新式茶飲近幾年發(fā)展突飛猛進，離不開一步步的積累，早在上個世紀(jì)奶茶的發(fā)展故事就已展開。
一、發(fā)展歷程
新式茶飲的發(fā)展是從街邊現(xiàn)調(diào)茶飲逐漸發(fā)展而來的。上世紀(jì)80年代，泡沫紅茶和珍珠奶茶等街邊現(xiàn)調(diào)茶飲首先在臺灣開創(chuàng)，90年代后開始進入大陸市場，曾風(fēng)靡大江南北。這些初期的現(xiàn)調(diào)茶飲主要采用速溶茶、糖或糖漿、香料或香精等其他輔料，經(jīng)人工調(diào)配而成。
進入21世紀(jì)，隨著消費需求的不斷提升，奶茶飲品逐步發(fā)展為以茶葉、鮮奶、蔗糖和鮮果等天然食材為原料，輔以仙草、現(xiàn)制珍珠、冰激凌等配料的真正含茶奶茶，由人工現(xiàn)場調(diào)配和機器輔助相結(jié)合而制成。
2010年開始，隨著人們生活水平和對美好生活需求的提高及生活節(jié)奏的不斷加快，年輕消費者已不滿足于不方便的傳統(tǒng)“杯泡熱飲”方式和同質(zhì)化、無個性的液態(tài)罐（瓶）裝即飲茶飲料產(chǎn)品，而且對街邊現(xiàn)調(diào)茶飲的“天然”“健康”“方便”和“時尚”等特性都有了更高的要求，以天然高質(zhì)和現(xiàn)調(diào)現(xiàn)制為核心的新式茶飲逐漸成形。
2011年臺灣奶茶品牌“一點點”正式入駐上海，以高性價比、獨特的奶茶配方和新穎的店鋪設(shè)計受到了消費者的普遍歡迎。2012年，喜茶（HEYTEA）率先將芝士、奶蓋與茶結(jié)合，研發(fā)出年輕人喜歡的芝士茶，因受到廣大年輕人的熱捧而得到快速擴張與發(fā)展。2015年后隨著互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)及各種新型商業(yè)模式的創(chuàng)新，具有天然材質(zhì)、時尚設(shè)計、現(xiàn)場制作和方便即飲等特點的新茶飲脫穎而出，奈雪の茶、因味茶、煮葉、一點點等各種品牌的新茶飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)出來，推出了上千款香氣強烈、滋味濃郁、口味獨特的飲品，形成了與傳統(tǒng)消費方式、液態(tài)瓶裝茶飲料完全不同的茶飲消費新模式。
二、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
新式茶飲適應(yīng)了新時代年輕消費者天然、健康、時尚、個性的需求，雖然只經(jīng)過幾年的發(fā)展，卻得到了快速擴張。2020年中國新式茶飲門店已達50萬家，新式茶飲市場規(guī)模超過1000億元，年消耗茶葉超過20萬t，已成為傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式，也成為有效解決上游茶業(yè)中低檔茶出路的重要技術(shù)途徑。
目前新式茶飲行業(yè)頭部品牌的門店主要集中在一二線城市，在三線城市的門店數(shù)量仍較少，其中喜茶和奈雪の茶均有90%以上的門店分布在一二線城市。
從消費結(jié)構(gòu)來看，目前90后與00后消費者成為了新式茶飲主流消費人群，占整體消費者數(shù)量近七成，其中近三成的90后與00后消費者購買新式茶飲的月均花費在400元以上；女性消費者在各年齡層的占比中處于主導(dǎo)地位，占60%~70%。八成消費者的品牌忠誠度較高，消費者更傾向于選擇頭部品牌和高品質(zhì)的產(chǎn)品，“品質(zhì)安全”已經(jīng)超越“口感口味”而成為消費者首要的考量因素。
