中國是茶葉生產(chǎn)大國，也是茶文化的發(fā)源地，在這塊充滿歷史氣息的廣闊土地上，不同的地域盛產(chǎn)各種不同的茶葉，這些茶葉的沖泡方法和品飲方式也各不一樣。
不同茶類的飲用方法，并沒有明顯的界限，甚至是可以相互通用的。但是，值得注意的是，人們在品飲時，對各種茶的追求是不一樣的，如對普洱茶、武夷巖茶講究釅和香，綠茶講究清香，紅茶講究濃鮮，西湖龍井講究色、香、味、形，總的說來，對各種茶的要求都講究一個“醇”字，這就是各種茶的固有本色。人們之所以要強調(diào)各種茶的飲用方法，其實，無非是為了發(fā)揮各種茶的固有特色罷了。
一、綠茶飲用方法
綠茶類的本質(zhì)是加工不經(jīng)過發(fā)酵，保持生葉的鮮綠特點。
我國早期綠茶始創(chuàng)于唐代，而興盛于明代初期。自明清以來，綠茶便是全國消費的主要茶類，并大規(guī)模地出口外銷，因之中外馳名。綠茶的產(chǎn)銷地位，至今仍有許多特點，它至少有五個“最”：
（1）、綠茶是中國生產(chǎn)地區(qū)最廣泛的茶類，全國19個產(chǎn)茶?。▍^(qū)）均有生產(chǎn)；
（2）、綠茶是中國茶葉中產(chǎn)量最多的茶類，約占全國六大茶類總產(chǎn)量的60%以上（包括花茶原料）；
（3）、綠茶在我國眾多的名茶中，花色品種最為豐富，約占全國各類名茶個數(shù)的90%以上；
（4）、綠茶是我國國內(nèi)消費量最多的品種，約占全國各類成品茶消費總量的30～40%，東西南北中，都有綠茶消費；
（5）、我國綠茶是世界綠茶市場上最大的供應來源，約占世界綠茶貿(mào)易總量的80%以上，也是我國出口創(chuàng)匯的主要品種。
綠茶，正因為有如此廣泛的產(chǎn)、銷基礎，故在我國無論南方、北方，產(chǎn)地、銷區(qū)，城市、農(nóng)村，以至于國外，都有大量的人飲用，使得綠茶的飲用方法多種多樣，豐富多彩。歸納起來，具有代表性的飲用方法有如下幾種：
1、玻璃杯泡飲法：適于品飲細嫩的名貴綠茶，便于充分欣賞名茶的外形、內(nèi)質(zhì)。
泡飲之前，先欣賞干茶的色、香、形。取少許茶葉，置于無異味的潔白紙上，觀看茶葉形態(tài)。名茶的造型，因品種不同，或條、或扁、或螺、或針，欣賞其制作工藝；察看茶葉色澤，或碧綠、或深綠、或黃綠、或多毫；再干嗅茶中香氣，或奶油香、或板栗香、或鍋炒香、或不可名狀的清鮮茶香充分領(lǐng)略各種名茶具有各自地域性的天然風韻，稱為“賞茶”。然后進入沖泡。
采用透明玻璃杯泡飲細嫩名茶，便于觀察茶在水中的緩慢舒展、游動、變幻過程，人們稱其為“茶舞”。泡茶的具體操作，可視茶條的松緊不同，分別采用兩種沖泡法。
（1）、一是沖泡外形緊結(jié)重實的名茶，如龍井、碧螺春、都勻毛尖、蒙頂甘露、廬山云霧、福建蓮芯、凌云白毫、涌溪火青、高橋銀峰、蒼山雪綠等，可用“上投法”。即洗凈茶杯后，先將85～90℃開水沖入杯中，然后取茶投入，一般不需加蓋，茶葉便會自動徐徐下沉，但有先有后，有的直線下沉，有的則徘徊緩下，有的上下沉浮后降至杯底；干茶吸收水分，逐漸展開葉片，現(xiàn)出一芽一葉、二葉，單芽、單葉的生葉本色，芽似槍、劍，葉如旗；湯面水氣夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚，趁熱嗅聞茶湯香氣，令人心曠神怡；觀察茶湯顏色，或黃綠碧清，或乳白微綠，或淡綠微黃隔杯對著陽光透視，還可見到湯中有細細茸毫沉浮游動，閃閃發(fā)光，星斑點點。茶葉細嫩多毫，湯中散毫就多，此乃嫩茶特色。這個過程稱為濕看欣賞。
待茶湯涼至適口，品嘗茶湯滋味，宜小口品啜，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，細細領(lǐng)略名茶的風韻。此時舌與鼻并用，可從茶湯中品出嫩茶香氣，頓覺沁人心脾。此謂一開茶，著重品嘗茶的頭開鮮味與茶香；飲至杯中茶湯尚余三分之一水量時（不宜一開全部飲干），再續(xù)加開水，謂之二開茶。如若泡飲茶葉肥壯的名茶，二開茶湯正濃，飲后舌本回甘，余味無窮，齒頰留香，身心舒暢。飲至三開，一般茶味已淡，續(xù)水再飲就顯得淡薄無味了。
（2）、二是泡飲茶條松展的名茶，如六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等，如用“上投法”，茶葉浮于湯面不易下沉。可用“中投法”，即在干茶欣賞以后，取茶入杯，沖入90℃開水至杯容量的三分之一時，稍停二分鐘，待干茶吸水伸展后再沖水至滿，此時茶葉或徘徊飄舞下沉，或游移于沉浮之間，觀其茶形動態(tài)，別具茶趣。其他各項欣賞、品飲如前。
泡飲細嫩名茶，如用不透明的白瓷杯，當然亦可，但不能透視茶在杯中變化全貌，不能充分領(lǐng)略湯中茶趣，是一不足。
2、瓷杯泡飲法：適于泡飲中高檔綠茶，如一、二級炒青、珠茶、烘青、曬青之類，重在適口、品味或解渴。
一般先觀察茶葉的色、香、形后，入杯沖泡?？扇 爸型斗ā被颉跋峦斗ā?，用95～100℃初開沸水沖泡，蓋上杯蓋，以防香氣散逸，保持水溫，以利茶身開展，加速下沉杯底，待3～5分鐘后開蓋，嗅茶香，嘗茶味，視茶湯濃淡程度，飲至三開即可。這種泡飲法用于客來敬茶和辦公時間飲茶較為方便。
3、杯泡法：茶葉與水的比例，因人口味而定，一般以200CC水泡3克茶為適中。喜濃飲者可略多加茶，喜淡飲者可略少加茶。
4、茶壺泡飲法：一般不宜泡飲細嫩名茶，因水多，不易降溫，會悶熟茶葉，使茶葉失去清鮮香味。
壺泡法適于沖泡中低檔綠茶，這類茶葉中多纖維素，耐沖泡，茶味也濃。泡茶時，先洗凈壺具，取茶入壺，用100℃初開沸水沖泡至滿，3～5分鐘后即可酌入杯中品飲。飲茶人多時，用壺泡法較好，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點心，暢敘茶誼。
