當(dāng)太陽的溫度炙烤城市的街道，在炎炎六月的夏日里，或許一杯冰爽清涼的冷泡茶更能緩解暑意。
冷泡茶與我們習(xí)慣上的熱泡茶不同，熱泡茶是逼出茶葉的氣息，香比味盛;冷泡茶是使茶葉蘇醒，味比香美，能甜入每一個味蕾。
圖丨冷泡茶更能緩解暑意
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，冷泡會減少茶中的單寧酸和咖啡因的釋出，這兩種成分都是茶會變得苦澀的原因，同時帶有甜味的氨基酸分子卻先溶出。所以冷泡不僅能減弱茶的苦澀味，還會讓茶變得更甜，并且不會影響睡眠。
此外，低溫萃取使茶中容易刺激腸胃的咖啡堿不易溶出，且大量保留了茶中的兒茶素，可以有效促進腸胃蠕動，不會引起不適。
圖丨冷泡茶，味比香美
2023年，湖北省茶園總面積574萬畝，茶葉總產(chǎn)量44.9萬噸，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值235億元，出口貨值1.95億美元，分別居全國第4、3、5、4位，綜合產(chǎn)值達到855億元。
面對冷泡茶市場，恩施玉露、宜紅茶、赤壁青磚茶、宜昌毛尖等湖北茶葉區(qū)域公用品牌以及知名茶企們腦洞大開，用湖北茶葉打開冷泡茶的N種方式。
即開即飲的鮮爽
圖丨潤邦冷之味
恩施玉露本身便適合冷泡飲用，在2022年的第七屆中國非遺博覽會上，由湖北龍頭茶企潤邦茶業(yè)推出的恩施玉露冷泡茶“潤邦冷之味”就獲得了廣泛的關(guān)注和好評。
產(chǎn)品選用的是恩施玉露最鮮嫩的芽頭，“只有芽頭足夠嫩，才能在冷水中慢慢泡開”。冷泡能使玉露的色香味保持較長時間，并且方便快捷。
圖丨“恩施玉露茶”“利川紅茶”“來鳳藤茶”原葉茶飲
去年12月，恩施引進湖北恩施三品冠生物科技有限公司，推出了“恩施玉露茶”“利川紅茶”“來鳳藤茶”3款原葉茶飲以及“玉露箬葉”“桂花紅茶”兩款蘇打氣泡水飲料。
圖丨罐裝赤壁青磚茶飲料
赤壁青磚茶歷史悠久，過去為了方便長途運輸，一塊青磚茶重達好幾斤。
2021年，在湖北思貝林生物科技有限公司內(nèi)，全國首款罐裝赤壁青磚茶飲料研發(fā)上市。無需蒸煮沖泡，即開即飲，給青磚茶的飲用方式帶來了全新的變革。2022年，因銷售前景非常好，該公司經(jīng)二期改造，再擴建生產(chǎn)車間，年產(chǎn)已達3億聽。
圖丨《請你喝杯湖北茶》推出的兩款冷泡茶
今年4月，湖北最大的茶葉信息分享平臺《請你喝杯湖北茶》全媒體平臺，也推出了“茉莉綠茶”“桂花龍井”兩款冷泡茶產(chǎn)品，原葉茶冷泡，0糖0香精，清新又健康。
茶包茶粉的便捷
圖丨宜茶集團“諾頓維爾”即溶茶
2023年，宜茶集團面向年輕消費群體開發(fā)了新式茶系列產(chǎn)品，推出“諾頓維爾”品牌，主要包含小包裝即溶茶和袋泡茶兩大品類。
其中，小包裝即溶茶選用國內(nèi)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)茶葉為原料，復(fù)配花香、果香等提取物，通過深加工工藝制作而成。茶粉入水即溶，口感清甜;袋泡茶同樣選用國內(nèi)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)茶葉為原料，添加果干、花材等配制而成，花果香氣濃郁還原?？谖敦S富，茶香協(xié)調(diào)。兩大品類均可隨身攜帶，冷熱適宜，飲用便捷。
圖丨宜茶集團“諾頓維爾”袋泡茶
同年，第五屆杭州茶博會上，湖北采花茶業(yè)新開發(fā)冷泡茶飲一亮相，就成了游客體驗的焦點。開館短短幾個小時，兩大箱冷泡茶飲已經(jīng)被客商接走了一大半。據(jù)介紹，產(chǎn)品是通過茶湯的浸泡，從茶湯里面提取出來茶粉，再通過凍干技術(shù)以后讓它更利于保存。
圖丨易生茉莉有機綠茶
新茶飲的盛行，讓茶葉與各種花草、水果等的搭配在年輕群體中頗受歡迎。面向原有清飲人群的茶葉“混搭”型產(chǎn)品也熱度漸升。
一直專注于有機茶生產(chǎn)的武漢易生生物，產(chǎn)品除了綠茶、紅茶等六大傳統(tǒng)茶的同時，也很早就布局茉莉花茶、玫瑰花茶等特色有機花茶產(chǎn)品?；ǖ臐庥舴曳?，再配上茶的馥郁高香，冷泡的滋味非同凡響。
原葉茶DIY的想象力
圖丨原葉茶DIY冷泡茶
不是茶包、茶粉買不起，而是原葉茶DIY更有想象力。
