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每年，我們都會帶幾批學員去茶山游學，每每學員們看到茶農(nóng)炒茶時，常問到：
學員：“老鄉(xiāng)，這幾斤茶葉能做一斤茶? ”
茶農(nóng)：“四斤”，茶農(nóng)答到。
為什么是四斤做一斤呢？
那是因為，在茶的鮮葉中，3/4是水分，1/4是干物質(zhì)，所以，一般需要四斤茶葉做成一斤干茶（但做干的茶葉里面還是有水分的）。
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我們每天喝茶，那你知道茶葉中含有多少物質(zhì)嗎？令人討厭的茶渣，真的沒有用處嗎？
茶葉中 700多種 物質(zhì)，其中，蛋白質(zhì)、糖類、茶多酚、脂類、生物堿、有機酸、氨基酸等含量較多。
“蛋白質(zhì)、糖類、脂類是三大自然物質(zhì)，在所有的動植物中這三種含量都很高。脂類用水是泡不出來的，它不溶于水，蛋白質(zhì)99%是不溶于水的；糖類主要是纖維素，而纖維素也是不溶于水的，茶葉里邊含量比較高的蛋白質(zhì)、糖類、脂類不溶于水，泡茶就泡不出來，這就是所謂的 茶渣 。茶渣里邊含有很多好東西是不能一下子被水泡出來的，但茶渣是可以再利用的（你是不是都倒掉了^^）。”
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喝茶時，你是不是也有同樣的感覺，有時喝的茶苦、有時澀，有時還甜，這是怎么回事呢？
茶多酚、咖啡因和茶氨酸是茶葉中的三種重要的成份。
苦 、澀 、甜
咖啡堿，也叫咖啡因，茶湯的苦味，就是因為茶葉里有咖啡因這種重要成份。
喝茶的時候嘴巴里感覺到麻，這個叫做澀，苦澀連在一起的，這個成份叫茶多酚，是茶葉里第二種重要的成份。喝高山茶和安吉白茶這一類茶葉，喝到嫩芽不苦澀，有鮮爽和甜的味道，我們把它叫做茶氨酸。
如果喝的茶比較苦表示咖啡堿較多，喝到比較濃的、比較澀的則是茶多酚比較多，喝到口味鮮爽（如綠茶）表示茶氨酸比較多，這三個成份是茶的特征性成份，是茶葉里特有的，成分也是最多的（咖啡堿在茶葉里也比咖啡豆里多，如果當初科學家是在茶葉里先發(fā)現(xiàn)這一物質(zhì)的話，估計要重新命名為“茶堿”）。
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常喝茶的人，不但優(yōu)雅，身體還會更健康，為什么？（今天，先談下茶氨酸的功效）
神奇的茶氨酸
茶氨酸，那是鮮爽的味道。
生活中，我們常用味精這樣的調(diào)料提鮮。下次，如果再喝到一杯很苦澀的茶葉，可以放點兒味精下去，茶味就會比較鮮爽，但是，味精是合成的，而茶葉里含有一種天然的提鮮成分，那就是茶氨酸。如果下次喝茶時，品出鮮爽的味道，你就會知道原因在哪了。
茶氨酸，增強免疫抵抗病毒。
2003年，我國爆發(fā)了非?？膳碌腟ARS危機，哈佛大學科學家在同年發(fā)表了一篇論文，論述中國綠茶里含有高含量的茶氨酸能夠增強免疫力，抵抗病毒。所以，北京人開始大量喝綠茶，這樣看來SARS對中國綠茶是有貢獻的。
茶氨酸，有鎮(zhèn)靜安神的作用。
大家覺得很奇怪，喝茶可以提神，為什么還有鎮(zhèn)靜作用呢? 鎮(zhèn)靜的作用就是安神，有一些人下午或晚上喝茶，會影響睡覺，有一些人剛好相反，他覺得不喝茶睡不好覺，為什么會這樣呢?
