閩南水仙

(三)水仙茶----之閩南水仙

???

最具代表性的閩南水仙有兩款。

?

1，永春水仙

閩南水仙，發(fā)源地在永春縣湖洋鎮(zhèn)仙溪鼎仙巖。傳說(shuō)，清·道光二十二年（1842年），仙溪農(nóng)民鄭世報(bào)為求生計(jì)，到鼎仙巖燒香禮佛，得觀音托夢(mèng)：“人北行，見(jiàn)木杉，住草亭。手藝成，帶回鄉(xiāng)，可小康?！编嵤缊?bào)遂攜子外出遠(yuǎn)行，至閩北武夷山，見(jiàn)林木參天，搭草寮住下，在當(dāng)?shù)厥芄头N茶制茶。武夷山一帶在栽培一種叫“武夷水仙”的烏龍茶，鄭世報(bào)細(xì)心揣摩，學(xué)得栽培、制作手藝，把茶苗帶回了永春并栽植成活。

素有“萬(wàn)紫千紅花不謝，冬暖夏涼四序春”美譽(yù)的福建永春，土地肥沃，氣候適宜，也非常適合茶樹(shù)生長(zhǎng)。風(fēng)景秀麗的永春湖洋鎮(zhèn)溪西村，現(xiàn)在仍然靜靜地佇立著五株水仙老茶樹(shù)，這五株水仙老茶樹(shù)是閩南水仙的第一代老茶樹(shù)，已經(jīng)有160多年歷史了。

雖經(jīng)百年的洗禮，還郁郁蔥蔥，綠葉透香，讓茶香在空氣中漂浮了一百六十多年。而樹(shù)旁豎著石碑上的文字向人們講述了老茶樹(shù)的歷史淵源：湖洋仙溪鄭世報(bào)，于清咸豐七年（1857年），移植武夷水仙茶苗100株，培育首制永春水仙，味如微風(fēng)吹籣，香飄海外，名揚(yáng)四方。閩南各地競(jìng)相引種，定名閩南水仙。

因?yàn)橛来核刹枰蚤}北，制法，也是沿襲閩北水仙茶的工藝。所以，早期的閩南水仙茶外形呈條索狀，發(fā)酵度與火功也較高。后來(lái)吸取安溪閩南烏龍茶的制法優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新，將閩北、閩南兩地的制法合二為一，形成獨(dú)具特色的閩南水仙茶工藝。把武夷水仙重曬青、搖做結(jié)合促進(jìn)發(fā)酵的工藝，改為輕曬青、搖晾結(jié)合輕發(fā)酵的工藝，注重烘焙火功。

用這種方法制出來(lái)的水仙茶，外形呈彎曲狀，是典型的“蜻蜓頭，青蛙腿”；干茶色澤墨綠，較為粗壯。沖泡后，香氣馥郁，滋味醇厚。泡水次數(shù)由原來(lái)的三四次延長(zhǎng)到五六次，蘭花香更為濃郁，鮮爽度更佳，湯色也更為黃亮；葉底為典型的“綠葉紅鑲邊”。

以永春為閩南水仙的發(fā)源地，閩南地區(qū)先后有10幾個(gè)縣市開(kāi)始發(fā)展水仙茶種植，都以永春水仙制法加工成烏龍茶。形成一個(gè)相當(dāng)有特色與影響的優(yōu)質(zhì)烏龍茶品類。人們便將閩南產(chǎn)水仙茶，包括永春水仙茶在內(nèi)，統(tǒng)一命名為“閩南水仙茶”。

?

2，漳平水仙

漳平，位于福建省西南部，隸屬于福建省龍巖市。龍巖，在方位上簡(jiǎn)稱閩西，而漳平地處閩西的東大門(mén)，即在龍巖的最東端，東毗永春、安溪。可以說(shuō)漳平在地理上偏屬閩南，再者說(shuō)漳平水仙也是由永春水仙傳入，所以漳平水仙也歸隊(duì)于閩南水仙，與閩北水仙相對(duì)。