湖北全省有13個市州、47個縣(市、區(qū))被認定為“茶葉主產(chǎn)區(qū)”，幾乎每個主產(chǎn)區(qū)都有其代表的茶產(chǎn)品、茶品牌。同時，湖北也是少有的6大茶類齊全的省份，給廣大茶友們DIY冷泡茶帶來豐富的原料選擇。
圖丨湖北區(qū)域公用品牌
一般而言，冷泡茶應(yīng)盡量選擇含磷量較低的低發(fā)酵茶。即：綠茶發(fā)酵程度較低，青茶(烏龍茶)次之，花果茶因為獨有的香甜味道，也很適合冷泡茶。而紅茶、普洱茶則屬于發(fā)酵程度高的茶，不太適合原葉冷泡。
合適程度可概括為：綠茶、花果茶>白茶、黃茶>青茶(烏龍茶)>紅茶、黑茶 。
根據(jù)不同的茶種，需要的時間也不同。原則上，發(fā)酵程度低則冷泡時間少，發(fā)酵時間長則冷泡時間長。例如綠茶需要1—3個小時，而紅茶則需要6—8個小時，但整體時間不應(yīng)超過24小時。
圖丨低發(fā)酵茶更適合冷泡
湖北茶葉七大區(qū)域公用品牌中，五個是綠茶，除了恩施玉露、宜昌毛尖外，還有英山云霧茶、襄陽高香茶、武當(dāng)山茶等。
此外，綠茶還有隨州芽茶、神農(nóng)架“木魚綠茶”、孝感“大悟綠茶”、赤壁松峰茶、武漢“新洲舊街白茶”、黃石“殷祖白茶”，黃茶有遠安黃茶，烏龍茶有通山高山烏龍……總有一款能擊中你的心巴。
這個夏天，手持一杯湖北冷泡茶，浸潤在一縷縷清冷茶香中，讓這個人間又多了一個愛上夏天的理由。
來源：請你喝杯湖北茶
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茶喝得多了，總會感知出一些與眾不同的茶，喝茶時難免會有這樣的疑惑：為什么有些茶聞起來很香，但喝起來卻沒有那么香？
這種情況在喝茶時總是會遇到，尤其是在喝兩款或多款茶品的時候，有了對比就更加明顯。
有些茶聞一下香氣直通天靈蓋，但喝起來卻沒有那么濃的香氣，有的甚至還有些苦澀，這到底是怎么回事呢？
其實這是正常的，所謂聞香品茶，這“聞”和“品”本就是兩個體系。
因為香氣主要是通過嗅覺的方式被我們感知，而入口的茶湯則是靠味覺傳達的感受，茶色靠看，茶香靠聞，茶味靠喝的。
茶的香氣的強弱，主要就取決于茶中芳香物質(zhì)的釋放程度。
有些茶在沖泡的時候，能融入茶湯之中的芳香物質(zhì)是有限的，另外大多數(shù)的芳香物質(zhì)遇到高溫就馬上釋放出來了。
這種茶若是想體會茶的香氣，聞到的比喝到的香更濃。而且，不同的聞香方式還可以讓人感受到茶香不一樣的魅力（如熱嗅、冷嗅等）。
從芳香物質(zhì)的釋放我們就知道，融入茶湯的香和沒融入的是兩個陣營，有些茶是聞著不香喝著香，這就是和上面我們說的相反的情況，即融入茶湯的芳香物質(zhì)更多。
我們平時喝茶時，茶的香氣通常分兩種，一種是“面香”，一種是“落水香”。
“面香”顧名思義就是面兒上有味，內(nèi)里沒有，即我們文中說的有香沒湯，香氣只流于表面；而“落水香”則是聞著也香，喝著也香。
產(chǎn)生這兩種情況的原因較為復(fù)雜，但主要是制作工藝的影響，與原料也有一定關(guān)系。
茶葉中的各種芳香物質(zhì)各有各的香氣特點，鮮葉中大量存在的是順式青葉醇，有濃厚的青草氣。
制成綠茶以后，以含吲哚、紫羅酮類化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物為主；制成紅茶以后，以沉香醇及其氧化物、已烯醇、水楊酸甲酯、乙酸等為主，茶葉中香氣物質(zhì)。
除了上面介紹的芳香物質(zhì)以外，某些氨基酸及其轉(zhuǎn)化物，氨基酸與兒茶素鄰醌作用的產(chǎn)物都具有某種茶香。
上述這些芳香物質(zhì)沸點差異很大，低的只有幾十度至100℃多，高的有200℃多。
例如占鮮葉芳香物質(zhì)60％的青葉醇，具有強烈的青臭氣，但由于青葉醇沸點只有157℃，高溫殺青時，絕大部分揮發(fā)散失。
而高沸點的芳香物質(zhì)，如沉香醇（即芳樟醇），香葉醇、苯乙醇、茉莉酮酸、香葉酯等就保留較多，從而使茶葉形成特有的清香，花香和果香等等。
因為沸點差異大，所以有些低沸點香氣物質(zhì)在遇到熱水沖泡時，就散失了，而一些高沸點物質(zhì)卻得以保留在茶湯中。
但是如果出現(xiàn)工藝或存儲不當(dāng)?shù)仍?，就有可能使本?yīng)存在于茶湯中的香氣物質(zhì)被破壞，或無法形成，使品飲者在感官上無法感知“湯含香”。
搞明白了茶有香沒湯的原因，有些茶友對茶香的產(chǎn)生還是有著大大的疑惑，那么茶葉中的香氣都受到哪些因素的影響呢？接下來就深入了解一下茶葉中的香氣吧！
