北京時(shí)間11月29日晚，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。
本次通過(guò)評(píng)審的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。福建省目前與茶相關(guān)的省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目29個(gè)，先后認(rèn)定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級(jí)非遺代表性傳承人。
從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”，從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國(guó)茶文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深。
今天，解密“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之
福州茉莉花茶窨制工藝
01
福州茉莉花茶歷史
福州是茉莉花茶的發(fā)源地，已有近千年歷史。
福州氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)各種茶用香花作物，其中以茉莉花品質(zhì)最好，產(chǎn)量最多，用以窨茶，香、味均佳。據(jù)明代顧元慶《茶譜》(1564年)記述：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶，諸花開(kāi)時(shí)摘其半含半放蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶，花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美，三停茶葉一?；ㄊ挤Q……”，并以一層茶一層花“相間熏窨后置火上焙干”收用。說(shuō)明在16世紀(jì)中葉對(duì)花茶窨制技術(shù)已有考究。
到了清咸豐年間，福州茉莉花茶已開(kāi)始大量生產(chǎn)，暢銷華北各地。1900年產(chǎn)量達(dá)三萬(wàn)擔(dān)，1928~1938間，為福州花茶全盛時(shí)期，尤以1933年產(chǎn)量最高，達(dá)十五萬(wàn)擔(dān)。當(dāng)時(shí)福州市及閩侯、長(zhǎng)樂(lè)兩縣均大量發(fā)展茉莉花，1936年產(chǎn)花量高達(dá)六萬(wàn)多擔(dān)。
隨著茉莉花生產(chǎn)的發(fā)展，省內(nèi)外各地茶商云集在福州設(shè)廠經(jīng)營(yíng)花茶的達(dá)80余家，除以本省所產(chǎn)綠毛茶加工窨花外，每年還從安徽、浙江等地調(diào)運(yùn)大量烘青、毛峰、旗槍、大方等綠茶原料，在福州窨花后運(yùn)銷東北、華北各省。
19世紀(jì)末，外國(guó)商人先后來(lái)福州開(kāi)設(shè)洋行經(jīng)營(yíng)茶葉。福州花茶遂遠(yuǎn)銷歐、美和南洋各地。至20世紀(jì)初，以秀麗清雋見(jiàn)稱的“蛾眉”茉莉花茶，就已成為名牌產(chǎn)品蜚聲國(guó)外。僅1910年經(jīng)英商裕昌洋行運(yùn)銷俄、英的就有12000磅。
1914年以前，福州花茶年輸出量約在5000擔(dān)左右。此后，由于戰(zhàn)爭(zhēng)的影響，海路堵塞，外銷市場(chǎng)全部斷絕，內(nèi)銷市場(chǎng)也由于沿海省市陷敵，南北交通阻斷，銷售范圍日趨縮小，許多經(jīng)營(yíng)花茶的廠商、行莊相繼倒閉。在國(guó)民黨統(tǒng)治的數(shù)十年間，福州花茶產(chǎn)銷幾度升沉，終不能得到發(fā)展。
隨著新中國(guó)的誕生，福州茉莉花茶的生產(chǎn)才獲得新生。1979年產(chǎn)量為解放前夕的八倍多，對(duì)外銷售遍及四十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。它以茶、花并艷，秀麗天成，香氣清新愉快，滋味清遠(yuǎn)醇和見(jiàn)稱，頗具我國(guó)民族特色，遂成為我國(guó)外事活動(dòng)中招待和饋贈(zèng)貴賓的佳品。
花色繁多的福州茉莉花茶
福州茉莉花茶系精選優(yōu)質(zhì)烘青綠茶，用茉莉鮮花熏窨而成，品質(zhì)優(yōu)異，花色繁多。目前名牌產(chǎn)品有：
1.茉莉大白毫，簡(jiǎn)稱“茉莉大毫"，是福州茶廠近年來(lái)的新產(chǎn)品。原料選自高山地區(qū)芽葉肥壯而多毫的大白茶良種，于首春茶芽初伸時(shí)采其毫芽，精心制成茶坯，再選用伏天(大暑前后)所采優(yōu)質(zhì)的雙瓣茉莉花和單瓣茉莉花，按一定配比經(jīng)七窨一提而成。產(chǎn)品外形毫芽肥壯重實(shí)、緊直勻稱，色澤淺褐帶微黃，滿披白色茸毛，內(nèi)質(zhì)香氣郁烈鮮靈，滋味鮮濃醇厚、持久耐泡，湯色微黃泛綠、鮮艷明亮，葉底肥嫩勻潤(rùn)，沖泡四、五次余香猶存。1979年在全國(guó)茉莉花茶評(píng)比會(huì)上被評(píng)為最優(yōu)的茉莉花茶。
2.茉莉銀毫，亦稱“銀毫茉莉花茶”，系六窨一提產(chǎn)品。外形肥壯勻嫩，毫芽顯露，披銀白色茸毛，故名“銀毫”。香氣濃郁芬芳、鮮靈持久，滋味醇厚爽口、回味清甜，茶味花香融為一體。湯色鮮明微黃，葉底肥勻嫩亮，耐泡三次以上，為出口茉莉花茶中的珍品。
3.茉莉春風(fēng)，亦稱“春風(fēng)茉莉花茶"，系經(jīng)五窨一提制成。產(chǎn)品外形緊秀勻齊、細(xì)嫩多毫，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁鮮爽，滋味醇和甘美，湯色黃亮清澈，葉底幼勻嫩亮，耐泡三次以上，亦為出口茉莉花茶中的珍品。
