隨著國民經(jīng)濟增強，人們保健意識的提高和對食品多樣性的要求，抹茶及其產(chǎn)品逐漸走進市場并深受消費者，尤其是年輕人的喜愛。但在大家的一般認知里，抹茶源于日本，其實不然。抹茶始于中國，最早起源隋朝，興于唐而盛于宋，并傳播到日本。既然抹茶源自中國，那么我國抹茶的最大產(chǎn)區(qū)在哪兒？品質(zhì)如何？今天，茶周刊全媒體小編就和大家一起聊聊你不知道的中國抹茶！
1、什么是抹茶？
在我國，根據(jù)國家標準《抹茶》（GB/T34778—2017）的定義是，抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。而日本茶業(yè)中央會對抹茶的定義是，覆蓋下栽培出來的茶葉不經(jīng)過揉搓直接干燥得到的碾茶，然后將此碾茶碾磨出來的茶粉稱之為抹茶。
2、市面上的茶粉都可以稱為抹茶嗎？
不可以！除了抹茶，市面上還有綠茶粉和超微細綠茶粉為原料調(diào)制的食品。綠茶粉是茶青原料經(jīng)過加工廠簡易加工、研磨、篩選后分成均勻且顏色鮮艷的粉狀茶。超微細綠茶粉是采用幼嫩茶鮮葉經(jīng)保色處理和脫水干燥后，將綠茶瞬間粉碎成300目以上的綠茶粉末。
所謂目數(shù)，是指物料的粒度或粗細度,一般定義是指在1英寸×1英寸的面積內(nèi)有多少個網(wǎng)孔數(shù)（1英寸＝2.54厘米），即篩網(wǎng)的網(wǎng)孔數(shù)，物料能通過該網(wǎng)孔即定義為多少目數(shù)。
茶樹遮陰是制作抹茶必須的條件
需要注意的是，不管國內(nèi)國外，一般栽培環(huán)節(jié)未經(jīng)過遮蔭覆蓋工藝的肯定不得稱為抹茶！
關(guān)于為什么需要“遮蔭覆蓋”，日本學(xué)者竹井瑤子的研究提供了很好地答案。她表示：“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質(zhì)、溫度、等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低級脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶。"
經(jīng)過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡蘿卜素為露天栽培的1.5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
3、抹茶有等級之分嗎？
根據(jù)我國標準《抹茶》（GB/T34778-2017）的規(guī)定，抹茶分為一級和二級，兩個等級抹茶的粒度（D60）必須小于或等于18μm，水分控制在6%以下，總灰分不得大于8%，茶氨酸總量分別為1.0%和0.5%。
《貴州抹茶》標準(DB52/T1358-2018)在國標的基礎(chǔ)上，增加了特級抹茶等級，要求這一等級茶氨酸總量不得少于1.5%，農(nóng)殘標準也控制更為嚴苛。
4、茶葉是如何加工成抹茶的？
抹茶主要是以碾茶為原料經(jīng)過較復(fù)雜精制工藝和特制研磨設(shè)備加工而來，碾茶的加工工藝主要包括：鮮葉儲存→鮮葉處理→蒸汽殺青→散茶冷卻→碾茶爐干燥→葉莖分離→二次干燥→葉梗分離。
據(jù)測算，6斤茶樹鮮葉加工制成1斤碾茶，1斤碾茶可加工0.85斤抹茶。
5、我國抹茶的主產(chǎn)區(qū)在哪兒？
目前，我國抹茶的主產(chǎn)區(qū)在與日本相隔幾千里的貴州。2015年，鑒于抹茶市場的巨大需求，以及傳統(tǒng)茶暴露出的局限性，貴州省貴茶集團率先研究在貴州開發(fā)高品質(zhì)抹茶產(chǎn)品的可行性。
6、為什么在貴州發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)？
貴州發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)主要有以下幾個優(yōu)勢：
一是生態(tài)優(yōu)勢。貴州是茶樹起源的核心地帶，有著上千年的發(fā)展史；是全國唯一兼具高海拔、低緯度、多云霧、無污染的全景高原茶產(chǎn)區(qū)；茶葉的營養(yǎng)成分、水浸出物含量豐富，是老百姓愿意喝、喝得起的健康好茶。
