茶超值技術(shù)，茶葉產(chǎn)業(yè)從原來(lái)的珠茶改成扁茶后，逐漸成為龍井茶主產(chǎn)區(qū)，“全國(guó)十大重點(diǎn)產(chǎn)茶縣”，創(chuàng)建了全國(guó)最大的龍井茶交易市場(chǎng)——中國(guó)茶市，擁有聞名天下的大佛龍井品牌。
與貴州對(duì)茶園面積的浮夸不同，新昌官方茶園面積12萬(wàn)畝（實(shí)際遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出，因?yàn)檎憬r(nóng)業(yè)對(duì)GDP貢獻(xiàn)微不足道，所以官方對(duì)于種植面積相對(duì)保守很多）；“茶葉一產(chǎn)產(chǎn)值超8億元，........茶業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值27億元（2016年官方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)）"，全產(chǎn)業(yè)鏈的27億（先不講有無(wú)水分）減去一產(chǎn)的8億，中間有19億，這19億中絕對(duì)包含了大量外面流入新昌的龍井茶以及大量茶苗的輸出所產(chǎn)生的價(jià)值。
對(duì)龍井茶產(chǎn)生的影響包括：本地茶葉種植、加工、交易一條龍，各種名優(yōu)茶苗繁育、對(duì)省外技術(shù)輸出（上各產(chǎn)茶地加工）、龍井茶炒制機(jī)輸出，回收省外龍井（進(jìn)行販賣）。
嵊州：嵊州是“中國(guó)茶葉之鄉(xiāng)”、“浙江省首批農(nóng)業(yè)特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)茶葉第一強(qiáng)縣”，“全國(guó)十大重點(diǎn)產(chǎn)茶縣”。全市有茶園面積18萬(wàn)畝，年產(chǎn)茶2萬(wàn)余噸（主要為出口珠茶），其中越鄉(xiāng)龍井6000噸，約占全省龍井茶產(chǎn)量的1/3（官方數(shù)據(jù)）。
對(duì)龍井茶產(chǎn)生的影響包括：本地茶葉種植、加工、交易一條龍，對(duì)省外技術(shù)輸出（上各產(chǎn)茶地加工）、龍井茶炒制機(jī)輸出，回收省外龍井（進(jìn)行販賣）。
松陽(yáng)：擁有12萬(wàn)多畝茶園，全縣40%的人口從事茶產(chǎn)業(yè)，全縣50%的農(nóng)民收入、60%的農(nóng)業(yè)產(chǎn)值均來(lái)自茶產(chǎn)業(yè)。2017年，松陽(yáng)縣茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值首次突破100億元大關(guān)，達(dá)到105億元，成為浙江省示范性全產(chǎn)業(yè)鏈，躋身全國(guó)茶產(chǎn)業(yè)十強(qiáng)縣、全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣。松陽(yáng)的茶葉品類散而大（品類多、數(shù)量大），無(wú)論香茶、龍井都無(wú)公用品牌，浙南茶葉城吞吐量巨大，卻也只是名優(yōu)茶集散中心而已。
對(duì)龍井茶產(chǎn)生的影響包括：技術(shù)輸出（上各產(chǎn)茶地加工，綠茶炒制技術(shù)獨(dú)步天下）、龍井茶炒制機(jī)輸出，回收省外龍井（進(jìn)行販賣）。
還有臨近新昌的磐安縣、臨近松陽(yáng)的遂昌縣、武義縣都是龍井茶出產(chǎn)地，都有技術(shù)輸出、茶葉回購(gòu)的市場(chǎng)行為，這里不再贅述........
接下來(lái)再展開(kāi)分析：
論產(chǎn)地 ? ?除了《GB/T18650-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》限定產(chǎn)地之外，我所知道的龍井茶產(chǎn)地還有：江西玉山、婺源，湖南桃源、石門(mén)，四川納溪、筠連、名山、夾江、峨眉、青川，湖北英山、五峰、咸豐、宜都，貴州黎平、雷山、晴隆、普安、貞豐、興仁、望謨、納雍、湄潭、正安、沿河，廣西三江、融水，云南騰沖，山東日照........等等，全國(guó)至少有進(jìn)百個(gè)縣在加工龍井茶，占了全國(guó)產(chǎn)茶縣的近10%。
（2019年2月15日四川納溪某茶園為迎接早茶節(jié)而打了催芽素的烏牛早，已經(jīng)攤?cè)~）
論品相? ? ?以新昌的龍井為基準(zhǔn)，嵊州、磐安、千島湖、西湖的稍次之，貴州黎平（黔東南）的再次之，其他產(chǎn)區(qū)又次之，以廣西、四川產(chǎn)地最次（主要是品種及氣候原因）；以松陽(yáng)（含部分遂昌、武義）的龍井特別漂亮。
總其原因，新昌是龍井茶專業(yè)產(chǎn)業(yè)大縣，茶葉品種齊全、制作工藝扎實(shí)，市場(chǎng)結(jié)構(gòu)完善、政府肯花大力氣搭臺(tái)唱戲。
嵊州的主產(chǎn)茶葉是出口珠茶（全國(guó)第一）和灰白（一種類似于珠茶的綠茶，但比珠茶高端），龍井茶區(qū)塊相對(duì)于新昌要弱一些。
磐安（以及天臺(tái)）依附于新昌龍井大市場(chǎng)，要弱于老大哥。
千島湖（以及富陽(yáng)）是錢(qián)塘龍井主產(chǎn)區(qū)，依附于西湖龍井老大哥，實(shí)力稍遜于新昌和嵊州。
西湖龍井雖是龍井茶鼻祖，江湖地位尚在，但綜合實(shí)力與已是江河日下。富足的杭州市郊“農(nóng)民”已經(jīng)不愿意當(dāng)農(nóng)民，茶二代早已出現(xiàn)斷層現(xiàn)象，子承父業(yè)即將成為歷史，本地茶園逐漸承包給外地人打理。在現(xiàn)代化、大擁堵的大杭州城包圍下，西湖龍井產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)在走下坡路，我認(rèn)為西湖龍井的價(jià)值80%來(lái)自品牌及文化，20%才是真正的商品價(jià)值（對(duì)于這個(gè)評(píng)價(jià)你盡管可以罵我）。
松陽(yáng)在中國(guó)綠茶界的地位是舉足輕重的，說(shuō)難聽(tīng)一點(diǎn)，沒(méi)有松陽(yáng)茶的貢獻(xiàn)，山東人可能會(huì)缺茶喝，山東人最愛(ài)喝的日照綠95%都是松陽(yáng)產(chǎn)的香茶。就說(shuō)龍井茶制作工藝，從滾筒脫水、熱風(fēng)萎凋槽、空調(diào)立體萎凋間等創(chuàng)新工藝都是松陽(yáng)人發(fā)明的，正是這些工藝保證了鮮葉萎凋統(tǒng)一、干茶色者漂亮，賣相極佳，特別是白茶龍井（安吉白茶）、黃龍井（黃金芽）等高端龍井茶品相始終引領(lǐng)市場(chǎng)。