4.雀舌毫茉莉花茶，亦稱“茉莉雀舌"，系經(jīng)四窨一提制成。產(chǎn)品外形緊秀、細(xì)嫩、勻齊、顯鋒毫，芽尖細(xì)小似雀鳥(niǎo)之舌，故簡(jiǎn)稱“雀舌毫"。內(nèi)質(zhì)鮮靈純正，湯色黃亮清澈，持久耐泡，為茉莉花茶高檔產(chǎn)品。
5.明前綠茉莉花茶，亦稱“茉莉明前"，系三窨的茉莉花茶。外形條索緊直勻伏，鋒毫較顯。因采用“清明”前采制的烘青綠茶為茶坯，故簡(jiǎn)稱“明前綠”。內(nèi)質(zhì)香氣較純正鮮濃，亦較耐泡，湯色清黃，為茉莉花茶中檔產(chǎn)品。
6.龍團(tuán)珠茉莉花茶，亦稱“茉莉龍團(tuán)"，系三窨的茉莉花茶。外形緊結(jié)呈圓珠形，又稱“龍團(tuán)珠"。內(nèi)質(zhì)香濃味厚，特別耐泡，為茉莉花茶中檔產(chǎn)品。
如何窨制優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶?
茉莉花茶的窨制加工頗費(fèi)功夫，其關(guān)鍵在于掌握茶坯的吸香性和茉莉鮮花的吐香性，一吐一吸，兩者結(jié)合，使茶坯充分吸收茉莉鮮花的芳香物質(zhì)，茶味花香互相融合。
要制成優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶，首先要選用品質(zhì)優(yōu)良的毛茶原料制成茶坯，窨花之前再經(jīng)過(guò)烘焙，使茶坯含水量降低到3%~4%，以增強(qiáng)其吸收香氣的性能。
同時(shí)，窨茶用的茉莉花要選用飽滿、朵大、潔白、當(dāng)天成熟的花蕾，最好是午后采摘的花。茉莉花不開(kāi)放不吐香，微開(kāi)微香，盛開(kāi)盛香，未成熟的花蕾不會(huì)開(kāi)放。
成熟的花蕾如果未達(dá)到適當(dāng)?shù)拈_(kāi)放度即與茶坯拌和，由于受茶葉擠壓損傷水分被茶葉吸收，以及缺氧等原因就不再開(kāi)放，因此也就不香。相反，如果開(kāi)放過(guò)度，則香氣散失。所以，茉莉花采下以后要經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臄偡排c堆積，以促使花朵開(kāi)放勻齊。
一般掌握在90%的花達(dá)到半開(kāi)放時(shí)，將茶葉和香花按一定配比拌和均勻，然后堆積靜置，經(jīng)10~12個(gè)小時(shí)，讓茶坯盡量吸收鮮花持續(xù)吐放的香氣。堆積靜置過(guò)程中要進(jìn)行翻拌通涼，以適當(dāng)降低坯溫和透換新鮮空氣，最后篩去花渣。
虎爪狀將要開(kāi)的花
窨花是制作福州茉莉花茶的最關(guān)鍵工藝，它是茶與茉莉的完美交融
在窨花過(guò)程中，茶坯吸收香氣，同時(shí)也吸收水分。因此，每次窨花后的茶葉必須經(jīng)過(guò)烘干，以去除多余的水分，便于下一次再窨。但也不宜烘得太干，以免已吸收的芳香物質(zhì)逸失過(guò)多。茉莉花茶的窨花次數(shù)和用花數(shù)量。是根據(jù)產(chǎn)品的級(jí)別高低而分別掌握的。
春倫制茶師傅演示茉莉花茶的傳統(tǒng)制作工藝 / 顏財(cái)斌 攝
每窨一次稱為“一窨"。一般中級(jí)產(chǎn)品經(jīng)二至三窨，高級(jí)產(chǎn)品在三至四窨以上。每百斤茶坯每窨用鮮花25~36斤，頭窨配花量宜多，以后逐窨減少，最后一次只用少量鮮花，窨后只篩去花渣，不再烘焙，稱為“提花”。
每百斤茶坯的“提花”用花量一般為6~8斤，但必須選擇最優(yōu)的鮮花。“提花”主要是為了提高產(chǎn)品香氣鮮靈度，但“提花”的產(chǎn)品不耐貯存。也有不經(jīng)過(guò)“提花”，窨后烘干即行勻堆裝箱的，稱為“烘裝"?！昂嫜b”產(chǎn)品一般香氣鮮靈度較差，但較耐貯存。
“非遺”助推，福州茉莉花茶重綻芳華
近年來(lái)，全國(guó)茉莉花茶行業(yè)整體回溫，銷量、金額及均價(jià)保持全面增長(zhǎng)。其中，均價(jià)最高的福州茉莉花茶成為行業(yè)翹楚。2021年，福州茉莉花茶產(chǎn)量達(dá)1.68萬(wàn)噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約58.3億元，占據(jù)全國(guó)茉莉花茶總產(chǎn)值的1/5以上。
隨著福州茉莉花茶知名度提高，福州的茶企開(kāi)始注重產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、無(wú)菌化、規(guī)?；?，主打綠色健康的有機(jī)花茶。截至2021年，福州市的茉莉花茶生產(chǎn)加工企業(yè)已達(dá)百余家，其中農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)3家、省級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)12家。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，茉莉花茶產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)2.6萬(wàn)戶福州茶農(nóng)、花農(nóng)增收，戶均年增收1.2萬(wàn)元，成為“生態(tài)美、百姓富”的地方特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。福州茉莉花茶成為國(guó)內(nèi)唯一獲得“國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)”“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”和“國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)”三大地理標(biāo)志的茶類產(chǎn)品。
