沙龍中品鑒的茶樣如下，順序：
1、紫砂壺沖泡的2023大龍?zhí)妒觳?/p>
2、傳家壺燜泡的2023大龍?zhí)妒觳?、2023大龍?zhí)渡?五分鐘殺熟殺透)4、2006鳳牌大葉青
5、水青風(fēng)(2023大龍?zhí)都t茶)
茶友：今天一進(jìn)來(lái)喝的第一杯是這款(大龍?zhí)妒觳?，它不管是熱的時(shí)候還是涼的時(shí)候，口感都是比較穩(wěn)定的，棗香特別明顯，它的棗香你都不用去尋找，你一喝就有。后面喝的06年的鳳慶生茶味道很快(出來(lái))，但是10多年的茶的話它有點(diǎn)瘦了，但是它滋味是有的。
后面還喝了一個(gè)紅茶，它的香氣很高，一拿過(guò)來(lái)溫度其實(shí)降了一點(diǎn)，拿過(guò)來(lái)它的香氣一下子就沖到了鼻腔。后面喝的熟茶，它的甜度沒(méi)有觸動(dòng)我，不過(guò)涼了之后挺好喝的。那兩個(gè)生茶就是新工藝——最大程度的保留糖苷的一個(gè)形式，它的回甘可能就比一般的更深一點(diǎn)，我感覺(jué)它香氣有點(diǎn)奇怪，豆香里面還有另外一種香氣。我不知道這個(gè)是不是因?yàn)樗钠贩N的問(wèn)題。但像這種工藝的話，還能存嗎?跟傳統(tǒng)的那種殺青方式是有些什么區(qū)別?最大的區(qū)別在哪里?(也有茶友在后面討論了相關(guān)問(wèn)題，李揚(yáng)在后面一并做了解答，便于文章閱讀，此處將李揚(yáng)老師發(fā)言提前)
李揚(yáng)：這是一個(gè)非常好的問(wèn)題，很能代表當(dāng)今市場(chǎng)的困惑。
首先什么叫曬青毛茶?它本身就叫曬青綠茶，它是綠茶的一種。如果感興趣的話，這個(gè)現(xiàn)象可以作為一個(gè)文獻(xiàn)學(xué)的角度去研究一下——”綠茶化“這個(gè)詞一開(kāi)始提出的時(shí)候指的是什么?當(dāng)時(shí)茶葉協(xié)會(huì)包括一些前輩都在說(shuō)謹(jǐn)防普洱茶的“綠茶化”，大概05、06年那一段時(shí)間，恰恰是在爭(zhēng)論國(guó)標(biāo)的階段，到底要不要把生茶算進(jìn)去?所以謹(jǐn)防普洱茶的綠茶化其實(shí)是要說(shuō)什么?其實(shí)它有一個(gè)潛藏的意思，我就不點(diǎn)明了。
那今天我說(shuō)說(shuō)表面上的意思，你的生茶做出來(lái)，壓成餅，拿到香港這些原本就喝普洱茶的地方。大家怎么喝呢?是把這些茶拿去存著，然后存到它變成紅湯了，沒(méi)有那么刺激性了，再拿出來(lái)喝，這種茶叫什么茶呢?叫普洱茶。
所以普洱茶是這么喝的，而現(xiàn)在的風(fēng)潮變成，這個(gè)青餅?zāi)隳眠^(guò)去以后直接就撬開(kāi)喝了。第一年的青餅就拿去撬開(kāi)喝了，你跟喝綠茶有什么區(qū)別?這叫綠茶化，所以綠茶化從來(lái)就不是講工藝的，它是一種對(duì)茶的使用方法。
但是這個(gè)詞提出得不好，容易被誤解，以至于越傳越歪?，F(xiàn)在很多人都以為綠茶化是指工藝了。
我們這兩年遇到的問(wèn)題經(jīng)常就有，你這個(gè)茶做的怎么跟綠茶一樣。包括前些年我跟一些茶農(nóng)第一年的合作，我告訴他怎么做，然后可能周邊就有人跟他說(shuō)你這是做綠茶，我一般怎么回復(fù)的——我說(shuō)我就是做綠茶，你照著我說(shuō)的做就行。
那它跟綠茶有什么區(qū)別，它就是綠茶，但是是曬青綠茶。跟其它綠茶區(qū)別在哪?在干燥階段。一定是要低溫干燥——曬干。
我們的整套工藝——比如說(shuō)短時(shí)間的攤放，及時(shí)殺青，短時(shí)間殺熟殺透，及時(shí)干燥，一切的目的是為了什么?是為了最大化保留糖苷類物質(zhì)。
如果在整個(gè)工藝過(guò)程當(dāng)中，如果我們有任何前氧化的動(dòng)作，比如過(guò)度萎凋或者低溫長(zhǎng)炒或者燜黃，就會(huì)導(dǎo)致糖苷的分解，糖苷一分解就會(huì)導(dǎo)致茶湯看著沒(méi)有那么綠，會(huì)變黃，香氣會(huì)變高，入口的甜感會(huì)加強(qiáng)，一些澀感會(huì)減弱，我們聽(tīng)起來(lái)好像都是一些好事?？墒?，這些表面的適口性卻是用越陳越香的潛力為代價(jià)換來(lái)的。
我剛才回答你這個(gè)問(wèn)題時(shí)候，其實(shí)我的回答是這個(gè)問(wèn)題的產(chǎn)生背景，我要把前面的原因梳理清楚，你會(huì)發(fā)現(xiàn)我們老是強(qiáng)行把生茶和綠茶劃開(kāi)，然后找出它們的差異性——我不是說(shuō)它沒(méi)有差異性，它有差異性，但這個(gè)差異性絕對(duì)不要在炒制工藝當(dāng)中去找，你這么一找——就容易搞混掉。
所以接下來(lái)我就要解構(gòu)第二個(gè)關(guān)鍵詞“傳統(tǒng)工藝”。
中國(guó)人的思維習(xí)慣是循名責(zé)實(shí)，每個(gè)名字背后非要匹配一套標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)工藝。
而事實(shí)上，我們把鮮葉摘下來(lái)，擺一擺，拿個(gè)鍋把它炒熟了，揉一揉曬干，這么一個(gè)工藝，從古到今都是這么做，制茶人通過(guò)對(duì)一些工藝細(xì)節(jié)的調(diào)整，就可以做出各種各樣的風(fēng)格，這種調(diào)整大家覺(jué)得我們今天的人會(huì)做，古人會(huì)不會(huì)做?
都不用說(shuō)古人，你做10年的茶，你自己想嘗試一下別的風(fēng)格，你通過(guò)一些工藝系數(shù)的微調(diào)，可不可以嘗試?它有科技上的創(chuàng)新嗎?沒(méi)有。
所以我們今天所有的所謂的新工藝在歷史上其實(shí)都出現(xiàn)過(guò)，只要沒(méi)有科技進(jìn)步的因素參與，我們所謂的所有的新工藝其實(shí)都是傳統(tǒng)工藝。所以在我們的一些史料文獻(xiàn)的只言片語(yǔ)當(dāng)中，看得到萎凋，看得到燜黃，所以低溫長(zhǎng)炒和萎凋也是傳統(tǒng)工藝，而我們這套工藝是教科書(shū)《制茶學(xué)》第二版上寫(xiě)的工藝，也是傳統(tǒng)工藝。所以傳統(tǒng)工藝這個(gè)標(biāo)簽?不能說(shuō)明什么問(wèn)題。
要想做好茶，我們只能先確立我們要做一個(gè)什么茶：
比如說(shuō)我要做一個(gè)未來(lái)湯質(zhì)喉韻體感潛力都絲毫不打折扣的茶，那么就得用我們選擇這種方法，它背后的機(jī)理在我們公眾號(hào)和課程中，我這里不展開(kāi)啦。
如果我考慮的是近三年我們?cè)谑袌?chǎng)上的一個(gè)有效銷售，做一些其他的選擇那也是正常的。之前有些學(xué)員就跟我反饋，在技術(shù)到位的情況下，輕微的糖苷損耗，也不會(huì)把茶作廢，依然保有大部分潛力，但新茶銷售就好做多了。
但我要做的就是不打折扣的，畢竟我還有熟茶這條路，我要做的就是老生茶和熟茶的原料。之前我們春茶預(yù)售階段，我們的銷售團(tuán)隊(duì)跟我反饋說(shuō)茶這么做下來(lái)生茶不好賣(mài)，我說(shuō)我就要這么做，能賣(mài)就賣(mài)，不能賣(mài)存著。因?yàn)槲易霾枨熬妥龊昧诉x擇。
(以下是茶友的品鑒反饋)
李成萍：我們剛進(jìn)來(lái)的時(shí)候是泡的，像喝到了甘蔗汁。后面也喝了燜的，我覺(jué)得包裹度確實(shí)挺好，很有大葉種的風(fēng)格。很輕盈，尤其是喝茶，我就很喜歡勐庫(kù)大葉種的感覺(jué)。
阿慶：我感覺(jué)它稍微有點(diǎn)太新了，沒(méi)有老熟茶的那種感覺(jué)。這個(gè)茶放一放，可能驚喜會(huì)更多。但是我們喝下來(lái)，它的品種風(fēng)格，它的清涼感，回甘，生津全部都有。
茶友：我剛進(jìn)來(lái)的時(shí)候拿玻璃杯喝的應(yīng)該是燜泡的，我直接喝了一杯，就感覺(jué)它的順滑度很高。當(dāng)時(shí)我還想，我沒(méi)有喝過(guò)茶葉進(jìn)化論有這樣一個(gè)味道，但是又似曾相識(shí)，后面就覺(jué)得有棗香。然后我留了半杯在它涼了之后再喝了一下，發(fā)現(xiàn)它涼了之后跟熱的時(shí)候的味道是不一樣的，涼的時(shí)候甜感會(huì)更高。一開(kāi)始的棗香我沒(méi)有喝出來(lái)，我喝到一點(diǎn)點(diǎn)糯香的感覺(jué)，然后確實(shí)是一種酸——后面尾調(diào)的酸。因?yàn)槲铱赡芎壬瓒急容^多，所以回甘生津肯定是沒(méi)有生茶來(lái)的明顯。我們以前做茶從來(lái)沒(méi)跟李揚(yáng)老師學(xué)過(guò)，就沒(méi)有包裹度這個(gè)詞，但是它的順滑感喉韻是這種感覺(jué)。
然后順便說(shuō)一下剛才喝到的那幾款生茶，因?yàn)槲覀円恢弊錾?，?duì)于生茶來(lái)說(shuō)感知比較明顯。第一個(gè)就像大家說(shuō)的5分鐘殺青確實(shí)很像綠茶，豆香，但是我喝到了它后面的甜，特別甜，它的尾調(diào)會(huì)有那種清甜感，我不知道大家有沒(méi)有喝到。但是后面的那杯鳳慶茶廠的老茶，我基本上沒(méi)怎么喝，因?yàn)槲液裙艠?shù)喝的多，所以那款沒(méi)有太大驚艷感，就沒(méi)有5分鐘的那個(gè)驚艷感更強(qiáng)。
紅茶的話，我自己的感覺(jué)就是比較平。后面泡的熟茶的話，第一泡的香氣是比較弱的，但是還是一樣，比較順滑，到最后現(xiàn)在喝的這一泡的話，跟燜泡的感覺(jué)完全不一樣。
今天一共喝了5款茶葉進(jìn)化論的茶，我個(gè)人特別喜歡這款熟茶。因?yàn)槲仪皟商煲彩樟艘恍?5年06年老樹(shù)熟茶，通過(guò)長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化之后，甜感特別高，但是今年的新發(fā)酵的這種熟茶的話，能喝到很明顯的后面的尾調(diào)的甜我覺(jué)得還挺驚奇的。
茶友：我覺(jué)得兩個(gè)就有不一樣的感受，第一次的話我會(huì)覺(jué)得它的滑度特別好，然后它的包裹度也非常的明顯，清涼感也挺好的。我一喝進(jìn)去它就會(huì)往下墜，往下滑的進(jìn)入我的喉部，會(huì)覺(jué)得整個(gè)喉部的口感也會(huì)比較潤(rùn)、比較好。
第一泡的熟茶給我感覺(jué)它的味道更像一種有森林野生的青苔林，讓我覺(jué)得比較特別。它的棗香味特別明顯，給我的感覺(jué)比較養(yǎng)生，比較溫和，非常適合冬天喝。
中間其實(shí)還喝了好幾款的生茶和一個(gè)紅茶，我感覺(jué)比較驚艷的是年份比較老的一個(gè)鳳慶的生茶，印象很深刻。紅茶有一種比較蜜甜的果香味，特別明顯。
茶友：我期待那個(gè)紅茶期待了很久，因?yàn)槲乙彩区P慶人。我喝了好多鳳慶紅茶，我覺(jué)得走包裹度這個(gè)點(diǎn)是一個(gè)很新的賽道，因?yàn)楦呦阈偷募t茶太多了，像一些金芽、金針或者說(shuō)中國(guó)紅這種綜合型的紅茶，它們的滋味好像已經(jīng)被大眾的心智所認(rèn)識(shí)了，今天的紅茶的這種包裹度我覺(jué)得是非常好的一個(gè)點(diǎn)，這個(gè)是我們平時(shí)很少去關(guān)注到的一個(gè)點(diǎn)。