客來敬茶是我國各族人民共同的禮節(jié)，敬答一般以杯泡法較為隆重。壺泡法，相對而言有些粗俗。有些地區(qū)，為表達敬客心意，還在茶中放糖調(diào)飲，以示甜甜蜜蜜。
5、飲茶吃渣法：名貴細嫩綠茶飲完后留下的茶渣（葉底），十分鮮嫩可愛，棄之可惜，有些地區(qū)的人們便將茶渣咀嚼吞食，以充分利用茶中營養(yǎng)物質(zhì)，此舉雖覺不雅，但實則有益。當然。茶葉偏老、纖維質(zhì)老化，就不宜嚼食了。這種吃茶嚼渣法古已有之，《清稗類鈔》中便有記述：“湘人于茶，不惟飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為不敬，客去，啟茶碗之蓋，中無所有，蓋茶葉已入腹矣?！苯裉斓暮系鹊厣絽^(qū)農(nóng)村，仍有這種嚼食茶渣的風俗習慣。
6、茶泡飯飲用法：在江南農(nóng)村，農(nóng)忙季節(jié)，或夏季天熱，人們沒有閑暇時間細細品茶，便往往將飲茶與吃飯結(jié)合進行。每日泡就大壺茶、大缸茶，吃飯時，例茶入米飯，茶、飯、菜一道吃下，特別爽口，民間稱之“茶泡飯”。此法不獨中國有，東鄰日本也有。
7、單開泡飲法：茶葉只泡一開，即提去茶渣棄之，然后在濃茶湯中加入白糖，有的還加牛奶、檸檬之類，調(diào)兌后飲用。這種飲法適用袋泡茶。此種袋泡茶內(nèi)裝茶末，一開便能充分泡出茶汁。多為國外人士飲用。
8、薄荷糖茶烹飲法：中國古人飲茶，采用烹煮，并加香料和其他調(diào)味品共飲。
這種古老的飲茶文化后來傳往國外，現(xiàn)在的非洲西北部國家，如摩洛哥、阿爾及利亞、毛里塔尼亞、馬里、塞內(nèi)加爾、岡比亞、幾內(nèi)亞、布吉納法索等國飲茶，還保留著中國古飲法的痕跡。那里的人民普遍信奉伊斯蘭教，不許飲酒，而許飲茶，長期以來酷愛飲用中國綠茶珍眉、珠茶。熬煮薄荷糖茶有一套專用茶具，有金屬（銅質(zhì)鍍銀）或搪瓷茶壺、小玻璃茶杯、高腳茶盤、木炭火爐、開水壺等。
煮茶時，先洗凈茶具，取茶25～30克入壺，沖入溫水，蓋好壺蓋，搖晃數(shù)下，再將茶水倒出棄之，謂之“洗茶”，洗去茶中沾染的浮塵（穆斯林特愛潔凈），再加水入壺，隨同放入相當8塊方糖量的白糖，加3枝新鮮薄荷枝葉入壺，與茶共煮，在無煙炭爐上煮沸約5～8分鐘后，成濃厚茶湯，倒入數(shù)個小玻璃杯中；備一空杯，將杯中茶湯提高沖兌入空杯，反復倒兌數(shù)次，充分調(diào)勻茶湯。此時只見茶湯色澤黃褐，上浮許多泡沫，他們認為泡沫愈多表示茶質(zhì)愈好。待茶溫降至適口時，送給席地圍坐爐旁的人們慢慢品飲，謂之頭杯茶，茶汁粘重，茶味十分濃厚甘甜而爽口，煞是好喝。然后壺中如前加水、加糖、加薄荷，再煮二次，煮時稍延長一二分鐘，謂之二杯茶。飲完二杯，再煮三開。煮過三次茶渣即棄去，用于喂養(yǎng)牛羊。
人們?nèi)瓭獠枞肟冢D覺精神振奮，與茶友、家人談天說地、海闊天空。那里的人們每日三餐以后例須飲茶三杯，已成習慣，一則幫助消化牛羊肉食，二則當作一種精神享受。中國綠茶在當?shù)爻青l(xiāng)家喻戶曉，老幼皆知。那里的人們也有“寧可三日無糧（因有肉食），不可一日無茶”的民諺。綠茶和薄荷有清涼作用，適應當?shù)匮谉岣稍锷衬畾夂驐l件下的人民飲食生活。這種薄荷糖茶是中國綠茶在國外最有代表性的飲用方法。
此外，中國各族人民還有多種飲茶法，如“煮飲法”：茶入壺中慢煮，倒汁飲用?！鞍撅嫹ā保翰枞雺匕境蓾庵賰堕_水飲用。“烤飲法”：青茶入瓦罐內(nèi)干烤起泡、透發(fā)茶香，然后沖水飲汁，茶味香濃?！袄揎嫹ā保呵嗖枞脲伡佑统丛铮湃肜蘩?，與芝麻、花生、黃豆等食品共同擂成細末，入鍋煮沸飲用，別有農(nóng)家風味，是中國古飲法之一，至今西南各省山區(qū)仍很流行。
現(xiàn)在常有一種不可取的“熱水瓶悶茶法”，取茶入瓶任其高溫長悶，倒出即飲，雖很簡便，但茶葉往往悶得爛熟，失去固有清香茶味。（王郁風）
二、紅茶飲用方法
紅茶飲用廣泛，這與紅茶的品質(zhì)特性有關(guān)。紅茶色澤黑褐油潤，香氣濃郁帶甜，滋味醇厚鮮甜，湯色紅艷透黃，葉底嫩勻紅亮。紅茶之所以迷人，不僅僅由于它色艷味醇，而且更由于它收斂性差，性情溫和，廣交能容。人們常以紅茶調(diào)飲，其酸如檸檬，辛如肉桂，甜如砂糖，潤如奶酪，無不交互融合，相得益彰。也許這就是紅茶最可愛之處。
至于紅茶的品飲方法，因人因事因茶而異，不下百余種，現(xiàn)擇要簡介如下：
1、按花色品種分從紅茶的花色品種分，大體可分工夫飲法和快速飲法兩種。
（1）、工夫飲法：是中國傳統(tǒng)的工夫紅茶的品飲方法。
工夫紅茶包括小種紅茶和工夫紅茶，著名的如正山工夫小種、坦洋工夫小種、祁門工夫、云南工夫、政和工夫等等，都屬條茶類型，重視外形條索緊細纖秀，內(nèi)質(zhì)香高色艷味醇。品飲工夫紅茶重在領(lǐng)略它的清香和醇味，所以多用沖泡法，即將3～5克紅茶放入白瓷杯中，然后沖入沸水，幾分鐘后，先聞其香，再觀其色，然后品味。一杯茶葉通常可沖泡2～3次。
這種飲法，需要飲茶人在“品”字上下功夫，緩緩斟飲，細細品啜，在徐徐體味和欣賞之中，吃出茶的醇味，領(lǐng)會飲茶真趣，使自己心情歡愉，超然自得，獲得精神上的升華。但欲享這種清福，須如魯迅先生所說：“首先必須有工夫，其次是練出來的特別感覺”。這話是很中肯的，大凡有豐富評茶經(jīng)驗的人，在品賞“工夫”中所獲的美感也越深，而鑒評經(jīng)驗的積累，就在于下功夫，多實踐。
（2）、快速飲法：是本世紀發(fā)展起來的飲用方法，主要對紅碎茶、袋泡紅茶、速溶紅茶和紅茶乳晶、奶茶汁等花色而言。
紅碎茶是顆粒狀的一種紅茶，體型小，細胞破碎率高，茶葉內(nèi)含物易溶于水，適宜快速泡飲。一般沖泡一次，多則二次，茶汁就很淡了。袋泡紅茶飲用更為方便，一杯一袋，沖水后輕輕抖動茶袋，待茶汁溶出即可取出茶袋棄去，茶湯清澈無片末殘留，所以是既方便又清潔衛(wèi)生的一種飲用方法。