(2019年2月7日，正月初五，浙江新昌某加工點(diǎn)正在加工溫州的烏牛早品種龍井茶)
論口感? ? ?茶葉的品質(zhì)與產(chǎn)業(yè)繁榮成反比。近20多年快速發(fā)展的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)使得人們過(guò)度管理茶園，中國(guó)茶品質(zhì)量較20年以前普遍下降，說(shuō)的通俗一點(diǎn)就是同樣的工藝沒(méi)有以前的好喝了，這時(shí)毋庸置疑的事實(shí)。
新昌、嵊州、磐安、天臺(tái)、諸暨（越州龍井產(chǎn)區(qū)）的龍井茶香高、色黃綠、味香濃，幾個(gè)地方口感不相上下，若真要論高低只有拼山頭、拼小產(chǎn)區(qū)了。新昌龍井茶分為兩種炒制風(fēng)格，茶商們講的“黃版”、“綠版”，黃版為新昌原創(chuàng)，綠版模仿西湖龍井；黃版為高火香，綠版為清中火香，滿足不同市場(chǎng)的需求。其中新昌以中高端為主，嵊州、磐安以中低端為主（最低的夏秋龍井茶有三四十一斤的）。
富陽(yáng)（泛富春江流域）、淳安、建德（泛千島湖）（錢(qián)塘龍井產(chǎn)區(qū)）的龍井茶受富春江、千島湖水域小氣候影響，顏色偏綠，口感偏清香柔甜。與越州產(chǎn)區(qū)兩種風(fēng)格，隨人喜好，各有千秋。
西湖龍井產(chǎn)區(qū)的管理和制作最為講究，一是因其附加值特別高、二是作為龍井茶的標(biāo)桿有理由要做到最好。對(duì)于喝過(guò)眾多產(chǎn)區(qū)好龍井的老茶鬼來(lái)說(shuō)，它有什么樣的十分好喝之處確實(shí)講不出，但其韻味的確與眾不同，也有可能是它的高價(jià)作怪吧。
松陽(yáng)龍井是中看不中喝的代表，相貌在各大產(chǎn)區(qū)中排第一，口感在浙江產(chǎn)區(qū)中卻相當(dāng)靠后（當(dāng)然不是全部，某些山頭小產(chǎn)區(qū)還是有好喝的）。主要原因一是松陽(yáng)是個(gè)典型的農(nóng)業(yè)縣，主要經(jīng)濟(jì)以茶葉為主，想要在茶葉里獲取更大的利潤(rùn)，難免會(huì)對(duì)茶園進(jìn)行過(guò)度管理（頻繁的施肥、施藥），這樣出產(chǎn)的茶葉很肥壯卻不好喝；二是在綠茶加工制作中，干茶的色澤與口感成反比。在以貌取茶的消費(fèi)風(fēng)氣中加工者基本會(huì)迎合消費(fèi)者心理以好看為主而忽略口感。大名鼎鼎的竹葉青就是一個(gè)反面教材。
在眾多的省外龍井茶產(chǎn)地，特別要提一下貴州黎平的龍井茶，全縣生態(tài)極佳，沙壤土居多，品種基本是早期從浙江引進(jìn)的龍井43，工藝傳承西湖龍井，2000年初就成為浙江茶葉進(jìn)出口公司的基地，現(xiàn)在每年都有大量的龍井茶涌入杭州市場(chǎng)，口感不亞于浙江任何產(chǎn)區(qū)?？梢哉f(shuō)整個(gè)貴州除了黔西南、畢節(jié)產(chǎn)區(qū)淺煤層上的茶以外，其他產(chǎn)區(qū)都不賴。
其他產(chǎn)區(qū)不值得一提，但以廣西三江、四川名山中國(guó)兩大“名優(yōu)綠茶OEM生產(chǎn)基地“的”龍井茶“口感最墊底。
論品種? ? 在浙江龍井產(chǎn)區(qū)，制作龍井茶的茶樹(shù)品種分為本地群體種、浙農(nóng)系列、中茶系列、永嘉烏牛早、平陽(yáng)（平陽(yáng)縣）特早、安吉白茶、迎霜等。浙農(nóng)（浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)）系列包括浙農(nóng)117、113、139等，中茶（中國(guó)茶葉研究所）系列包括龍井43、108、102、105、龍井長(zhǎng)葉等。一些地方茶農(nóng)繁育出的新品種更是數(shù)不勝數(shù)。
我們只選幾個(gè)當(dāng)家代表品種作論述。
烏牛早，它的原產(chǎn)地是浙江永嘉縣烏牛鎮(zhèn)（屬溫州），上世紀(jì)80年代繁育成功，后來(lái)在浙江省內(nèi)廣泛推廣。2000左右新昌等地茶農(nóng)自發(fā)去永嘉購(gòu)買扦插枝條進(jìn)行大面積繁育，使得出現(xiàn)了一批專門(mén)繁育茶苗販賣的群體（后形成產(chǎn)業(yè)），且新昌的大佛龍井也以烏牛早做為代表品種。
無(wú)利不起早、一早破天下，“早”代表物以稀為貴，“早”代表能比別人更早的獲得利益。烏牛早無(wú)疑是以“早”字出名，一個(gè)綠茶產(chǎn)區(qū)都熟悉的大明星。早到什么程度，以四川納溪為例，他們的第一茬茶基本可以在元宵節(jié)前采摘，有的年頭甚至可以在除夕前采摘，比江南茶區(qū)整整早上一個(gè)到一個(gè)半月。
（2019年3月6日浙江新昌某茶園的烏牛早）
烏牛早這個(gè)品種發(fā)枝率不高，以留枝條采摘為主，不適宜養(yǎng)成平面茶蓬。它的口感有些人喜歡、有些人不喜歡，總體口感比較寡淡，田里或紅壤土里生長(zhǎng)的口感差，高山林地的口感好些。烏牛早怕倒春寒，江南茶區(qū)四季分明，除了溫州外其余產(chǎn)地幾乎每年都會(huì)遭受倒春寒影響，越早發(fā)芽的烏牛早越容易受凍害，而西南某些茶區(qū)有霜凍的年份很少，早品種不易遭受倒春寒，所以每年都是西南茶區(qū)的烏牛早和溫州的最先上市。
烏牛早這個(gè)品種已經(jīng)遍布全國(guó)綠茶產(chǎn)區(qū)，每個(gè)省份都有。
龍井43，產(chǎn)量高，易修剪管理，香味高揚(yáng)、口感清甜，風(fēng)格獨(dú)特，閉著眼睛都能喝出來(lái)的那種。單論香氣口感龍井43 明顯優(yōu)于烏牛早。是西湖龍井的代表品種（還包括群體種）。
龍井43出茶比烏牛早稍遲，比其他品種要早，同樣被浙江人發(fā)展到全國(guó)各大綠茶產(chǎn)區(qū)。
（2019年3月6日杭州翁家山茶園的龍井43，大概要等3月22日開(kāi)采）
安吉白茶，安吉白茶的價(jià)值在于它是白化茶，滋味鮮爽，干茶色澤非常漂亮，優(yōu)于其他一切綠茶品種。目前安吉白茶以鳳形（松針形，安吉白茶主力）、龍形（扁平型，即龍井）、螺形（卷曲形，即曲毫類）。幾種形狀又以龍井最為漂亮，行內(nèi)俗稱白茶龍井。
群體種，這個(gè)讓茶農(nóng)又愛(ài)又恨的古老茶種已經(jīng)在大力推廣名優(yōu)茶品種的運(yùn)動(dòng)中破壞的差不多了。茶農(nóng)愛(ài)的是它中后期的高產(chǎn)，恨得是出茶太遲，烏牛早都快下臺(tái)了它才可以采摘。目前只有西湖龍井產(chǎn)區(qū)一直把群體種做為當(dāng)家品種，這一點(diǎn)值得稱贊！
2019年3月6日，24節(jié)氣中的驚蟄，浙江新昌群體種尚未萌芽