我覺(jué)得熟茶從工藝上來(lái)講非常干凈，沒(méi)有任何的雜味。這個(gè)熟茶如果不跟我說(shuō)是鳳慶的熟茶，我可能以為是易武茶。我覺(jué)得它跟易武的很像，很順滑很粘稠的那種茶湯，然后它的厚味、順滑度，還有它的包裹度非常好。我覺(jué)得燜出來(lái)可能會(huì)更好喝一點(diǎn)，香甜度就很高。
中琦：其實(shí)易武在以前也已經(jīng)引進(jìn)了很多的鳳慶大葉種呀。
茶友：我對(duì)自己家鄉(xiāng)鳳慶的認(rèn)知也是很差，我也喝過(guò)生普跟白茶，但是我沒(méi)有喝過(guò)鳳慶的熟茶，我覺(jué)得這個(gè)(熟茶)很神奇，能做出這個(gè)口感。
茶友：我喝完這杯茶的感覺(jué)非常獨(dú)特。我不管在茶室喝也好，在外面茶館喝也好，感覺(jué)蘊(yùn)含著故事，包括各位老師的話——從這個(gè)茶怎么起源，它一步一步從一個(gè)原初的概念到最終一個(gè)實(shí)體，能夠看得見(jiàn)，能夠聞得見(jiàn)，能夠喝得著一個(gè)實(shí)體，那種敘事就出來(lái)了。我覺(jué)得接下來(lái)包括我等一下要吃什么樣的飯，要吃什么樣的菜，我都會(huì)很精心的去設(shè)計(jì)，我覺(jué)得這些儀式感是因?yàn)檫@杯茶、茶葉進(jìn)化論所帶來(lái)的，這不僅僅是喝茶，反正我感覺(jué)到它的背后是一種藝術(shù)。要是白天的話，我就有點(diǎn)錯(cuò)覺(jué)，就感覺(jué)那種雞尾酒師在那調(diào)一杯(酒)，非常有創(chuàng)意，非常有創(chuàng)造性，所以我對(duì)這邊會(huì)有這種期待，包括課程方面，我會(huì)去跟他們聯(lián)系一下。
楊學(xué)海：今天喝了幾款茶，有紅茶，有生茶，有我們大龍?zhí)兜氖觳琛Ｎ覄偤萌ミ^(guò)紅茶生產(chǎn)的現(xiàn)場(chǎng)。我親身感受經(jīng)歷了工匠精神，做茶的人從鮮葉采摘到后續(xù)的每一步的都從頭到尾全部盯住了。
我來(lái)茶葉進(jìn)化論剛好一年，在李揚(yáng)老師身上看到的是一種科學(xué)思維，比如看我們的品鑒，李揚(yáng)老師這里解釋的很簡(jiǎn)單，那天上課的時(shí)候聽(tīng)的——就是感知，我們對(duì)茶湯里面色、香、聲、味、觸、法這些感知——除了感知之外，要對(duì)這些感知系統(tǒng)進(jìn)行處理分析思考。這處理分析思考里面，它有一些科學(xué)的東西在里面，文化的東西也進(jìn)來(lái)了。
今天特別想跟大家分享的是包裹度。我兩年前第一次接觸時(shí)，沒(méi)怎么懂，然后直到我到鳳慶——跟很多我們的朋友——一些制茶師傅交流，看大家怎么理解包裹度。
那天，我們喝的幾款茶有包裹度的，對(duì)比也喝了沒(méi)有包裹度的。當(dāng)我們的茶農(nóng)朋友和我們茶廠的工人朋友來(lái)分享的時(shí)候，我聽(tīng)到一種描述，就是工藝做到位了的味道，像荷葉上的水珠。有可能是因?yàn)槊恳徊焦に嚩甲龅轿涣耍恳徊焦に囅胍_(dá)到的目的都到位了，它就帶來(lái)那種很均勻的湯質(zhì)，然后才能形成一個(gè)包裹度，茶水才不分離。
茶友：今天大概是有三種茶，熟茶生茶還有紅茶。熟茶剛進(jìn)門(mén)喝到的是燜泡的，我是蠻喜歡燜出來(lái)的熟茶，因?yàn)槲腋杏X(jué)入口的時(shí)候還有點(diǎn)奶香，很親切，然后再加上后來(lái)用蓋碗沖泡出湯的時(shí)候，就感覺(jué)有些棗香出來(lái)。感覺(jué)喝著還是一個(gè)很舒服很放松的茶，我可能比較主觀，因?yàn)槲液炔钑r(shí)間短，我大概也就從去年開(kāi)始喝茶的，來(lái)到云南這邊之后才學(xué)會(huì)喝這些茶，剛才你們說(shuō)的包裹度的話，我還是有點(diǎn)難理解——大概是說(shuō)所謂的入口成團(tuán)。
然后到06年的那款生茶，我感覺(jué)它對(duì)我口腔的那種搶奪度很強(qiáng)。它的風(fēng)格不是我那么喜歡的風(fēng)格，但是沒(méi)有說(shuō)它很不好，我感覺(jué)它是另外一種風(fēng)味。這種風(fēng)味可能男生會(huì)愛(ài)一點(diǎn)，我更喜歡柔情一些的。
然后到了新的生茶，很香，我是感覺(jué)它很香，就像綠茶那種感覺(jué)。當(dāng)然我一直也有一個(gè)疑問(wèn)，就是你們剛才說(shuō)到的豆香，我以前聽(tīng)朋友說(shuō)過(guò)，他平常不太會(huì)有豆香的茶，他說(shuō)這是一個(gè)起火高溫，短時(shí)間出來(lái)的茶。(李揚(yáng)老師的回答在文章中前移了)
然后還有一個(gè)就是紅茶，我紅茶喝的非常少，但是這個(gè)紅茶我剛開(kāi)始入口，我覺(jué)得它滋味很平，但是后來(lái)它回甘生津中包裹著一點(diǎn)蜜蘭香讓我很驚喜。我每次喝完一個(gè)茶會(huì)靜等一會(huì)，去體察它的韻味。
茶友：我就簡(jiǎn)短的說(shuō)幾句，因?yàn)槲覄偛趴吹貓D，剛好你們說(shuō)的大龍?zhí)?，差一點(diǎn)我本來(lái)想去的，但是有點(diǎn)遺憾沒(méi)去成。鳳慶那邊的好茶可能我喝的比較多，生的跟紅的沒(méi)有什么特別明顯的感覺(jué)，我就不說(shuō)了。喝到熟茶的時(shí)候，首先我聞到香氣確實(shí)比較新，堆味比較明顯，但一入口我眼睛都睜大了。因?yàn)閯倓傋龀鰜?lái)的熟茶，它的湯感真的我在好多地方是真的沒(méi)有喝到過(guò)的。這個(gè)小姐姐還在講的時(shí)候，我就已經(jīng)有點(diǎn)迫不及待的去看那些葉底，然后回來(lái)又馬上問(wèn)了那個(gè)熟茶是在哪里發(fā)酵的，是怎么樣一個(gè)發(fā)酵工藝。這個(gè)熟茶也不說(shuō)沒(méi)喝懂吧，就是喝的中間有點(diǎn)小小的疑問(wèn)，但是喝完了以后又反復(fù)的喝，我覺(jué)得確實(shí)鳳慶的茶還是相當(dāng)有潛質(zhì)的，真的特別感謝你們大力的去推廣、去宣揚(yáng)鳳慶的茶。
茶友：我今天一進(jìn)來(lái)喝了這個(gè)茶以后，我就覺(jué)得這個(gè)茶很熟悉。后來(lái)我就問(wèn)中琦老師——我說(shuō)我覺(jué)得這個(gè)茶很像鳳鳴——因?yàn)檫M(jìn)來(lái)的時(shí)候我不知道是大龍?zhí)?，我喝了以后我就覺(jué)得很像鳳鳴，但是這個(gè)茶感覺(jué)特別好，喝了以后，我覺(jué)得雖然是今年的茶，但是它很厚很滑很活，而且比鳳鳴更香。
后來(lái)喝到那款06年的茶，我是覺(jué)得會(huì)喝到淡淡的一絲那種煙香味，后來(lái)這兩個(gè)生茶的話，我覺(jué)得第一個(gè)我們喝的就是短時(shí)間殺熟殺青的，實(shí)際上我都覺(jué)得很鮮，然后它是有收斂感，實(shí)際上是比較澀的，但是它化得開(kāi)。我特別喝了一口白水，回甘是特別強(qiáng)。后來(lái)的那款生茶，我會(huì)覺(jué)得就像我們平時(shí)喝生茶沒(méi)有及時(shí)出湯悶久了的那種感覺(jué)。
我10月份的時(shí)候把我們的茶帶到廣東，我在那個(gè)地方泡跟在昆明泡的感覺(jué)不一樣的，好像香氣要更高一點(diǎn)，是水溫比較高。我還對(duì)比喝過(guò)梅子箐?，F(xiàn)在我就基本上可以明白那個(gè)工藝殺青，它甜度更高，當(dāng)下喝那個(gè)會(huì)更好喝。李揚(yáng)老師說(shuō)制茶是為了后面越陳越香的這樣一個(gè)理論，我覺(jué)得非常暢通。而且我也特別開(kāi)心，及時(shí)到茶葉進(jìn)化論買(mǎi)茶，有了一個(gè)穩(wěn)定的購(gòu)買(mǎi)渠道。
來(lái)源：茶葉進(jìn)化論
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客家人常說(shuō)：有山總有客，有客必有茶。茶，作為山野的靈性植物，一直就與客家人一起以山為家，繁衍生息。而長(zhǎng)年生活在山區(qū)的客家人，也總是與自然地與茶相鄰，和諧共處，日常生活中自然少不了種茶、做茶、食茶，人謂之客家茶。久而來(lái)之，自然就形成了獨(dú)具客家特色的茶文化。
客家人也說(shuō)，有客家人的地方總有悅耳的歌聲，有歌聲的地方就有飄香的茶?？图胰酥詯?ài)茶，也許是他們世代聚居深山，山高林密，陽(yáng)光雨露，云纏霧繞，修長(zhǎng)歲月在養(yǎng)育著一方客家子民，也朝夕滋潤(rùn)滿山蔥郁靈性的茶樹(shù)林，同頂一方天，同踏一方土，與茶結(jié)下了不解之緣?；蛟S是茶葉的清冽、甘美的山泉泡出的茶湯，落喉爽凈，口齒留香，解渴潤(rùn)嗓，讓愛(ài)唱山歌的客家人唱起山歌來(lái)分外清新、明亮，隨著山風(fēng)的飄拂，百鳥(niǎo)的和鳴，歌聲飄過(guò)一山又一山，近山遠(yuǎn)山都聽(tīng)見(jiàn)。
何來(lái)讓客家人這樣鐘情于茶，其淵源可追溯至西晉，唐宋，迄今已是千余年。正是其悠久的歷史，讓那獨(dú)特的客家茶文化，隨著歷史的演變和進(jìn)化而散出更加發(fā)濃郁山鄉(xiāng)生活情趣的內(nèi)涵，以及浸漫于客家茶文化中的那種清純、醇和的人間真情，古樸的民風(fēng)，濃濃的人情味和人性美。也正是千年前就茶進(jìn)入了客家人的生活，并成為居家過(guò)日子不可或缺的部分，也為休閑、交友增加無(wú)窮樂(lè)趣，增添一道古老的客家民俗風(fēng)情。
客家茶的種類繁多?？图胰肆?xí)慣自家種茶，且種的茶大多在田間輋地、也不論在溪邊地角，都有它的身影，山窩荒崖，有土有水皆有種植。正所謂，好茶莫不與崖泉為鄰?？图也璺N類較多。在茶的種類上，有以顏色(或制作工藝)分有綠茶 黃茶 白茶 青茶 紅茶 黑茶;以味覺(jué)分還有苦茶、甜茶。有茶葉茶、茶子殼茶、樹(shù)葉茶、草藥茶四種。草藥茶是客家地區(qū)農(nóng)村群眾常用的一種傳統(tǒng)保健飲料，也被稱為涼茶?？图业貐^(qū)地處山區(qū)，可以用制草藥茶的原料很多，把那些有藥用價(jià)值的田園蔬菜、樹(shù)葉、草采集起來(lái)，洗凈曬干，可隨時(shí)泡用。草藥茶品種繁多，藥用功效各異，在農(nóng)村家庭較普遍飲用的草藥茶有：消暑去痧的“布驚仁茶”、去積止泄的“蘿卜苗茶”、清熱開(kāi)胃的“柏子葉茶”、清炎止痢的“葫蘆茶”等等。其中又以河源紫金縣的特產(chǎn)“竹殼茶”最為著名，具有清熱、去積、消炎、降血脂、減肥等多種功效，并已遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，被海外華人華僑稱為“胞茶”。此外，客家茶從制茶的方法分，有沖泡茶、煎煮茶、浸泡茶;從口感角度分，有甜茶(用甜樹(shù)葉泡制)、苦茶(用葛樹(shù)葉泡制)、澀茶(用中草藥泡制)、滑茶(用陳老茶葉泡制)等。
客家茶的作用明確?？图夜泊笾驴煞譃榘朔N：祭奉茶，是客家人早上用清洗干凈的茶具專泡一壺供祭奉的茶，這種茶主人不能優(yōu)先品嘗;敬賓茶，是泡茶時(shí)加有適量冰糖或白糖，專供貴賓飲用的茶;待客茶，是取家中最好的茶葉泡制，用來(lái)接待客人的茶;招客茶，是經(jīng)商店主為招攬顧客，用普通茶葉泡制的茶;消暑茶，是用消解暑氣的中草藥煎煮的茶;清涼茶，是用菊花、竹葉和少量甘草等泡制的清心降火的茶;解渴茶，是用茶葉頭或茶子殼浸泡的專用補(bǔ)充身體水分的茶，這是客家人的常用茶;積德茶，是行善者用茶子殼浸泡的免費(fèi)供應(yīng)過(guò)往行人解渴的茶。若傷風(fēng)感冒，則喝紅糖姜茶。常言“一碗糖姜茶，一盆滾水浴”，它是客家人保健的良方。
