《唐書》：太和七年正月，吳、蜀貢新茶，皆于冬中作法為之。上務(wù)恭儉，不欲逆物性，詔所在貢茶，宜于立春后造?！侗碧脮n》：《茶譜》續(xù)補(bǔ)云：龍安造騎火茶，最為上品。騎火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。
《大觀茶論》：茶工作于驚蟄，尤以得天時為急。輕寒，英華漸長，條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。故焙人得茶天為慶。
擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，馀斯為下。茶之始芽萌，則有白合，不去害茶味。既擷則有烏蒂，不去害茶色。
茶之美惡，尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此則制造之功十得**矣。
滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之長短，均工力之眾寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。
茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之[則]凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得于言意之表者。
白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三而已。須制造精微，運度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。
蔡襄《茶錄》：茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所造者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此。
《東溪試茶錄》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則后驚蟄五日始發(fā)。先芽者，氣味俱不佳，惟過驚蟄者為第一。民間常以驚蟄為候。諸焙后北苑者半月，去遠(yuǎn)則益晚。
凡斷芽必以甲，不以指。以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。
芽擇肥乳，則甘香而粥面著盞而不散。土瘠而芽短，則云腳渙亂，去盞而易散。葉梗長，則受水鮮白；葉梗短，則色黃而泛。烏蒂、白合，茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡。不去白合，則味苦澀。蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存。去膏未盡，則色濁而味重。受煙則香奪，壓黃則味失，此皆茶之病也。
《北苑別錄》：御園四十六所，廣袤三十余里。自官平而上為內(nèi)園，官坑而下為外園。方春靈芽萌坼，先民焙十馀日，如九案、十二隴、龍游案、小苦竹、張坑、西際，又為禁園之先也。而石門、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日興工。每日采茶、蒸榨，以其黃悉送北苑并造。
造茶舊分四局。匠者起好勝之心，彼此相夸，不能無弊，遂并而為二焉。故茶堂有東局、西局之名，茶有東作、西作之號。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩，然后入圈制，隨笪過黃。有方，有花，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異。隨綱系之于貢茶云。
采茶之法，須是侵晨，不可見日。晨則夜露未，茶芽肥潤。見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓集群夫于鳳凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，監(jiān)采官人給一牌，人山至辰刻，則復(fù)鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務(wù)得也。大抵采茶亦須習(xí)熟，募夫之際必?fù)裢林爸O曉之人，非特識茶發(fā)早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不辨。小芽者，其小如鷹爪。初造龍團(tuán)勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍二旗是也。紫芽，葉之紫者也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蒂，茶之帶頭是也。凡茶，以水芽為上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂，在所不取。使其擇焉而精，則茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。
驚蟄節(jié)萬物始萌。每歲常以前三日開焙，馀閏則后之，以其氣候少遲故也。
蒸芽再四洗滌，取令潔凈，然后入甑，俟湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉，而有草木之氣。故惟以得中為當(dāng)。
茶既蒸熟，謂之茶黃，須淋洗數(shù)過[欲其冷也]，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏[水芽則高榨壓之，以其芽嫩故也]，先包以布帛，束以竹皮，然后人大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已。蓋建茶之味遠(yuǎn)而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡。膏不盡則色味重濁矣。
茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過煙焙之?；鸩挥遥覄t面泡而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之?dāng)?shù)多寡，皆視其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火。之薄者，六火至于八火?；饠?shù)既足，然后過湯上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。
研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團(tuán)酌水，亦皆有數(shù)。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其馀皆以十二焉。自十二水而上，曰研一團(tuán)，自六水而下，曰研三團(tuán)至七團(tuán)。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴于強(qiáng)有力者也。嘗謂天下之理，未有不相須而成者。有北苑之芽，而后有龍井之水。龍井之水清而且甘，晝夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆資焉。此亦猶錦之于蜀江，膠之于阿井也，詎不信然？
姚寬《西溪叢語》：建州龍焙面北，謂之北苑。有一泉極清淡，謂之御泉。用其池水造茶，即壞茶味。惟龍團(tuán)勝雪、白茶二種，謂之水芽，先蒸后揀。每一芽先去外兩小葉，謂烏蒂；又次取兩嫩葉，謂之白合；留小心芽置于水中，呼為水芽。聚之稍多，即研焙為二品，即龍團(tuán)勝雪、白茶也。茶之極精好者，無出于此。每計工價近二十千，其他皆先揀而后蒸研，其味次第減也。茶有十綱，第一綱、第二綱太嫩，第三綱最妙，自六綱至十綱，小團(tuán)至大團(tuán)而止。
黃儒《品茶要錄》：茶事起于驚蟄前，其采芽如鷹爪。初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至凍。芽登時尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至于暄，則谷芽含養(yǎng)約勒而滋長有漸，采工亦優(yōu)為矣。凡試時泛色鮮白，隱于薄霧者，得于佳時而然也。有造于積雨者，其色昏黃，或氣候暴暄，茶芽蒸發(fā)，采工汗手熏漬，揀摘不潔，則制造雖多，皆為常品矣。試時色非鮮白、水腳微紅者，過時之病也。
茶芽初采，不過盈筐而已，趨時爭新之勢然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，雖精芽而所損已多。試時味作桃仁氣者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。
蒸芽以氣為候，視之不可以不謹(jǐn)也。試時色黃而粟紋大者，過熟之病也。然過熟愈于不熟，以甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白。而余論味，則以黃白勝青白。
茶，蒸不可以逾久，久則過熟，又久則湯干，而焦釜之氣出。茶工有泛薪湯以益之，是致熏損茶黃。故試時色多昏黯，氣味焦惡者，焦釜之病也[建人謂之熱鍋氣]。
夫茶本以芽葉之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火務(wù)令通徹。即以灰覆之，虛其中，以透火氣。然茶民不喜用實炭，號為冷火。以茶餅新濕，急欲干以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，必致熏損茶餅。試時其色皆昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。
茶餅光黃而又如陰潤者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之意。惟喜飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。
茶色清潔鮮明，則香與味亦如之。故采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧而出，或以瓷罐汲新泉懸胸臆間，采得即投于中，蓋欲其鮮也。如或日氣烘爍，茶芽暴長，工力不給，其采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。試時色不鮮明、薄如壞卵氣者，乃壓黃之病也。
茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。茶芽，斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢無常，而人之耳目有盡，故造斗品之家，有昔優(yōu)而今劣、前負(fù)而后勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過十?dāng)?shù)而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者耳。其或貪多務(wù)得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。[一凡鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之初生而白者，盜葉也。造揀芽者只剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎！]物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人號為人雜。鎊列入柿葉，常品入桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時無粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，人雜之病也。善茶品者，側(cè)盞視之，所人之多寡，從可知矣。
向上下品有之，近雖列，亦或勾使。
《萬花谷》：龍焙泉在建安城東鳳凰山，一名御泉。北苑造貢茶，社前芽細(xì)如針。用此水研造，每片計工直錢四萬。分試其色如乳，乃最精也。
《文獻(xiàn)通考》：宋人造茶有二類，曰片，曰散。片者即龍團(tuán)舊法，散者則不蒸而干之，如今時之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。
《學(xué)林新編》：茶之佳者，造在社前；其次火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也。唐僧齊己詩曰：“高人愛惜藏巖里，白封題寄火前?！逼溲曰鹎埃w未知社前之為佳也。唐人于茶，雖有陸羽《茶經(jīng)》，而持論未精。至本朝蔡君謨《茶錄》，則持論精矣。《苕溪詩話》：北苑，官焙也，漕司歲貢為上；壑源，私焙也，土人亦以入貢，為次。二焙相去三四里間。若沙溪，外焙也，與二焙絕遠(yuǎn)，為下。故魯直詩“莫遣沙溪來亂真”是也。官焙造茶，常在驚蟄后。
朱翌《猜覺寮記》：唐造茶與今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐則旋摘旋炒。劉夢得《試茶歌》：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇衷疲骸瓣栄玛帋X各不同，未若竹下莓苔地?！敝耖g茶最佳。
《武夷志》：通仙井在御茶園，水極甘冽，每當(dāng)造茶之候，則井自溢，以供取用。
《金史》：泰和五年春，罷造茶之防。
張源《茶錄》：茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，點之得宜。優(yōu)劣定于始鐺，清濁系乎末火。
火烈香清，鐺寒神倦。火烈生焦，柴疏失翠。久延則過熟，速起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。帶白點者無妨，絕焦點者最勝。
藏茶切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷，近火先黃。其置頓之所，須在時時坐臥之處，逼近人氣，則常溫而不寒。必須板房，不宜土室。板房溫燥，土室潮蒸。又要透風(fēng)，勿置幽隱之處，不惟易生濕潤，兼恐有失檢點。
謝肇《五雜俎》：古人造茶，多春令細(xì)，末而蒸之。唐詩“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，則本朝始也。但揉者，恐不及細(xì)末之耐藏耳。
今造團(tuán)之法皆不傳，而建茶之品，亦遠(yuǎn)出吳會諸品下。其武夷、清源二種，雖與上國爭衡，而所產(chǎn)不多，十九贗鼎，故遂令聲價靡復(fù)不振。
閩之方山、太姥、支提，俱產(chǎn)佳茗，而制造不如法，故名不出里。予嘗過松蘿，遇一制茶僧，詢其法，曰：“茶之香，原不甚相遠(yuǎn)，惟焙之者火候極難調(diào)耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？”制松蘿者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力煩矣，宜其價之高也。閩人急于售利，每斤不過百錢，安得費工如許？若價高，即無市者矣。故近來建茶所以不振也。
羅廩《茶解》：采茶制茶，最忌手汗、體膻、口臭、多涕、不潔之人及月信婦人，更忌酒氣。蓋茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。
茶性淫，易于染著，無論腥穢及有氣息之物不宜近，即名香亦不宜近。
許次紓《茶疏》：茶非夏前不摘。初試摘者，謂之開園，采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時，此又不當(dāng)以太遲病之。往時無秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨時采，故名。梅茶苦澀，且傷秋摘，佳產(chǎn)戒之。
茶初摘時，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然茶性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻。久于鐺中，過熟而香散矣。炒茶之鐺，最忌新鐵。須預(yù)取一鐺以備炒，毋得別作他用。一說惟常煮飯者佳，既無鐵腥，亦無脂膩。炒茶之薪，僅可樹枝，勿用干葉。干則火力猛熾，葉則易焰、易滅。鐺必磨洗瑩潔，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅可四兩，先用文火炒軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度，微候香發(fā)，是其候也。
清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。若再遲一二日，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。
藏茶于庋閣，其方宜磚底數(shù)層，四圍磚研，形若火爐，愈大愈善，勿近土墻。頓甕其上，隨時取灶下火灰，候冷，簇于甕傍。半尺以外，仍隨時取火灰簇之，令里灰常燥，以避風(fēng)濕。卻忌火氣入甕，蓋能黃茶耳。日用所須，貯于小磁瓶中者，亦當(dāng)箬包苧扎，勿令見風(fēng)。且宜置于案頭，勿近有氣味之物，亦不可用紙包。蓋茶性畏紙，紙成于水中，受水氣多也。紙裹一夕既，隨紙作氣而茶味盡矣。雖再焙之，少頃即潤。雁宕諸山之茶，首坐此病。紙?zhí)O遠(yuǎn)，安得復(fù)佳！
茶之味清，而性易移，藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡郁蒸，宜清觸而忌香惹。藏用火焙，不可日曬。世人多用竹器貯茶，雖加箬葉擁護(hù)，然箬性峭勁，不甚伏帖，風(fēng)濕易侵。至于地爐中頓放，萬萬不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤。忌之！
聞龍《茶箋》：嘗考《經(jīng)》言茶焙甚詳。愚謂今人不必全用此法。予構(gòu)一焙室，高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無小罅隙，置三四火缸于中，安新竹篩于缸內(nèi)，預(yù)洗新麻布一片以襯之。散所炒茶于篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時，俟?jié)櫄饧缺M，然后覆以竹箕。焙極干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，則香色與味猶不致大減。
諸名茶，法多用炒，惟羅齊宜于蒸焙，味真蘊(yùn)藉，世競珍之。即顧渚、陽羨，密邇洞山，不復(fù)仿此。想此法偏宜于，未可概施諸他茗也。然《經(jīng)》已云“蒸之焙之”，則所從來遠(yuǎn)矣。
吳人絕重茶，往往雜以黑箬，大是闕事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭凈烘干，護(hù)罌四周，半用剪碎，拌入茶中。經(jīng)年發(fā)覆，青翠如新。
吳興姚叔度言：“茶若多焙一次，則香味隨減一次。”予驗之良然。但于始焙時，烘令極燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨連旬，燥仍自若。惟開壇頻取，所以生潤，不得不再焙耳。自四月至八月，極宜致謹(jǐn)。九月以后，天氣漸肅，便可解嚴(yán)矣。雖然，能不弛懈尤妙。