近年來，數(shù)字科技也逐漸開始賦能新式茶飲，“數(shù)字化”成為新式茶飲企業(yè)的“剛需裝備”，以數(shù)字化管理為核心，進行全鏈路數(shù)字化搭建，涵蓋供應(yīng)鏈、門店運營、品牌營銷、線上渠道以及產(chǎn)品數(shù)字化驅(qū)動等多個圍度，推動新式茶飲企業(yè)“人、貨、場”的重構(gòu)。據(jù)統(tǒng)計，2020年有54%的消費者選擇線上渠道購買新式茶飲。
三、技術(shù)現(xiàn)狀
新式茶飲最主要的特點就是采用天然材質(zhì)和現(xiàn)調(diào)現(xiàn)制的方法，與傳統(tǒng)杯泡熱飲和工業(yè)化茶飲料均存在明顯的區(qū)別，因此也有其自成一體的技術(shù)方法。
1.選用特色的原料與配方
與傳統(tǒng)茶熱泡清飲方式不同，新式茶飲一般采用茶葉與其他花果的混合飲用和低溫冷飲方式，因此所選茶葉必須與各類花果風(fēng)味相互協(xié)調(diào)，既可以彰顯花果的風(fēng)味，也具有茶葉自身的風(fēng)味特點，如具有特色風(fēng)味的紅茶、烏龍茶、茉莉花茶等，因為香氣和滋味相對較為強烈、有特色，并易于與特色水果、奶、糖等搭配，所以成為了新式茶飲的主要茶葉原料類型。另外，不同茶葉與不同的花、果、奶、糖等配料間也需要有合適的配方，不同配方制作的新茶飲產(chǎn)品間風(fēng)味會有巨大的差別。
2.采用獨特的調(diào)制技術(shù)
制作是茶飲品質(zhì)形成的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)。與好茶需要好的沖泡技藝一樣，同樣的材質(zhì)和配方，采用不同的制作方法也會形成不同品質(zhì)的產(chǎn)品。茶葉沖泡工藝（溫度、時間和方式）、配料的處理方法和產(chǎn)品制作的程序、調(diào)制方法等都會嚴(yán)重影響新茶飲的品質(zhì)特點。目前新茶飲調(diào)制方法主要有雪克法（shaker）、調(diào)和法、攪拌法、分層法等，其中傳統(tǒng)冰飲水果茶、奶茶常采用雪克法調(diào)制，熱飲常采用調(diào)和法，果肉冰茶系列常采用攪拌法，而奶蓋茶、氣泡茶飲系列常采用分層法。另外，茶葉冷泡的風(fēng)味與傳統(tǒng)熱泡的品質(zhì)差異性極大，冷泡茶鮮爽、淡雅的品質(zhì)特點已逐漸為部分消費者所喜愛。
雪克杯
（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
原創(chuàng)：尹軍峰
來源：中國茶葉，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
近年來，中國眾多茶飲和咖啡品牌推出茶湯與咖啡的融合式創(chuàng)新飲品，成為人們打卡和討論的焦點。散發(fā)著茶香的卡布奇諾和蕩漾著拿鐵拉花的茉莉花茶成為很多人秋天的第一杯熱飲。
“一帶一路”倡議提出十周年以來，中國茶葉進出口貿(mào)易穩(wěn)步發(fā)展，與此同時，咖啡消費市場也日趨繁榮，推動了茶和咖啡產(chǎn)品的創(chuàng)新迭代。茶湯與咖啡的跨界融合，為兩種古老的飲品開辟了全新的發(fā)展方向，是不同文化在古老的東方大地上兼容并包、互學(xué)互鑒、融合創(chuàng)新的體現(xiàn)。