漳平，地處戴云山、玳瑁山和博平嶺三大山脈結(jié)合部。名取“邑居漳水上流、千山之中，此地獨(dú)平”之意。漳平屬亞熱帶季風(fēng)氣候，中部河谷地帶受海洋性季風(fēng)影響，為南亞熱帶氣候。溫?zé)釢駶?rùn)，雨水充足，冬短無(wú)嚴(yán)寒，夏長(zhǎng)無(wú)酷暑

漳平森林覆蓋率大，野生動(dòng)物種類多。漳平水資源豐富，境內(nèi)溪流密布，河道坡陡流急，水域遼闊，水系發(fā)達(dá)，水質(zhì)良好，九龍江北溪自西向東橫穿漳平市中部，其支流呈葉脈狀遍布漳平市。如此良好的自然環(huán)境，非常適合水仙茶樹(shù)生長(zhǎng)。

圖表 4：閩南漳平水仙茶

漳平水仙茶樹(shù)主要產(chǎn)于境內(nèi)一條叫做“九鵬溪”的周邊地區(qū)。包括雙洋鎮(zhèn)、南洋鄉(xiāng)、新橋鎮(zhèn)等地。漳平水仙茶的制作工藝獨(dú)具一格，最有特色的當(dāng)數(shù)水仙茶餅。

漳平水仙茶餅又名“紙包茶”，是結(jié)合自身品質(zhì)特色，綜合閩南、閩北烏龍茶制作的工藝，用一定規(guī)格的木模壓制成方形茶餅，是烏龍茶類唯一的緊壓茶。外形見(jiàn)方扁平，色澤烏褐油潤(rùn)，品質(zhì)珍奇，風(fēng)格獨(dú)一無(wú)二，古色古香，極具濃郁的傳統(tǒng)風(fēng)味，香氣清高幽長(zhǎng)，具有如蘭氣質(zhì)的天然花香，滋味醇爽細(xì)潤(rùn)，鮮靈活潑，經(jīng)久藏，耐沖泡，茶色赤黃，細(xì)品有水仙花香，喉潤(rùn)好，有回甘，更有久飲多飲而不傷胃的優(yōu)點(diǎn)。

水仙茶的茶湯，也許在花香方面不如鐵觀音那么濃郁，滋味口感方面沒(méi)有大紅袍那么霸氣，但其最大的特點(diǎn)是柔順，有一種明顯的“溫柔敦厚”的感覺(jué)。凡喝過(guò)水仙茶的茶客，都會(huì)覺(jué)得水仙茶的茶湯似乎特別甘醇與柔和滑順，為此有的茶友將其稱為“女人茶”或“君子茶”。

一般來(lái)說(shuō)，閩北水仙茶湯顏色更深，往往偏紅；閩南水仙茶湯顏色較淺，往往偏黃偏綠。但是不管怎樣都必須清澈透亮。當(dāng)然，最關(guān)鍵的還是要細(xì)心品賞，

關(guān)注它的香氣與滋味。才能真正感覺(jué)到水仙茶的溫柔敦厚之美。

注：個(gè)人投稿文章觀點(diǎn)不代表本公眾號(hào)立場(chǎng)，文責(zé)原作者自負(fù)，敬請(qǐng)讀者諸君自行判斷。

永春茶記

 

十月中旬又一次到永春，被這里的老茶樹(shù)迷住了。

 

這座小城，南接安溪，北通德化，位于晉江上游東溪山巒重疊之地。名聲不大，物產(chǎn)豐饒，有茶、有桃溪老醋、有永春漆籃，還有燉湯鮮美的白鴨。清代咸豐年間，人口二十九萬(wàn)，到解放初期統(tǒng)計(jì)只有十萬(wàn)，期間下南洋者占了多數(shù)。永春因而成為僑鄉(xiāng)，上世紀(jì)初華僑回鄉(xiāng)建造的堂皇大厝，比比皆是。亦有不少投資興建茶場(chǎng)、種植園，由安溪引進(jìn)的佛手茶，由建陽(yáng)水吉引進(jìn)的水仙茶，成了種植業(yè)大發(fā)展時(shí)代的主力品種。解放后，大批華僑備安置于永春，成立的華僑茶果場(chǎng)，各生產(chǎn)隊(duì)也開(kāi)辟茶園。遷延至今，在這里留下數(shù)量驚人的老茶樹(shù)，卻不甚為外界所知。

 