浙江龍井的出茶大致順序依次為烏牛早、龍井43、平陽(yáng)特早、浙農(nóng)系中茶系、安吉白茶等，最后才是群體種。
這里特別說(shuō)一個(gè)浙農(nóng)117，它是一個(gè)芽頭長(zhǎng)而粗壯、產(chǎn)量高、采摘周期長(zhǎng)的品種，由于能給茶農(nóng)帶來(lái)可觀的收益，但它的口感下品，只能糊弄北方消費(fèi)者（個(gè)人觀點(diǎn)）。
其他省份的出茶順序大致依次為烏牛早、龍井43或福云六號(hào)、福選九號(hào)、福鼎大白等，最后才是本地品種（當(dāng)然有一些本地早品種，比如四川名山的蒙山九號(hào)）。
似乎是南柑北枳的道理，烏牛早、龍井43等浙江品種到了省外做出來(lái)的干茶品相大部分比浙江本地的差一些，不是偏瘦就是偏黑，再好的炒茶師傅也不管用。福云六號(hào)由于毫多（龍井干茶的第一特征就是不能帶毫）現(xiàn)在幾乎沒(méi)有人用它做龍井，福選九號(hào)做成龍井雖偏瘦但還是有不少地方在做，目標(biāo)市場(chǎng)也以北方為主，根本進(jìn)不了浙江市場(chǎng)。
2019年2月17日四川邛崍的福選九號(hào)茶
《茶葉良種的普及是否中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的倒退？》——點(diǎn)擊瀏覽
三江很怪，你跟他們說(shuō)看一些龍井，他們的認(rèn)知會(huì)立馬歸位到龍井43這個(gè)品種，于是會(huì)給你看一些用龍井43 做的”碧螺春“、”信陽(yáng)毛尖“，當(dāng)你跟他們解釋半天后，他們會(huì)來(lái)一句：哦，你要扁茶??！他們不直接稱龍井形狀的茶為龍井，還算厚道，至于茶商們拿走叫什么不關(guān)他們的事。
《茶界西施VS茶界東施》——點(diǎn)擊瀏覽
論工藝? ? 以品相和品質(zhì)綜合分?jǐn)?shù)權(quán)衡，越州產(chǎn)區(qū)龍井應(yīng)該排第一；錢(qián)塘龍井次之；西湖龍井品質(zhì)優(yōu)于品相（光憑外貌的確干不過(guò)其他一些省內(nèi)產(chǎn)區(qū)，傳統(tǒng)工藝干不過(guò)現(xiàn)代化的機(jī)器，祖師爺?shù)氖炙囋缫驯槐姸嗤阶油綄O超越）；松陽(yáng)龍井品相優(yōu)于品質(zhì)（多為外貌協(xié)會(huì)）。省外龍井品相和品質(zhì)綜合分?jǐn)?shù)貴州產(chǎn)區(qū)第一，湖北次之，廣西和四川再次之，其他根據(jù)具體小產(chǎn)區(qū)高低不一。浙江人去加工的龍井品相及品質(zhì)的要優(yōu)于本地人工藝，當(dāng)然也有青出于藍(lán)而勝于藍(lán)的本地加工者。
論價(jià)格 ? ?我們由高到低來(lái)劃分，西湖龍井價(jià)格始終遙遙領(lǐng)先。如2018年翁家山頭采鮮葉收購(gòu)價(jià)800左右一斤（獅峰的也差不多，具體看當(dāng)時(shí)天氣及鮮葉質(zhì)量），干茶最高在4500左右。龍塢產(chǎn)區(qū)看山頭，頭采鮮葉最高400一斤左右，龍門(mén)坎干茶價(jià)格在3000上下，大清谷2800左右，里桐塢3000左右，這還只是茶商的收購(gòu)價(jià)，一般茶農(nóng)會(huì)把幾天的混在一起這樣價(jià)格就低了。還有炒工水平、天氣等因素都決定茶葉品質(zhì)，因此價(jià)格不一。二采價(jià)格有點(diǎn)亂，不再贅述。
隨后越州產(chǎn)區(qū)，以新昌為例，我一直認(rèn)為新昌龍井茶的初始定價(jià)有嚴(yán)重弊端。本地頭采產(chǎn)烏牛早400一斤左右，龍井43也差不多（極品也有600多的），炒的好的白茶（安吉白茶）能上700，群體種出來(lái)時(shí)最高也就300左右，而且只能持續(xù)三四天，后面馬上幾十塊一天的往下跌。以上是茶商的收購(gòu)價(jià)，茶商再加上5%到10%的利潤(rùn)賣給省外批發(fā)商或終端客戶。相比于10前，茶葉價(jià)格略有提升，但扣除通貨膨脹，其實(shí)價(jià)格在下降。新昌的龍井茶知名度與價(jià)位不符，明顯低于其他名優(yōu)茶平均價(jià)位水準(zhǔn)。現(xiàn)在做的再好也難以去集體提升當(dāng)?shù)夭枞~的價(jià)格了。
新昌周邊如嵊州、磐安產(chǎn)區(qū)價(jià)格略低于新昌，錢(qián)塘龍井價(jià)格與越州龍井相仿，而松陽(yáng)市場(chǎng)比新昌略高。
省外龍井市場(chǎng)剛被浙江人開(kāi)發(fā)時(shí)，各地的龍井茶與浙江本地還存在約40%（甚至更高）的差價(jià)，但隨著互聯(lián)網(wǎng)科技的進(jìn)步，信息逐漸同步，外出加工戶的利潤(rùn)在逐年減少，很多地方出現(xiàn)了價(jià)格倒掛顯現(xiàn)（就是省外的龍井茶鮮葉原料與干茶價(jià)格比浙江省內(nèi)市場(chǎng)還高）。
（2019年2月7日，正月初五，浙江新昌某加工點(diǎn)收購(gòu)溫州的烏牛早加工的龍井，當(dāng)日茶青75，此時(shí)尚未開(kāi)市，加工者表示能賣350元左右一斤。）
（2019年2月24日杭州西湖一公園大華飯店附近商家售賣的龍井茶）
（2019年2月25日，廣西三江，烏牛早茶青56一斤，干茶330一斤）
（2019年2月24日四川名山，福選九號(hào)茶青93一斤，干茶450一斤，開(kāi)泡外焦里嫩，只有糊味和青味。說(shuō)實(shí)話這樣的干茶放到浙江任何市場(chǎng)可以說(shuō)150都沒(méi)人要）
（2019年2月26日四川峨眉大西南茶葉城某店，烏牛早半成品280一斤，放嘴里嚼里面還是軟的。當(dāng)然本地人以成品茶來(lái)賣的，經(jīng)過(guò)輝鍋加工估計(jì)能炒出7折）
（2019年2月26日貴州興仁縣，龍井43茶青60一斤，干茶330一斤，茶葉實(shí)際還要漂亮）
（2019年2月27日浙江松陽(yáng)浙南茶葉市場(chǎng)，貴州龍井43品種干茶280元一斤）
（2019 年2月27日浙江松陽(yáng)浙南茶葉市場(chǎng)，四川產(chǎn)區(qū)烏牛早干茶340一斤）
（2019 年2月27日浙江松陽(yáng)浙南茶葉市場(chǎng)，本地烏牛早干茶300一斤）
(2019年2月27日，新昌中國(guó)茶市本地烏牛早茶青90一斤，干茶430一斤)
（2019 年3月6日新昌中國(guó)茶市外來(lái)烏牛早干茶310元一斤，茶葉實(shí)際比照片漂亮）
（2019 年3月6日新昌中國(guó)茶市本地頭采烏牛早干茶380元一斤，茶葉實(shí)際比照片漂亮）
（2019年3月6日新昌中國(guó)茶市本地頭采極品烏牛早干茶400元一斤，茶葉實(shí)際比照片漂亮）
論市場(chǎng)和矛盾 ? ? ????
