茉莉花是窨制花茶的主要原料，采收的時(shí)間對花茶品質(zhì)影響極大，特別是對高檔名優(yōu)花茶尤為重要。由于各地氣候條件、茉莉品種、管理技術(shù)、使用要求各不相同；因此全國目前尚無統(tǒng)一的鮮花分級標(biāo)準(zhǔn)。作者現(xiàn)將實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和根據(jù)茉莉花產(chǎn)花規(guī)律、采收要求、采摘時(shí)間、分級標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)規(guī)格作簡要介紹。
一、茉莉花的花期規(guī)律
茉莉孕育花蕾需要25℃以上氣溫。而最適宜茉莉花開放、吐香的溫度是32－37℃，在此溫度下，茉莉花開放得早，開放率高，開放均勻、色澤潔白、香氣濃烈。
各地因氣候條件不同，茉莉的花期長短也就不一。如廣西橫縣，從4月中旬至10月中旬為采花期，約180天；而四川犍為縣從6月上旬開始到9月下旬結(jié)束，前后為110天左右；云南元江縣從3月下旬至11月上旬，約210天。福建福州地區(qū)正在恢復(fù)和大力發(fā)展茉莉花種植。
茉莉的花期成波浪式出現(xiàn)，有3－4次花汛，通常分別稱為“梅花”（春花）、“伏花”（正花）和“秋花”。每次花汛相隔28－30天，每汛旺期有7天左右。每年產(chǎn)花分為四個(gè)較明顯的花期和約五個(gè)高峰期，以7－8月的產(chǎn)量為最高。伏花的產(chǎn)量通?？烧既戤a(chǎn)量的60－70%，花茶廠一般以7月16日至8月16日期間為伏花期或正花期。
二、茉莉花的采收要求
用來窨制花茶的茉莉鮮花，其采摘標(biāo)準(zhǔn)和時(shí)間，對質(zhì)量有很大關(guān)系。
(1)、采摘標(biāo)準(zhǔn)：
花蕾基本成熟，花朵飽滿、肥壯潔白，含苞待放，當(dāng)晚能開放的鮮花。采摘時(shí)要留花萼、花柄，根據(jù)花蕾成熟情況，可分為“當(dāng)天花”（或叫成熟花）、“青蕾”（稱為青子或叫生花）、“白花”（稱開花）三種。所謂“當(dāng)天花”，是指能在當(dāng)天晚上適時(shí)開放的花，花蕾發(fā)育成熟，外觀飽滿、潔白、花冠管伸長充分，花萼遠(yuǎn)離花冠基部。所謂“青蕾”是指未成熟的花蕾，花朵小而不飽滿，色澤略帶青色，花冠管較短，花萼尚包住花冠基部，當(dāng)天晚上不能開放，須待成熟后才能采摘。所謂“白花”是指先天在茉莉樹上已成熟，開放了的花，芳香物質(zhì)大部份已揮發(fā)，沒有經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
(2)、采摘時(shí)間：
茉莉花每天適宜采摘的時(shí)間應(yīng)是中午2:00后。過早采摘，由于花蕾成熟度不夠，在陽光照射下花蕾青白不易識別，不僅產(chǎn)量低，含青蕾多，而且芳香油未充分積聚，質(zhì)量也差。而下午2:00后，當(dāng)天花已充分發(fā)育成熟，芳香油的積聚已接近飽和，這時(shí)進(jìn)行采摘，其質(zhì)量和產(chǎn)量都得到最高值。
茉莉花不同時(shí)間采摘對產(chǎn)量和質(zhì)量的影響很大。據(jù)測定，上午11:00前采摘要比下午2:00后采摘的相對產(chǎn)量低16.8%。芳香油低30%左右，開放時(shí)間晚1－2個(gè)小時(shí)。
三、分級標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)規(guī)格