印石山上基徑近半米的水仙老樹(shù)

 

我們來(lái)拜訪的劉老師，就是被老茶樹(shù)吸引到永春來(lái)的。多年來(lái)他都在某著名學(xué)府教授漢語(yǔ)言文學(xué)，本來(lái)和茶并不搭界。只因嗜茶如命，從茶客變成制茶人。年輕時(shí)，熟識(shí)茶農(nóng)會(huì)把最好的安溪傳統(tǒng)鐵觀音送到家里。及至鐵觀音風(fēng)氣轉(zhuǎn)向“輕做”，找不到好觀音，他轉(zhuǎn)向武夷正巖山場(chǎng)，收了不少好巖茶。再后來(lái)，巖茶的價(jià)格越來(lái)越高，劉老師意識(shí)到要喝安全的好茶，還得自己有基地。因緣巧合，他發(fā)現(xiàn)永春雖然緊鄰安溪，水系和山林生態(tài)完好，不曾過(guò)度開(kāi)發(fā)，林莽之中更有許多會(huì)讓愛(ài)茶人眼睛發(fā)亮的老茶樹(shù)，等候知音。

 

通向百年老樅的蕨海 

 

遠(yuǎn)處山頂是“閩星”時(shí)代的百年老樅茶園

 

虎巷老樅水仙

 

虎巷老樅佛手

 

永春茶，繞不開(kāi)北硿。1911年，華僑顏穆聞回鄉(xiāng)投資“北硿種植公司”，種植茶葉、水果、油茶。1917年，馬來(lái)亞華僑李輝芳、李載起、鄭文炳等集資創(chuàng)辦“華興種植實(shí)業(yè)有限公司”，在北硿山太平虎巷（因曾有老虎出沒(méi)而得名）開(kāi)墾荒山，次年種植佛手、水仙茶苗7萬(wàn)多株。華興，就是中華復(fù)興的意思。后來(lái)，覺(jué)得名字太大，開(kāi)發(fā)虎巷山頂?shù)牟鑸@時(shí)，改名閩興，后人誤讀成為閩星。出品的佛手、水仙茶，在南洋很受歡迎。上世紀(jì)五、六十年代，北硿安置了數(shù)千名歸僑，成立了后來(lái)在閩南茶史上風(fēng)光一時(shí)的北硿華僑茶果場(chǎng)，“閩南水仙”、“虎巷佛手”在東南亞名聲很響。1984年，閩南水仙獲得國(guó)家金獎(jiǎng)第一名。然而進(jìn)入九十年代，北硿華僑茶果場(chǎng)因經(jīng)營(yíng)不善名存實(shí)亡，閩南烏龍也變成輕發(fā)酵風(fēng)格鐵觀音一統(tǒng)天下。佛手開(kāi)始模仿鐵觀音工藝，閩南水仙身價(jià)淪落，被低價(jià)收購(gòu)到閩北冒充巖茶出售。閩南水仙、永春佛手，可考的起源都不在永春，歷經(jīng)百年，自成一派也曾輝煌，卻又陡然步入蕭條，奈何奈何。2007年，劉老師根據(jù)史籍記載找到華興、閩星時(shí)代的老茶園，必須揮動(dòng)柴刀開(kāi)路，才能走到湮沒(méi)在巨瀑般蕨海和野草中的茶樹(shù)跟前。撥開(kāi)入口處的茅草，剎那之間，數(shù)萬(wàn)棵老水仙交織搭成的樹(shù)廊出現(xiàn)在眼前，穿行廊下，頓覺(jué)人之小，樹(shù)之大，嘆為觀止。身畔虬枝如網(wǎng)，青苔遍布，走到盡頭光亮處探身，山崖下正是青碧的龍門(mén)灘水庫(kù)。那一刻他的狂喜和驚嘆，想必比我們初見(jiàn)這神奇的時(shí)光隧道，還要強(qiáng)烈得多。

 

百年老樅水仙的時(shí)光隧道

 

"凡是雜草叢生的就是我的茶山"

 