二是茶樹資源優(yōu)勢。貴州不僅茶園面積有優(yōu)勢，還有大量的新種植茶園，茶園規(guī)劃設(shè)計起點高、基礎(chǔ)設(shè)置配套好，全部采用無性系適制良種進行種植，具有發(fā)展機采機制的基礎(chǔ)。
三是標準優(yōu)勢。貴州通過完全創(chuàng)新“聯(lián)盟模式”，將種植、初加工、精加工、市場銷售整個產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)緊密的團結(jié)在一起。如貴茶聯(lián)盟的“五統(tǒng)一”，即：統(tǒng)一種植管護技術(shù)、統(tǒng)一農(nóng)資管理采購、統(tǒng)一生產(chǎn)加工技術(shù)、統(tǒng)一歐盟質(zhì)量要求、統(tǒng)一包裝市場銷售。
四是技術(shù)優(yōu)勢。貴茶集團與日本大型餐飲連鎖企業(yè)泉盛集團和日本制茶企業(yè)原田制茶、抹茶專家等進行深度合作，通過共建抹茶研究院等方式，共同深入研究和發(fā)展抹茶技術(shù)，為抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展作支撐。
五是政府決心。貴州省銅仁市委、市政府作出將銅仁打造成為“世界抹茶之都”的戰(zhàn)略決策，將進一步延長茶產(chǎn)業(yè)鏈條，提升茶產(chǎn)品附加值，提高茶產(chǎn)業(yè)效益，力爭將銅仁市建成中國高品質(zhì)抹茶基地，打造成為國際抹茶文化中心和交易中心。
7、為什么貴茶集團成為抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展先驅(qū)？
貴茶集團茶園基地。
貴茶集團是貴州省最大的龍頭茶企之一，產(chǎn)品始終堅持做歐盟標準，擁有完善的核心供應(yīng)鏈和龐大的茶園基地。2014年2月，貴茶集團牽頭組建“貴茶聯(lián)盟”。近年來，“貴茶聯(lián)盟”朋友圈不斷壯大，從最初的28家茶企發(fā)展到61家茶企，涉茶面積14萬畝，涵蓋了22個縣（市、區(qū)），陸續(xù)有企業(yè)加入貴茶聯(lián)盟這個大家庭。
8、貴茶集團如何發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)？
目前全球市場上約70%的抹茶用于食品添加劑，20%用于飲品，10%用在藥妝等行業(yè)。據(jù)測算，未來5年全球抹茶需求量還有較大需求缺口，具有廣闊的發(fā)展前景。
為了更好的支撐抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，貴茶集團先后與日本多家抹茶專業(yè)研究機構(gòu)、制茶設(shè)備企業(yè)、抹茶生產(chǎn)加工企業(yè)合作，全套引進、消化并改良日本抹茶生產(chǎn)全套技術(shù)。
貴茶集團抹茶車間。
2017年，貴茶集團打造的貴茶產(chǎn)業(yè)園和貴州銅仁貴茶茶業(yè)股份公司落戶銅仁市江口縣，在這座占地340畝的產(chǎn)業(yè)園中，用于精制抹茶加工的“抹茶綜合車間”總長278米，寬48米，是目前世界上最大的抹茶單體精制車間。
2018年底，貴茶開發(fā)的“歐標抹茶”實現(xiàn)首次對外輸送。很快，在遠銷日本的抹茶包裝袋上，產(chǎn)地一欄出現(xiàn)了“中國貴州江口”的字樣。
貴茶集團還在貴陽開設(shè)了貴茶歐標抹茶研究所，推出抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶餅干等各式各樣的新產(chǎn)品，消費者還可以在店員指導(dǎo)下親手制作抹茶拿鐵，體驗?zāi)ú栉幕?/p>
9、什么是“歐標抹茶”？
歐盟是世界上農(nóng)藥MRL（最高殘留量）標準制定最嚴格的地區(qū)之一，進口茶葉時對農(nóng)藥殘留的種類及限量要求非常嚴格，僅是對樣品的檢測就多達495個項目（國內(nèi)僅有100多個檢測項目），將抹茶產(chǎn)品對標歐盟市場極具挑戰(zhàn)。貴茶集團迎難而上，直接打出“歐標抹茶”的旗幟，致力于從一開始便占領(lǐng)抹茶的質(zhì)量高地。
