10月9日晚，茶葉進(jìn)化論舉辦了一場(chǎng)主題為「熟茶拼配」的沙龍。
沙龍的初衷是想與業(yè)內(nèi)人士聊一聊當(dāng)下市場(chǎng)是如何看待“拼配”，希望通過(guò)大家的聲音激發(fā)更多的靈感。
以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。
（為了保持開(kāi)放性，本文沒(méi)有做總結(jié)性描述。請(qǐng)關(guān)注我們后續(xù)文章呈現(xiàn)。）
拼配語(yǔ)境的界定
中琦：首先請(qǐng)大家簡(jiǎn)短介紹一下自己，主要是說(shuō)你對(duì)拼配這個(gè)概念以前是怎么認(rèn)識(shí)的，你有什么疑惑？或者是有沒(méi)有喝過(guò)什么比較好的拼配茶？它好在哪？
王坤：大家好，我叫王坤，我來(lái)自遼寧?，F(xiàn)在市場(chǎng)上大多數(shù)都是拼配，隨著大家做茶的時(shí)間越長(zhǎng)，或者說(shuō)對(duì)茶的要求越高可能會(huì)更加注重純料，純料的弱點(diǎn)我覺(jué)得一是口感單一，二是沒(méi)有太多的風(fēng)格，而且很容易被人復(fù)制。未來(lái)可能是高級(jí)的純料拼配，第一它能拼出屬于自己的滋味，第二茶湯做出來(lái)更有風(fēng)格，更有自己的特點(diǎn)，更不容易被復(fù)制。
冉特：大家好，我是冉特。我之前是做咖啡的，應(yīng)該是2018年以后才開(kāi)始接觸茶葉。那對(duì)拼配和單品（在咖啡里喜歡用單品），單品可能更多是做基底，可能更有魅力，而拼配可能更突出均衡性，單品尤其是像山頭茶這樣的方式慢慢帶出來(lái)之后可能大家對(duì)風(fēng)味的極致追求會(huì)更多一點(diǎn)，我的理解也差不多是這樣的，跟咖啡有點(diǎn)類似吧。
左：羅鴻亞萍中：王坤右：冉特
羅鴻亞萍：大家好，我叫羅鴻亞萍。我心目中喝過(guò)最好的拼配茶是一款96年的磚茶，然后特別印象深刻，紫紅色的茶湯有空靈的感覺(jué)。我認(rèn)為純料是相對(duì)的，拼配是絕對(duì)的。
孟昭開(kāi)：我覺(jué)得剛剛這位茶友講得很好，拼配可能對(duì)應(yīng)的是一口料，沒(méi)有絕對(duì)的純料茶，可能廣義或者狹義來(lái)講區(qū)分一下，大部分可能都是拼配。因?yàn)槲抑昂壬璞容^多，生茶的拼配相對(duì)來(lái)說(shuō)就比較豐富了，春茶秋茶、老茶新茶等等。我覺(jué)得不管是生茶還是熟茶的拼配都是為了實(shí)現(xiàn)1+1＞2的效果。
孟昭開(kāi)
楊淳：大家好，我是楊淳。最近有個(gè)觀點(diǎn)我覺(jué)得還是很有意思，他說(shuō)數(shù)學(xué)是一切科學(xué)的基礎(chǔ)，關(guān)于“純料”應(yīng)該有一個(gè)數(shù)據(jù)的明確，純度達(dá)到了多少，是一棵樹還是一座山，我們要用更科學(xué)的態(tài)度測(cè)定標(biāo)明。
在我的腦海中關(guān)于茶葉的拼配一直都是一個(gè)茶廠的“摳腳大漢”覺(jué)得什么樣的配方好喝，然后大手一揮就說(shuō)要這樣弄。
但其實(shí)我心里是不服的，我覺(jué)得我們的審美如果在他之上，那為什么還要喝這樣的茶？
這個(gè)茶葉能不能讓消費(fèi)者自己去拼？就比如說(shuō)幾款單品，我根據(jù)自己的喜好自己來(lái)拼，不好喝那只能怪自己，好喝就是一個(gè)成就。
因?yàn)槲椰F(xiàn)在的審美可能只是很小眾的小圈子對(duì)這個(gè)東西的認(rèn)可，以后可能這個(gè)行業(yè)樹立一個(gè)科學(xué)的依據(jù)就比較有意思，甚至就像我說(shuō)的能不能開(kāi)發(fā)一個(gè)產(chǎn)品讓消費(fèi)者自己來(lái)拼配，比如A茶拿2g，B茶拿3g沖在一杯里面，這樣對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)參與性就會(huì)更高。
楊淳
中琦：這里先補(bǔ)充一下。剛剛羅鴻亞萍也說(shuō)啦，拼配是絕對(duì)的，純料是相對(duì)的。我們講拼配的時(shí)候，需要一個(gè)語(yǔ)境的界定。
什么程度的拼配算拼配？
極端點(diǎn)說(shuō)，只要兩片不一樣的葉子你就可以說(shuō)它是拼配。我們最常見(jiàn)的，比如不同的樹型、季節(jié)、地塊、山頭、等級(jí)、發(fā)酵度的拼配。非要給拼配下一個(gè)定義，其實(shí)是有很多變量存在的。所以說(shuō)拼配就有對(duì)應(yīng)的場(chǎng)景，這里我們就不花時(shí)間討論什么是拼配啦。我們應(yīng)該都有共識(shí)。
在茶葉進(jìn)化論的語(yǔ)境里，我們說(shuō)的拼配是指不同品種的拼配。
我怎么看拼配和純料的高下呢？
拼配和純料涉及更多是風(fēng)格的問(wèn)題，風(fēng)格的背后就是品種。不說(shuō)市場(chǎng)，但從品質(zhì)上來(lái)說(shuō)，它們的差異更多是“審美偏好”的選擇。是風(fēng)格差異而非品質(zhì)。
比如，我們吃雞肉，是吃清蒸還是紅燒，這個(gè)叫風(fēng)味；這個(gè)雞是一個(gè)土雞還是速成的肉雞，這就是品質(zhì)。不同的純料它有不同的風(fēng)格，拼配也是。
大廠拼配
曾莉：我剛開(kāi)始學(xué)茶的時(shí)候，給到我的一個(gè)根本理論就是茶都是拼配的，好像老茶都是拼配的，而且要拼配的才比較好。在那個(gè)時(shí)候，大家了解較多的是大的茶廠，比如說(shuō)昆明茶廠，勐海茶廠，然后它在市面上有比較有名的配方，其實(shí)這個(gè)配方顧名思義就是茶是拼配的。
單一的純料茶有它的魅力所在，但我覺(jué)得拼配可能滋味口感上來(lái)說(shuō)要更完整。我想把拼配比作一個(gè)人有頭、有身體、有腳、有手，是一個(gè)比較完整的呈現(xiàn)。
所以對(duì)于我個(gè)人來(lái)講，我不排斥純料，但我更接受拼配，而且更相信拼配茶在未來(lái)應(yīng)該是更有潛力和更完美的，這是我對(duì)拼配茶的一個(gè)概念。
中琦：最開(kāi)始的拼配茶就是我們熟知的大廠拼配，大廠抱有的初衷就是基于茶料等級(jí)進(jìn)行拼配，使茶葉的品質(zhì)保持平衡。勐海茶廠鄒炳良老師也在自己的文章提到過(guò)，拼配的目的是“揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡”。
這是拼配的第一重，以效率為先。
主持人中琦
現(xiàn)有市場(chǎng)的精品拼配：中國(guó)紅
李揚(yáng)：我更欣賞的拼配思路是當(dāng)年周云川在滇紅集團(tuán)做的中國(guó)紅。
中國(guó)紅是精品拼配的代表，相比傳統(tǒng)大廠拼配的“高低平衡”，它走的是另一條路子。
怎樣把三位數(shù)的滇紅，賣出五位數(shù)？如果拼出來(lái)的茶品質(zhì)只比特級(jí)滇紅好一點(diǎn)，憑什么要買一萬(wàn)塊錢。于是就要做一個(gè)風(fēng)格上的大改變，用烏龍品種的紅茶作為基底，再把滇紅的滋味調(diào)進(jìn)去。
好茶拼好茶，還要拼出特色，拼出檔次。好的拼配絕不是1+1=2的混攏，而是一種激發(fā)。
同樣的激發(fā)理念另一個(gè)例子：
一個(gè)江湖流傳度較高的拼配良方，蠻磚和攸樂(lè)，就有相互激發(fā)的作用。
這個(gè)激發(fā)作用是什么？
有些茶回甘本身很好很持久，但是你有時(shí)候感覺(jué)不出來(lái)，往往需要一點(diǎn)苦味的對(duì)比才能凸顯。這時(shí)候你拼一個(gè)較苦的茶進(jìn)去做一個(gè)參照，回甘就容易被察覺(jué)到了。
只有一種類型的糖，它給你的甜感是相對(duì)單一的。但如果你拼入不同甜味的茶，雖然同樣是甜，但組合出來(lái)的甜就有飽滿感。香氣也是這樣的道理，哪怕同一種類型的果香，拼配也會(huì)呈現(xiàn)出的更飽滿高級(jí)的香。
好的拼配，能把本來(lái)的甜凸顯得更甜、本來(lái)的優(yōu)點(diǎn)凸顯得更優(yōu)，1+1>2。
第三重拼配：喉韻
中琦：熟茶客戶是有明確偏好、有用戶畫像的。習(xí)慣勐海味的和習(xí)慣勐庫(kù)種甜爽的用戶是兩類。于是我一直想，到如果能把兩種風(fēng)格的茶進(jìn)行拼配，會(huì)不會(huì)在第一次獲客時(shí)能更廣泛專注不同畫像的用戶？
「有余」就是在這樣的猜想下誕生的。卻沒(méi)想到，當(dāng)這款茶擺了一年半之后，我們發(fā)現(xiàn)了讓人更加驚喜的地方：
它比同樣原料的純品種的茶，喉韻轉(zhuǎn)化更明顯。
李揚(yáng)：喉韻是氨基酸造成的，不同種類的游離氨基酸進(jìn)入消化道里，鮮味受體對(duì)這些氨基酸有了反應(yīng)，感到了舒適，這叫喉韻。
人的鮮味受體是很復(fù)雜的，用來(lái)針對(duì)不同的氨基酸。當(dāng)茶湯的氨基酸種類和總量豐富到一定程度，喉韻就會(huì)顯現(xiàn)。顯然，其它條件鎖死的情況下，兩個(gè)品種的茶，轉(zhuǎn)化出來(lái)的氨基酸種類必然多于一個(gè)品種。所以我們才說(shuō)拼配茶的喉韻要比純料好很多。
在這個(gè)基礎(chǔ)上我們其實(shí)會(huì)得到一個(gè)結(jié)論，是不是拼配的品種越豐富越好？這個(gè)就需要時(shí)間再去幫我們驗(yàn)證了。
拼配的時(shí)間變數(shù)
曾莉：實(shí)際上普洱茶真正的魅力是體現(xiàn)在存放上的。普洱茶的拼配跟咖啡、調(diào)酒的拼配不一樣，它有一個(gè)變數(shù)在，這個(gè)變數(shù)就體現(xiàn)為它存放后期的一個(gè)轉(zhuǎn)化。而轉(zhuǎn)化過(guò)程中化學(xué)反應(yīng)的激發(fā)，很大程度上取決于原料。在拼配之前其實(shí)人們對(duì)幾個(gè)原料大概出來(lái)的脈絡(luò)和走向是已經(jīng)有所把握的，但后期往往會(huì)驚喜的發(fā)現(xiàn)時(shí)間給風(fēng)味增添了意想不到的新感覺(jué)。
中琦：其實(shí)拼配更在于一個(gè)理念的呈現(xiàn)，厲害的拼配大師他能考慮到更多的審美維度，不只注重味覺(jué)層面的拼配，也顧及到時(shí)間層面的風(fēng)味轉(zhuǎn)化。
曾莉
中琦：前期拼配呈現(xiàn)的風(fēng)味可能是由拼配師去主導(dǎo)，但拼配后期的轉(zhuǎn)化更取決于原料里的茶多酚等微生物的相互激發(fā)。既然有相互激發(fā)的原料，會(huì)不會(huì)就存在相互抑制的原料？
李揚(yáng)：是的，這在生茶上比較明顯，但在熟茶上并不是很明顯，熟茶基本上都把兒茶素干掉了。所以生茶的拼配其實(shí)更難一些，容易受到茶多酚的干擾。
小編眼里最具啟發(fā)性的發(fā)言
楊淳：說(shuō)到生茶和熟茶，我就會(huì)想起一個(gè)場(chǎng)景畫面——
很多螞蟻抬著樹葉往窩里搬，其實(shí)螞蟻是不吃樹葉的，它把樹葉抬到窩里面是為了培養(yǎng)菌類，它是吃那個(gè)東西。（雞樅就是這么來(lái)的啦）
生茶就像樹葉，而熟茶則是這片葉子上生出微生物的產(chǎn)物。我們要考慮的是怎么把微生物培養(yǎng)好，中間其實(shí)也要考慮到原料之間產(chǎn)生的抑制作用。
包括拼配，我們是一起把它壓起來(lái)轉(zhuǎn)化，還是單獨(dú)壓出來(lái)要喝的時(shí)候再轉(zhuǎn)化，還是沖成茶湯再合起來(lái)。我覺(jué)得這些都是可以繼續(xù)研究的。
像葡萄酒，我們吃的葡萄和釀酒的葡萄是完全不一樣的品種和口感。生茶和熟茶，未來(lái)可能會(huì)有更明確的劃分，有一些品種專門做熟茶，有一些專門做生茶，基于做出來(lái)的風(fēng)味品質(zhì)判斷。
是否存在完美拼配？
中琦：淳哥有一個(gè)概念讓我非常驚嘆。有一次和淳哥一起吃飯，然后我們說(shuō)去哪吃飯，門口的飯店都吃煩了，不想再吃了。于是，淳哥說(shuō)：飯好不好吃，有時(shí)候跟廚師沒(méi)關(guān)系，而是在于你點(diǎn)菜的搭配。受這個(gè)觀點(diǎn)的點(diǎn)撥之后，對(duì)美食的品鑒內(nèi)力突飛猛漲??