至于速溶紅茶、紅茶乳晶，只須用開水調(diào)沖即可，隨調(diào)隨飲，冷熱皆宜。奶茶汁是種液體茶，有罐裝和盒裝之分，飲用最為方便。此外，西方國家也盛行冰茶。隨著現(xiàn)今社會生活節(jié)奏的加速，商品茶已由單純固體型向固體型和液體型發(fā)展。紅茶的快速飲用法，也由西方向東方輻射、流傳。
2、按調(diào)味分從茶湯的調(diào)味與否，可分清飲法和調(diào)飲法。
（1）、清飲法：是中國大多數(shù)地方的飲用紅茶方法，工夫飲法就屬于清飲。即在茶湯中不加任何調(diào)味品，使茶葉發(fā)揮固有的香味。
清飲時，一杯好茶在手，靜品默賞，細評慢飲，最能使人進入一種忘我的精神境界，歡愉、輕快、激動、舒暢之情油然而生，正如蘇東坡比喻的“從來佳茗似佳人”，黃庭堅則詠茶是“味濃香永，醉鄉(xiāng)路，成佳境。恰如燈下故人，萬里歸來對影?？诓荒苎裕南驴旎钭允 ?。而盧仝的《七碗茶》詩，欣然欲仙的飲茶樂趣更是躍然紙上。所以中國人多喜歡清飲，特別是名特優(yōu)茶，一定要清飲才能領(lǐng)略其獨特風味，享受到飲茶奇趣。
（2）、調(diào)飲法：是指在茶場中加入調(diào)料，以佐湯味的一種方法。
中國古時，團茶、餅茶都碾碎加調(diào)味品烹煮后飲用，隨著制茶工藝的革新，散茶的創(chuàng)制，飲茶方法也逐漸改為泡飲，并在泡好的茶湯中加入糖、牛奶、芝麻、松子仁等佐料。這種方法以后逐漸傳向各少數(shù)民族地區(qū)和歐美各國?，F(xiàn)在的調(diào)飲法，比較常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬片、咖啡、蜂蜜或香檳酒等。所加調(diào)料的種類和數(shù)量，則隨飲用者的口味而異。也有的在茶湯中同時加入糖和檸檬，蜂蜜和酒同飲，或置冰箱中制作不同滋味的清涼飲料，都別具風味。這里還值得一提的是茶酒，即在茶湯中加入各種美酒，形成茶酒飲料。這種飲料酒精度低，不傷脾胃，茶味酒香，酬賓宴客，頗為相宜，已成為近代頗受群眾青睞的新飲法。
3、按茶具分按使用的茶具不同，又可分為杯飲法和壺飲法。
（1）、杯飲法：一般情況下，工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶、速溶紅茶等大多采用杯飲法。即置茶于白瓷杯、玻璃杯中，用沸水沖泡后飲。
（2）、壺飲法：紅碎茶和片末紅茶則多采用壺飲法。即把茶葉放入壺中，沖泡后為使茶渣和茶湯分離，從壺中慢慢倒出茶湯，分置各小茶杯中，便利飲用，茶葉殘渣仍留壺內(nèi)，或再次沖泡，或棄去重泡都很方便。這種方法很適宜于茶館酒肆招待客人，或三五友人共聚議事時用。
采取何種飲法，在接待賓客時，要慎加研究，因為同一飲法，有些地方認為“同飲一壺茶”是親熱的表現(xiàn)，但在湖南，如用壺斟茶招待客人，就會被認為不合禮節(jié)了。《清稗類鈔》載：“湘人于茶，不惟飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為不敬。客去，啟茶碗之蓋，中無所有，蓋茶葉已入腹矣?！币苍S不用壺飲法的原因就在于此。
4、按茶湯浸出方法分按茶湯的浸出方法，可分為沖泡法和煮飲法。
（1）、沖泡法：即前面談到的用茶葉置入茶杯或茶壺中，然后沖入沸水，靜置幾分鐘后，待茶葉內(nèi)含物溶入水中，即可飲用。這種方法簡便易行，為廣大群眾所樂用。
（2）、煮飲法：多在客人餐前飯后飲茶時用，特別是少數(shù)民族地區(qū)，多喜歡用長嘴銅壺煮茶，或用咖啡壺煮早茶。壺內(nèi)放茶數(shù)量視喝茶人多少或壺身大小而定。紅茶入壺后加入清水煮沸，然后沖入預先放好奶、糖的茶杯中，分給大家享用。
也有的桌上放一盆糖、一壺奶，各人根據(jù)自己需要隨意在茶中加奶、加糖。至于婚喪喜慶或大型集會時，則往往把茶放入保暖桶中，沖入足量沸水，輕輕攪拌使茶汁溶出然后備飲；或用大茶壺煮好濃茶，然后沖入保暖桶中備飲。前者方便，但出水口易被茶渣堵塞，清洗也較麻煩，后者較為清潔衛(wèi)生，也易于加水和清理。（趙鳴慧）
三、烏龍茶飲用方法
用小杯細品烏龍茶，不僅可以解渴，而且還是一種藝術(shù)的享受。烏龍茶既具有綠茶的醇和甘爽，紅茶的鮮強濃厚，又具有花茶的芬芳幽香。“綠葉紅鑲邊”是烏龍茶獨具的特點，茶葉泡開后葉片紅綠相映，十分秀美。烏龍茶乃中國茶葉百花園中之一支奇葩。
我國福建、廣東兩地人都喜歡飲烏龍茶，特別是閩南人、廣東潮汕人飲烏龍茶最為考究。由于沖泡時頗費工夫，故而被稱為飲“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石縫水，而火必以橄欖核燒取，罐則用酥罐，并選用上等烏龍，經(jīng)過科學的沖泡，才能充分發(fā)揮出上等烏龍茶特有的色、香、味。烏龍茶的品種很多，不同品種的烏龍茶沖泡后各有特色。
例如武夷巖茶沖泡后香氣濃郁青長，滋味醇厚回甘，茶水橙黃清澈；鐵觀音茶沖泡后，香氣高雅如蘭花，滋味濃厚而微帶蜂蜜的甜香，且十分耐泡，真可謂七泡有余香，既有圣妙香，又有天真味；其他烏龍茶沖泡后，也各有特色。
品飲烏龍茶須具備以下幾個條件，才能嘗到茶之妙味，達到藝術(shù)的享受。
首先，要選用高中檔烏龍茶，如鐵觀音、黃金桂、武夷水仙、潮安鳳凰單樅等。
然后須備好一套專門茶具。飲烏龍茶最精致的茶具稱為“四寶”：玉書碨一般是扁形的薄瓷壺，能容水四兩；潮汕烘爐用白鐵制成，小巧玲瓏；孟臣罐多出自宜興，以紫砂壺最為名貴，這種壺不僅造型獨特，顏色渾厚，尤以紫色最佳，而且吸水力甚好，泡出的茶葉香味能夠持久不散。茶壺用的時間越久，泡出來的茶葉香氣也越醇厚；若琛甌是白色小瓷杯，容水不過三、四毫升，多用景德鎮(zhèn)等地產(chǎn)品。
使用烏龍茶具最為考究的是廣東潮汕人。從火爐、火炭、風扇，到茶洗、茶壺、茶杯、沖罐等等，大大小小有近百種。