炒茶時須用一人從傍扇之，以祛熱氣。否則茶之色香味俱減，此予所親試。扇者色翠，不扇者色黃。炒起出鐺時，置大磁盆中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，以文火炒干之。蓋揉則其津上浮，點時香味易出。田子藝以生曬不炒不揉者為佳，其法亦未之試耳。
《群芳譜》：以花拌茶，頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當(dāng)于諸花香氣全時摘拌，三停茶，一?；?，收于磁罐中，一層茶，一層花，相間填滿，以紙箬封固，入凈鍋中，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，于火上焙干貯用。但上好細(xì)芽茶，忌用花香，反奪其真味。惟平等茶宜之。
《云林遺事》：蓮花茶，就池沼中，于早飯前日初出時，擇取蓮花蕊略綻者，以手指撥開，人茶滿其中，用麻絲縛扎定，經(jīng)一宿。次早連花摘之，取茶紙包曬。如此三次，錫罐盛貯，扎口收藏。
邢士襄《茶說》：凌露無云，采候之上。霽日融和，采候之次。積日重陰，不知其可。
田藝蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，香潔勝于火炒，尤為可愛。
《洞山[齊]茶系》：茶采焙，定以立夏后三日，陰雨又需之。世人妄云“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶園既開，入山賣草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒視惟謹(jǐn)，多被潛易真茶去。人地相京，高價分買，家不能二三斤。近有采嫩葉、除尖蒂、抽細(xì)筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而復(fù)焙，燥如葉狀，曰攤茶，并難多得。又有俟茶市將闌，采取剩葉焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所貨片，多是南岳片子，署為“騙茶”可矣。茶賈炫人，率以長潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陸龜蒙于九京，與之賡《茶人》詩也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故余煩悶時，每誦姚合《乞茶詩》一過。
《月令廣義》：炒茶，每鍋不過半斤，先用干炒，后微灑水，以布卷起，揉做。
茶擇凈微蒸，候變色攤開，扇去濕熱氣。揉做畢，用火焙干，以箬葉包之。語曰：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！鄙w茶以炒而焙者為佳耳。
《農(nóng)政全書》：采茶在四月。嫩則益人，粗則損人。茶之為道，釋滯去垢，破睡除煩，功則著矣。其或采造藏貯之無法，碾焙煎試之失宜，則雖建芽、浙茗，只為常品耳。此制作之法，宜亟講也。
馮夢禎《快雪堂漫錄》：炒茶，鍋令極凈。茶要少，火要猛，以手拌炒令軟凈，取出攤于匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定復(fù)炒，極燥而止。不得便入瓶，置于凈處，不可近濕。一二日后再人鍋炒，令極燥，攤冷，然后收藏。
藏茶之罌，先用湯煮過烘燥。乃燒栗炭透紅，投罌中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。將滿，又以宿箬葉實之，用厚紙封固罌口。更包燥凈無氣味磚石壓之，置于高燥透風(fēng)處，不得傍墻壁及泥地方得。
屠長卿《考馀事》：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。故收藏之法，先于清明時收買箬葉，揀其最青者，預(yù)焙極燥，以竹絲編之，每四片編為一塊，聽用。又買宜興新堅大罌，可容茶十斤以上者，洗凈焙干聽用。山中采焙回，復(fù)焙一番，去其茶子、老葉、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲細(xì)赤火，既不生煙，又不易過，置茶焙下焙之，約以二斤作一焙。別用炭火人大爐內(nèi)，將罌懸架其上，烘至燥極而止。先以編箬襯于罌底，茶焙燥后，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末為驗。隨焙隨入，既滿，又以箬葉覆于茶上，每茶一斤約用箬二兩。罌口用尺八紙焙燥封固，約六七層，以方厚白木板一塊，亦取焙燥者。然后于向明凈室或高閣藏之。用時以新燥宜興小瓶，約可受四五兩者，另貯。取用后隨即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一陽后三日又焙一次，連山中共焙五次。從此直至交新，色味如一。罌中用淺，更以燥箬葉滿貯之，雖久不。
又一法，以中壇盛茶，約十斤一瓶。每年燒稻草灰人大桶內(nèi)，將茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑實。用時撥灰開瓶，取茶些少，仍復(fù)封瓶覆灰，則再無蒸壞之患。次年另換新灰。
又一法，于空樓中懸架，將茶瓶口朝下放，則不蒸。緣蒸氣自天而下也。
采茶時，先自帶鍋入山，別租一室，擇茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令過焦。細(xì)細(xì)炒燥，扇冷方貯罌中。
采茶，不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足；不可太青，青則葉已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色而團(tuán)且厚者為上。更須天色晴明，采之方妙。若閩廣嶺南，多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧瘴嵐氣收凈，采之可也。
馮可賓《茶箋》：茶，雨前精神未足，夏后則梗葉太粗。然以細(xì)嫩為妙，須當(dāng)交夏時，看風(fēng)日晴和，月露初收，親自監(jiān)采人籃。如烈日之下，應(yīng)防籃內(nèi)郁蒸，又須傘蓋。至舍，速傾于凈匾內(nèi)薄攤，細(xì)揀枯枝、病葉、蛸絲、青牛之類，一一剔去，方為精潔也。
蒸茶，須看葉之老嫩，定蒸之遲速，以皮梗碎而色帶赤為度。若太熟，則失鮮。其鍋內(nèi)湯，須頻換新水，蓋熟湯能奪茶味也。
陳眉公《太平清話》：吳人于十月中采小春茶，此時不獨逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。從此磋過，霜凄雁凍，不復(fù)可堪矣。
眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔。
吳拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韻態(tài)悠長，一聲從云際飄來，未嘗不潸然墮淚。吳歌未便能動人如此也。
熊明遇《山茶記》：貯茶器中，先以生炭火煅過，于烈日中曝之，令火滅，乃亂插茶中，封固罌口，覆以新磚，置于高爽近人處。霉天雨候，切忌發(fā)覆，須于清燥日開取。其空缺處，即當(dāng)以箬填滿，封如故，方為可久。
《雪蕉館記談》：明玉珍子，在重慶取涪**石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾，焙以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無香，獨此地有香，焙茶尤妙。
《詩話》：顧渚涌金泉，每歲造茶時，太守先祭拜，然后水稍出。造貢茶畢，水漸減。至供堂茶畢，已減半矣。太守茶畢，遂涸。北苑龍焙泉亦然。
《紫桃軒雜綴》：天下有好茶，為凡手焙壞。有好山水，為俗子妝點壞。有好子弟，為庸師教壞。真無可奈何耳。
匡廬頂產(chǎn)茶，在云霧蒸蔚中，極有勝韻，而僧拙于焙，瀹之為赤鹵，豈復(fù)有茶哉！戊戌春，小住東林，同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬南仲，手自焙茶，有“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”之句。既成，色香味殆絕。
顧渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所謂“罄一畝之入，僅充半環(huán)”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌諸葉茶中，無殊菜沈，何勝括目。
金華仙洞與閩中武夷俱良材，而厄于焙手。
埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近有蘇焙者，以色稍青，遂混常價。
《茶匯鈔》：茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒不能軟，徒枯碎耳。亦有一種細(xì)炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，決不忍嫩采，以傷樹本。余意他山摘茶，亦當(dāng)如之遲摘老蒸，似無不可。但未嘗試，不敢漫作。
茶以初出雨前者佳，惟羅立夏開園。吳中所貴梗粗葉厚者，有簫箬之氣，還是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。
《檀幾叢書》：南岳貢茶，天子所嘗，不敢置品?？h官修貢，期以清明日人山肅祭，乃始開園采造。視松蘿、虎丘而色香豐美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶制法，萬歷丙辰，僧稠蔭游松蘿，乃仿制為片。
馮時可《滇行記略》：滇南城外石馬井泉，無異惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龍。特此中人不善焙制耳。徽州松蘿，舊亦無聞，偶虎丘一僧往松蘿庵，如虎丘法焙制，遂見嗜于天下。恨此泉無逢陸鴻漸，此茶不逢虎丘僧也。
《湖州志》：長興縣啄木嶺金沙泉，唐時每歲造茶之所也，在湖、常二郡界，泉處沙中，居常無水。將造茶，二郡太守畢至，具儀注，拜敕祭泉，頃之發(fā)源。其夕清溢，供御者畢，水即微減；供堂者畢，水已半之；太守造畢，水即涸矣。太守或還旆稽期，則示風(fēng)雷之變，或見鷙獸、毒蛇、木魅、陽之類焉。商旅多以顧清水造之，無沾金沙者。今之紫筍，即用顧渚造者，亦甚佳矣。
高濂《八箋》：藏茶之法，以箬葉封裹入茶焙中，兩三日一次。用火當(dāng)如人體之溫溫然，而濕潤自去。若火多，則茶焦不可食矣。
陳眉公《太平清話》：武夷、紫帽、龍山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者，既試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故。蓋制茶者，不過土著數(shù)僧耳。語三吳之法，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效，舊態(tài)畢露。此須如昔人論琵琶法，使數(shù)年不近，盡忘其故調(diào)，而后以三吳之法行之，或有當(dāng)也。
徐茂吳云：“實茶大甕，底置箬，甕口封閉，倒放，則過夏不黃，以其氣不外泄也?！弊訒x云：“當(dāng)?shù)狗庞猩w缸內(nèi)。缸宜砂底，則不生水而常燥。加謹(jǐn)封貯，不宜見日，見日則生翳而味損矣。藏又不宜于熱處。新茶不宜驟用，貯過黃梅，其味始足。”張大復(fù)《梅花筆談》：松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人鼻孔，齒頰都異，久之不忘。然其妙在造，凡宇內(nèi)道地之產(chǎn)，性相近也，習(xí)相遠(yuǎn)也。吾深夜被酒，發(fā)張震所遺顧渚，連啜而醒。
宗室文昭《古集》：桐花頗有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“長泉細(xì)火夜煎茶，覺有桐香人齒牙”之句。
王草堂《茶說》：武夷茶，自谷雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬復(fù)采，謂之二春；又隔又采，謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初又采一次，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為來年計，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而，香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)?！毙稳荽M矣。
王草堂《節(jié)物出典》：《養(yǎng)生仁術(shù)》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病?！薄峨S見錄》：凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。
武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中采回時，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽，一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須。要皆異其制造，以欺人射利，實無足取焉。
【譯文】
《唐書》記載：太和七年（833）正月，吳地、蜀地進(jìn)貢新茶，都是在冬天特別加工而成?；噬蠟檎€，不想忤逆植物的自然之性，于是詔令各地貢茶，應(yīng)在立春以后加工制造。
《北堂書鈔》記載：毛文錫《茶譜》續(xù)補(bǔ)說：龍安（今四川安縣東北）制造有騎火茶，最稱上品。騎火的意思，就是說既不在改火前，也不在改火后。清明節(jié)改火，所以稱為火。
宋徽宗《大觀茶論》中說：茶葉采摘和加工制造開始于每年的驚蟄時節(jié)，尤其要把得天時之利也就是把握氣候寒暖、陰晴變化作為最為急迫的事情。如果天氣還稍微有些寒冷，茶樹芽葉開始生長，枝條伸展得比較緩慢，茶農(nóng)可以從容不迫地投入勞動，所以采制而成的茶葉，其色澤與味道兩全而兼美。所以采制茶葉的人們都把得到天時之利作為最可慶幸的事情。
采茶要在黎明時分進(jìn)行，看到太陽出來就要停止。采摘時要用指甲掐斷茶芽，而不要用手指揉搓。一般說來，采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小，便可以稱作斗品；一芽帶一葉，也就是所謂的一槍一旗，稱作揀芽；一芽帶二葉，也就是所謂的一槍二旗，稱作中芽，質(zhì)量次之；其余的質(zhì)量就更等而下之了。茶葉剛開始萌芽的時候，會出現(xiàn)一個小芽而外包較大二葉的情形，稱作白合，如果不去掉，就會過于苦澀，損害茶味；采摘之后則會出現(xiàn)帶有蒂頭的情形，稱作烏蒂，如果不去掉烏蒂，就會過于黃黑，損害茶色。
茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣高下，尤其取決于蒸芽、壓黃這兩道工序操作的得失成敗。蒸芽這一工序的關(guān)鍵，就是要把握剛好蒸熟的時機(jī)，茶味最香；壓黃這一工序的關(guān)鍵，就是要把握膏汁榨盡的火候，便果斷停止。能夠做到這樣，那么制造茶葉的功夫，十分之中已經(jīng)掌握了**分了。
在制茶過程中，工藝要求非常嚴(yán)格：洗滌茶芽務(wù)求清潔，清洗茶具務(wù)求干凈，蒸芽和壓黃務(wù)求時機(jī)火候把握得當(dāng)，研膏即將經(jīng)過壓黃的茶葉碾成細(xì)末并調(diào)和成膠合狀態(tài)則務(wù)求水干茶熟，烘焙茶餅則務(wù)求火力均勻，不煙不烈。制茶的時候首先要考慮時間的長短，均衡所用勞動力的多少，合計采摘茶葉的多少，從而計劃在一天之內(nèi)將這些茶葉制造完成?？峙虏烧聛矶鴽]有經(jīng)過加工的茶葉，在那里存放一夜，將會損害其色澤和香味。
由于制茶的范模大小、形狀、紋飾、風(fēng)格不同，加上制作工藝和制作人員操作的區(qū)別，所以制成的茶餅就像人各有其面容，彼此不同。茶餅表面形態(tài)各不相同，很難一概而論。擇要而言之，茶餅的表面顏色晶瑩剔透而不雜亂，質(zhì)地細(xì)密厚實而不浮漂，舉在手中就會感到凝結(jié)得很堅固，用茶碾碾時就會鏗然有聲，這樣就可以驗證為茶中精品了。有的可以從中得到結(jié)論，有的則不可得而知，需要用心去體味。
白茶風(fēng)格獨特，自成一種，與一般的茶葉不同。它的枝條舒展，葉芽晶瑩單薄。這種茶樹是在山崖叢林之間偶然生長出來的珍稀品種。有此茶者也不過四五家，每家也不過一兩株，所制造出來的白茶也不過二三罷了。白茶的制造必須做到精致入微，運作把握得恰到好處，這樣才會使得茶葉表里鮮明透徹，如同美玉蘊(yùn)涵于璞石之中，其品質(zhì)是無與倫比的。北宋蔡襄《茶錄》中說：茶味的評判標(biāo)準(zhǔn)，主要是甘甜和潤滑。只有建安（今福建建甌）北苑鳳凰山一帶的茶焙所制的貢茶味道最好。隔溪對岸各山所產(chǎn)的茶葉，即使及時采摘、精心制作，但是其色澤比較渾濁、味道也比較厚重，比不上北苑茶。另外還有的水泉不甘甜，也能夠損害茶的味道，前人之所以論述水泉的品質(zhì)，就是因為這個緣故。
宋子安《東溪試茶錄》記載：建溪的茶比其他地方都要早，出產(chǎn)于北苑、壑源的就更早了。如果氣候暖和的話，驚蟄前十天就發(fā)芽了；如果氣候寒冷的話，驚蟄后五天才開始發(fā)芽。最先萌發(fā)的茶芽氣味都不好，只有過驚蟄之后的茶芽最好。所以民間經(jīng)常以驚蟄作為采制茶葉的節(jié)氣。其他地方的茶焙要比北苑晚半個月左右，距離較遠(yuǎn)的地方就更晚了。
大凡掐斷茶芽，只能用指甲，不能用手指。用指甲就會快速掐斷而不致揉損茶葉，用手指則容易損傷茶葉。揀擇茶葉一定要精細(xì)，清洗茶葉一定要干凈，蒸壓茶葉一定要散發(fā)并保留其香味，烘焙茶葉一定要把握好火候，一旦任何一個環(huán)節(jié)失去其應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)尺度，都會給茶葉帶來危害。
茶芽選擇肥嫩厚實的，制成的茶味道就會甘甜清香，烹點出的茶面著盞而不散。如果是土地貧瘠、茶芽短小，那么烹點出的茶面就會云腳渙散，沫餑去盞而易散。茶葉的梗長，經(jīng)過烹點之后就色澤鮮白；茶葉的梗短，經(jīng)過烹點之后就色澤黃泛。烏蒂、白合是茶葉的兩種大的病害，不去掉烏蒂，那么茶湯的色澤就顯得黃黑而難看；不去掉白合，那么茶湯的味道就會苦澀。蒸芽的時候一定要使得茶葉蒸熟，壓黃的時候一定要去盡茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就會使茶中保存有草木之氣；如果去膏未盡，就會使茶色渾濁而茶味過重。過黃的時候火中煙氣過多就會侵奪茶的香味，壓黃去膏的時候久壓而不研造就會使茶味喪失，這些都是制造茶葉過程中的弊病。
趙汝礪《北苑別錄》記載：北苑御茶園共有四十六所，分布在方圓三十馀里的廣袤地區(qū)。從官平以上為內(nèi)園，官坑以下為外園。每到春暖花開之時，茶樹開始發(fā)芽，采制茶葉要比民間茶園早十多天，例如九窠、十二隴、龍游窠、小苦竹、張坑、西際，又是御茶園中開始制茶最早的官焙。而石門、乳吉、香口三個外焙，經(jīng)常是比北苑晚上五六天、六七天開工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然后把壓好的茶黃送到北苑一同烘焙制造。