“喏，那些看過(guò)去長(zhǎng)滿野草的茶園，都是我的。”順著劉老師指的方向看去，不仔細(xì)辨認(rèn)，幾乎看不出對(duì)面山頂還有茶園。在荒草叢中找到這片古老荒廢的茶園后，劉老師創(chuàng)辦了天飲茶業(yè)，修通道路，去除雜木雜草，重新開(kāi)發(fā)茶園。第一年做 “開(kāi)山茶”，茶樹(shù)攢足了幾十年的氣力，內(nèi)質(zhì)渾厚，氣韻十足。十一年來(lái)，幾乎每個(gè)周末，上完這周的課，劉老師和夫人都會(huì)開(kāi)車(chē)來(lái)到永春，尋訪荒廢的老茶園，逐漸包下北硿華僑茶果場(chǎng)舊有茶園、天馬山、高安等地茶山上千畝，樹(shù)齡從五六十年到上百年。他管理茶園的原則很簡(jiǎn)單，保留原有闊葉林生態(tài)，每年只做必要的人工鋤草、松土，讓茶樹(shù)接受落葉和綠肥的滋養(yǎng)，自然生長(zhǎng)。水仙不加修剪，會(huì)長(zhǎng)成幾米的高樅。而佛手茶樹(shù)婆娑批拂，枝條橫張不往高處伸展，這個(gè)季節(jié)，草尖比茶樹(shù)還高，山坡陡峭難以站立?？上攵?，僅僅是人工除草，就得花多大氣力。正因如此，不同山場(chǎng)氣息得以在茶湯中保留，比如閩星的野氣，和天馬山的森林木香。

 

劉老師現(xiàn)在是永春“六大茶山”的主人

北硿時(shí)代的老茶園坡度陡峭，每年人工鋤草采茶的成本就難以統(tǒng)計(jì)

波浪面，枝條批張，葉大如掌，是為佛手

 

劉老師在簡(jiǎn)樸的茶室給我們泡茶，閩南水仙茶湯散發(fā)出熟蜜香與花香，佛手微酸微苦而在舌面繚繞的蕓香，沉厚的杯底香，都讓我們的印象刷新。這些茶發(fā)酵透，保留條索，焙火細(xì)密，力道沉穩(wěn)，和市面常見(jiàn)的清香閩南烏龍風(fēng)格截然不同。而與武夷巖茶比較，巖骨固有所不及，茶湯中蘊(yùn)含的香氣，還要?jiǎng)俪鲆换I。兩個(gè)半天下來(lái)，只喝到劉老師做的茶冰山一角。這些年來(lái)，鳳凰單叢的師傅，安溪師傅、武夷山師傅和永春本地師傅，劉老師都請(qǐng)來(lái)，讓大家按自己的理解制作。水仙、佛手，不但做烏龍，也拿來(lái)試驗(yàn)白茶、紅茶。茶園中保留生產(chǎn)隊(duì)時(shí)期的肉桂、毛蟹，也各盡其妙，做出獨(dú)特風(fēng)味。茶片被壓成漳平水仙式的方塊茶餅，甘醇平和。遠(yuǎn)在云南臨滄，劉老師還有片古樹(shù)普洱。他說(shuō)，一百來(lái)種茶，總是有的。十一年來(lái)大部分都存進(jìn)倉(cāng)庫(kù)，觀察它們的轉(zhuǎn)化，更是樂(lè)趣所在。最大的愿望，則是建一座茶主題博物館。

 

 

包下虎巷百年老茶園的第二年，劉老師去印尼參加學(xué)術(shù)交流，一位老華僑問(wèn)他：“劉先生，你從福建來(lái)，有沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)一種虎巷水仙茶？很久沒(méi)見(jiàn)過(guò)啦。” 他心中感慨，答道：“您問(wèn)對(duì)人啦，虎巷茶，現(xiàn)在我來(lái)做下去！”

 

劉老師的四種永春茶

（還有很多品種會(huì)陸續(xù)學(xué)習(xí)分享）

 

 

民國(guó)百年老樅閩南水仙/百年老樅佛手

 