當然，近代人則不會使用這么繁瑣茶具的。但從歷史的觀點看，這也是中國人的一種傳統(tǒng)文化。
茶具備好后，即開始泡茶。泡茶的水最好取上好的山泉水，水溫以二沸水（即初開者）為宜。燃料可使用硬木炭，講究的還有用橄欖核或干甘蔗的。
泡烏龍茶有一套傳統(tǒng)的方法：泡茶前先用沸水把茶壺、茶盤、茶杯等淋洗一遍，在泡飲過程中還要不斷淋洗，使茶具保持清潔和有相當?shù)臒岫?。然后把茶葉按粗細分開，先放碎末填壺底，再蓋上粗條，把中小葉排在最上面，以免碎末堵塞壺內(nèi)口，阻礙茶湯順暢流出。接著即用開水沖茶，循邊緣緩緩沖入，形成圈子，以免沖破“茶膽”。沖水時要使壺內(nèi)茶葉打滾。當水剛漫過茶葉時，立即倒掉，稱之為“茶洗”，即把茶葉表面塵污洗去，使茶之真味得以充分體現(xiàn)。茶洗過后，立即沖進第二次水，水量約九成即可。蓋上壺蓋后，再用沸水淋壺身，這時茶盤中的積水漲到壺的中部，這叫“內(nèi)外夾攻”。照此辦理了，茶葉的精美真味才能浸泡出來。
泡茶的時間也很重要，一般約2～3分鐘。泡的時間太短，茶葉香味出不來，泡的時間太長，又怕泡老了，影響茶的鮮味。
斟茶的方法也很講究，傳統(tǒng)的方法是：用拇、食、中三指操作。食指輕壓壺頂蓋珠，中、拇二指緊夾壺后把手。開始斟茶時，茶湯輪流注入幾只杯中，每杯先倒一半，周而復始，逐漸加至八成，使每杯茶湯氣味均勻，這叫做“關(guān)公巡城”。如壺中茶水斟完，就是恰到好處。行茶時應先斟邊緣，而后集中于杯子中間，并將罐底最濃部分均勻斟入各杯中，最后點點滴下，此謂“韓信點兵”。這種泡法，茶湯極濃，往往是滿壺茶葉，而湯量很少，倒入只能容少量茶湯的若琛甌中，僅有一兩口，但細細品啜，滿口生香，韻味十足，可以真正領(lǐng)會到茶之妙處。
沖茶、斟茶時也有講究，有“高沖低行”之說，即：開水沖入罐時應自高處沖下，促使茶葉散香；而斟茶時應低行，以免失香散味。茶水一經(jīng)沖入杯內(nèi)，即應乘熱啜飲，此謂“喝燒茶”，稍停則色味大遜。
第二次斟茶，仍先用開水燙杯。其中也頗有學問：以中指頂住杯底，大拇指按于杯沿，放進另一盛滿開水的杯中，讓其側(cè)立，大拇指一彈動，整個杯即飛轉(zhuǎn)成花，十分好看。這樣燙杯之后，才可斟茶。
品飲烏龍茶也別具一格。首先，拿著茶杯從鼻端慢慢移到嘴邊，乘熱聞香，再嘗其味。尤其品飲武夷巖茶和鐵觀音，皆有濃郁花香。聞香時不必把茶杯久置鼻端，而是慢慢地由遠及近，又由近及遠，來回往返三四遍，頓覺陣陣茶香撲鼻而來，慢慢品飲，則茶之香氣、滋味妙不可言，達到最佳境地。
品飲烏龍茶也有三忌：一是空腹不能飲，否則就會感到饑腸轆轆，甚至會頭暈眼花，翻肚欲吐，人們說這是“茶醉”。二是睡前不能飲，否則會使人難以入睡。三是冷茶不能飲，烏龍茶冷后性寒，對胃不利。這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要。因為烏龍茶所含茶多酚及咖啡堿較其他茶多，這三忌是根據(jù)民間飲茶的體會，總結(jié)出來的。
每當逢年過節(jié)之時，全家人歡聚一堂，吃過飯后，為解肥膩，泡起烏龍茶，大家團團圍坐，細細品啜，不僅幫助消化，還可增添無窮樂趣。
當今，品飲烏龍茶不僅風行于閩南和粵東潮汕一帶，也流行于廣州、海南以至嶺南各地。許多南洋、港澳的華僑，把喝工夫茶視為眷戀鄉(xiāng)土的象征。小小的烏龍茶，確已起到海外游子與祖國溝通情誼的紐帶作用了。（羅錦雯）
四、花茶飲用方法
花茶是詩一般的茶葉，融茶味之美、鮮花之香于一體的茶中藝術(shù)品。在花茶中，茶葉滋味為茶湯的味本，花香為茶湯滋味之精神。茶味與花香巧妙地融合，構(gòu)成茶湯適口、芬芳的韻味，兩者珠聯(lián)璧合，相得益彰。
品飲花茶，先看茶胚質(zhì)地，好茶才有適口的茶味，窨入一定花量，配以精湛的加工技術(shù)，才有好的香氣。花茶中蘊含香氣如何，是非常重要的，它有三項質(zhì)量指標：
一是香氣的鮮靈度，即香氣的新鮮靈活程度，與香氣的陳、悶不爽相對立；二是香氣的濃度，即香氣的濃厚深淺程度，與香氣淡薄浮淺相對立，一般經(jīng)過三次窨花，花香才能充分吸入茶身內(nèi)部，香氣較為濃厚耐久；三是香氣的純度，即香氣純正不雜，與茶味融合協(xié)調(diào)的程度，與雜味、怪氣、香氣悶濁相對立。
這種香氣的質(zhì)量鑒別，只有評茶師和飲茶愛好者長期品嘗積累經(jīng)驗，才能細細地辨別出來，這就是評茶的藝術(shù)。
泡飲花茶，首先欣賞花茶的外觀形態(tài)，取泡一杯的茶量，放在潔凈無味的白紙上，干嗅花茶香氣，察看茶胚的質(zhì)量（烘青、炒青、曬青及嫩度、產(chǎn)地等），取得花茶質(zhì)量的初步印象。茉莉花茶有一些顯眼的花干，那是為了“錦上添花”，人為地加入的茉莉花干是沒有香氣的，因此不能看花干多少而論花茶香氣、質(zhì)量的高低。但花干色澤白凈、明亮，為好花干的標志，黃褐深暗，為花干質(zhì)差的表象。
花茶泡飲方法，以能維護香氣不致無效散失和顯示茶胚特質(zhì)美為原則。對于沖泡茶胚特別細嫩的花茶，如茉莉毛峰、茉莉銀毫、茉莉東風茶一類特高級名茶，因茶胚本身具有藝術(shù)欣賞價值，宜用透明玻璃茶杯，沖泡時置杯于茶盤內(nèi)，敢花茶二三克入杯，用初沸開水稍涼至90℃左右沖泡，隨即加上杯蓋，以防香氣散失；手托茶盤對著光線，透過玻璃杯壁觀察茶在水中上下飄舞、沉浮，以及茶葉徐徐開展、復原葉形、滲出茶汁湯色的變幻過程，“一杯小世界，山川花木情”，堪稱藝術(shù)享受，稱為“目品”。沖泡3分鐘后，揭開杯蓋一側(cè)，鼻聞湯中氤氳上升的香氣，頓覺芬芳撲鼻而來，精神為之一振，“香于九畹芳蘭氣”、“草木英華信有神”。有興趣者，還可湊著香氣作深呼吸，充分領(lǐng)略愉悅香氣，稱為“鼻品”。茶湯稍涼適口時，小口喝入，在口中稍事停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動作，使茶湯在舌面上往返流動一二次，充分與味蕾接觸，品嘗茶味和湯中香氣后再咽下，如是一二次，才能嘗到名貴花茶的真香實味。此味令人神醉，正如宋人范仲淹茶歌所說“茶味兮輕醍醐”、“茶香兮薄蘭藏”。綜合欣賞花茶特有的茶味、香韻，謂之“口品”。民間有“一口為喝，三口為品”之說，細細品啜，才能出味。