(1)、鮮花的分級標(biāo)準(zhǔn)：
優(yōu)級花（伏花）：7、8月份的日照長、氣溫高、花蕾發(fā)育良好、飽滿肥壯、香氣濃烈持久，鮮花質(zhì)量高，適宜窨制高檔名優(yōu)茶。
一級花：花朵色澤潔白、鮮艷有光澤、無悶熱；花朵充分發(fā)育成熟、含飽欲放、飽滿豐碩、無擠壓等現(xiàn)象；凈花率達(dá)97%以上，無紅蕾、青蕾、病蟲蕾、葉片等，夾雜物不超過3%。是窨制優(yōu)質(zhì)花茶的好原料。
二級花：花朵色澤顯白，不如一級花鮮艷光彩、無悶熱；因受氣候影響或過早采摘，花朵未充分發(fā)育成熟，不如一級花飽滿，但含苞待放，無擠壓損傷；凈花率達(dá)94%，青蕾等夾雜物含量不超過6%。
三級：色澤不白而稍帶青黃、光澤差；花朵較小，不飽滿，含苞次日可開放，有少量壓傷；凈花率90%左右，青蕾等夾雜物不超過12%。
(2)、梅花、秋花的分級標(biāo)準(zhǔn)：
這兩個(gè)時(shí)期氣溫較7、8兩個(gè)月低，日照較短，鮮花質(zhì)量不如伏花。一般花朵較小、香氣較差，因此各級的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量比伏花相應(yīng)降低等級進(jìn)行收購（包括下雨天采摘的花、俗稱“雨花”），適宜窨制大宗級別花茶。
在收購茉莉鮮花時(shí)，必須按質(zhì)分級，首先要進(jìn)行目測和抽樣檢查，然后依質(zhì)論價(jià)。堅(jiān)持 “好男配好女、好茶配好花”！
成都.新津葉源雪花茶廠
——胡國強(qiáng)/文
二0一0年三月二十日
地址:成都新津武陽中路195號
茉莉花茶（Jasmine Tea），又叫茉莉香片，屬于花茶，茶胚為綠茶，成品將茉莉花去除，亦屬于綠茶的一種，已有1000多年歷史。世界茉莉花茶發(fā)源地為福建福州? ?，其茶香與茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”的美譽(yù)，茉莉花茶是花茶的大宗產(chǎn)品，產(chǎn)區(qū)遼闊，產(chǎn)量高，品種豐富。
在清朝時(shí)被列為貢品，有150多年歷史。福州茉莉花茶源于漢，中醫(yī)的創(chuàng)新促進(jìn)福州茉莉花茶誕生，宋朝中醫(yī)局方學(xué)派對香氣和茶保健作用的充分認(rèn)識，引發(fā)香茶熱，誕生了數(shù)十種香茶。新中國成立以來，福州茉莉花茶一直是國家的外事禮茶? 。茉莉花茶是將茶葉和茉莉鮮花進(jìn)行拼和、窨制，使茶葉吸收花香而成的茶葉? 。其香氣鮮靈持久、滋味醇厚鮮爽、湯色黃綠明亮、葉底嫩勻柔軟。經(jīng)過一系列工藝流程窨制而成的茉莉花茶，具有安神、解抑郁、健脾理氣、抗衰老、提高機(jī)體免疫力的功效，是一種健康飲品? ?。
在清朝時(shí)被列為貢品，有150多年歷史。福州茉莉花茶源于漢，中醫(yī)的創(chuàng)新促進(jìn)福州茉莉花茶誕生，宋朝中醫(yī)局方學(xué)派對香氣和茶保健作用的充分認(rèn)識，引發(fā)香茶熱，誕生了數(shù)十種香茶。新中國成立以來，福州茉莉花茶一直是國家的外事禮茶? 。茉莉花茶是將茶葉和茉莉鮮花進(jìn)行拼和、窨制，使茶葉吸收花香而成的茶葉? 。其香氣鮮靈持久、滋味醇厚鮮爽、湯色黃綠明亮、葉底嫩勻柔軟。經(jīng)過一系列工藝流程窨制而成的茉莉花茶，具有安神、解抑郁、健脾理氣、抗衰老、提高機(jī)體免疫力的功效，是一種健康飲品? ?。
泡制過程
功效