茶葉香氣形成的基本因素是香氣物質(zhì)在茶樹體內(nèi)的生物合成。
對茶葉香氣起重要作用的芳香醇類和萜烯醇類化合物作為香氣的前身存在于茶樹的鮮葉中。這些物質(zhì)在加工過程中不斷釋放形成游離態(tài)的香氣。
茶樹的品種就與這些香氣前身的種類、比例和含量密切相關(guān)。所以不同種類茶樹的鮮葉制成的茶葉，在香氣風(fēng)格上就存在較大的差異。
而茶樹品種不同，也就會使得茶葉香型和香氣成分有明顯差別。
加工方法對茶葉香氣也是有很大影響的，主要表現(xiàn)在：
(1)鮮葉中香氣前身在酶解后游離香氣成分的釋放(這也是最主要的方面)。
(2)鮮葉中某些化合物氧化、降解后產(chǎn)生香氣物質(zhì)(如氨基酸、類胡蘿卜素、兒茶多酚等)。
(3)茶葉對外源性香氣物質(zhì)的吸附。
有研究人員就曾在闡述紅茶加工中香氣形成的機理時指出，萎凋是奠定紅茶香氣形成的基礎(chǔ)，揉捻、發(fā)酵是紅茶香氣形成的關(guān)鍵，干燥是紅茶香氣形成的重要工序。
還有研究對曬干、烘干、炒干、紅外干燥四種干燥方式以及高低兩種溫度為條件做了實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，干燥方法和溫度不同，茶葉香味也就不同。
曬干的茶入口較緩和，但回味帶澀，日曬氣重；
烘干的鮮醇尚濃，栗香帶甜且飽滿；
炒干的味尚濃帶苦，有栗香；
紅外干燥的味醇尚濃甜爽、栗香有甜感。
高溫干燥的茶，味較鮮爽，香較飽滿帶甜；
低溫干燥的茶，味稍苦澀，香稍低。
這些研究也證實了，加工環(huán)節(jié)對茶葉香氣的影響也是十分重大的。除此之外，加工中茶葉吸附了外部香氣物質(zhì)，也會使茶葉具有獨特的香氣。
比如煙熏茶在加工時有煙熏干燥工藝，使茶葉具有悅鼻煙香；用茉莉花、柚花與茶葉窨制，形成茉莉花茶、柚子花茶等。
我國長江以南大部分茶區(qū)四季分明，有春、夏、秋茶之分。一般來說，春茶品質(zhì)最好，秋茶次之，夏茶品質(zhì)最差。這方面也同樣會在香氣品質(zhì)上體現(xiàn)。
與茶葉香味有密切關(guān)系的氨基酸含量與氣溫高低呈顯著的負相關(guān)。隨著氣溫的升高，茶葉中的氨基酸含量減少，香氣降低。
在一定溫度范圍內(nèi)，氣溫較低時，有利于蛋白質(zhì)、氨基酸等化合物的合成。當(dāng)氣溫過高時，氨基酸分解速度加快，積累量減少。
當(dāng)然，氣溫對茶樹體內(nèi)物質(zhì)代謝的影響不僅僅是氨基酸，對其他物質(zhì)的影響也是相當(dāng)明顯的。
例如具有清香的戊烯醇、乙烯醇在氣溫較低時形成較多，所以春茶含量高于夏茶，使得春茶具有了更好的嫩鮮香氣和醇爽滋味。
影響茶葉香氣的因素很多，而且十分復(fù)雜。
除了上述幾大類原因，還有如氣象原因中的日照長度、濕度大小、降水量；加工過程中各道工序的影響；以及包裝材料、貯藏條件和時間對保存茶葉香氣的作用等，都會對茶葉的香氣產(chǎn)生很大影響。
摘要：四川傳統(tǒng)制茶的技藝精湛，歷史悠久，是中國重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。從秦漢魏晉時期的“采茶作餅”，到唐五代的餅茶、散茶，明代的蒸青烘炒法，清代的邊茶，直至進入20世紀的茉莉花茶，川茶在兩千多年的發(fā)展史上工藝不斷創(chuàng)新，品種不斷擴大。尤其是邁入21世紀以來，在“非遺保護”和“傳統(tǒng)工藝振興”的大背景下，川茶迎來了前所未有的發(fā)展機遇。川茶愈加彰顯出其獨特的魅力。
引言：四川是中國制茶和飲茶歷史最為悠久的地區(qū)之一，從餅茶、散茶、末茶等茶葉形式，到綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、花茶等茶葉品類，四川茶葉的傳統(tǒng)制作技藝歷經(jīng)了數(shù)千年的傳承和發(fā)展，是中國茶葉傳統(tǒng)制作技藝的重要組成部分，為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄貢獻了力量。隨著社會和經(jīng)濟的發(fā)展，雖然四川地區(qū)有的茶葉生產(chǎn)已大量運用現(xiàn)代化制茶設(shè)備和裝置，但是傳統(tǒng)川茶制作技藝仍然具有自己獨特的“技術(shù)魅力”，具有多元的社會文化價值，值得加強研究和保護傳承。