一開茶飲后，留湯三分之一時續(xù)加開水，為之二開。如是飲三開，茶味已淡，不再續(xù)飲。通過三開茶湯的鼻聞、口嘗，綜合領(lǐng)略茶味的適口度和香氣的鮮靈度、濃度、純度后，三香具備者為“全香”，茶形、滋味、香氣三者全佳者為花茶高品、名品、珍品。
泡飲一般中檔花茶，不強調(diào)觀賞茶胚形態(tài)，可用潔白瓷器蓋杯，沖泡100℃沸水后蓋上杯蓋，5分鐘后聞香氣，品茶味。此類花茶香氣芬芳，茶味醇正，三開有茶味，耐沖泡。
泡飲中低檔花茶，或花茶末，北方叫“高末”，一般采用白瓷茶壺，因壺中水多，保溫較杯好，有利于充分泡出茶味。
視茶壺大小和飲茶人數(shù)、口味濃淡，取適量茶葉入壺，用100℃初沸水沖入壺中，加壺蓋，待5分鐘，即可酌入茶杯飲用。這種共泡分飲法，一則方便、衛(wèi)生，二則家人團聚，或三五親朋相敘，圍坐品茶，互談家常，較為融洽，添增團結(jié)友愛、和睦的氣氛。
四川茶館泡飲花茶很有地方特色，茶具采用一套三件頭（茶碗、茶蓋、茶托），敞口式茶碗，口大便于注水和觀察碗中茶景，反碟式的茶碗蓋，既可掩蓋茶湯香氣，又可用以撥動碗中浮面茶葉、花干，不使飲入口中，茶托（又叫茶船）用于托放茶碗，使飲茶時不致燙手。邊呷飲花茶，邊擺“龍門陣”，悠然自得。
我國民間多數(shù)喜飲花茶，尤其是三北地區(qū)：華北、東北、西北各省人民，花茶為必備飲料。南方的花茶，運到北方，在干燥、低溫的氣候下，更顯得香氣濃郁。北方冬季時長，天寒地凍，花木蕭疏，室內(nèi)烤火取暖時泡飲一杯花茶，可增添居室芬芳，如臨春暖花開之境，令人精神振奮。
也有人喜飲紅花茶，通常為玫瑰紅茶，其花色花香與紅茶均相近，玫瑰花瓣富甜蜜香，與紅茶的嫩糖香味相配伍、交融，十分協(xié)調(diào)，令人齒頰留芳，精神愉悅。
泡飲烏龍花茶，一般同烏龍茶泡飲法，即用紫砂小茶壺裝滿茶葉，沸水沖泡，加蓋，再在壺外淋澆開水，增加壺溫，促茶出汁，5分鐘后，倒入小酒盅式茶杯，像品飲“茅臺酒”一樣，小口細細品嘗，欣賞烏龍茶韻和鮮花香氣，頓覺花香助茶味，茶味顯花香。（王郁風）
五、緊壓茶飲用方法
緊壓茶的飲用，至今仍沿用我國古老的傳統(tǒng)飲茶方法。據(jù)三國魏張揖《廣雅》記載：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。”
當時餅茶的飲用方法是：“若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之。”另外，還要“用蔥姜芼之”，以調(diào)和茶味。到了唐代，據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記述，雖然當時茶葉“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”之分。但飲用時粗茶要先擊細，散茶要先干煎，末茶要先炙焙，而餅茶則需先搗碎，然后入瓶中，注入開水烹煮，方可飲用。至于調(diào)料，比三國時更多，還有用紅棗、薄荷的。只是到了宋代以后，我國大部分地區(qū)，餅茶、團茶等緊壓茶已為散茶所替代，從此茶葉飲用方法亦由沖泡替代烹煮。人們?yōu)樽非蟛璧摹氨疚丁保扒屣嫛敝L也逐漸代替了原先的“調(diào)飲”之習，使飲茶方法發(fā)生了一個大的轉(zhuǎn)變。
但是，一千多年來，這種古老的飲茶方法，仍受到我國邊疆地區(qū)兄弟民族的喜愛。這種傳統(tǒng)的飲茶習俗，仍為我國邊疆地區(qū)兄弟民族所保留，只不過是現(xiàn)今的緊壓茶加工工藝，以及飲用方法，有所改進與創(chuàng)新罷了。
目前，我國生產(chǎn)的緊壓茶大多為磚茶。由于磚茶與散茶不同，甚為緊實，所以，用開水沖泡難以浸出茶汁，飲用時必須先將磚茶搗碎，在鐵鍋或鋁壺內(nèi)烹煮才可。而且，有時在烹煮過程中，還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸出。另外，飲緊壓茶的兄弟民族，主要集中在西藏、新疆、內(nèi)蒙古一帶，屬高原地帶，氣壓低，燒水不到100℃就沸騰，如果用沖泡法泡磚茶，茶汁更不易浸出，這也是緊壓茶為什么不能用沖泡法，而需用烹煮法才能飲用的原因之一。只是由于地區(qū)不同、民族不同、風習不同，才使緊壓茶的調(diào)制方法有所不同罷了。
藏族同胞習慣于將緊壓茶調(diào)制成酥油茶飲用，惟對緊壓茶的愛好有所不同，拉薩一帶愛喝四川的康磚和云南的緊茶，昌都地區(qū)則愛喝四川的金尖。他們調(diào)制酥油茶時，先將磚茶搗碎，放在鍋內(nèi)煮沸，濾出茶汁，倒入先放有酥油和食鹽的打茶桶內(nèi)，再用一個特制的攪拌工具插入茶桶，不斷攪拌，使茶汁、酥油、食鹽混合成白色漿汁，然后傾入茶碗，就可飲用。牧民在外出放牧時，也有的把磚茶搗碎放入一只小土陶罐內(nèi)，加入清水、食油和奶子煮沸，再用竹棒不斷攪拌，使之相互混合，然后倒出飲用。這種茶，藏族稱其為奶茶。在平時，亦有一些藏族家庭，采用比較簡單的飲用方法，只是將磚茶搗碎，放上清水，加些鹽巴，而后煮沸10多分鐘，再慢慢攪拌幾下，待茶汁充分浸出后，即可倒入茶碗飲用。這種茶，藏族同胞稱其為鹽茶。不過，逢年過節(jié)，一定要調(diào)制酥油茶，美美地喝上一頓。