楊淳：把拼配比作吃火鍋，每個(gè)人想吃的菜是不一樣。我們自己覺(jué)得這個(gè)茶已經(jīng)拼的很完美，很高級(jí)了，但消費(fèi)者是否認(rèn)同那就不一定了。這個(gè)就是我最開(kāi)始提到的，拼配的配方是不是應(yīng)該以消費(fèi)者為主，長(zhǎng)期的市場(chǎng)試錯(cuò)，基于市場(chǎng)反饋確定的配方。有一個(gè)大數(shù)據(jù)的支撐下，也許這是未來(lái)拼配比較專業(yè)化的一個(gè)發(fā)展。
李揚(yáng)：我之前聽(tīng)過(guò)一個(gè)完美雞蛋的故事，香港有個(gè)美食家遇到一個(gè)法國(guó)的廚師，提出你能不能給我煎一個(gè)完美的雞蛋？廚師想了想答應(yīng)了。就拿了一個(gè)鍋，抹了黃油把雞蛋打進(jìn)去，在那個(gè)美食家面前開(kāi)始煎，就問(wèn)你覺(jué)得什么時(shí)候完美，我就什么時(shí)候出鍋。
所以什么是完美拼配？也許就像楊淳最開(kāi)始說(shuō)的，我們開(kāi)發(fā)一款拼配套裝，三大品種的純料都有，然后交給消費(fèi)者自己去拼。你拼出你最喜歡的配方后再交給我們，我們幫你大量生產(chǎn)。這個(gè)茶拼出了你喜歡的口感，在你這里它就是完美的。
說(shuō)到這里大家不要誤會(huì)，我其實(shí)是一直最反對(duì)“茶無(wú)絕品，適口為珍”的說(shuō)法的，雖然做商業(yè)需要大數(shù)據(jù)，但是有些基本的客觀優(yōu)劣還是需要制茶人去甄別的。如果從詞意上追究，完美的拼配可能是個(gè)不存在的悖論。但是有這樣一個(gè)意象作為由頭，也可以讓我們有了一個(gè)可努力和探究的發(fā)展方向。
我們?cè)诤纫豢畈璧臅r(shí)候，對(duì)香氣的判斷和評(píng)價(jià)也是很重要的。一般普洱茶聞香的形式有三種，分別是熱嗅，溫嗅和冷嗅這三種，一般來(lái)說(shuō)，在趁著蓋碗和水汽都還熱的時(shí)候，對(duì)茶香進(jìn)行聞嗅，判斷普洱茶香味的類型，高低，純凈度等，可稱之為熱嗅，
待蓋碗溫度稍微下去一點(diǎn)的時(shí)候再進(jìn)行聞香，稱之為溫嗅，而冷嗅亦是如此，在不同的溫度下，普洱茶所呈現(xiàn)出來(lái)的香氣也是不一樣的，我們可以根據(jù)茶香來(lái)評(píng)判其香氣的持久度。
普洱茶的香氣，基本可以歸納為四類：品種香、地域香、時(shí)間香、工藝香。品種香和地域香是茶葉本身帶有的香氣，時(shí)間香指越陳越香，優(yōu)質(zhì)的普洱茶經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存儲(chǔ)后，香氣會(huì)更顯著。工藝香則是茶葉制作過(guò)程中，使用的工藝帶給茶品的香氣?；ㄏ愎?，基本上都屬于工藝香。而工藝香，是不該出現(xiàn)在普洱茶中的。
如何辨別普洱茶的香氣是否屬于工藝缺陷呢？使用“363普洱茶審評(píng)法”，在潤(rùn)茶和30秒、60秒、30秒的三次沖泡過(guò)程中，分別嗅聞杯蓋香氣、水汽香氣和葉底香氣來(lái)判斷香氣類型。正確工藝的產(chǎn)品，三泡的氣息不管增加或減弱，類型相同。而前發(fā)酵工藝的產(chǎn)品氣息，會(huì)在三次沖泡中呈現(xiàn)類型的變化。
普洱茶具有的香氣，通常來(lái)說(shuō)主要是時(shí)間香（也就是陳香）、品種香、地域香，如果引入了其他茶類的制作工藝，那么就有可能出現(xiàn)不該有的花香、果香、焦糖香等，也就是“工藝香”。為了對(duì)普洱茶的香氣有更細(xì)致的評(píng)判，聞香環(huán)節(jié)就貫穿于品鑒過(guò)程的始終。
在正式開(kāi)始沖泡前，在觀察茶餅外觀的同時(shí)，聞茶餅或者是撬好的干茶，可以對(duì)一款普洱茶在香氣方面的表現(xiàn)有一個(gè)大致判斷。從醒茶開(kāi)始，就進(jìn)入聞香的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)開(kāi)水沖泡后，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)開(kāi)始逐步釋放，其中也包括香氣物質(zhì)。嗅茶湯香、杯底香、蓋碗中水汽蒸發(fā)出來(lái)的香氣、葉底散發(fā)的香氣……不同的聞香形式，都能為我們?cè)诜直嫫斩柘銡忸愋蜁r(shí)提供許多信息。
無(wú)論是原料本身的香氣，或者是時(shí)間沉淀的香氣，甚至是工藝賦予的香氣、從存儲(chǔ)環(huán)境中吸附的其他異雜氣息，經(jīng)過(guò)沖泡后幾乎都能有所體現(xiàn)。特別是如果使用363普洱茶審評(píng)沖泡（363普洱茶審評(píng)法是專業(yè)評(píng)審普洱茶的方法），則能將普洱茶的所有香氣類型，包括工藝香、其他異雜氣息等都暴露無(wú)疑。
香氣是普洱茶很重要的組成元素，如果有異雜氣息，茶葉品質(zhì)也會(huì)大打折扣的。經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)后，普洱茶不僅可以更濃，也可以更香。香氣是否純正，這也是普洱茶核心價(jià)值的體現(xiàn)之一，所以，在品鑒普洱茶的過(guò)程中，聞香不僅是品鑒流程之一，同時(shí)也能為我們辨別普洱茶的品質(zhì)提供依據(jù)。
茶香的形成關(guān)鍵
茶香主要由茶葉的糖苷類物質(zhì)中的有機(jī)酸離開(kāi)水后形成，按其香氣類型，大致分為揮發(fā)性香氣和溶于水的香氣（水含香），蜜香、花香、花香大都用來(lái)形容揮發(fā)性香氣，而木香、陳香等多是形容水含香。
茶香又由芳香類物質(zhì)引起，芳香物質(zhì)由醇類、酚類、過(guò)氧化物類、酯類、酮類、酸類等多達(dá)14類物質(zhì)組成，這些物質(zhì)含量的多寡、有無(wú)，都會(huì)造成不同茶類香氣不同，甚至同種茶類，按相同制茶工藝，制成的茶，都能帶來(lái)不同香氣感受。
且茶香不是單一的，而是以上芳香類物質(zhì)組合形成，不同類別、不同濃度的組合。這也從側(cè)面印證，內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶葉，芳香物質(zhì)也同樣豐富，茶香自然也就豐沛，而好的制茶工藝則能最大限度將茶葉香氣展現(xiàn)出來(lái)。
同寨也有不同香
就拿老班章寨子來(lái)說(shuō)，同樣是老班章茶，種植的不僅有大葉種，還有云抗十號(hào)新品種，兩種茶葉香氣的自然有所區(qū)別，并不一定都是花蜜香。同一品種，如老曼峨苦茶，采摘同一片地上的茶葉，同種工藝制成，嫩葉會(huì)有毫香，且香甜明顯，一芽?jī)扇~卻又多出花香。所以，茶友們?cè)谄凡钑r(shí)不要被茶區(qū)固有香型所局限，你聞到、喝到哪種那便是哪種。
香氣濃郁的茶就是好茶？
如按上文所說(shuō)，很多茶友就問(wèn)了，那香氣好的茶，不就是芳香物質(zhì)豐富，就算得上好茶了。芳香物質(zhì)豐富的茶=香氣好，但反過(guò)來(lái)說(shuō)香氣好≠芳香物質(zhì)豐富。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，好茶香氣一定醇厚濃郁，但香氣濃郁的茶，并不意味著就是好茶，只不過(guò)是作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)之一。一款高品質(zhì)好茶，多呈現(xiàn)出濃郁茶香，即使品飲十多泡后，香氣依然持續(xù)，且純凈度很高，沒(méi)有混合其他令人不適的味道。相反，香氣低且混有雜味，則是低品質(zhì)茶香，茶品質(zhì)也不見(jiàn)得好，“高、長(zhǎng)、純”是判斷茶香優(yōu)異的三個(gè)重要指標(biāo)。
很多人喜歡喝普洱茶，一是沉醉于茶的香、醇、潤(rùn)、厚、滑、甜，以及苦澀濃淡方面的口感滋味，另一方面還在于普洱茶香型變化所帶來(lái)的無(wú)限誘惑力。喝普洱茶不僅能夠滿足口腹之欲，更重要的是我們能夠在品飲普洱的過(guò)程中調(diào)動(dòng)各個(gè)味蕾因子，在盈盈一水間的普洱茶香中感受茶的美好。但你知道普洱茶的香氣由來(lái)嗎？
1、蘭香
“香于九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪”，這是描寫普洱茶最美的詩(shī)句。用較嫩的茶菁制成的普洱茶，后期轉(zhuǎn)化之后，泡起來(lái)會(huì)有蘭花香，純正優(yōu)雅，風(fēng)韻迷人。一般來(lái)說(shuō)，條索較細(xì)長(zhǎng)，色澤較墨綠，泡開(kāi)的茶葉底明顯是比較細(xì)嫩的茶菁，這種普洱茶品經(jīng)長(zhǎng)期醇化后，蘭香較為渾厚；而較粗老的茶菁加工而成的產(chǎn)品，純化后蘭香更為清純。后期轉(zhuǎn)化出來(lái)香，與茶的成長(zhǎng)環(huán)境、茶葉級(jí)別有很大的關(guān)系，在品鑒普洱茶過(guò)程中，了解茶的生長(zhǎng)環(huán)境及嫩度，可以預(yù)見(jiàn)茶的香型轉(zhuǎn)變。
2、荷香
“毛尖即雨前所采者，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛(ài)。芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類?！边@里形容普洱茶幼嫩茶菁所具有的特色香氣，“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶湯清淡，有蓮荷香氣。云南大葉種普洱茶菁有強(qiáng)烈的青草氣，經(jīng)適當(dāng)?shù)拇蓟蟀l(fā)酵，幼嫩的芽茶去掉青草氣之后，自然留下淡淡荷香。荷香來(lái)自幼嫩的普洱茶菁，一般為散茶后期醇化或幼嫩毛茶經(jīng)人工渥堆發(fā)酵所致，荷香屬于飄蕩茶香，清雅娓娓。
3、蜜香
普洱茶之蜜香主要有三種，花蜜香、果蜜香、蜂蜜香?；巯闼苹ǚ勖郏ㄏ阒型嘎╆囮囂鹈?。帶有花蜜香的茶品一般經(jīng)過(guò)一定的時(shí)期陳化，香氣逐漸顯露，如易武茶等。果蜜香甜而高雅，為普洱茶典型原香，勐宋那卡茶、景邁茶尤為突出，通過(guò)聞品茗杯，感受更為顯著，有“掛杯香”之說(shuō)法。蜂蜜香顧名思義，一般在熟茶中更為明顯，主要因?yàn)槭觳杞?jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵工藝所致，有些陳化期較長(zhǎng)的茶品中，特別是陳化期較長(zhǎng)的熟茶中更為明顯。
4、花果香
普洱茶中常見(jiàn)的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、香蘭花香、桂花香、梅子香、板栗香等，還有許多不知名而又特別突出的野花香型。普洱茶之花果香型非常廣泛，且因區(qū)域環(huán)境及初制工藝不同，香型亦不同。很多地域有典型的地域香，如班章老曼娥茶有稻谷花香，布朗山、巴達(dá)山呈典型的梅子香，南糯山有高雅的糯米香.