因為茶葉里邊其實有兩類成份，第一類就是咖啡堿，它的苦澀成份有非常強的提神作用，像打瞌睡喝杯茶，可以提神，有一些人甚至會影響睡覺，神經(jīng)衰弱的人會影響睡覺，表示茶的成份能夠提神；第二種成分就是茶氨酸，茶氨酸跟咖啡是相反的，它是有安神作用的?？Х葔A提神作用很快，幾十分鐘，幾個小時就起作用，幾個小時就過去了，很強烈的，但是茶氨酸的作用是很緩慢持久的，所以，做茶葉研究的人會發(fā)現(xiàn)，真正喝茶的人心態(tài)很好，脾氣很好，對老公/老婆特別好，人際關系也處理得特別好，這個就是茶氨酸的作用，因此有人把茶氨酸叫做“二十一世紀的鎮(zhèn)靜劑”。
茶氨酸，還能增進記憶、促進智力，有助于提高學習成績。茶氨酸，對緩解女生經(jīng)期疼痛也有幫助（鎮(zhèn)靜作用）。
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生活中，有人會問，“我不敢喝茶，容易睡不著覺”
關于這個問題，有些人，是心理作用所致；而另一部分人睡不著覺，確實是因為茶葉中的咖啡堿起作用。
咖啡堿很容易溶解在熱水里，雖然茶氨酸溶解水，茶多酚也溶解水，但咖啡堿溶解在水里的速度是最快的，第一次泡茶的一分半鐘它就溶解了70%左右，所以，在女人懷孕的時候想喝茶，就得把第一杯茶在泡過一分半鐘后倒掉不喝，母乳喂養(yǎng)、女生經(jīng)期都要這樣喝茶，少攝入一點咖啡因，利用這個形式可以解決很多問題。神經(jīng)衰弱的人，晚上喝茶睡不著覺，也可以利用這種形式，不管什么茶一分半鐘把咖啡堿去掉再喝，這樣就不會受影響了。
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4月20日，谷雨雨量充沛，茶樹經(jīng)冬季的休養(yǎng)生息，春梢芽葉肥碩。谷雨作為“全民飲茶日”，茶業(yè)復興與吉普號聯(lián)席全國三十多個城市，共同舉辦全民飲茶的活動。昆明主場的主題是：普洱茶可以像咖啡一樣大眾化嗎？其他城市的茶會可查看本期微刊其他內(nèi)容。
昆明谷雨茶會在文藝青年集中地的塞林格咖啡館舉辦，一起來一場茶與咖啡的battle，茶界最愛玩最會寫的周重林老師，吉普號聯(lián)合創(chuàng)始人小黑、石頭，眾嘉賓分享干貨滿滿，更有塞林格咖啡館請來的臺灣咖啡師阿魯密為大家表演現(xiàn)場沖泡，四十多年未改初衷的姚山老師帶來輕暖悠揚的夏威夷吉他。
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茶與咖啡，究竟能夠碰撞出怎樣的火花呢？
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主持人：非常感謝大家來參加本次茶會，本次谷雨茶會由茶業(yè)復興和吉普號聯(lián)合舉辦，感謝塞林格咖啡館為我們提供場地支持。
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二十四節(jié)氣茶會舉辦的初衷是節(jié)日生活化，飲茶日常化，我們首先來了解一下谷雨。谷雨分三候，第一候萍始生，浮萍開始生長；第二候，鳴鳩拂其羽。鳴鳩就是斑鳩，大家可以看到各種各樣的鳥兒都開始輕撫自己的羽毛；第三候戴任降于桑。戴任也是一種鳥，它會降落在桑樹上。
谷雨是春季最后一個節(jié)氣，再往后一個節(jié)氣就是立夏，但是相信在昆明的各位已經(jīng)感受到夏天的氣息了，因此我們特意邀請了姚山老師為我們演奏夏威夷吉他，一起迎接夏天的到來。
在姚老師輕緩愉悅的音樂中，我們不禁聯(lián)想到夏威夷的海灘，陽光、沙灘、和煦的海風，優(yōu)哉游哉。
吉普號的茶藝師為我們奉上了開場茶——18年廣州茶博會金獎產(chǎn)品藏巔。這款茶既有易武茶的香甜厚滑，又有稀有高級的梅子香，由于其材料選用自七個自然保護區(qū)的望天古樹，所以茶中還有一絲野韻。