四川傳統(tǒng)制茶技藝的
主要歷史發(fā)展
一、唐代之前
先秦時期，茶葉的主要作用是當(dāng)做蔬菜或者藥物食用。人們采摘野生茶樹的鮮葉與飯菜一同食用，或者把茶葉放在鍋中烹煮成羹湯作為藥劑而食。到了秦漢魏晉時期，巴蜀地區(qū)開始有了“采茶作餅”的茶葉加工制作技術(shù)。三國張揖《廣雅》曰：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠。”
二、唐及五代時期
隨著人們對茶葉消費需求量的逐漸增加，早在西漢時期巴蜀地區(qū)便開始了人工種植茶樹，人工種植的茶樹其形態(tài)呈半喬木或灌木狀。而到了唐代，巴蜀種茶技術(shù)的最大進步是人工種植茶樹的方法已經(jīng)普遍推廣。唐及五代時期，巴蜀地區(qū)出產(chǎn)的茶葉主要可以分為餅茶與散茶兩大類。其中，餅茶制作更為普遍。唐代陸羽《茶經(jīng)》中記載有餅茶的制法，其曰：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”可見，當(dāng)時制作餅茶的基本工序分七道，即采摘、蒸青、搗碎、拍打、焙干、穿孔、封裝。那時的雅州、邛州、眉州、彭州等地都制作有茶餅。其中，邛州生產(chǎn)的“火番餅”專銷川西高原，茶餅一般重四十兩。眉州加工茶葉的方法和蒙頂制茶餅法相似，如所轄洪雅、丹棱等地。唐代，人們看重蜀中名茶，巴蜀地區(qū)每年要向皇室“貢新茶”。唐代李吉甫《元和郡縣圖志》卷三十二“嚴道縣”：“蒙山在縣南十里。今每歲貢茶，為蜀之最?！碧迫死钫氐摹短茋费a》曰：“風(fēng)俗貴茶，茶之名品益眾。劍南有蒙頂石花，或小方，或散牙，號為第一。”“蒙頂石花”造型自然美觀，如叢林古石上寄生的苔蘚，形似花，因此茶產(chǎn)于蒙山，故名“蒙頂石花”。
除了餅茶，前蜀時期已流行飲散茶?！恫枳V》：“蜀州晉原、洞口、橫源、味江、青城，其橫源雀舌、鳥觜、麥顆。蓋取其嫩芽所造。以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黃茶。芽葉相抱如片甲也。蟬翼者，其葉嫩薄如蟬翼也，皆散茶之最上也。”這是說，當(dāng)時已有早春茶，分為雀舌、鳥觜、麥顆等多個品種。散茶的制法除采茶、蒸青頭兩道工序外，其他與制作餅茶的工序并不一樣。它不用搗壓，而是采用炒青、曬青、焙干等工序除去茶葉所含的多余水分，最終保留茶葉的自然香味。四川茶文化專家認為，首先開創(chuàng)散茶飲法的是古代四川的勞動人民。
二、宋元時期
宋代，四川地區(qū)的茶葉生產(chǎn)以餅茶、散茶并存，此時其茶葉產(chǎn)量仍居全國第一，四川茶葉經(jīng)濟在全國政治、經(jīng)濟、軍事上都占有極其重要的地位。
根據(jù)《北苑別錄》記載，宋代蒸青團茶的制造工藝主要有揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等工序。宋代，飲茶之風(fēng)日益普及到民族地區(qū)，茶馬互市興盛，川茶大多數(shù)是易馬茶，專門行銷邊地，故稱“邊茶”。由于交通不便，為了壓縮綠毛茶的體積，采用蒸青團茶工藝制作成團餅茶，同時增加濕坯堆積工序，使得成品團餅茶的色澤變?yōu)楹诤稚⑿纬商厥獾娘L(fēng)味，因而初步形成四川南路邊茶的傳統(tǒng)制作技藝。這種用粗老茶葉加工而成的餅茶味道濃郁，而藏、羌等民族常常肉食乳飲，因飲用此茶有助于消化高脂肪、高蛋白食物，飲后感覺身體舒適，所以他們十分喜愛它。名山縣是宋代雅州所屬，為盛產(chǎn)茶葉之地，名山出產(chǎn)的茶稱為名山茶，特別受歡迎，“蕃戎性嗜名山茶，日不可闕”。此時，雖然江南地區(qū)的茶葉質(zhì)量上升，但是蒙山茶仍為傳統(tǒng)名茶，不僅有新品出現(xiàn)，而且文人學(xué)士在詩文中對蒙山茶還有贊譽。宋代文人留下不少稱頌蒙山茶的詩篇，其中文同《謝人寄蒙頂新茶詩》云：“蜀士茶稱圣，蒙山味獨珍”，文彥博《蒙頂茶詩》云：“舊譜最稱蒙頂味，露芽云液勝醍醐。”
南宋·劉松年《攆茶圖》