5、清香
清香在普洱茶中亦屬于最為常見(jiàn)、典型的茶體香，即通常所說(shuō)的茶香。幼嫩的芽茶做成的茶品清香最為明顯，香氣不像花果香、蜜香等有獨(dú)特的定位，而展現(xiàn)清雅、原滋原味的感覺(jué)。品鑒清香型普洱茶主要看其原料和生產(chǎn)季節(jié)，一般來(lái)說(shuō)，春茶和幼嫩茶清香更為明顯。
6、甜香
甜香主要有兩種，一種為糖香，是焦糖或紅糖香，透漏出甜味；另一種為無(wú)糖的氣息，純粹為甜的氣息。甜香主要為熟茶的香型，是在發(fā)酵過(guò)程中大量纖維素降解后形成茶多糖、低聚糖及單糖所呈現(xiàn)的味道。
7、棗香
棗香主要有青棗香和紅棗香，青棗香同樣屬于花果香類別，區(qū)分較為容易。紅棗香則為熟茶所特有，甜而帶有紅棗氣味。一般而言，紅棗香為適度發(fā)酵所致，新發(fā)酵的半成品香味較為清淡，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)陳化后，紅棗香將逐漸凸顯。
8、煙香
煙香主要來(lái)自曬青原料加工過(guò)程中，因?yàn)榧庸ひ?guī)模小，雨水多，無(wú)法進(jìn)行完全曬干，農(nóng)戶將曬制一定程度的原料掛在廚房頂上，通過(guò)廚房燒火的余溫進(jìn)行晾干，從而產(chǎn)生煙香。后來(lái)，市場(chǎng)對(duì)帶有煙香茶非常青睞，煙香的重制工藝逐漸成為獨(dú)特的加工工藝，在很多地方加以推廣。具有煙香的原料產(chǎn)地較廣，瀾滄、臨翔、鳳慶等地區(qū)原料中多含有煙香。
9、木香
木香在普洱茶中常見(jiàn)，但對(duì)其說(shuō)法不一，有的說(shuō)松香就是木香，有的說(shuō)樟香就是木香，甚至有的把陳香說(shuō)成木香。木香，主要來(lái)自產(chǎn)品木質(zhì)素降解產(chǎn)生的氣味，似“爛木頭味”，但韻味清幽、高雅而輕盈上揚(yáng)。普洱茶中的木香主要來(lái)自梗的陳化，一般帶梗較多的產(chǎn)品，經(jīng)后期陳化后，木香較為突出。要注意木香與陳香的區(qū)分，木香能夠直觀的感受，特別在梗多的茶品中更為突出，而陳香只有在經(jīng)過(guò)一定陳化時(shí)間的產(chǎn)品中才能明顯的感覺(jué)到。
10、陳香
品味陳香是普洱茶體驗(yàn)的至高境界與享受，喜愛(ài)普洱茶的茶友都知道，普洱茶以陳為貴，越陳越香。但何為陳香？有說(shuō)如老的木房子所散發(fā)出的那種氣味，有說(shuō)如灰土氣味的。其實(shí)前者將陳香誤認(rèn)為木香，而后者將茶中塵味誤判為陳香，都有偏差。陳香展現(xiàn)為時(shí)間的氣息，歷史的氣息，感覺(jué)似老酒醇活之底蘊(yùn)，輕淡而優(yōu)雅，低沉而纏綿，迷迭香繞，令品茗者愉悅且沉醉。所以說(shuō)陳香是普洱茶隨時(shí)間流逝而逐漸變化所散發(fā)出的香味，聞著有讓人迷醉的感覺(jué)。陳香感在老茶中更為明顯，氣韻悠長(zhǎng)，輕淡而纏綿，似有醉意。
茶之香，其類型之多，說(shuō)法之眾，無(wú)法全述，亦無(wú)法說(shuō)透。品鑒普洱茶，感受香氣是美的收獲，因茶品不同、香型不同而覺(jué)復(fù)雜，因時(shí)間不同、香韻不同而覺(jué)妙趣。人們通過(guò)普洱茶香之暗示，透知普洱茶之真性、故事、心境，而產(chǎn)生一種共鳴，一種美感的共鳴。
在日常品飲普洱生茶的過(guò)程中，香氣具有容易引發(fā)人們共鳴的特質(zhì)。主要原因在于，普洱生茶中較為濃郁的香氣具備一定的安神作用，并在喝茶的過(guò)程中觸發(fā)令人愉悅的感受。我們常見(jiàn)的對(duì)于普洱生茶具體香氣類型的表述，比如清香、毫香、花香、蜜香等，主要是普洱生茶中充足的芳香類物質(zhì)形成了特定的感官印象，并在過(guò)程中和我們?nèi)粘Ｉ钪蓄愃频臍庀⑦M(jìn)行比較，從而形成了我們所說(shuō)的香氣類型。
茶葉的香氣成分屬于茶葉的揮發(fā)性成分，按其性質(zhì)分類有：碳?xì)浠衔?、醇、酮、?nèi)酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300種以上，但是含量極少。茶葉香氣成分的濃縮物稱為精油，僅為茶葉干物重的0.005％—0.02％，也就是1萬(wàn)公斤的成品茶葉僅有0.5－2公斤的精油（香氣化學(xué)成分）。
茶葉香氣成分的數(shù)量與茶樹品種、栽培方式、土質(zhì)、海拔及加工方式有關(guān)。綠茶、烏龍茶（含鐵觀音）、紅茶、普洱茶，因其發(fā)酵程度不同，而各有不同的茶葉香氣成分組成，但同類茶如烏龍茶，其香氣組成成分基本相同，僅是香氣成分含量比例不同，而突出該類茶的香氣特征，也就是說(shuō)沒(méi)有任何一個(gè)單一的香氣成分或主要成分能代表該茶類香氣。
茶葉香氣是300種以上的香氣化學(xué)成分含量比例不同的綜合表現(xiàn)。香氣化學(xué)成分有其不同屬性，如屬嫩葉清香型的順－3－己烯－1－醇及其酯類；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香葉醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯類、B－紫羅酮及其他紫羅酮化合物；果香型的茉莉內(nèi)酯及其他內(nèi)酯類、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪類、吡咯類、吡喃類等。
普洱茶由云南大葉種制成，適合于長(zhǎng)期存放，在這個(gè)過(guò)程中香氣物質(zhì)會(huì)不斷散失，當(dāng)?shù)头悬c(diǎn)易散逸的香氣物質(zhì)散失殆盡時(shí)，就會(huì)顯現(xiàn)出本來(lái)被掩蓋而不明顯的另一種香型。所以，一片略帶青氣的新茶餅，能在合理的存放過(guò)程中漸漸轉(zhuǎn)為純正清香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等，而最終同歸為純粹陳香。
對(duì)于茶葉香氣的研究開(kāi)始于18世紀(jì)末19世紀(jì)初，20世紀(jì)20年代，荷蘭化學(xué)家RomburghP.V從2.5噸發(fā)酵茶葉中分離和鑒定了β、γ-乙烯醇和水楊酸甲酯。到了30年代，日本的S.Takei和R.Yamamot分離鑒定出茶中30種主要成分。由于當(dāng)時(shí)技術(shù)落后，對(duì)香氣的研究開(kāi)展非常困難，每次試驗(yàn)都需要耗費(fèi)成噸的茶葉來(lái)抽提香氣，即便如此，當(dāng)時(shí)的茶葉科學(xué)家仍然進(jìn)行了大量卓有成效的工作。到了60年代，氣象色譜技術(shù)的發(fā)展則徹底打開(kāi)了局面，科學(xué)家通過(guò)努力漸漸解開(kāi)了香氣之謎。
科學(xué)研究已呈現(xiàn)了香氣的秘密，需要注意的是，香型一般不會(huì)單獨(dú)出現(xiàn)，而且同樣的香氣物質(zhì)在不同的濃度可以表現(xiàn)出不同的香型特征，因此一種茶會(huì)具有多重香型特征。
有人說(shuō)：“茶地里種香樟樹，茶葉就有香樟味；地里長(zhǎng)蘭花茶就有蘭香味，施芒果皮就會(huì)有芒果味……”。這是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，按照這種說(shuō)法在茶地施羊糞就會(huì)有羊糞味。
茶葉所謂的香氣是指茶葉中的芳香物質(zhì)。芳香物質(zhì)，也稱"揮發(fā)性香氣組分(VFC)"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂不同的茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出各種香氣風(fēng)味。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，嗅覺(jué)表現(xiàn)出來(lái)的香型都不一樣。
1、“香，芳也。從黍從甘”，這是《說(shuō)文解字》給香下的定義，其本義指食物味道好，引申為氣味好聞。
食品中揮發(fā)性呈香物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中，經(jīng)過(guò)鼻腔刺激嗅覺(jué)細(xì)胞，然后傳至大腦的中樞神經(jīng)，即產(chǎn)生嗅覺(jué)。自古以來(lái)，人們就把嗅覺(jué)納入了審美的范圍。只有令人喜愛(ài)的或是讓人感到愉悅的氣息，才會(huì)被稱之為香氣。所謂茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。
普洱茶的越陳越香，并不是指陳化中普洱茶芳香物質(zhì)絕對(duì)量的増加，而是指香氣和香型變得更優(yōu)雅純正，豐滿而和諧，沉穩(wěn)而不飄；滋味變得較醇甜生津，回甘加強(qiáng)，苦澀味減輕而柔和，飽滿和諧而不刺激。氣與味的完美融合，是越陳越香最高級(jí)的表現(xiàn)形式。
2、茶葉香氣也稱為揮發(fā)性香氣組分(VFC)，在茶葉中的絕對(duì)含量很少，一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%～0.05%，迄今為止，從茶鮮葉中被檢測(cè)出的芳香物質(zhì)有大約100種，從各種茶類中分離鑒定出的香氣物質(zhì)約有700多種，其中從綠茶中鑒定出來(lái)的香氣成分有300多種，而紅茶和烏龍茶中鑒定出來(lái)的香氣成分達(dá)到了400種以上。
普洱茶中香氣物質(zhì)的來(lái)源大體可分為兩類，一類是初生性香氣物質(zhì)，由鮮葉中固有的芳香物質(zhì)產(chǎn)生；另一類是次生性香氣物質(zhì)，在加工或貯存的過(guò)程中由某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成。
影響普洱茶香氣的因子很多，而且十分復(fù)雜。不同地域、不同土壤、不同氣候、不同品種、不同季節(jié)、不同樹齡、不同栽培管理模式、不同老嫩程度的茶樹鮮葉中，其固有的芳香物質(zhì)的種類及含量均會(huì)存有一些差異。我們常所說(shuō)的品種香、地域香、氣候香、季節(jié)香、樹齡香等都可以歸納到原料（鮮葉）的范疇。
鮮葉本身自帶的芳香物質(zhì)在加工的過(guò)程中，隨著溫度、濕度等條件的變化（不同的加工工藝），會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，同時(shí)又會(huì)產(chǎn)生一些新的芳香物質(zhì)。而陳化生香，則又是普洱茶有別于其他茶的一大品質(zhì)特征。普洱茶的香氣，在常規(guī)茶的基礎(chǔ)上，增加了一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的變數(shù)。因此，在我看來(lái)，對(duì)普洱茶香氣物質(zhì)形成起決定作用的因子，實(shí)質(zhì)上是與好普洱茶三要素是一一對(duì)應(yīng)的。即：原料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)。
3、關(guān)于普洱茶香氣
一是因?yàn)槠斩璧南銡獗揪托钋易矫欢ǎy以準(zhǔn)確去描述；
其二，目前已經(jīng)從普洱茶中分離鑒定出來(lái)具有香氣活性的化合物110種，其中醇類化合物30種，醛類化合物20種，酮類化合物18種，酯類化合物11種，甲氧基苯類化合物8種，碳?xì)浠衔?0種，酚類化合物2種，酸類化合物4種，內(nèi)酯類化合物3種，含氮化合物1種，其他化合物3種，涵蓋了有機(jī)化學(xué)分類中的十余大類化合物。這些生化名詞大多生澀難記，足以讓人頭暈?zāi)垦＃?jié)選部分以作參考：