可預(yù)防蛀牙 飲茶或用茶漱口、刷牙，不但能除口臭，還可防治齲齒。這是因?yàn)椴柚泻蟹?，氟離子與牙齒的鈣質(zhì)有很大的親和力，能變成一種較難溶于酸的“氖磷灰石”。就象給牙齒加上一個(gè)保護(hù)層，提高了牙齒的防酸杭齲能力。
常飲茉莉花，有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛風(fēng)解表、療瘺、堅(jiān)齒、益氣力、降血壓、強(qiáng)心。
防齲防輻射損傷、抗癌、抗衰老之功效，使人延年益壽、身心健康。
禁忌
平時(shí)情緒容易激動或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人，晚上還是以少飲或不飲茶為宜。另外，晚上喝茶時(shí)要少放茶葉，不要將茶泡得過濃。
喝茶的時(shí)間最好在晚飯之后，因?yàn)榭崭癸嫴钑眢w，尤其對于不常飲茶的人來說，會抑制胃液分泌，妨礙消化，嚴(yán)重的還會引起心悸、頭痛等“茶醉”現(xiàn)象。
歷史
根據(jù)漢朝《史書》記載，茉莉花最早起源于古羅馬帝國，漢朝時(shí)期，通過海上絲綢之路到達(dá)古波斯、天竺，到了印度后成為佛教圣花，之后隨印度佛教傳到福州。
茉莉花在唐朝時(shí)被認(rèn)為是玉骨冰肌、淡泊名利的象征，代表士大夫的氣節(jié)。人們認(rèn)為，茉莉花一出，則百花不香，從那時(shí)候開始茉莉花就成為了“天香”，與菩提均作為佛家圣物。
宋朝時(shí)，中國興起了把香入茶的熱潮，因?yàn)橄阍诠糯潜＝∑罚撬幰?，茶是藥，能夠解百毒。在福州本土化中，茶和藥都被叫做“da”，導(dǎo)致香和茶合在一起。宋代時(shí)有幾十種香料茶，經(jīng)過時(shí)代變革，被淘汰掉多種花，只剩下五六種，茉莉花占比96%，茉莉花茶由此興盛。
茉莉花茶最早是士大夫賞玩的香料茶，明朝末期開始商品化，清朝時(shí)期大量商品化。
慈禧太后對茉莉花有特殊的偏愛，慈禧認(rèn)為自己膚如凝脂、肌如皓雪，于是規(guī)定旁人均不可簪茉莉花，外國使節(jié)和其夫人到中國時(shí)，慈禧就經(jīng)常將茉莉花茶作為禮品送給這些人，所以在慈禧掌權(quán)的幾十年間，茉莉花一度被認(rèn)為是“國花”。
1856年至1886年，茶葉出口占全國茶葉出口總額的35%到44%，成為世界最大的茶葉市場。
1866年5月30日，英國快速帆船“羚羊”號與“塔平”號等5艘帆船同時(shí)從福州馬尾出發(fā)，開展一場福州到英國的茶葉運(yùn)輸競賽，用99天時(shí)間到達(dá)英國的里程。“塔平”號僅以早到20分鐘而贏得勝利，福州到歐洲的距離從270天縮短到100天，使新鮮優(yōu)質(zhì)的中國茶葉到歐洲成為可能。
1866年后，福州茉莉花茶開始大量出口到歐洲。
1872年俄國人在福州泛船浦開辦埠昌茶廠，福州成為中國歷史上最早機(jī)械制茶的地區(qū)。
1884年馬江海戰(zhàn)后，福州港提高茶葉稅收50%，以此增加收入用于建造新船。1885年到1886年間到達(dá)英國的福州茶葉質(zhì)量低劣，與之前英國人不愿意喝的印度紅茶相比缺乏優(yōu)勢，被其取代。
1889年，福州出口紅茶下降40%，只剩下特殊茶種如茉莉花和烏龍茶仍為世界出口最多，印度取代福州世界最大茶港地位。
到了20世紀(jì)90年代，福建出現(xiàn)大量其它品類茶種，加之福州本地茉莉花茶企的壟斷和茶葉價(jià)格的惡性競爭，福州茉莉花茶企業(yè)從當(dāng)時(shí)的500多家減少到現(xiàn)在的三四十家。?