隨后咖啡師為我們介紹來自高黎貢山的水洗咖啡，這款S288的基地在保山市高黎貢山，其所產(chǎn)咖啡世界聞名。S288的特色風味在于它的巧克力味、果香味，焦糖感，且有濃郁的體現(xiàn)。
大家在品飲的同時也展開了討論分享：
普洱茶是否可以像咖啡一樣大眾化？
吉普號在大眾化上做了一些什么有趣的嘗試？
石頭：我嘗試從公司內(nèi)部運營的角度來解釋普洱茶的大眾化。吉普號從電商開始，公司員工平均年齡26歲，是一個學習型公司，我們對有茶行業(yè)有從業(yè)經(jīng)驗的人是持謹慎態(tài)度的，因為他們會形成既定觀念，比如普洱茶就應該是餅茶，普洱茶就是要醇等等。但沒有從業(yè)經(jīng)驗的新鮮血液會為公司帶來新的啟發(fā)和思考，比如現(xiàn)在做茶會沙龍，其實就是年輕人很喜歡做的，很有趣的事情。
大眾化這個點，普洱茶極小體量的瓶頸在于對自我和對世界的認知不夠。普洱茶就一定要收藏嗎？對于很多年輕人來說，想喝買就行了。吉普號在接近大眾，所以我們推出了茶山黑話，其中涉及到百科知識，是在傳遞最真實地道的云南普洱茶的信息。
在產(chǎn)品方面，吉普號會采用生茶熟茶的數(shù)字化表達，嘗試去山頭化。同時還開發(fā)了NPS表格，這是一個生茶評測體系，是我們針對生茶口感制定的，讓普通消費者能很快理解這個東西。
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小黑：沒想到今天會來這么多人，我很意外也很開心，說明大家還是比較關注這個問題的。關于大眾化這個問題，大家可以思考一下，我們?nèi)サ椒遣枞~店，去民宿或者餐飲店，看到一個茶餅，你有沒有欲望試一試？你不會。
普洱茶給人的感覺是文化屬性，感覺就是一個像古董一樣把玩的東西，是一個小眾范疇。那么吉普號的普洱茶有什么不一樣呢？我們在做年輕人會喜歡的普洱茶，一直努力的方向是讓普洱茶真正進入大眾當中。
普洱茶最早傳播發(fā)展是在廣東，從民國時期開始，兩廣珠三角地區(qū)就有商行文化。那個時候信息不通達，所以跟熟人、親人、宗族做生意是最有保障的，只要東西好，在商行內(nèi)，圈子內(nèi)就能完成傳播。過去是圈子化的，普洱茶過去十多年的發(fā)展圈層化導致它不大眾，導致現(xiàn)在年輕人看見一個餅都是蒙的。
我們在思考一個問題，是不是我們把東西做得小一點，可愛一點，年輕人就會喜歡？其實不是的，如果這樣想那就誤解了年輕人。年輕人不是要花花綠綠的，不是要花巧的東西。他們只是不喜歡搞得高深莫測，神神秘秘，什么看瓶子點個香什么的。年輕人看見有底蘊的，比如塞林格咖啡館，有老書有文化格調(diào)，我相信他們不會不喜歡。
所以我們自己做公司，以前的圈層商行進不去，就得拓展新市場，新市場在哪里？在年輕人里。我們的解決方案跟過去普洱茶行業(yè)的老品牌是不一樣的。賣一餅茶需要跟人嘮一下午，賣茶的人也很痛苦，這叫交易成本極高，所以商人只能制造信息不對等，把茶葉的價格提高。優(yōu)衣庫的衣服就交易成本極低的，誰也不會去優(yōu)衣庫聽嘮一下午。交易成本低導致大眾需求增加，導致行業(yè)效率提升，不用信息差，不制造新概念。普洱茶的大眾化要削減交易成本，拉平信息差，降低認知門檻和學習門檻。
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喝茶是一件簡單的事情，可點擊以下視頻觀看
周重林：視頻拍得很用心，讓人很有收獲。昨天有人邀請我去斯里蘭卡做游學，斯里蘭卡有茶葉、咖啡、少數(shù)民族，云南就其實也是一樣。過去很少有人把茶和咖啡這兩個東西結(jié)合在一起，很多人都不知道云南有咖啡。
我們中國人喝咖啡，很多人沒見過咖啡豆，就像外國人喝茶很多人沒見過茶葉。在便捷飲料中，袋泡茶跟咖啡是標準化的，只要沖水喝就行了。但是只要是做半成品，就要借助工具。咖啡和茶是很有比較點的，咖啡豆，需要咖啡機，需要磨，需要咖啡師沖，才能變成咖啡水。