其三，普洱茶的香氣種類繁多，從大的范圍可以分為生茶香、熟茶香和老茶香，細(xì)分下來(lái)又有花香、果香、蜜香、木香、菌香、荷香、糯米香、棗香等，而一個(gè)花香，又會(huì)衍生出百十種香氣類型……
4、茶的香氣來(lái)源于茶的內(nèi)質(zhì)，從某種意義上講，原料是根本。
普洱茶是以云南特色大葉種（實(shí)際上也包含部分中小葉種）曬青毛茶為原料精制而成，分為生茶和熟茶兩大類。普洱生茶不需發(fā)酵生產(chǎn)工序，未經(jīng)貯藏的普洱生茶與曬青綠茶品質(zhì)相似，它可通過(guò)自然發(fā)酵過(guò)程轉(zhuǎn)化為普洱陳茶。普洱熟茶則是將曬青毛茶通過(guò)人工渥堆發(fā)酵技術(shù)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。
曬青毛茶中揮發(fā)性香氣成分含量因品種、產(chǎn)地、季節(jié)、原料老嫰度的不同而發(fā)生變化。
品種
不同茶樹品種鮮葉制成的茶葉在香氣風(fēng)格上存在較大差異，這種差異很大程度上是由于不同茶樹品種鮮葉在香氣前體物質(zhì)的含量、組成比例以及內(nèi)含糖苷水解酶特性等方面的差異而引起的。
云南茶樹品種資源多樣，至今保存著從野生古茶樹到過(guò)渡型野生古茶樹、人工栽培型古茶樹、人工栽培型喬木大茶樹、人工栽培型臺(tái)地茶樹，從大葉種茶樹到中、小葉種茶樹的完整茶樹序列。
云南大葉種分布較廣，常見(jiàn)的有勐庫(kù)大葉種、邦東大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種、南糯山大葉種等。中小葉種以倚邦曼松為代表，勐海勐宋、瀾滄景邁山、邦崴等地也有分布。在新制曬青毛茶階段，中小葉種的香氣要明顯優(yōu)于大葉品種。
季節(jié)
茶葉根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)的不同有春茶、夏茶和秋茶（云南部分茶區(qū)還有冬茶之說(shuō)）之分，不同季節(jié)的茶葉香氣品質(zhì)受氣候條件如光照、溫濕度、光質(zhì)、雨量等影響，制成的茶葉香氣有所區(qū)別。一般而言，春茶香氣最高，秋茶次之，夏茶香氣最低。春茶和夏茶的香氣物質(zhì)種類較多，物質(zhì)組成較為相似，且春茶主導(dǎo)香氣成分多呈現(xiàn)為花香型；秋茶的香氣物質(zhì)種類較少，主導(dǎo)香氣成分與春夏兩季不同。
▲春(A)夏(B)秋(C)季綠茶的揮發(fā)性化合物的分布比較
醇類及順-茉莉酮等化合物在春茶中含量顯著高于其它季節(jié)，它們的香氣特征普遍為草本的清香及花果香；夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量較高，其中(反、反)-2,4-庚二烯醛含量最高；秋茶中的關(guān)鍵香氣成分種類最為單一，僅清香、花香及木香型的脫氫芳樟醇的含量相對(duì)較高，其余化合物并未在秋茶中有明顯規(guī)律性。
香葉醇是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，認(rèn)為是茶葉花香來(lái)源的關(guān)鍵化合物；芳樟醇具百合或玉蘭花香氣，它本身大量存在于茶樹鮮葉中，也來(lái)源于加工過(guò)程中葡萄糖苷的水解，因此在成品茶中有極高的含量，同樣也被認(rèn)為是茶葉花香的重要來(lái)源。
等級(jí)
普洱茶原料的級(jí)別（老嫩程度）與其香氣密切相關(guān)。
在普洱生茶（曬青毛茶）的香氣成分中，醛類（己醛、青葉醛、苯甲醛、苯乙醛等）化合物的相對(duì)百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降；萜類（芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香葉醇等）化合物的相對(duì)百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降。而酮類和內(nèi)酯類（α-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、?-紫羅蘭酮、二氫彌猴桃內(nèi)酯、法尼基丙酮等）化合物的相對(duì)百分含量隨茶葉嫩度的降低而增加。
嫩度高的鮮葉制成的曬青毛茶，清香濃郁；嫩度低的醇厚平和。
過(guò)去的“普洱老茶”和近些年市面上大多數(shù)普洱緊壓生茶，其曬青原料多未做分級(jí)處理，含有部分粗葉老梗。雖然其主要的萜類香氣成分較低，但酮類和內(nèi)酯類化合物的相對(duì)含量則明顯偏高。這些成熟葉和粗老葉對(duì)形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要的作用。
產(chǎn)地、樹齡
不同產(chǎn)地的曬青毛料由于各地獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境（海拔、土壤、朝向）、氣候特征等自然條件不同，品質(zhì)風(fēng)格有較大的差異。
人們普遍認(rèn)為高山茶的香氣較平地茶更好，有研究也表明在一定高度范圍內(nèi)的茶鮮葉香氣品質(zhì)隨著海拔的增加而提高。這是因?yàn)楹０屋^高，平均氣溫較低，茶葉生長(zhǎng)緩慢，利于茶葉香氣前體物和水解酶類的積累。再加上高山云霧多，可見(jiàn)光中的漫射光加強(qiáng)，茶葉中糖類和氨基酸增多，這些物質(zhì)的積累也有利于茶葉香氣物質(zhì)的充分發(fā)揮和釋放。
施肥也會(huì)改變茶葉致香物質(zhì)的含量和比例，進(jìn)而改善茶葉的香氣特征。已有研究表明：施鉀后脂肪酸類中具青草氣的庚醛含量降低，而花香氣味的壬醛、辛醇含量增。
茶樹生長(zhǎng)需要一定的土壤基礎(chǔ)，土壤條件直接影響茶葉的香氣品質(zhì)特征。上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。石縫、亂石堆里長(zhǎng)的茶樹，歷來(lái)就備受推崇。臨滄的邦東和馬臺(tái)兩地可謂是爛石產(chǎn)好茶的最典型代表。茶樹與巖石共生，土質(zhì)肥沃疏松，茶樹根深葉茂，吸收了大量巖石風(fēng)化后的礦物質(zhì)，形成了獨(dú)特的巖韻蘭香。另有研究結(jié)果表明，砂礫土壤的晝夜溫差大，茶樹根生長(zhǎng)量多，利于茶樹對(duì)土壤養(yǎng)分物質(zhì)的吸收與積累，茶葉香氣品質(zhì)好。永德忙肺茶就大多長(zhǎng)在結(jié)構(gòu)疏松、透氣透水的沙子地，其香氣馥郁高揚(yáng)，也可看做是礫壤茶的代表。
▲9個(gè)產(chǎn)地的臺(tái)地茶和老樹茶的12種主要成分對(duì)比表
臺(tái)地茶和老樹茶是屬于不同范疇的兩個(gè)概念，臺(tái)地茶講的是茶園管理模式，老樹茶指的是樹齡的大小。但在這里拿來(lái)比對(duì)，也具有一定的合理性。云南的臺(tái)地茶園是從八十年代開(kāi)始大面積推廣種植，與之前云南常見(jiàn)的滿天星式茶園、混林茶園等老樹茶的栽培管理模式有著明顯的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。
近些年，隨著古樹概念的興起，感官審評(píng)上多認(rèn)為老樹茶的香氣、滋味、湯色等方面均要優(yōu)于臺(tái)地茶。但研究中發(fā)現(xiàn)，目前還不能簡(jiǎn)單的從某些香氣物質(zhì)成分含量高低來(lái)判斷香氣的優(yōu)劣，普洱茶特殊的香味是各種成分協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。
5、普洱茶的加工過(guò)程，也可以看做是香氣的制造過(guò)程。
在尚未采摘之前，茶樹葉的香氣其實(shí)不太明顯。采摘之后，鮮葉中含量最高的是青葉醛和青葉醇等低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，所以聞起來(lái)有一股濃濃的青草氣。在加工過(guò)程中，大部分低沸點(diǎn)物質(zhì)被揮發(fā)稀釋或轉(zhuǎn)化，剩下一些高沸點(diǎn)的具有良好香氣的芳香物質(zhì)便顯露出來(lái)。
在加工過(guò)程中，茶葉內(nèi)部香氣物質(zhì)主要發(fā)生三方面的變化：
一是，糖苷化合物等香氣前體物質(zhì)酵解生成游離的香氣成分，該反應(yīng)使香氣物質(zhì)釋放，對(duì)茶葉香氣影響最大；
二是，某些化合物氧化或降解產(chǎn)生香氣物質(zhì)，如蛋白質(zhì)降解形成氧基酸，兒茶素的氧化作用使類胡蘿卜素生成紫羅酮等物質(zhì)，脂類物質(zhì)的氧化降解等；
三是，在加工中還有可能吸附外界物質(zhì)使得茶葉香氣發(fā)生變化，如干燥過(guò)程中，初制場(chǎng)所的爐灶密封性差，致毛茶出現(xiàn)煙熏味。
鮮葉攤放時(shí)間
傳統(tǒng)的曬青毛茶加工主要包括殺青、揉捻和干燥三大工序，攤放一直未被作為一個(gè)加工工序，只作為加工過(guò)程的一個(gè)前處理。
鮮葉特別是雨水葉與露水葉在殺青前進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偡牛瑢⒋龠M(jìn)香氣物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化，這對(duì)提高茶葉香氣具有積極的意義。但攤放失水要適度，并且要依氣溫、濕度、葉片老嫩程度及攤放厚度的不同而靈活掌握。
研究表明，攤放至鮮葉含水量70-74%時(shí)，對(duì)茶葉香氣物質(zhì)的形成最有利。因?yàn)榇穗A段處理中高沸點(diǎn)的花香型的萜烯醇類、烯類物質(zhì)、酮類和酯類物質(zhì)含量處于較高水平，而具有青氣的低沸點(diǎn)脂肪酸醇類、芳香族醇類和酯類等香氣成分含量處于較低的水平。
攤放時(shí)間與攤放條件、攤放葉的狀態(tài)等有關(guān)。大多研究認(rèn)為攤放時(shí)長(zhǎng)在6~12小時(shí)的范圍內(nèi)比較合理。
殺青方式
殺青是曬青毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其實(shí)質(zhì)是酶的熱變過(guò)程，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露出來(lái)，在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，使芳香物質(zhì)從含量到種類都顯著增加。
云南茶區(qū)傳統(tǒng)的曬青毛茶加工中的殺青作業(yè)均是在斜鍋殺青灶上用手工進(jìn)行的，近些年為了提高生產(chǎn)效率，很多初制場(chǎng)所配置了滾筒殺青機(jī)，這種殺青機(jī)器主要是模擬鐵鍋人工殺青方式，鍋溫也是靠人工添減木柴控制。
不同的殺青溫度、不同的殺青時(shí)間、不同的殺青手法均會(huì)產(chǎn)生一定的香氣差異。
殺青溫度過(guò)高，易產(chǎn)生煙焦味；殺青不足，香氣帶生青；殺青過(guò)度，則香氣鈍熟（豆香）。
揉捻方式
揉捻是指運(yùn)用搓揉、捻?xiàng)l的方法，使茶葉的組織細(xì)胞被破壞，擠出的茶汁會(huì)粘附在茶葉表面，并使葉片索緊成條的茶葉初制工序。