在今年5月公布的中國(guó)茶葉區(qū)域公共品牌價(jià)值評(píng)估報(bào)告中，福州茉莉花茶品牌價(jià)值達(dá)到38.7億元?！笆奈濉逼陂g，福州立下“百億茶產(chǎn)業(yè)”目標(biāo)，再次彰顯發(fā)展茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的決心和雄心：到2025年，力爭(zhēng)培育10家以上產(chǎn)值過(guò)億的龍頭企業(yè)，實(shí)現(xiàn)品牌價(jià)值再次躍升，邀請(qǐng)世界共飲這杯“福州茶”。
2014年，福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)入選“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。今年11月29日，福州茉莉花茶窨制工藝作為“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”正式列入聯(lián)合國(guó)教科文組織《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。這將對(duì)福州茉莉花茶的窨制工藝進(jìn)一步得到傳承保護(hù)，為福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極的推動(dòng)作用，讓已有千年歷史的福州茉莉花茶窨制工藝再 “火”一次。
早在2010年，福州已開(kāi)啟了國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)工藝傳承大師比賽先河——每?jī)赡昱e辦一次福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承人、傳承大師賽。截至目前，7屆賽事累計(jì)授予28人福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師榮譽(yù)稱號(hào)，并推薦其中18人分別入選國(guó)家級(jí)、福建省和福州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名錄。
根據(jù)相關(guān)規(guī)劃方案，到2025年，福州全市茉莉花種植基地面積將增至1.6萬(wàn)畝，并計(jì)劃向廣西橫縣、福建寧德等地拓展發(fā)展空間，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)檔次雙提升;到2025年，全市將培育10家以上產(chǎn)值達(dá)億元以上的花茶龍頭企業(yè)，建成2個(gè)福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)園，打造中國(guó)茶葉交易中心和中國(guó)茶葉交易大數(shù)據(jù)中心，實(shí)現(xiàn)福州茉莉花茶區(qū)域品牌價(jià)值達(dá)到55億元，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破百億元。
來(lái)源：茶道CN
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2018年5月1日，GB/T 34779-2017《茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》正式實(shí)施（于2017年11月1日發(fā)布）。
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茉莉花茶加工的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、加工基本條件、加工工藝流程、加工技術(shù)要求、質(zhì)量管理、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存。
下面就帶大家了解一下《茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容——
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引用文件本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
*本部分所引用的文件，會(huì)在內(nèi)容介紹中陸續(xù)進(jìn)行說(shuō)明，就不再此處一一列舉了。
術(shù)語(yǔ)和定義GB/T 22292 《茉莉花茶》界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。（此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了茉莉花茶的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存）
1.茶坯 tea for scenting
經(jīng)精致工藝加工成一定規(guī)格的、可進(jìn)行窨制（窨花）工藝的烘青或炒青（含半烘炒）綠茶。
2.窨制（窨花） tea scenting
茶坯與鮮花拌和后吸附花香的過(guò)程。
3.打底 aroma-based scenting
茉莉花茶窨制時(shí)，先用少量另一種香花（白蘭等）窨制，或用少量另一種香花與茉莉鮮花混合付窨，以提高茉莉花茶的香氣濃度。
4.窨次與轉(zhuǎn)窨 times of scenting
茶坯與鮮花拌和后，經(jīng)過(guò)窨花、通花、收堆續(xù)窨、起花、烘焙這一過(guò)程為一個(gè)窨次，稱作“一窨”或“頭窨”。第二次及更多次重復(fù)這一過(guò)程稱“轉(zhuǎn)窨”，相應(yīng)稱作“二窨”“三窨”“四窨”……