由于戰(zhàn)爭的原因，川茶生產(chǎn)在元代受到很大的負面影響，導(dǎo)致川茶在全國茶葉的經(jīng)濟地位下降。元代《農(nóng)桑衣食撮要》記載：“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶?！卑凑罩谱鞣绞絹韰^(qū)分，元朝時主要有散茶和餅茶兩種，而四川地區(qū)的餅茶制作有特色?！讹嬌耪酚涊d有“西番茶”條，其云：“出本土，味苦澀，煎用酥油”。元代“西番”一詞主要指藏族居住之地，這種“西番茶”即今天川西地區(qū)漢藏民族雜居地區(qū)所產(chǎn)的茶。此外，四川地區(qū)還出產(chǎn)一種帶有花茶性質(zhì)的餅茶。《雪蕉館紀談》云：“明玉珍子昇，在重慶，取涪江青磨石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾焙，以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無香，獨此地有香，焙茶尤妙?！睋?jù)專家分析，明氏宮人為明昇制作的武隆雪錦花茶，實際上就是以產(chǎn)自武隆的散茶與老鷹茶作為基本原材，再取大足縣香霏亭的海棠花窖制而成的餅狀茶。
四、明清時期
根據(jù)行銷的范圍和對象，明代的川茶可分為腹茶與邊茶。腹茶又稱細茶、芽茶，用清明前后的嫩芽綠葉，經(jīng)烘焙、搓揉等工序制成，味香但不經(jīng)泡。明代高濂在《遵生八箋·論茶品》中列舉了當(dāng)時全國各地的著名茶品，其中四川名茶有劍南蒙頂石花，峽州碧澗、明月，邛州火井、思安，渠江薄片，巴東真香，瀘州納溪梅嶺等。這些茶葉“在谷雨前收細芽，炒得法者，青翠芳馨，嗅亦消渴”，可見明代蒸青烘炒法已得到推廣。此時雅安的蒙頂甘露亦出現(xiàn)在記載中。明代嘉靖二十年（1541年）的《四川總志》和《雅安府志》記有“上清峰產(chǎn)甘露”。邊茶又稱剪刀粗葉、刀子茶。明初，明太祖朱元璋下詔，廢龍團貢茶而改貢散茶，因而明代四川邊茶也不再做成團餅茶運銷。秋季，茶農(nóng)用小刀從茶樹上連枝帶葉地采摘，“通過殺青、餾制、渥堆、烘焙的工序?qū)⒚枳龀缮⒉?，然后再將散茶?jīng)篩分、揀茶、切鍘、拼配、蒸熱的工序，之后倒入篾簍內(nèi)筑緊壓成塊而成”。之所以要緊壓成塊，一是為了方便長途運輸，二是為了方便計量。正德十年（1515年）“番人之市馬也，不能辨權(quán)衡，……巡茶御史王汝舟乃酌為中制，每千斤定三百三十篦?！边叢枋乔宕ú璧拇笞诋a(chǎn)品，它極大地促進了漢藏等民族的交往交流。到了清朝乾隆年間，為了更好地管理邊茶貿(mào)易，形成了南路邊茶和西路邊茶，分別專銷康藏和專銷川西北松潘、理縣等地。鴉片戰(zhàn)爭以后，中國日益淪入半封建半殖民地社會，中國茶葉逐漸被日益興起的印度等國茶業(yè)所排擠，四川邊茶的生產(chǎn)也受到影響。
明·唐寅《煮茶圖》（局部）
彼時除了邊茶之外，綠茶傳統(tǒng)加工技藝仍然得以傳承。加工后的綠茶一部分作為腹茶行銷到內(nèi)地，還有一部分則作為貢茶。四川青城山上茶樹眾多，主要用于制作貢茶。清代江錫齡《青城山行紀》云：“每歲例貢八十斤，沿山上下，郁郁蔥蔥，彌望蒼翠者，皆茶樹也。故山中人又呼其地為貢茶樹云。”每屆暮春，貢期將至，山中人紛紛制茶。“就視之，巨鑊六七具，負墻而列。墻外辟曲突，數(shù)人然薪其中。鑊熾，則以巨畚盛嫩茗納入，合兩手左右撓之，不以杖，不以箸，不以把鏟也。少傾，煙焰瞇人目。隱隱作爆豆聲。取置竹箔上，一人揉且播，若團面然，汗涔涔如，弗顧也。既而，盛于縑囊，踏之以足，往復(fù)蹂躪，數(shù)數(shù)乃已。如是者再，啟視則葉片拳縮如豆，白毫茸茸然。然斤得不過四五兩，即山中所稱之‘鴉雀口’也?！边@段文字詳細記錄了青城山綠茶的傳統(tǒng)制作技藝的炒青、揉捻等工序。
清朝宣統(tǒng)年間，四川民間出現(xiàn)了制作紅散茶的作坊。其時在福建武夷山桐木關(guān)一帶經(jīng)營茶葉、山貨生意的宜賓縣人雷玉祥為躲避戰(zhàn)亂回到宜賓老家，并將福建“正山小種紅茶”及制作技藝帶回了家鄉(xiāng)。他發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)有天然品質(zhì)優(yōu)良的茶樹和一些加工綠毛茶和黑毛茶的小作坊，于是，便選擇了兩個作坊試制紅散茶。他發(fā)現(xiàn)四川本地人不喜歡帶有松柴煙味的“正山小種紅茶”，遂嘗試將松枝加溫萎凋改為自然萎凋、松枝煙熏烘焙改為木炭烘焙，最終形成“川紅工夫”（紅散茶）初制工藝的雛形。
“川紅工夫”（紅散茶）
五、民國時期