揉捻對(duì)于曬青毛茶的香氣是有一定抑制作用的。研究發(fā)現(xiàn)揉捻過(guò)后的茶葉除了苯乙腈、芳樟醇氧化物Ⅲ、茶螺烯酮等十五種香氣成分高于未揉捻茶葉外，其余香氣成分都比未揉捻茶葉都要低。揉捻的時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)胞破碎率越高，茶汁大量溢出，茶葉內(nèi)含的香氣成分就越低。
干燥方式
日曬干燥工藝是曬青茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵所在。即使在條件不允許（陰雨天）的情況下，毛茶的干燥過(guò)程也只能在低溫下進(jìn)行，歷經(jīng)高溫制程（高溫烘干）的毛料是不太適宜作為普洱茶的原料的。
加熱干燥會(huì)使茶葉中的內(nèi)含成分發(fā)生一系列的熱化學(xué)變化，促使茶葉中的葡萄糖和谷氨酸大量向香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化，可生成一些高沸點(diǎn)的吡嗪、吡咯、喹啉類的揮發(fā)性物質(zhì)，其中尤以高溫條件下轉(zhuǎn)化較多。
加熱條件不同，化學(xué)轉(zhuǎn)化的情況也不同，因而香氣特征也不同。低溫處理（曬干）主要產(chǎn)生清香，高溫處理（烘干、炒干）則產(chǎn)生甜香、高火香，且比低溫處理的高長(zhǎng)。
傳統(tǒng)的曬青茶是在竹蔑上、于自然通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行，以日光當(dāng)天曬干為好（毛茶含水率在10%左右）。
茶葉本身易吸附異味，因此曬場(chǎng)的空氣質(zhì)量必定會(huì)對(duì)曬青茶品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。如果曬制的場(chǎng)地密閉不通風(fēng)，干茶就會(huì)帶有一定程度的悶而不爽氣味。此外曬場(chǎng)的所用材質(zhì)對(duì)曬青茶品質(zhì)也有一定的影響，如在竹蔑上曬制的茶葉比在水泥地上曬制的茶葉香氣更純正，滋味更清甜。
注：鮮葉攤晾→殺青→揉捻→曬干，至此，曬青毛茶初制工序完成。在實(shí)際操作中，各初制場(chǎng)所的加工方式存在差異，有些步驟可能會(huì)改變曬青毛茶內(nèi)含的香氣物質(zhì)成分。如鮮葉攤晾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，引起輕萎凋作用，成茶的香氣和滋味紅茶化；如殺青時(shí)采取低溫長(zhǎng)炒的方式，成茶花香顯揚(yáng)；又如在揉捻前或后增加悶堆工序，則成茶湯色泛黃紅，香氣增加為酸甜香等。
渥堆發(fā)酵
渥堆發(fā)酵（快速后發(fā)酵）是現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，也是形成普洱熟茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵因素。與曬青毛茶相比較，其內(nèi)部的各類化學(xué)物質(zhì)均發(fā)生了較大變化。
在濕熱渥堆過(guò)程中，葉細(xì)胞中相互分隔的內(nèi)源酶、微生物發(fā)酵產(chǎn)生的外源酶和各種形式的香氣前體相互接觸，發(fā)生復(fù)雜的酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)。這些物質(zhì)的綜合變化，使普洱茶的香氣由渥堆發(fā)酵前的清香變?yōu)槠斩杼赜械年愊悖纬善洫?dú)特的品質(zhì)風(fēng)格。
有研究人員在普洱生茶鑒定出香氣物質(zhì)47種，熟茶中鑒定出70種。在生茶中僅鑒定出13種熟茶中不含有的香氣成分，而在熟茶中檢測(cè)到生茶中不含有的香氣成分共36種。
普洱生茶和普洱熟茶中含量高的10種香氣成分有8種成分相同，且所占的香氣比重和基本一致，均以萜烯類和甲氧基苯類為主要成分，只是含量有所偏重。生茶香氣以具有木香、花香的萜烯類和具有強(qiáng)烈的新鮮葉草香氣的二氫獼猴桃內(nèi)酯為主。熟茶以具有霉味和陳香的甲氧基苯類為主。
曬青毛茶到普洱熟茶出堆過(guò)程中，醇類和碳?xì)浠衔锏南鄬?duì)含量急劇減少而甲氧基苯類化合物含量持續(xù)增加，甲氧基苯類是普洱茶中含量最豐富的香氣成分，也是構(gòu)成普洱茶典型陳香最重要的香氣成分，而其余成分起到協(xié)調(diào)支配作用，各種香氣成分不同比例恰當(dāng)?shù)木C合構(gòu)成了普洱熟茶陳香濃郁的香氣特征。
渥堆之后的干燥方式
渥堆是形成普洱茶湯色紅亮、陳香獨(dú)特、滋味醇厚回甘的基礎(chǔ)。而渥堆后的干燥是形成普洱茶品質(zhì)特色的保證。
研究認(rèn)為，曬干樣品帶有日曬氣、辛辣味，而烘干樣品則帶有烘烤香。晾干處理（室溫17~23℃）所得到的茶葉香氣成分最符合普洱茶陳醇的香型特征，干燥溫度低于60℃能相對(duì)較好的保證普洱茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、茶褐素的積累和特征香氣成分的生成。
6、茶葉從鮮葉變成產(chǎn)品，中間經(jīng)歷了為數(shù)眾多的復(fù)雜的熱化學(xué)物理變化。對(duì)于大多數(shù)成品茶來(lái)說(shuō)，從運(yùn)輸?shù)缴霞茕N售、貯藏直至被沖泡的那一刻之前，是一個(gè)漫長(zhǎng)的易受環(huán)境因素影響而導(dǎo)致品質(zhì)劣變的過(guò)程，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，品質(zhì)大多呈下降趨勢(shì)。然而對(duì)于新制的普洱茶來(lái)說(shuō)，美好才剛剛開(kāi)始。
無(wú)倉(cāng)不成普洱。
好的倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)。對(duì)普洱茶而言，倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶加工中的關(guān)鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而是向著香、醇、甘、潤(rùn)、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。
新制的普洱生茶，以花香、果香等清香型香氣為主，部分有蜜香。因初制工藝的不同，有些還會(huì)帶有明顯的生青氣息。自然陳化的過(guò)程中，其內(nèi)含物質(zhì)在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用下緩慢發(fā)生轉(zhuǎn)化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，普洱生茶香氣成分及組成發(fā)生變化，生青味逐漸減少直至消失，香氣沉穩(wěn)內(nèi)斂，木香等老茶特有的味道開(kāi)始顯露出來(lái)。其中酮類、含氮類化合物和醇類呈下降趨勢(shì)，而甲氧基苯類則呈增加趨勢(shì)。醇類香氣常具有特殊的花果香，且其中一些香氣成分(如芳樟醇及其氧化物、松油醇)還伴有木香，對(duì)普洱生茶陳香有較好的協(xié)調(diào)作用；而甲氧基苯類香氣及其衍生物是使普洱生茶具有獨(dú)特陳香的主要原因。
新制的普洱熟茶，大多會(huì)帶有一些令人不甚愉悅氣息（因渥堆而產(chǎn)生的特殊氣味），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，堆味慢慢減退，出現(xiàn)糯米香、熟果香等香氣。近些年隨著熟茶工藝的不斷進(jìn)化，新制普洱熟茶的堆味已明顯減輕，當(dāng)年出堆的茶品，就已能加工出成品銷售。
研究表明，普洱熟茶隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，醛類、含氮類、萜烯類及其衍生物相對(duì)含量呈現(xiàn)減小趨勢(shì)，甲氧基苯類含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。醇類、酯類、酮類含量基本上維持不變。
貯藏時(shí)間只是普洱茶陳化的一個(gè)因子，已有研究表明，同種普洱茶在不同地區(qū)氣候條件下貯藏相同時(shí)間后，香型上變化差異顯著，香氣成分檢測(cè)結(jié)果也證實(shí)了貯藏中普洱茶不但香氣含量會(huì)因貯藏條件而改變，而且香氣種類上也會(huì)發(fā)生顯著變化，貯藏中會(huì)有一些新的香氣組分生成。
7、甲氧基苯類物質(zhì)在曬青毛茶的渥堆發(fā)酵階段和普洱生茶的陳化期間顯得特別活躍，應(yīng)受到特別關(guān)注。
在曬青毛茶和新制的普洱生茶中，甲氧基苯類并不存在。自然貯藏一段時(shí)間之后，才會(huì)被檢測(cè)出來(lái)，而在經(jīng)過(guò)人工后發(fā)酵的普洱熟茶中含量尤其豐富。
已有研究表明，甲氧基苯類化合物是普洱茶中含量最豐富的成分。許多研究認(rèn)為，甲氧基苯及其衍生物類物質(zhì)能夠有效的改善茶葉的粗老味，甲氧基苯類香氣物質(zhì)賦予了普洱茶典型霉味和陳香，是普洱茶陳香甘醇的主要原因，是普洱茶的重要陳香之一。是普洱茶揮發(fā)性成分中的獨(dú)有的可用來(lái)區(qū)別于其他茶類的特征性成分。
8、大多數(shù)茶品，在加工完成之后，其香氣就固定于某一個(gè)范圍之內(nèi)。
但普洱茶不一樣，它的香，永無(wú)定性。普洱茶的香氣密碼，很難完全用理化的指標(biāo)去詮釋。有人說(shuō)，香氣是茶葉的靈魂。那么，對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，它的靈魂，或許一直在路上。
小貼士：
1、香氣一定是讓人愉悅的，無(wú)論是新生茶、老生茶或是熟茶，如若氣味讓人感覺(jué)不適，就一定要慎重。陳香味與霉味不同，霉味是一種變質(zhì)的味道，而陳香卻是沉穩(wěn)內(nèi)斂，沁人心脾，聞之使人神清氣爽。
2、將新制普洱生茶用陶罐焙干后煮飲，很容易出現(xiàn)菌香或棗香；而木香在正常倉(cāng)儲(chǔ)十余年的生茶中也比較常見(jiàn)。而某些大師推崇的樟香，或因本人資歷尚淺，暫時(shí)無(wú)緣得嘗。倒是有研究證實(shí)，樟香主要成分來(lái)自樟科植物之中，與山茶科植物無(wú)任何聯(lián)系。所以，茶樹附近多樟樹而產(chǎn)生樟香的言論不聽(tīng)也罷，更不要想著用樟木箱子來(lái)存茶。
3、普洱茶的梅子香味，是貯藏出來(lái)的，在陳年普洱生茶中表現(xiàn)明顯。
4、茶葉香氣物質(zhì)組成復(fù)雜、含量低、不穩(wěn)定、易揮發(fā)，在提取過(guò)程中易發(fā)生氧化、聚合、縮合、基團(tuán)轉(zhuǎn)移等反應(yīng)。提取方法可以分為溶劑萃取法、整流萃取法和頂空固相微萃取法等，不同提取方法得到的揮發(fā)性化合物成分和含量會(huì)有一些差異。
普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過(guò)程，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽(yáng)形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。
普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過(guò)程，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽(yáng)形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。