茶藝師泡茶的手法、投茶量、心情，會讓茶的味道不一樣。半成品向成品轉(zhuǎn)型的過程中，就要考量種種因素，這就誕生了藝術。茶藝師，咖啡師，要有對茶和咖啡的控制力，才能造就茶和咖啡的藝術品。我們搞茶藝比賽，手沖咖啡比賽，就是在創(chuàng)造藝術品。藝術品會更講究，更緩慢，但這不是件壞事。普洱茶跟咖啡大眾化的難點不在于茶和咖啡的供應量，在于人力資源成本。沒有那么多優(yōu)秀的茶藝師、咖啡師。
其實我們現(xiàn)在回到了管子，也就是管仲時期的作風。過去有錢人家，煮雞蛋要請大師把雞蛋畫好再煮，燒柴都要請雕刻大師把木頭雕刻好再燒，這就是一種藝術。藝術到處都看得到，只是呈現(xiàn)不一樣。咖啡師茶藝師沖咖啡泡茶的過程，包括現(xiàn)在做奶茶也是一樣，奶蓋，裝瓶，都在講究一些美感上的東西。
復興沙龍第一期的話題就是茶，咖啡，紅酒。我出過關于茶的很多書，咖啡和酒的書也有，得出一個個人的看法，什么叫深層味覺？喉嚨能感覺到的味道就是深層味覺。抽煙的人就知道，煙癮來，首先是喉嚨發(fā)生反應。我一直在找更深層次的味覺記憶。普洱茶跟很多茶種是不一的樣，比如龍井，沖泡了以后滋味第一時間就釋放掉了，有些咖啡也是一樣，沖泡的時候味道很香，但是散的很快，不過喉。普洱茶有喉韻。
普洱茶的推廣需要場所。就像今天一樣，有塞林格咖啡館締造的文化氛圍，不僅僅是味覺感受，更多的是精神層面，且具備社交屬性。過去英國男人在咖啡館聊天不回家，婦女抵制。后來出現(xiàn)了茶，婦女找到了它。過去的英式貴族女人，束腰束胸，七八個人伺候著穿很緊的衣服。在出現(xiàn)茶之后，為了方便泡茶，發(fā)明了茶會服，寬松的，棉麻的，解放了婦女的身體。過去咖啡變成了男人的氣質(zhì)，茶變成了女人的氣質(zhì)。有了大量的咖啡館后，茶和咖啡就能完成一個很好的嫁接。今天，在塞林格咖啡館，我們也是在做嫁接，今天谷雨茶會全國聯(lián)席，我們就是希望通過讓很多人參加活動，來把這些文化的東西帶出去。
?在品飲完藏巔之后，在姚山老師悠揚的夏威夷吉他聲中，從臺灣到保山來的手沖咖啡師阿魯密為我們帶來了來自高黎貢山的咖啡。
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阿魯密：這款咖啡是我們高黎貢山獨有的，品種是S288,從種植初加工到精加工都是數(shù)字化的，我們現(xiàn)在有2300畝。沖咖啡重點在水流上。濾紙折紙的工藝影響到咖啡的水流和氣流，要做到上面水沖多少，下面水就要下多少，這樣沖出來咖啡才會潤。舒緩愉悅的夏威夷吉他配上S288咖啡的濃香，刺激著精神深處的愉悅。這款咖啡干香有堅果的味道。咖啡的柔潤跟今天的音樂一樣柔軟。
這款咖啡，喝完跟茶一樣會生津，香氣跟滋味都很有層次感，一層跟一層維度不一樣，一杯咖啡可以喝出不同的風味，杯子里的咖啡每降5度口感都不一樣，酸味、甘甜，喝到最后，堅果的味道會爆發(fā)出來，回韻有濃濃的巧克力風味。一杯咖啡要喝出不同的風味，要凸顯哪一種風味，要花香果香還是焦糖香，就靠手沖咖啡師來詮釋，不同的沖法，味道也不一樣。
沖咖啡要慢，咖啡和茶都是慢生活。手沖咖啡就要做到人壺一體，做到這一點沖出的咖啡才會潤。咖啡還有一個深刻的人生哲理，是化得開的苦，真正的咖啡會越喝越甜，這和喝茶是一個道理，也寓示著我們的人生，先苦后甜，甜會化苦，風雨過后總會有彩虹。
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來參加沙龍的朋友們對今天的主題也有很多獨到的見解：
茶友：適合大眾的茶飲方式，可以用咖啡的方式來推廣。說普洱茶和咖啡，不如說中國茶與咖啡，因為咖啡是一個大類，普洱茶是一個小類，中國茶還有綠茶紅茶等等，但今天既然是討論普洱茶與咖啡，我就先從普洱茶來入手。速溶咖啡在中國占比跟國外是相反的。我們的咖啡呈現(xiàn)方式是速溶飲料，普洱茶是半成品，不論熟茶還是生茶，都要拿回去倉儲轉(zhuǎn)化。咖啡可以更直接地到消費者手里，但茶還需要轉(zhuǎn)化成成品。袋泡茶的性質(zhì)跟速溶咖啡是一樣的，但在國外的占比更高，在中國比較小眾。