制作工序
窨制方法
窨制原理：花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程? ?。茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下，分解出芬香物質(zhì)，隨著生理變化，花的開放，而不斷的吐出香氣來。茶胚吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時(shí)也吸收大量水份，由于水的滲透作用，產(chǎn)生了化學(xué)吸附，在濕熱作用下，發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味有淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。
茶胚處理
茉莉花
窨制花茶的茶胚，是用綠毛茶經(jīng)過精制（略）按照花茶茶胚級型標(biāo)準(zhǔn)樣品拼配而成。
1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要經(jīng)過干燥處理。目的：高檔茶胚在于散發(fā)水悶氣、陳味；中低檔茶胚在于降低粗老味、陳味等，顯露出正常綠茶香味，有利于花茶的鮮純度提高。烘干機(jī)溫度一般不宜太高，高檔茶胚在100—110℃，中低檔茶胚可在110—120℃。傳統(tǒng)工藝要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易產(chǎn)生火焦味，影響花茶品質(zhì)。
2、冷卻：茶胚復(fù)火后一般堆溫較高，在60—80℃，必須通過攤涼、冷卻，待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時(shí)才能付窨，太高進(jìn)行窨制，影響茉莉花生機(jī)和吐香，降低花茶品質(zhì)，茶胚溫度越低越好，這樣窨制拼和后，使堆溫上升慢些，相對的延長32—37℃的堆溫時(shí)間，有利于鮮花吐香和茶胚吸香，提高花茶質(zhì)量。
3、特種茶坯
是指利用福鼎大白茶和福鼎大毫茶壯幼嫩的芽葉（也可用其它芽頭肥壯茶樹品種）制作形成的圓、扁、彎、瓜子、針、蝴蝶、耳環(huán)、束形（花形、球形、梅花形等）等茶葉品種。要求不同品種的茶坯進(jìn)廠外形潔凈勻整，無其它夾雜物，水分要求達(dá)到8%，達(dá)到濕坯連窨水分的要求。茶葉的衛(wèi)生指標(biāo)要求，最低要達(dá)到國家制定無公害綠茶產(chǎn)品所有的指標(biāo)。有更高要求的應(yīng)根據(jù)顧客的需要，根據(jù)相應(yīng)的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)進(jìn)廠。進(jìn)廠后的茶葉要分品種、分不同衛(wèi)生指標(biāo)要求分類進(jìn)倉。對有異味、霉變、紅梗、焦邊的產(chǎn)品要進(jìn)行另堆處理。
鮮花處理
茉莉花具有晚間開放吐香的習(xí)性，鮮花一般在當(dāng)天下午二時(shí)以后采摘，花蕾大、產(chǎn)量高、質(zhì)量好。采收后，裝運(yùn)時(shí)不要緊壓，用通氣的籮筐裝花為好，切忌用塑料袋裝，容易擠壓，不通氣，易造成“火燒花”。
1、攤涼：鮮花進(jìn)場適應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收過磅，按級分堆，攤涼（等級標(biāo)準(zhǔn)詳見附后）。目的是：鮮花在運(yùn)送過程由于裝壓，呼吸作用產(chǎn)生熱量，不易散發(fā)，使花溫升高，一般都在38℃以上，高的超過40℃。不利鮮花生理活動，必須迅速攤涼，使其散熱降溫，恢復(fù)生機(jī)，促進(jìn)開放吐香。攤涼場地必須通風(fēng)干凈，攤涼時(shí)花堆要薄，一般在10cm以下。氣溫高時(shí)，可用輕型風(fēng)扇吹風(fēng)；雨水花，更要薄攤，吹風(fēng)，蒸發(fā)花表面水，待表面水干后，才能堆積養(yǎng)護(hù)。
2、鮮花養(yǎng)護(hù)：目的在于控制花堆中的溫度，使鮮花生機(jī)旺盛，促進(jìn)開放猛烈吐香。鮮花開放適宜溫度在32—37℃，因此，氣溫低于30℃，必須把花堆高催溫，鮮花呼吸 作用放出CO2產(chǎn)生熱，使花堆溫度升高，當(dāng)堆溫達(dá)38℃以上，就要把花堆扒開，薄攤降溫，增加氧氣促進(jìn)鮮花開放；氣溫高時(shí)要薄攤、翻動、通氣，防止堆溫過高鮮花變質(zhì)，一般堆高15—20cm。春、秋季節(jié)，由于氣溫低，一般堆高30—40cm，有時(shí)還用布蓋住，保持堆溫，促進(jìn)鮮花開放。
3、篩花：鮮花開放率在60%左右時(shí)，即可篩花，篩花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通過機(jī)械振動，又能促進(jìn)鮮花開放正氣。鮮花篩后應(yīng)按預(yù)定的各批配花量過磅分號堆放，若開放度不夠應(yīng)繼續(xù)養(yǎng)護(hù)。鮮花使用：一號花用于提花、轉(zhuǎn)窨和高級茶頭窨；二號花用于頭窨。若有一、二號花用于同批茶時(shí)，則先用一號，后用二號，不得混用，要分開窨。
4、玉蘭打底。目的在于用鮮玉蘭“調(diào)香”，提高茉莉花茶香味的濃度，“襯托”花香的鮮靈度。打底掌握適度，能提高花茶質(zhì)量。
打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉蘭鮮花（一般用1%，茶100kg用玉蘭鮮花1kg）于茶胚先拼和進(jìn)行“打底”；有的在窨茉莉花時(shí)，同時(shí)拼如玉蘭鮮花，但用量不易過多，多了容易引起“透蘭”；有的在提花時(shí)再用少量玉蘭鮮花與茉莉花拼和在一起進(jìn)行提花（用量0.3—0.5%）。?