換句話說(shuō)，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過(guò)生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過(guò)程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì)
這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過(guò)程，突出體現(xiàn)普洱茶獨(dú)有的陳化機(jī)理。
正因?yàn)檫@一點(diǎn)，普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過(guò)程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進(jìn)展到一定階段，其香氣偏重于栗香或木香等；當(dāng)發(fā)酵轉(zhuǎn)入深度時(shí)，則會(huì)體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵達(dá)到成熟并趨于穩(wěn)定時(shí)，會(huì)出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們?cè)谶@里沒(méi)有給出年份的香氣類型，是因?yàn)椴煌鎯?chǔ)條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個(gè)具體的時(shí)間表。
由于普洱茶的香氣是一個(gè)繁雜龐大的體系，我們目前對(duì)這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學(xué)分析做為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。
梁天雄揭秘“金駿眉前世今生”
講述地點(diǎn)：繁一閣 · 老茶時(shí)光
錄音整理：馬蘭
梁天雄
武夷紅茶老茶師的后代
被譽(yù)為“茶二代”的新一代紅茶茶師
駿德茶業(yè)掌門人
▲桐木關(guān)茶山
如果把正山小種紅茶比喻成一個(gè)400歲的父親，那么金駿眉就是正山小種紅茶在2005年生的，讓全中國(guó)人都知道的紅茶。金駿眉的誕生，不僅僅填補(bǔ)了高端紅茶的空白，同時(shí)也是一個(gè)起點(diǎn)，讓全中國(guó)的紅茶在國(guó)內(nèi)走向銷售高峰。
金駿眉不但帶動(dòng)了全國(guó)所有紅茶的國(guó)內(nèi)化市場(chǎng)銷售，同時(shí)為綠茶產(chǎn)區(qū)和巖茶產(chǎn)區(qū)都帶來(lái)了很多的利潤(rùn)。80年代的時(shí)候都是“紅改綠”，那時(shí)候全國(guó)上下都喝綠茶，所有紅茶的出口價(jià)格，又受到了國(guó)外買家的打壓。金駿眉誕生以后，有非常多的綠茶產(chǎn)區(qū)在做“綠改紅”，包括貴州、湖北等地方。
金駿眉的誕生，是紅茶界的一個(gè)神話。在紅茶興起之前，中國(guó)人喝的是鐵觀音和普洱茶，2008年的時(shí)候普洱茶最火，有人開(kāi)玩笑說(shuō)2008年有三大不幸的事情：“炒茶的變成賣茶的”，因?yàn)槎诹颂嗥斩?，必須要去賣茶;“炒房的變成房東”等等……
“
金駿眉真正的誕生時(shí)間是什么時(shí)候?
金駿眉為什么會(huì)誕生?
為什么會(huì)取“金駿眉”這個(gè)名字?
什么樣的金駿眉是一泡好的金駿眉?
今天主要跟大家分享這些問(wèn)題。
”
金駿眉的誕生?●
○
一個(gè)茶葉里新生事物的誕生，誕生之初就是進(jìn)中央的，就是直接在金字塔尖的。所有出名的茶一般都是這樣，過(guò)程都很相似。
就像正山小種紅茶，一誕生就進(jìn)入了歐洲的皇室，而且一直引用到現(xiàn)在。金駿眉也是一誕生，就到了社會(huì)的金字塔尖，而且是非常重要的人物喝到了這個(gè)茶，所以由上至下這種廣告力，是非常大的。
▲桐木關(guān)生態(tài)
金駿眉的誕生要從2003年開(kāi)始說(shuō)起。2003年桐木村來(lái)了幾位北京的客人，張先生、馬先生和嚴(yán)先生一行人。他們考察桐木以后，覺(jué)得桐木有這么優(yōu)質(zhì)的茶山，環(huán)境這么好，而且有一個(gè)做了400多年的名震歐洲的茶，在這種情況下，這個(gè)茶居然才賣80塊錢1公斤。指的就是正山小種紅茶特級(jí)，出口的嘜號(hào)是8310。
這三位北京的客人身邊的朋友圈都是非常高端的，他們接觸的到人，大家可以往極限想。所以他們覺(jué)得這個(gè)80塊錢1公斤的茶拿回去，按北京的話說(shuō)就是沒(méi)面兒。因?yàn)樘阋肆?，他們說(shuō)應(yīng)該用芽頭來(lái)制作一點(diǎn)正山小種，帶回去才有面子。
2003年的時(shí)候，桐木沒(méi)有人認(rèn)可他們這個(gè)觀點(diǎn)，覺(jué)得這三個(gè)人是有錢的神經(jīng)病。因?yàn)檫@個(gè)茶80塊錢1公斤都賣不掉，還要做這種芽頭的，有誰(shuí)要?所以2003年就沒(méi)有人理會(huì)他們，就根本沒(méi)把這事當(dāng)回事。
大山里面祖祖輩輩一直傳承到現(xiàn)在，都是做正山小種，它有好的一面，也有不好的一面。好的就是很執(zhí)著，讓幾百年的工藝一直傳承到現(xiàn)在都沒(méi)有變過(guò)，也就是正山小種紅茶傳統(tǒng)工藝;不好的一面就是沒(méi)有創(chuàng)新意識(shí)。
正是因?yàn)樗麄兊墓虉?zhí)，導(dǎo)致了完整工藝的傳承，但是同時(shí)也因?yàn)楣虉?zhí)，沒(méi)有創(chuàng)新的思維。所以這個(gè)時(shí)候的創(chuàng)新，一定要借助于外力。
▲桐木關(guān)古老的青樓
2005年這三位北京人又到了桐木，他們也知道桐木人的心思，確實(shí)當(dāng)時(shí)的紅茶在國(guó)內(nèi)是沒(méi)有市場(chǎng)的。在沒(méi)有金駿眉之前，正山小種紅茶在我們武夷山有一個(gè)說(shuō)法，叫“武夷有八怪”，其中有一怪就是“正山小種要到國(guó)外買”。因?yàn)檫@個(gè)茶在國(guó)內(nèi)沒(méi)有市場(chǎng)，如果要喝正山小種紅茶，可以到英國(guó)等歐洲國(guó)家、包括日本去購(gòu)買。
因?yàn)?0年代之前，茶葉雖然是三類物資，但是屬于二類物資的管理，是國(guó)家要用于換外匯用。所以那個(gè)時(shí)候茶葉是被國(guó)家控制的。
北京的客人也知道這種現(xiàn)象，也看透了桐木人的想法，所以他們提出：“你們采摘的工錢和制作的成本，都由我們來(lái)承擔(dān)。老梁(梁駿德師傅)做茶的加班的費(fèi)用都我們來(lái)出，但是沒(méi)有錢，一瓶茅臺(tái)。”到現(xiàn)在三個(gè)人還沒(méi)有兌現(xiàn)，還欠我父親一瓶茅臺(tái)。當(dāng)然這是玩笑……
確實(shí)北京人很執(zhí)著，他們很愿意創(chuàng)新，也很愿意承擔(dān)研發(fā)的費(fèi)用。所以2005年6月17日，采了1.5斤鮮葉，由我父親純手工制作，揉捻的時(shí)候還是放在玻璃板上揉捻的，干茶差不多就是三、四兩干茶。
▲梁駿德大師
按照北京人的原意，是要做成有煙味的，就是芽頭制作的正山小種。我父親在制作的過(guò)程中，他改變了一個(gè)工藝，就是無(wú)煙烘培工藝。
也正是無(wú)意當(dāng)中改變的工藝，讓桐木關(guān)茶葉的本質(zhì)香味第一次展現(xiàn)在世人面前。因?yàn)樵瓉?lái)正山小種有馬尾松的煙味，聞到的都是松煙香，聞不到這種花香跟果香。
那也正是因?yàn)闊o(wú)煙工藝的改變，第一次讓北京人就震驚了，他們覺(jué)得這個(gè)茶驚艷到他們了。2005年6月18日，第一泡干茶是用審評(píng)室里的烘干箱來(lái)烘干的，烘干以后一聞茶香，北京人說(shuō)的第一句話就是：“蜜香，就像桐木那種冬蜜的香?！本褪翘鹛鸬南阄?。
大家喝金駿眉可以聞一下干茶的香氣，它就是一種甜香。也正是因?yàn)椤疤鹣恪蔽吮本┤?，他們覺(jué)得非常好。他們說(shuō)：“老梁，這個(gè)茶要取個(gè)名字”，我父親就說(shuō)：“你們有文化，你們?nèi) ！?/p>
我父親叫梁駿德，所以他們用一個(gè)“駿”字來(lái)命名這個(gè)茶葉。外形很細(xì)，像眉毛，就叫駿眉。剛剛誕生的時(shí)候，并沒(méi)有金、銀之分，那時(shí)候單芽的金駿眉只稱為“駿眉”。
后來(lái)北京人又問(wèn)我父親，一芽一葉能不能做駿眉，我父親說(shuō)那更好做，因?yàn)橛醒坑腥~更好萎凋、揉捻和發(fā)酵，每一個(gè)工藝都更好做，所以后面又做了一芽一葉。
這時(shí)候駿眉就只有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一個(gè)是單芽采摘，一個(gè)是一芽一葉采摘。北京客人為了區(qū)分單芽的駿眉和一芽一葉的駿眉，就加上了兩個(gè)字，單芽的稱為“金駿眉”;一芽一葉的稱為“銀駿眉”，在綠茶的專業(yè)術(shù)語(yǔ)里叫一槍一旗;然后一芽?jī)扇~的稱為“銅駿眉”，就順便把銅駿眉的名字都命名了。
但是中國(guó)人的傳統(tǒng)觀念，有金有銀了，再來(lái)一個(gè)銅不是很俗氣嗎，銅也不值錢啊。北京的張先生也確實(shí)非常文化功底非常深厚，因?yàn)槭羌t茶，所以他覺(jué)得這個(gè)茶可以用“赤”代表紅色，“甘”代表甘甜。
因?yàn)橥┠娟P(guān)這樣的海拔所產(chǎn)的紅茶很甘甜，所以銅駿眉又更名為“赤甘”?！俺喔省庇职凑杖~片的老嫩程度，分為“大、小赤甘”。葉子更老的、全開(kāi)面的是“大赤甘”，葉片更嫩的、半開(kāi)面的半卷狀態(tài)，就是“小赤甘”。
▲《駿眉令》
做完金駿眉和銀駿眉以后，文化功底特別深厚的這位張先生，根據(jù)制作的工藝和過(guò)程，寫了一篇“駿眉令”。我們身邊有很多朋友能寫詩(shī)、寫對(duì)聯(lián)，但是如果能寫詞和令的，一定是文化功底最深厚的，在文學(xué)上造詣特別的深厚。
這一篇“駿眉令”，為了對(duì)仗，他用了清明、谷雨、立夏，但實(shí)際上在我們桐木，清明前是沒(méi)有茶的。為了追求文本的對(duì)仗和工整，所以他寫了清明、谷雨、立夏。
金駿眉“五大誤區(qū)”?●
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誤區(qū)一：金駿眉“駿”字的解釋
金駿眉自從誕生以后，在市場(chǎng)上非?；穑貏e是從2009年開(kāi)始，在北京的市場(chǎng)到全國(guó)的各大茶葉市場(chǎng)，就火遍全中國(guó)。這個(gè)時(shí)候就有非常多山寨的金駿眉，還有各種各樣金駿眉誕生的說(shuō)法。
比較常見(jiàn)的就是對(duì)“駿”字的解釋，說(shuō)這個(gè)茶產(chǎn)自于崇山峻嶺，但崇山峻嶺的“峻”是山字旁，怎么轉(zhuǎn)到馬字旁呢?萬(wàn)馬奔騰地迅速推廣開(kāi)來(lái)，就變成了馬字旁的“駿”。
還有一種說(shuō)法是金駿眉外形像海馬，又是萬(wàn)馬奔騰地推廣開(kāi)來(lái)，所以才叫“駿眉”。按照北京三位客人的說(shuō)法，“你武夷山有什么海馬?你桐木關(guān)山溝溝里面，怎么可以萬(wàn)馬奔騰?”