外來(lái)產(chǎn)地與原產(chǎn)地的矛盾 ? ?龍井茶，浙江茶葉產(chǎn)業(yè)的金字招牌，浙江大部分茶農(nóng)主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源的保證。20年間卻被自己人拖累，大量的茶苗輸出，大量的炒茶機(jī)輸出，對(duì)于本地茶農(nóng)或茶企越來(lái)越不利。市面上價(jià)格高時(shí)自己的茶園還不能采，可以采時(shí)價(jià)格又跌了（主要原因是外地客商前期吃了大量的外省貨），后期的茶價(jià)格又拼不過(guò)外地的。
手工炒制龍井茶的時(shí)代每次炒制時(shí)都會(huì)把手燙起泡，的確是件苦差事，很少有人學(xué)。但當(dāng)新昌人發(fā)明了龍井茶炒制機(jī)器的那一刻起，就注定了龍井茶會(huì)遍地開(kāi)花。從半自動(dòng)到現(xiàn)在的全自動(dòng)，從一個(gè)人看2臺(tái)機(jī)到一個(gè)人看20臺(tái)機(jī)，殺青、成型、做干一道自動(dòng)完成，每臺(tái)機(jī)器價(jià)格不會(huì)超過(guò)8000元。只要有場(chǎng)地、有動(dòng)力電就可以炒制，雇個(gè)師傅當(dāng)天就能產(chǎn)生效益；自己家里買一臺(tái)（照明電就可以）跟人學(xué)上兩天就會(huì)炒制，非常方便這是其他茶類所不能比擬的。這也是龍井茶炒制推廣為什么會(huì)那么容易、那么快的最主要原因。
當(dāng)年師傅教出了好多徒弟，現(xiàn)在這些徒弟們翅膀硬了，不再需要師傅了，而且還搶師傅老家人的飯碗。這就是龍井茶原產(chǎn)地與省外產(chǎn)區(qū)的現(xiàn)狀與矛盾，當(dāng)年種下的因結(jié)成了今日的果。
市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)與地域保護(hù)的矛盾 ? ? 你說(shuō)不讓外省茶區(qū)炒制龍井茶嗎？不可能！市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下誰(shuí)也不能遏制別人生產(chǎn)與自己同類的產(chǎn)品（這里指農(nóng)產(chǎn)品），落什么市場(chǎng)通過(guò)包裝就成了什么牌子的茶。
市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)茶產(chǎn)業(yè)的最大好處就是：
1、能夠?qū)ο嚓P(guān)產(chǎn)地進(jìn)行全面、準(zhǔn)確、快速和及時(shí)的信息收集、加工和傳達(dá)系統(tǒng)；
2、能夠高度有效地集中人力、物力和財(cái)力進(jìn)行重點(diǎn)項(xiàng)目建設(shè)（種植、生產(chǎn)），集中有限的資金發(fā)展重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)（市場(chǎng)）；
3、在流通過(guò)程中可以根據(jù)市場(chǎng)需求隨時(shí)調(diào)整商品價(jià)格；
4、打破地方保護(hù)主義。
而缺點(diǎn)是：
1.人品道德觀降低 ；
2.社會(huì)利益化更嚴(yán)重 。
每年春茶伊始，在浙江杭州、新昌、松陽(yáng)市面上出現(xiàn)的龍井茶都不是本地的（除了少數(shù)溫州的）。這就是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，一切為了商品的利潤(rùn)，一切為了自己的利益，道德觀一降低，市場(chǎng)就亂了。
西湖龍井產(chǎn)區(qū)很會(huì)想辦法，采取防偽標(biāo)識(shí)來(lái)定量，即一個(gè)防偽標(biāo)志貼可以生產(chǎn)多少西湖龍井，可以根據(jù)二維碼追根溯源?？墒窃S多茶農(nóng)把標(biāo)貼賣給茶商，茶商把別的產(chǎn)地龍井裝進(jìn)西湖龍井罐子貼上防偽標(biāo)貼就成了“西湖龍井”了。
（這是某茶商向茶農(nóng)買的防偽標(biāo)志，一張600塊，共60個(gè)貼，可以賣60斤茶）
西湖龍井產(chǎn)區(qū)管理部門(mén)的意識(shí)是好的，是為了保護(hù)當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)有序發(fā)展、保護(hù)當(dāng)?shù)貜臉I(yè)者的切身利益，可是你哪里擰得過(guò)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)這條大腿。
市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下，就是人人想把自己的利益發(fā)揮到極致，你與人人為敵，好比螳臂擋車。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展與游戲規(guī)則的矛盾 ? ?浙江人似乎有個(gè)夢(mèng)想，要把全天下的綠茶都炒成龍井！于是，20年間不斷地輸出技術(shù)、輸出茶苗、輸出市場(chǎng)........20年間東部人開(kāi)發(fā)西部，在西部賺到了錢(qián)，但同時(shí)也帶動(dòng)了西部。西部茶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)慢慢出師，雖然還不能離開(kāi)東部，但早有自己?jiǎn)胃傻南敕?。這20年間是江南茶區(qū)向西南茶區(qū)幫扶，讓西南茶區(qū)茁壯成長(zhǎng)的時(shí)代。隨著信息不斷的 透明、技術(shù)不斷的增長(zhǎng)、市場(chǎng)不斷地成長(zhǎng)，西南茶區(qū)與江南茶區(qū)的差距在慢慢縮小。
從每個(gè)產(chǎn)茶區(qū)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度考慮就是多做茶、多賣錢(qián)，什么茶葉好賣我們就做什么茶，似乎很對(duì)。
但從行業(yè)游戲規(guī)則角度來(lái)看它已經(jīng)犯規(guī)了，龍井本來(lái)應(yīng)該在浙江出產(chǎn)，現(xiàn)在遍地都是；碧螺春本來(lái)在江蘇太湖出產(chǎn)，現(xiàn)在遍地都是；黃山毛峰本來(lái)在安徽黃山出產(chǎn)，現(xiàn)在遍地都是；金駿眉本來(lái)在福建武夷山出產(chǎn)，現(xiàn)在遍地都是.........