窨花拼和
窨花拼和是整個(gè)茉莉花茶窨制過程重點(diǎn)工序。目的是利用鮮花和茶拌和在一起，讓鮮花吐香直接被茶葉所吸收。窨花拼和要掌握好六個(gè)因素：配花量、花開放度、溫度、水份、厚度、時(shí)間。
手工窨制
先把茶胚總量1/3—1/5，平攤在干凈窨花場地上，厚度為10—15cm，然后根據(jù)茶、花配比用量的鮮花，同樣分出1/3—1/5均勻的撒鋪在茶胚面上，這樣一層茶，一層花相間3—5層，再用鐵耙從橫斷面由上至下扒開拌和。茶胚和鮮花邊拌邊按箱窨、屯窨、塊窨方法進(jìn)行“窨花”。
茶、花拼和后，投放在木箱中（木箱規(guī)格46×43×43cm即二號標(biāo)準(zhǔn)茶箱）窨花叫箱窨。適用于窨花量少或特種花茶。每箱窨茶量約5kg，厚度20—30cm。箱平放排列或交叉疊放，以利空氣流通。用高40—60cm竹廉圍成圓圈把茶花拼和后堆放在圓圈內(nèi)窨花叫囤窨，適用于中批量生產(chǎn)，囤直徑150—200cm，每囤窨茶量200—300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成塊狀窨花叫塊窨或堆窨，適用于大批量生產(chǎn)，堆成長方形，寬1—1·2M，長根據(jù)場地和窨量而定，每堆600—1000kg。堆窨，省工、迅速、方便，花茶窨制通常是采用堆窨。
此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一層，厚度約1cm，達(dá)到鮮花不外露，以減少花香散失，這一操作稱為“蓋面”。
在自然條件和正常溫度（32—37℃）下茉莉花吐香持續(xù)時(shí)間一般可達(dá)24小時(shí)。鮮花和茶葉拼和窨制時(shí)，由于花在茶中被壓，正常呼吸作用受到一定阻礙，鮮花生機(jī)縮短，吐香持續(xù)時(shí)間一般在12小時(shí)左右，從觀察和測試可以看出，茉莉花開始吐香以后5小時(shí)內(nèi)為吐香旺盛期，此時(shí)，呼吸作用強(qiáng)度大，干物質(zhì)損耗也多，芳香油的揮發(fā)也猛烈，所以吐香濃烈時(shí)，花和茶一定要及時(shí)拼和和窨制，以免香氣大量散失。因此，掌握好茉莉花開放度，迅速的拼和窨制，讓茶胚充分吸收花香是整個(gè)窨制工藝技術(shù)的關(guān)鍵。?[9]?
散通花熱
通花散熱的目的：一是散熱降溫；二是通氣給氧，促進(jìn)鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香；三是散發(fā)堆中的二氧化碳和其他氣體。通花根據(jù)在窨品堆溫、水份和香花的生機(jī)狀態(tài)來掌握的，從窨花到通花時(shí)間頭窨5—6小時(shí)，逐窨次縮短半小時(shí)。收堆時(shí)間主要視堆溫下降達(dá)到要求即可收堆，通花散熱就是把在窨的茶堆扒開攤涼，從堆高30—40cm，扒開薄攤堆高10cm左右，每隔15分鐘，再翻拌一次，讓茶堆充分散熱，約1小時(shí)左右堆溫達(dá)到要求時(shí)，就收堆復(fù)窨，堆高約30cm，再經(jīng)5—6小時(shí)，茶堆溫度又上升到40℃左右，花已成萎調(diào)狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，嗅不到鮮香，即可起花。?[9]?