至清末民初，四川邊茶制作技藝已成熟，尤其是南路邊茶中的做莊茶制作，形成了一炒、三蒸、三蹈、四渥堆、四曬茶、二撿梗、一篩分等工序。20世紀二三十年代的軍閥混戰(zhàn)，導(dǎo)致四川社會經(jīng)濟遭到嚴重破壞，川茶業(yè)也因此萎縮。此時印度茶源源傾銷西藏，并逐漸流播于西康及松潘等地。四川邊茶的市場日益縮小。
民國時期，茉莉花茶成為四川地區(qū)民眾喜愛的茶品之一，茉莉花茶的制作技藝更加成熟。如前所述，早在元代，四川已有花茶的制作技藝，但是產(chǎn)量較少。直到民國時期，隨著茉莉花原料的供應(yīng)充足，四川的茉莉花茶的制作技藝走向成熟。民國時期成都的茶葉店和一些茶館，利用成都市郊東鄉(xiāng)盛產(chǎn)茉莉花，買花自窨自賣。在這一時期的成都茶館，茉莉花茶是人們最常選擇的茶品之一。
六、新中國成立之后
新中國成立之后，隨著制茶技術(shù)不斷改革，各類制茶機械相繼出現(xiàn)。絕大多數(shù)的茶葉采用機器加工，并應(yīng)用科技手段來實現(xiàn)低成本化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。傳統(tǒng)的手工制作技藝、手工生產(chǎn)設(shè)備等逐漸被現(xiàn)代化的生產(chǎn)工具取代，因而四川傳統(tǒng)制茶技藝面臨極大的挑戰(zhàn)。
進入21世紀以來，人們逐漸意識到作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的川茶傳統(tǒng)制作技藝，其制成的產(chǎn)品不僅是物質(zhì)產(chǎn)品，而且是具有獨特歷史文化內(nèi)涵、經(jīng)濟價值以及社會意義的文化產(chǎn)品，其傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝應(yīng)該加以保護和傳承。伴隨著國家一系列有關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護傳承方面的法律、法規(guī)的頒布，四川省也相繼出臺了《四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)條例》《中共四川省委辦公廳、省政府辦公廳關(guān)于傳承發(fā)展中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的實施意見》《四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承發(fā)展工程實施意見》等法規(guī)和文件。川茶傳統(tǒng)制作技藝保護傳承的制度化、規(guī)范化水平不斷提升。目前，四川省已建立起較為完整的四川傳統(tǒng)制茶技藝的非遺保護體系，不同品類的川茶傳統(tǒng)制作技藝已列入國家級、省級、市級、縣級等四級名錄體系（其中國家級、省級四川傳統(tǒng)制茶技藝非遺代表性項目見《名錄》表）。為構(gòu)建中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承體系，加強文化遺產(chǎn)保護，振興傳統(tǒng)工藝，2017年國家有關(guān)部門聯(lián)合制定了《中國傳統(tǒng)工藝振興計劃》，隨之2018年四川省制定了《四川省傳統(tǒng)工藝振興實施計劃》。在“第一批四川省傳統(tǒng)工藝振興目錄”中就有3項四川傳統(tǒng)制茶技藝，分別為南路邊茶制作技藝、蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝、川紅工夫紅茶制作技藝?？梢哉f，在非遺保護傳承以及振興傳統(tǒng)工藝的背景下，已列入各級非遺保護名錄的四川傳統(tǒng)制茶技藝迎來了新的歷史發(fā)展機遇。
四川傳統(tǒng)制茶技藝的
社會文化價值
川茶具有養(yǎng)生保健價值，其中南路邊茶能夠幫助消食解膩，減少代謝性疾病、亞健康疾病的發(fā)生，而蒙山茶具有防癌殺菌、有益脾胃、減肥消脂等作用，因而深受人們喜愛。而川茶的傳統(tǒng)制作技藝也具有多重價值，如邊茶制作技藝的發(fā)展促進了我國多民族的交往交流和交融，此外，四川傳統(tǒng)制茶技藝還具有獨特的社會文化價值。
一、四川傳統(tǒng)制茶技藝是世界茶葉機械化加工技術(shù)參考的重要標準