從價格體系來講，咖啡豆成本只占很小的一部分，更多的是傳輸、運營成本。茶的成本會更高。在中國咖啡館盈利的不多，只有少數(shù)是賺錢的，星巴克賺錢很大程度上是因為拿店時房租低，如果房租是一樣的，也不一定能盈利。普洱茶要盈利，就得先把價格降下來。不能講山頭茶，古樹茶，不利于大眾化。西方茶的品飲方式證明了它是一定可以大眾化的。咖啡除了美式咖啡，更多的是做基底，調(diào)飲，而我們的茶更多是清飲，如果想將普洱茶大眾化，是不是要在產(chǎn)品上做一些創(chuàng)新？做一些新的品類，而不是僅僅泡出來給消費者。
普洱茶文化和咖啡文化正好是西方文化和東方文化。咖啡豆售賣要聞干香和濕香，普洱茶更多的是以文化傳導，所以普洱茶更不易被年輕群體接受。年輕人群體就是未來的大眾，如果這一波年輕人不接受普洱茶，再往后幾代就更接不上來了。問普洱茶是否能像咖啡一樣大眾化，不如問普洱茶是否能被年輕人群體接受。
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茶友：不管是咖啡還是茶，只要喝得舒服，怎么泡，都可以。我認為，如果你沒有很多器具，你就是隨便沖也能喝上茶和咖啡。我是茶和咖啡一起經(jīng)營的，因為我發(fā)現(xiàn)來找我的人，問他們喝咖啡么，有的人不喝。但引進了茶以后就好辦了，不喝咖啡就喝茶，不喝茶就喝咖啡，總有一款適合你。這樣能夠避免尷尬，給我的生活和工作帶來便利。
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胡小姐：普洱茶和咖啡的大眾化我認為更多的是要形成一種習慣。就像我們早上起來要擦防曬一樣，每天都在用，就會有消耗。茶和咖啡，大家在喝的時候可能會有固定的時間、場景和想要分享的人，只要形成習慣，就能夠?qū)崿F(xiàn)大眾化。
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茶友：茶和咖啡的融合，可以參考掛耳茶，最快捷的方式才是適合我們生活的方式。哪個山頭怎么樣，我覺得沒必要做太大的區(qū)分，只要選好自己的喜歡的品類和工藝，找到對自己來說最便捷的方式，我覺得就是最好的。
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主持人：谷雨有很多習俗，比如踏青、采茶、賞牡丹、走谷雨、吃香椿、做谷雨帖等等。說到谷雨帖，谷雨前后天氣慢慢變熱，雨水也會隨之而來，各種病蟲害進入高發(fā)期，農(nóng)人們?yōu)榱朔乐共∠x害，會走入田間，粘貼谷雨帖進行驅(qū)兇納吉的祈禱。隨著時代的變遷，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人會去印制、刻繪和粘貼它。今天我們的谷雨茶會最后一個環(huán)節(jié)，就是大家可以一起來做自己風格的谷雨帖。
在大家制作谷雨帖的過程中，姚山老師為我們帶來了最后一曲夏威夷吉他，大家在舒緩愉悅的氣氛中，做出了各有巧思的谷雨帖。
24節(jié)氣茶會，我們茶業(yè)復興希望實現(xiàn)傳統(tǒng)生活化，飲茶日常化，谷雨作為全民飲茶日，喝茶，更能夠恰當?shù)劓溄觽鹘y(tǒng)和生活。這一天，得益于吉普號和塞林格咖啡館，還有廣大參會朋友們的支持，我們相互學習，碰撞思想，提升格局，獲得情趣，受益匪淺。
點擊以下標題即可閱讀前幾期二十四節(jié)氣茶會：
第一場：立春：原來最甜蜜的時光就是有親人在身邊
第二場：雨水：原始森林的茶廣受追捧，僅是因為神秘？
第三場：一群年輕茶人把茶死磕到底，就是老江湖也動容丨驚蟄茶會???