制作“歐標抹茶”所采用的品種，是貴州省目前種植面積最多的綠茶樹種“福鼎大白”。為打造“歐標抹茶”，貴茶集團專門建立了14萬畝的歐盟標準茶園，從源頭就按歐盟標準控制茶葉質(zhì)量，并在貴州全境組建有61家茶企組成的貴茶聯(lián)盟，開發(fā)符合標準的優(yōu)質(zhì)茶園。
按照國際標準，抹茶細度達到800目（15微米）即可食用，但貴茶集團“歐標抹茶”的細度遠遠高于此，達到了900目至1300目，口感方面相較于市面上的一般抹茶更加細膩。
10、普通的消費者，如何挑選好抹茶？
一、看品牌。大品牌、大企業(yè)對產(chǎn)品都有嚴格的質(zhì)量控制體系作支撐、加工設(shè)備設(shè)施也更專業(yè)，特備是涉及食品，大企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)、安全都會更有保證。
直飲抹茶
二、看產(chǎn)地。抹茶的品質(zhì)根本決定因素在于茶青鮮葉的品質(zhì)，而茶青的鮮葉品質(zhì)又由氣候、土壤、環(huán)境等因素決定，正所謂“種得其味，制得其形”，好的抹茶一定是出自于生態(tài)環(huán)境優(yōu)良的產(chǎn)區(qū)。
?。ㄙY料來源：茶周刊）
抹茶(中國古時稱作末茶)起源于中國隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶(團茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。自古以來，文人墨客留下了大量的詠嘆抹茶的詩篇：
"碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面"
就是唐代詩人盧仝對抹茶的贊美之詞。
飲用抹茶通常按照茶道的方式飲用，需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則。
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫(不是沸騰)水，然后攪拌均勻(傳統(tǒng)上使用茶筅)。
在茶道中，"濃茶"用4克抹茶，加60CC開水，有點像漿糊狀。"薄茶"用2克抹茶，加60CC開水?？梢杂貌梵谒⒊鰸夂竦呐菽?，非常美麗，爽口。
當前快節(jié)奏的社會中，去用茶筅點茶喝的人已經(jīng)很少了，抹茶更多的被用來制作各種精美的食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，受到人們的追捧和享用。
抹茶起源于中國隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶（團茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。
抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面：
1．原料要求：抹茶對原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對鮮茶葉的采摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料，生產(chǎn)出來的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術(shù)培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
2.工藝要求：抹茶并不是磨碎的綠茶粉末，只有用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末，才能配得上“抹茶”這個名字，復(fù)雜的生產(chǎn)工藝也讓那一抹綠帶來的唇齒間的清香格外珍貴。
茶磨是一個極其奇特的設(shè)備，它能將茶葉磨得非常細，石磨奇特的溫度還是抹茶的最后一道提香工序，經(jīng)過石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味。用石磨碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕裂狀薄片，只有2～20微米?，F(xiàn)在也有用氣流粉碎機或球磨機粉碎的，細度均達不到石磨的細度。