悠久的四川傳統(tǒng)制茶技藝不僅是四川人生活方式的生動體現(xiàn)，而且也是世界茶葉機械加工制作技術(shù)參考的重要標準，為世界茶葉機械加工的發(fā)展作出了貢獻。
鴉片戰(zhàn)爭以來，以英國為代表的帝國主義國家派出了多批次的人員收集有關(guān)中國茶樹種植、茶葉制作技藝的相關(guān)情報和信息。為了發(fā)展在殖民地如印度的茶業(yè)生產(chǎn)，他們雇傭或引誘中國茶工赴國外種植和生產(chǎn)茶葉。中國千年來的茶樹種植技術(shù)、茶葉傳統(tǒng)制作經(jīng)驗和技術(shù)，成為世界其他地區(qū)的茶業(yè)發(fā)展，特別是茶業(yè)機械化發(fā)展的重要基礎(chǔ)和參考標準。早在清末時期，英國殖民主義者在印度經(jīng)營茶業(yè)，就企圖取代川茶在西藏的地位。印茶最初侵銷西藏的時候，人們普遍認為印茶產(chǎn)自熱帶，其味苦澀，屬于熱性，飲后感到燥悶難受，缺乏川茶清心爽口、解油去膩的效能。藏族人民寧可以高出印茶十來倍的價格購賣川茶，而置印茶于不顧。因為印茶在藏區(qū)不受歡迎，所以英商派專人到雅安等地調(diào)查邊茶的生產(chǎn)、烘制、包裝等技術(shù)。雅州知府武瀛在《邊茶公司籌備處所辦理情形由》中說，約在1905～1907年“近三年尚有英人到雅考察制造藏茶之法”。后來，英商乃仿制川茶，改變包裝，以適應(yīng)藏人的心理，銷路漸增。可以說，印度茶業(yè)的發(fā)展，在一定程度上是學(xué)習(xí)和參考了四川邊茶的傳統(tǒng)手工制作工藝以及包裝技術(shù)，然后再對其進行研究分析并進行機械化的改良設(shè)計，最終達到擴大生產(chǎn)規(guī)模、降低成本的目的。19世紀70年代以后，英國人在學(xué)習(xí)和研究中國傳統(tǒng)制茶技藝的基礎(chǔ)上，開始研發(fā)出茶葉攆揉機、茶葉結(jié)塊機、茶葉分揀機、茶葉打包機等機械化制茶設(shè)備。
二、擁有“技術(shù)魅力”的四川傳統(tǒng)制茶技藝有助于促進鄉(xiāng)村振興
四川傳統(tǒng)制茶技藝承載著傳統(tǒng)手工技藝的精華，大都遵循著“天人合一”的理念，凝結(jié)著川人智慧的結(jié)晶。其生產(chǎn)的茶葉擁有“技術(shù)魅力”，具有極高的經(jīng)濟和文化價值?！安栉霓r(nóng)旅”產(chǎn)業(yè)大融合發(fā)展有助于促進鄉(xiāng)村振興。
格爾的“技術(shù)魅力”理論認為，“藝術(shù)品”的生產(chǎn)和產(chǎn)生過程都具有“專屬性”，是經(jīng)過某民族或某時代特定的“技術(shù)程序”制造出來的，其“魅力”既存在于藝術(shù)品本身，也存在于技術(shù)系統(tǒng)之中。通過傳統(tǒng)技藝制作出來的川茶不僅可供飲用消費，而且在某種程度上說，它是一種可以食用的“藝術(shù)品”，能夠供人欣賞、品鑒，讓人產(chǎn)生“美”的愉悅和感覺，其獨特的魅力正是存在于其手工制作技術(shù)系統(tǒng)之中。如國家級非遺代表性項目“南路邊茶制作技藝”延續(xù)至今的重發(fā)酵、后發(fā)酵、多次發(fā)酵、非酶促發(fā)酵、轉(zhuǎn)色發(fā)酵，確保耐熬，熬出的茶湯顏色淳紅，味道甘甜，不苦澀，氣味清香。“南路邊茶制作技藝中的科學(xué)原理主要體現(xiàn)在紅鍋殺青，從而使茶葉葉片的腹、背表皮扁平細胞裂解，通過蒸、揉、發(fā)酵等技藝使葉肉內(nèi)的500多種有機化合物充分裂解，從而生產(chǎn)加工出深度自然全發(fā)酵茶產(chǎn)品。而國家級非遺項目“蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝”分布于雅安市名山區(qū)，其傳統(tǒng)技藝按序主要分為采摘、攤涼、殺青、揉捻、三炒三揉、烘焙提香六大工藝。嚴謹、細膩的傳統(tǒng)手工炒制，使所出茶品具有色、香、味、形兼具的特質(zhì)。其中，蒙頂黃芽制作技藝分殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八大步驟，令成茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露，湯色黃中透碧，甘醇鮮爽。