制造團(tuán)茶原來分為四個茶局，因為工匠起了好勝之心，彼此驕矜自夸，不免會導(dǎo)致很多弊端，于是合并成為兩個茶局。所以茶堂也有所謂的東局、西局之名號，茶也有所謂的東作、西作之名號。大凡茶葉經(jīng)過蒸、榨、研的工序初出研盆，要通過搖蕩使其均勻，通過揉搓使其細(xì)膩，然后把已成糊狀的茶注入茶模，制成茶，放在竹席上過黃也就是用炭火焙干。制成的茶餅，有方，有花，有大龍，有小龍，品種不同，名號也不一樣，根據(jù)批次列入貢茶的目錄。
采茶的時間，必須是在早晨，不可見到太陽。早晨則夜間露水尚未干，茶芽肥嫩濕潤。見到太陽就會被陽氣所迫，使茶芽的汁液養(yǎng)分從內(nèi)部消耗，等到烹點時受水就不鮮明清澈。因此，到了采茶時節(jié)，每天五更時分就擂鼓聚集勞力到鳳凰山[山上有伐鼓亭，每天參加采茶的勞力達(dá)到二百二十二人]，監(jiān)采官發(fā)給每人一個牌子，入山采茶到辰時，就要再次鳴鑼集合，恐怕采茶人貪多超過時辰。大抵采茶也必須熟練，招募勞力的時候一定要選擇當(dāng)?shù)鼐用窕蛘呤煜げ枋碌娜?，不僅僅是為了了解各處茶芽萌發(fā)早晚的情況，而且采摘茶芽也知道其中的要領(lǐng)。
茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不仔細(xì)加以辨別。小芽，小如鷹爪。當(dāng)初制造龍團(tuán)勝雪、白茶之時，就是用小芽按照先后次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，只有針尖般大小，稱作水芽，這是小芽中最為精華的部分。中芽，也就是古代所謂的一槍二旗。紫芽，是葉子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有兩葉合抱而生的茶芽。烏蒂，則是指帶有**的茶芽。一般說來，茶芽以水芽為最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂根本不能要。假使選擇茶葉時仔細(xì)精當(dāng)，那么茶的色香味沒有不好的。萬一混雜了不取的紫芽、白合和烏蒂，就會使得茶餅的表面紋理不均勻，茶色渾濁而且味道苦澀厚重。
驚蟄時節(jié)，萬物開始萌動。每年常常在驚蟄前三日開焙造茶，遇到閏年就相應(yīng)推遲，這是氣候稍微遲后的緣故。
茶芽經(jīng)過多次的洗滌，取出來清潔干凈，然后放入甑中，等候水燒開后進(jìn)行蒸茶。但是蒸茶有蒸得過熟的問題，也有蒸得不熟的問題。蒸得過熟就會使茶葉色黃而味淡，蒸得不熟就會使茶葉色青而易沉，從而帶有草木之氣。因此，蒸茶以適中為得當(dāng)。
茶葉蒸熟之后，稱作茶黃，必須淋洗多遍[以便使茶冷卻]，才放入小榨，去其水分，然后再放入大榨，以便壓出茶膏[水芽則用高榨壓之，因為其茶芽鮮嫩的緣故]。接下來先用布帛包起來，用竹皮束扎好，然后放入大榨壓之，到半夜時分取出來揉搓均勻，再按前一道工序入榨，稱作翻榨。直到拂曉，用力捶打，一定要達(dá)到徹底干凈為止。建茶味道綿遠(yuǎn)而力道厚重，不是江南茶所能比擬的。江南茶在壓榨時害怕膏油流出，建茶則惟恐膏油流不凈盡，膏油流不凈盡，茶的色澤和味道就厚重而渾濁。
茶餅烘焙的過程叫做過黃，先放在烈火上烘焙，其次以沸水燙過再進(jìn)行炙烤，共如此反復(fù)三次，而后在火上烘烤一宿，到第二天就過煙烘焙?；鸩灰^于猛烈，過于猛烈茶餅表面會起泡，顏色也會發(fā)黑；也不要煙氣過于濃重，煙氣過于濃重就會使茶香味出盡而味道焦苦。只是溫溫然就可以了。大凡火烤次數(shù)的多少，都是根據(jù)茶的厚薄而定。茶厚的，要經(jīng)過十次火到十五次火；茶薄的，則經(jīng)過六次火到八次火?；鹂敬螖?shù)用足之后，然后過湯出色；出色之后，放置到密室之中，趕快用扇子扇風(fēng)，這樣茶餅的色澤自然就會光亮瑩潤了。
研茶的器具，用木枝作為杵，以瓦器作為盆，根據(jù)茶等級不同研茶中兌水多少也不一樣，也都有一定的標(biāo)準(zhǔn)。上到龍團(tuán)勝雪、白茶，研茶時要加十六次水（每注水研茶至水干為一水），下到揀芽研茶時要加六次水，小龍鳳茶要加四次水，大龍鳳茶要加兩次水，其余都要加十二次水。從十二次水以上，叫做研一團(tuán)，從六次水以下，叫做研三團(tuán)至研七團(tuán)。每次加水研茶，一定要達(dá)到水干茶熟而后停止。水不干，茶就不熟，茶不熟，茶餅表面就不均勻，烹煎時容易下沉。因此，研茶所貴的是強(qiáng)而有力。我曾經(jīng)認(rèn)為天下的道理，沒有不是互相依賴、相輔相成的。有北苑的茶葉，而后有龍井的泉水。龍井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不盡，凡是茶葉從北苑進(jìn)貢的，都有賴于龍井之水。這也好比四川地區(qū)的蜀錦，因為蜀江水的漂洗而最佳，山東東阿的阿膠，因為東阿井水的調(diào)制而最佳，難道不是這樣的嗎？
南宋姚寬（字令威，號西溪，嵊縣人）《西溪叢語》記載：建州龍焙面向北方，稱作北苑。有一泓泉水，極為清淡，稱作御泉。用這個池中的泉水造茶，就會敗壞茶味。只有龍團(tuán)勝雪、白茶這兩種極品可以，稱作水芽，先蒸后揀。每一個茶芽先去掉外面的兩個小葉，稱作烏蒂；其次則要取出兩個嫩葉，稱作白合；留下中心的小芽放到水中，稱作水芽。積累較多之后，即研制、烘焙成為二品，也就是龍團(tuán)勝雪、白茶。茶葉中極精的絕品，沒有超過這兩種的，每一茶計算工價接近二十千。其他品種都是先揀茶而后蒸茶和研茶，其味道也依次遞減。貢茶分批入貢，一批稱作一綱，建茶共分十綱，第一、第二綱太嫩，第三綱最好，從第六綱到第十綱，從小團(tuán)到大團(tuán)而止。
北宋黃儒《品茶要錄》中說：每年的茶事活動開始于驚蟄之前，所采摘的茶芽就像鷹爪般大小。第一次制造稱做試焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所制的茶葉，已經(jīng)比第一火所制的次一等了。所以購買茶芽的人們，只認(rèn)準(zhǔn)出于三火之前的茶葉是最好的。尤其喜歡在微寒的氣候下所采的茶葉，那時天氣雖然陰冷，卻達(dá)不到冰凍的程度。初生的茶芽特別怕霜，有時在一火、二火制茶時都遇上了霜凍，而三火時霜已經(jīng)消散，因而三火所制的茶葉就是最好的了。天氣雖然晴朗，卻達(dá)不到暴曬的程度，這樣茶葉像谷粒般的幼芽蘊(yùn)涵著長期積存的養(yǎng)分，又受氣候的制約，從而漸漸滋長起來，而對采制茶葉的人們來說也是最佳的工作時機(jī)了。大凡在烹試時泛出鮮白色澤、隱隱約約好像處于薄霧之中的茶葉，都是在最佳時節(jié)采制的好茶。有的茶葉在采制時正好遇到陰雨連綿的天氣，其色澤昏黃發(fā)暗；有的茶葉在采制時正好遇到陽光暴曬的天氣，茶芽上的水分蒸發(fā)，采茶人的汗手沾染，采來的茶葉也來不及揀擇，這樣采制的茶葉雖然很多，但全都是平常的品級。烹試的時候，如果茶湯不能呈現(xiàn)出鮮白的色澤，茶湯表面沫餑消退時在盞壁上留下的水痕也就是所謂的水腳微微泛紅，這就是茶葉采制超過了適當(dāng)?shù)臅r機(jī)的弊病。
茶芽初次采摘，也不過采滿一筐罷了。這是人們趨時爭新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸，蒸好了榨去水分就要進(jìn)行研茶，使之成為膠和狀態(tài)。蒸茶有時會出現(xiàn)火候欠缺而不熟的問題，即使是精選出來的優(yōu)質(zhì)芽茶，其成色也會因此而損失很多。烹試的時候茶味之中雜有核桃的氣味，就是蒸茶不熟所帶來的弊病。只有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。
蒸茶，根據(jù)蒸汽來判斷火候，所以觀測蒸汽的大小變化，是不可不謹(jǐn)慎的。烹試的時候茶色泛黃而且粟紋過大的，就是蒸得過熟的弊病。但是蒸得過熟，還是要勝過蒸得不熟的茶葉，因為甘甜清香的味道要勝過沒有蒸熟的茶葉。所以，蔡襄評論茶的色澤，就認(rèn)為青白色（指沒有蒸熟的茶）要勝過黃白色（指蒸得過熟的茶）。而我論茶的味道，就認(rèn)為黃白色要勝過青白色。
蒸茶的時間不能過久，如果時間久了，超過了一定火候就會過熟，時間過久了，其中的水分就會烤干，從而發(fā)出鍋底焦煳的氣味。有的茶工這時就往里面加進(jìn)新水，這樣做必然導(dǎo)致煙熏之味損壞茶黃。因而烹試的時候茶色多為暗紅，氣味焦煳難聞的，正是這種鍋底焦煳的弊病[建安人把這種氣味稱為熱鍋氣]。
茶葉，本來是芽葉形狀的東西，采制之后放入卷模當(dāng)中壓制成型后取出，放在用粗竹篾編成的狀如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的時候，一定要用文火把茶餅烤得均勻透徹?？竞弥?，隨即用灰把炭火覆蓋，炭火的中間要虛，從而使炭火充分燃燒，保持火溫，以涵養(yǎng)茶之色香味?？墒遣柁r(nóng)不喜歡用實炭，稱之為冷火。因為剛剛制成的茶餅很潮濕，茶農(nóng)都希望迅速烘烤干燥，以便早日出售，所以烘烤時用的火都比較大，并常常冒著煙、帶著火焰。這樣煙氣和火焰既然很多，烘烤時稍微不留意看護(hù)守候，就會熏壞和烤煳茶餅。烹試的時候茶色昏暗發(fā)紅，茶味帶有焦煳之氣，這就是傷焙之病，即烘烤時茶餅熏烤過重所導(dǎo)致的弊病。
加工制作出來的茶餅，如果光亮發(fā)黃，又好像潮濕潤澤的樣子，就是蒸過的茶黃沒有榨干膏油和水分的緣故。榨茶就是要把其中的膏油清除干凈，膏油除盡之后，茶葉就好像干竹葉的色澤。只有那些為了裝飾茶餅表面色澤的人，才故意不把茶葉中的膏油榨盡，以使茶餅顯得色澤光瑩、精致華麗，便于銷售。烹試的時候色澤雖然鮮白，其味道卻帶有苦澀，這就是漬膏之病，即茶中含有膏油所帶來的弊病。
茶色清潔鮮明，那么香氣和色澤就會很好。因此采摘上好的茶，茶農(nóng)往往在拂曉的時候頂著云霧去工作，有人還用罐汲上新鮮的泉水掛在胸間，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鮮。有時遇到陽光很好，茶園烘熱，茶芽瘋長，而采茶的人力跟不上，他們采摘的茶芽已經(jīng)放得不新鮮了，還來不及蒸，蒸過之后卻來不及研磨，研成細(xì)末之后經(jīng)過一夜之后才能放入模具制作茶餅。這樣制成的茶在烹試的時候色澤就不鮮明，味道也稍微帶有壞雞蛋的氣味，這就是所謂的壓黃之病，即壓了工時的茶黃帶來的弊病。
茶葉之中的精品、絕品，叫做斗、亞斗，其次叫做揀芽。茶芽之中，斗品雖然最為上乘，但是生產(chǎn)茶葉的園戶有的只有一株。大概是天然茶樹中非常稀有的特殊品種，不是所有的茶樹都能生長出這樣的茶芽。況且事物的變化無窮無盡，而人們的目見耳聞卻是十分有限的，所以能夠制造斗品的園戶，有從前產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)如今變得粗劣、從前質(zhì)量低劣如今質(zhì)量優(yōu)勝的。這雖然有人為的技藝的差別，可也是大自然的發(fā)展變化、時光的轉(zhuǎn)化推移不可能使某個人得以專有和壟斷。茶葉的制造，一火叫做斗，二火叫做亞斗，每年僅僅生產(chǎn)十多罷了。而揀芽卻不是這樣，遍尋茶園山隴之間，只要選擇其中的上好的茶芽就可以了。有的茶農(nóng)貪多務(wù)得，又要滋潤茶葉的色澤，往往就把白合、盜葉也摻雜進(jìn)茶芽當(dāng)中。這樣的茶葉，在烹試的時候雖然色澤鮮白，味道卻苦澀而淡薄，這就是其中摻雜了白合、盜葉的弊病。[一個鷹爪般的茶芽，有兩片小葉合抱而生，就叫做白合；茶樹新枝條上的葉芽合抱而生，而顏色又發(fā)白的，就叫做盜葉。采制揀芽的時候，常常要剔取鷹爪，去掉白合而不用，更何況是盜葉呢？]人們?nèi)粘Ｋ玫奈锲樊?dāng)然容不得假冒偽劣，何況是飲食的物品，尤其不可以容忍假冒偽劣。所以茶葉中摻雜進(jìn)其他草木葉子，建安人就叫做入雜。通常的情況是上等的茶芽中摻雜柿樹葉子，普通的茶芽中摻雜進(jìn)桴檻葉子。這兩種葉子很容易搞得到，又可增加茶葉的色澤，是茶農(nóng)為了欺騙客商從而賣得高價才這樣做的。這種茶葉在烹試的時候沒有粟紋和甘香的味道，茶湯表面浮散而不能凝聚，隱隱好像細(xì)細(xì)的毛發(fā)，有的則是星星點點好像纖細(xì)的絮絲一般，這就是茶中入雜的弊病。善于品茶的人遇到這種情況，就會把茶盞側(cè)起來進(jìn)行觀察，那么茶中摻進(jìn)雜葉的多少，就可以一目了然了。從前通常是上品、下品茶葉中有入雜的情況，近來即使一般茶葉當(dāng)中也有假冒偽劣、摻進(jìn)雜葉的。
《錦繡萬花谷》記載：龍焙泉在建安城東鳳凰山，也叫做御泉。北苑制造貢茶，社前茶芽細(xì)如針，用此泉水研造，每片合計工值四萬錢。烹試的時候其色澤如乳汁，是茶中最佳的精品。
南宋馬端臨《文獻(xiàn)通考》記載：宋代茶的制造分為兩類，一種叫做片茶，一種叫做散茶。片茶就是龍團(tuán)茶的傳統(tǒng)制法，散茶則是不經(jīng)過蒸而直接焙干的，就像今天的制茶方法。由此可知，宋室南渡之后，茶葉的制造逐漸以不蒸為貴了。
宋代王觀國（字彥賓，長沙人）《學(xué)林新編》中說：茶中的上品，要在社前制造，也就是春社（立春后的第五個戊日）前；其次，要在火前制造，也就是寒食節(jié)前；其下品則在雨前制造，也就是谷雨前。唐代僧人齊己《聞道林諸友嘗茶因有寄》詩中寫道：“高人愛惜藏巖里，白封題寄火前。”他所說的火前，大概是還不知道社前茶更佳的緣故。唐代人對于茶的研究，雖然有陸羽《茶經(jīng)》，但持論并未達(dá)到精審。到了本朝的蔡襄《茶錄》，才達(dá)到持論精審的境界。
南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》記載：北苑，是官府的茶焙，制造轉(zhuǎn)運司每年的貢茶，稱為上品；壑源，是私人茶焙，當(dāng)?shù)孛耖g也制茶上貢，品質(zhì)較次。這兩處茶焙相距三四里。至于像沙溪，則稱為外焙，與以上二焙相距很遠(yuǎn)，品質(zhì)下等。因此黃庭堅詩句“莫遣沙溪來亂真”，正是說的這種情況。官焙制茶，一般在驚蟄之后。
宋代朱翌（字新仲，舒州懷寧人）《猗覺寮記》（當(dāng)為《猗覺寮雜記》）記載：唐朝的制茶方法與今天不同，今天采摘茶芽隨即蒸熟焙干，唐朝人則是旋摘旋炒。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》寫道：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇终f：“陽崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地?！敝窳珠g的茶葉最好。
《武夷志》記載：通仙井在御茶園，泉水非常甘甜清涼，每當(dāng)制茶的時節(jié)，井水自然溢出，以供取用。
《金史》記載：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。
明代張源（字伯淵，號樵海山人）《茶錄》中說：茶葉的奧妙，在于開始制作時要做到精益求精，收藏要得法，沖泡時方法得當(dāng)。茶葉的優(yōu)劣，在開始炒制時就決定了；而茶葉沖泡出來的清濁，則取決于最后烘焙時火候的把握。
火力強(qiáng)烈，制成的茶葉就會清香宜人；開始炒茶時鍋比較涼，那么制成的茶葉就會缺少神韻。但是如果火力過于猛烈，就會使茶葉變得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那么制成的茶葉就會失去青翠的色澤。茶葉炒好后在鍋中停留時間過長，就會使茶葉過熟；相反，如果拿出來過早，那么茶葉就可能沒有炒熟。過熟，茶葉就會泛黃；不熟，茶葉就會帶有黑色。炒制出來的茶葉，帶有白點的無妨，沒有一點炒焦的地方的最好。
收藏茶葉的壇子切不可臨近風(fēng)口和靠近火。臨近風(fēng)口，容易使茶葉過冷；靠近火，茶葉的色澤就會首先變黃。放置茶葉的處所，必須選擇人們時常坐臥起居的地方?？拷说臍庀⒌牡胤?，就會保持相對的溫暖而不至于過分寒冷。一定要放置木板房內(nèi)，不適合放在土屋里。木板房比較溫暖干燥，而土屋就比較潮濕悶熱。放置茶葉的地方還要保持通風(fēng)，不要放在昏暗隱蔽的地方?；璋惦[蔽的地方不僅容易悶熱和潮濕，同時恐怕還不便于時時檢查。（本節(jié)內(nèi)容見許次纖《茶疏》，而非張源《茶錄》。）明代謝肇《五雜俎》中說：古人制茶，大多是把茶葉春成細(xì)末，然后再蒸。唐詩中所說的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的這種情況。到宋朝開始運用茶碾。至于揉而炒之的方法，則從本朝開始。但是，揉后炒之的方法，恐怕比不上研成細(xì)末方便貯藏。
如今團(tuán)餅茶的制造方法都不再流傳，因而建茶的品質(zhì)，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于江浙各個品種之下。其中福建的武夷茶、清源茶兩個品種，雖然可與江浙諸茶相抗衡，可是所產(chǎn)不多，而且十之**為贗品，因而使得福建茶葉的聲譽(yù)一再地委靡不振。
福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出產(chǎn)上品佳茶，但制造不得其法，所以其名聲不出里巷。我曾經(jīng)過訪松蘿，遇到一個制茶的高僧，向他詢問制茶的方法，他回答說：“茶葉的香味本來相差并不太多，只是在烘焙之時火候非常難以把握罷了。茶葉的尖蕊太嫩，而蒂部過老，烘焙時火候均勻，其尖蕊已經(jīng)焦枯，可是蒂部還沒有炒熟。二者摻雜在一起制造，制成的茶葉怎么能好呢？”松蘿茶的制造方法，是每個葉子都剪去其尖蕊和蒂部，只保留中段，因而制成的茶葉都是一色。既然工序繁雜，其價格高也是適宜的。福建人急于拋售求利，每斤茶葉不超過百錢，怎么能夠做到耗費工力、精心制造呢？如果提高價格，就會失去市場，這就是福建茶葉近來委靡不振的原因。
明代羅廩《茶解》中說：采摘和制造茶葉，最忌諱手汗、身體有膻味、口臭、多鼻涕、不干凈整潔的人以及月經(jīng)來潮的婦女，更忌諱酒氣。因為茶與酒的本性不相得，所以采摘和制造茶葉，切忌喝酒、醉酒。
茶葉本性容易發(fā)散，容易沾染，所以無論是油腥污穢以及一切有氣味的物品都不宜接近，即使是名貴香料也不宜接近。
明代許次紓《茶疏》中說：出產(chǎn)于長興的羅界茶，不到立夏前不采摘。初次試摘茶葉，叫做開園。正當(dāng)立夏時節(jié)所采茶葉，稱作春茶。這是因為當(dāng)?shù)貧夂蚱?，所以要等到立夏時節(jié)，對此不應(yīng)當(dāng)因為采摘太遲而有所批評。過去沒有在秋天采茶的，近來才有人這樣做。在秋天七八月間重新采摘一遍，稱為早春茶。這種茶的品質(zhì)非常好，飲用起來并沒有味道淡薄的感覺。其他山中的茶農(nóng)為了圖謀經(jīng)濟(jì)利益，很多在梅雨季節(jié)采摘茶葉，因在此時采而得名。這種梅茶味道又澀又苦，而且有損于秋茶的采摘，品種優(yōu)良的茶樹要力戒這種做法。
新鮮的茶芽剛剛采摘下來，香氣還沒有充分發(fā)透，必須借助火力進(jìn)行炒制，以便把茶的清香促發(fā)出來。然而茶葉生性經(jīng)不起折騰，炒制也不宜時間太久。如果一下子把很多茶葉放入茶鐺內(nèi)，那么在炒制時手力翻炒就會用力不均勻。如果茶葉在茶鐺中的時間過長，就會因炒得過熟而使香氣失散。炒茶所用的茶鐺，最忌諱以新鐵制成。因此必須事先預(yù)備一個炒鐺，專門用來炒茶，不能同時兼有其他用途。也有人認(rèn)為經(jīng)常用來煮飯的炒鐺較好，既沒有鐵腥氣，也沒有油膩。炒茶所用的柴薪只能是樹枝，而不能用樹干和樹葉，樹干燃燒時火力過大過猛，樹葉燃燒時則容易起大火焰又容易熄滅，火力不穩(wěn)定。炒茶的時候，茶鐺要磨得光亮潔凈，茶葉則要隨摘隨炒。一鐺之中，只能放入四兩生茶；首先用文火烘軟，然后再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒轉(zhuǎn)動茶葉；炒茶以半熟為適度，等到茶的香氣微微散發(fā)出來，也就到了火候了。