5.窨堆 mixing tea and flowers into heaps
茶坯與鮮花拌和后形成的“堆”。
6.通花 spreading during scenting to release heat
茶坯與鮮花拌和經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，當(dāng)窨堆內(nèi)溫度升高到一定溫度時(shí)，耙開(kāi)窨堆攤涼散熱的過(guò)程。
7.起花 flowers pick-out
窨制后用篩分設(shè)備將花渣與濕坯分開(kāi)的過(guò)程。
8.濕坯 scented tea without drying
起花后的茶坯。
9.花渣 used flowers
經(jīng)過(guò)窨制或提花使用后失水萎蔫的花。
10.壓花 re-scenting with used flowers
利用還有余香的花渣窨制低檔茶的過(guò)程。
11.花干 dried flower
干燥后的茉莉花。
12.蓋面 spreading tea on the top of scenting heaps
在窨堆的堆面均勻撒上一層0.5cm~1cm厚的本批茶坯，使鮮花不外露以減少香氣損失的過(guò)程。
13.提花 final scenring
用少量鮮花最后窨制一次，不經(jīng)烘焙即勻堆裝箱，以提高茉莉花茶香氣的鮮靈度。
14.烘裝 drying and packing
徑最后一次窨制，濕坯烘干后不提花直接作為成品勻堆裝箱。
原料要求1.茶坯應(yīng)符合GB/T 14456.1 《綠茶 第1部分：基本要求》的規(guī)定。（此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了綠茶的分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存）
2.茉莉鮮花應(yīng)成熟、飽滿、潔白，含苞欲放，無(wú)劣變、無(wú)污染。
3.白蘭鮮花應(yīng)成熟、花瓣未開(kāi)張、新鮮，無(wú)劣變、無(wú)污染。
加工基本條件茉莉花茶加工過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求。
應(yīng)符合GB 14881 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)資料》（適用于各類食品的生產(chǎn)，規(guī)定了選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制、檢驗(yàn)、食品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品安全要求。）和GH/T 1077 《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的規(guī)定。（此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了茶葉的加工場(chǎng)所，加工設(shè)備和用具，加工和檢驗(yàn)人員，運(yùn)輸、貯存和標(biāo)識(shí)，記錄等。）
加工工藝流程
詳細(xì)工藝流程參見(jiàn)附錄A。
加工技術(shù)要求1.茶坯加工
選用烘青或炒青（含半烘炒）綠茶按茶葉精制加工工藝加工成符合窨制茉莉花茶要求的茶坯。
2.茶坯處理
窨花前的茶坯宜先經(jīng)過(guò)干燥處理，烘焙溫度為100℃~110℃、水分含量4%~5%，烘焙后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行攤涼冷卻，待茶葉堆溫不高于室溫3℃時(shí)，才可付窨。
3.鮮花養(yǎng)護(hù)
采摘后的鮮花用通氣的籮筐或網(wǎng)狀袋裝運(yùn)。進(jìn)廠后的鮮花應(yīng)立即進(jìn)行薄攤、通氣散熱，待花溫降至近室溫時(shí)收堆升溫，攤放散熱和收堆升溫交替進(jìn)行并結(jié)合適當(dāng)翻動(dòng)，促進(jìn)茉莉花開(kāi)放吐香。
夏季氣溫高以“攤”為主，攤花厚度10cm左右；氣溫低以“堆”為主，堆高30cm~40cm，堆溫達(dá)到38℃~40℃時(shí)，再把花堆耙開(kāi)，薄攤降溫。反復(fù)堆、攤3次~5次，當(dāng)鮮花開(kāi)放率在60%以上、開(kāi)放度（指花瓣張開(kāi)的角度）50°~60°時(shí)即可篩花，剔除青蕾、花蒂，待開(kāi)放率在80%以上、開(kāi)放度達(dá)到90°花蕾開(kāi)放呈虎爪狀即可付窨。
4.窨花
（1）打底
打底可用白蘭鮮花以摘瓣或整朵付窨，每100kg茶坯總配花量應(yīng)≤1.5kg。
（2）窨次和配花量
各級(jí)別茉莉花茶的窨次與配花量參見(jiàn)附錄B。
（3）茶、花拌和
將茶坯和鮮花分層相間攤放并快速均勻拌和，應(yīng)在1h之內(nèi)完成。窨堆高25cm~40cm，頭窨窨堆宜高，二、三窨窨堆宜低，氣溫高時(shí)窨堆宜低，氣溫低時(shí)窨堆宜高，窨堆寬120cm~150cm，最后用預(yù)留茶坯蓋面。
5.通花
根據(jù)窖次、窨制時(shí)間和窨堆溫度確定通花工序，通花技術(shù)指標(biāo)如下：
應(yīng)及時(shí)把堆粑開(kāi)散熱，開(kāi)縱橫溝反復(fù)2次~3次，攤涼厚度10cm左右，散熱時(shí)間0.5h~1.0h，通花應(yīng)快速、通透、通勻。
6.收堆續(xù)窨
當(dāng)通花攤涼堆溫接近室溫（不高于室溫3℃）時(shí)，即可收攏茶坯繼續(xù)窨制，堆高20cm~30cm，續(xù)窨時(shí)間5h~6h。
7.起花