這是曲解了當(dāng)時(shí)金駿眉的創(chuàng)始人和命名人的原意，北京客人其實(shí)對(duì)這些說(shuō)法是非常不滿意的。所以這是對(duì)“駿”字的誤區(qū)，實(shí)際上就是很簡(jiǎn)單，因?yàn)槲腋赣H叫“駿德”，所以做出來(lái)的第一泡叫“駿眉”。
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誤區(qū)二：金駿眉干茶的顏色
相信在座的各位肯定都喝過(guò)全金黃色的金駿眉。因?yàn)?009年的時(shí)候，金駿眉的名字就給人一種誤導(dǎo)性，中國(guó)人覺(jué)得“金”就應(yīng)該是金色。
曾經(jīng)有個(gè)一線媒體對(duì)北京馬連道茶葉市場(chǎng)進(jìn)行了一次采訪，采訪的是一個(gè)賣外山金駿眉的小茶葉店里的賣茶小妹。記者問(wèn)什么樣的金駿眉是好的金駿眉?賣茶小妹往茶葉箱子邊上一抹，“看到?jīng)]有?金色毫毛越多的金駿眉就越好?！边@一句話就對(duì)金駿眉消費(fèi)者進(jìn)行了很大的誤導(dǎo)。雖然不是媒體說(shuō)的話，但畢竟沒(méi)有拿出正確的觀點(diǎn)。
▲金駿眉干茶
金銀銅只代表等級(jí)，跟顏色沒(méi)有關(guān)系。雖然正山的金駿眉有一點(diǎn)金色，但原意就是代表等級(jí)。如果是按照顏色來(lái)分，那金駿眉是金色的，銀駿眉就應(yīng)該是銀色，銅駿眉就應(yīng)該是銅色，這是錯(cuò)誤的說(shuō)法。
所以“金”字的誤區(qū)曾經(jīng)帶給購(gòu)買者很大的誤導(dǎo)性，也導(dǎo)致了市場(chǎng)上出現(xiàn)了非常之多調(diào)色的金駿眉，用落日紅、落日黃這些色素來(lái)調(diào)茶的顏色，把茶葉染成金燦燦的顏色。
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誤區(qū)三：金駿眉芽頭的個(gè)數(shù)
坊間、網(wǎng)絡(luò)上說(shuō)什么的都有，有3萬(wàn)顆的、5萬(wàn)顆的、8萬(wàn)顆的、11萬(wàn)顆的、13萬(wàn)顆的，到底哪一個(gè)版本是對(duì)的呢?
最準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，是北京的嚴(yán)先生和我父親兩個(gè)人，在作出第1泡金駿眉以后，稱了那3兩干茶的一小部分，兩個(gè)人來(lái)數(shù)，數(shù)完了以后再換算，1斤干茶的芽頭個(gè)數(shù)是58000顆芽。所以最符合桐木關(guān)芽頭大小的，1斤干茶的芽頭個(gè)數(shù)應(yīng)該是58000顆芽。
說(shuō)3萬(wàn)顆芽的是什么呢?那是大葉種的，因?yàn)檠款^特別粗壯，一個(gè)芽頭相當(dāng)于正山芽頭的3倍那么大。也有外山的小葉種，11萬(wàn)顆芽。用機(jī)器采摘一芽?jī)扇~，用機(jī)器割回去后，在廠里請(qǐng)工人把芽撥出來(lái)。這樣的芽頭已經(jīng)開(kāi)掉兩片葉片，所以特別瘦細(xì)，生長(zhǎng)期也特別的短。
這種茶芽的內(nèi)含物質(zhì)不像桐木里面的茶芽，桐木關(guān)的茶芽生長(zhǎng)期長(zhǎng)，土壤里的養(yǎng)分足夠，同樣的品種，桐木的茶芽都要更飽滿。所以有11萬(wàn)顆芽等等說(shuō)法，但最正宗的說(shuō)法是58000顆芽。
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誤區(qū)四：金駿眉沖泡的水溫
其實(shí)用85℃的水這種泡法僅適合泡綠茶，其他所有的茶按理來(lái)說(shuō)都應(yīng)該要用燒開(kāi)了的水泡，因?yàn)橥ㄟ^(guò)溫度才能充分的品嘗到茶葉里面的香氣、滋味、澀感、苦感。
綠茶為什么適合85℃的水沖泡?因?yàn)榫G茶的喝法和我們現(xiàn)在的喝法是有區(qū)別的，其他的茶類都是蓋碗，一泡一泡的沖出來(lái)喝。但是綠茶是大玻璃杯，坐杯的泡法，如果用100℃的開(kāi)水沖下去，一直坐杯泡著就不好喝。
這一點(diǎn)剛好被一些人利用，說(shuō)芽頭很嫩，不能用太高的溫度，如果用100℃的開(kāi)水去泡，芽頭就會(huì)被燙傷。如果100℃的溫度可以把茶芽燙傷，在烘干的過(guò)程當(dāng)中是140℃的溫度，甚至更高，那早燙壞了，還會(huì)有茶嗎?這都是表面的東西，深層次的原因在于他們要掩蓋茶葉里面的缺點(diǎn)。
因?yàn)樽龅牟缓玫牟?，要么有苦味，要么就有澀味，還有青味。通過(guò)溫度的控制，可以讓茶葉的苦澀味不體現(xiàn)出來(lái)，這也就是為什么在審評(píng)室里，不管什么茶都要100℃的水，沖下去坐杯三分鐘才出湯。目的就是為了把茶葉里面的優(yōu)點(diǎn)判斷出來(lái)，缺點(diǎn)也能通過(guò)高溫沖泡判斷出來(lái)。
所以有缺點(diǎn)的茶，就告訴你不能用高溫，一定要用低溫泡，還給你一個(gè)理由，因?yàn)楦邷貢?huì)燙傷茶，所以這也是非常荒誕的說(shuō)法。
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誤區(qū)五：金駿眉的上市時(shí)間
大家去網(wǎng)絡(luò)上一搜，很多說(shuō)我這個(gè)茶是明前金駿眉，這個(gè)說(shuō)法非常搞笑。桐木關(guān)海拔高，氣溫低，學(xué)過(guò)地理的都知道，海拔每升高100米，溫度降低0.6度。如果在森林覆蓋率特別高的地方，水分特別多的地方，可能溫度還要降得更低。
▲“明前金駿眉”
桐木關(guān)里面最低海拔的茶山都在600多米，在這種海拔的茶，是不可能有大量明前金駿眉產(chǎn)生的，明前也只有一點(diǎn)點(diǎn)。就是進(jìn)桐木關(guān)國(guó)家公園的哨卡那一個(gè)村莊，是最低海拔600米。那里在明前的兩三天里，有極少部分的芽頭可以采摘，但不可能兩、三天做出來(lái)就可以上市了。
所以，所有的明前金駿眉一定不是正山的。
很多品牌都宣傳自己的茶葉生長(zhǎng)在2000米、1800米，實(shí)際上在桐木關(guān)，到了1600米以上就已經(jīng)沒(méi)有茶了。當(dāng)然在云南這樣緯度更靠南的地方，它更高海拔也可以生長(zhǎng)。
辨別“真假金駿眉”?●
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金駿眉審評(píng)的第一篇論文，就是我考評(píng)茶師的時(shí)候?qū)懙?，到目前很多地方還在引用我們這一篇《金駿眉的審評(píng)論》。
專業(yè)的金駿眉審評(píng)的所有方式?jīng)]辦法全教給大家，因?yàn)槌藢I(yè)知識(shí)以外，還要有專業(yè)的工具。但是可以跟大家分享幾個(gè)最簡(jiǎn)單的方式，從外形、滋味、湯色、葉底四個(gè)方面來(lái)辨別金駿眉。
▲梁駿德大師
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一、金駿眉——外形
正山金駿眉一定是“黑多金少”!
認(rèn)真的看，它還有一小部分的銀色和褐色，而且每一根茶條上都會(huì)出現(xiàn)兩種以上的顏色。60%的黑色，40%的金色，還有一點(diǎn)點(diǎn)銀色和褐色。
所以很多做高仿金駿眉的人，就開(kāi)始用我們講的比例進(jìn)行各種顏色的拼配，但拼配的始終是拼配的，和自然的狀態(tài)就是有所不同。不同的地方就在于每一根茶條上，就有好幾種顏色，甚至四種顏色都可以找到，這就是自然，是沒(méi)辦法模仿的。
▲金駿眉干茶
而且在中小葉種菜茶里面，就是“奇種”這個(gè)品種里面，如果是相同的奇種芽頭，正山的芽頭是最飽滿的。當(dāng)然前提大家一定要清楚，不是越飽滿的越好。云南的喬木型的樹種，芽頭大它三四倍。
在光線充足的情況下看金駿眉的干茶，看上去有一種很自然的光澤。也是因?yàn)槲覀冋f(shuō)的光澤，也有很多做高仿金駿眉的，就開(kāi)始拋光。有的加糖，還有的打蠟，什么奇奇怪怪的都有，確實(shí)更亮了。
問(wèn)：為什么茶葉上面會(huì)有金色?
答：最主要的原因，是因?yàn)榻^大多數(shù)植物在冒芽的過(guò)程當(dāng)中都有小絨毛，茶葉也一樣。這種小絨毛通過(guò)發(fā)酵烤干了以后，顏色就是金色或者褐色，還有一小部分會(huì)呈現(xiàn)銀色。
這些顏色的呈現(xiàn)全部都是因?yàn)椴枞~在芽頭狀態(tài)的這種絨毛。這種絨毛隨著植物葉片的生長(zhǎng)，它會(huì)不斷的脫落。
問(wèn)：為什么桐木的金駿眉金色少?