客家茶的采制講究。尤其十分注重茶質(zhì)的色、香、味。以客家綠茶的制作為例，從選料就以茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)涼曬、殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，從而較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚和咖啡堿保留著鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，從而形成了茶的“綠葉清湯，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。采制一般有春夏秋茶之分。春茶，又名頭春茶、清明茶。為清明至夏至節(jié)氣所采制成的茶。茶葉至嫩，品質(zhì)甚佳。夏茶，即在夏至節(jié)前后，所新發(fā)的茶葉采制成的茶。秋茶，即夏茶采后一個(gè)月所采制的茶?？图也璧闹谱鞣ㄒ话憧煞譃樗拇箢悾闯辞嗖?、烘青茶、蒸青茶和曬青茶。客家茶的制作一般流程除采摘外，可簡(jiǎn)單地分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，以達(dá)到綠茶的品質(zhì)特征。揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，團(tuán)搓成粒，體積縮小，且便于沖泡和儲(chǔ)存。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香的功能。
客家人飲茶風(fēng)俗純樸濃厚?？蛠?lái)敬茶是客家人的傳統(tǒng)禮節(jié)。在家中，有客人來(lái)，客家人都會(huì)泡上一壺暖暖的香茶，先倒入茶杯(碗)，再恭敬地端在客人面前，表示對(duì)客人的禮貌，而客人則雙手接杯或以手指叩桌，以表示對(duì)主人的感謝和回禮。朋友、親戚之間在公共場(chǎng)合的交往，一般都在圩鎮(zhèn)的茶館中，首先泡一壺茶再點(diǎn)些茶點(diǎn)，邊喝茶邊交談。同時(shí)，客家人還把茶與婚俗聯(lián)系在一起：客家人談婚論嫁，男女雙方及父母第一次見(jiàn)面，一般都在圩鎮(zhèn)的飯(酒、茶)店中進(jìn)行，稱之為“吃茶”;雙方同意之后，男方給女方的聘禮，客家人叫“茶禮”;在嫁娶儀式中，男女雙方在舉辦酒席的同時(shí)，都會(huì)舉行一次“茶話會(huì)”;在娶親儀式中，新人謁見(jiàn)長(zhǎng)輩要行“敬茶”禮，以表示對(duì)長(zhǎng)輩的敬重和感恩。
在客家茶中，甜茶是客家茶的一部分。主要有客家擂茶：擂茶是把茶葉、芝麻、花生等原料放進(jìn)擂缽里研磨后沖開(kāi)水喝，以茶味純，香氣濃，不僅能生津止渴，清涼解暑，而且還有健脾養(yǎng)胃，滋補(bǔ)長(zhǎng)壽之功能。有婚慶甜茶：婚慶茶是多數(shù)地方在婚慶日喝甜茶的的風(fēng)俗習(xí)慣，是用紅糖或白糖加開(kāi)水調(diào)兌而成。結(jié)婚當(dāng)日，男方用甜茶宴請(qǐng)親朋好友，并由婆婆或新郎帶新娘出來(lái)向親友客人們敬甜茶。還有正宗的野生甜茶：正宗的野生甜茶樹(shù)類似茶樹(shù)，山茶科山茶屬，為多年生常綠木本植物。甜茶樹(shù)喜蔭，生長(zhǎng)在高山陡壁雜樹(shù)叢中，高度一般為1-2米，直徑2厘米以下。甜茶樹(shù)不易種植，以野生自然生長(zhǎng)為主。甜茶樹(shù)的葉子呈橢圓形，邊緣有鋸齒，味甜，但不含糖份，屬天然甜植物，無(wú)毒性。類似茶樹(shù)，山茶科山茶屬，為多年生常綠植物。甜茶喜蔭，生長(zhǎng)在高山陡壁雜樹(shù)叢中，高度一般為1-2米，直徑2厘米以下。甜茶不易種植，以野生自然生長(zhǎng)為主。甜茶的葉子呈橢圓形，邊緣有鋸齒，味微甜，但不含糖份，屬天然甜植物，適合糖尿病人食用。野生甜茶除具備普通綠茶的功效外同時(shí)還具有防治心血管疾病、預(yù)防中風(fēng)、防癌作用、預(yù)防牙齒疾病等藥效，當(dāng)?shù)厝俗孀孑呡?、從古至今都有用甜茶煮粽子、煮茶飯、煮茶粥的傳統(tǒng)習(xí)慣。
說(shuō)到甜茶，我就喝(鮮嚼)過(guò)甜茶!那甜茶雖然是山野之物，卻還真的很特別，真美味!湯色碧綠清爽，氣味芳鮮醇和;那碧嫩的鮮葉，紅綠相間，放進(jìn)口里起初味道雖帶著點(diǎn)青澀，但細(xì)嚼后，青澀之中帶甘略甜，嚼完吞下，口舌鼻腔彌留著甘甜香味，讓你流連忘返。如果你要問(wèn)為什么樣甜茶這么香甜?在民間我們客家山區(qū)里還流傳著一個(gè)動(dòng)人的故事呢!說(shuō)的是在這奇峰清幽的大嶺山里，常年茶樹(shù)婆娑，藤蔓攀繞，山花爛漫，翠綠搖綴，參差披拂，郁郁蔥蔥，宛如一張張綠色的絨毛毯，把大大小小的山頭坡地蒙得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，好一個(gè)綠色的“世外桃園”，綠得透明清澈，綠得閃閃發(fā)亮，綠得勃勃生氣。在山上住著一對(duì)勤勞善良的客家年輕夫婦，男的叫阿牛，為人憨厚樸實(shí)，是山里難得的打柴郎，女的叫阿恬，聰明俊俏，是方圓幾十里聞名的種茶能手，山里人都叫阿牛為牛哥，叫阿恬作恬姑。小兩口在山里打柴種茶，克勤克儉，生活雖然清苦，可是卻過(guò)得有滋有味。一日，山下的一惡霸來(lái)到山上欣賞山里的云海風(fēng)光，發(fā)現(xiàn)了牛哥和恬姑栽種的這片茶林，長(zhǎng)得青蔥蔥、嫩生生的，空氣中飄蕩著一股醉人的茶葉清香。惡霸從此起了歹心，且一直想霸占這片茶林，但一直都未能得成。一天，惡霸的管家又來(lái)威脅，對(duì)牛哥說(shuō)：“窮打柴的，我家老爺看中你的這片茶林，并拿出河對(duì)面坡上那片樹(shù)林與你調(diào)換!”牛哥說(shuō)：“我家世代住在這山上，這片茶林是我和我妻子辛辛苦苦用汗水澆出來(lái)的，誰(shuí)稀罕你的樹(shù)林?我們不換!”管家回來(lái)與惡霸說(shuō)后，頓時(shí)惱羞成怒，并對(duì)阿牛放話威脅道：“你個(gè)蠢牛，敬酒不吃要吃罰酒，叫你明天就給我搬走!不然我就打斷你的腿，讓你永遠(yuǎn)不得安生!”惡霸走后，牛哥和恬姑發(fā)愁了，他們舍不得離開(kāi)自己從小生活慣了的地方，可是又想不出其它辦法來(lái)。最后，恬姑對(duì)牛哥說(shuō)：“牛哥哥，他不是要奪我們的茶林嗎?如果硬要掠奪，我們就忍痛把這片茶林全砍掉，不種茶了，也不用自己的茶林去換那壞蛋的樹(shù)林。以后我就隨你上山砍柴打獵，也照樣可維持生活的?！迸８缢紒?lái)想去，也只能這樣，于是他們便忍痛把茶林全砍了。看著一片好好的茶林砍得只剩下最后一棵了，這棵茶樹(shù)長(zhǎng)得特別茂盛，還結(jié)著不少茶籽。恬姑看著那橫七豎八倒在坡上的無(wú)數(shù)棵茶樹(shù)，不禁一陣心酸，痛苦的淚珠奪眶而出。她伸手從那最后一棵茶樹(shù)上選出一粒最大最飽滿的茶籽，放進(jìn)口中，吞進(jìn)肚里，更是閉上眼睛，忍悲含憤舉刀向茶樹(shù)砍去……第二天，惡霸帶著一幫狗腿子來(lái)接收茶林，牛哥冷冷地說(shuō)道：“我們不要你的樹(shù)林，你也別再想我的那片茶林，你能耐你自己種去吧!”當(dāng)惡霸走到茶林一瞧，哦，全都砍光了!氣得惡霸直咬牙，便命令狗腿子前捉拿牛哥和怡姑。牛哥與恬姑不得不向山上逃走，但惡霸和其狗腿卻緊追不放，牛哥被追急了，一不小心掉下懸崖摔死了。惡霸看見(jiàn)牛哥已摔死，便繼續(xù)追趕恬姑，越追越近，也漸漸看清恬姑是一位年輕貌美的小媳婦，頓起邪心，心想得不到茶林，得個(gè)美人兒也不錯(cuò)。于是惡霸便對(duì)跟來(lái)的狗腿子們說(shuō)：“你們不要追了，量她一個(gè)女人家，也逃不脫我的掌心，并叫其手下快回去抬一乘轎來(lái)，好抬這美人回府成親?！闭f(shuō)完惡霸又趕緊追去，追著，追著，就要追到山頂了，卻不見(jiàn)了恬姑，只有一棵挺拔青秀的茶樹(shù)立在懸崖邊上。惡霸走向前去，伸頭向懸崖下望，也不見(jiàn)恬姑的身影，當(dāng)他回轉(zhuǎn)頭來(lái)時(shí)，忽然剛才看見(jiàn)的那棵茶樹(shù)不見(jiàn)了，卻在茶樹(shù)的地方站著一個(gè)美麗的少婦，仔細(xì)一看那正是恬姑。只見(jiàn)恬姑兩眼怒火，義憤填膺，乘惡霸心神未定之時(shí)，箭步如飛沖向站在懸崖邊的惡霸，并用盡全身之力，把惡霸推下了深深的峽谷中。恬姑為牛哥報(bào)仇泄恨后，仍傷心不已地望著牛哥墜崖的方向，一動(dòng)不動(dòng)，慢慢地她的身體變成了一棵茂盛的茶樹(shù)。等狗腿子們抬著轎趕來(lái)時(shí)，才發(fā)現(xiàn)其老爺早已葬身山崖下的深谷。山崖上除了長(zhǎng)著一棵碧綠的茶樹(shù)外，并沒(méi)有恬姑的蹤影，狗腿們只好下去尋找惡霸尸體走了。后來(lái)，由善良美麗的恬姑變成的那棵茶樹(shù)，一年四季都碧綠婆娑，鮮嫩可人的葉子帶著一種特有的清甜甘香，造福著山里所有的人們。為了緬念牛哥和恬姑，人們便把那座山取名為牛牯墩(山名)，把山上的那棵茶樹(shù)取名為甜姑茶。再到后來(lái)，這牛牯墩上的甜茶經(jīng)人們不斷繁育培植，便成了當(dāng)?shù)乜图疑酱宓挠忻撂禺a(chǎn)。這當(dāng)然是只是客家人的民間傳說(shuō)而已，未必可信，但人們疾惡如仇，對(duì)生活美好的向往和愿望是真實(shí)可信的。
小時(shí)候我記得家鄉(xiāng)的圍龍屋后山就有野生甜茶，孩提時(shí)同屋的孩子們就常常到山后去搞甜茶葉，從甜茶樹(shù)枝上摘下葉子或鮮吃，或?qū)⑷~子曬(炒)成茶后，或解渴或作為防治咽喉等疾病的藥。我對(duì)野生甜茶的記憶，是那甜茶葉的滋味，似乎有點(diǎn)苦澀味，又有糖蜜味，還有點(diǎn)似甘草味;但當(dāng)你再深入地細(xì)嚼，這才覺(jué)得它甘甜、醇香，有點(diǎn)似甘草泡梨，讓你一腔韻味無(wú)窮。過(guò)去我們這些山村的孩子們，常常都會(huì)上山去采摘一些甜茶葉裝在衣袋里，待回家或上學(xué)時(shí)，偶爾抓一片放進(jìn)嘴里，邊走邊嚼，或到學(xué)校分給同學(xué)吃。每當(dāng)吃著笑著，又甜又甘，好似吃的不單是“甜茶樹(shù)葉”，而是享受那快樂(lè)無(wú)比，幸福溫馨的童年時(shí)光。
是啊!客家人喜歡吃茶，來(lái)了客人都是選用好茶好水款待，尤其是用石崖山泉水清冽香甜，是沖茶的理想泉水。把水燒開(kāi)以后稍待片刻，沖入有茶葉的壺內(nèi)，香氣四溢，沁人心脾，不但提神醒腦，且助興添勁。客家茶的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，并形成了獨(dú)特的客家茶文化，在客家人中，就常以茶為題材融入客家采茶戲、客家山歌里，唱出客家人以茶逗情，以情品茶的豐富的客家文化生活和怡情樂(lè)趣。在客家的采茶調(diào)和山歌調(diào)里就有歌詞唱道：“阿妹村中一枝花，好比高山嫩細(xì)茶。阿哥好比山泉水，好水專泡嫩細(xì)茶?！薄帮嬀?xì)茶領(lǐng)君情，杯中照影影照人。連杯帶茶吞落肚，永生永世不忘情?！薄鞍⒚煤帽饶奂?xì)茶，滾水一沖沉底下。阿哥蓋子蓋呀等，此刻正來(lái)開(kāi)心花”等以茶喻人，以人抒情，雅中有俗，俗中有雅，情景交融的客家山歌特色，難怪客家采茶戲、客家山歌名揚(yáng)海內(nèi)外了。
啊!溫馨的客家茶，璀璨的客家茶文化!