茶花拌和后窨制歷時(shí)10h~12h，花已呈萎凋狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，鮮花香氣微弱即可起花。起花工序應(yīng)適時(shí)、快速、篩凈，在3h之內(nèi)完成。高檔茶先起，中檔茶后起；多窖次茶先起，頭窖后起。未能及時(shí)起花的，應(yīng)耙開(kāi)薄攤散熱。窖制時(shí)間和濕坯含水率要求如下：
窨次
頭窨
二窨
三窨
四窨及以上
提花
窨制時(shí)間/h
11~12
10~11
9~10
9~10
6~8
濕坯含水率/%
≥16
12~14
11~12
10~11
≤8.5
濕坯含水率計(jì)算方法參考附錄C。
8.壓花
還有余香的花渣可用于壓窨低檔茶。要求隨起隨壓、拌和均勻?；ㄔ昧?/span>每100kg茶坯配花渣40kg~50kg，窨堆高35cm~45cm，壓花時(shí)間4h~5h。
9.烘焙
（1）起花后濕坯應(yīng)及時(shí)烘焙。
烘焙的濕坯應(yīng)薄攤，不可悶堆。
（2）烘焙工序應(yīng)快速，以減少花香散失。
烘干溫度90℃~110℃，頭窨高，逐窨降低；攤?cè)~厚度2cm~3cm；在烘時(shí)間10min左右。
水分按轉(zhuǎn)窨、攤花或烘裝要求掌握：烘后茶葉待轉(zhuǎn)窨的，含水量控制在5%~6%，每次烘后比窨前略高；待提花的，含水率控制在6.5%~7%；烘裝的，含水率≤8.5%。
（3）為保持花茶香氣鮮靈度，烘干后茶葉應(yīng)進(jìn)行攤涼。
攤涼后茶葉溫度接近室溫方可轉(zhuǎn)窨或提花。
10.提花
選擇晴天午后采收、朵大潔白、飽滿成熟的優(yōu)質(zhì)茉莉鮮花，鮮花的開(kāi)放度達(dá)到95°左右，配花量每100kg茶坯配茉莉鮮花5kg~10kg，堆高20cm~30cm，窨制時(shí)間6h~8h，起花后花茶含水率控制在8.5%以下，應(yīng)及時(shí)勻堆裝箱。
11.勻堆裝箱
成箱前應(yīng)抽樣試拼小樣，對(duì)質(zhì)量進(jìn)行全面檢驗(yàn)，合格后按比例進(jìn)行勻堆裝箱。勻堆要求均勻，上下品質(zhì)一致。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，包裝應(yīng)符合GH/T 1070《茶葉包裝通則》的規(guī)定。（此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了我國(guó)茶葉包裝的基本要求、運(yùn)輸包裝、銷售包裝、試驗(yàn)方法和標(biāo)簽、標(biāo)志）
質(zhì)量管理1.加工過(guò)程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全控制應(yīng)符合GB 14881 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)資料》 的規(guī)定，不得使用任何添加劑。
2.應(yīng)建立質(zhì)量安全可追溯管理體系。原料驗(yàn)收、加工過(guò)程和各關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)有相應(yīng)的記錄，記錄保存期限不得少于兩年。
3.各等級(jí)產(chǎn)品應(yīng)建立實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣每3年更換一次。
4.企業(yè)應(yīng)具備與出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ罁?jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)出廠產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、水分、粉末碎茶、凈含量、標(biāo)簽等。
標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存? 1.標(biāo)志
在原料收購(gòu)、加工、貯存等過(guò)程中，每批半成品、成品應(yīng)編制加工批號(hào)或系列號(hào)，做好相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，確保最終產(chǎn)品可追溯。
產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽應(yīng)符合標(biāo)簽應(yīng)符合《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)疫總局關(guān)于修改<食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定>的決定》和GB 7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（此標(biāo)準(zhǔn)適用于直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽和非直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽，不適用于為預(yù)包裝食品在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中提供保護(hù)的食品儲(chǔ)運(yùn)包裝標(biāo)簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標(biāo)識(shí)）的規(guī)定。
2.運(yùn)輸
運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)有防雨、防潮、防曬措施。不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。
3.貯存