住在內(nèi)蒙古的蒙古族兄弟，特別是那里的牧民，最愛喝緊壓茶，不過，錫林格勒盟和伊克昭盟的牧民大多愛喝青磚茶，烏蘭察布盟、巴顏淖爾盟的牧民以及呼和浩特一帶的回民，最愛喝黑磚茶。雖然內(nèi)蒙古各地喝緊壓茶的方法略有不同，但大多數(shù)牧民共同的飲用方法是，先將磚茶劈開砸碎，然后抓一把放入鋁茶壺內(nèi)，再加上清水煮開，然后加入奶子和食鹽，經(jīng)少許攪拌，即成為咸奶茶，供一日早、中、晚三次飲用。
新疆各兄弟民族，雖然大都喜喝緊壓茶，但對緊壓茶要求不一，以致飲用方法也不一樣。維吾爾族兄弟主要飲用的是茯磚茶。不過，南疆地區(qū)的做法是將茯磚茶打碎，投入長頸銅茶壺內(nèi)，再加入少許研細的桂皮、丁香、胡椒等佐料調(diào)味，爾后加上適量清水煮沸，調(diào)成香茶，與一日三頓飯共飲；北疆地區(qū)的做法是將茯磚茶打碎，投入鐵鍋，加清水適量，煮沸后再加入鮮奶或奶疙瘩以及少量食鹽，調(diào)制成奶子茶飲用。
哈薩克族、柯爾克孜族、烏茲別克族等同胞習慣于喝米磚茶，其做法是先將米磚茶打碎，投入壺中，加入清水，在火爐上烹煮成濃茶汁，然后將濃茶汁注入茶碗，加上少許食鹽和適量奶皮子，最后沖上剛燒沸的開水，使之成為咸香可口的奶茶，即可飲用。有時，他們也喝不加食鹽和奶皮子而放方糖的甜茶。回族兄弟主要飲用茯磚茶，也有喜歡喝黑磚茶的。方法是將磚茶搗碎成小塊，放入壺中，加入清水，煮沸3～5分鐘，即可飲用。這種茶，回族兄弟稱其為喝清茶。不過，也有喜歡喝奶茶的。如果是喝奶茶，那么，只要將上述已煮開的清茶，注入已煮好的牛奶中，再加些食鹽后就成了。
綜上所述，緊壓茶的飲用方法，與其他眾多的飲用方法相比，至少有三點不同：一是飲用時先要將緊壓成塊的茶葉打碎；二是不宜沖泡，而要用烹煮的方法，才能使茶汁浸出；三是烹煮時，大多加有佐料，采用調(diào)飲方式喝茶。（姚國坤）
茶飲料和茶食品是我國深加工產(chǎn)業(yè)最重要的領(lǐng)域，已成為解決我國茶業(yè)結(jié)構(gòu)性產(chǎn)大于銷和中低檔茶原料利用率低等難題的重要抓手。“十三五”以來，我國茶飲料與茶食品加工產(chǎn)業(yè)得到了穩(wěn)步發(fā)展，目前年產(chǎn)值接近1 000億元，占深加工產(chǎn)品產(chǎn)出的80%以上?！笆奈濉逼陂g，我國經(jīng)濟社會發(fā)展進入重要的轉(zhuǎn)型期，重點依靠科技創(chuàng)新，走高質(zhì)量發(fā)展之路，我國茶飲料與茶食品加工產(chǎn)業(yè)必將從數(shù)量增長轉(zhuǎn)向質(zhì)量提升發(fā)展。因此，系統(tǒng)總結(jié)“十三五”我國茶飲料與茶食品加工科技發(fā)展取得的重要進展，提出“十四五”重點發(fā)展方向，以期為我國茶飲料和茶食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供借鑒。
一、“十三五”主要科技進展
1. 液態(tài)茶飲料加工進展
經(jīng)過20多年的快速發(fā)展，我國液態(tài)茶飲料年產(chǎn)量已達到1 500多萬t，成為國際上第一大茶飲料生產(chǎn)國。“十三五”期間，茶飲料品質(zhì)調(diào)控應用基礎研究、原料茶專用化加工和飲料加工新技術(shù)等方面的科技創(chuàng)新，促進了我國液態(tài)茶飲料產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。
(1)茶飲料滋味品質(zhì)調(diào)控研究取得重要突破
滋味是評價茶飲料品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一。“十三五”期間，聚焦夏秋茶苦澀味重、滋味品質(zhì)差導致資源利用率低的產(chǎn)業(yè)難點問題，相關(guān)研究取得突破性進展。通過對苦澀味與回甘滋味為核心的綠茶茶湯滋味關(guān)鍵貢獻成分的明晰及其呈味規(guī)律的深入研究，為改善與調(diào)控茶飲料滋味品質(zhì)以及夏秋茶資源利用途徑指明了方向。研究結(jié)果表明，綠茶中以苦澀味為主的酯型兒茶素與呈現(xiàn)回甘滋味特征的非酯型兒茶素之間，通過生物酶解進行轉(zhuǎn)化調(diào)控。因此，生產(chǎn)中利用復合酶水解，并在酯型/非酯型兒茶素比例協(xié)同體系pH的在線監(jiān)測下，可實現(xiàn)茶汁滋味的定向精準調(diào)控。另一方面，基于夏秋茶品質(zhì)組分梯次浸出規(guī)律的高質(zhì)化定向提取工藝得以開發(fā)。研究發(fā)現(xiàn)，茶葉浸提過程中，茶氨酸、非酯型兒茶素與酯型兒茶素等具有不同滋味特征的綠茶關(guān)鍵滋味化合物的浸出速率呈現(xiàn)顯著差異，呈現(xiàn)梯度浸出規(guī)律;由此研制出的多變量動態(tài)逆流浸提柱可實現(xiàn)高品質(zhì)茶汁的定向提取，以較低成本實現(xiàn)了夏秋茶及其他中低檔茶葉原料的高值化利用。
(2)完善了茶飲料沉淀形成機理及控制技術(shù)
茶飲料加工及貯藏過程中形成的沉淀不僅影響產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，同時也造成產(chǎn)品風味品質(zhì)的下降?！笆濉币詠恚诮j合作用的茶飲料沉淀物形成機理取得了重要進展。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶乳酪生成量與茶多酚和碳水化合物的原始濃度高度相關(guān)，而紅茶乳酪生成量由茶湯中的蛋白質(zhì)、甲基黃嘌呤和茶紅素(Thearubigins，TRs)濃度決定。由于兒茶素(占TPs的70%～80%)與蛋白質(zhì)、咖啡堿和金屬離子等分子相互作用，在茶乳酪的形成中起著關(guān)鍵作用。其中兒茶素和蛋白質(zhì)之間具有強乳化親和力，這使得TPs和蛋白質(zhì)之間的相互作用增加，茶乳酪增多。以牛血清白蛋白(Bovineserumalbumin，BSA)為研究對象，酯型兒茶素與其相互作用能力更強;由于氫鍵是TPs-BSA的驅(qū)動力，因此打破氫鍵可有效減少茶乳酪的形成。