最終，更多人會(huì)接受龍井茶，龍井茶（其他名優(yōu)綠茶也將是）會(huì)成為一種加工工藝名稱，唯一的差別只有產(chǎn)地、季節(jié)、口感、價(jià)格罷了。
于是，我們很難在產(chǎn)業(yè)發(fā)展、游戲規(guī)則之中；經(jīng)濟(jì)利益，人性道義上作抉擇，似乎誰(shuí)都沒(méi)有絕對(duì)的錯(cuò)，誰(shuí)都沒(méi)有絕對(duì)的對(duì)。
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龍井茶不會(huì)淪落，只是將會(huì)迎來(lái)一次大洗牌。
（1）最大的就是源頭采摘?jiǎng)趧?dòng)力短缺的問(wèn)題會(huì)嚴(yán)重制約龍井茶的產(chǎn)量（單芽類茶會(huì)更加突出），現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)明顯的端倪，5到8年后綠茶名優(yōu)茶將會(huì)全部減產(chǎn)（除非有機(jī)器可以替代人工采摘）。
（2）西南茶區(qū)的崛起，讓浙江龍井原產(chǎn)地與其它茶區(qū)的商品差價(jià)出現(xiàn)倒掛（當(dāng)下只是局部），浙江外出加工龍井茶隊(duì)伍會(huì)逐漸萎縮，會(huì)從加工者轉(zhuǎn)變成收購(gòu)商的角色。
（3）龍井茶消費(fèi)者會(huì)變得越來(lái)越成熟、越來(lái)越理性，會(huì)根據(jù)自己的喜好買不同產(chǎn)地的龍井茶。
近二十年間，浙江的龍井茶變遷就是一場(chǎng)中國(guó)茶葉經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展變革的縮影，在兩千多年的飲茶歷史中，二十年很短，但卻見(jiàn)證了茶葉產(chǎn)業(yè)從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展歷程。無(wú)論怎樣變革，始終不會(huì)改變龍井茶在我們心中的地位，始終不會(huì)改變我們對(duì)這個(gè)產(chǎn)業(yè)的熱愛(ài).........
作者簡(jiǎn)介：書(shū)卷彎刀
▲貴州雷山茶園
顆粒形綠茶是我國(guó)主要的名優(yōu)綠茶之一，其品質(zhì)特征為外形顆粒緊結(jié)重實(shí)，色澤綠潤(rùn)，香高味濃。近年來(lái)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，各類連續(xù)化初加工設(shè)備相繼被開(kāi)發(fā)，多種名優(yōu)綠茶已成功開(kāi)發(fā)連續(xù)化生產(chǎn)線，并取得良好成效。但是當(dāng)前顆粒形綠茶的生產(chǎn)主要以單機(jī)為主，加工過(guò)程中人工參與程度高，極大增加了勞動(dòng)成本，且不利于品質(zhì)穩(wěn)定。關(guān)于顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)的研究也較少，多集中于單機(jī)作業(yè)的參數(shù)優(yōu)化，分別從攤青、殺青、做形、干燥等方面開(kāi)展，且對(duì)顆粒型綠茶工藝的研究結(jié)果差異較大，參數(shù)選擇依據(jù)各異，難以直接為生產(chǎn)提供指導(dǎo)。
因此，研究在單機(jī)化試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用我國(guó)自行設(shè)計(jì)的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線，設(shè)計(jì)了二青含水率、做形投葉量、初炒溫度和復(fù)炒溫度在內(nèi)的4因素3水平單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以獲得最優(yōu)工藝組合參數(shù)，并將該結(jié)果應(yīng)用于最新研建的顆粒形綠茶連續(xù)化生產(chǎn)線，以期為高品質(zhì)顆粒形綠茶的連續(xù)化生產(chǎn)提供理論支撐和技術(shù)指導(dǎo)。
01
試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法
試驗(yàn)材料以宣城涇縣黃田村柳葉種一芽二三葉為原料，采摘時(shí)間2019年4月。
1、試驗(yàn)設(shè)計(jì)
單因素試驗(yàn)選取二青含水率（以茶坯含水率表示，編號(hào)A）、做形投葉量（指初炒每鍋的投葉重量，編號(hào)B）、初炒做形溫度（茶坯實(shí)際溫度，編號(hào)C）、復(fù)炒做形溫度（茶坯實(shí)際溫度，編號(hào)D）4個(gè)因子，每個(gè)因子分設(shè)3個(gè)水平。對(duì)上述4因子3水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，如表1所示。
2、連續(xù)化加工流程及技術(shù)參數(shù)
連續(xù)化工藝如圖1所示，鮮葉自然攤放10h，電熱滾筒殺青（300℃、35轉(zhuǎn)/min）至茶坯含水率約60%，冷卻回潮1.5h，空壓揉捻10min，而后分成3份，分別進(jìn)行二青，再將不同二青葉分別分成3份（共9份），接著按正交表設(shè)計(jì)的試驗(yàn)參數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)。初炒炒板擺速為100次/min，炒板擺幅為大幅，至茶坯含水率約25%；復(fù)炒炒板擺速為65次/min，炒板擺幅為小幅，至茶坯含水率約10%。最后足干（90℃，25min）后取樣，用于品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定（重復(fù)3次，取平均值）和感官品質(zhì)評(píng)定。
二青工序采用烘滾結(jié)合的方式，高溫160℃快烘1min，至葉表無(wú)茶汁，然后低溫120℃滾炒，炒至茶條微卷，葉質(zhì)柔軟，含水率至設(shè)定范圍即可。
3、傳統(tǒng)工藝流程及技術(shù)參數(shù)
綜合前期試驗(yàn)和文獻(xiàn)資料總結(jié)，傳統(tǒng)工藝流程及參數(shù)如下：攤放、殺青、揉捻參數(shù)與連續(xù)化工藝參數(shù)相同，二青至含水率約45%，做形投葉4.5kg/鍋，前期不加溫炒1h，后逐步升溫至葉溫約30℃，擺速80次/min，幅度大幅；復(fù)炒逐步升溫至葉溫約40℃，擺速60次/min，幅度小幅。
Tips:
做形是顆粒形綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，其原理是茶坯在炒板和鍋壁的推力及自身的重力作用下反復(fù)擠壓形成顆粒狀，包括二青、初炒和復(fù)炒，通常采用低溫長(zhǎng)炒的方法，以進(jìn)一步促進(jìn)顆粒緊結(jié)，但在品質(zhì)上常存在干茶烏黑不綠，茶湯黃的問(wèn)題。
二青含水率、做形投葉量和做形溫度又是做形工序的關(guān)鍵，會(huì)影響茶坯的柔軟性、做形時(shí)作用力的大小、做形時(shí)的干燥速度和茶葉內(nèi)質(zhì)的形成。
02結(jié)果與分析
1、影響顆粒形綠茶色澤關(guān)鍵工序篩選