應(yīng)符合GB/T 30357《茶葉貯存》（此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了我國(guó)各類茶葉產(chǎn)品貯存的要求、管理、保值措施及試驗(yàn)方法）
附錄附錄A：茉莉花茶加工窨制工藝流程（資料性附錄）
附錄B:茉莉花茶各等級(jí)窨次與配花量（資料性附錄）
附錄C:茉莉花茶窨后濕坯含水率、提花配花量計(jì)算方法（資料性附錄）
1.原理
茉莉花茶窨后濕坯含水率用儀器檢驗(yàn)測(cè)定是最可靠而準(zhǔn)確的方法，但較費(fèi)時(shí)且只能在窨后抽樣檢驗(yàn)，不方便產(chǎn)品質(zhì)量控制。
窨后濕坯含水率與茶坯窨前含水率、配花量、在窨歷時(shí)存在相關(guān)性，因此可用經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算，方便、快速，可作為生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制的參考。
2.計(jì)算公式
3.K值
常用K值表如下：
檔別
茶坯窨花前含水率（W1）%
在窨歷時(shí)h
K值%
1
3.5~3.7
12~13
37
2
3.8~4.0
12~13
36
3
4.1~4.3
12~13
35
4
4.4~4.6
12~13
34
5
4.7~4.9
12~13
33
6
5.0~5.2
11~12
32
7
5.3~5.5
11~12
31
8
5.6~5.8
11~12
30
9
5.9~6.1
10~11
29
10
6.2~6.4
10~11
28
11
6.5~6.7
10~11
27
12
6.5~6.7
6~8
26
13
6.8~7.0
6~8
25
14
7.1~7.3
6~8
24
15
7.4~7.6
6~8
23
4.示例
（1）示例1
100kg特級(jí)茶坯，一窨用鮮花38kg，茶坯窨花前含水率4%，在窨歷時(shí)12h，求窨后含水率。
本例W1=4%，在窨歷時(shí)12h，查K值表對(duì)應(yīng)K值在第二檔36%，配花量F=38kg，代入計(jì)算式計(jì)算得出窨花后濕坯含水率17.68%。
（2）示例2
提花前含水率7.0%，要求提花后成品水分達(dá)8.5%，在窨歷時(shí)8h，求配花量。
本例W1=7.0%，在窨歷時(shí)8h，查K值表對(duì)應(yīng)K值在第13檔25%，代入計(jì)算式計(jì)算得出提花用花量6kg。
8月17日，由福州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局指導(dǎo)，福州海峽茶業(yè)交流協(xié)會(huì)、福州市園藝學(xué)會(huì)、福州市農(nóng)學(xué)會(huì)共同主辦的2020年福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人、傳承大師賽第三窨現(xiàn)場(chǎng)考核在福州茶廠如期舉行。其中，23名選手參賽福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人評(píng)選，12名選手參賽福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承大師評(píng)選。
據(jù)悉，福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人、傳承大師賽自2010年開(kāi)始，每?jī)赡昱e辦一次，至2020年，已是第六屆，累計(jì)授予22人福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師榮譽(yù)稱號(hào)，并推薦其中11位分別入選國(guó)家級(jí)、福建省和福州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名錄。本次大賽吸引了不同層次的茶人、茶葉愛(ài)好者參賽，有剛剛參加工作的年輕人，也有專注茶葉生產(chǎn)加工幾十年的老茶人。
傳統(tǒng)窨制工藝傳承大賽為年輕人學(xué)習(xí)傳統(tǒng)文化提供了平臺(tái)，為老茶人提升自我并傳道授業(yè)提供了機(jī)會(huì)，是傳承與保護(hù)全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)和國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要方式。
現(xiàn)場(chǎng)操作考核是福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人、傳承大師賽的重要一環(huán)，從養(yǎng)花、篩花、窨花、通花、起花、焙茶等工藝，考核參賽選手對(duì)傳統(tǒng)工藝的掌握程度，并現(xiàn)場(chǎng)公布本場(chǎng)考核成績(jī)。加上面試、筆試和成品茶評(píng)審等環(huán)節(jié)，共同構(gòu)成參賽選手成績(jī)，最終評(píng)定結(jié)果將于10月公布。
本場(chǎng)考核選址福建省福州茶廠意義重大。福建省福州茶廠是福州市唯一一家茶葉類國(guó)有企業(yè)。起源于1925年，是以福州著名的老字號(hào)“何同泰”為代表的百余家茶行合營(yíng)而來(lái)，迄今已有近百年的歷史，茶界百歲泰斗張?zhí)旄ＳH筆題贈(zèng)為“第一家茉莉花茶”，被譽(yù)為福州茉莉花茶業(yè)內(nèi)的“黃埔軍?！?，是為福州茉莉花茶行業(yè)培育人才的搖籃。精湛的加工技藝，一流的管理水平，在福州茉莉花茶行業(yè)內(nèi)備受推崇。從福州茶廠走出去的技術(shù)類管理類人才遍布全國(guó)，成為業(yè)界翹楚。