【摘自2015年第5期《吃茶去》雜志;作者：賴運(yùn)勝(廣東潮州)】
古茶園的存在本身就是一個(gè)奇跡。
大自然的力量，信仰的奇跡，良知的堅(jiān)守，物種的強(qiáng)大，手藝的傳承，缺一不可。
云南是世界上唯一擁有連片古茶園的地方，云南現(xiàn)存古茶樹(shù)資源總分布面積約為329.68萬(wàn)畝，野生種古茶樹(shù)居群的分布面積約為265.75萬(wàn)畝，栽培種古茶樹(shù)（園）的分布面積約為63.93萬(wàn)畝[1]，擁有巨大想象空間，然而長(zhǎng)久以來(lái)，世人對(duì)此一無(wú)所知。
周重林與前云南省農(nóng)業(yè)廳廳長(zhǎng)王敏正、BBC茶紀(jì)錄片制片一行在保塘考察
證明云南是世界茶樹(shù)原產(chǎn)地的那棵南糯山古茶樹(shù)在1958年才被正式確認(rèn)，也是從這一年開(kāi)始，云南古樹(shù)茶走上了數(shù)字紀(jì)元年代。最先被標(biāo)識(shí)的正是這棵南糯山古茶樹(shù)：800年。以此為標(biāo)的物，稍后確立的巴達(dá)古茶樹(shù)是1700年，鎮(zhèn)沅千家寨的古茶樹(shù)是2700年……
云南人把古樹(shù)茶當(dāng)作經(jīng)濟(jì)作物更是在2004年左右才出現(xiàn)，規(guī)模化的商品古樹(shù)茶在2012年才在市場(chǎng)鋪開(kāi)，而云南省政府在2018年11月才正式發(fā)文承認(rèn)云南古茶樹(shù)的遺產(chǎn)價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值[2]。
周重林，張敏一行在南糯山茶王樹(shù)舊址考察
所以說(shuō)云南古茶樹(shù)是新物種，真是一點(diǎn)也不奇怪。但在茶鄉(xiāng)，古茶樹(shù)是一種朝昔相伴的植物，古茶樹(shù)就像茶農(nóng)的體外器官一樣，從他們出生開(kāi)始，就無(wú)法割舍。對(duì)大部分民族來(lái)說(shuō)，他們說(shuō)到茶，專指古樹(shù)茶；我們今天所謂的臺(tái)地茶，小樹(shù)茶，是非常后起的概念。
那么，我們要怎么認(rèn)識(shí)古樹(shù)茶？從何處著手開(kāi)始才會(huì)最少犯錯(cuò)？
古樹(shù)茶，古樹(shù)茶，當(dāng)然是從古樹(shù)講起。從古茶樹(shù)上摘下來(lái)的才是古樹(shù)茶，對(duì)不對(duì)？所以，我們首先要強(qiáng)調(diào)的是樹(shù)，不是草；是喬木，不是灌木。
多少年的樹(shù)才算古樹(shù)？100年。中國(guó)《城市古樹(shù)名木保護(hù)管理辦法》第三條有說(shuō)明，“本辦法所稱的古樹(shù)，是指樹(shù)齡在一百年以上的樹(shù)木。”中國(guó)多地人大立法，也把古樹(shù)的法定年齡界定為“百年”，所以本書(shū)言及的“古茶樹(shù)”也是指那些樹(shù)齡超過(guò)100年的茶樹(shù)。而古茶園，自然也是指擁有諸多百年古樹(shù)的茶園。
鄭顯靜先生拍攝于1990s初期
我們把古茶園與現(xiàn)代茶園比較，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，云南以外的大部分現(xiàn)代茶園里的茶樹(shù)都是扦插無(wú)性繁殖為主，看一棵茶樹(shù)與另一棵有無(wú)區(qū)別，頂多就是茶園里園藝師傅把茶園修剪成某種形狀而已，或是在茶園里種一些點(diǎn)綴的觀賞性植物，增點(diǎn)一點(diǎn)游園的樂(lè)趣罷了。
保塘茶樹(shù)王
但古茶園非常不同，一棵有一棵的看頭，一片有一片的看頭，你抬頭仰視的時(shí)候，它與藍(lán)天白云為伴；你低頭的時(shí)候，它深深地扎根在泥土里，當(dāng)你隨手摘下一片嫩芽放入口中咀嚼的時(shí)候，自然與人類早期的秘密生活也逐一呈現(xiàn)出來(lái)，甘苦自知。
為了更好地認(rèn)識(shí)古茶園，我們從自然生態(tài)、土壤氣候、人為干預(yù)、民族飲食、采摘工藝等等層面來(lái)對(duì)古茶園進(jìn)行分類，分別有9種：野生古茶園、望天古茶園、高叉古茶園、奇跡古茶園、科考古茶園、苦甜古茶園、混種古茶園、藤條古茶園以及火燒古茶園。
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野生古茶園
目前我們了解到的野生種古茶樹(shù)，大多分布于海拔1600m—2400m的森林之中，有相當(dāng)多的數(shù)量處于自然保護(hù)區(qū)內(nèi)，多呈居群狀分布。在中國(guó)，將樹(shù)體高大、年代久遠(yuǎn)的野生型或栽培型非人工栽培的大茶樹(shù)統(tǒng)稱為野生古茶樹(shù)，但它尚無(wú)確切的高度和粗度標(biāo)準(zhǔn)以及具體的年代概念[3]。
從1952年在南糯山發(fā)現(xiàn)大茶樹(shù)開(kāi)始，云南從未停止過(guò)尋找野生大茶樹(shù)的步伐，20世紀(jì)80年代，中國(guó)作物種質(zhì)資源考察隊(duì)先后在云南又再次發(fā)現(xiàn)數(shù)量驚人的野生古茶樹(shù)。這些大茶樹(shù)的主要形態(tài)是：高大喬木、葉大革質(zhì)，嫩枝、頂芽、葉片均無(wú)毛。
進(jìn)山必備
探訪版納之巔滑竹梁子野生古茶園，沿途我們一直在森林中穿行，各種高大的喬木均直刺天空，喬木下是密密麻麻的的灌木叢，除了蜿蜒崎嶇的山路，我們沒(méi)有看到任何裸露的土地，甚至，連我們行走的狹窄的山路都不斷被各種植物嘗試著侵占，植物間的競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，哪怕是苔蘚類、蕨類，都不會(huì)放過(guò)任何可能的一塊空間。
路途中，我們也遇到了一片人工栽培型的古茶園，均在山路兩邊，但也只能說(shuō)稍有一點(diǎn)規(guī)模，因?yàn)樯赃h(yuǎn)處就是其它植物的地盤(pán)；我們剛好看到本地的一位茶農(nóng)在自己的古茶園里砍斷一棵異常高大的綠蘿（攀援在一棵較為高大的古茶樹(shù)上）。
在其它地方所向披靡的皮卡車，在這里是禁區(qū)；即使是摩托車，也非得有超群的技術(shù)以及對(duì)這片區(qū)域不一般的山路熟悉度才能至此……管理的成本高昂，其中包括人工、時(shí)間，畢竟來(lái)回一趟也不是幾分鐘就能搞定；如到春茶季，采摘時(shí)間緊張，所耗費(fèi)的人工成本與時(shí)間成本將成倍增加。
所以人類索性放棄對(duì)自然的管理，讓它自己來(lái)。
在野生型大茶樹(shù)下，我們看到的不止是一棵茶樹(shù)的葳蕤蒼莽，不止是一棵茶樹(shù)的風(fēng)姿與無(wú)數(shù)茶花的靜美，還有一棵茶樹(shù)自然形成的生態(tài)系統(tǒng)，種類繁多的寄生植物都拼命在它身上尋求更大的生長(zhǎng)空間，二者的較量在經(jīng)年里從未停止，且會(huì)繼續(xù)較量。在沒(méi)有被人類馴化之前，它如此警惕，渾身散發(fā)出抗拒的氣息，那些被制成茶的半成品，真是難喝啊。它不用討好人類，它要與野生板栗樹(shù)、多依果樹(shù)、苔蘚類、蕨類等等植物繼續(xù)一較高下。
勐庫(kù)野生茶
可即使這樣，植物學(xué)家也不怎么待見(jiàn)它，告訴世人，野生茶樹(shù)的茶葉最好不要喝，有微毒。野茶屬于大理茶（Camellia taliensis (W. W. Sm.) Melch.），較周邊的普洱茶種（Camellia assamica (Mast.) Chang var. assamica）要更有光澤度，葉脈不是特別凸顯，葉片革質(zhì)，開(kāi)的花朵也要比普洱茶種大。但，它長(zhǎng)成了活標(biāo)本，到來(lái)的人都是尋根之人。這些人，就像翻山越嶺去巴達(dá)，去勐庫(kù)大雪山看野生茶樹(shù)的人一樣，探訪即朝圣。
今天，我們置身野生型古茶樹(shù)，會(huì)感慨于海拔高度的極限，會(huì)感慨砂質(zhì)土壤、亂石叢生與“上者生爛石”“野者上”的高度契合。遠(yuǎn)離人類的活動(dòng)范圍，沒(méi)有人類的干預(yù)，它們與萬(wàn)物競(jìng)爭(zhēng)，又與萬(wàn)物相融，跨越了時(shí)間的輪回，能長(zhǎng)成今天這個(gè)樣子，形成今天的口感風(fēng)味，都是大自然的功勞，與人無(wú)關(guān)。
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望天古茶園
最接近野生古茶園的，是近幾年普洱茶界比較熱門(mén)的國(guó)有林望天古茶園，這些茶樹(shù)并不是野生的，是人類有意種下的。因?yàn)槊褡暹w徙、戰(zhàn)亂、天災(zāi)等等原因，人類撤出了這些區(qū)域，所以在很長(zhǎng)的時(shí)間里，這些茶樹(shù)的生長(zhǎng)都沒(méi)有遭到人類的任何干預(yù)，這也是許多科學(xué)家會(huì)把望天古茶園當(dāng)作野生古茶園的緣故。先有古茶園，后有國(guó)有林。今天人們看到這些茶樹(shù)，都與熱帶雨林的望天樹(shù)一樣，樹(shù)干筆直，從根部開(kāi)始就直挺挺奔著藍(lán)天白云而去。
這種類型的古茶樹(shù)，樹(shù)干高度是其重要指標(biāo)，也是最容易分辨與判斷的特征。普通的、也是最常見(jiàn)的望天古茶樹(shù)有十幾、二十多米，少了這個(gè)高度，也難以被稱呼為“望天古樹(shù)”；較高的望天古茶樹(shù)能高達(dá)40多米，你看到這些樹(shù)的時(shí)候，會(huì)有一種“鶴立雞群”的既視感，與普通的古茶樹(shù)相比，一如長(zhǎng)頸鹿站在羊群里，會(huì)產(chǎn)生一種天生的喜感。
今天，我們感謝這些樹(shù)，讓世人知曉，如果沒(méi)有人類的干預(yù)，茶樹(shù)其實(shí)會(huì)長(zhǎng)得更好。來(lái)到原始森林，你也會(huì)發(fā)現(xiàn)，人類世界所謂的農(nóng)藥、化肥，完全體現(xiàn)了人類急功近利的一面。
作者周重林在易武多依樹(shù)考察望天古茶園
望天古樹(shù)茶做出來(lái)的干毛茶，條索粗壯碩長(zhǎng)，光潤(rùn)亮澤。茶農(nóng)采摘鮮葉的時(shí)候，會(huì)等到茶葉全面長(zhǎng)開(kāi)，可以采到一芽四葉或五葉這個(gè)極限，葉子長(zhǎng)開(kāi)而不老，與茶的持嫩度有關(guān)。這個(gè)區(qū)域的古茶樹(shù)幾乎沒(méi)有分枝，來(lái)自樹(shù)根的深層營(yíng)養(yǎng)供給到頂部，需要走一個(gè)相對(duì)長(zhǎng)的過(guò)程，顯得漫長(zhǎng)。但正是“慢”造就了好茶，茶鄉(xiāng)的人也說(shuō)“害地出好茶”，都是說(shuō)長(zhǎng)得慢的樹(shù)，茶葉喝起來(lái)更飽滿。望天古樹(shù)湯感豐富、金黃透亮，一樣得益于自然的力量。從某種意義上說(shuō)，藤條茶就是模仿國(guó)有林望天古樹(shù)茶，把多余的葉子、花、果都除去，把營(yíng)養(yǎng)都供給到頂端。