起花過程
在窨時(shí)間達(dá)10—12小時(shí)，花將失去生機(jī)，茶胚吸收水份和香氣到達(dá)一定狀態(tài)時(shí)，必須立即進(jìn)行起花，用起花機(jī)把茶和花分開，即叫起花。起花順序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級茶，后低級茶”。如不能及時(shí)起花，則在水熱作用下，花渣變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味，影響花茶質(zhì)量。若當(dāng)天窨制數(shù)量多，在短時(shí)間內(nèi)來不及起花，必須將花堆扒開散熱。
一、根據(jù)在窨品的堆溫，掌握適時(shí)起花。頭窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆溫超過時(shí)，若時(shí)間還未到，必須進(jìn)行第二次通花或翻堆散熱。
根據(jù)在窨品水份，掌握適時(shí)起花：
頭窨17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提花8·5%。
起花操作：操作要迅速，起花后做到茶葉中無花蒂、花葉；花渣中無茶葉。停機(jī)后，篩網(wǎng)必須清掃干凈，起花后的濕茶要薄攤散熱防止水燜味。
二、烘焙
烘焙目的在于排除多余水份，保持適當(dāng)?shù)乃莺浚m應(yīng)下一工序 轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解決這個(gè)矛盾，主要靠正確掌握烘干熱風(fēng)的溫度，和烘后茶葉水份含量。控制茶葉水份含量調(diào)節(jié)烘焙溫度如下：
烘后茶葉必須充分?jǐn)倹?，有的利用長時(shí)間輸送，有的用攤涼機(jī)進(jìn)行，但禁用強(qiáng)風(fēng)吹，造成香氣不必要散失，攤涼后的茶葉溫度越低越好，最高不得超過40℃。
三、壓花
壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶葉，目的在于充分利用花渣的余香，來壓低低檔茶的粗老味增加花香。
（1）花要做到及時(shí)迅速，做到邊起花邊壓花。
（2）提花的花渣仍潔白香氣純正吐香能力尚強(qiáng)，可壓中檔茶葉，其余正常花渣供低檔茶壓花，但腐熟變黃、臭的花渣不能用來壓花。
（3）花渣用量：100kg茶葉一般用40—50kg花渣，壓一次可抵5kg的鮮花配花量。
（4）壓花時(shí)間，掌握在4—5小時(shí)，不宜過長，太長造成宿燜味、酵味和其他異味，應(yīng)及時(shí)起掉花渣，茶也必須及時(shí)烘焙。
四、提花
提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作同窨花。提花用朵大潔白香氣濃烈的一號花，雨水花不能用。拌和后堆窨，由于用花量少（一般100kg茶葉用6—10kg花）窨花時(shí)間短（堆窨時(shí)間6—8小時(shí)），堆溫不高不必進(jìn)行通風(fēng)。
勻堆裝箱
勻堆裝箱是茉莉花茶窨制過程最后一道工序。勻堆裝箱前，先拼配小樣，經(jīng)過水分、粉末等檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定符合產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可按比例進(jìn)行勻堆裝箱。同時(shí)抽取大堆成品樣進(jìn)行理化檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定。裝箱前的空箱要逐個(gè)檢驗(yàn)，確保箱內(nèi)無灰塵、雜物，無異味的完全清潔的衛(wèi)生條件。?
存儲方法
茉莉花茶是綠茶的再加工茶，含水量高、易變質(zhì)。因此保管時(shí)應(yīng)注意防潮，盡量存放于陰涼干燥無異味的環(huán)境中。
茉莉花茶等級
一般特種茉莉花茶采用的原料嫩度好，常為一芽一葉、二葉或嫩芽多，芽毫顯露。