四川省省級非遺項目“敘府龍芽傳統(tǒng)制作技藝”保留延續(xù)至今的“炒烘結(jié)合”手工制法，不僅確保了茶葉色澤的嫩綠鮮亮、滋味鮮爽，同時解決了川茶色澤深暗、滋味苦澀的缺陷，保證了其色香味形的獨特性。省級非遺項目“川紅工夫傳統(tǒng)制作技藝”傳續(xù)至今的“自然萎凋”手工技法結(jié)合“足火提香”手工工序，確保了高品質(zhì)紅茶的“香高、味醇、形美”特色。整體來看，四川傳統(tǒng)制茶技藝在保留傳統(tǒng)天然竹制、木制作設(shè)備和工藝器具的使用中，注重對茶葉的生態(tài)生產(chǎn)和加工，保證茶葉原料的綠色和無污染。傳統(tǒng)手工制作技藝與科學(xué)栽種培育的有機結(jié)合，造就了川茶制品的高品質(zhì)，使之擁有了香濃味醇等特質(zhì)。飲者對它的感官評鑒體驗，有別于現(xiàn)代機械化設(shè)備加工生產(chǎn)的茶葉產(chǎn)品。川茶制品獨特的“技術(shù)魅力”，贏得廣大消費群體的青睞。
當(dāng)前，在“茶文農(nóng)旅”產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的背景下，為了更好地保護傳承四川制茶技藝，四川已建立了藏茶博物館、蒙山茶博物館等面向大眾的展示展覽場所。四川各地的各級傳統(tǒng)制茶技藝類非遺項目還修建了如制茶體驗區(qū)、茶窖、茶文化中心等體驗場所，既可以充分展示四川制茶技藝非遺項目的魅力，又可以開展非遺傳承互動體驗活動，增強民眾對川茶傳統(tǒng)制作技藝及相關(guān)文化的了解和喜愛。如今，依托蒙山茶、南路邊茶等傳統(tǒng)制作技藝代表性非遺項目，四川省有關(guān)部門科學(xué)規(guī)劃發(fā)展藍圖，逐漸走出了一條大產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新路徑，帶來了休閑農(nóng)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游的迅速發(fā)展，在助農(nóng)增收致富的同時也解決了就業(yè)問題，有助于促進農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟的新發(fā)展以及鄉(xiāng)村振興。
小結(jié)：
秦漢魏晉時期，巴蜀地區(qū)已有“采茶作餅”的技術(shù)。唐及五代，巴蜀茶葉可分為餅茶與散茶。有宋一代，四川南路邊茶獨特的傳統(tǒng)制造工藝初步成形，元朝時四川的餅茶制作有特色。明代的川茶蒸青烘炒法已得到推廣，有了蒙頂甘露最早的記載，同時四川黎雅邊茶以磚茶著名。邊茶是清代川茶的大宗產(chǎn)品，傳統(tǒng)的綠茶加工技藝得以傳承；至清末四川已出現(xiàn)制作紅散茶的作坊。民國時期，茉莉花茶的制作技藝更加成熟，茉莉花茶成為川人喜愛的茶品之一。新中國成立之后，由于現(xiàn)代化茶葉生產(chǎn)機器的使用，川茶傳統(tǒng)制作技藝面臨前所未有的挑戰(zhàn)。進入21世紀以來，在“非遺保護”和“傳統(tǒng)工藝振興”的背景下，川茶傳統(tǒng)制作技藝迎來了新的發(fā)展機遇。川茶傳統(tǒng)制作技藝精湛，歷史悠久，具有獨特的社會文化價值，是世界茶葉機械化加工技術(shù)參考的重要標準。擁有“技術(shù)魅力”的四川傳統(tǒng)制茶技藝有助于促進鄉(xiāng)村振興。茶葉制作技藝是茶類品質(zhì)特征形成的重要決定因素。傳統(tǒng)的手工制茶技藝的每一道工序，皆要求技師不僅具備制作的技藝，強調(diào)技師的感官和感覺等悟性，還需要技師長時間的實踐和總結(jié)；其中蘊含的科學(xué)原理仍然有待繼續(xù)研究。四川傳統(tǒng)制茶技藝的非遺保護傳承與四川民眾的生活息息相關(guān)。梳理和分析川茶傳統(tǒng)制作技藝的歷史發(fā)展脈絡(luò)和社會文化價值，有助于加強中華飲食文化遺產(chǎn)保護，有助于傳承和發(fā)揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。
聲明：文章來源于《文史雜志》2023年06期，作者為張茜，
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