均出自虎巷山頂?shù)拈}星時(shí)代百年茶園，比我們?cè)煸L的“百年水仙時(shí)光隧道”海拔還要高出三四百米。環(huán)抱于山頂樹(shù)林中，不采茶的季節(jié)小路會(huì)被荒草埋沒(méi)。老樹(shù)發(fā)芽率低，一年一采，十?dāng)?shù)萬(wàn)棵，產(chǎn)量總共僅得三四百斤。采摘相對(duì)偏嫩，葉底柔嫩，發(fā)酵典型綠葉紅鑲邊。百年老樅水仙蘊(yùn)含熟蜜水香、木質(zhì)香、多重復(fù)合花香。茶湯甘滑醇厚，掛杯香濃郁。百年老樅佛手微酸且微苦，而后彌散出迷人的熟果香，生津迅速，佛手茶特有的揮發(fā)性“香櫞韻”縈繞舌面，杯蓋微涼后竟有隱隱桂香。沖泡得法，兩款都可持續(xù)十余泡無(wú)虞。閩星也是劉老師茶山中野性最重的，今年春天的茶，茶氣十分剛猛，頭幾道尤其強(qiáng)悍，建議不要空腹品嘗。價(jià)格不菲，但以年份論，又遠(yuǎn)低于武夷巖茶中同齡百年老樅?；鸸ぞ?xì)，可以久存。

 

01

 

百年老樅閩南水仙

8克一泡，一盒8泡64克

 

 

02

 

百年老樅佛手

8克一泡，一盒8泡64克

 

 

03

 

天馬山老樅閩南水仙

離開(kāi)永春時(shí)看到天際線處一座錐形大山，高亙雄偉，頭頂濃云。地圖顯示就是劉老師沒(méi)時(shí)間帶我們?nèi)サ奶祚R山。海拔千米處原始森林環(huán)抱一片生產(chǎn)隊(duì)時(shí)期的老茶園，樹(shù)齡六十年左右。水仙為主，也有佛手和罕見(jiàn)的大樹(shù)毛蟹。干茶可以聞到火炙果木時(shí)干干甜甜的氣息，劉老師說(shuō)，森林帶來(lái)的木質(zhì)味，正是天馬山的山場(chǎng)特征。茶湯甜、醇、滑，花香儒雅，舌面生津感明顯。內(nèi)質(zhì)則不如百年老樅渾厚。體會(huì)閩南水仙特征，是不錯(cuò)的選擇。

 

8克一泡，一盒10泡80克

 

 

虎巷老樅佛手

虎巷山中野放管理的北硿華僑茶果場(chǎng)時(shí)代佛手，樹(shù)齡五六十年。傳統(tǒng)工藝做青通透，永春佛手明朗的果香，揮發(fā)性香櫞韻展露無(wú)遺。茶湯渾厚雄健，微酸。和百年老樅佛手同出一脈，只是年紀(jì)輕一點(diǎn)，力道也輕一點(diǎn)。傳統(tǒng)佛手茶的代表作。

 

8克一泡，一盒10泡80克

 

 

另外做了40套 “永春茶記 合輯”

以上每種茶各4泡，128克。

 

導(dǎo)航顯示水仙始祖所在地——福建泉州永春縣湖溪鎮(zhèn)仙溪鼎仙巖只有十來(lái)公里，一路向西進(jìn)入盤(pán)山公路，山路越開(kāi)越高到頂峰處陡轉(zhuǎn)而下，閩地八山一水一分田是真實(shí)的寫(xiě)照，看不到良田更沒(méi)有茶樹(shù)，山腳下的村莊經(jīng)過(guò)一個(gè)又一個(gè)，但目的地卻遙遙無(wú)期。大約三個(gè)小時(shí)后到了湖溪鎮(zhèn)半天也找不到鼎仙巖，只有路旁關(guān)門(mén)的一家茶廠。走到前面問(wèn)問(wèn)吧，路旁遇到了一個(gè)中年男子問(wèn)他：“大哥鼎仙巖怎么走？”回說(shuō)：“前面向右五十米有牌子”，在路的盡頭導(dǎo)航是不管用的，只有樸素的人們會(huì)給予幫助，前行真的看到了閩南水仙茶發(fā)源地牌子矗立在路旁，根據(jù)這個(gè)標(biāo)示我們上了山。此時(shí)已快中午，我滿心歡喜想著很快要見(jiàn)面了，車(chē)外山上樹(shù)木不多裸露的紅土不斷滾到水泥路上，紅色表明它屬于微酸性土壤適宜種茶。