采茶的最佳時節(jié)，清明時間太早，立夏就顯得太遲，谷雨前后，時間正適宜。如果再推遲一兩天，等到茶葉所蘊(yùn)涵的氣力完全充足，然后采摘，茶葉的清香甘洌就更加成倍地增長，而且也容易收藏。
藏茶于度閣，其方法應(yīng)該用幾層磚鋪地，四周也用磚圍砌起來，形狀如同火爐，越大越好，不要接近土墻。把收藏茶葉的瓷甕擱在上面，隨時取來灶下的火灰，等冷卻之后堆于瓷甕的周圍。在瓷甕半尺以外的地方，仍舊隨時取來火灰堆于周圍，從而使得里面的火灰經(jīng)常保持干燥，一方面可以用來避風(fēng)，另一方面可以用來防潮。但是要切忌火氣進(jìn)入瓷甕中，因為那樣就會使茶葉變黃。日常生活所必需的茶葉，貯存到小瓷瓶中，也應(yīng)當(dāng)用箬竹葉包裹，不要讓茶葉見風(fēng)。而且適宜放置在案頭，不可接近有氣味的物品，也不可用紙來包裹。這是因為茶葉的本性害怕紙，而紙是由水漿制成的，接受水汽較多。用紙包裹茶葉一晚上過后，隨紙作氣，茶味就被敗壞殆盡了。即使再次烘焙茶葉，可是不一會兒就又濕潤了。雁蕩各山所產(chǎn)的茶葉，首先就是存在這種弊病。如此，用紙貼包裹茶葉寄贈遠(yuǎn)方親友，怎么能得到真正的好茶呢？
茶葉的味道清香，而其本性卻容易轉(zhuǎn)移，所以收藏茶葉的方法，是喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕，喜歡清涼而忌諱悶熱，適宜接近清新之物而忌諱沾染香氣。收藏的時候用炭火烘焙而不可陽光暴曬。世人多用竹器貯存茶葉，雖然也用很多層箬葉包裹加以保護(hù)，但是箬葉生性堅勁峭直，不很服帖，寒風(fēng)和潮氣容易侵入。至于在地爐中放置，更是萬萬不可采用。有人用竹器盛放茶葉，鋪于被籠之中，用火烘焙馬上就會發(fā)黃，離開了火就會受潮濕潤。這種方法也切忌不可使用。
明代聞龍《茶箋》中說：我曾經(jīng)考察《茶經(jīng)》講述茶焙非常詳盡，但我認(rèn)為今人不必要完全采用這種方法。我自己建造一茶焙室，高不過八尺，周長不過一丈，長和寬相等，四周墻壁和房頂都用綿紙嚴(yán)密糊裱起來，不留一點小的縫隙。然后放置三四個火缸在室內(nèi)，安裝新的竹篩于缸內(nèi)，預(yù)先洗好新麻布一片襯著。把炒好的茶葉散置在竹篩上，關(guān)起門來進(jìn)行焙制。竹篩上面不可覆蓋，因為茶葉還不夠干燥，一旦覆蓋就會氣悶而發(fā)黃。必須焙制兩三個時辰，等到茶葉的濕潤之氣烘焙凈盡之后，用竹簸箕蓋上。烘焙非常干燥之后出缸，等待冷卻后放入器皿收藏。以后再次烘焙，也采用這種方法，這樣茶的色澤和香味還不至于有較大的消減。
各種名茶的制法多采用炒法，只有羅茶適宜用蒸焙，茶味純正而持久，世人競相珍藏。即使接近羅茶所出產(chǎn)的洞山的顧渚茶、陽羨茶，也不再仿照這種方法?？上攵@種方法只適宜于羅茶，不可一概適用于其他名茶。然而《茶經(jīng)》已經(jīng)講過“蒸之焙之”，那么這種方法由來已久了。
蘇州人非常推重羅茶，往往摻雜青黑色的箬竹葉，的確是令人遺憾的事情。我每當(dāng)收藏茶葉的時候，一定要讓打柴的人采摘竹箭葉，擦拭干凈烘焙干燥，圍護(hù)在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打開封口，茶葉依然青翠如新。
吳興姚叔度說：“茶葉如果多烘焙一次，其香味就隨之消減一次?！蔽医?jīng)過試驗，果然如此。但是在初次烘焙的時候，烘焙得非常干燥，多用木炭和箬竹葉，按照上述方法密封起來，即使是梅雨連旬，茶葉依然和原來一樣干燥。只是因為頻繁地開壇取茶，所以會使茶葉濕潤，不得不再次烘焙罷了。從四月到八月，尤其應(yīng)當(dāng)加倍小心謹(jǐn)慎。九月以后，天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，便可以稍微解嚴(yán)。即使如此，若能仍不懈怠放松更好。
炒茶的時候，必須有一個人從旁邊扇風(fēng)，以便除去其中的熱氣，否則茶的色香味都會有所消減，這是我親自試驗的結(jié)果。有人扇風(fēng)的茶色青翠，無人扇風(fēng)的茶色泛黃。炒茶完畢出鐺之時，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇風(fēng)，使熱氣稍退，用手反復(fù)揉搓，再次散入茶鐺之中，用文火烘焙干燥。因為揉搓就會使茶中的津液上浮，烹點的時候香味容易散發(fā)。田藝蘅認(rèn)為茶葉生曬不炒不揉為最佳，這種方法也沒有經(jīng)過實踐檢驗。
明代王象晉《群芳譜》中說：以花拌茶，頗為別致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、薔薇花、蘭花、蕙花、金橘花、梔子花、木香花之類，都與茶性相適宜。應(yīng)當(dāng)在各種花卉盛開、香氣充盈之時采摘下來拌入茶中，其比例大體是三份茶葉里放一份花，收藏到瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿，用紙或箬葉密封放到干凈的鍋中，熱水煮過，取出來等待冷卻后，再用紙封裹起來，在火上烘焙干燥貯存待用。但是上好的精細(xì)芽茶，忌用花香，以花入茶反而會侵奪其純正的味道，只有平常的茶葉適宜。
明代顧元慶《云林遺事》記載：蓮花茶，蓮花盛開在池沼中，于早飯前太陽剛剛出來的時候，選擇蓮花花蕊略開者，用手指撥開，把茶葉放滿其中，用麻線或絲線扎緊，一定要經(jīng)過一個晚上。次日早晨連同蓮花采摘下來，取茶紙包好曬干。如此三次，用錫罐盛著貯存，扎口收藏。
明代邢士襄（字三若）《茶說》中說：清晨踏著露水，天空無云，這是采茶最好的天氣；雨過初晴，天氣融和，是采茶較好的天氣；陰雨連綿或陰天多云，是不可以采茶的。
明代田藝蘅（字子藝，號品子，錢塘人）《煮泉小品》中說：芽茶經(jīng)過炒制而成的，品質(zhì)要次一些；而以陽光曬制而成的為最好，也更加接近于自然天成，并且斷絕了煙火之氣。況且，制作加工人的手和器具不潔凈，或者不能恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷?，都能夠損害茶葉的香氣和色澤。陽光曬制的芽茶沖泡于茶甌之中，則能達(dá)到葉芽舒展暢達(dá)、青翠鮮明的效果。其香味和潔凈都勝過火炒的茶葉，尤其可愛。
明代周高起《洞山茶系》中說：羅茶的采摘和焙制，一定要在立夏后三日，遇到陰雨又須推遲。世人妄言說“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶園開放之后，入山販賣的草枝每天不下兩三百石，山中茶農(nóng)收購制造，以假亂真。喜好茶事之人親自到山中預(yù)先租下茶園，進(jìn)行采摘焙制，謹(jǐn)慎仔細(xì)地加以監(jiān)督視察，但也多被暗中替換真茶而去。但是人們依然競相以高價購買，每家不到兩三斤。近來有人采摘嫩葉、除去尖蒂、抽取細(xì)針進(jìn)行焙制，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、細(xì)針，炒后再烘焙干燥，形狀如葉，就叫做攤茶，都很難多得。又有等到茶市接近尾聲的時候，采摘剩余的茶葉進(jìn)行焙制，叫做修山茶，香味充足但色澤較老。如今四方所販賣的片，大多是南岳片子，稱為“騙茶”還可以。茶商為了炫人耳目，紛紛以長潮等地茶葉充數(shù)，真正的茶已經(jīng)無法得到了。唉！怎么能夠使陸龜蒙復(fù)起于地下，與他一起續(xù)寫并唱和其《茶人》詩呢？當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)都有謀利之心，讓我只能徒自仰望真茶罷了。因此，我在煩悶的時候，常常誦讀唐代姚合的《乞茶詩》一遍。
明代馮應(yīng)京《月令廣義》中說：炒茶時每鍋不能超過半斤，首先采用干炒，然后稍微酒一點水，用布卷起來揉搓。
茶葉要揀擇干凈，輕微蒸過，等到色澤變化后攤開，用扇扇去其濕熱之氣。揉搓完畢，用火烘焙干燥，用箬竹葉包裹起來。俗語說：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙。”因為茶葉以炒過之后再進(jìn)行烘焙的為最好。
明代徐光啟《農(nóng)政全書》中說：采茶一般在四月，嫩茶對人體有益，過于粗糙的茶則對人體有害。茶之為道，消除壅滯，祛除污垢，破除睡眠，清除煩悶，其功用非常明顯。有時因為采摘、制造或者收藏貯存不得要領(lǐng)，有時因為焙制烹試不合法度，這樣的話，即使是建安貢茶、浙茶極品，也只能變?yōu)槠匠５牟枞~。因此茶葉制作的方法，亟須多加練習(xí)講究。
明代馮夢禎（字開之，秀水人）《快雪堂漫錄》中說：炒茶的時候，炒鍋要極其干凈。茶葉要少，火力要猛，用手?jǐn)嚢柚粗剖共枞~綿軟潔凈，取出來攤在竹制的平底匾中，稍微用手揉搓，揀去炒焦的茶梗，冷卻后再次炒制，直到極為干燥才停止。炒制完后不可當(dāng)即放入瓶中，而應(yīng)當(dāng)放在干凈的地方，切不可接近潮濕之氣，一兩天之后再次入鍋炒制，使茶葉非常干燥，攤出晾冷，然后收藏起來。
藏茶的瓷器，要先用開水煮過，烘烤干燥。把燒紅的栗木炭投入其中，覆蓋起來讓炭火變黑。然后去掉木炭和炭灰，放入一半茶葉，再投入冷卻的木炭，再在上面放入茶葉。將近裝滿時，用舊的箬竹葉填實，用厚紙密封瓶口。還要用包好的干燥潔凈無氣味的磚石壓在上面，放到高處干燥通風(fēng)的地方，不能靠近墻壁以及有泥土的地方，這樣才算適宜。
明代屠?。ㄗ珠L卿）《考馀事》中說：茶葉適宜箬葉而畏懼香料，喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕。所以茶葉的收藏之法，要在清明之前就收買箬葉，選擇其中最為青翠的，預(yù)先烘焙到非常干燥，用竹篾編起來，每四片箬葉編為一塊，以便備用。再購買宜興新出產(chǎn)的堅固的陶罌，可以盛茶十斤以上的那種，清洗潔凈并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶葉，回來后要再烘焙一番，去除其中的茶子、老葉、梗屑以及枯焦的部分，用大盆裝滿生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不會生發(fā)煙氣，又不容易過熱，放到茶焙下面烘焙，大約以兩斤作一焙。另外用炭火放入大爐內(nèi)，將盛茶的陶罌懸架在上面，烘焙到極其干燥為止。先用編好的箬葉襯到陶罌底下，茶葉烘焙干燥后，扇冷才放進(jìn)去。
茶葉的干燥程度，以拈起來即成細(xì)末為標(biāo)準(zhǔn)。隨即烘焙隨即放入陶罌，盛滿之后再用箬葉覆蓋到茶葉上面，每一斤茶葉大約需要箬葉二兩。陶罌的口部用一尺八寸見方的紙烘焙干燥密封起來，大約密封六七層，壓上一塊方形厚重白木板，也要選擇烘焙干燥的。然后選擇朝向明亮的凈室或者高閣收藏起來。取用的時候要用新買的干燥宜興小陶瓶，大約可以盛茶四五兩的，另外貯藏。取用后隨即包裝整齊。夏至后三天再拿出來烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，冬至后三天還要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共計五次。從此直到來年新茶上市，其色澤香味依然保持如新。陶罌中的茶葉取用少了之后，就要用干燥的箬葉盛滿貯藏，這樣即使貯藏時間很久也不會受潮。
還有一種藏茶的方法，用中型的壇子盛茶，大約十斤一瓶。每年燒稻草灰放入大桶內(nèi)，將茶瓶放入桶中，用灰把四周填滿，茶瓶上面也覆蓋上灰，壓實蓋好。取用的時候撥開灰打開茶瓶，取茶少許，仍舊密封茶瓶，覆蓋上灰，這樣就再也不會出現(xiàn)蒸壞的弊病。次年需要另換新灰。
還有一種藏茶的方法，是在空樓中懸架，把茶瓶口朝下放置，這樣就不會有蒸汽而受潮，因為蒸汽是從上而下的。
采摘茶葉的時候，要預(yù)先帶著鍋入山，另外租賃一間房子；挑選制茶工人中的優(yōu)秀者，加倍給他們工錢。告誡他們采茶時不可搓摩，制茶時不要使茶葉生硬，也不可使茶葉過焦。仔細(xì)炒制干燥，扇冷后才貯藏到陶罌之中。
采摘茶葉，不必要太過選擇細(xì)小的茶芽，細(xì)小的茶芽剛剛萌發(fā)，味道欠足；也不可以采摘過于青翠的茶葉，茶葉過青就說明茶葉已經(jīng)過老，味道欠嫩。必須在谷雨前后，尋找成梗帶微綠色葉而團(tuán)且厚的茶葉，這才是上品。還必須是天氣晴朗，采茶才好。至于福建、廣東嶺南地區(qū)，多有瘴癘之氣，一定要等到太陽出來、霧氣消散，瘴癘和山嵐之氣都收凈，才可以開始采摘茶葉。
明代馮可賓《茶箋》中說：茶葉，在谷雨之前精神尚未充足，立夏以后則梗葉太粗。但是茶葉以細(xì)嫩為佳，所以采茶應(yīng)當(dāng)選擇立夏之際，觀察風(fēng)和日麗，清晨月光和露水剛剛收起，親自監(jiān)督采摘放入籃中。如果在烈日之下采摘，應(yīng)當(dāng)防止竹籃內(nèi)悶熱潮濕，還需要用傘蓋住。拿回房中，盡快倒入潔凈的竹匾中，薄薄地攤上一層，仔細(xì)揀出其中的枯枝、病葉、蛸絲（子、蜘蛛等所結(jié)的網(wǎng)）、青牛（一種吸食茶樹芽葉、嫩枝的昆蟲）之類的雜物，一一剔除干凈，才算精致潔凈。
蒸茶必須根據(jù)茶葉的老或嫩，決定蒸茶的快與慢，要以皮梗煮碎、湯色略帶紅色作為標(biāo)準(zhǔn)。如果過熟，就會失去茶葉的鮮味。蒸茶鍋中的水必須頻繁地更換新水，因為熟湯能夠侵奪茶葉純正的香味。
陳繼儒（字仲醇，號眉公）《太平清話》記載：蘇州人在每年的十月采摘小春茶。這時小陽天氣，有些花又開放，尤其可喜的是陽光晴朗溫和。錯過時機(jī)，霜凍降臨，就不能再采茶了。
陳繼儒說：采茶時要講究精細(xì)，藏茶時要講究干燥，烹茶時要講究潔凈。
吳拭說：山中所流行的采茶歌，凄清哀婉，韻味悠長，一聲聲從云際飄來，未嘗不令人潸然淚下。即使是吳歌（即以蘇州為中心的長江三角洲地區(qū)的民間歌謠）也不一定能如此動人！
熊明遇（字良儒，號壇石，江西進(jìn)賢人）《山茶記》（一作《羅茶記》）中說：貯藏茶葉的陶罌，預(yù)先要用生炭火烘烤，并在烈日下暴曬，使火熄滅，于是散亂放入茶葉，密封罌口，上面用新磚覆蓋，放到高處通風(fēng)且接近人的地方。潮濕或下雨的天氣，切忌打開封口，必須在清爽干燥的天氣打開取用。取用茶葉留下的空缺，即刻用箬葉填滿，封閉如故，這樣才可以持久保存。
明初孔邇《云蕉館紀(jì)談》（一作《雪蕉館記談》）記載：明玉珍的兒子明，在重慶用涪**石做成茶磨，讓宮人用武隆雪錦茶碾，焙制大足縣香霏亭海棠花茶，味道倍于平常的茶葉。海棠花不香，只有這里的海棠花有香味，用來焙茶效果非常好。
《蔡寬夫詩話》記載：浙江長興顧渚涌金泉，每年造茶的時候，太守（即知府）首先祭拜，然后泉水稍稍涌出。貢茶制造完畢，泉水逐漸減小。到供堂茶制造完畢，已經(jīng)減半了。太守制造好茶后，泉水就干涸了。福建北苑龍焙泉也是這樣。
明代李日華《紫桃軒雜綴》中說：天下有佳茶，卻被凡夫焙制壞了。天下有好山好水，卻被俗人裝點壞了。天下有好子弟，卻被庸師教育壞了。真是無可奈何??！
廬山頂上出產(chǎn)茶葉，在云蒸霞蔚之中，極有韻味，可是僧人不擅焙制，沖泡之后茶湯呈紅褐色，味道澀苦，難道還有茶味嗎？戊戌年春天我在廬山東林寺小住，同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬南仲親自焙制茶，曾留下“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”的詩句。制成之后，茶的色香味絕佳。
顧渚茶，是前朝的名品，正是因為采摘剛剛萌發(fā)的茶芽，如法焙制，所謂罄盡一畝茶園所產(chǎn)，僅僅制成半方茶餅，選取精華之多，自然獨擅精妙。如今的顧渚茶制作不精，混雜于平常茶品之中，和菜葉沒有兩樣，怎么會引起人們的重視？
浙江金華仙洞和福建武夷山出產(chǎn)的茶葉，都是優(yōu)良的品種，卻受制于焙制技術(shù)的不精。
埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近來有蘇州人進(jìn)行焙制，因為色澤稍青，于是價格也與平常茶品無異。
冒襄《茶匯鈔》中說：羅茶不用炒制，而是先放入甑中蒸熟，然后再進(jìn)行烘焙。這是因為茶采摘較晚，枝葉稍微偏老，炒制不能使茶葉變軟，徒自使之焦枯揉碎罷了。也有一種細(xì)炒，是用其他山中所產(chǎn)茶葉進(jìn)行炒制烘焙而成，以欺騙好奇者的。山中的茶農(nóng)愛惜茶葉，決不忍心在茶芽鮮嫩時采摘，以傷害茶樹。我想其他山中采摘茶葉，也應(yīng)當(dāng)像茶一樣，較晚采摘，采取蒸的方法，似乎沒有什么不可以。但沒有經(jīng)過嘗試，不敢隨意作出論斷。
茶葉以谷雨之前初萌的芽茶為佳，只有羅在立夏時節(jié)才開園采茶。吳中地區(qū)人們所珍貴的佳品是梗粗葉厚的茶葉，夾帶有簫箬竹葉的氣味，還是立夏前六七天猶如雀舌的芽茶，最為難得。
清代王《檀幾叢書》記載：南岳衡山的貢茶，是天子所品嘗的名品，不敢置評?？h官修貢，定期在清明節(jié)這一天入山進(jìn)行祭拜，才開始開園采摘制造。與松蘿茶、虎丘茶相比，色香豐美，自然不愧為皇家清供，稱為片茶。起初其制造方法與羅茶一樣，萬歷丙辰（萬歷四十四年，1616年），僧人稠蔭游歷松蘿，才仿制為片茶。
明代馮時可《滇行記略》記載：滇南城外的石馬井泉，水質(zhì)與號稱天下第二泉的無錫惠山泉沒有什么差別；感通寺的茶葉，也不亞于蘇州天池茶和伏龍茶；只可惜當(dāng)?shù)厝瞬簧朴诒褐屏T了?；罩莸乃商}茶原來也是默默無聞，偶然有一位蘇州虎丘的和尚到松蘿庵，按照虎丘茶的制法進(jìn)行焙制，于是就被天下人所嗜愛。遺憾的是石馬井泉沒有遇到陸羽的品鑒，感通寺茶沒有遇到虎丘和尚的焙制！
《湖州志》記載：長興縣啄木嶺的金沙泉，唐朝的時候是每年制造貢茶的地方，該地正好處于湖州、常州兩郡（府）的交界處，泉水處于沙中，平常沒有水。每年開始制造貢茶的時候，兩郡太守（知府）都來到這里，履行完備的禮節(jié)，拜讀詔敕，祭祀泉水，頃刻間泉水涌出。當(dāng)晚清泉四溢，等到進(jìn)貢皇家的茶葉制造完畢，泉水就稍微減小了；進(jìn)貢中央各部堂官的茶葉制造完畢，泉水只剩一半；等到太守（知府）所要的茶葉制造完畢，泉水就干涸了。一旦太守（知府）用泉水制造茶葉的日期延長，就會有上天示警的災(zāi)異，有時會出現(xiàn)兇惡的野獸、毒蛇、山間的鬼怪、陽光下的幻景之類的怪異現(xiàn)象。一般商旅之人多用顧渚泉水造茶，無法沾溉金沙泉水的惠愛。如今的紫筍茶，就是用顧渚泉水制造的，也非常好。
明代高濂《遵生八箋》中說：收藏茶葉的方法，用箬葉密封包裹放入茶焙之中，兩三天一次進(jìn)行烘焙，火的溫度應(yīng)當(dāng)像體溫一樣，這樣茶中的濕氣自然祛除。如果火力過大，就會使茶葉焦枯，不可飲用了。
明代陳繼儒《太平清話》（一作周亮工《閩小記》）記載：福建武夷山、紫帽、龍山，都出產(chǎn)茶葉。當(dāng)?shù)氐纳瞬簧票褐疲烧笙日艉蟊?，所以茶色多呈紫紅，只配供應(yīng)宮中洗滌所用罷了。近來有采用松蘿茶的制法進(jìn)行焙制的，經(jīng)過試驗，色澤香味都很充足。經(jīng)過一個月，茶色依然紫紅如故。因為以此法制茶的，不過是當(dāng)?shù)氐膸讉€僧人罷了。談?wù)撊齾堑貐^(qū)的制茶方法，轉(zhuǎn)相仿效，舊態(tài)畢露。這就好比古人談?wù)撆脧椬喾椒?，假如?shù)年不彈奏，就把原來的調(diào)子全忘記了，而后再用三吳地區(qū)的制茶方法進(jìn)行焙制，或許有其適當(dāng)之處。