望天古茶樹(shù)足夠高，有獨(dú)享的陽(yáng)光，故香氣高揚(yáng)，梗長(zhǎng)葉厚，故甜感要明顯，這兩者與日照帶來(lái)的副作用——澀感一起構(gòu)成了獨(dú)特的喉韻，形成了馳騁江湖的“山野氣韻”。望天古樹(shù)茶的風(fēng)味成因，是人類極少干預(yù)的例子。要復(fù)制這樣的經(jīng)驗(yàn)，就需要更大范圍的森林以及允許茶樹(shù)生長(zhǎng)的空間，但這似乎是難以想象的，因?yàn)?，這是一個(gè)矛盾體：只有優(yōu)異的森林資源中長(zhǎng)成的望天古茶樹(shù)才能企及如此的風(fēng)味，是破壞森林？還是種下茶籽？取舍之間，心已艱難。
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高叉古茶園
在野生古茶園、望天古茶園后，我們來(lái)認(rèn)識(shí)下高叉古茶園。這類古茶園，以章朗古茶園為代表。
章朗古茶園的大部分古茶樹(shù)都是分叉比較高，主干筆直粗大，在離地2.5米左右處開(kāi)始伸展枝葉，顯示出了與他處茶園相比獨(dú)特的清秀和不可言說(shuō)的超凡脫俗之美。
人類干預(yù)了茶樹(shù)的生長(zhǎng)，但時(shí)間比較晚，干預(yù)程度也不深。比較野生古茶園與望天古茶園我們得知，要是人類不干預(yù)茶樹(shù)生長(zhǎng)，茶樹(shù)就會(huì)像所有熱帶雨林的古木一樣，它的分枝會(huì)隨著長(zhǎng)勢(shì)而自動(dòng)脫落；等我們看到的時(shí)候，它看起來(lái)就像從未有過(guò)分叉。章朗茶園里，有人類刀斧干預(yù)的痕跡，是為讓古茶樹(shù)發(fā)出更多的枝、長(zhǎng)出更多的葉，把筆直生長(zhǎng)的樹(shù)引導(dǎo)為橫向生長(zhǎng)，人類需要更大的樹(shù)冠，以便采摘更多，獲利更多。
章朗古茶園把自己巧妙地融進(jìn)了大自然中，與那些參天古木友好相處，努力避開(kāi)藤蔓，阻止竹林蔓延，遏制樹(shù)下草木過(guò)分地?cái)U(kuò)散。
人類伸出的一雙雙手，獻(xiàn)上膝蓋與頭顱，讓樹(shù)感受到了溫度，彌補(bǔ)了被大自然遮蔽的陽(yáng)光。布朗族用石頭與樹(shù)木堆砌起來(lái)的祭祀臺(tái)，更像是對(duì)干預(yù)自然后的懺悔，必須向自然表達(dá)敬畏之心。布朗族相信萬(wàn)物都有靈性，萬(wàn)物皆有感情。一草一樹(shù)，均不可傷害。世人眼中，他們從千百年刀耕火種的過(guò)去走來(lái)，心懷信仰的他們，一直甘心守護(hù)著老祖宗種下的古茶樹(shù)，守望福祉。
在這片遠(yuǎn)離農(nóng)耕的土地上，布朗族衣食之源全依賴這片無(wú)法穿越的原始森林。他們可以沿著佛祖東傳之路半個(gè)月走到泰國(guó)，但他們世代卻無(wú)法看透這片林子，他們循組訓(xùn)，襲民俗，種茶樹(shù)，摘茶葉，吃茶葉……
當(dāng)我們用那些評(píng)審現(xiàn)代茶園的術(shù)語(yǔ)來(lái)評(píng)審像章朗古茶園的茶時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)種種的不適應(yīng)，那種古老的自然氣息，那種吸收了大量陰雨氣的凜冽感，那種工藝怎么都撲滅不了的霧氣，你確定你的經(jīng)驗(yàn)可以適用？而現(xiàn)在，我們只是提供了認(rèn)識(shí)它的一種方式。
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奇跡古茶園
云南境內(nèi)最常規(guī)最常見(jiàn)的古茶園，就是賀開(kāi)古茶園這個(gè)樣子的，只不過(guò)賀開(kāi)古茶園因?yàn)楸Ｗo(hù)得當(dāng)，儼然成為云南古茶園里的翹楚，它的連片面積最大，古茶樹(shù)數(shù)目也最多。
這是上天的恩賜，也是信仰的奇跡。
總有會(huì)人會(huì)問(wèn)，為什么在這里還有如此規(guī)模巨大的古茶園？要回答這個(gè)問(wèn)題，首先要回到拉祜族的信仰世界中去。
拉祜族百歲老人
拉祜族信仰萬(wàn)物有靈，古樹(shù)是有靈魂的，所以他們不砍古茶樹(shù)。和云南的許多少數(shù)民族一樣，這個(gè)從河湟一帶遷徙南下的氐羌后裔有祭祀樹(shù)神的傳統(tǒng)，這是他們處理人與自然關(guān)系的一種范式。特別值得一提的是，賀開(kāi)一帶的拉祜族在很多祭祀儀式中都會(huì)用到茶葉。在賀開(kāi)，因?yàn)樯竭h(yuǎn)地偏，醫(yī)療條件落后，寨子里有人生病的時(shí)候除了用一些山上的草藥，“儀式治療”也是重要的一步。蠟條、茶、酒、鹽、米是拉祜族在儀式中獻(xiàn)祭神靈的物品，所以茶是拉祜族溝通神靈的媒介之一。[4]賀開(kāi)茶山博物館的主理人聶素娥就告訴我們，前幾年和他合作的一個(gè)茶農(nóng)，房子都要繞著樹(shù)蓋，挪房子都不會(huì)挪樹(shù)。
除了萬(wàn)物有靈的思想，這片古茶園的留存也與拉祜族的社會(huì)歷史發(fā)展以及生產(chǎn)生活方式有關(guān)。
古茶樹(shù)是祖先留下的財(cái)富，不能砍。寨子里的年輕人覺(jué)得這是古茶園留下的重要原因。據(jù)當(dāng)?shù)乩镒逭f(shuō)，他們?cè)谶@座山已經(jīng)居住了20多代。一些茶園在他們祖先來(lái)到這里之前就存在了，祖祖輩輩都以茶園為伴，茶葉能喝，能做儀式，能創(chuàng)造財(cái)富，確實(shí)沒(méi)有砍的必要。而且這一代林木資源比較豐富，日常用的柴火充足，不用砍茶樹(shù)。
長(zhǎng)期以來(lái)，拉祜族的農(nóng)耕技術(shù)比較落后，而茶園恰好不需要太多管理，所以他們沒(méi)有把茶樹(shù)砍了栽種其他作物。歷史上，茶樹(shù)被砍的最大原因就是要在茶地栽種其他植物。在這里，歷史上很長(zhǎng)一段時(shí)間都地廣人稀，土地充足。拉祜族的農(nóng)耕技術(shù)確實(shí)限制了他們對(duì)山林的開(kāi)發(fā)，這反而起到了保護(hù)茶園的作用。除了茶葉，賀開(kāi)茶山的拉祜族還種植包谷、旱谷。一直到今天，他們?cè)苑N的蔬菜種類都很少，新鮮的茶葉就是他們的蔬菜。
賀開(kāi)古茶樹(shù)
賀開(kāi)是傣語(yǔ)的音譯，意思是水的源頭、開(kāi)始的地方。我們抵達(dá)賀開(kāi)的時(shí)候，水源地已經(jīng)被沙土淹沒(méi)，變成暗涌在地表層奔流；聽(tīng)不到叮咚聲，只有蟲(chóng)鳴鳥(niǎo)叫伴隨著沙沙作響。流水帶走了盤(pán)踞地表的沃土，讓這里成為民眾口中的“害地”。確實(shí)也是，賀開(kāi)古茶園古茶樹(shù)上有很多寄生植物，但樹(shù)下卻是光禿禿，竄來(lái)竄去的冬瓜豬真的啃光所有草木？還是表層營(yíng)養(yǎng)確實(shí)不支持一些草本植物生長(zhǎng)？
賀開(kāi)古茶園著名的古樹(shù)單豬
在經(jīng)典農(nóng)學(xué)的分類里，把茶園土壤的類型分為磚紅壤、赤紅壤、紅壤、黃棕壤、棕壤、紫色土、高山草甸土和潮土茶園等。在《勐海土壤研究》一書(shū)中提到，在勐海一地，海拔1500-2400米的地區(qū)主要分布的是紅壤，紅壤主要由多種巖石風(fēng)化而來(lái)，再細(xì)分，賀開(kāi)周邊分布的主要是沙頁(yè)巖紅壤。要分清楚這些土壤類型，需要學(xué)習(xí)專業(yè)的農(nóng)業(yè)知識(shí)，在這里，我們?nèi)涡砸恍?，為賀開(kāi)古茶園的土壤另起一個(gè)分類。我們把賀開(kāi)古茶園稱為“沙地古茶園”，其中最重要的是一個(gè)“沙”字，你看得見(jiàn)，摸得到，也喝得懂。
沙土為主的“害地”，是良田的對(duì)立面，卻是茶樹(shù)最好的生長(zhǎng)地。陸羽很早就總結(jié)了這種經(jīng)驗(yàn)，他說(shuō)產(chǎn)在爛石與沙地里的茶才是好茶?！暗睾Τ龊貌琛币彩窃颇喜柁r(nóng)最基本的認(rèn)知，他們自己吃的茶，就是害地茶，成長(zhǎng)慢，滋味飽滿。
我們品賀開(kāi)茶的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)這里茶性的頑固。一些茶會(huì)受海撥、氣溫、水溫以及泡茶手的干預(yù)，在不同的地方呈現(xiàn)出不同的滋味。但賀開(kāi)茶卻不同，在昆明，在青島、在北京，在勐?！瓱o(wú)論在那里開(kāi)泡，品飲者都能很快找到其獨(dú)特的風(fēng)格特征：沙滑。
清泉石上，沙流河底。
我們的身體就像河床，茶水入口，順舌而下，過(guò)喉，直下腸胃。在喉嚨處，產(chǎn)生了喉韻，喉韻就是沙滑。這種感覺(jué)，就像我們?cè)俅巫哌^(guò)賀開(kāi)古茶園，再次聞到鳥(niǎo)語(yǔ)花香，再次聽(tīng)到蟲(chóng)鳴鳥(niǎo)叫，再次聽(tīng)到沙沙作響。
如果茶湯極其順滑，一順到底，反而不會(huì)給人特別順滑的觀感，就像撫摸空氣你無(wú)法覺(jué)察這種順滑一般，但撫摸細(xì)膩的毛皮則給人以溫潤(rùn)順滑的感覺(jué)。茶湯亦如是，細(xì)微的滋味殘留造成了綿延的回響，這就叫質(zhì)感，茶湯的質(zhì)感就在喉韻中，在沙滑感中體現(xiàn)得玲離盡致。
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科考古茶園
很多人第一次來(lái)云南看古茶園，到的就是南糯山古茶園。
很多人第一次喝云南古樹(shù)茶，喝到的就是南糯山古樹(shù)茶。
很多植物學(xué)家對(duì)古茶樹(shù)的研究，也是從南糯山開(kāi)始的。
1960年，茶學(xué)大家陳文懷到南糯山看茶王樹(shù)
南糯山半坡老寨古茶園，可能是造訪人數(shù)最多的古茶園，也是較早進(jìn)入人類研究視野的古茶園。這里茶園，在長(zhǎng)達(dá)百年的時(shí)間里，都與“試驗(yàn)”兩個(gè)字有關(guān)。在這里試驗(yàn)種茶，試驗(yàn)制茶，試驗(yàn)品種，試驗(yàn)技法……人為干預(yù)程度很深，時(shí)間也較早。在植物學(xué)劃分上，有“南糯山群體種”；25年前（1993），李遠(yuǎn)烈就在研究南糯山栽培型茶樹(shù)王保護(hù)實(shí)踐[5]。