第四場：春分茶會，簪花品冰島茶王，聽知名媒體人話普洱?
第五場：?清明?品老中青三代普洱茶，話港臺茶事秘聞
相信不少人也遇到過這個情況，喝到苦的茶，別人卻告訴不苦不澀不是茶。心里就納悶了，到底是別人忽悠我，還是我不懂喝茶呢？
苦不苦并不是判斷好茶的標準
口味是一個非常個人化的東西，你覺得苦，人家未必覺得苦。有的人愛吃苦瓜，有的人卻一點也吃不下。
你也許聽說過這樣一句話“不苦不澀不是茶”。這句話說得挺有道理，苦澀是茶葉的基本口感，沒有了這個口感，的確就跟和白開水一樣，沒什么味道。有的茶葉粗老，沒什么味。對懂茶的人來說，滋味淡薄，沒有茶味。對不怎么喝茶的人來說，卻是不苦不澀，覺得還挺好喝的。
所以，不苦的茶不一定是好茶。
就拿生普來舉例，有的臺地茶比山上的古樹茶要苦。但大家都知道，只要加工和儲存沒問題，山上的古樹茶肯定是要比臺地茶要好的。
所以，苦的茶也不一定是好茶。
茶的基本味覺因素
●苦味
主要由茶多酚、咖啡堿構(gòu)成茶湯的苦味，苦味是所有的茶都不可缺少的滋味，如果沒有苦味，總會覺得少了點什么。
●澀味
澀味是口腔中感到干燥、收斂的一種感覺。主要是茶多酚在起作用。苦味、澀味共同形成了茶湯的濃度、刺激性。
●鮮味
類似味精的鮮爽味，主要由茶中的氨基酸構(gòu)成。鮮味能緩解茶的苦澀味，增強甜味，嫩茶的鮮味尤其明顯。
●甜味
主要由茶中的氨基酸、糖類物質(zhì)構(gòu)成。甜味是人人都喜歡的味道，苦與甜的平衡是茶最讓人著迷的因素之一。
這幾大茶湯的口味，一個也不能少。
茶如果不苦，便會覺得淡；
茶如果不澀，便會覺得弱；
茶如果不鮮，便會覺得悶；
茶如果不甜，便會覺得難喝。
茶湯的每一種味覺因素，都是構(gòu)成這一杯茶的有機因素。如果缺少了哪一個，都會覺得不夠飽滿，不夠有層次。因此苦澀味還是必須的。有的名優(yōu)茶，喝起來順滑甜柔，似乎不苦不澀，但是仔細品，或者泡久一點，還是能嘗出苦味。
茶葉好不好，就看這一點
看到這里，很多人就會納悶了，小編老師，你說苦的茶不一定好，不苦的茶也不一定好，那怎么判斷呀？下面就來給大家劃重點。
茶葉好不好，要看苦味化不化得開，化得快不快。
好的茶入口感覺到苦，但是其他感覺也同時充滿口腔，茶湯一咽下去，一股甜味就從喉底涌上來，苦味在嘴里的感覺已經(jīng)化掉，取而代之的是甘甜的回味。而不好的茶，往往一苦到底，苦得整個嘴巴、喉嚨都感覺干澀，更不會有什么回甘生津。
茶是苦的，苦中帶澀，先苦后甜，甘甜回味。
所以啊，這就是為什么有的茶喝得讓人覺得很舒服，而有的卻苦得讓人難以下咽的原因了。
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