不過，即使是在日本買的也不一定是真抹茶，相比吃貨的需求，抹茶的年產(chǎn)量簡直少之又少，就更別提國內(nèi)了。因為按照“用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末”的標準，那么每小時人手磨出來的40G左右抹茶粉還不夠你一個冰淇淋啊。所以，即便是標明了“抹茶”的產(chǎn)品，旁邊也會注明是它其實是綠茶粉的。
抹茶為什么絲毫感覺不到綠茶那種苦澀的味道？
先要弄清楚茶中的苦味從何而來？主要是咖啡堿。
咖啡堿在一株茶中的含量是不同的，大體來講是嫩葉>老葉>梗，這也就是為什么單芽頭制作的茶往往滋味偏苦澀（比如竹葉青），中國綠茶講究外形，采摘多用人工，標準統(tǒng)一且整體偏嫩；而生產(chǎn)抹茶的日本采摘標準也很高，葉子等級比日本高檔綠茶——玉露還高，就這一點來講，二者無法比較。
其次，不同茶樹品種所含咖啡堿含量也不同。長期以來日本無性選育的茶樹品種：菽北、朝日、朝露等。這些茶樹品種葉子鮮嫩，葉綠素含量高，咖啡堿含量低，苦味不明顯，做出的抹茶品種更好，所以相比于其他茶樹品種（平均水平）而言，苦味少。
再次，日本茶樹采摘前會遮陰覆蓋，覆下法培育的茶樹保留了更多的葉綠素及氨基酸，而偏向苦味的茶多酚含量會減少，日本茶樹的采摘時間也偏晚，大概在5月份左右，而尚早尚鮮的中國綠茶早已面世，越早采摘的茶葉咖啡堿含量越高，所以這一點上來講抹茶又勝出了。
至于加工過程，炒青烘青的溫度大概在200度左右，而咖啡堿在超過200度時會有升華現(xiàn)象，所以采用這種工藝加工的綠茶會減少咖啡堿含量。蒸青溫度在100度以內(nèi)，幾乎對咖啡堿沒有影響。之后抹茶會進行粉碎，達到200目以上的抹茶在沖泡時會迅速溶解，如果是相同咖啡堿含量的抹茶和其他綠茶，相對于綠茶的緩慢多次浸泡，無疑一碗抹茶所含咖啡堿含量更多，滋味更苦。
水溫對咖啡堿的浸出也有很大影響，高溫會令咖啡堿迅速浸出，而80度以內(nèi)，甚至60度會大大延緩其溶解速度，這也就是為什么冷泡茶滋味不苦澀的緣由了。日本茶道在沖泡抹茶時的水溫普遍偏高，中國綠茶沖泡水溫有些時候是沸水，有些時候講究的注意用80度左右水沖泡，沒法一概而論了。
綜上，日本抹茶就加工沖泡過程來說，咖啡堿保留完整，浸出充分，苦味明顯。所以為了減少苦味，選育含咖啡堿含量少的茶樹品種，并在種植培育上做文章，飲用日本抹茶時還會搭配用糯米砂糖為主料制作的和果子，以減低品飲時帶來的苦味。
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抹茶粉可以用來泡抹茶、各式抹茶飲品、抹茶蛋糕、抹茶糯米糍、抹茶蛋糕等。抹茶口感清新,還可以做成抹茶冰淇凌和冰沙,特別適合炎熱的夏天。大家可以根據(jù)自己的口味和喜好調(diào)制甜品。
什么是抹茶粉
抹茶是用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶。中國自明代以來，開始流行沖泡飲茶，中國抹茶茶道遂告失傳，中國古代文明的結(jié)晶――茶磨也隨之絕跡，中國抹茶(Matcha)形成歷史斷代，成為中國茶人心中永遠的痛。21世紀初，中國旅日學(xué)者把抹茶攜歸祖國，在上海浦東新區(qū)建立了中國第一個抹茶工廠，上海宇治抹茶有限公司。研制發(fā)明了多項抹茶設(shè)備，并取得專利，從此迎來中國抹茶第二春。引導(dǎo)中國抹茶走向世界。
抹茶粉怎么做
首先，將平時喝剩下的綠茶沫倒入干磨杯里，機器干磨，多磨幾次。另外，插入一個題外話，平日里多喝綠茶呢能夠防輻射，同時也具有延緩衰老，降低血脂的功效。所以不管你是為了積攢抹茶粉的原料還是什么，都要時常的喝綠茶。我們繼續(xù)剛才的步驟來講，研磨綠茶沫，不要怕麻煩，要多研磨幾次，這樣口感才會更好。
然后，要進行過篩，用細一點的篩子。這樣過濾出來的粉才細。未過篩的綠茶粉倒回干磨杯，重新再磨。過篩，再磨。來回多弄幾次。過篩后的綠茶粉。不是特別細。但夠用了。而且茶香味很重。
最后，把研磨好的抹茶粉裝進干燥的玻璃瓶子里就ok了。其中最值得注意的就是要多打磨綠茶沫幾次，確保抹茶粉的細膩，如果顆粒太大則會影響口感。