1、特級、一級茶
采用的原料嫩度較好，條形細(xì)緊，芽毫稍顯露。
2、二級、三級
二級、三級的茶所用原料嫩度稍差，基本無芽毫。
3、四級、五級
四級、五級的茶屬于低檔茶，原料嫩度是比較差，條形松、大，常帶莖梗。
茉莉花茶的介紹到此就結(jié)束了~
在美麗的云南哀牢山腳下，有這樣一片土地——元江，元江年平均氣候23.8度,晝夜溫差小且日照充足，是全國茉莉花開花最早、花期最長、花蕾產(chǎn)量最高的種植區(qū)，當(dāng)我們走進(jìn)它時(shí)，就會被一陣陣花香氣吸引。這里茉莉花種植面積達(dá)7800余畝，僅次于“中國茉莉之鄉(xiāng)”廣西橫縣，2萬多名花農(nóng)以此為生，每年的3月到10月都是他們最忙碌的時(shí)候。
一朵茉莉花，香漫一座城。云南哀牢山谷的茉莉花已有20余年種植歷史，是除廣西橫縣、四川犍為縣、福建福州以外，中國茉莉花四大主產(chǎn)區(qū)之一，其花品質(zhì)極高，傳承了茉莉花香氣濃郁，鮮靈持久，滋味濃醇，葉衣嫩勻，耐沖泡等優(yōu)良基因，再加上云南得天獨(dú)厚的地理海拔和氣候條件，哀牢山茉莉花更擁有自己獨(dú)特的品質(zhì)，花形大頭圓、潔白光潤、清新香醇，而且花期長。
瀾滄古茶自2014年開始了花味普洱的制作，致力于把鮮花更好的和普洱茶融合在一起，將花之香茶之味共同獻(xiàn)予天下愛茶人。一杯花味普洱簡單便捷，但若你知道了背后的持守，或許就不會覺得它簡單，會更珍惜手中的這杯茶了。
每年的3月份到10月份，都是云南哀牢山谷的茉莉花的花期，瀾滄古茶的花選用的是6月-8月份的，這個(gè)時(shí)候的花蕾成熟，含苞欲放，潔白飽滿，這樣的花苞含香最盛，香氣高，做茉莉花普洱品質(zhì)最好。
烈日出高香，只選用花苞
每天的午后兩三點(diǎn)，正是日頭最毒之時(shí)，烈日當(dāng)頭，卻是采茉莉花的最好時(shí)間。因?yàn)榇藭r(shí)，高溫讓花蕾中的精油濃度達(dá)到頂峰，這時(shí)的茉莉花含水量更低且芳香物質(zhì)含量更高、香氣更純。經(jīng)驗(yàn)豐富的花農(nóng)，能根據(jù)花色判斷采摘時(shí)機(jī)是否成熟。茉莉花蕾由青轉(zhuǎn)黃,再由黃入白，當(dāng)花蕾逐漸變得雪白剔透，肥碩飽滿時(shí)，就該動手了。
采花的時(shí)候動作也絲毫不能含糊，需要輕盈快速不損傷嬌嫩的花骨朵，在保留綠色的花萼和花柄同時(shí)，利落地去掉葉梗。且茉莉花有嚴(yán)格的時(shí)間限定，必須當(dāng)天將能采的花苞采摘完畢，若不及時(shí)采摘，等晚上花苞開花吐香后這朵花就沒用了。
原產(chǎn)地窨制，人與自然的結(jié)合
茉莉花具有晚間開放吐香的特性，為了保證花的香氣和新鮮度，只能在茉莉花的原產(chǎn)地窨制茉莉花普洱。每年的茉莉花期，就是茶人的花期，每一杯茉莉花普洱，都是制茶匠人們辛勤堅(jiān)守，熬了很多個(gè)夜晚制成的。
做茶的第一步是“養(yǎng)花”，也叫“伺花”。即將采摘后的花，攤晾在地上，并適當(dāng)?shù)剌p柔翻動，促使花蕾在一定溫度和充分供氧的條件下，保持旺盛的生機(jī)，促進(jìn)新鮮嬌嫩的茉莉花蕾勻齊地達(dá)到生理成熟而開放吐香。等候花開，不光要有耐心，更需要細(xì)心，伺花的過程就是人與環(huán)境博弈的過程，需要將溫度、濕度和氧氣三者進(jìn)行平衡，以達(dá)到最佳點(diǎn)。
大約晚上十點(diǎn)左右，茉莉花次第綻開，等花朵兒微微張開呈“虎爪”形，再將一些品相不好的花朵篩濾過后，讓每一朵茉莉花都保持良好的狀態(tài)，最關(guān)鍵的窨制步驟就開始了。
每晚，制茶師傅們都要及時(shí)窨制掉當(dāng)天采摘的茉莉普洱。一層花，一層茶，將茶和鮮花層層疊疊反復(fù)覆蓋，讓茶坯和花相互呼吸。茉莉花慢慢開放，茶坯緩緩吸納香氣，將花香融入體內(nèi)，歷時(shí)5個(gè)多小時(shí)。一般最頂部會覆蓋一層茶坯，以防止香氣外擴(kuò)，整個(gè)過程需要制茶師傅們守在堆旁不時(shí)察看，以保證最佳的釋香條件，這樣的反反復(fù)復(fù)很多時(shí)候需要一直持續(xù)到清晨。