我們梳理了公元4世紀(jì)以來咖啡豆、茶葉、奶咖和奶茶在絲綢之路的傳播普及以及679份網(wǎng)紅茶咖飲品配方，告訴你關(guān)于養(yǎng)生茶飲與“續(xù)命”咖啡緣何相融，茶咖融合式飲品為何爆火。
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詳情如下，文章共2752字，閱讀需要6-8分鐘
01
作為頂流的茶咖，
來自中國人的“奶茶基因”
咖啡和茶湯，看似涇渭分明，卻沿著絲綢之路發(fā)生了奇妙的跨界融合。尋求茶咖相融的第一步，是成為甜奶茶和甜奶咖。而從茶和咖啡到加糖加奶、再到茶咖兩兩想融，茶葉和咖啡豆經(jīng)歷了絲路上長達十七個世紀(jì)的遷徙（參見圖1）。
茶葉的種植和飲用起源于中國西南地區(qū)。絲綢之路的開通使得南方的茶葉和北方游牧部落的奶食流通開來。茶葉清新解膩、富含維生素，牛奶營養(yǎng)豐富、香濃且飽腹，人們經(jīng)常將二者結(jié)合食用。有文獻認為，南朝士族王肅“茶為酪奴（茶是牛奶的伴侶）”的說法，是人類歷史上第一次對奶茶的記載。
不過，酥油茶是更為公認的奶茶起源。公元7世紀(jì)前后，茶馬古道在中國西南地區(qū)形成。吐蕃人將茶葉帶回西藏，與牛羊奶和奶皮一同熬煮。制成的酥油茶解膩消食保暖，在藏區(qū)牧民中大受歡迎。
酥油茶經(jīng)茶馬古道和茶葉一同傳入喜馬拉雅山南麓地區(qū)。恒河平原盛產(chǎn)牛奶和香料，加上來自阿拉伯半島的蔗糖，人們將酥油茶改良為甜奶茶，即為印度拉茶的雛形。甜奶茶隨茶葉通過絲綢之路進入中西亞地區(qū)，被改良為阿拉伯甜奶茶。
圖1，茶葉和咖啡豆在絲綢之路上的傳播以及奶茶、奶咖和茶咖融合式飲品的出現(xiàn)
奶茶在東方出現(xiàn)的公元6世紀(jì)，人們在非洲的埃塞俄比亞卡法（Kaffa）山區(qū)的灌木叢中發(fā)現(xiàn)了先綠后紅的咖啡果，食用后提神醒腦。后來，咖啡豆被出征也門的埃塞俄比亞軍隊帶到了阿拉伯半島。
公元16世紀(jì)以后，茶葉成為中國外貿(mào)的主要產(chǎn)品之一，通過海上和陸上絲綢之路廣為傳播，遠至歐美。與此同時，奧斯曼土耳其軍隊把咖啡豆從紅海西部帶回伊斯坦布爾。在土耳其的歐洲商人首次將咖啡豆販運回歐洲。在歐洲成功普及的咖啡又隨殖民擴張被帶到南美、北美洲國家。
甜奶茶的制作工藝亦隨茶葉一同進入歐洲。荷蘭人用更加醇厚的歐洲牛奶，并加入楓糖，制成的荷式風(fēng)味奶茶濃郁香醇，成為現(xiàn)代奶茶配方的雛形。荷式奶茶于16世紀(jì)中葉被帶入中國臺灣，成為珍珠奶茶的雛形。英國約克公爵夫人改良荷式奶茶，在其中加入更多鮮奶和砂糖以削弱茶葉的苦澀口感。英式奶茶后被帶入東南亞，在那里做工的印度人將印式奶茶和英式奶茶結(jié)合，形成當(dāng)今馬薩拉茶的雛形。
奶茶啟發(fā)了歐洲人對咖啡的改良。荷蘭人約翰·紐霍夫首次將牛奶兌入咖啡。而后，波蘭人柯奇斯基在奧斯曼軍隊敗退維也納后，用軍隊留下的咖啡豆熬煮咖啡，并用更濃稠的鮮奶調(diào)制以中和咖啡的苦澀口感，成為拿鐵和卡布奇諾的雛形。
19世紀(jì)，“加糖加奶”的飲用習(xí)慣隨茶葉和咖啡豆傳播到更遠的世界，更大膽的跨界——茶咖融合——應(yīng)運而生。
英國人將咖啡、牛奶和英氏奶茶帶入中國香港。碼頭工人首次將咖啡與煉乳、焦糖和茶葉混合，調(diào)制出抗餓又解乏的鴛鴦奶茶。南下經(jīng)商務(wù)工的華人將鴛鴦奶茶帶入東南亞，與當(dāng)?shù)啬滩韬湍炭诤希纬删哂心涎筇厣镍x鴦冰（ChamPeng）、冰茶滴（TehPengDi）、虎咬獅（Neslo）等茶咖飲品，由街邊攤販?zhǔn)圪u。