南糯山是景洪與勐海氣候的分水嶺，晝夜溫差大，雨水多，濕氣大，酸性土質(zhì)，是茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育的最佳環(huán)境。生活在這里的愛(ài)伲人，是哈尼族的分支，與傣族比較來(lái)說(shuō)，愛(ài)伲人特別不喜歡大寨子，人一多就要分寨子，他們所到一個(gè)地方，都喜歡栽茶樹(shù)以及其他草木，所遷徙地，大都形成村寨與茶樹(shù)與森林完美融合的特征。愛(ài)伲人喝茶，直接把樹(shù)上帶著四五片老葉的鮮葉連同枝條折下，帶回家放到火上烤到呈黃黑狀，再把葉子丟進(jìn)壺里燒開(kāi)，便可直接飲用。
早在1957年，茶葉專家肖時(shí)英就發(fā)現(xiàn)，在南糯山存在兩種專門(mén)針對(duì)大葉種茶樹(shù)的茶園藝術(shù)：彎枝法與墊石法。彎枝法就是為了不讓茶樹(shù)長(zhǎng)得太高，能讓采茶人夠得著，就把直著長(zhǎng)的茶樹(shù)主干彎下來(lái)，用野藤綁住，讓側(cè)枝成為主干，然后再綁一次，再讓新的側(cè)枝成為直立主干，如此反復(fù)。南糯山新茶王樹(shù)，所分的主干多達(dá)6棵。墊石法就是在樹(shù)枝之間夾上石塊，可以把樹(shù)干擠開(kāi)，同時(shí)為采摘人采茶的時(shí)候提供落腳點(diǎn)。彎枝法與墊石法的雙重效果導(dǎo)致了茶樹(shù)多主干橫向生長(zhǎng)，低矮易采，樹(shù)冠增大，整個(gè)茶樹(shù)看起來(lái)像一把傘的樣子[6]。除此兩種常規(guī)法外，南糯山的哈尼族還會(huì)用刀去干預(yù)直向生長(zhǎng)的樹(shù)干。今天的古茶園里，會(huì)看到許多古樹(shù)樹(shù)干上長(zhǎng)滿樹(shù)瘤，就是被人為干預(yù)的例證。
名古屋 橋本實(shí)教授 ，來(lái)源：莊晚芳茶史散論
1964年，肖時(shí)英采用南糯山茶樹(shù)彎枝法在現(xiàn)代茶園做試驗(yàn)，結(jié)果非常令人滿意，彎枝法在樹(shù)幅擴(kuò)大、降低分枝高度、增加分枝數(shù)量和葉片數(shù)量等各方面，均優(yōu)于常規(guī)的短截修剪和當(dāng)年不剪次年重剪。這門(mén)古老技術(shù)再現(xiàn)的成果得到當(dāng)年的茶學(xué)權(quán)威陳興琰以及劉祖生的贊賞。
南糯山的哈尼族向世人最早展現(xiàn)了杰出的民族園藝學(xué)，他們的先民早就洞悉了自然的力量，并把從中領(lǐng)悟的奧義與技藝代代相傳，延綿五十八代人。
品南糯山早年的茶，經(jīng)常會(huì)喝到煙味，就是因?yàn)檫@里雨水天多，曬青條件不足，茶農(nóng)把曬青毛茶從屋外轉(zhuǎn)移到了屋內(nèi)，難免會(huì)帶上煙火味。
正常情況下，南糯山的古樹(shù)茶，茶青顏色整體偏黑，香氣為果蜜香，入口有苦澀感，喉韻帶著甜潤(rùn)，體感怡人。南糯山所有的這些特點(diǎn)可以總結(jié)為兩個(gè)字：內(nèi)斂。無(wú)論是什么場(chǎng)面，無(wú)論見(jiàn)什么人，你只要拿出南糯山的古樹(shù)茶，就對(duì)了。這里古茶樹(shù)，本來(lái)也是什么人都見(jiàn)識(shí)過(guò)啊。漸漸地，它變成了我們期待的那種人的樣子。
在世俗里，我們把這種人稱為“君子”。
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苦甜古茶園
最先被布朗山苦茶與甜茶征服的，是廣東人與香港人?？嗖枧c甜茶能為潮濕的廣東帶來(lái)清涼，這種口感也非常接近他們?nèi)粘ｏ嬘玫牧硪环N非茶之茶：涼茶。就連分類也是高度一致，廣東涼茶也分為苦茶與甜茶?？嗖杈褪且孕痢⒖?、寒、涼的中藥為主的涼茶，如癍痧、廿四味等；甜茶是以清潤(rùn)甘甜藥材為主的涼茶，如菊花雪梨水、竹蔗茅根水、羅漢果五花茶等。
常年做廣東市場(chǎng)的老大益茶廠，為了持續(xù)擴(kuò)大廣東的市場(chǎng)份額，在20世紀(jì)80年代中期，不惜重金跑到遙遠(yuǎn)的布朗山與巴達(dá)建了兩片萬(wàn)畝茶園。同時(shí)期，廣東人也跑到布朗山來(lái)購(gòu)買(mǎi)茶苗，分別栽種在英德與當(dāng)時(shí)屬于廣東管轄的海南，他們對(duì)這一帶茶的口感非常著迷。
苦茶，茶味極苦，這是世間唯一以風(fēng)味作區(qū)別的樹(shù)。當(dāng)江南地區(qū)還在為要把茶葉要做成綠茶還是紅茶絞盡腦汁的時(shí)候，生活在老曼峨的布朗族先民已經(jīng)把苦茶樹(shù)當(dāng)作重要的禮節(jié)在流通，他們以棵為單位，把茶樹(shù)分封給跟隨者，于是苦茶樹(shù)開(kāi)始布朗山蔓延；一些北上的民族，比如哈尼族，帶來(lái)了帕沙、南糯山以及其他地方的甜茶，于是這塊土地上神奇地出現(xiàn)了兩種口感并存的茶園。
老曼峨佛寺里的苦茶
苦茶模本最早在靠近西雙版納的紅河金平發(fā)現(xiàn)，只分布在紅河州與西雙版納州[7]，我們?cè)诓祭噬娇疾爝^(guò)程中，在地圖上劃出布朗山片區(qū)，布朗山往南和西到緬甸邊界一線，布朗山往北到老班章一線，布朗山之外的其他茶區(qū)很少有甜茶與苦茶之分，甚至于沒(méi)有苦茶。
在很長(zhǎng)的時(shí)間里，苦茶樹(shù)與甜茶樹(shù)在布朗山系都是混種的，混種混采帶來(lái)的直接結(jié)果就是，口感的協(xié)調(diào)。在沒(méi)有嚴(yán)格區(qū)分的時(shí)候，這種協(xié)調(diào)全部依賴種植比例。我們推測(cè)每一片茶園，都是因?yàn)檫x擇樹(shù)種的結(jié)果，隨著老曼娥這個(gè)母體在布朗山的不斷擴(kuò)張，他們終于在老班章這個(gè)地方實(shí)驗(yàn)種植出了苦甜茶的最佳種植比例，這種比例造就的口感也剛好迎合了某一部分廣東人與香港人的味覺(jué)追尋，于是這里便成為尋味者的角逐天堂。
在口感選擇上，同樣有著功利的一面。但這種功利性原則，是在漫長(zhǎng)的周期里形成的。在市場(chǎng)沒(méi)有細(xì)分之前，茶是不分苦甜的，有經(jīng)驗(yàn)的制茶師傅，再次面對(duì)這樣的產(chǎn)品的時(shí)候，找的也是協(xié)調(diào)性。在那個(gè)區(qū)域里，不用班章的料也能做成班章味，是因?yàn)樗麄儎偤谜业搅藚f(xié)調(diào)的點(diǎn)?？茖W(xué)上有數(shù)據(jù)支撐，這也是古茶樹(shù)了不起的地方。
苦茶，其實(shí)就是更苦的茶而已。而甜茶，是相對(duì)不太苦的茶。
32萬(wàn)老班章采摘現(xiàn)場(chǎng)
在傣族人的飲食傳統(tǒng)里，能夠生吃的東西才是好的東西，不能生吃的就是不好的，茶葉也是一樣。布朗族婚配要送的茶禮就是腌制竹筒茶，腌制會(huì)降低苦感，就像漢族做腌菜一樣。同樣的還有苦筍變成酸筍。在燒烤與鮮葉的結(jié)合中，苦變成了味覺(jué)追憶，也是有利于排泄之物。所以，在缺乏蔬菜的西藏，茶葉就被當(dāng)做利于消化之物。后來(lái)的俄羅斯人、英國(guó)人，都把中國(guó)的茶葉與大黃當(dāng)做通便利器。[8]
腌制后的竹筒茶
過(guò)去我們力圖用人的存在去證明樹(shù)存在過(guò)，但現(xiàn)在我們需要用古茶樹(shù)驗(yàn)證人類存活過(guò)，這些樹(shù)不僅見(jiàn)證了人類的繁衍，重要的是見(jiàn)證了他們對(duì)生活的孜孜以求。從樹(shù)種到滋味，是非常大的變化。一個(gè)地區(qū)如果是原住民多的話，地方口味就不會(huì)有大變化，但如果不斷有新民族進(jìn)來(lái)，口感就會(huì)不斷變化，達(dá)到最協(xié)調(diào)的口感。從老曼娥到老班章，本身就是一條滋味與品位之路。
在回雨林莊園的路上，我們看到在老曼峨與老班章、新班章的大山里，熱衷做實(shí)驗(yàn)的人，還在小樹(shù)茶上嫁接了老班章的茶樹(shù)，這得多操心啊。
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混種古茶園
這里的混種，特指大葉種與中、小葉種在茶園里的混種，而不涉及茶樹(shù)樹(shù)種。
云南大葉種有“茶中英豪”美稱，市面上流通的商品普洱茶大部是大葉種茶，但經(jīng)常被忽略的是，云南還有中小葉種的茶。好多地方的小葉種茶，已經(jīng)風(fēng)光了好多年，比如曼松小葉種，倚邦貓耳朵，那卡的小葉種，景邁的小葉種，困鹿山的小葉種……中小葉種其實(shí)遍布整個(gè)云南茶區(qū)，長(zhǎng)期以來(lái)，正是大葉種、中小葉種的混種混采為茶客帶來(lái)豐富多樣的細(xì)膩口感。
大葉子比大臉周重林的臉還大
大葉種，顧名思義，就是葉子大，小葉種就是葉子比較小，中葉種在大小之間。舉個(gè)例子，小葉種葉子一般有成年人的大拇指大小，而大葉種有手掌那么多，特別長(zhǎng)的比42碼的鞋子還長(zhǎng)。
根據(jù)茶樹(shù)成熟葉片的面積大小將茶樹(shù)分為特大、大、中、小葉種。茶葉葉面積計(jì)算通常采用日本人田邊貢的計(jì)算方式：葉面積（平方厘米）=葉長(zhǎng)(不含葉柄和葉尖)*葉寬（葉基和葉尖對(duì)折后的中間位置）*0.7（系數(shù)），以成熟葉為標(biāo)準(zhǔn)。
60平方厘米以上的為特大葉，40—60平方厘米之間的為大葉，20—40平方厘米之間的為中葉，20平方厘米以下的為小葉。
倚邦貓耳朵是精挑細(xì)選出來(lái)的
一般認(rèn)為，大葉種才是云南的原生種，而小葉種是外來(lái)種，有江西說(shuō)與四川說(shuō)，來(lái)云南經(jīng)商的四川人或江西人把家鄉(xiāng)的茶樹(shù)帶到了茶山，混種在大葉種茶園中，今天在倚邦還有江西灣古茶園。外來(lái)的茶種要存活下來(lái)非常不易，因?yàn)樗m應(yīng)當(dāng)?shù)氐耐寥兰吧鷳B(tài)環(huán)境，要能抗寒，還要能抗高溫以及抗病蟲(chóng)害。為了存活下來(lái)，茶樹(shù)都會(huì)產(chǎn)生變異，改變它在原產(chǎn)地原有的性狀。這也是云南的小葉種與其他地方的小葉種茶口感有很大區(qū)別的主因。
曼松甜潤(rùn)、倚邦貓耳朵高香、那卡小葉種細(xì)膩、攸樂(lè)小葉種清甜、困鹿山小葉種清雅，這些茶與大葉種混在一起，共同形成了獨(dú)特的云南茶風(fēng)味：形成粗中有細(xì)、細(xì)中有精的多層次風(fēng)格。
有小葉種的地方，往往有貢茶的說(shuō)法。仔細(xì)想來(lái)，這是一種依附綠茶觀念很強(qiáng)的說(shuō)法。比如在曼松、在困鹿山、在那卡都可以聽(tīng)到這樣的故事，因?yàn)檫@里的茶尖，可以在水里倒（直）立，可這剛好就是綠茶的銷售話術(shù)。現(xiàn)在隨著故宮檔案的披露，我們知道其實(shí)云南真正進(jìn)入滿清皇宮的茶數(shù)量是非常驚人的，道光皇帝平均每天就要消耗4兩普洱茶，滿清的皇帝也不喜歡什么綠茶，游牧民族的滿清貴族更喜歡用大葉子的普洱茶加上牛奶、羊奶一起喝，這樣可以消除吃肉的油膩[9]。