在完善茶飲料沉淀機理的基礎上，茶飲料沉淀生物控制技術(shù)取得了新進展。以往的膜過濾法、吸附法、包埋法和轉(zhuǎn)溶法等沉淀控制方法對茶飲料的風味品質(zhì)均有較大影響，為保證茶飲料品質(zhì)，逐漸形成了基于生物酶解的茶飲料沉淀控制技術(shù)。單寧酶被廣泛用于控制茶乳酪形成和沉淀，經(jīng)單寧酶處理的茶葉提取物與蛋白結(jié)合的能力降低，使得茶乳酪的形成受到抑制。單寧酶結(jié)合纖維素酶、蛋白酶及脯氨酸核酸內(nèi)切酶等可協(xié)同分解茶乳酪或水解與其形成有關(guān)的物質(zhì)，如茶多酚、蛋白質(zhì)等，茶湯澄清效果增強。一些微生物的代謝也被用于茶飲料的澄清，如黑曲霉菌株在茶浸液中培養(yǎng)16～48 h，綠茶液可以保持高度清澈。
(3)飲料工業(yè)用原料茶實現(xiàn)大規(guī)模專用化
“十三五”期間，飲料專用茶加工技術(shù)研究與應用取得了新的進展，并通過系統(tǒng)研究，集成了飲料專用茶葉成套加工技術(shù)，開發(fā)出了一批高質(zhì)化、特色化飲料專用茶葉，飲料用原料茶開始走向?qū)Ｓ没?/p>
(4)基于生物酶和微生物發(fā)酵的特色茶飲料制備技術(shù)取得了較大進展
“十三五”期間，利用生物酶和微生物發(fā)酵加工特色茶飲料的制備技術(shù)取得較大進展。首先，在鮮葉液態(tài)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)高茶黃素(Theaflavins，TFs)紅茶汁方面，初步明確以適度萎凋的PPO活性高的品種鮮葉為酶源，分批添加EGCG含量高的兒茶素底物可以促進TFs的形成，兒茶素含量、茶樹品種或其中多酚氧化酶和過氧化物酶的活性對茶黃素的形成量影響顯著。其次，在利用現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術(shù)制備特色茶飲方面，已形成了康普茶(紅茶菌飲料)、高茶褐素茶飲料、茶酒、曲霉發(fā)酵茶基飲料等產(chǎn)品。
“十三五”期間，紅茶酒、綠茶酒、單叢茶酒、葡萄綠茶酒等品類百花齊放。曲霉發(fā)酵茶基飲料是另一種新型發(fā)酵飲料，尤其是塔賓曲霉和黑曲霉。從黑茶中分離黑曲霉經(jīng)液態(tài)深層發(fā)酵可生產(chǎn)一種茶褐色素含量高的黑茶飲料。
2. 固態(tài)速溶茶加工進展
經(jīng)過30年的快速發(fā)展，我國已成為速溶茶第一大生產(chǎn)國，年生產(chǎn)量超過2萬t，產(chǎn)值15億元，產(chǎn)品遠銷日本、美國及歐洲國家和地區(qū)?！笆濉逼陂g，以動態(tài)逆流提取和冷凍干燥等技術(shù)為核心的速溶茶加工技術(shù)創(chuàng)新，進一步推動了速溶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
(1)一批新技術(shù)在速溶茶加工上成功應用
“十三五”期間，我國速溶茶產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展的局面，在產(chǎn)量穩(wěn)定增長的基礎上，技術(shù)更新迭代，引發(fā)了產(chǎn)品類型的結(jié)構(gòu)性調(diào)整，一大批提取、分離、濃縮和干燥等新技術(shù)新裝備逐漸在速溶茶加工上成功應用，涌現(xiàn)出一批新型的特色、功能性速溶茶產(chǎn)品。
(2)高品質(zhì)速溶茶工業(yè)化制造技術(shù)取得重要突破
“十三五”期間，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所在探明茶葉品質(zhì)組分梯次浸出規(guī)律的基礎上，研制出多變量動態(tài)逆流浸提柱，發(fā)明了可實現(xiàn)“保好去差”的茶汁定向提取技術(shù)，構(gòu)建了基于柱式動態(tài)逆流提取、膜過濾、多級膜濃縮、冷凍干燥等新技術(shù)的高品質(zhì)速溶茶加工技術(shù)體系，產(chǎn)品品質(zhì)接近于原茶風味;并以該技術(shù)為主要內(nèi)容獲得了浙江省科技進步一等獎1項，神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎科學研究類成果二等獎1項，湖南農(nóng)業(yè)大學劉仲華院士團隊研發(fā)出大顆粒速溶茶加工技術(shù)，產(chǎn)品的流動性、防潮性顯著提高，極大地促進了速溶茶的終端化應用。
(3)開發(fā)出一批專用化速溶茶新產(chǎn)品
“十三五”期間，通過各種新技術(shù)的應用，開發(fā)出奶茶專用的高香熱溶速溶茶、純茶用的冷溶原味速溶茶、水果茶用的高香冷溶速溶茶等一批高品質(zhì)專用化速溶茶產(chǎn)品，較好地適應了市場高端化、個性化的需求。通過微生物發(fā)酵技術(shù)、鮮葉液態(tài)發(fā)酵技術(shù)等新技術(shù)的應用，集成傳統(tǒng)工藝，研發(fā)出粽葉風味、話梅風味、紅棗風味、桂圓風味等特色速溶茶產(chǎn)品，開發(fā)了降壓抗衰老速溶茶、安眠益生速溶茶、低氟速溶茶、低咖啡堿速溶茶、高γ-氨基丁酸速溶茶以及解酒速溶茶等功能性速溶茶產(chǎn)品。
3. 茶食品加工研究進展
“十三五”期間，超微茶粉(抹茶)在食品上應用的技術(shù)突破以及各類新產(chǎn)品的開發(fā)，推動了茶食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