19世紀(jì)末，日本人將綠茶粉灑在奶咖中，形成當(dāng)下抹茶拿鐵的雛形。20世紀(jì)初，茶葉傳入咖啡豆的故鄉(xiāng)埃塞俄比亞，當(dāng)?shù)厝藢⒛炭Ш湍滩杌旌喜⒎湃胝崽?，制成埃式風(fēng)格茶咖（Spreeze）。
02
茶葉和咖啡的貿(mào)易繁榮和文化互通，
成為茶咖融合式創(chuàng)新的原動力
中國自古是茶葉生產(chǎn)、消費和對外貿(mào)易大國；19世紀(jì)末在云南開始咖啡種植，20世紀(jì)末，中國成為繼韓國日本之后，東亞地區(qū)重要的咖啡市場。
“一帶一路”倡議提出十周年以來，中國茶葉和咖啡的進出口貿(mào)易繁榮發(fā)展，中國茶葉和咖啡豆的國際影響力穩(wěn)步提升，世界優(yōu)質(zhì)的咖啡和茶葉產(chǎn)品亦涌入中國，極大地中國和世界的茶葉咖啡飲品市場（參見圖2）。云南咖啡豆與巴西咖啡、埃塞俄比亞咖啡在國際生豆賽事上同場測評，功夫紅茶與錫蘭紅茶一同亮相國內(nèi)外博覽會。與此同時，茶和咖啡多樣的制作和飲用方式在一次次“走出去、請進來”的國際交流切磋中得到優(yōu)化改良和傳播普及。
圖2，咖啡豆和茶葉的全球產(chǎn)量和進出口貿(mào)易分布
茶葉和咖啡的貿(mào)易繁榮和文化互通，使得“茶還是咖啡（TeaorCoffee）”成為越來越多人的每日必做的飲品選擇題，而一杯融合了茶和咖啡的飲品，成為這道選擇題中的高頻選項。
03
茶湯與咖啡的跨界融合式創(chuàng)新，
滿足了人們對繁榮多彩生活的期待
旺盛多元的市場需求、成熟系統(tǒng)的制作方法和充足豐富的原料供應(yīng)，推動了茶咖融合式飲品創(chuàng)新迭代。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前市面上有（冰）鴛鴦奶茶、桂花拿鐵、紅茶瑪奇朵、鴛鴦烏龍奶茶等茶咖融合式飲品百余種，包含配料80余種（參見圖3）。茶咖已從最初“糖、奶、茶、咖”的鴛鴦奶茶演變?yōu)椴铚涂Х扰c更多原料的多層次融合。
圖3，茶咖融合式飲品的種類和原料創(chuàng)新
茶咖飲品的融合式創(chuàng)新大體上聚焦口感、口味和視覺呈現(xiàn)三方面。
選用巴西或埃塞俄比亞淺焙咖啡豆，可保留咖啡豆果香和茶香；若需口味濃郁，則使用深焙咖啡豆。七成以上的茶咖選擇與咖啡口味顏色相融合的茶湯，如紅茶和接近紅茶口感顏色的茶種，如黑茶、烏龍茶、普洱等。此外，選擇顏色口味與咖啡完全相異的茶湯，如鐵觀音、綠茶、花果香茶，亦可成就清爽淡雅、新穎奇妙的口感和視覺效果。
牛奶富含蛋白質(zhì)和脂肪；濃度越高，口感越絲滑醇厚，但也會油膩，因而茶咖制作常選用低脂淡奶，或蛋白質(zhì)含量更高但脂肪更少的冰博克牛奶。在此基礎(chǔ)上，厚椰乳和燕麥奶是當(dāng)下流行的茶咖調(diào)味。
糖可以中和咖啡和茶湯中的酸苦，又能提升口感。除砂糖外，茶咖制作中常用紅糖和焦糖以加強飲品的色澤和香味。此外，少部分茶咖飲品會加入煉乳、甜奶油、可可粉等甜味原料。在基本款式上，茶咖飲品還會加入堅果碎、奧利奧碎、椰果、紅豆、西米等增加口感和視覺層次（參見圖4）。
一杯集合了奶香、甘甜、茶香、焦香、花香、果香的茶咖迎合了人們的嗜甜欲和飽腹欲，各色原料在透明杯子里呈現(xiàn)出的美感，亦給人以極大地視覺享受；在嘗鮮心得和制作經(jīng)驗貼中，變成了當(dāng)下人們追求生活情趣和生活品質(zhì)的象征之一。