卓越的生態(tài)
我們?nèi)缃袼龅墓ぷ?，正是要重建普洱茶的自信?/span>
對(duì)云南茶而言，最大的驚喜常常就來(lái)自大葉種、中葉種與小葉種的混種區(qū)域所帶來(lái)的混合口感。小葉種在“革命老區(qū)”倚邦的卓越表現(xiàn)，在新區(qū)騰沖的驚艷亮相，在那卡的混搭出場(chǎng)，都說(shuō)明，構(gòu)成茶葉獨(dú)特滋味的，除了品種，還有生態(tài)，還有文化，由此顯現(xiàn)獨(dú)到的茶文明特征。
那卡著名的老茶人
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藤條古茶園
藤條茶，就是枝條像藤條或柳條的茶樹(shù)，在勐庫(kù)壩糯，茶農(nóng)稱為“藤條”；在易武，茶農(nóng)稱為“柳條?！比绻诖杭具M(jìn)入到藤條茶園，你目光所及之處，全是茶芽，多得漲眼、撐鏡頭；如果你在非采茶季節(jié)到了藤條茶園，那么你看到的，幾乎都是迎風(fēng)飄舞的枝條，稀疏的葉子只是點(diǎn)綴。
藤條茶園是一種古老又先進(jìn)的養(yǎng)護(hù)模式，不像大葉種、小葉種這樣的葉子分類，也不是大理種、勐海種這樣的品種分類，更不是苦茶、甜茶的味道分類，它完完全全是園藝學(xué)上的奇跡，靠一雙雙手經(jīng)過(guò)數(shù)百年打磨而成。它沒(méi)有粗壯的樹(shù)枝，有的只是千千萬(wàn)萬(wàn)纖細(xì)柔長(zhǎng)的枝條。
這也與南糯山的彎枝法不同，藤條茶園沒(méi)有把主干馴化成橫行生長(zhǎng)，也沒(méi)有刺激側(cè)枝發(fā)展為主干。事實(shí)上，藤條茶園模擬的是望天古樹(shù)茶園的生長(zhǎng)模式：除去多余，頂部供養(yǎng)。望天古茶園里古茶樹(shù)像電線桿一樣的存在，沒(méi)有分枝以及多余的葉子，是因?yàn)樗凶詣?dòng)脫枝的功能，藤條茶園則是通過(guò)雙手去干預(yù)，把茶、花、果多余都逐一抹掉。這樣發(fā)出來(lái)的茶與葉，也可與望天古樹(shù)茶園媲美，梗長(zhǎng)，葉多。我們探訪發(fā)現(xiàn)，整個(gè)勐海茶區(qū)，只有曼糯的采摘法接近易武地區(qū)，一芽三四葉，有些時(shí)候會(huì)到五葉，能夠做到這點(diǎn)，就在于曼糯是藤條茶園。
張家灣藤條茶
在云南境內(nèi)，易武的張家灣、勐往的曼糯、景谷的苦竹山、勐庫(kù)的壩糯、邦東的昔歸都是非常典型的藤條茶產(chǎn)地。
藤條茶有三大特點(diǎn)：
第一、枝條柔韌性強(qiáng)。
茶條不會(huì)輕易被折斷，拉著枝條站在樹(shù)下采摘，一個(gè)人可以從18歲摘到81歲。采摘藤條茶的時(shí)候，要用巧力，因?yàn)楣：苡许g性，指尖掐不斷，硬扯更不行，需要指力掰，帶著馬蹄摘下后要快速把馬蹄丟棄。掰枝的同時(shí)，要抹葉，把老葉抹丟，采茶人手里的嫩葉越來(lái)越多，樹(shù)下的老葉也越來(lái)越多。
第二、芽肥葉厚梗長(zhǎng)。發(fā)芽多，外型好看，很壓秤。
春季茶的時(shí)候，走進(jìn)藤條茶園，看到的是一簇簇油亮的嫩葉。藤條茶的養(yǎng)護(hù)模式，是頂部營(yíng)養(yǎng)供給模式，去除掉花、葉、茶果，茶樹(shù)便不進(jìn)行生殖生長(zhǎng)而專心長(zhǎng)葉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)。只在頂上留兩片葉子，下一次，新發(fā)芽的葉子就會(huì)從這兩片葉子上面發(fā)出來(lái)，形成新的枝葉。這種頭部效應(yīng)，今天在商業(yè)上大行其道，殊不知這是茶農(nóng)都知道的淺顯道理。
第三、香氣高揚(yáng)。
朝陽(yáng)照得到，夕陽(yáng)映得著。風(fēng)吹得到每一寸枝葉，蜘蛛網(wǎng)都難掛起來(lái)。在太陽(yáng)與風(fēng)力的雙重加持下，藤條茶形成了一種非常獨(dú)特的風(fēng)味。
曼糯藤條茶
這種養(yǎng)護(hù)方式目前只存在云南古茶園，云南著名的育種專家肖時(shí)英是湖南人，20世紀(jì)50年代他第一次在易武看到藤條茶園的時(shí)候非常吃驚，這種養(yǎng)護(hù)方式需要消耗大量人力資源。從種植到養(yǎng)護(hù)都精耕細(xì)作，其采摘手藝代代相傳，直到今天都還是除了這個(gè)村，別的村都不會(huì)。
藤條茶這種采摘模式，從目前分布村寨以漢人居多來(lái)看，可以推測(cè)是一種外來(lái)漢人帶來(lái)的管理技術(shù)。藤條茶在眾多少數(shù)民族地區(qū)的出現(xiàn)，同樣也是民族融合和遷徙的見(jiàn)證。
在藤條茶區(qū)域，還伴隨著古老的加工方法，比如在易武一帶，采摘完鮮葉后，是分揀鮮葉，之后分開(kāi)殺青，三葉四葉連同長(zhǎng)梗的還要成堆捂一夜。在茶鄉(xiāng)人的回憶里，做茶是很長(zhǎng)的工序，很磨人的工作。最后才是石磨壓餅這樣的當(dāng)代人眼中的古法，其實(shí)到了這一步，都是精制環(huán)節(jié)了。
100多年前的易武以及古六大茶山，茶園的養(yǎng)護(hù)模式都是藤條茶園的養(yǎng)護(hù)模式，加工法也都是古法。現(xiàn)在在“古”的語(yǔ)境下，除了古茶園本身，留給我們的，就是這彌足珍貴的古老采摘法了。易武老鄉(xiāng)長(zhǎng)張毅在《古六大茶山紀(jì)實(shí)》里詳細(xì)介紹過(guò)采摘法。采春茶時(shí)除留魚(yú)葉（發(fā)育不好的第一片葉）外，視情留1-2片真葉；采二水茶時(shí)上次留的老葉抹去，留1-2片真葉；采三水茶時(shí)又把老葉去掉，留1-2片真葉；采秋茶時(shí)全部葉片抹掉，枯枝、病枝、寄生物全部去掉[10]。
20世紀(jì)50年代，云南茶科所的陳清華做過(guò)藤條茶與現(xiàn)代茶園的比較，結(jié)果是：藤條茶新生茶葉的持嫩性好，60%-78%的新枝上的一芽三葉長(zhǎng)得肥實(shí)柔嫩，比現(xiàn)行的采法單芽平均重量增加0.1g，水浸物增加1%-2%，茶多酚增加4%-6%。
古往今來(lái)，農(nóng)產(chǎn)品能成為爆品的三個(gè)要素：優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)地、悠久的傳統(tǒng)與獨(dú)特的技法，藤條茶園都一一具備了。
9
火燒古茶園
在云南，說(shuō)到古茶樹(shù)，老年人的敘事往往是最這樣的：他說(shuō)不僅自己小時(shí)候看到的茶樹(shù)有那么大，“爺爺奶奶跟我講，他們小時(shí)候看到這棵的時(shí)候就有這么了?！?/span>
過(guò)去對(duì)這段話的解讀，焦點(diǎn)往往都放在有關(guān)茶樹(shù)的年齡上。但我們似乎忘記進(jìn)一步追問(wèn)：為什么茶樹(shù)變化得如此不明顯？畢竟也是上百年時(shí)間啊。難道只是為了側(cè)面說(shuō)，茶樹(shù)是生長(zhǎng)緩慢的物種？但現(xiàn)實(shí)又不太支持這樣的說(shuō)法。
倚邦斷頭茶，《易武與古六大茶山》封面用的就是這張
再有，歷史上大大有名的古六大茶山，為什么連片的古茶園沒(méi)有想象中那么多？那些古茶樹(shù)到底去哪里了？遍訪古六大茶山的結(jié)論是：砍光了或燒光了。
我們今天能夠看到的古茶樹(shù)，都是再次或是多次長(zhǎng)出來(lái)的古茶樹(shù)。如果不是趕上這一輪的茶葉上漲熱潮，估計(jì)這些古茶園很難逃過(guò)被覆滅的命運(yùn)?？彻挪铇?shù)并非多么遙遠(yuǎn)的時(shí)候，從2003年到2012年，我們都親眼看到有茶農(nóng)砍伐古茶樹(shù)，其目的也很直接：為了種玉米這樣的農(nóng)作物，為了栽種像橡膠這樣的經(jīng)濟(jì)植物。地方就那么大，植物之間的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。
古六大茶山的歷史，其實(shí)就是一本古茶樹(shù)的消亡史。
光緒年間的《普洱府志》沿用道光年間的舊志說(shuō)，古六大茶山的古樹(shù)茶，“老樹(shù)則葉稀多瘤，如云霧狀，大者，制為瓶，甚古雅；細(xì)者，如栲栳，可為杖。”這段描述，與我們今天在古六大茶山所見(jiàn)的古茶園并沒(méi)有兩樣，到處是傷痕累累的多瘤古茶樹(shù)。早在200年前，外地人看到的云南茶園，就已經(jīng)是古茶園。只是那些在城里喝著茶為志書(shū)做注釋的書(shū)生，從未站在一棵古茶樹(shù)下自習(xí)端詳過(guò)，他怎么也想象不出古茶樹(shù)的樣子。
茶界老說(shuō)“看茶做茶”，在云南，則是要“看茶喝茶”。不然，你理解不了什么叫“多瘤”。“樹(shù)瘤”是指古茶樹(shù)被砍后產(chǎn)生的愈傷組織，每當(dāng)樹(shù)被外力強(qiáng)力物理干預(yù)后，樹(shù)里的細(xì)胞就會(huì)繁殖形成樹(shù)瘤，這是樹(shù)天然的一種自我保護(hù)。如果不形成樹(shù)瘤，樹(shù)的天敵白蟻之類的就會(huì)沿著傷口一步步把樹(shù)的主干蠶食，許多古茶樹(shù)因此而走向死亡。而把樹(shù)瘤加工成花瓶以及煙斗，即使是在現(xiàn)代也非常受歡迎。
《普洱府志》其實(shí)是告訴我們，在之前的茶鄉(xiāng)，茶農(nóng)不只是通過(guò)茶葉獲利，還會(huì)通過(guò)茶干獲利，做成花瓶或手杖是不是也會(huì)散發(fā)出茶香？砍伐茶樹(shù)的一個(gè)很久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)，陸羽在《茶經(jīng)》里說(shuō)，“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至數(shù)十尺。其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之?！碧茣r(shí)代的茶樹(shù)，有許多古茶樹(shù)，砍了上千年后，巴山峽川再也沒(méi)有古茶樹(shù)了。今天在四川一帶、貴州等地也有古茶樹(shù)的發(fā)現(xiàn)，但零散，像賀開(kāi)古茶園這樣連片有規(guī)模的，一片也沒(méi)有。而且，其他地方的古茶樹(shù)，真的只是作為植物存在，根本找不到飲用的記錄，沒(méi)有形成任何可以探尋的茶俗。