徐桂（字茂吳，明長洲人）說：“把茶葉裝在大甕中，甕底放上箬葉，甕口密封，顛倒過來放置，這樣就可以使茶葉經(jīng)過夏天也不變黃。這是因為其氣味不會外泄的緣故?！弊訒x（清宗室文昭，字子晉）說：“茶葉應(yīng)當(dāng)放置在有蓋的缸內(nèi)，缸適宜砂底，這樣就不致產(chǎn)生水汽而經(jīng)常保持干燥。仔細(xì)謹(jǐn)慎地密封貯存，不宜見到陽光，見到陽光就會產(chǎn)生潮氣而有損茶味。貯藏還不宜在熱處。新茶不宜馬上飲用，貯藏過了梅雨季節(jié)，其味道才會充足。”明代張大復(fù)《梅花草堂筆談》中說：松蘿茶的香味馥郁，廟后的界茶香味清淡，顧渚茶的香味撲人鼻孔，品飲口感都不一樣，卻都會令人難忘。然而其中的奧妙在于制造，大凡天下正宗的名茶，其本性都相近，只是制造和品飲的風(fēng)習(xí)相去甚遠(yuǎn)。我曾經(jīng)在深夜飲酒而醉，打開張震所贈送的顧渚茶，連飲數(shù)杯，隨即清醒。
清代宗室文昭（字子晉，號薌嬰居士）《古集》中說：桐花頗有清淡之味，于是收桐花用來熏茶，命名叫做桐茶，有“長泉細(xì)火夜煎茶，覺有桐香入齒牙”的詩句。
清代王復(fù)禮（字需人，號草堂，錢塘人）《茶說》中說：武夷茶從谷雨到立夏采制，稱作頭春；大約間隔兩旬再采，稱作二春；再間隔兩旬又采，稱作三春。頭春茶葉粗味濃，二春、三春茶葉逐漸纖細(xì)，味道也逐漸淡薄，而且?guī)в锌辔?。夏末秋初再采摘一次，稱作秋露，香更濃，味也佳，但是為了來年考慮，珍惜茶樹而不能多采。茶葉采摘之后，用竹筐均勻攤開鋪好，懸架到通風(fēng)而且陽光充足的地方，稱作曬青。等到其青色逐漸消退，然后再進(jìn)行炒焙。陽羨的片只蒸不炒，以火烘焙而成。松蘿茶、龍井茶則是只炒而不焙，所以其色澤更為純正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙，烹點之時茶色半青半紅，青的是炒色，紅的是焙色。茶葉采摘之后要攤開，攤開之后要搖動，等到香氣散發(fā)出來隨即炒制，超過或不到時機(jī)都不行。經(jīng)過炒制和烘焙之后，還要揀擇去掉其中的老葉和枝蒂，使之色澤一致。超全和尚有詩寫道：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)。”可以說形容殆盡了。
王復(fù)禮《節(jié)物出典》中說：《養(yǎng)生仁術(shù)》記載：“谷雨日采摘茶葉，炒制、收藏合乎標(biāo)準(zhǔn)，就能治療痰疾以及其他各種疾病?！鼻宕峨S見錄》中說：大凡茶葉見到陽光就使茶味受到侵奪，只有武夷茶喜歡陽光暴曬。
武夷山制造茶葉，其中的巖茶以僧家所制的最為得法。至于洲茶，采摘回來要逐片揀擇其背上有白毛的茶葉，另外炒制和烘焙，稱為白毫，又叫做壽星眉。采摘剛剛萌發(fā)的茶芽，一個茶芽尚未舒展開來的，稱為蓮子心。連同茶枝二寸剪下來烘焙的，稱為鳳尾、龍須?？傊际亲非笾谱鞣椒ǖ男缕妫员闫垓_世人，謀求高利，其實都不足以取法。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
蒙頂山茶歷史上稱蒙山茶、蒙頂茶，因產(chǎn)于蒙頂山而得名，擁有有文字記載2000多年的人工栽培史和1169年的貢茶史，具有“形美、香高、味爽”的品質(zhì)特點。主要有蒙頂甘露、蒙頂石花、蒙頂黃芽、玉葉長春、萬春銀葉等歷史名茶，其中蒙頂甘露是最具代表的一款歷史文化名茶，也是中國卷曲形名優(yōu)綠茶的杰出代表、中國最早出現(xiàn)的卷曲(揉捻)形綠茶，還是中國十大名茶，被譽(yù)為“人間甘露”，被尊為“茶中故舊，名茶先驅(qū)”。
一、“甘露”的內(nèi)涵
(一)“甘露”的最早出處
“甘露”一詞最早出自《老子》：“天地相合，以降甘露，民莫之令而自均”，意指甜美的露水。古人認(rèn)為甘露降，是太平瑞征。
(二)“甘露”的涵義
在百度上搜索，就知道甘露有三種解釋：
一是甘美、甘甜的露?！稘h書·宣帝紀(jì)》：“乃者鳳皇集 泰山、陳留，甘露降未央宮 ……獲蒙嘉瑞，賜茲祉福，夙夜兢兢，靡有驕色?！彼未穲虺肌逗陀朗逋┗ā罚骸皶灾Φ胃事?，味落寒泉中?！泵鞒顣r珍《本草綱目·水一·甘露》﹝釋名﹞引《瑞應(yīng)圖》：“甘露，美露也。神靈之精，仁瑞之澤，其凝如脂，其甘如飴，故有甘、膏、酒、漿之名?！?這些著述對甘露均有極深的贊譽(yù)。
二是指甘蕉花苞中的甜味汁液。清代吳其濬《植物名實圖考·甘蕉》：“甘蕉，生嶺北者開花，花苞有露，極甘，通呼甘露?！贝宋闹械母事杜c上述著述中的甘露幾乎近似。
三是佛教語。梵語的意譯，喻佛法、涅槃等。《法華經(jīng)·藥草喻品》：“為大眾說甘露浄法。”南朝梁沉約 《和王衛(wèi)軍解講》：“甘露為誰演，得一標(biāo)道心?！蹦铣菏捊y(tǒng)《東齋聽講》詩：“既參甘露旨，方欲書縉紳?！庇纱丝梢?，佛教以甘露喻佛法之法味，融物質(zhì)與精神于不二。
二、蒙頂甘露作為茶名的歷史淵源
“甘露”作為茶名，最早見于南宋地理總志《方輿勝覽》蒙山條：“在嚴(yán)道南十里有五頂，前一峰最高，曰上清峰，產(chǎn)甘露茶。常有瑞云及現(xiàn)相影現(xiàn)?！?這是甘露作為茶名最早的時間，距今近900年。
《方輿勝覽》是祝穆編撰的地理類書籍，成書于南宋理宗嘉熙三年(1239年)。全書共七十卷，主要記載南宋臨安府(今浙江杭州)及其轄下的浙西路、浙東路、江東路、江西路等十七路所屬的府州等地的郡名、風(fēng)俗、形勝、土產(chǎn)、山川、學(xué)館、亭臺、樓閣、軒榭、古跡、名官、人物、題詠等，內(nèi)容十分豐富全面，對于了解南宋時期江南各地的經(jīng)濟(jì)、文化、風(fēng)俗、民情、山川、土產(chǎn)等大有裨益。
明世宗嘉靖20年(1541年)編修的《四川總志》、《雅安府志》有“上清峰產(chǎn)甘露”之記載，與《方輿勝覽》一脈相承。但此時的“甘露”非彼時的甘露。眾所周知，從唐代到明朝以前，全國各地進(jìn)貢茶葉都制成大小不同的團(tuán)狀，即所謂龍團(tuán)鳳餅。明朝初期因明太祖朱元璋于洪武二十四年(1391年)“廢團(tuán)茶，興散茶”和紀(jì)念“甘露祖師”吳理真的緣故,甘露茶越加興盛。自此，蒙頂山茶貢品改為散茶，品名有甘露、黃芽、石花、雀舌、芽白等 ，其中甘露名列第一。后來， 上清峰“皇茶園”的七株“仙茶”被欽定為正貢茶，“每茶時葉生，智矩寺僧報，有司往視，籍記葉之多少采制……貢京師僅一錢有奇 ”。初時散茶以蒸青制法為主，但出現(xiàn)苦味難除、香味不正等缺點，于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。當(dāng)時，上清峰所產(chǎn)“甘露”茶，經(jīng)150年時間積淀，集歷代制茶之大成，采用炒青制法，按“半炒烘，形卷曲”的工藝要求，精工細(xì)作，色、香、味、形并重，因而后來居上，品質(zhì)最佳。“醫(yī)圣”李時珍在其撰寫的《本草綱目》“果部·第三十二卷·茶葉”中這樣評價蒙頂山茶：“真茶性冷，唯雅州蒙山出者溫而主疾”，道出了蒙頂山茶的茶性是溫性茶，這與蒙頂甘露為代表的蒙頂山茶獨特的加工工藝有著極大的關(guān)系。
黃龍德在其撰寫的《茶說》中這樣描述蒙頂甘露制作工藝：“先將釜燒熱，每芽四兩，做一次下釜，炒去青氣。以手急撥不停，睹其將熟，就釜內(nèi)輕手揉卷，取起鋪于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，總復(fù)炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧綠，形如蠶鉤，斯成佳品”，這與現(xiàn)代的三炒、三揉、三烘如出一轍，從而使甘露成卷曲形。歷史上要求甘露具有“十分調(diào)雪粉，一啜咽云津”，“香云蒙覆其上，凝結(jié)不散”的香味品質(zhì)?？梢?，蒙頂甘露的茶湯清冽回甘，猶似甘露。
據(jù)考證，蒙頂甘露實際上是宋徽宗宣和二年(1120年)創(chuàng)制的蒙頂山名茶“萬春銀葉”和宣和四年(1122年)創(chuàng)制的“玉葉長春”兩種貢茶炒制經(jīng)驗的基礎(chǔ)上研制成的，質(zhì)量超過唐、宋時期的“石花”。清代，“仙茶”正式歸皇室祭祀專用，蒙頂甘露享有“解渴咽仙茶，滌煩沃甘露”(詳見黃云鵠《蒙頂留題》)之“仙茶”美譽(yù)。
(一)名字與甘露年號有關(guān)
蒙頂山人工植茶歷史有兩千余年，通過現(xiàn)存有關(guān)茶葉記載的最早資料王褒《僮約》和吳理真在蒙頂山種植茶樹的史實可以證明，蒙頂山是人類有文字記載茶樹種植馴化最早的地方(詳見陳椽《茶業(yè)通史》)，時間在西漢甘露年間，正是漢宣帝劉詢(公元前91年—前48年)執(zhí)政期間，也是他最早設(shè)立“甘露”年號。據(jù)考證，“甘露”是中國古代重復(fù)使用年號較多的一個詞。三國魏高貴鄉(xiāng)公曹髦、三國吳烏程侯孫皓在、十六國時期前秦宣昭帝苻堅、南北朝高昌君主麴光等人在位期間均使用過“甘露”年號。植茶始祖吳理真也正是在西漢甘露年間(公元前53年-前50年)在蒙頂山馴化七株野生茶樹開啟人工種茶先河。劉詢本名劉病已，是漢武帝的曾孫、西漢第十位皇帝，在位期間先后使用過多個年號,其中“甘露”是第6個,前后共四年。
(二)名字與佛教有關(guān)
甘露是和佛教醫(yī)藥學(xué)息息相關(guān)的物品。甘露的梵文是“amrita”，具有“長生”或“不死”之意。甘露作為茶名，具有濃郁的佛教色彩。佛教興盛以后，甘露一詞常為其所用。蒙頂山茶稱甘露，與宋代蒙頂山佛教興盛密切相關(guān)。
蒙頂甘露原料
許多古代名茶，最初都是在寺院種植、采摘并加工的，所以在中國有“自古名寺出名茶”的說法。佛教傳入中國大約在兩漢之際，當(dāng)時茶祖吳理真在蒙頂山最早人工種植茶樹。歷史上，蒙頂山貢茶皆為蒙頂山僧人所制作，據(jù)《名山縣志》記載：蒙頂貢茶全由山上佛教寺院管理，所需費用由縣衙門行文，各寺院攤付，違者法辦。各寺院及寺僧之間，分工明確，各司其職，各行其是。如：千佛寺分工管理茶樹，司職和尚稱薅茶僧;天蓋寺分工守護(hù)茶樹，司職和尚稱看茶僧;靜居庵(院)分工采茶，司職和尚稱摘茶僧;智矩寺分工制茶，司職和尚稱制茶僧。貢茶的采制、包裝、運送均極為莊重，須按貢茶禮儀進(jìn)行。每年茶樹春芽始發(fā)，看茶僧即上報，司職人員前往茶園視看并籍記茶葉數(shù)量。名山縣官于吉日著官服、率僚屬及全縣72寺院僧人，上山焚香禮拜仙茶后，司職人員領(lǐng)摘茶僧12人入茶園(先后稱為貢茶院、仙茶園、皇茶園)，在官員監(jiān)督下按規(guī)定數(shù)量摘取鮮嫩茶葉。所摘茶葉交由智矩寺制茶僧制成貢茶。制作中，眾僧盤坐誦經(jīng)。據(jù)此我們認(rèn)為：大約在晚唐時，蒙頂山智矩寺實際上已成為當(dāng)時四川也是中國第一個政教合一的茶葉加工廠。蒙頂山貢茶由寺廟管理、采摘官辦、僧人制作、官差運送的格局，自唐至清延續(xù)了1169年之久。因此，蒙頂山茶文化中貢茶文化和禪茶文化是互相交融、渾然一體、不可分割的。
(三)名字與三位“甘露大師”有關(guān)
1.吳理真
蒙頂山茶取名甘露，是為紀(jì)念“甘露大師”吳理真在西漢甘露年間人工種茶。據(jù)古籍、古碑和清代《四川通志》等史書記載，蒙頂山茶的歷史最早可以追溯到西漢甘露年間(公元前53年-前50年)，邑人(當(dāng)時的嚴(yán)道縣，今雅安名山)吳理真“攜靈茗之種，植于五峰之中”，在有“天下大蒙山”之稱的蒙山頂上的五峰之間馴化七株野生茶樹，培育出“高不盈尺，不生不滅，迥異尋常”，“其葉細(xì)長，網(wǎng)脈對分，味甘而清，色黃而碧，酌杯中，香云罩覆，久凝不散”的七株“仙茶”，開創(chuàng)了世界上有文字記載最早人工種茶的歷史先河，因此被公認(rèn)為世界上有文字記載最早人工種茶第一人。從此茶葉走向全國、走向世界，成為惠及全人類的健康飲品。從三國開始，作為禪茶，蒙頂山茶要滿足得道高僧參禪修身養(yǎng)性之用;從唐太宗執(zhí)政開始，作為邊茶，蒙頂山茶需要滿足邊疆少數(shù)民族同胞品飲需要和朝廷以茶易馬之用;從唐玄宗天寶元年(公元742年)起，作為貢茶，蒙頂山茶要滿足皇室祭天祀祖和日常品飲之用。從此，蒙頂山以“仙茶”澤福百姓，以“道茶”恩惠天下，以“佛茶”祭天祀祖，以“貢茶”享譽(yù)全國，以“邊茶”緣和世界，千古流芳。吳理真因開拓蒙頂山，首創(chuàng)種茶，為后人懷念，不斷神化。南宋京師天旱，祖師受祈禮顯靈救蒼生，功績昭著，淳熙十三年(1186年)，宋孝宗敕其為“甘露普慧妙濟(jì)大師”，享受民眾祭祀。上清 峰茶被列為正貢茶 ，修建石欄維護(hù)賜名“ 皇茶園 ”，并居高塑白石虎巡守 。淳熙戌申(1188年)，宋孝宗又敕賜其“甘露普慧妙濟(jì)菩薩”，俗稱“甘露大師”，后人稱贊其“甘露祖師”“植茶始祖”。南宋光宗紹熙三年(1192年)所立石碑“宋甘露祖師像并行狀”碑文、南宋王象之《輿地記勝》、明代楊慎《蒙茶辨》中均有記載。今天，蒙頂山天蓋寺茶祖殿供奉著吳理真的雕塑，上有“靈應(yīng)甘露普慧妙濟(jì)菩薩”的牌匾。
植茶始祖吳理真雕塑
2.智矩寺創(chuàng)始人普惠禪師
北宋太祖、太宗、真宗皇帝都崇尚佛教，佛教再次進(jìn)入昌盛時期，智矩院由佛家接管后改稱智矩寺，普惠禪師任主持時，將其發(fā)展為川西第一大寺，香火鼎盛，功不可沒，后人懷念，口碑所封“甘露大師”。
靈應(yīng)甘露普惠妙濟(jì)菩薩
3.西域來僧不動上師
北宋時，西域梵僧不動上師住錫蒙頂山永興寺，創(chuàng)編《蒙山施食儀》，融通顯、密經(jīng)典及瑜伽諸部而成，深為佛教界所信奉，已編入《禪門日誦》和《早晚課》之中。不動上師被當(dāng)時佛教信眾認(rèn)為其智其愿、其悲其行，如甘露之妙藥，故以“甘露”之名美之，呼曰“甘露祖師”。現(xiàn)永興寺正門石壁上尤存“甘露”石刻古跡，側(cè)門掛有曾任中國佛教協(xié)會會長的一誠法師題寫的“甘露道場”的牌匾。
(四)眾多與“甘露”相關(guān)的歷史遺跡
永興寺甘露道場
蒙頂山是一座儒釋道文化和茶文化交融的一座圣山，山上有眾多用“甘露”命名的古跡，諸如甘露寺、甘露橋、甘露峰、 甘露靈泉院、甘露井、甘露石室、甘露道場等，還有“甘露宗風(fēng)” “一瓢甘露”等題字?？梢姡身斏讲栉幕l(fā)展進(jìn)程中，深受中國土生土長宗教道家文化的影響和融合。
1.甘露寺
據(jù)不完全統(tǒng)計，全國名為“甘露寺”的寺廟不下十處。為什么叫甘露的寺廟那么多?可能是因為這些地方周邊發(fā)現(xiàn)甘泉，或者天降甘露而得名。而位于蒙頂山花鹿池的甘露寺，供奉之人號“甘露”，所產(chǎn)茶葉也叫“甘露”，確實是名副其實的“甘露寺”。明代葉桂章在其《甘露寺》一詩中說：“一掬靈湫天上來，數(shù)莖仙掌削蓬萊。行云行雨飛金相，踞虎蟠龍繞鷲臺”。
甘露寺
2.甘露橋
蒙頂山歷史上曾經(jīng)有十二座石橋，其中有甘露橋一座，相傳“甘露祖師”親為踩橋。
3.甘露峰
蒙頂有三十八峰，其中上清、甘露、玉女、靈泉、菱角五峰，如“五峰參差比，真是一朵蓮”。
4.甘露靈泉院
蒙頂五峰入口處有明朝天啟二年(1622年)重修的“甘露靈泉院”石牌坊，上面鐫有“一瓢甘露”“法沫西來”的題刻，旁立重修的“甘露靈泉碑記”。
甘露靈泉院石碑坊
5.甘露井
上清峰下側(cè)、“甘露靈泉院”石牌坊之上是古蒙泉，又稱“甘露井”。相傳為植茶始祖吳理真種茶汲水之處，又因傳說羌江河神之女“蒙茶仙姑”從此井出入，故又名“龍井”，井側(cè)立有明代熹宗天啟二年(1622年)無名氏所題“蒙泉”二字、清咸豐年間曾任雅州太守的黃云鵠所題“古蒙泉”三字。井后石壁上有斗大“甘露”二字，蒼勁有力，其中“甘”字形如一口井。據(jù)《雅州府志》載：“井內(nèi)斗水，雨不盈，日旱不涸，后人蓋之以石。游者虔禮，揭石取水烹茶，則有異香。若擅自揭取，須晴日，即時大雨”。明代文學(xué)家王世貞在《龍蜀余聞》中高度贊揚(yáng)甘露井：“味清妙甘冽，在惠泉之上”;李應(yīng)元在《登蒙頂》一詩中寫道：“振衣百仞岡頭路，蒙頂蒼蒼倚大羅……上清風(fēng)冷余霜雪，甘露泉空只薜蘿。”
6.甘露石室
蒙頂五峰中，玉女峰最高，其對面是甘露峰，峰巔有甘露石室，又名蒙頂石殿，為全石結(jié)構(gòu)。相傳此屋為植茶始祖吳理真種茶休憩之所，也是傳說當(dāng)年吳理真和“蒙茶仙姑”結(jié)廬處。南宋時，供奉吳理真石像于內(nèi)，明代重修。清代趙怡在《甘露石室》詩中寫道:“五頂作蓮花，花心甘露家”。
三、蒙頂甘露的貢茶、仙茶歷史
(一)貢茶歷史
蒙頂山茶歷來以貢茶著稱。唐玄宗天寶元年(742年)列為貢品，開始入貢皇室。至憲宗時，進(jìn)貢數(shù)量超過全國許多貢品名茶。尤其到中唐時期，名氣甚至一度超過了唐代的官方貢茶—顧渚紫筍。唐《國史補(bǔ)》記載：“劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號為第一”。明代名將王越(黎陽王)曾感慨：“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間第一茶”。宋代《新唐書》、《宣和北苑貢茶錄》、《錦繡萬花谷集》，明代《西吳里語》，清代《四川通志》等，都有蒙頂山貢茶記載 。蒙頂山茶能在1169年中年年歲歲皆為貢品，清朝時還被專用于皇帝祀天祭祖，這是蒙頂山茶品質(zhì)絕佳、珍奇名貴的鐵證。
到了宋代，蒙頂山茶因?qū)Ｓ糜谝圆枰遵R，進(jìn)貢數(shù)量減少。宋代熊蕃所著《宣和北苑貢茶錄》列舉當(dāng)時全國幾種貢茶，萬春銀葉、玉葉長春名列其中。當(dāng)時，蒙頂石花、露芽、谷芽、圣楊花、吉祥蕊、不壓膏、石蒼芽膏等名茶，位居全國前八名。貢品雖不多，但采摘 、制作更精細(xì)。
名山歷代官員都把采制、進(jìn) 貢蒙頂山茶奉為神圣職責(zé)，上年冬天即做好準(zhǔn)備工作，如籌備經(jīng)費、打制包裝、組織人力等。到春茶萌發(fā)之際，縣官朝服上山主持采摘、制作。宋代孫漸在《蒙山留題》云：“余蒞任斯土，每采貢茶，必親履其地…… 因蒙茶攸關(guān)貢品 ?！泵髑鍟r達(dá)到頂峰。明神宗萬歷年間，名山知縣張朝普記載：“蒙山為仙茶之所，每歲必職貢。”清代，蒙頂山茶進(jìn)貢由政府統(tǒng)一管理，寺廟、僧人、僧會、錫匠分工承擔(dān)種茶、制茶、制瓶等工作。故宮出版社2014年版 《清代貢茶研究》記載：按照清宮進(jìn)單，清代主要的進(jìn)貢茶葉省份有13個。四川省進(jìn)貢的茶葉有仙茶為“正貢 ”，專用于皇室祭天(郊天)之用，“仙茶、陪茶、菱角灣茶、蒙頂山茶、灌縣細(xì)茶、名山茶、觀音茶、青城芽茶、春茗茶、鍋焙茶”等10種， 其中 “仙茶” “陪茶 ”“菱角灣茶 ”“春茗茶”“觀音茶”5種即出自蒙頂山 。
清代蒙頂山貢茶用途等級森嚴(yán)。清代中期以“皇茶園 ”是清代最主要的祭祀用茶。園外“圍繞大巖石，另有數(shù)十株茶”所產(chǎn)茶葉為“ 副貢”和“陪貢”;“副貢”皇帝享用 ，“ 陪貢 ”分與妃嬪及受寵之人。菱角峰下茶為“菱角灣茶”，多用于賞賜貴族、臣下、外藩各部、外國使臣，或宴飲 。
特級甘露開湯
貢茶采制、包裝、運送、接收，制度完備，儀式講究，十分神秘。清光緒版《名山縣志》收錄有知縣趙懿《蒙頂茶說 》，詳細(xì)記載了貢茶采制、運送過程 ：“每歲采貢三百六十五葉，天子郊天及祀太廟用之。歲以四月之吉禱采，命僧會司，領(lǐng)摘茶僧十二人入園，官親督而摘之。盡摘其嫩芽，籠歸山半智矩寺，乃剪裁粗細(xì)，及蟲蝕，每芽只連揀取一葉，先火而焙之。焙用新釜燃猛火，以紙裹葉熨釜中，候半焉，出而揉之，諸僧圍坐一案，復(fù)一一開所揉，勻攤紙上，弸于釜口烘令干，又精揀其青潤完潔者為正片貢茶。茶經(jīng)焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑，此皆剔為余，茶不登貢品，再后焙剪棄者，入釜炒焉，置木架為茶床，竹薦為茶箔，起茶箔中，揉令成顆，復(fù)疏而焙之，曰顆子茶以充副貢，并獻(xiàn)大使。不足，即漫山產(chǎn)者充之。每貢仙茶正片，貯兩銀瓶，瓶制方高四寸二分，寬四寸;陪茶兩銀瓶，菱角灣茶兩銀瓶，瓶制園如花瓶式。顆子茶大小十八錫瓶，皆盛以木箱黃縑，丹印封之。臨發(fā)，縣官卜吉，朝服叩闕，選吏解赴布政司投貢房，經(jīng)過州縣，謹(jǐn)護(hù)送之。”