研究色澤指標(biāo)常采用測(cè)量色差L*、a*、b*值進(jìn)行分析，L*值代表樣品的明亮程度，取值范圍為0~100，數(shù)值越大，亮度越高；a*值代表紅綠程度，取值范圍為-100~100，數(shù)值為正值，色澤偏紅，數(shù)值為負(fù)值，色澤偏綠；b*值代表黃藍(lán)程度，取值范圍為-100~100，數(shù)值為正值色澤偏黃，數(shù)值為負(fù)值色澤藍(lán)。在顆粒形綠茶加工過(guò)程中，攤放、殺青、揉捻等工序?qū)Σ枧鳎ú枧鞯腖*、a*、b*）的影響不大（結(jié)果如圖2），二青工序?qū)θ齻€(gè)指標(biāo)的影響均最大，與鮮葉相比，二青過(guò)程中的L*值下降了36.48%，b*值下降了32.58%，a*值下降幅度最大，下降了64.57%，達(dá)到了極顯著水平。在做形過(guò)程中L*值和b*值變化不顯著，a*值上升明顯，達(dá)到了18.61%，呈顯著性上升。故在顆粒形綠茶加工中，二青和做形工序是色澤品質(zhì)下降的主要工序。
2、不同因子對(duì)顆粒形綠茶色澤和容重的影響
·不同因子對(duì)干茶綠度的影響
干茶綠度是綠茶色澤的重要指標(biāo)，從圖3可以看出，二青含水率、投葉量、初炒溫度和復(fù)炒溫度對(duì)干茶的綠度均能產(chǎn)生顯著影響。二青含水率過(guò)高，干茶綠度顯著下降，這可能與茶坯含水率影響做形時(shí)間有關(guān)。含水率過(guò)高延長(zhǎng)了做形時(shí)間，增加葉綠素的破壞，導(dǎo)致干茶黃暗，降低了色澤品質(zhì)。投葉量是做形的基礎(chǔ)，隨著投葉量的增加，干茶綠度下降，這可能與投葉量影響茶坯的透氣性有關(guān)，投葉量多，散氣不暢，濕熱作用更嚴(yán)重，葉綠素的脫鎂反應(yīng)更為劇烈。初炒溫度以中高溫綠度更好，復(fù)炒溫度以中低溫最佳。
·不同因子對(duì)茶湯綠度的影響
茶湯綠是綠茶重要的三綠之一，從圖4可以看出，二青含水率和投葉量對(duì)茶湯綠度影響不顯著，茶湯綠度受初炒溫度和復(fù)炒溫度的影響顯著，隨著初炒溫度的升高，茶湯綠度上升，同時(shí)復(fù)炒溫度以葉溫65℃條件綠度最佳，其原因可能與低溫延長(zhǎng)做形時(shí)間有關(guān)，使多酚類化合物在濕熱作用下發(fā)生異構(gòu)化和非酶促自動(dòng)氧化，產(chǎn)生水溶性黃色物質(zhì)，降低茶湯綠度。
·不同因子對(duì)容重的影響
容重能夠?qū)㈩w粒形綠茶外形緊結(jié)度數(shù)字化，結(jié)果如圖5所示，4個(gè)工藝因子對(duì)容重結(jié)果均有顯著影響。初炒溫度和復(fù)炒溫度均以中低溫較好，溫度過(guò)高，容重顯著下降；另外容重隨著二青含水率的升高顯著增加，其原因可能與溫度影響相同，低溫和高含水率會(huì)延長(zhǎng)做形時(shí)間，從而增加擠壓次數(shù)，促進(jìn)顆粒的緊結(jié)，導(dǎo)致容重的增加。投葉量直接影響做形擠壓力的大小和茶坯在鍋中的狀態(tài)，隨著投葉量的增加，擠壓力增大，進(jìn)而容重增大，這與袁芳亭等的研究結(jié)果相同。
3、工藝因子和評(píng)價(jià)指標(biāo)間的相關(guān)性分析
工藝因子對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)有重要影響，從表2可以看出，容重受工藝的影響極顯著，與二青含水率和投葉量呈正相關(guān)，和做形溫度呈負(fù)相關(guān)，即二青含水率越高、投葉量越多容重越大；而做形溫度相反，溫度越高，容重越低。茶湯綠度與工藝均呈負(fù)相關(guān)，即二青含水率低、投葉量少和做形溫度低有利于茶湯綠度的發(fā)展，其中初炒溫度與茶湯綠度有負(fù)極顯著相關(guān)。干茶的綠度與茶湯不同，此結(jié)果說(shuō)明工藝參數(shù)過(guò)高過(guò)低均不利于綜合品質(zhì)的提升。
4、正交試驗(yàn)和極差分析的結(jié)果
試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)法，結(jié)果如表3。在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了極差分析，結(jié)果如表4所示。從極差分析可以看出，各品質(zhì)指標(biāo)對(duì)應(yīng)的最優(yōu)組合參數(shù)不盡相同，容重、干茶綠度、茶湯綠度和感官審評(píng)得分的最優(yōu)參數(shù)組合分別為A1B3C2D2、A2B1C2D1、A2B2C3D2和A2B2C2D2。容重在A1條件最佳，隨著二青含水率的降低而逐漸降低，另外干茶和茶湯的綠度在中低含水率條件下提升較多，以A2條件最好，且A2感官審評(píng)得分最高，故二青含水率以A2最優(yōu)，即含水率約40%最優(yōu)。投葉量在B3時(shí)容重最大，但干茶綠度最低，茶湯綠度不高，綜合審評(píng)得分也是最低，在B2條件下茶湯綠度最高，感官審評(píng)最優(yōu)，容重和干茶綠度也較好，故投葉量以B2最優(yōu)，即3.5kg/鍋?zhàn)顑?yōu)。從初炒溫度極差分析可以看出，隨著溫度的升高，茶湯綠度提高，但干茶綠度和感官審評(píng)得分以中低溫較好，高溫條件下降較多，同時(shí)容重以C2條件最高，故初炒溫度在C2條件下能夠達(dá)到所有指標(biāo)較優(yōu)，即葉溫45℃條件最優(yōu)。復(fù)炒溫度在D2條件下容重、茶湯綠度和感官審評(píng)得分均最高，故復(fù)炒溫度以D2最優(yōu)，即葉溫55℃最優(yōu)。
綜合以上分析，最優(yōu)組合工藝參數(shù)為A2B2C2D2，即二青至茶坯含水率約40%，做形投葉量3.5kg/鍋，初炒做形茶坯溫度約45℃，炒至茶坯含水率約25%，然后復(fù)炒，復(fù)炒做形茶坯溫度約為55℃，這與感官審評(píng)得分最優(yōu)組合工藝參數(shù)相同。
5、最優(yōu)工藝組合的連續(xù)化加工與傳統(tǒng)加工的比較
為了驗(yàn)證優(yōu)化工藝的最優(yōu)性，后期開(kāi)展了對(duì)比試驗(yàn)。試驗(yàn)中將鮮葉原料同樣條件殺青、揉捻后分成了兩份，然后分別依據(jù)優(yōu)化組合工藝和傳統(tǒng)加工方式開(kāi)展試驗(yàn)。
連續(xù)化加工能夠縮短加工時(shí)間、提高加工效率，在品質(zhì)上能夠使毛茶干茶綠度得到提高、茶湯色澤更好，綜合品質(zhì)得到提高。從圖6可以看出，與傳統(tǒng)加工相比較，連續(xù)化加工茶湯綠度顯著提升，干茶綠度極顯著提升，容重沒(méi)有顯著差異。在品質(zhì)成分方面，連續(xù)化加工茶多酚和氨基酸含量更高，這可能與加工時(shí)間有關(guān)，連續(xù)化加工有利于品質(zhì)成分的保留。
傳統(tǒng)加工往往做形時(shí)間長(zhǎng)，耗費(fèi)人力多，加工效率低。研究在理化成分對(duì)比的基礎(chǔ)上進(jìn)行了感官審評(píng)和加工效率對(duì)比，以分析優(yōu)化連續(xù)化工藝的可行性。從表5可以看出，傳統(tǒng)工藝干茶黃綠、葉底黃綠、滋味濃厚，連續(xù)化生產(chǎn)加工茶樣香氣更持久、滋味更醇厚，感官審評(píng)得分高達(dá)93.9分。在效益方面，以每日工作8h，連續(xù)化加工日生產(chǎn)量可達(dá)600kg計(jì)算，用工人數(shù)僅需2人，用工人數(shù)減少了75%，同時(shí)勞動(dòng)強(qiáng)度大幅降低；另外做形時(shí)間較傳統(tǒng)加工縮減了一半，日生產(chǎn)量提升了1倍，生產(chǎn)效率提升35%，有利于加工成本的降低。因此連續(xù)化加工工藝切實(shí)可行，能夠提高品質(zhì)，擴(kuò)大產(chǎn)能，降低生產(chǎn)成本，具有一定先進(jìn)性。