據(jù)公開報道整理，茶咖融合的概念自推出后，屢次成為當(dāng)季爆款飲品。茶咖融合式飲品在贏得本土市場后，向外布局更廣闊的發(fā)展空間。然而，業(yè)界人士指出，茶咖融合式創(chuàng)新是機遇也是挑戰(zhàn)。例如，目前茶咖飲品雖然種類繁多，但口味單一；茶咖飲品以高甜高蛋白消解茶與咖原汁的苦澀問題，同時被打上無益健康的標(biāo)簽。此外，茶咖飲品在海外的市場，在贏得華人受眾的同時，如何與當(dāng)?shù)啬滩韬湍炭Мa(chǎn)品競爭，獲得更廣泛的關(guān)注，也值得探討。
圖4，茶咖融合式飲品的視覺層次創(chuàng)新
百年以后，我們或許已經(jīng)無法考證，當(dāng)年的中國香港碼頭是否真的出現(xiàn)過鴛鴦鳥。然而以鴛鴦作比喻，描述咖啡與茶的相逢確實恰如其分：咖啡如雄鳥熱烈醇厚，茶湯如雌鳥剔透輕盈，二者看似相異、難以共存，卻能比翼齊飛，共創(chuàng)佳話。而這段佳話的背后，正是在絲路上、不同文化跨越千年的雙向奔赴：這些文化看似大不同，卻都擁有著學(xué)習(xí)借鑒的聰敏、創(chuàng)新突破的膽識和海納并包的胸懷，因而齊頭并進、相得益彰。
茶湯與咖啡的深度融合才剛剛開始，讓我們共同期待。
數(shù)據(jù)來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO），聯(lián)合國數(shù)據(jù)統(tǒng)計署（UNData），中國國家統(tǒng)計局，復(fù)旦大學(xué)絲綢之路數(shù)據(jù)庫，國家地理信息公共服務(wù)平臺
資料來源：中國新聞網(wǎng)，一帶一路“走出去”公共服務(wù)平臺，中國農(nóng)業(yè)國際合作促進會，中國進博會官網(wǎng)，光明日報，財聯(lián)社，新民周刊，第一財經(jīng)，《茶與咖啡—張信剛文化經(jīng)紀(jì)講座》《精品咖啡學(xué)（韓懷宗著）》
出品人：俞嵐
制片人：吳慶才
來源：中國新聞網(wǎng)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
What is “chai”？
“chai”在印地語里是“茶”的意思，起初指的就是茶葉，是由“茶”的中文發(fā)音“cha”演變而來。茶葉進入印度之后，當(dāng)?shù)厝私Y(jié)合自己的喜好，在茶葉中加入牛奶和各種香料，形成了一種獨特的茶飲，也是印度人日常生活中必不可少的飲品。
現(xiàn)如今，盡管在一些國家的語言中“chai”仍然保留茶葉的意思。但在英文中通常作為 “masala chai”的簡稱，用來特指這種印度特色茶飲，也就是我們所說的“印度奶茶”，或者“香料茶”。
韋氏字典中也收錄了這個單詞，對chai的定義是：紅茶中混合蜂蜜、香料和牛奶等制作而成的飲品。
貼心的小編給大家準(zhǔn)備了中英雙語版印度奶茶的簡介。在了解異域茶飲風(fēng)情的同時，也別忘記給自己的英文充充電哦~
Origin 起源
Legend has it that the origin of chai dates back more than 5,000 years, when a king in what is now India ordered a healing spiced beverage be created for use in Ayurveda, a traditional medicinal practice in which herbs and spices are used for healing.