大意是：每年春天，茶樹剛抽芽，縣令便選擇吉日，沐齋更衣，穿上朝服，率領(lǐng)僚屬來到上清峰，先是設(shè)案焚香，跪拜再三。接著，選擇十二名僧人入茶園，在縣令的親自督促下采摘茶葉。每芽只取一葉，茶采三百六十五葉，送交制茶僧炒制。炒制時，眾寺僧盤坐誦經(jīng)。先用新釜烘焙，茶葉半蔫即取出，由圍坐的僧人一一展開，勻攤紙上，繃于釜口，讓其焙干。又精選其中青潤完潔者為正片貢茶。其它的都剔為余茶，制成顆子茶，以充副貢，獻(xiàn)給地方大吏。貢茶時正片貯于兩個方形銀瓶中，瓶高四寸二分，寬四寸。陪茶也分裝錫瓶。銀瓶、錫瓶都盛入木箱，用黃綢包裹，丹印封住。入貢前，縣令又卜選吉日，穿朝服向京師方向叩拜，選派得力官吏解送，經(jīng)過的州縣，都悉心加以護(hù)送。這似乎已不是采茶制茗，而是在膜拜圣物，祈求蒼天保佑。十二僧人、三百六十五葉，象征十二月、三百六十五天，暗含歲歲平安，年年豐收之渴求。
(二)仙茶歷史
蒙頂山上清峰的七株茶樹并非凡種，而是“仙茶”。五代毛文錫《茶譜》記載：相傳，很久以前，有位老和尚生了重病，久治不愈。有一次，和尚遇到一位老翁，老翁告訴他，蒙山中頂有茶樹，在春分前后，你早日候于一旁，一旦春雷初發(fā)，馬上并手采摘，只能采三天，三天過后便無效了。三日之中，如果采到一兩，用本地水煎服，能治任何宿疾;若服二兩，一輩子消災(zāi)去疾;服三兩，可以脫胎換骨;四兩，就地成仙了。老和尚聽了此言，便到中頂造了間屋，虔誠地等候時機(jī)，結(jié)果采到了一兩多，煎成茶湯。沒想到才喝一半，病就痊愈了。過些日子，和尚到城里辦事，熟人看了他，無不驚呆，老和尚居然返老還童，看上去像三十來歲的人，眉發(fā)烏青。后來，他到青城山訪道，不知所終。蒙頂山中的“仙茶”，即由此而來。
清代，蒙頂山茶被譽(yù)為“仙茶”，自乾隆四年(1739年)始至清代結(jié)束(1911年)，專供祭天祀祖，是唯一用銀瓶裝的貢茶，更是皇帝的日用茶。蒙頂山“仙茶”祭天、祭太廟的用途，只在清晚時期才有，標(biāo)志著蒙頂山茶的使用價值發(fā)揮到了極致，也是蒙頂山茶自唐代“號為第一”以來又一次達(dá)到了皇家貢茶的高峰。乾隆皇帝曾作《烹雪疊口舊作韻》：“通紅獸炭室釀春，積素龍墀云遺屑。石鐺聊復(fù)煮蒙山，清興未與當(dāng)年別”，對蒙頂“仙茶”給予了圣贊。
清代的祭祀活動分大祭、中祭與群祭。乾隆皇帝時重新規(guī)定了大祭范圍：祭人、祭地、祭太廟，一直延續(xù)至清末。而有關(guān)以“仙茶”為首的蒙頂山五茶品(即仙茶、陪茶、菱角灣茶、觀音茶、春茗茶)祭天、祭太廟的記載，可從前面趙懿撰寫的《蒙頂茶說》一文中管窺一豹。文中還記述“相傳仙茶，民間不可瀹飲，一蠢吏竊飲之。被震雷擊死。私往擷者，山有白虎巡邏，以故樵牧不敢擅入。官采時，雖亢陽亦必云雨。懿驗之，果然。此山之靈異與，抑亦天家玉食之重也”，足見蒙頂“仙茶”之神韻。
蒙頂山茶在當(dāng)時所有貢茶中地位獨一無二，得到文人墨客的大書特書。晚清著名書法家、詩人、畫家何紹基寫有一首《名山蒙頂貢茶賦示陳新盤明府》詩，以歌頌蒙頂貢茶為主題，對蒙頂山茶的貢茶地位、縣衙重視以及采摘標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝、進(jìn)貢品類、護(hù)送過程均進(jìn)行了詳細(xì)描述。全詩為：“蜀茶蒙頂最珍重，三百六十瓣充貢。銀瓶價領(lǐng)布政司，禮事虔將郊廟用。旗槍初報谷雨前，縣官潔祀當(dāng)春仲。正茶七株副者三，旋摘輕烘速馳送。仙人手植東京前，后來化身入蒙泉。古風(fēng)古雨飽噓吮，高三尺壽二千年。朱闌環(huán)之鎖紐貫，縣官來時一開看。我于茶品太疏略，喜陟高山到天半。夾江昨讀酒官碑，名山令謁甘露師。敢云飲啜事瑣瑣，民生國典相綱緯。榷酤源流有通塞，當(dāng)官桑孔要深思?！?/p>
清代蒙頂山茶何以稱為“仙茶”呢?趙懿在《蒙頂茶說》中解釋到：“其茶，葉細(xì)而長，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝結(jié)不散。以其意，謂曰仙茶”。這與北宋《東齋記事》提到的：蒙山茶生長時，“霧覆其上，若有神物護(hù)持之”，有異曲同工之妙。蒙頂山茶在云中生，云在茶中行：出產(chǎn)此茶的時節(jié)，時常有祥云出現(xiàn)，以“云”派生出“神”，而神庇護(hù)著茶，“仙”的寓意也就涵蓋其中?！跋刹琛睔v經(jīng)數(shù)朝而最終定名，更與其獨特的生長環(huán)境、優(yōu)異的品質(zhì)息息相關(guān)。
皇帝為什么會選擇蒙頂山茶作為祭祖“仙茶”呢?有學(xué)者提出：乾隆皇帝信佛，而其父雍正晚年崇信道教，以茶祀祖，尤其講究，而蒙頂山茶是“佛門仙茶”，于佛道可兩全，也便是唯一可選。
民國建立，蒙頂山茶停貢。但在初年，名山縣知事仍照舊制采制，作為縣內(nèi)重大祭祀之用，或作饋贈上司的禮品。建國后，蒙頂名茶被列為國家禮茶。1959年，蒙頂甘露參加外貿(mào)部組織的全國名茶評選，獲得“中國十大名茶”稱號。而后，蒙頂甘露一直保持著國家級、部級、省級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。在一些重大展覽與評選活動中，蒙頂甘露茶曾先后奪得陸羽杯金牌獎、甘露杯金牌獎等獎項。1992年6月，在香港國際食品博覽會上，“蒙頂甘露”獨步天下，奪得金牌獎。2001年，美聯(lián)社和《紐約日報》將蒙頂甘露評為“中國十大名茶”。2017年，包括蒙頂甘露在內(nèi)的“蒙頂山茶”區(qū)域公用品牌被原農(nóng)業(yè)部評定為“中國十大茶葉區(qū)域公用品牌”，以蒙頂甘露為主要內(nèi)涵的蒙頂山茶文化系統(tǒng)入選第四批“中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。目前，雅安全市明前蒙頂甘露年產(chǎn)量1000噸左右，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷大江南北，產(chǎn)值近10億元，深受消費者青睞，正逐漸從歷史名茶鳳凰涅槃成現(xiàn)實名茶。
世界超模向蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝非遺傳承人向世全學(xué)做手工蒙頂甘露
作者簡介
陳開義，男，47歲，現(xiàn)任四川省茶葉行業(yè)協(xié)會副會長、雅安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局四級調(diào)研員(先后擔(dān)任過名山縣文體局長、名山區(qū)文聯(lián)主席、雅安市茶辦副主任、名山區(qū)政協(xié)文化文史和學(xué)習(xí)委主任)。先后在《中華茶文化》、《茶博覽》、《茶周刊》、《中國茶葉市場》、《中國茶業(yè)》、《走遍中國》、《徽茶》、《星星詩刊》、《四川日報》、《四川農(nóng)村日報》、《四川人大權(quán)力報》、《四川政協(xié)報》、《圭臬詩刊》、《調(diào)查與決策》、《四川三農(nóng)》、《農(nóng)村建設(shè)》、《四川茶葉》、《四川省情》、《四川文學(xué)》、《四川旅游》、《四川畫報》、《四川文藝》、《縣域經(jīng)濟(jì)》、《茶緣》、《四川水利報》、《深圳特區(qū)報》和今日頭條、北京茶葉網(wǎng)、亞太茶業(yè)網(wǎng)、鳳凰網(wǎng)四川、網(wǎng)易、快資訊、一點資訊、名茶網(wǎng)、中華名茶網(wǎng)、茗邊、手機(jī)搜狐網(wǎng)、手機(jī)新浪網(wǎng)、新茶網(wǎng)、茶旅世界、四川茶報等50余家媒體發(fā)表各類文章400多篇(件)。參與主編名山抗震救災(zāi)專著《撼魂》，參與編輯《茶祖故里行》、《吳之英評傳》、《豐碑》等著述，有作品入選《2019四川詩歌年鑒》、《雅雨清風(fēng)——雅安70年文學(xué)作品精選集》、《蒙山雅韻》、《蒙山春來早》、《茶祖故里行》等專輯,著有個人文集《杯中歲月》。先后有10多篇作品在省市各級征文比賽中獲獎，先后參與主編《蒙頂山茶文化讀本》、《蒙頂山叢譚》》等茶文化書籍，主編名山區(qū)文藝刊物《蒙頂山》和《雅安日報.今日名山》蒙頂文苑文藝副刊和編輯《蒙頂山茶》刊。
(來源：陳開義) 雅安，地處神秘的北緯30度地球金腰帶上，被譽(yù)為“天府之肺，熊貓故鄉(xiāng)”，是一座最滋潤的城市，是古南方絲綢之路的門戶和川藏茶馬古道的起點。境內(nèi)蒙頂山是世界茶文明發(fā)祥地、世界茶文化發(fā)源地、世界茶文化圣山，多云、多雨、多霧等得天獨厚的生態(tài)環(huán)境孕育了鼎鼎有名的蒙頂山茶，以其娟秀的外形、精湛的制藝、獨特的品質(zhì)、悠久的歷史、燦爛的茶文化而蜚聲中外，載譽(yù)史冊。
蒙頂山茶歷史上稱蒙山茶、蒙頂茶，因產(chǎn)于蒙頂山而得名，擁有有文字記載2000多年的人工栽培史和1169年的貢茶史，具有“形美、香高、味爽”的品質(zhì)特點。主要有蒙頂甘露、蒙頂石花、蒙頂黃芽、玉葉長春、萬春銀葉等歷史名茶，其中蒙頂甘露是最具代表的一款歷史文化名茶，也是中國卷曲形名優(yōu)綠茶的杰出代表、中國最早出現(xiàn)的卷曲(揉捻)形綠茶，還是中國十大名茶，被譽(yù)為“人間甘露”，被尊為“茶中故舊，名茶先驅(qū)”。
一、“甘露”的內(nèi)涵
(一)“甘露”的最早出處
“甘露”一詞最早出自《老子》：“天地相合，以降甘露，民莫之令而自均”，意指甜美的露水。古人認(rèn)為甘露降，是太平瑞征。
(二)“甘露”的涵義
在百度上搜索，就知道甘露有三種解釋：
一是甘美、甘甜的露?！稘h書·宣帝紀(jì)》：“乃者鳳皇集 泰山、陳留，甘露降未央宮 ……獲蒙嘉瑞，賜茲祉福，夙夜兢兢，靡有驕色?！彼未穲虺肌逗陀朗逋┗ā罚骸皶灾Φ胃事?，味落寒泉中?！泵鞒顣r珍《本草綱目·水一·甘露》﹝釋名﹞引《瑞應(yīng)圖》：“甘露，美露也。神靈之精，仁瑞之澤，其凝如脂，其甘如飴，故有甘、膏、酒、漿之名。” 這些著述對甘露均有極深的贊譽(yù)。
二是指甘蕉花苞中的甜味汁液。清代吳其濬《植物名實圖考·甘蕉》：“甘蕉，生嶺北者開花，花苞有露，極甘，通呼甘露?！贝宋闹械母事杜c上述著述中的甘露幾乎近似。
三是佛教語。梵語的意譯，喻佛法、涅槃等。《法華經(jīng)·藥草喻品》：“為大眾說甘露浄法?！蹦铣撼良s 《和王衛(wèi)軍解講》：“甘露為誰演，得一標(biāo)道心?！蹦铣菏捊y(tǒng)《東齋聽講》詩：“既參甘露旨，方欲書縉紳?！庇纱丝梢姡鸾桃愿事队鞣鸱ㄖㄎ?，融物質(zhì)與精神于不二。
二、蒙頂甘露作為茶名的歷史淵源
“甘露”作為茶名，最早見于南宋地理總志《方輿勝覽》蒙山條：“在嚴(yán)道南十里有五頂，前一峰最高，曰上清峰，產(chǎn)甘露茶。常有瑞云及現(xiàn)相影現(xiàn)。” 這是甘露作為茶名最早的時間，距今近900年。
《方輿勝覽》是祝穆編撰的地理類書籍，成書于南宋理宗嘉熙三年(1239年)。全書共七十卷，主要記載南宋臨安府(今浙江杭州)及其轄下的浙西路、浙東路、江東路、江西路等十七路所屬的府州等地的郡名、風(fēng)俗、形勝、土產(chǎn)、山川、學(xué)館、亭臺、樓閣、軒榭、古跡、名官、人物、題詠等，內(nèi)容十分豐富全面，對于了解南宋時期江南各地的經(jīng)濟(jì)、文化、風(fēng)俗、民情、山川、土產(chǎn)等大有裨益。
明世宗嘉靖20年(1541年)編修的《四川總志》、《雅安府志》有“上清峰產(chǎn)甘露”之記載，與《方輿勝覽》一脈相承。但此時的“甘露”非彼時的甘露。眾所周知，從唐代到明朝以前，全國各地進(jìn)貢茶葉都制成大小不同的團(tuán)狀，即所謂龍團(tuán)鳳餅。明朝初期因明太祖朱元璋于洪武二十四年(1391年)“廢團(tuán)茶，興散茶”和紀(jì)念“甘露祖師”吳理真的緣故,甘露茶越加興盛。自此，蒙頂山茶貢品改為散茶，品名有甘露、黃芽、石花、雀舌、芽白等 ，其中甘露名列第一。后來， 上清峰“皇茶園”的七株“仙茶”被欽定為正貢茶，“每茶時葉生，智矩寺僧報，有司往視，籍記葉之多少采制……貢京師僅一錢有奇 ”。初時散茶以蒸青制法為主，但出現(xiàn)苦味難除、香味不正等缺點，于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。當(dāng)時，上清峰所產(chǎn)“甘露”茶，經(jīng)150年時間積淀，集歷代制茶之大成，采用炒青制法，按“半炒烘，形卷曲”的工藝要求，精工細(xì)作，色、香、味、形并重，因而后來居上，品質(zhì)最佳?！搬t(yī)圣”李時珍在其撰寫的《本草綱目》“果部·第三十二卷·茶葉”中這樣評價蒙頂山茶：“真茶性冷，唯雅州蒙山出者溫而主疾”，道出了蒙頂山茶的茶性是溫性茶，這與蒙頂甘露為代表的蒙頂山茶獨特的加工工藝有著極大的關(guān)系。
黃龍德在其撰寫的《茶說》中這樣描述蒙頂甘露制作工藝：“先將釜燒熱，每芽四兩，做一次下釜，炒去青氣。以手急撥不停，睹其將熟，就釜內(nèi)輕手揉卷，取起鋪于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，總復(fù)炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧綠，形如蠶鉤，斯成佳品”，這與現(xiàn)代的三炒、三揉、三烘如出一轍，從而使甘露成卷曲形。歷史上要求甘露具有“十分調(diào)雪粉，一啜咽云津”，“香云蒙覆其上，凝結(jié)不散”的香味品質(zhì)。可見，蒙頂甘露的茶湯清冽回甘，猶似甘露。
據(jù)考證，蒙頂甘露實際上是宋徽宗宣和二年(1120年)創(chuàng)制的蒙頂山名茶“萬春銀葉”和宣和四年(1122年)創(chuàng)制的“玉葉長春”兩種貢茶炒制經(jīng)驗的基礎(chǔ)上研制成的，質(zhì)量超過唐、宋時期的“石花”。清代，“仙茶”正式歸皇室祭祀專用，蒙頂甘露享有“解渴咽仙茶，滌煩沃甘露”(詳見黃云鵠《蒙頂留題》)之“仙茶”美譽(yù)。
(一)名字與甘露年號有關(guān)
蒙頂山人工植茶歷史有兩千余年，通過現(xiàn)存有關(guān)茶葉記載的最早資料王褒《僮約》和吳理真在蒙頂山種植茶樹的史實可以證明，蒙頂山是人類有文字記載茶樹種植馴化最早的地方(詳見陳椽《茶業(yè)通史》)，時間在西漢甘露年間，正是漢宣帝劉詢(公元前91年—前48年)執(zhí)政期間，也是他最早設(shè)立“甘露”年號。據(jù)考證，“甘露”是中國古代重復(fù)使用年號較多的一個詞。三國魏高貴鄉(xiāng)公曹髦、三國吳烏程侯孫皓在、十六國時期前秦宣昭帝苻堅、南北朝高昌君主麴光等人在位期間均使用過“甘露”年號。植茶始祖吳理真也正是在西漢甘露年間(公元前53年-前50年)在蒙頂山馴化七株野生茶樹開啟人工種茶先河。劉詢本名劉病已，是漢武帝的曾孫、西漢第十位皇帝，在位期間先后使用過多個年號,其中“甘露”是第6個,前后共四年。
(二)名字與佛教有關(guān)
甘露是和佛教醫(yī)藥學(xué)息息相關(guān)的物品。甘露的梵文是“amrita”，具有“長生”或“不死”之意。甘露作為茶名，具有濃郁的佛教色彩。佛教興盛以后，甘露一詞常為其所用。蒙頂山茶稱甘露，與宋代蒙頂山佛教興盛密切相關(guān)。
蒙頂甘露原料
許多古代名茶，最初都是在寺院種植、采摘并加工的，所以在中國有“自古名寺出名茶”的說法。佛教傳入中國大約在兩漢之際，當(dāng)時茶祖吳理真在蒙頂山最早人工種植茶樹。歷史上，蒙頂山貢茶皆為蒙頂山僧人所制作，據(jù)《名山縣志》記載：蒙頂貢茶全由山上佛教寺院管理，所需費用由縣衙門行文，各寺院攤付，違者法辦。各寺院及寺僧之間，分工明確，各司其職，各行其是。如：千佛寺分工管理茶樹，司職和尚稱薅茶僧;天蓋寺分工守護(hù)茶樹，司職和尚稱看茶僧;靜居庵(院)分工采茶，司職和尚稱摘茶僧;智矩寺分工制茶，司職和尚稱制茶僧。貢茶的采制、包裝、運送均極為莊重，須按貢茶禮儀進(jìn)行。每年茶樹春芽始發(fā)，看茶僧即上報，司職人員前往茶園視看并籍記茶葉數(shù)量。名山縣官于吉日著官服、率僚屬及全縣72寺院僧人，上山焚香禮拜仙茶后，司職人員領(lǐng)摘茶僧12人入茶園(先后稱為貢茶院、仙茶園、皇茶園)，在官員監(jiān)督下按規(guī)定數(shù)量摘取鮮嫩茶葉。所摘茶葉交由智矩寺制茶僧制成貢茶。制作中，眾僧盤坐誦經(jīng)。據(jù)此我們認(rèn)為：大約在晚唐時，蒙頂山智矩寺實際上已成為當(dāng)時四川也是中國第一個政教合一的茶葉加工廠。蒙頂山貢茶由寺廟管理、采摘官辦、僧人制作、官差運送的格局，自唐至清延續(xù)了1169年之久。因此，蒙頂山茶文化中貢茶文化和禪茶文化是互相交融、渾然一體、不可分割的。
(三)名字與三位“甘露大師”有關(guān)
1.吳理真
蒙頂山茶取名甘露，是為紀(jì)念“甘露大師”吳理真在西漢甘露年間人工種茶。據(jù)古籍、古碑和清代《四川通志》等史書記載，蒙頂山茶的歷史最早可以追溯到西漢甘露年間(公元前53年-前50年)，邑人(當(dāng)時的嚴(yán)道縣，今雅安名山)吳理真“攜靈茗之種，植于五峰之中”，在有“天下大蒙山”之稱的蒙山頂上的五峰之間馴化七株野生茶樹，培育出“高不盈尺，不生不滅，迥異尋?！保捌淙~細(xì)長，網(wǎng)脈對分，味甘而清，色黃而碧，酌杯中，香云罩覆，久凝不散”的七株“仙茶”，開創(chuàng)了世界上有文字記載最早人工種茶的歷史先河，因此被公認(rèn)為世界上有文字記載最早人工種茶第一人。從此茶葉走向全國、走向世界，成為惠及全人類的健康飲品。從三國開始，作為禪茶，蒙頂山茶要滿足得道高僧參禪修身養(yǎng)性之用;從唐太宗執(zhí)政開始，作為邊茶，蒙頂山茶需要滿足邊疆少數(shù)民族同胞品飲需要和朝廷以茶易馬之用;從唐玄宗天寶元年(公元742年)起，作為貢茶，蒙頂山茶要滿足皇室祭天祀祖和日常品飲之用。從此，蒙頂山以“仙茶”澤福百姓，以“道茶”恩惠天下，以“佛茶”祭天祀祖，以“貢茶”享譽(yù)全國，以“邊茶”緣和世界，千古流芳。吳理真因開拓蒙頂山，首創(chuàng)種茶，為后人懷念，不斷神化。南宋京師天旱，祖師受祈禮顯靈救蒼生，功績昭著，淳熙十三年(1186年)，宋孝宗敕其為“甘露普慧妙濟(jì)大師”，享受民眾祭祀。上清 峰茶被列為正貢茶 ，修建石欄維護(hù)賜名“ 皇茶園 ”，并居高塑白石虎巡守 。淳熙戌申(1188年)，宋孝宗又敕賜其“甘露普慧妙濟(jì)菩薩”，俗稱“甘露大師”，后人稱贊其“甘露祖師”“植茶始祖”。南宋光宗紹熙三年(1192年)所立石碑“宋甘露祖師像并行狀”碑文、南宋王象之《輿地記勝》、明代楊慎《蒙茶辨》中均有記載。今天，蒙頂山天蓋寺茶祖殿供奉著吳理真的雕塑，上有“靈應(yīng)甘露普慧妙濟(jì)菩薩”的牌匾。
植茶始祖吳理真雕塑
2.智矩寺創(chuàng)始人普惠禪師
北宋太祖、太宗、真宗皇帝都崇尚佛教，佛教再次進(jìn)入昌盛時期，智矩院由佛家接管后改稱智矩寺，普惠禪師任主持時，將其發(fā)展為川西第一大寺，香火鼎盛，功不可沒，后人懷念，口碑所封“甘露大師”。
靈應(yīng)甘露普惠妙濟(jì)菩薩
3.西域來僧不動上師
北宋時，西域梵僧不動上師住錫蒙頂山永興寺，創(chuàng)編《蒙山施食儀》，融通顯、密經(jīng)典及瑜伽諸部而成，深為佛教界所信奉，已編入《禪門日誦》和《早晚課》之中。不動上師被當(dāng)時佛教信眾認(rèn)為其智其愿、其悲其行，如甘露之妙藥，故以“甘露”之名美之，呼曰“甘露祖師”。現(xiàn)永興寺正門石壁上尤存“甘露”石刻古跡，側(cè)門掛有曾任中國佛教協(xié)會會長的一誠法師題寫的“甘露道場”的牌匾。
(四)眾多與“甘露”相關(guān)的歷史遺跡
永興寺甘露道場
蒙頂山是一座儒釋道文化和茶文化交融的一座圣山，山上有眾多用“甘露”命名的古跡，諸如甘露寺、甘露橋、甘露峰、 甘露靈泉院、甘露井、甘露石室、甘露道場等，還有“甘露宗風(fēng)” “一瓢甘露”等題字?？梢姡身斏讲栉幕l(fā)展進(jìn)程中，深受中國土生土長宗教道家文化的影響和融合。