03討論
在顆粒形綠茶加工過(guò)程中，二青和做形工序?qū)ι珴善焚|(zhì)影響顯著，較鮮葉綠度分別下降了64.57%和18.61%，達(dá)到了極顯著性水平和顯著性水平。從單因素試驗(yàn)可以看出，初炒溫度和復(fù)炒溫度對(duì)茶湯綠度有顯著性影響，并且呈負(fù)相關(guān)性，二青含水率和投葉量對(duì)茶湯綠度無(wú)顯著性差異；4因子對(duì)干茶綠度和容重均產(chǎn)生顯著性影響，其中二青含水率和投葉量對(duì)容重有極顯著性正相關(guān)，初炒溫度和復(fù)炒溫度對(duì)容重有極顯著性負(fù)相關(guān)。
正交試驗(yàn)綜合分析比較，最終確定連續(xù)化加工關(guān)鍵工藝參數(shù)為：二青含水率為40%，投葉量為3.5kg/鍋，初炒葉溫約45℃，復(fù)炒葉溫約55℃，在此條件下能夠達(dá)到外形緊結(jié)、色澤綠潤(rùn)的優(yōu)質(zhì)顆粒形綠茶品質(zhì)要求。
從連續(xù)化工藝加工和傳統(tǒng)工藝加工對(duì)比試驗(yàn)可以看出，連續(xù)化加工能夠在基本保持傳統(tǒng)外形緊結(jié)度的情況下，提升干茶和茶湯綠度，保留茶多酚和氨基酸品質(zhì)成分含量，并使香氣更好，滋味更醇，感官審評(píng)得分達(dá)到更高。同時(shí)連續(xù)化加工能夠?qū)⒆鲂螘r(shí)間縮短50%，用工人數(shù)減少75%，加工效率提升35%，日產(chǎn)量提升1倍，能夠?qū)崿F(xiàn)增產(chǎn)提質(zhì)降耗，為連續(xù)化生產(chǎn)提供理論支撐。
作者簡(jiǎn)介：胡欣
江西南昌人，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士，現(xiàn)為江西婺源茶業(yè)職業(yè)學(xué)院茶學(xué)教師，主要研究方向?yàn)椴枞~加工與品質(zhì)分析，先后發(fā)表文章7篇。
導(dǎo)師簡(jiǎn)介：寧井銘
教授，博士生導(dǎo)師，安徽省學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人，安徽省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉加工與綜合利用崗位專家，安徽省茶業(yè)學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，主要從事茶葉加工與品質(zhì)分析研究。近5年，主持或作為技術(shù)負(fù)責(zé)人承擔(dān)國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題、子課題、國(guó)家質(zhì)檢總局公益性項(xiàng)目等10多項(xiàng)；在核心期刊上發(fā)表相關(guān)論文40多篇，其中SCI、EI收錄30多篇；申請(qǐng)發(fā)明專利授權(quán)6項(xiàng)，制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，完成軟件著作權(quán)6項(xiàng)。榮獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、安徽省科技進(jìn)步一、二、三等獎(jiǎng)和農(nóng)牧漁業(yè)豐收獎(jiǎng)合作獎(jiǎng)。
具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2020年第3期文章《顆粒形綠茶連續(xù)化做形技術(shù)研究》，頁(yè)碼：27-34，作者：胡欣，衛(wèi)聿銘，方仕茂，王玉潔，許姍姍，寧井銘。
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??4月18日，在貴州省湄潭縣中國(guó)茶城舉辦的2024中國(guó)好綠茶大會(huì)暨第16屆貴州茶產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)春季斗茶大賽中，國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品雷山銀球茶榮獲2024中國(guó)好綠茶大會(huì)暨第16屆貴州茶產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)春季斗茶大賽綠茶類金獎(jiǎng)茶王。
圖為采茶現(xiàn)場(chǎng)
??此外，中國(guó)好綠茶系列活動(dòng)組委會(huì)于2024年4月18日宣布雷山銀球茶入選中國(guó)好綠茶地圖和2024中國(guó)好綠茶名單，并在2024中國(guó)好綠茶大會(huì)上授予雷山銀球茶為“中國(guó)好綠茶大會(huì)推薦區(qū)域公用品牌”。
高山云霧出好茶。楊昌國(guó) 攝
??據(jù)悉，為貫徹落實(shí)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《農(nóng)業(yè)品牌打造實(shí)施方案》，健全農(nóng)業(yè)品牌建設(shè)促進(jìn)機(jī)制和支持體系，全面推進(jìn)茶葉品牌培育，緊緊圍繞農(nóng)業(yè)生產(chǎn)“三品一標(biāo)”，扎實(shí)開(kāi)展農(nóng)業(yè)品種培優(yōu)、品質(zhì)提升、品牌打造和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提升行動(dòng)。中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)茶產(chǎn)業(yè)分會(huì)牽頭組織開(kāi)展2024中國(guó)好綠茶系列活動(dòng)聚焦綠茶品牌培育、營(yíng)銷平臺(tái)搭建，通過(guò)系列活動(dòng)向社會(huì)推出一批知名度高的區(qū)域公用品牌，打造一批美譽(yù)度高的綠茶企業(yè)品牌，發(fā)布2024中國(guó)好綠茶地圖和中國(guó)好綠茶名單，出版中國(guó)好綠茶消費(fèi)指南，組織中國(guó)好綠茶展覽展示，啟動(dòng)“中國(guó)好綠”品牌培優(yōu)計(jì)劃，推出《數(shù)說(shuō)茶葉品牌·尋味中國(guó)好綠茶》欄目。(李勝康 李雪)
云霧茶葉。李玉貴 攝
??雷山銀球茶簡(jiǎn)介及歷年獲獎(jiǎng)名錄