據(jù)說，印度奶茶的起源可以追溯到5000多年前，當(dāng)時的印度國王下令研制出一種香料飲品用于阿育吠陀療法。這是印度的一種傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)療法，是將草藥和香料作為藥物用于治療。
Ingredients 原料
Since the traditional chai can vary from town-to-town and family-to-family, there is no one recipe that defines chai. But the beverage typically consists of the following four ingredient categories:
傳統(tǒng)印度奶茶每個小鎮(zhèn)甚至每家每戶的制作方法都不太相同，所以沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)配方。不過制作印度奶茶的原料主要分為以下四大類：tea、spice、milk、sweetener。
Tea 茶:
The Assam and Darjeeling black teas native to India are most popular to use as a chai base. But you’ll also find chai made with various types of teas like green tea.
印度本土的阿薩姆紅茶和大吉嶺紅茶是最受歡迎的基底茶。不過也有用其他茶類做印度奶茶的基底茶，比如綠茶。
Spice 香料:
The spices, or “masala”, used in chai will vary by region, climate and cultural preference. Traditionally, cardamom, ginger, cloves, cinnamon and black peppercorns were dominant chai spices and all readily available in India. Vanilla, nutmeg, star anise or fennel seeds may also be seen in some traditional recipes. As chai moved west, bay leaf, allspice, cacao or saffron became popular additions.
印度奶茶的全稱是“masala chai”,“masala”在印地語中是香料的意思。不同地區(qū)、氣候條件和文化風(fēng)俗都會影響人們對于香料的選擇。傳統(tǒng)的印度奶茶主要選用豆蔻、生姜、丁香、肉桂和黑胡椒粒來制作，這些都是印度國內(nèi)可獲取的香料。不過傳統(tǒng)配方中可能也會出現(xiàn)香草、肉豆蔻、八角茴香或者茴香籽。印度奶茶傳入西方國家后，在奶茶中加入月桂葉、多香果、可可、藏紅花粉成為潮流。
Milk 奶:
Indian chai is often made with buffalo milk. But the more western version is typically made with cow’s milk or dairy alternatives, like soy, almond, rice and coconut milks.
印度奶茶主要用的是水牛奶，但是西化后的印度奶茶多用牛奶或者植物奶來替代，例如豆奶、杏仁奶、稻米奶和椰奶。
Sweetener 甜味劑:
White sugar, brown sugar and honey are typical chai sweeteners。
印度奶茶里最常添加的甜味劑有白砂糖、紅糖和蜂蜜。
Flavor風(fēng)味
The huge variation of chai recipes means the beverage can take on many different flavors depending on the ingredients used. Generally speaking, chai can be fragrant, creamy, sweet and spicy with a strong flavor.
印度奶茶有很多重的配方。不同配方選用的原料不同，味道自然也就不同?？傮w來看，印度奶茶味道芳香、口感順滑、甘甜、辛辣、滋味濃郁。
文 Jennifer
編輯 yan
作者：Jennifer 來源：ACCTM國際茶文化
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