1.甘露寺
據(jù)不完全統(tǒng)計，全國名為“甘露寺”的寺廟不下十處。為什么叫甘露的寺廟那么多?可能是因為這些地方周邊發(fā)現(xiàn)甘泉，或者天降甘露而得名。而位于蒙頂山花鹿池的甘露寺，供奉之人號“甘露”，所產(chǎn)茶葉也叫“甘露”，確實是名副其實的“甘露寺”。明代葉桂章在其《甘露寺》一詩中說：“一掬靈湫天上來，數(shù)莖仙掌削蓬萊。行云行雨飛金相，踞虎蟠龍繞鷲臺”。
甘露寺
2.甘露橋
蒙頂山歷史上曾經(jīng)有十二座石橋，其中有甘露橋一座，相傳“甘露祖師”親為踩橋。
3.甘露峰
蒙頂有三十八峰，其中上清、甘露、玉女、靈泉、菱角五峰，如“五峰參差比，真是一朵蓮”。
4.甘露靈泉院
蒙頂五峰入口處有明朝天啟二年(1622年)重修的“甘露靈泉院”石牌坊，上面鐫有“一瓢甘露”“法沫西來”的題刻，旁立重修的“甘露靈泉碑記”。
甘露靈泉院石碑坊
5.甘露井
上清峰下側(cè)、“甘露靈泉院”石牌坊之上是古蒙泉，又稱“甘露井”。相傳為植茶始祖吳理真種茶汲水之處，又因傳說羌江河神之女“蒙茶仙姑”從此井出入，故又名“龍井”，井側(cè)立有明代熹宗天啟二年(1622年)無名氏所題“蒙泉”二字、清咸豐年間曾任雅州太守的黃云鵠所題“古蒙泉”三字。井后石壁上有斗大“甘露”二字，蒼勁有力，其中“甘”字形如一口井。據(jù)《雅州府志》載：“井內(nèi)斗水，雨不盈，日旱不涸，后人蓋之以石。游者虔禮，揭石取水烹茶，則有異香。若擅自揭取，須晴日，即時大雨”。明代文學(xué)家王世貞在《龍蜀余聞》中高度贊揚(yáng)甘露井：“味清妙甘冽，在惠泉之上”;李應(yīng)元在《登蒙頂》一詩中寫道：“振衣百仞岡頭路，蒙頂蒼蒼倚大羅……上清風(fēng)冷余霜雪，甘露泉空只薜蘿。”
6.甘露石室
蒙頂五峰中，玉女峰最高，其對面是甘露峰，峰巔有甘露石室，又名蒙頂石殿，為全石結(jié)構(gòu)。相傳此屋為植茶始祖吳理真種茶休憩之所，也是傳說當(dāng)年吳理真和“蒙茶仙姑”結(jié)廬處。南宋時，供奉吳理真石像于內(nèi)，明代重修。清代趙怡在《甘露石室》詩中寫道:“五頂作蓮花，花心甘露家”。
三、蒙頂甘露的貢茶、仙茶歷史
(一)貢茶歷史
蒙頂山茶歷來以貢茶著稱。唐玄宗天寶元年(742年)列為貢品，開始入貢皇室。至憲宗時，進(jìn)貢數(shù)量超過全國許多貢品名茶。尤其到中唐時期，名氣甚至一度超過了唐代的官方貢茶—顧渚紫筍。唐《國史補(bǔ)》記載：“劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號為第一”。明代名將王越(黎陽王)曾感慨：“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間第一茶”。宋代《新唐書》、《宣和北苑貢茶錄》、《錦繡萬花谷集》，明代《西吳里語》，清代《四川通志》等，都有蒙頂山貢茶記載 。蒙頂山茶能在1169年中年年歲歲皆為貢品，清朝時還被專用于皇帝祀天祭祖，這是蒙頂山茶品質(zhì)絕佳、珍奇名貴的鐵證。
到了宋代，蒙頂山茶因?qū)Ｓ糜谝圆枰遵R，進(jìn)貢數(shù)量減少。宋代熊蕃所著《宣和北苑貢茶錄》列舉當(dāng)時全國幾種貢茶，萬春銀葉、玉葉長春名列其中。當(dāng)時，蒙頂石花、露芽、谷芽、圣楊花、吉祥蕊、不壓膏、石蒼芽膏等名茶，位居全國前八名。貢品雖不多，但采摘 、制作更精細(xì)。
名山歷代官員都把采制、進(jìn) 貢蒙頂山茶奉為神圣職責(zé)，上年冬天即做好準(zhǔn)備工作，如籌備經(jīng)費、打制包裝、組織人力等。到春茶萌發(fā)之際，縣官朝服上山主持采摘、制作。宋代孫漸在《蒙山留題》云：“余蒞任斯土，每采貢茶，必親履其地…… 因蒙茶攸關(guān)貢品 ?！泵髑鍟r達(dá)到頂峰。明神宗萬歷年間，名山知縣張朝普記載：“蒙山為仙茶之所，每歲必職貢?！鼻宕?，蒙頂山茶進(jìn)貢由政府統(tǒng)一管理，寺廟、僧人、僧會、錫匠分工承擔(dān)種茶、制茶、制瓶等工作。故宮出版社2014年版 《清代貢茶研究》記載：按照清宮進(jìn)單，清代主要的進(jìn)貢茶葉省份有13個。四川省進(jìn)貢的茶葉有仙茶為“正貢 ”，專用于皇室祭天(郊天)之用，“仙茶、陪茶、菱角灣茶、蒙頂山茶、灌縣細(xì)茶、名山茶、觀音茶、青城芽茶、春茗茶、鍋焙茶”等10種， 其中 “仙茶” “陪茶 ”“菱角灣茶 ”“春茗茶”“觀音茶”5種即出自蒙頂山 。
清代蒙頂山貢茶用途等級森嚴(yán)。清代中期以“皇茶園 ”是清代最主要的祭祀用茶。園外“圍繞大巖石，另有數(shù)十株茶”所產(chǎn)茶葉為“ 副貢”和“陪貢”;“副貢”皇帝享用 ，“ 陪貢 ”分與妃嬪及受寵之人。菱角峰下茶為“菱角灣茶”，多用于賞賜貴族、臣下、外藩各部、外國使臣，或宴飲 。
特級甘露開湯
貢茶采制、包裝、運送、接收，制度完備，儀式講究，十分神秘。清光緒版《名山縣志》收錄有知縣趙懿《蒙頂茶說 》，詳細(xì)記載了貢茶采制、運送過程 ：“每歲采貢三百六十五葉，天子郊天及祀太廟用之。歲以四月之吉禱采，命僧會司，領(lǐng)摘茶僧十二人入園，官親督而摘之。盡摘其嫩芽，籠歸山半智矩寺，乃剪裁粗細(xì)，及蟲蝕，每芽只連揀取一葉，先火而焙之。焙用新釜燃猛火，以紙裹葉熨釜中，候半焉，出而揉之，諸僧圍坐一案，復(fù)一一開所揉，勻攤紙上，弸于釜口烘令干，又精揀其青潤完潔者為正片貢茶。茶經(jīng)焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑，此皆剔為余，茶不登貢品，再后焙剪棄者，入釜炒焉，置木架為茶床，竹薦為茶箔，起茶箔中，揉令成顆，復(fù)疏而焙之，曰顆子茶以充副貢，并獻(xiàn)大使。不足，即漫山產(chǎn)者充之。每貢仙茶正片，貯兩銀瓶，瓶制方高四寸二分，寬四寸;陪茶兩銀瓶，菱角灣茶兩銀瓶，瓶制園如花瓶式。顆子茶大小十八錫瓶，皆盛以木箱黃縑，丹印封之。臨發(fā)，縣官卜吉，朝服叩闕，選吏解赴布政司投貢房，經(jīng)過州縣，謹(jǐn)護(hù)送之?！?/p>
大意是：每年春天，茶樹剛抽芽，縣令便選擇吉日，沐齋更衣，穿上朝服，率領(lǐng)僚屬來到上清峰，先是設(shè)案焚香，跪拜再三。接著，選擇十二名僧人入茶園，在縣令的親自督促下采摘茶葉。每芽只取一葉，茶采三百六十五葉，送交制茶僧炒制。炒制時，眾寺僧盤坐誦經(jīng)。先用新釜烘焙，茶葉半蔫即取出，由圍坐的僧人一一展開，勻攤紙上，繃于釜口，讓其焙干。又精選其中青潤完潔者為正片貢茶。其它的都剔為余茶，制成顆子茶，以充副貢，獻(xiàn)給地方大吏。貢茶時正片貯于兩個方形銀瓶中，瓶高四寸二分，寬四寸。陪茶也分裝錫瓶。銀瓶、錫瓶都盛入木箱，用黃綢包裹，丹印封住。入貢前，縣令又卜選吉日，穿朝服向京師方向叩拜，選派得力官吏解送，經(jīng)過的州縣，都悉心加以護(hù)送。這似乎已不是采茶制茗，而是在膜拜圣物，祈求蒼天保佑。十二僧人、三百六十五葉，象征十二月、三百六十五天，暗含歲歲平安，年年豐收之渴求。
(二)仙茶歷史
蒙頂山上清峰的七株茶樹并非凡種，而是“仙茶”。五代毛文錫《茶譜》記載：相傳，很久以前，有位老和尚生了重病，久治不愈。有一次，和尚遇到一位老翁，老翁告訴他，蒙山中頂有茶樹，在春分前后，你早日候于一旁，一旦春雷初發(fā)，馬上并手采摘，只能采三天，三天過后便無效了。三日之中，如果采到一兩，用本地水煎服，能治任何宿疾;若服二兩，一輩子消災(zāi)去疾;服三兩，可以脫胎換骨;四兩，就地成仙了。老和尚聽了此言，便到中頂造了間屋，虔誠地等候時機(jī)，結(jié)果采到了一兩多，煎成茶湯。沒想到才喝一半，病就痊愈了。過些日子，和尚到城里辦事，熟人看了他，無不驚呆，老和尚居然返老還童，看上去像三十來歲的人，眉發(fā)烏青。后來，他到青城山訪道，不知所終。蒙頂山中的“仙茶”，即由此而來。
清代，蒙頂山茶被譽(yù)為“仙茶”，自乾隆四年(1739年)始至清代結(jié)束(1911年)，專供祭天祀祖，是唯一用銀瓶裝的貢茶，更是皇帝的日用茶。蒙頂山“仙茶”祭天、祭太廟的用途，只在清晚時期才有，標(biāo)志著蒙頂山茶的使用價值發(fā)揮到了極致，也是蒙頂山茶自唐代“號為第一”以來又一次達(dá)到了皇家貢茶的高峰。乾隆皇帝曾作《烹雪疊口舊作韻》：“通紅獸炭室釀春，積素龍墀云遺屑。石鐺聊復(fù)煮蒙山，清興未與當(dāng)年別”，對蒙頂“仙茶”給予了圣贊。
清代的祭祀活動分大祭、中祭與群祭。乾隆皇帝時重新規(guī)定了大祭范圍：祭人、祭地、祭太廟，一直延續(xù)至清末。而有關(guān)以“仙茶”為首的蒙頂山五茶品(即仙茶、陪茶、菱角灣茶、觀音茶、春茗茶)祭天、祭太廟的記載，可從前面趙懿撰寫的《蒙頂茶說》一文中管窺一豹。文中還記述“相傳仙茶，民間不可瀹飲，一蠢吏竊飲之。被震雷擊死。私往擷者，山有白虎巡邏，以故樵牧不敢擅入。官采時，雖亢陽亦必云雨。懿驗之，果然。此山之靈異與，抑亦天家玉食之重也”，足見蒙頂“仙茶”之神韻。
蒙頂山茶在當(dāng)時所有貢茶中地位獨一無二，得到文人墨客的大書特書。晚清著名書法家、詩人、畫家何紹基寫有一首《名山蒙頂貢茶賦示陳新盤明府》詩，以歌頌蒙頂貢茶為主題，對蒙頂山茶的貢茶地位、縣衙重視以及采摘標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝、進(jìn)貢品類、護(hù)送過程均進(jìn)行了詳細(xì)描述。全詩為：“蜀茶蒙頂最珍重，三百六十瓣充貢。銀瓶價領(lǐng)布政司，禮事虔將郊廟用。旗槍初報谷雨前，縣官潔祀當(dāng)春仲。正茶七株副者三，旋摘輕烘速馳送。仙人手植東京前，后來化身入蒙泉。古風(fēng)古雨飽噓吮，高三尺壽二千年。朱闌環(huán)之鎖紐貫，縣官來時一開看。我于茶品太疏略，喜陟高山到天半。夾江昨讀酒官碑，名山令謁甘露師。敢云飲啜事瑣瑣，民生國典相綱緯。榷酤源流有通塞，當(dāng)官?？滓钏?。”
清代蒙頂山茶何以稱為“仙茶”呢?趙懿在《蒙頂茶說》中解釋到：“其茶，葉細(xì)而長，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝結(jié)不散。以其意，謂曰仙茶”。這與北宋《東齋記事》提到的：蒙山茶生長時，“霧覆其上，若有神物護(hù)持之”，有異曲同工之妙。蒙頂山茶在云中生，云在茶中行：出產(chǎn)此茶的時節(jié)，時常有祥云出現(xiàn)，以“云”派生出“神”，而神庇護(hù)著茶，“仙”的寓意也就涵蓋其中?！跋刹琛睔v經(jīng)數(shù)朝而最終定名，更與其獨特的生長環(huán)境、優(yōu)異的品質(zhì)息息相關(guān)。
皇帝為什么會選擇蒙頂山茶作為祭祖“仙茶”呢?有學(xué)者提出：乾隆皇帝信佛，而其父雍正晚年崇信道教，以茶祀祖，尤其講究，而蒙頂山茶是“佛門仙茶”，于佛道可兩全，也便是唯一可選。
民國建立，蒙頂山茶停貢。但在初年，名山縣知事仍照舊制采制，作為縣內(nèi)重大祭祀之用，或作饋贈上司的禮品。建國后，蒙頂名茶被列為國家禮茶。1959年，蒙頂甘露參加外貿(mào)部組織的全國名茶評選，獲得“中國十大名茶”稱號。而后，蒙頂甘露一直保持著國家級、部級、省級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。在一些重大展覽與評選活動中，蒙頂甘露茶曾先后奪得陸羽杯金牌獎、甘露杯金牌獎等獎項。1992年6月，在香港國際食品博覽會上，“蒙頂甘露”獨步天下，奪得金牌獎。2001年，美聯(lián)社和《紐約日報》將蒙頂甘露評為“中國十大名茶”。2017年，包括蒙頂甘露在內(nèi)的“蒙頂山茶”區(qū)域公用品牌被原農(nóng)業(yè)部評定為“中國十大茶葉區(qū)域公用品牌”，以蒙頂甘露為主要內(nèi)涵的蒙頂山茶文化系統(tǒng)入選第四批“中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。目前，雅安全市明前蒙頂甘露年產(chǎn)量1000噸左右，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷大江南北，產(chǎn)值近10億元，深受消費者青睞，正逐漸從歷史名茶鳳凰涅槃成現(xiàn)實名茶。
世界超模向蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝非遺傳承人向世全學(xué)做手工蒙頂甘露
作者簡介
陳開義，男，47歲，現(xiàn)任四川省茶葉行業(yè)協(xié)會副會長、雅安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局四級調(diào)研員(先后擔(dān)任過名山縣文體局長、名山區(qū)文聯(lián)主席、雅安市茶辦副主任、名山區(qū)政協(xié)文化文史和學(xué)習(xí)委主任)。先后在《中華茶文化》、《茶博覽》、《茶周刊》、《中國茶葉市場》、《中國茶業(yè)》、《走遍中國》、《徽茶》、《星星詩刊》、《四川日報》、《四川農(nóng)村日報》、《四川人大權(quán)力報》、《四川政協(xié)報》、《圭臬詩刊》、《調(diào)查與決策》、《四川三農(nóng)》、《農(nóng)村建設(shè)》、《四川茶葉》、《四川省情》、《四川文學(xué)》、《四川旅游》、《四川畫報》、《四川文藝》、《縣域經(jīng)濟(jì)》、《茶緣》、《四川水利報》、《深圳特區(qū)報》和今日頭條、北京茶葉網(wǎng)、亞太茶業(yè)網(wǎng)、鳳凰網(wǎng)四川、網(wǎng)易、快資訊、一點資訊、名茶網(wǎng)、中華名茶網(wǎng)、茗邊、手機(jī)搜狐網(wǎng)、手機(jī)新浪網(wǎng)、新茶網(wǎng)、茶旅世界、四川茶報等50余家媒體發(fā)表各類文章400多篇(件)。參與主編名山抗震救災(zāi)專著《撼魂》，參與編輯《茶祖故里行》、《吳之英評傳》、《豐碑》等著述，有作品入選《2019四川詩歌年鑒》、《雅雨清風(fēng)——雅安70年文學(xué)作品精選集》、《蒙山雅韻》、《蒙山春來早》、《茶祖故里行》等專輯,著有個人文集《杯中歲月》。先后有10多篇作品在省市各級征文比賽中獲獎，先后參與主編《蒙頂山茶文化讀本》、《蒙頂山叢譚》》等茶文化書籍，主編名山區(qū)文藝刊物《蒙頂山》和《雅安日報.今日名山》蒙頂文苑文藝副刊和編輯《蒙頂山茶》刊。
(來源：陳開義)
蒙頂山茶歷史上稱蒙山茶、蒙頂茶，因產(chǎn)于蒙頂山而得名，擁有有文字記載2000多年的人工栽培史和1169年的貢茶史，具有“形美、香高、味爽”的品質(zhì)特點。主要有蒙頂甘露、蒙頂石花、蒙頂黃芽、玉葉長春、萬春銀葉等歷史名茶，其中蒙頂甘露是最具代表的一款歷史文化名茶，也是中國卷曲形名優(yōu)綠茶的杰出代表、中國最早出現(xiàn)的卷曲(揉捻)形綠茶，還是中國十大名茶，被譽(yù)為“人間甘露”，被尊為“茶中故舊，名茶先驅(qū)”。
一、“甘露”的內(nèi)涵
(一)“甘露”的最早出處
“甘露”一詞最早出自《老子》：“天地相合，以降甘露，民莫之令而自均”，意指甜美的露水。古人認(rèn)為甘露降，是太平瑞征。
(二)“甘露”的涵義
在百度上搜索，就知道甘露有三種解釋：
一是甘美、甘甜的露?！稘h書·宣帝紀(jì)》：“乃者鳳皇集 泰山、陳留，甘露降未央宮 ……獲蒙嘉瑞，賜茲祉福，夙夜兢兢，靡有驕色?！彼未穲虺肌逗陀朗逋┗ā罚骸皶灾Φ胃事叮堵浜??！泵鞒顣r珍《本草綱目·水一·甘露》﹝釋名﹞引《瑞應(yīng)圖》：“甘露，美露也。神靈之精，仁瑞之澤，其凝如脂，其甘如飴，故有甘、膏、酒、漿之名?！?這些著述對甘露均有極深的贊譽(yù)。
二是指甘蕉花苞中的甜味汁液。清代吳其濬《植物名實圖考·甘蕉》：“甘蕉，生嶺北者開花，花苞有露，極甘，通呼甘露。”此文中的甘露與上述著述中的甘露幾乎近似。
三是佛教語。梵語的意譯，喻佛法、涅槃等。《法華經(jīng)·藥草喻品》：“為大眾說甘露浄法?！蹦铣撼良s 《和王衛(wèi)軍解講》：“甘露為誰演，得一標(biāo)道心?！蹦铣菏捊y(tǒng)《東齋聽講》詩：“既參甘露旨，方欲書縉紳?！庇纱丝梢姡鸾桃愿事队鞣鸱ㄖㄎ?，融物質(zhì)與精神于不二。
二、蒙頂甘露作為茶名的歷史淵源
“甘露”作為茶名，最早見于南宋地理總志《方輿勝覽》蒙山條：“在嚴(yán)道南十里有五頂，前一峰最高，曰上清峰，產(chǎn)甘露茶。常有瑞云及現(xiàn)相影現(xiàn)?！?這是甘露作為茶名最早的時間，距今近900年。
《方輿勝覽》是祝穆編撰的地理類書籍，成書于南宋理宗嘉熙三年(1239年)。全書共七十卷，主要記載南宋臨安府(今浙江杭州)及其轄下的浙西路、浙東路、江東路、江西路等十七路所屬的府州等地的郡名、風(fēng)俗、形勝、土產(chǎn)、山川、學(xué)館、亭臺、樓閣、軒榭、古跡、名官、人物、題詠等，內(nèi)容十分豐富全面，對于了解南宋時期江南各地的經(jīng)濟(jì)、文化、風(fēng)俗、民情、山川、土產(chǎn)等大有裨益。
明世宗嘉靖20年(1541年)編修的《四川總志》、《雅安府志》有“上清峰產(chǎn)甘露”之記載，與《方輿勝覽》一脈相承。但此時的“甘露”非彼時的甘露。眾所周知，從唐代到明朝以前，全國各地進(jìn)貢茶葉都制成大小不同的團(tuán)狀，即所謂龍團(tuán)鳳餅。明朝初期因明太祖朱元璋于洪武二十四年(1391年)“廢團(tuán)茶，興散茶”和紀(jì)念“甘露祖師”吳理真的緣故,甘露茶越加興盛。自此，蒙頂山茶貢品改為散茶，品名有甘露、黃芽、石花、雀舌、芽白等 ，其中甘露名列第一。后來， 上清峰“皇茶園”的七株“仙茶”被欽定為正貢茶，“每茶時葉生，智矩寺僧報，有司往視，籍記葉之多少采制……貢京師僅一錢有奇 ”。初時散茶以蒸青制法為主，但出現(xiàn)苦味難除、香味不正等缺點，于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。當(dāng)時，上清峰所產(chǎn)“甘露”茶，經(jīng)150年時間積淀，集歷代制茶之大成，采用炒青制法，按“半炒烘，形卷曲”的工藝要求，精工細(xì)作，色、香、味、形并重，因而后來居上，品質(zhì)最佳。“醫(yī)圣”李時珍在其撰寫的《本草綱目》“果部·第三十二卷·茶葉”中這樣評價蒙頂山茶：“真茶性冷，唯雅州蒙山出者溫而主疾”，道出了蒙頂山茶的茶性是溫性茶，這與蒙頂甘露為代表的蒙頂山茶獨特的加工工藝有著極大的關(guān)系。
黃龍德在其撰寫的《茶說》中這樣描述蒙頂甘露制作工藝：“先將釜燒熱，每芽四兩，做一次下釜，炒去青氣。以手急撥不停，睹其將熟，就釜內(nèi)輕手揉卷，取起鋪于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，總復(fù)炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧綠，形如蠶鉤，斯成佳品”，這與現(xiàn)代的三炒、三揉、三烘如出一轍，從而使甘露成卷曲形。歷史上要求甘露具有“十分調(diào)雪粉，一啜咽云津”，“香云蒙覆其上，凝結(jié)不散”的香味品質(zhì)。可見，蒙頂甘露的茶湯清冽回甘，猶似甘露。
據(jù)考證，蒙頂甘露實際上是宋徽宗宣和二年(1120年)創(chuàng)制的蒙頂山名茶“萬春銀葉”和宣和四年(1122年)創(chuàng)制的“玉葉長春”兩種貢茶炒制經(jīng)驗的基礎(chǔ)上研制成的，質(zhì)量超過唐、宋時期的“石花”。清代，“仙茶”正式歸皇室祭祀專用，蒙頂甘露享有“解渴咽仙茶，滌煩沃甘露”(詳見黃云鵠《蒙頂留題》)之“仙茶”美譽(yù)。
(一)名字與甘露年號有關(guān)