答：因?yàn)槠娣N本來(lái)就是少毫的品種，而且奇種的生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，它脫毫的時(shí)間就更長(zhǎng)，所以保留在茶芽上的毫就少。所有的植物在生長(zhǎng)的過(guò)程中，長(zhǎng)成葉子以后，是沒(méi)有這種小絨毛的，因?yàn)樗谏L(zhǎng)的過(guò)程中全部脫落了。
桐木正山的芽頭，因?yàn)椤昂０胃?，氣溫低”的緣故，它的生長(zhǎng)期至少要比山下的生長(zhǎng)期要長(zhǎng)1個(gè)月左右，也就是說(shuō)它脫毫的時(shí)間要長(zhǎng)1個(gè)月，所以帶在身上的毫毛自然就少。
知道了這個(gè)小知識(shí)以后，大家第一個(gè)可以排除的，就是市場(chǎng)上曾經(jīng)非常多見(jiàn)，也就是某媒體說(shuō)的“金色毫毛越多，就是越好的”這種多毫品種——全金黃毫。這種金黃毫有兩個(gè)原因造成：
▲“多毫金駿眉”
第一個(gè)原因就是染色。加檸檬黃、落日黃來(lái)調(diào)整茶的顏色。這種調(diào)色的茶很好辨別，只要你的手是濕的，或者拿紙巾是濕的，到茶葉上沾一下就看得出來(lái)。如果是染色的，紙巾就會(huì)是金色的。
第二個(gè)原因是因?yàn)槎嗪疗贩N。比如金絲猴品種、做白茶的福云6號(hào)，這兩個(gè)品種都是特別多毫的品種，所以它烘干以后就是毛茸茸的全金黃色。
▲“外菜金駿眉”
還有一種我們稱為“外菜”，就是外山的小菜茶，其實(shí)就是前面提到的奇種，但這是無(wú)性繁殖的奇種。它的采摘方式是用機(jī)械采摘，一芽?jī)扇~、三葉采到廠里，再請(qǐng)工人撥下來(lái)的芽。
這種外形就可以達(dá)到1斤干茶10萬(wàn)顆左右芽頭。因?yàn)檫@種芽頭是有葉片層層包裹的，開(kāi)掉兩片葉子的芽頭，自然就更細(xì)瘦，所以它的個(gè)數(shù)也更多。外形和顏色看起來(lái)和正山金駿眉有一點(diǎn)點(diǎn)相似，但是它沒(méi)有光澤，也沒(méi)有正山金駿眉那么粗壯、飽滿。
▲“加糖金駿眉”
中間下面這張是加糖的，有點(diǎn)暗紅色，這種茶最要不得。因?yàn)楹芏嗳撕炔瓒际菫榱私笛⒔笛?，如果是血糖高的人喝這種茶，那是把人害死。所以這種茶是最頭疼的一種。
這種加糖的目的，就是為了效仿正山金駿眉的甜味，也是為了追他外表的光澤度。這種茶也非常好鑒別，拿在手上比較重，濕手去碰干茶，會(huì)黏在手上。然后舔一舔還是甜的，因?yàn)榧犹潜容^多。
▲“梅占金駿眉”
這個(gè)品種現(xiàn)在市場(chǎng)上賣的特別好，甚至有一些品牌都在用這個(gè)品種。我前面講桐木茶山的時(shí)候就有講到，桐木99%都是中小葉種菜茶，就是小葉種，而“梅占”這個(gè)品種是大葉種。
為什么這個(gè)茶在“山寨金駿眉”里賣的比較好呢?因?yàn)樗刂扑疁?、控制茶量，是可以泡出一點(diǎn)花香的。但是在審評(píng)室或我們當(dāng)?shù)氐亩凡栀惱锩妫谝粋€(gè)出局的就是梅占。因?yàn)樵趯徳u(píng)室里，它經(jīng)不住高溫和坐杯的泡法，一泡就是苦澀味。
這個(gè)茶的外形、顏色和正山金駿眉還是有點(diǎn)相似的，唯獨(dú)的一點(diǎn)是它的個(gè)頭比正山金駿眉大兩、三倍。因?yàn)樗谴笕~種，所以1斤干茶只有3萬(wàn)顆芽。所以為什么要提到金駿眉1斤茶芽的個(gè)數(shù)，某種程度上它也是判斷金駿眉的一種標(biāo)準(zhǔn)。
▲“拼配金駿眉”
曾經(jīng)有一個(gè)做外山茶的人問(wèn)我拼配的標(biāo)準(zhǔn)，各是百分之多少?說(shuō)要按照我說(shuō)的來(lái)做一款高仿的金駿眉。我想了想，如果我不告訴他，網(wǎng)絡(luò)上也找得到資料，我就告訴他，想看看他能做出什么。
結(jié)果還真做出來(lái)了，顏色大致接近，但是金條是金條，黑條是黑條，不可能一個(gè)茶條上出現(xiàn)多種顏色。所以人為的畢竟是人為的，永遠(yuǎn)都是無(wú)法超越自然的拼配。
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二、金駿眉——香氣與滋味
應(yīng)該每個(gè)人都吃過(guò)烤地瓜，外山茶的干茶香和沖泡出來(lái)就是烤地瓜的味道。
那烤地瓜味是什么味呢?實(shí)際上就是地瓜里面的糖分被烤成焦糖的味道，聞起來(lái)是地瓜味，我們做茶的人也叫火工香。如果用100℃的水去沖泡，澀感很明顯，沒(méi)有太多的回甘，不耐泡。
而正山的金駿眉，因?yàn)椴铇淦贩N是有性繁殖，所以導(dǎo)致了茶葉里的芳香物質(zhì)是非常多種，很難描述它是單一的哪種香氣，就是一種復(fù)合型的香氣。在審評(píng)里面，一般具備花香、果香、甜香三種香氣的金駿眉，就是非常好的。
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三、金駿眉——湯色
不僅僅是金駿眉，所有茶的標(biāo)準(zhǔn)都一樣。湯色越清澈的越好，越紅濃渾濁的越不好。好的金駿眉湯色應(yīng)該是琥珀色，就類似于色拉油的顏色。
大家在家里泡茶的時(shí)候，從第1泡到第10泡，每一泡都留出一杯，放在旁邊不要喝，做對(duì)比用。色差越小的越好，色差越大的越不好。如果是一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的茶藝師沖泡正山的金駿眉，只要控制的好，基本上沒(méi)有色差。
這與生長(zhǎng)期和生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)系，海拔高，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，它的細(xì)胞壁厚。所有的茶湯里的物質(zhì)，都是通過(guò)細(xì)胞壁滲透到茶湯里面的，就是因?yàn)榧?xì)胞壁厚的緣故，所以它的內(nèi)涵物質(zhì)可以很均勻的滲透到每一泡茶湯里面。所以只要稍微控制好一點(diǎn)，它的色差是非常小的。
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四、金駿眉——葉底
第一，古銅色為上，死黑色或鮮紅色為次。古銅色，實(shí)際上是正山小種紅茶審評(píng)里的一個(gè)最重要的葉底審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。
▲金駿眉葉底
大家可以想象一下，古銅色就是古天樂(lè)的顏色，它看起來(lái)是有光澤的。如果做出了古銅色，就說(shuō)明每一個(gè)工藝都很到位，原料也很正宗。
如果是死黑色或者鮮紅色，都不對(duì)。死黑色主要是兩種原因造成的，第一是茶葉種植施肥料過(guò)多，第二是工藝不到位。
鮮紅色的具體原因說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，大家只要記住工夫紅茶的發(fā)酵工藝才會(huì)導(dǎo)致鮮紅的顏色，正山小種紅茶的發(fā)酵工藝，做出來(lái)就應(yīng)該是古銅色。
第二，越挺拔的越好，雜亂而且沒(méi)有韌性，手一揉就很碎的肯定是不好。好的金駿眉，因?yàn)樵虾?，制作工藝到位，茶是有活性的?/p>
在泡完7泡以后，會(huì)挺拔舒展開(kāi)來(lái)，除了顏色有變化以外，它的形狀基本上會(huì)恢復(fù)成在樹上生長(zhǎng)的形狀。能回到原來(lái)狀態(tài)的，說(shuō)明這個(gè)茶的制作過(guò)程和原料都很好，是具有活性的茶。
如果沖泡后葉底形狀和干茶一樣，說(shuō)明在制作工藝過(guò)程中出現(xiàn)了問(wèn)題，火工過(guò)高等都會(huì)導(dǎo)致葉底不夠挺拔、易碎。
▲雜亂、無(wú)光澤
只要是正山的金駿眉，一般來(lái)說(shuō)，是不會(huì)有葉片出現(xiàn)的。而外山的金駿眉，干茶看起來(lái)全是芽頭，但是泡完3泡以后，所有的芽都帶上葉片。
這就跟收購(gòu)原料的成本有關(guān)系，外山的收購(gòu)成本非常低廉，所以在采摘標(biāo)準(zhǔn)上的控制也是非常不嚴(yán)格的。從金駿眉、銀駿眉的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，有芽有葉的就應(yīng)該稱為銀駿眉或銅駿眉，不能稱為金駿眉。
紅茶的存放?●
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全發(fā)酵的紅茶也有后發(fā)酵的過(guò)程，但后發(fā)酵的過(guò)程非常微弱，也能改變茶葉的味道，最重要的一點(diǎn)就是茶多糖的轉(zhuǎn)換。
原來(lái)我們一直認(rèn)為只有帶有煙味的正山小種紅茶適合存放，不但可以入藥，還可以增加它茶湯的綿柔度跟醇厚感。而認(rèn)為金駿眉不適合存放，在三年內(nèi)就喝掉。因?yàn)樗茄款^，鮮爽度特別好，要喝它的甜香和花果香。
但是在三年前，有一個(gè)經(jīng)銷商寄回了將近六、七年的金駿眉，我打開(kāi)了一喝，顛覆了我原來(lái)的想法。存放后的金駿眉喝起來(lái)是冰糖燉雪梨的味道。
所以金駿眉實(shí)際上也是適合存放的，如果你要喝醇厚感和潤(rùn)滑度，那就要喝存放5年以上的金駿眉，它的轉(zhuǎn)換會(huì)給你一種很驚艷的口感，有點(diǎn)果酸味。
包裝好的紅茶可以直接存放五年，只要避免高溫，沒(méi)拆開(kāi)過(guò)就沒(méi)問(wèn)題。茶葉的儲(chǔ)存，水分一定要在3%以內(nèi)，如果超過(guò)3%，甚至到5%以上，就會(huì)變質(zhì)，那存放再多年都是沒(méi)用的，只會(huì)增加苦感。
有一個(gè)最簡(jiǎn)單的鑒別方式，用手搓一下茶條，如果一搓就成粉末，那這個(gè)茶的水分就在3%以內(nèi)。如果搓不成粉末，而是搓成了片，甚至搓都搓不碎，那這個(gè)茶就一定要再焙一下火，把水分控制在3%以內(nèi)。
焙火也很簡(jiǎn)單，如果家里有調(diào)溫的焙籠，把它調(diào)到100℃，兩、三個(gè)小時(shí)水分就走得差不多了。
學(xué)術(shù)主持
舒松老師
中國(guó)生活流茶道創(chuàng)始人，楚天茶道創(chuàng)始人，武漢茶藝館行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。多次受邀在英國(guó)劍橋大學(xué)、日本大阪產(chǎn)業(yè)大學(xué)、武漢大學(xué)、華中師范大學(xué)、北愛(ài)爾蘭圖書館、武漢電視臺(tái)主講中國(guó)茶道，深受歡迎。
來(lái)源： 茶館網(wǎng)
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