經(jīng)過一個(gè)晚上的靜置，花里的芳香物質(zhì)大部分都被茶葉所吸收，原先水靈的茉莉花的生機(jī)已衰退；而茶坯也吸收了不少的水分，要及時(shí)把花渣篩出，防止花渣酵化損害茶葉品質(zhì)，以防影響最終的純爽度。篩子不能篩干凈的部分，還需要人工再揀。
茶媽媽茉莉花普洱之所以那么香，除了遵循花性和茶性嚴(yán)格把控好每一道工序，以確保出品的茉莉花普洱的品質(zhì)之外，還在窨制的時(shí)候加入了鮮玉蘭花調(diào)香以提高茉莉花普洱的香味濃度，襯托花香的鮮靈度。
日積月累經(jīng)驗(yàn)豐，只為做好一杯茶
茶、花混合的比例與時(shí)間是最難掌握的技巧?；ㄓ枚嘤蒙伲刑嘁蛩爻钢?，比如，若當(dāng)天下雨，花香弱，就要多用花；實(shí)在太潮濕，再多花也無濟(jì)于事，不如索性收工。都是憑經(jīng)驗(yàn)做事。
花在開放過程中會產(chǎn)生水汽和熱量，窨花時(shí)堆溫會逐漸升高，溫度過高，鮮花就會熟爛變質(zhì)，產(chǎn)生發(fā)酵味，影響花茶的香氣和品質(zhì)。這時(shí)就需要“通花”，及時(shí)拋撒茶堆進(jìn)行降溫、給氧、散發(fā)窨堆水分，同時(shí)通過開窗、風(fēng)扇等保證外部空氣的流通，以免溫度過高影響花茶的香氣和品質(zhì)。通花的時(shí)機(jī)須仰賴有經(jīng)驗(yàn)的制茶師來判斷，過猶不及，不敢大意。
為了增加茶葉的花香濃郁程度，通常會在最后將已經(jīng)窨制好的茉莉花普洱半成品再用少量鮮花靜置復(fù)窨一次。這個(gè)過程中茶葉很容易水分超標(biāo)，所以非經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅不可，否則前面的所有努力都會功虧一簣了。
好的茉莉花普洱，需要經(jīng)過反復(fù)窨制，前后耗費(fèi)有時(shí)長達(dá)一個(gè)月。一杯合格的茉莉花普洱需要經(jīng)過制茶匠人們的千錘百煉，方能成為手中這杯茶。
何為一杯好的茉莉花普洱？
首先，茶葉耐泡度好，香氣自然、醇厚，融于茶湯，花香持久不變者為佳品。區(qū)分天然的香與添加的香最好的辦法就是沖泡，添加了香精的茶氣味非常明顯且濃烈，但沖泡一道之后，香味就明顯減弱甚至完全消失。
一款好的花味普洱要從鮮度、濃度、純度來評判，優(yōu)質(zhì)的茉莉花普洱具有鮮、濃、純的香氣，多泡之后仍然茶帶花香。二泡就沒有了香味、濃度差、陳味重、有異味都不是好茶。
花不同，同匠心
瀾滄古茶的花味普洱茶袋泡茶還有玫瑰普洱、菊花普洱，與茉莉花普洱一樣，每一片茶葉和鮮花都是經(jīng)過最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)挑選，最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に囍谱?。每一朵花和每一片茶葉都是經(jīng)過千挑萬選，才成為彼此的唯一。同市面上大多茶包不大一樣的是，瀾滄古茶的花味普洱袋泡茶的每一片都是選用有年份的原葉普洱茶，以保證茶和花都達(dá)到最佳的口感。
玫瑰普洱
玫瑰花味甘微苦、性溫，最明顯的功效就是理氣解郁、活血散淤，溫和的玫瑰花和老年份普洱熟茶結(jié)合能夠溫養(yǎng)人的心肝血脈，舒發(fā)體內(nèi)郁氣，起到鎮(zhèn)靜、安撫、抗抑郁等功效，香糯滑潤的口感亦受到大眾喜歡。
菊花普洱
“菊花”和“普洱茶”歷來是經(jīng)典搭配。菊花性寒、味甘，具有清肝明目、散風(fēng)去熱的功效，是很好的保健飲品，搭配老年份的普洱熟茶使得“菊普”少了一點(diǎn)寒涼多了一點(diǎn)溫潤，成為了眾多愛茶人上茶樓以及日常出門常備的一款好茶。
一杯好的花味普洱，離不開花農(nóng)和制茶匠人們的辛勤付出，看似簡單卻凝聚了無數(shù)人的汗水，正宗的云南普洱茶+自然健康的花之香，是他們對事業(yè)的熱愛的最好詮釋，每一杯花味普洱都帶著“茶骨花香”敬予天下愛花愛茶人。