蒙頂山人工植茶歷史有兩千余年，通過現(xiàn)存有關(guān)茶葉記載的最早資料王褒《僮約》和吳理真在蒙頂山種植茶樹的史實可以證明，蒙頂山是人類有文字記載茶樹種植馴化最早的地方(詳見陳椽《茶業(yè)通史》)，時間在西漢甘露年間，正是漢宣帝劉詢(公元前91年—前48年)執(zhí)政期間，也是他最早設(shè)立“甘露”年號。據(jù)考證，“甘露”是中國古代重復(fù)使用年號較多的一個詞。三國魏高貴鄉(xiāng)公曹髦、三國吳烏程侯孫皓在、十六國時期前秦宣昭帝苻堅、南北朝高昌君主麴光等人在位期間均使用過“甘露”年號。植茶始祖吳理真也正是在西漢甘露年間(公元前53年-前50年)在蒙頂山馴化七株野生茶樹開啟人工種茶先河。劉詢本名劉病已，是漢武帝的曾孫、西漢第十位皇帝，在位期間先后使用過多個年號,其中“甘露”是第6個,前后共四年。
(二)名字與佛教有關(guān)
甘露是和佛教醫(yī)藥學(xué)息息相關(guān)的物品。甘露的梵文是“amrita”，具有“長生”或“不死”之意。甘露作為茶名，具有濃郁的佛教色彩。佛教興盛以后，甘露一詞常為其所用。蒙頂山茶稱甘露，與宋代蒙頂山佛教興盛密切相關(guān)。
蒙頂甘露原料
許多古代名茶，最初都是在寺院種植、采摘并加工的，所以在中國有“自古名寺出名茶”的說法。佛教傳入中國大約在兩漢之際，當(dāng)時茶祖吳理真在蒙頂山最早人工種植茶樹。歷史上，蒙頂山貢茶皆為蒙頂山僧人所制作，據(jù)《名山縣志》記載：蒙頂貢茶全由山上佛教寺院管理，所需費用由縣衙門行文，各寺院攤付，違者法辦。各寺院及寺僧之間，分工明確，各司其職，各行其是。如：千佛寺分工管理茶樹，司職和尚稱薅茶僧;天蓋寺分工守護(hù)茶樹，司職和尚稱看茶僧;靜居庵(院)分工采茶，司職和尚稱摘茶僧;智矩寺分工制茶，司職和尚稱制茶僧。貢茶的采制、包裝、運送均極為莊重，須按貢茶禮儀進(jìn)行。每年茶樹春芽始發(fā)，看茶僧即上報，司職人員前往茶園視看并籍記茶葉數(shù)量。名山縣官于吉日著官服、率僚屬及全縣72寺院僧人，上山焚香禮拜仙茶后，司職人員領(lǐng)摘茶僧12人入茶園(先后稱為貢茶院、仙茶園、皇茶園)，在官員監(jiān)督下按規(guī)定數(shù)量摘取鮮嫩茶葉。所摘茶葉交由智矩寺制茶僧制成貢茶。制作中，眾僧盤坐誦經(jīng)。據(jù)此我們認(rèn)為：大約在晚唐時，蒙頂山智矩寺實際上已成為當(dāng)時四川也是中國第一個政教合一的茶葉加工廠。蒙頂山貢茶由寺廟管理、采摘官辦、僧人制作、官差運送的格局，自唐至清延續(xù)了1169年之久。因此，蒙頂山茶文化中貢茶文化和禪茶文化是互相交融、渾然一體、不可分割的。
(三)名字與三位“甘露大師”有關(guān)
1.吳理真
蒙頂山茶取名甘露，是為紀(jì)念“甘露大師”吳理真在西漢甘露年間人工種茶。據(jù)古籍、古碑和清代《四川通志》等史書記載，蒙頂山茶的歷史最早可以追溯到西漢甘露年間(公元前53年-前50年)，邑人(當(dāng)時的嚴(yán)道縣，今雅安名山)吳理真“攜靈茗之種，植于五峰之中”，在有“天下大蒙山”之稱的蒙山頂上的五峰之間馴化七株野生茶樹，培育出“高不盈尺，不生不滅，迥異尋?！保捌淙~細(xì)長，網(wǎng)脈對分，味甘而清，色黃而碧，酌杯中，香云罩覆，久凝不散”的七株“仙茶”，開創(chuàng)了世界上有文字記載最早人工種茶的歷史先河，因此被公認(rèn)為世界上有文字記載最早人工種茶第一人。從此茶葉走向全國、走向世界，成為惠及全人類的健康飲品。從三國開始，作為禪茶，蒙頂山茶要滿足得道高僧參禪修身養(yǎng)性之用;從唐太宗執(zhí)政開始，作為邊茶，蒙頂山茶需要滿足邊疆少數(shù)民族同胞品飲需要和朝廷以茶易馬之用;從唐玄宗天寶元年(公元742年)起，作為貢茶，蒙頂山茶要滿足皇室祭天祀祖和日常品飲之用。從此，蒙頂山以“仙茶”澤福百姓，以“道茶”恩惠天下，以“佛茶”祭天祀祖，以“貢茶”享譽(yù)全國，以“邊茶”緣和世界，千古流芳。吳理真因開拓蒙頂山，首創(chuàng)種茶，為后人懷念，不斷神化。南宋京師天旱，祖師受祈禮顯靈救蒼生，功績昭著，淳熙十三年(1186年)，宋孝宗敕其為“甘露普慧妙濟(jì)大師”，享受民眾祭祀。上清 峰茶被列為正貢茶 ，修建石欄維護(hù)賜名“ 皇茶園 ”，并居高塑白石虎巡守 。淳熙戌申(1188年)，宋孝宗又敕賜其“甘露普慧妙濟(jì)菩薩”，俗稱“甘露大師”，后人稱贊其“甘露祖師”“植茶始祖”。南宋光宗紹熙三年(1192年)所立石碑“宋甘露祖師像并行狀”碑文、南宋王象之《輿地記勝》、明代楊慎《蒙茶辨》中均有記載。今天，蒙頂山天蓋寺茶祖殿供奉著吳理真的雕塑，上有“靈應(yīng)甘露普慧妙濟(jì)菩薩”的牌匾。
植茶始祖吳理真雕塑
2.智矩寺創(chuàng)始人普惠禪師
北宋太祖、太宗、真宗皇帝都崇尚佛教，佛教再次進(jìn)入昌盛時期，智矩院由佛家接管后改稱智矩寺，普惠禪師任主持時，將其發(fā)展為川西第一大寺，香火鼎盛，功不可沒，后人懷念，口碑所封“甘露大師”。
靈應(yīng)甘露普惠妙濟(jì)菩薩
3.西域來僧不動上師
北宋時，西域梵僧不動上師住錫蒙頂山永興寺，創(chuàng)編《蒙山施食儀》，融通顯、密經(jīng)典及瑜伽諸部而成，深為佛教界所信奉，已編入《禪門日誦》和《早晚課》之中。不動上師被當(dāng)時佛教信眾認(rèn)為其智其愿、其悲其行，如甘露之妙藥，故以“甘露”之名美之，呼曰“甘露祖師”?，F(xiàn)永興寺正門石壁上尤存“甘露”石刻古跡，側(cè)門掛有曾任中國佛教協(xié)會會長的一誠法師題寫的“甘露道場”的牌匾。
(四)眾多與“甘露”相關(guān)的歷史遺跡
永興寺甘露道場
蒙頂山是一座儒釋道文化和茶文化交融的一座圣山，山上有眾多用“甘露”命名的古跡，諸如甘露寺、甘露橋、甘露峰、 甘露靈泉院、甘露井、甘露石室、甘露道場等，還有“甘露宗風(fēng)” “一瓢甘露”等題字?？梢?，蒙頂山茶文化發(fā)展進(jìn)程中，深受中國土生土長宗教道家文化的影響和融合。
1.甘露寺
據(jù)不完全統(tǒng)計，全國名為“甘露寺”的寺廟不下十處。為什么叫甘露的寺廟那么多?可能是因為這些地方周邊發(fā)現(xiàn)甘泉，或者天降甘露而得名。而位于蒙頂山花鹿池的甘露寺，供奉之人號“甘露”，所產(chǎn)茶葉也叫“甘露”，確實是名副其實的“甘露寺”。明代葉桂章在其《甘露寺》一詩中說：“一掬靈湫天上來，數(shù)莖仙掌削蓬萊。行云行雨飛金相，踞虎蟠龍繞鷲臺”。
甘露寺
2.甘露橋
蒙頂山歷史上曾經(jīng)有十二座石橋，其中有甘露橋一座，相傳“甘露祖師”親為踩橋。
3.甘露峰
蒙頂有三十八峰，其中上清、甘露、玉女、靈泉、菱角五峰，如“五峰參差比，真是一朵蓮”。
4.甘露靈泉院
蒙頂五峰入口處有明朝天啟二年(1622年)重修的“甘露靈泉院”石牌坊，上面鐫有“一瓢甘露”“法沫西來”的題刻，旁立重修的“甘露靈泉碑記”。
甘露靈泉院石碑坊
5.甘露井
上清峰下側(cè)、“甘露靈泉院”石牌坊之上是古蒙泉，又稱“甘露井”。相傳為植茶始祖吳理真種茶汲水之處，又因傳說羌江河神之女“蒙茶仙姑”從此井出入，故又名“龍井”，井側(cè)立有明代熹宗天啟二年(1622年)無名氏所題“蒙泉”二字、清咸豐年間曾任雅州太守的黃云鵠所題“古蒙泉”三字。井后石壁上有斗大“甘露”二字，蒼勁有力，其中“甘”字形如一口井。據(jù)《雅州府志》載：“井內(nèi)斗水，雨不盈，日旱不涸，后人蓋之以石。游者虔禮，揭石取水烹茶，則有異香。若擅自揭取，須晴日，即時大雨”。明代文學(xué)家王世貞在《龍蜀余聞》中高度贊揚(yáng)甘露井：“味清妙甘冽，在惠泉之上”;李應(yīng)元在《登蒙頂》一詩中寫道：“振衣百仞岡頭路，蒙頂蒼蒼倚大羅……上清風(fēng)冷余霜雪，甘露泉空只薜蘿。”
6.甘露石室
蒙頂五峰中，玉女峰最高，其對面是甘露峰，峰巔有甘露石室，又名蒙頂石殿，為全石結(jié)構(gòu)。相傳此屋為植茶始祖吳理真種茶休憩之所，也是傳說當(dāng)年吳理真和“蒙茶仙姑”結(jié)廬處。南宋時，供奉吳理真石像于內(nèi)，明代重修。清代趙怡在《甘露石室》詩中寫道:“五頂作蓮花，花心甘露家”。
三、蒙頂甘露的貢茶、仙茶歷史
(一)貢茶歷史
蒙頂山茶歷來以貢茶著稱。唐玄宗天寶元年(742年)列為貢品，開始入貢皇室。至憲宗時，進(jìn)貢數(shù)量超過全國許多貢品名茶。尤其到中唐時期，名氣甚至一度超過了唐代的官方貢茶—顧渚紫筍。唐《國史補(bǔ)》記載：“劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號為第一”。明代名將王越(黎陽王)曾感慨：“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間第一茶”。宋代《新唐書》、《宣和北苑貢茶錄》、《錦繡萬花谷集》，明代《西吳里語》，清代《四川通志》等，都有蒙頂山貢茶記載 。蒙頂山茶能在1169年中年年歲歲皆為貢品，清朝時還被專用于皇帝祀天祭祖，這是蒙頂山茶品質(zhì)絕佳、珍奇名貴的鐵證。
到了宋代，蒙頂山茶因?qū)Ｓ糜谝圆枰遵R，進(jìn)貢數(shù)量減少。宋代熊蕃所著《宣和北苑貢茶錄》列舉當(dāng)時全國幾種貢茶，萬春銀葉、玉葉長春名列其中。當(dāng)時，蒙頂石花、露芽、谷芽、圣楊花、吉祥蕊、不壓膏、石蒼芽膏等名茶，位居全國前八名。貢品雖不多，但采摘 、制作更精細(xì)。
名山歷代官員都把采制、進(jìn) 貢蒙頂山茶奉為神圣職責(zé)，上年冬天即做好準(zhǔn)備工作，如籌備經(jīng)費、打制包裝、組織人力等。到春茶萌發(fā)之際，縣官朝服上山主持采摘、制作。宋代孫漸在《蒙山留題》云：“余蒞任斯土，每采貢茶，必親履其地…… 因蒙茶攸關(guān)貢品 ?！泵髑鍟r達(dá)到頂峰。明神宗萬歷年間，名山知縣張朝普記載：“蒙山為仙茶之所，每歲必職貢?！鼻宕?，蒙頂山茶進(jìn)貢由政府統(tǒng)一管理，寺廟、僧人、僧會、錫匠分工承擔(dān)種茶、制茶、制瓶等工作。故宮出版社2014年版 《清代貢茶研究》記載：按照清宮進(jìn)單，清代主要的進(jìn)貢茶葉省份有13個。四川省進(jìn)貢的茶葉有仙茶為“正貢 ”，專用于皇室祭天(郊天)之用，“仙茶、陪茶、菱角灣茶、蒙頂山茶、灌縣細(xì)茶、名山茶、觀音茶、青城芽茶、春茗茶、鍋焙茶”等10種， 其中 “仙茶” “陪茶 ”“菱角灣茶 ”“春茗茶”“觀音茶”5種即出自蒙頂山 。
清代蒙頂山貢茶用途等級森嚴(yán)。清代中期以“皇茶園 ”是清代最主要的祭祀用茶。園外“圍繞大巖石，另有數(shù)十株茶”所產(chǎn)茶葉為“ 副貢”和“陪貢”;“副貢”皇帝享用 ，“ 陪貢 ”分與妃嬪及受寵之人。菱角峰下茶為“菱角灣茶”，多用于賞賜貴族、臣下、外藩各部、外國使臣，或宴飲 。
特級甘露開湯
貢茶采制、包裝、運送、接收，制度完備，儀式講究，十分神秘。清光緒版《名山縣志》收錄有知縣趙懿《蒙頂茶說 》，詳細(xì)記載了貢茶采制、運送過程 ：“每歲采貢三百六十五葉，天子郊天及祀太廟用之。歲以四月之吉禱采，命僧會司，領(lǐng)摘茶僧十二人入園，官親督而摘之。盡摘其嫩芽，籠歸山半智矩寺，乃剪裁粗細(xì)，及蟲蝕，每芽只連揀取一葉，先火而焙之。焙用新釜燃猛火，以紙裹葉熨釜中，候半焉，出而揉之，諸僧圍坐一案，復(fù)一一開所揉，勻攤紙上，弸于釜口烘令干，又精揀其青潤完潔者為正片貢茶。茶經(jīng)焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑，此皆剔為余，茶不登貢品，再后焙剪棄者，入釜炒焉，置木架為茶床，竹薦為茶箔，起茶箔中，揉令成顆，復(fù)疏而焙之，曰顆子茶以充副貢，并獻(xiàn)大使。不足，即漫山產(chǎn)者充之。每貢仙茶正片，貯兩銀瓶，瓶制方高四寸二分，寬四寸;陪茶兩銀瓶，菱角灣茶兩銀瓶，瓶制園如花瓶式。顆子茶大小十八錫瓶，皆盛以木箱黃縑，丹印封之。臨發(fā)，縣官卜吉，朝服叩闕，選吏解赴布政司投貢房，經(jīng)過州縣，謹(jǐn)護(hù)送之?！?/p>
大意是：每年春天，茶樹剛抽芽，縣令便選擇吉日，沐齋更衣，穿上朝服，率領(lǐng)僚屬來到上清峰，先是設(shè)案焚香，跪拜再三。接著，選擇十二名僧人入茶園，在縣令的親自督促下采摘茶葉。每芽只取一葉，茶采三百六十五葉，送交制茶僧炒制。炒制時，眾寺僧盤坐誦經(jīng)。先用新釜烘焙，茶葉半蔫即取出，由圍坐的僧人一一展開，勻攤紙上，繃于釜口，讓其焙干。又精選其中青潤完潔者為正片貢茶。其它的都剔為余茶，制成顆子茶，以充副貢，獻(xiàn)給地方大吏。貢茶時正片貯于兩個方形銀瓶中，瓶高四寸二分，寬四寸。陪茶也分裝錫瓶。銀瓶、錫瓶都盛入木箱，用黃綢包裹，丹印封住。入貢前，縣令又卜選吉日，穿朝服向京師方向叩拜，選派得力官吏解送，經(jīng)過的州縣，都悉心加以護(hù)送。這似乎已不是采茶制茗，而是在膜拜圣物，祈求蒼天保佑。十二僧人、三百六十五葉，象征十二月、三百六十五天，暗含歲歲平安，年年豐收之渴求。
(二)仙茶歷史
蒙頂山上清峰的七株茶樹并非凡種，而是“仙茶”。五代毛文錫《茶譜》記載：相傳，很久以前，有位老和尚生了重病，久治不愈。有一次，和尚遇到一位老翁，老翁告訴他，蒙山中頂有茶樹，在春分前后，你早日候于一旁，一旦春雷初發(fā)，馬上并手采摘，只能采三天，三天過后便無效了。三日之中，如果采到一兩，用本地水煎服，能治任何宿疾;若服二兩，一輩子消災(zāi)去疾;服三兩，可以脫胎換骨;四兩，就地成仙了。老和尚聽了此言，便到中頂造了間屋，虔誠地等候時機(jī)，結(jié)果采到了一兩多，煎成茶湯。沒想到才喝一半，病就痊愈了。過些日子，和尚到城里辦事，熟人看了他，無不驚呆，老和尚居然返老還童，看上去像三十來歲的人，眉發(fā)烏青。后來，他到青城山訪道，不知所終。蒙頂山中的“仙茶”，即由此而來。
清代，蒙頂山茶被譽(yù)為“仙茶”，自乾隆四年(1739年)始至清代結(jié)束(1911年)，專供祭天祀祖，是唯一用銀瓶裝的貢茶，更是皇帝的日用茶。蒙頂山“仙茶”祭天、祭太廟的用途，只在清晚時期才有，標(biāo)志著蒙頂山茶的使用價值發(fā)揮到了極致，也是蒙頂山茶自唐代“號為第一”以來又一次達(dá)到了皇家貢茶的高峰。乾隆皇帝曾作《烹雪疊口舊作韻》：“通紅獸炭室釀春，積素龍墀云遺屑。石鐺聊復(fù)煮蒙山，清興未與當(dāng)年別”，對蒙頂“仙茶”給予了圣贊。
清代的祭祀活動分大祭、中祭與群祭。乾隆皇帝時重新規(guī)定了大祭范圍：祭人、祭地、祭太廟，一直延續(xù)至清末。而有關(guān)以“仙茶”為首的蒙頂山五茶品(即仙茶、陪茶、菱角灣茶、觀音茶、春茗茶)祭天、祭太廟的記載，可從前面趙懿撰寫的《蒙頂茶說》一文中管窺一豹。文中還記述“相傳仙茶，民間不可瀹飲，一蠢吏竊飲之。被震雷擊死。私往擷者，山有白虎巡邏，以故樵牧不敢擅入。官采時，雖亢陽亦必云雨。懿驗之，果然。此山之靈異與，抑亦天家玉食之重也”，足見蒙頂“仙茶”之神韻。
蒙頂山茶在當(dāng)時所有貢茶中地位獨一無二，得到文人墨客的大書特書。晚清著名書法家、詩人、畫家何紹基寫有一首《名山蒙頂貢茶賦示陳新盤明府》詩，以歌頌蒙頂貢茶為主題，對蒙頂山茶的貢茶地位、縣衙重視以及采摘標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝、進(jìn)貢品類、護(hù)送過程均進(jìn)行了詳細(xì)描述。全詩為：“蜀茶蒙頂最珍重，三百六十瓣充貢。銀瓶價領(lǐng)布政司，禮事虔將郊廟用。旗槍初報谷雨前，縣官潔祀當(dāng)春仲。正茶七株副者三，旋摘輕烘速馳送。仙人手植東京前，后來化身入蒙泉。古風(fēng)古雨飽噓吮，高三尺壽二千年。朱闌環(huán)之鎖紐貫，縣官來時一開看。我于茶品太疏略，喜陟高山到天半。夾江昨讀酒官碑，名山令謁甘露師。敢云飲啜事瑣瑣，民生國典相綱緯。榷酤源流有通塞，當(dāng)官?？滓钏?。”
清代蒙頂山茶何以稱為“仙茶”呢?趙懿在《蒙頂茶說》中解釋到：“其茶，葉細(xì)而長，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝結(jié)不散。以其意，謂曰仙茶”。這與北宋《東齋記事》提到的：蒙山茶生長時，“霧覆其上，若有神物護(hù)持之”，有異曲同工之妙。蒙頂山茶在云中生，云在茶中行：出產(chǎn)此茶的時節(jié)，時常有祥云出現(xiàn)，以“云”派生出“神”，而神庇護(hù)著茶，“仙”的寓意也就涵蓋其中?！跋刹琛睔v經(jīng)數(shù)朝而最終定名，更與其獨特的生長環(huán)境、優(yōu)異的品質(zhì)息息相關(guān)。
皇帝為什么會選擇蒙頂山茶作為祭祖“仙茶”呢?有學(xué)者提出：乾隆皇帝信佛，而其父雍正晚年崇信道教，以茶祀祖，尤其講究，而蒙頂山茶是“佛門仙茶”，于佛道可兩全，也便是唯一可選。
民國建立，蒙頂山茶停貢。但在初年，名山縣知事仍照舊制采制，作為縣內(nèi)重大祭祀之用，或作饋贈上司的禮品。建國后，蒙頂名茶被列為國家禮茶。1959年，蒙頂甘露參加外貿(mào)部組織的全國名茶評選，獲得“中國十大名茶”稱號。而后，蒙頂甘露一直保持著國家級、部級、省級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。在一些重大展覽與評選活動中，蒙頂甘露茶曾先后奪得陸羽杯金牌獎、甘露杯金牌獎等獎項。1992年6月，在香港國際食品博覽會上，“蒙頂甘露”獨步天下，奪得金牌獎。2001年，美聯(lián)社和《紐約日報》將蒙頂甘露評為“中國十大名茶”。2017年，包括蒙頂甘露在內(nèi)的“蒙頂山茶”區(qū)域公用品牌被原農(nóng)業(yè)部評定為“中國十大茶葉區(qū)域公用品牌”，以蒙頂甘露為主要內(nèi)涵的蒙頂山茶文化系統(tǒng)入選第四批“中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。目前，雅安全市明前蒙頂甘露年產(chǎn)量1000噸左右，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷大江南北，產(chǎn)值近10億元，深受消費者青睞，正逐漸從歷史名茶鳳凰涅槃成現(xiàn)實名茶。
世界超模向蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝非遺傳承人向世全學(xué)做手工蒙頂甘露
作者簡介
陳開義，男，47歲，現(xiàn)任四川省茶葉行業(yè)協(xié)會副會長、雅安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局四級調(diào)研員(先后擔(dān)任過名山縣文體局長、名山區(qū)文聯(lián)主席、雅安市茶辦副主任、名山區(qū)政協(xié)文化文史和學(xué)習(xí)委主任)。先后在《中華茶文化》、《茶博覽》、《茶周刊》、《中國茶葉市場》、《中國茶業(yè)》、《走遍中國》、《徽茶》、《星星詩刊》、《四川日報》、《四川農(nóng)村日報》、《四川人大權(quán)力報》、《四川政協(xié)報》、《圭臬詩刊》、《調(diào)查與決策》、《四川三農(nóng)》、《農(nóng)村建設(shè)》、《四川茶葉》、《四川省情》、《四川文學(xué)》、《四川旅游》、《四川畫報》、《四川文藝》、《縣域經(jīng)濟(jì)》、《茶緣》、《四川水利報》、《深圳特區(qū)報》和今日頭條、北京茶葉網(wǎng)、亞太茶業(yè)網(wǎng)、鳳凰網(wǎng)四川、網(wǎng)易、快資訊、一點資訊、名茶網(wǎng)、中華名茶網(wǎng)、茗邊、手機(jī)搜狐網(wǎng)、手機(jī)新浪網(wǎng)、新茶網(wǎng)、茶旅世界、四川茶報等50余家媒體發(fā)表各類文章400多篇(件)。參與主編名山抗震救災(zāi)專著《撼魂》，參與編輯《茶祖故里行》、《吳之英評傳》、《豐碑》等著述，有作品入選《2019四川詩歌年鑒》、《雅雨清風(fēng)——雅安70年文學(xué)作品精選集》、《蒙山雅韻》、《蒙山春來早》、《茶祖故里行》等專輯,著有個人文集《杯中歲月》。先后有10多篇作品在省市各級征文比賽中獲獎，先后參與主編《蒙頂山茶文化讀本》、《蒙頂山叢譚》》等茶文化書籍，主編名山區(qū)文藝刊物《蒙頂山》和《雅安日報.今日名山》蒙頂文苑文藝副刊和編輯《蒙頂山茶》刊。
(來源：陳開義)