通過(guò)本次福州茉莉花茶現(xiàn)場(chǎng)操作考核，相信各位參賽選手能踏著福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝的脈絡(luò)賽出新高度。
發(fā)展現(xiàn)狀
福州市是世界茉莉花茶發(fā)源地和主產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)茶歷史已有千年。近年來(lái)，福州市委、市政府高度重視茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，著力打造福州茉莉花茶城市名片，在品牌建設(shè)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面取得了良好的成績(jī)。品牌建設(shè)方面，注冊(cè)了“福州茉莉花茶”地理標(biāo)志證明商標(biāo)、原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)志、農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志;榮獲“世界茉莉花茶發(fā)源地”、“世界名茶”等重大榮譽(yù);被農(nóng)業(yè)部、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列入首批中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目名錄和全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目;被文化部列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性保護(hù)項(xiàng)目名錄。產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，2019年福州茉莉花茶品牌價(jià)值達(dá)到32.32億元，10年間實(shí)現(xiàn)翻倍增長(zhǎng)。目前，全市擁有福州茉莉花花茶加工企業(yè)45家，福州茉莉花茶產(chǎn)量1.52萬(wàn)噸，全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值約51.21億元。
2020年4月，《福州市人民政府印發(fā)關(guān)于支持福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展九條措施的通知》(榕政綜〔2020〕82號(hào))正式出臺(tái)，該措施力主保障福州茉莉花茶生產(chǎn)基地持續(xù)壯大，支持福州茉莉花茶生產(chǎn)企業(yè)不斷發(fā)展，擴(kuò)大福州茉莉花茶品牌的影響力，做大做強(qiáng)福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)，重塑福州茉莉花茶全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)形象。
傳統(tǒng)工藝
福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝是全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)——福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)的重要組成部分。福州茉莉花茶獨(dú)特的窨制工藝因?yàn)槠浞睆?fù)精密的程序，以及有效的保密措施等，千百年來(lái)未曾傳到國(guó)外。時(shí)至今日，全球只有福州市才有這種傳統(tǒng)的制作茉莉花茶的技藝，一款純正的九窨福州茉莉花茶，其工序就有81道。
窨(yin)，又音熏(xun)，既香薰。宋朝中醫(yī)對(duì)香氣和茶保健作用的充分認(rèn)識(shí)，誕生數(shù)十種香茶，福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝的雛形在宋朝初現(xiàn)。明朝這種傳統(tǒng)窨制工藝趨于成熟，明徐勃著《茗譚》“閩人多以茉莉之屬，浸水瀹茶”。中國(guó)科學(xué)院名譽(yù)院長(zhǎng)盧嘉錫曾表示：福州茉莉花茶窨制工藝蘊(yùn)含的原理十分科學(xué)，是古代人民智慧的結(jié)晶。2014年11月，“福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝”被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
福州茉莉花茶采用烘青綠茶作茶坯，用含苞欲放的茉莉花花蕾與其拌拼窨制而成。綠茶茶坯的選擇是福州茉莉花茶成茶的關(guān)鍵因素之一。每屆比賽都會(huì)向福州茉莉花茶生產(chǎn)廠家征集綠茶茶坯，再請(qǐng)專家審定。2020年5月，本次大賽的指定用綠茶茶坯已經(jīng)請(qǐng)專家評(píng)審選出。
歷史脈絡(luò)
福州茉莉花茶歷史悠久底蘊(yùn)深厚，據(jù)記載，茉莉花的源產(chǎn)地在遙遠(yuǎn)的波斯灣，在西漢時(shí)經(jīng)過(guò)印度傳到中國(guó)，隨后開(kāi)始在福州市廣泛種植。福州地處東南沿海，閩江穿城而過(guò)，城內(nèi)烏山與鼓山、五虎山遙相輝映，屬于典型的河口盆地。盆地中心的沖積平原為沙壤土，肥力高，水分足扦插茉莉易成活，繁殖快，花的品質(zhì)最好。