??國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品——雷山銀球茶，是貴州綠茶的典型代表，獲得貴州綠茶茶王榮譽(yù)，是百年世博中國(guó)金獎(jiǎng)名茶。雷山銀球茶采用雷公山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)腹地海拔1200米至1600米的生態(tài)茶園優(yōu)質(zhì)鮮葉茶青為原料，經(jīng)“攤青—?dú)⑶唷嗄怼爻础煨汀娓伞嵯恪钡墓に嚰庸ざ傻闹睆?8-20毫米的球體特形茶，約重2.5克。雷山銀球茶與苗族銀飾齊名來(lái)突顯其珍貴，故用“銀”字開(kāi)頭，取名“銀球茶”，內(nèi)含豐富的氨基酸、茶多酚等元素。沖泡后葉底嫩勻完整、湯色黃綠明亮、栗香味濃醇厚、香氣高雅持久、鮮爽回甘，耐于沖泡。
??2014年，中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告(2014年第96號(hào) )批準(zhǔn)雷山銀球茶為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。
??1984年11月，“銀球茶”被貴州省人民政府評(píng)為優(yōu)秀新產(chǎn)品獎(jiǎng)。
??1986年5月，“銀球茶”被評(píng)為“貴州名茶”。
??1986年6月—1991年“銀球茶”榮獲國(guó)家輕工業(yè)部?jī)?yōu)秀新產(chǎn)品獎(jiǎng)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。
??1988年，雷山銀球茶榮獲“中國(guó)首屆食品博覽會(huì)金鶴杯”獎(jiǎng)。
??雷山銀球茶在1988年銀球茶生產(chǎn)工藝獲得國(guó)家專利，1989年榮獲中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。
??1990年，銀球茶特種綠茶造型工藝研究項(xiàng)目獲“貴州科學(xué)技術(shù)述進(jìn)步三等獎(jiǎng)”。
??1990年5月，時(shí)任國(guó)家主席楊尚昆出訪西歐四國(guó)，把“銀球茶”作為禮物饋贈(zèng)外賓禮品。
??1991年銀球茶榮獲中國(guó)食品工業(yè)“十年新成就”展示會(huì)“1981年至1990年優(yōu)秀新產(chǎn)品”榮譽(yù)稱號(hào)。
??1991年銀球茶榮獲國(guó)家專利產(chǎn)品，專利號(hào)為91110631·6，同時(shí)獲“全國(guó)輕工業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)”。
??1991年7月，雷山縣銀球茶被外交部推薦為“外交部饋贈(zèng)禮品茶”。
??1994年6月，全國(guó)人大委員長(zhǎng)喬石到雷山縣上郎德村視察工作時(shí)，親切對(duì)銀球茶公司總經(jīng)理毛克翕說(shuō)：“你們的茶葉是很不錯(cuò)的，我還經(jīng)常飲用你們生產(chǎn)的茶?！眴淌瘑T長(zhǎng)揮筆疾書(shū)“加強(qiáng)民族團(tuán)結(jié)，發(fā)展民族經(jīng)濟(jì)”。
??1996年6月，銀球茶榮獲中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)“全國(guó)食品行業(yè)名牌產(chǎn)品”榮譽(yù)稱號(hào)。
??1998年8月“銀球”商標(biāo)評(píng)為貴州省工商行政管理局評(píng)定為“貴州省著名商標(biāo)”。
??2000年1月，銀球茶經(jīng)貴州省人民政府審定批準(zhǔn)為“貴州名牌產(chǎn)品”。
??2002年4月，銀球茶、“銀球”牌特級(jí)清明茶被評(píng)為“貴州省名優(yōu)茶”。
??2002年5月，銀球茶榮獲中、日、韓第四屆國(guó)際名優(yōu)茶評(píng)比金獎(jiǎng)。
??2003年“銀球”品牌被評(píng)為貴州省食品工業(yè)“著名品牌”。
??2004年“銀球”品牌榮獲第五屆國(guó)際名優(yōu)評(píng)比金獎(jiǎng)。
??2004年“銀球”牌被評(píng)為“貴州省茶葉行業(yè)著名品牌”。
??2005年銀球茶被評(píng)為“貴州省特型名茶”。
??2005年7月，銀球茶榮獲第六屆“中茶杯”全國(guó)名茶評(píng)比“一等獎(jiǎng)”。
??2008年4月，在中國(guó)綠茶(古丈)高峰論壇上，銀球茶獲得銀獎(jiǎng)。
??2009年7月，“雷山銀球茶”在貴州十大名茶評(píng)選活動(dòng)中，榮獲“貴州省十大名茶”榮譽(yù)稱號(hào)。
??2010年4月，銀球茶榮獲第十七屆上海國(guó)際茶文化節(jié)“中國(guó)名茶”金獎(jiǎng)。
??2010年8月，銀球茶榮獲首屆“國(guó)飲杯”全國(guó)茶葉評(píng)比“一等獎(jiǎng)”。
??2010年9月，銀球茶榮獲第七屆中國(guó)國(guó)際茶業(yè)博覽會(huì)“優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)”。
??2011年5月，銀球茶在上海國(guó)際茶業(yè)博覽會(huì)評(píng)選中榮獲中國(guó)名茶”“特別獎(jiǎng)金”稱號(hào)。
??2012年銀球茶被選定為黨的十八大會(huì)議用茶。
??2013年10月，中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)授予雷公山銀球茶為“中華文化名茶”稱號(hào)。
??2013年11月，“銀球茶”在日本靜岡世界綠茶評(píng)比中榮獲金獎(jiǎng)。
??2014年5月，銀球茶在第七屆中國(guó)寧波國(guó)際茶文化“中綠杯”中國(guó)名優(yōu)綠茶比評(píng)榮獲金獎(jiǎng)。
??2014年9月，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“雷山銀球茶”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，保護(hù)范圍為貴州省雷山縣西江鎮(zhèn)、望豐鄉(xiāng)、丹江鎮(zhèn)、大塘鄉(xiāng)、方祥鄉(xiāng)、達(dá)地鄉(xiāng)、永樂(lè)鎮(zhèn)、郎德鎮(zhèn)、桃江鄉(xiāng)共9個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
??2015年榮獲貴州省首屆春茶斗茶大賽綠茶類金獎(jiǎng)茶王。
??2015年榮獲百年世博中國(guó)名茶金獎(jiǎng)。
??2015年作為全球第六屆商報(bào)經(jīng)濟(jì)論壇會(huì)指定用茶和饋贈(zèng)品。
??2017年，在第十四屆上海國(guó)際茶葉博覽會(huì)上，獲得“中國(guó)好茶”評(píng)比金獎(jiǎng);
??2018年，榮獲中國(guó)(上海)國(guó)際茶業(yè)博覽會(huì)評(píng)比金獎(jiǎng)。
??2020年榮獲“黔系列”品牌產(chǎn)品(黔茶)。
??2024年雷山銀球茶榮獲中國(guó)好綠茶貴州春季斗茶大賽金獎(jiǎng)茶王。
??2024年4月18日中國(guó)好綠茶系列活動(dòng)組委會(huì)于公布雷山銀球茶入選中國(guó)好綠茶地圖和2024中國(guó)好綠茶名單。
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