但在云南，隨便一個(gè)民族，不僅有久遠(yuǎn)的茶俗傳統(tǒng)，還有古老的茶祖興茶傳說(shuō)。接著要問(wèn)的也許是，為什么這里的樹(shù)居然未砍完？一個(gè)主要原因，是這里的民族信仰萬(wàn)物有靈，不會(huì)去破壞森林。第二個(gè)原因是，像布朗族、拉祜族、哈尼族這些狩獵民族，森林才是他們食物的來(lái)源。他們無(wú)法向一片荒山討要一只麂子、一只野雞。可以佐證的是，在漢族聚集最多的地方，比如古六大茶山，講究精耕細(xì)作的農(nóng)業(yè)，所以古茶樹(shù)也是破壞最嚴(yán)重的區(qū)域，今天我們還能喝到這些地方的古樹(shù)茶，又得益于古茶樹(shù)砍不死、燒不盡的涅槃精神，而科學(xué)上來(lái)講，就是其樹(shù)種實(shí)在好，有可以深扎底下的根系，保證了樹(shù)的長(zhǎng)命以及續(xù)命。貓有九命，古樹(shù)茶可能還不止。
我們需要稍微回顧下這種砍不死、燒不盡的古茶樹(shù)涅槃精神，像極了云南普洱茶的發(fā)展歷史。
1951年，一份在古六山調(diào)查的資料說(shuō)，野火是古茶園的最大天敵，但“砍樹(shù)燒山避瘴氣”也是人為因素。
日本占領(lǐng)緬甸期間，茶葉滯銷，茶農(nóng)苦于無(wú)法，遂對(duì)茶園不加整枝刈草，任其荒蕪。至今雖然銷路略開(kāi)，但仍有大半茶山，處于雜木橫生、枝條未整；茶山被砍或毀于野火者，亦時(shí)有所聞。如佛?？h城郊的曼真，原有思普墾殖場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的近20畝茶、樟林，曾以“砍樹(shù)燒山以避瘴氣”之名，全被砍光，農(nóng)民私營(yíng)茶園亦有砍光者，類似現(xiàn)象目前已加糾正。野火燒毀則教砍伐更為常見(jiàn)。如思普茶廠的系樹(shù)，原有170,000株，近數(shù)年來(lái)遭受三次火災(zāi)，且前僅殘剩70,000株左右了。
10萬(wàn)棵古茶樹(shù)就這么消失了！
三炷香茶樹(shù)
1957年，茶學(xué)家蔣銓在丁家寨考察，為當(dāng)?shù)厥ゲ鑸@非常惋惜，“年年火燒，現(xiàn)已無(wú)存”。更早的時(shí)候，茶山戰(zhàn)火頻繁，燒茶園、燒廟宇的事情更是多得數(shù)不完。以前彎弓是人聲鼎沸的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，現(xiàn)在是國(guó)有林。蔣銓在易武見(jiàn)到的那片古茶園，都是6米高，大的圍莖1.2米，最小的也有50cm左右。
今天去革登路上，在嶍崆岔口還有一個(gè)地方叫火燒茶園，當(dāng)?shù)厝酥v以前這里有大片茶園，革登還是史料里有茶王樹(shù)的地方，現(xiàn)在成了古六大茶山里古茶樹(shù)最少的地方。
《勐臘縣志》記載說(shuō)：清嘉慶年間（1796-1820）革登八角樹(shù)寨附近有株茶王樹(shù)，春茶一季可產(chǎn)干茶一擔(dān)，已枯死。另在阿卡村附近的山梁上曾有年產(chǎn)一擔(dān)干茶的兩棵大茶樹(shù)，后被野火燒死。
曹仲益《倚邦茶山的歷史傳說(shuō)回憶錄》里說(shuō)，革登有棵奇特的茶王樹(shù)，生長(zhǎng)在新發(fā)寨背后的山頂上，一年能產(chǎn)六到七擔(dān)茶。光緒年間死了，但民國(guó)時(shí)候根部還在存活。
從一棵樹(shù)，到一群樹(shù)，命運(yùn)多舛。
1993年，鄧時(shí)海在寫(xiě)《越陳越香——普洱茶高品味的探討》時(shí)候，談到臺(tái)灣品茗界的看法，大家一致喜歡“老樹(shù)普洱”。那個(gè)時(shí)候，他尚未到云南，一切都是聽(tīng)說(shuō)。“據(jù)說(shuō)過(guò)去云南茶園，每株茶樹(shù)都是已經(jīng)樹(shù)齡很老，每過(guò)些年后，便將樹(shù)干砍掉，樹(shù)根重新再抽出新嫩茶樹(shù)。如此樹(shù)根越長(zhǎng)而越深越廣，所生長(zhǎng)的茶葉品質(zhì)越好?！?/strong>
易武本地人怎么看這個(gè)問(wèn)題？易武老鄉(xiāng)長(zhǎng)張毅在黑水良子考察的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)1998年的一場(chǎng)野火，燒死了10多棵高10米的大茶樹(shù)。在考察中張毅得知，1985年易武黑水埡口一棵大茶樹(shù)被燒死。
最神奇的就是易武金廠河的這棵大茶樹(shù)！兩次被人工砍伐，兩次被野火燒，依舊發(fā)芽抽枝。這是多么令人驚嘆的生命力！
張毅提到在彎弓，曾有一棵可以產(chǎn)干茶90公斤的茶王樹(shù)，20世紀(jì)初期，樹(shù)圍約3.4米，高12米，樹(shù)冠很大，1935年枯死后，又發(fā)出新枝，但無(wú)人照看的新枝遭到幾次野火焚燒，幾次種地砍伐后，現(xiàn)在已經(jīng)蕩然無(wú)存。
有一位到處跑山的專家，出了本談古茶樹(shù)的書(shū)，僅僅以發(fā)現(xiàn)的茶樹(shù)來(lái)判斷一個(gè)地方是否是某茶的“始祖”，他質(zhì)疑古六大茶山的領(lǐng)銜資格。問(wèn)題在于，“看到”的面貌與歷史的并不一致。所以當(dāng)我們說(shuō)一棵樹(shù)的年齡多大的時(shí)候，考驗(yàn)人類的是，我們看到的這棵樹(shù)的主干是不是一直以來(lái)就是主干，因?yàn)樗斜恢Ц商娲目赡?，現(xiàn)在許多古茶園里，有許多支干長(zhǎng)成了主干。
沒(méi)有遭到破壞的古茶樹(shù)，長(zhǎng)成了“望天古樹(shù)”，這些屢次被火燒、刀砍的古茶樹(shù)，要經(jīng)過(guò)很多次的抽枝發(fā)芽才能長(zhǎng)成今天我們看到的樣子？
我們盡可能動(dòng)用史料以及當(dāng)?shù)厝说挠洃泚?lái)描述古茶樹(shù)在一個(gè)地方的劫難，與此同時(shí)，我們又發(fā)現(xiàn)，古茶樹(shù)擁有極其強(qiáng)大的生命力?？巢凰?、燒不盡，只要根不滅，茶樹(shù)便能再生。于是我們就一直努力尋找這強(qiáng)大的樹(shù)根，可是難啊，總不能一棵棵去刨吧？
好在，這些年云南茶鄉(xiāng)，大部分地方都在修路，有些路剛好經(jīng)過(guò)古茶園，留下一個(gè)帶有樹(shù)根的橫切面給我們觀察。是的，我們看到了。
在保塘，我們看到的一棵古樹(shù)茶，虬曲的主根蜿蜒延伸，看不到頭在那里，側(cè)根、須根相互纏繞，突破黃壤土的包圍，聯(lián)袂向下，它原本應(yīng)該深埋地下，沒(méi)有想到會(huì)以這樣的方式見(jiàn)天日，掀開(kāi)了一場(chǎng)認(rèn)知大戲。這像極了古樹(shù)茶的歷史，被歲月淹沒(méi)多年，因各種機(jī)緣浮了出來(lái)。
在大曼呂一片被矮化過(guò)的古茶園，從茶園里走的時(shí)候，茶樹(shù)不過(guò)齊腰高，但從路邊的橫切面看，我們可見(jiàn)、可測(cè)量的樹(shù)根超過(guò)3米。俗話說(shuō)，樹(shù)有多高根有多深，反過(guò)來(lái)，我們也可以說(shuō)，根有多深，樹(shù)原本就有多高呀。
這些年，我們?cè)谖麟p版納、普洱、臨滄、保山、德宏看了超過(guò)百種這樣的樹(shù)根以及這樣的橫切面。樹(shù)根有些根深達(dá)10多米，但地面可測(cè)的只是幾十厘米的茶樹(shù)而已，有些甚至只剩下一些細(xì)枝。
觀察橫切面除了可以看到茶樹(shù)發(fā)達(dá)的根系與旺盛的生命力外，還讓我們對(duì)土壤有一些直觀的了解。在保塘，我們發(fā)現(xiàn)土壤層至少分三部分：沃土層、沙土層以及深層。沃土層（黃壤層）由落葉以及草本植物組成，過(guò)去我們認(rèn)為這些營(yíng)養(yǎng)是供給給茶樹(shù)的，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)并不是，茶樹(shù)的主要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)自更深的土壤層，沃土層養(yǎng)活的草本植物通過(guò)生長(zhǎng)帶動(dòng)了土壤的松動(dòng)，進(jìn)而可以讓雨水滲透下去，這個(gè)原理與翻土是一樣的。雨水穿過(guò)沙土層（紅壤層），這是一個(gè)不結(jié)塊的松軟層，樹(shù)根極易穿越，也不會(huì)造成雨水的過(guò)分堆積。穿過(guò)兩層的樹(shù)根，來(lái)到深層土壤（磚紅壤性紅壤）。
古茶樹(shù)能夠穿越三層，吸收不同的營(yíng)養(yǎng)，樹(shù)干上長(zhǎng)出只有黃壤土才能存活的苔蘚，自身就是一個(gè)生態(tài)圈，這哪是臺(tái)地茶可以做到的？那些扦插的茶樹(shù)，連主根都沒(méi)有。
所以我們?cè)谶@部分會(huì)得出一個(gè)主要的結(jié)論，盤(pán)根錯(cuò)節(jié)的古茶樹(shù)的根系才是其成為王者的主因，判斷一棵茶樹(shù)是不是古茶樹(shù)，不能僅僅依靠肉眼所見(jiàn)的部分，還要刨根問(wèn)底，去找那些被深埋在地底的根。
我們需要順著望天古樹(shù)仰望星空，也要扎根泥土，找到向下的那股力量。
古茶樹(shù)最大的魅力，就在于，這根向上以及向下的力量，告訴了我們，自然有生生不息的力量，我們?cè)趺纯梢怨钾?fù)她？
我們這一代人的努力，就是不辜負(fù)大自然。
要做的也很簡(jiǎn)單——抬起茶杯。
是我們選擇了古茶樹(shù)，還是古茶樹(shù)選擇了我們？
（全文完）
作者：周重林 茶文化研究者，著有「茶葉戰(zhàn)爭(zhēng)」等暢銷作品。他最新的著作是「茶道方法論」 私人微信：zhuizizhou
《茶業(yè)復(fù)興》編輯楊靜茜、楊春、羅安然、陳朦對(duì)此文亦有貢獻(xiàn)。
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[6]肖時(shí)英，2015，《我們親歷的云南茶：感時(shí)木榮》，云南美術(shù)出版社。
[7]梁明志，田易萍，蔣會(huì)兵主編，2016，《云南茶樹(shù)種質(zhì)資源》。
[8]周重林，《茶葉戰(zhàn)爭(zhēng)》，華中科技大學(xué)出版社。
[9]萬(wàn)秀鋒，劉寶建，王慧，付超，2014，《清代貢茶研究》，故宮出版社。
[10]張毅，2006，《古六大茶山紀(jì)實(shí)》，云南民族出版社。
“周重林重走版納古茶山”項(xiàng)目第一階段已經(jīng)完成
周重林帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在2018年走完版納全境古茶園
探訪古茶樹(shù)、古茶園、古道，
追尋古老的飲茶風(fēng)俗
特別鳴謝雨林古茶坊對(duì)此次考察的支持！