到了北宋時(shí)，福州城茉莉花滿城飄香，寓意淡雅、高潔、君子之風(fēng)的茉莉被福州人競(jìng)相追捧。南宋時(shí)，福州人用茉莉花香加工花茶的工藝開(kāi)始出現(xiàn)。到了明代，福州人窨茶技術(shù)逐漸成熟。清朝后期是福州茉莉花茶興旺時(shí)期，清朝咸豐年間(1851年)，福州人才輩出，在海軍和對(duì)外交往中占據(jù)重要地位，海上貿(mào)易昌盛。據(jù)史料記載，慈禧太后對(duì)茉莉花有特殊的偏愛(ài)，規(guī)定旁人均不可簪茉莉花。慈禧太后在接見(jiàn)外國(guó)使節(jié)和賞賜中經(jīng)常采用福州茉莉花茶，于是在京津的上層官員和外國(guó)使節(jié)中引發(fā)了香茶熱，茶客趨之若鶩，福州茉莉花茶由此成為貢茶。
第一次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，福州市作為五口通商口岸之一，成為中國(guó)三大茶市之一，清咸豐十年(1860年)，福州茶葉出口達(dá)4000萬(wàn)磅，占全國(guó)茶葉出口總額的35%。1889年，福州茉莉花茶出口量世界最大。1872年，俄國(guó)人在福州泛船浦開(kāi)辦阜昌茶廠，福州成為中國(guó)歷史上最早機(jī)械制茶的地區(qū)。
由于福州市泛船浦碼頭在世界茶葉貿(mào)易中的獨(dú)特地位，1844年，英國(guó)首次在福州設(shè)領(lǐng)事館，在福州倉(cāng)山區(qū)這個(gè)面積不過(guò)1平方公里的區(qū)域內(nèi)，先后有17個(gè)國(guó)家設(shè)駐華領(lǐng)事館，各類茶葉特別是福州茉莉花茶也從福州市這個(gè)美麗的茶都走向世界，暢銷南洋和歐美。“泛船浦內(nèi)看帆船，走馬倉(cāng)前觀走馬”就描述了當(dāng)時(shí)福州茶葉貿(mào)易的盛況。
到了中華民國(guó)時(shí)期，福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)如日中天，生產(chǎn)規(guī)模空前壯大，然而，由于日本帝國(guó)主義的侵略，戰(zhàn)爭(zhēng)連年不斷，茉莉花茶產(chǎn)業(yè)受到極大沖擊，開(kāi)始走向衰落，曾一度瀕臨絕境。
新中國(guó)成立后，福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)開(kāi)始復(fù)興，當(dāng)時(shí)在閩江兩岸、連江縣、長(zhǎng)樂(lè)市種植茉莉花有幾萬(wàn)畝，特別是在倉(cāng)山區(qū)，由于地區(qū)的優(yōu)勢(shì)，僅城門鎮(zhèn)一帶就有萬(wàn)畝茉莉花和近千家茉莉花廠。一到夏天窨制茉莉花茶的季節(jié)，下午到傍晚從田間送往茶廠的茉莉花絡(luò)繹不絕，整個(gè)夏天倉(cāng)山區(qū)都沉浸在茉莉花香里，真是“滿城皆是茉莉花香”。
福州茉莉花茶從馬尾港遠(yuǎn)銷到22個(gè)國(guó)家和地區(qū)，并成為我國(guó)接待外賓禮茶。毛澤東主席曾用茉莉花茶接待美國(guó)總統(tǒng)尼克松。
1960年，朱德委員長(zhǎng)到福州茶廠視察茉莉花茶生產(chǎn)情況，稱贊福州茉莉花茶：香!
20世紀(jì)80年代中期到90年代中期，福州茉莉花茶生產(chǎn)和銷售達(dá)到鼎盛，產(chǎn)量占全國(guó)生產(chǎn)量的60%以上，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。1985年，茉莉花被福州市人民政府定為福州市花，在《中國(guó)名茶錄》中福州茉莉花茶是唯一的花茶類中國(guó)歷史名茶。
20世紀(jì)90年代中后期，由于城市化和工業(yè)化沖擊，福州市大部分茉莉花種植基地逐漸消失，茉莉花茶產(chǎn)量迅速下降。2006年，福州茉莉花茶生產(chǎn)降至歷史最低點(diǎn)，茶廠紛紛拆遷，閩江兩岸幾乎見(jiàn)不到茉莉花。
政策保障
福州市是世界茉莉花茶發(fā)源地，為了讓擁有千年歷史的福州茉莉花和茉莉花茶窨制技藝不會(huì)再度消失，福州市委、市政府采取了一系列措施保護(hù)和發(fā)展茉莉花的種植和茉莉花茶獨(dú)特的窨制工藝——出臺(tái)《福州市茉莉花茶保護(hù)規(guī)定》，對(duì)新植茉莉花生產(chǎn)基地給予財(cái)政補(bǔ)貼，使得茉莉花種植迅速恢復(fù)，面積不斷擴(kuò)大，立碑規(guī)劃保護(hù)了部分閩江兩岸和丘陵、平原地塊用于種植茉莉花。
由于政府的重視，大力培養(yǎng)茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人，加大對(duì)福州茉莉花茶的研究和宣傳，福州茉莉花茶文化迎來(lái)了春天。
2011年，福州市被國(guó)際茶葉委員會(huì)授予世界茉莉花茶發(fā)源地稱號(hào);2012年，福州茉莉花茶被國(guó)際茶葉委員會(huì)授予世界名茶稱號(hào);2013年，福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)被農(nóng)業(yè)部列入首批中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn);2014年，福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn);2015年，福州茉莉花茶榮獲“海絲路·功勛茶”稱號(hào)等等。
伴隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和品牌的復(fù)興，福州茉莉花的種植面積迅速擴(kuò)大，在城門與烏龍江旁的帝封江，閩侯閩江邊的蘇洋村、沙堤村，長(zhǎng)樂(lè)市營(yíng)前鎮(zhèn)閩江口的黃石村，永泰梧桐鎮(zhèn)大樟溪邊的春光村、春陽(yáng)村等地，幾百畝連片的茉莉花田在逐年增多。茉莉花種植面積的增大，促進(jìn)了福州茉莉花茶的生產(chǎn)，增加了農(nóng)民收入，改善了生態(tài)環(huán)境，福州市又恢復(fù)到“閩江兩岸茉莉香，白鷺秋水立沙洲”的年代。
來(lái)源：新浪福建