(1)超微茶粉(抹茶)在食品加工中應用的物化特性研究取得新進展
“十三五”期間，我國超微茶粉(抹茶)在食品上的應用研究從終端產(chǎn)品工藝優(yōu)化向中端應用技術(shù)方向發(fā)展，粉體的分散性、流動性和穩(wěn)定性等應用技術(shù)研究取得一定進展。針對抹茶等超微茶粉在應用時易發(fā)生粘附及團聚現(xiàn)象，通過噴霧流化床造粒機在茶粉表面噴涂親水性聚合物，對茶粉表面進行改性，可提高抹茶粉的流動性和水分散性。采用羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠等食品添加劑復合超微茶粉，可降低茶粉的沉降比，實現(xiàn)超微茶粉分散穩(wěn)定性。利用含鋅或含銅化合物置換葉綠素中鎂離子，結(jié)合燙漂技術(shù)，添加酵母微量元素，獲得了色澤熱穩(wěn)定性高的抹茶粉，為抹茶烘焙食品開發(fā)提供技術(shù)支持。
(2)開發(fā)出一大批特色茶食品
“十三五”期間，茶食品開發(fā)從面包、蛋糕、餅干等國外主流食品向傳統(tǒng)食品轉(zhuǎn)變，茶綠豆酥、茶月餅、茶面條、茶豆腐等我國特色食品開始進入人們的視野，豐富和擴充著我國的食品市場。
另外，“十三五”期間茶食品的研究方法不斷創(chuàng)新，從主要靠感官主觀定性審評逐漸發(fā)展為質(zhì)構(gòu)分析、圖像分析、色彩分析等儀器客觀分析，進一步強化與完善了定性與定量評價相結(jié)合的評價方法，建立了更系統(tǒng)客觀的評價體系，有力支撐茶食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，促進茶食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。
二、“十四五”發(fā)展方向
“十三五”期間，我國茶飲料和茶食品加工技術(shù)取得較大的進展，但對茶飲料、茶食品品質(zhì)穩(wěn)定性研究相對缺乏，關(guān)鍵控制技術(shù)突破少，可適應新時代更高、更健康需求的重大產(chǎn)品不多?！笆奈濉睂⑹俏覈?jīng)濟社會發(fā)展的重要轉(zhuǎn)型期，人們對茶飲料、茶食品消費將從數(shù)量需求向質(zhì)量需求、從基本生活需求向品質(zhì)生活需求轉(zhuǎn)變，必將對相關(guān)技術(shù)研究提出更高和更廣的要求?！笆奈濉睉盐找韵聨讉€重點研究方向。
1. 利用現(xiàn)代新技術(shù)分析手段，強化茶飲料和茶食品風味調(diào)控相關(guān)應用基礎研究
(1)解析茶飲料和茶食品風味品質(zhì)穩(wěn)定機理
在茶飲料及茶食品加工與貯藏過程中，酚類化合物及香氣物質(zhì)等品質(zhì)成分容易發(fā)生氧化、聚合反應，導致風味品質(zhì)發(fā)生劣變。采用代謝組學等現(xiàn)代分析方法，開展茶飲料、茶食品加工與貯藏中風味成分動態(tài)變化及降解機制研究，揭示品質(zhì)穩(wěn)定性變化機理，為有效保持和延長產(chǎn)品貨架期奠定理論基礎。
(2)探明茶飲料和茶食品風味物質(zhì)互作效應
茶飲料和茶食品中不僅有茶多酚、氨基酸、咖啡堿等茶葉風味物質(zhì)，還可能有蛋白、淀粉、奶、水果等各種營養(yǎng)物質(zhì)，因此茶飲料和茶食品中的風味物質(zhì)間存在明顯的相互作用。綜合運用代謝組學、感官組學等多組學聯(lián)用方法，探明茶飲料和茶食品不同風味成分間互作效應，有助于明晰茶飲料和茶食品呈味、呈香特性，可為茶飲料和茶食品風味品質(zhì)調(diào)控提供理論支撐。
2. 應用現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，進一步加強茶飲料和茶食品加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新
(1)高質(zhì)化提制技術(shù)創(chuàng)新
隨著經(jīng)濟發(fā)展和社會進步，人們對茶飲料和茶食品產(chǎn)品的需求逐漸趨于高質(zhì)化、天然化，方便、時尚、高品質(zhì)的茶飲料和茶食品勢必是技術(shù)研發(fā)的關(guān)鍵所在。通過新型動態(tài)提取、香氣緩釋和包埋、非熱滅菌加工等技術(shù)創(chuàng)新，形成一批高質(zhì)化、高保真的茶飲料和茶食品制備新技術(shù)，進而構(gòu)建現(xiàn)代茶飲料和茶食品高質(zhì)化加工技術(shù)體系，推動我國茶飲料和茶食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。
(2)功能化加工技術(shù)創(chuàng)新
通過茶葉新功能挖掘，基于功能強化與利用新技術(shù)，進一步提升、轉(zhuǎn)化和改造茶葉風味化學成分，創(chuàng)制出既具有較好風味品質(zhì)特點，又具有不同健康功效的功能型茶飲料和茶食品，以滿足特殊人群的健康需求。如應用酶膜聯(lián)用技術(shù)，研發(fā)風味特性良好的高茶黃素、高茶氨酸、高茶多酚、高兒茶素等功能型茶飲料和茶食品，微生物定向發(fā)酵技術(shù)開發(fā)具有特殊功能的發(fā)酵型茶飲料和茶食品等。
(3)特色化加工技術(shù)創(chuàng)新
不同人群、不同應用場景、不同食品(飲料)定位等對茶飲料和茶食品的需求不同。因此這些個性化的產(chǎn)品需求必須采用專用化、特色化加工技術(shù)。如采用茶葉、天然飲料植物、天然水果、微生物源等基材，將茶深加工行業(yè)與發(fā)酵行業(yè)、冷凍噴霧行業(yè)、電子噴霧行業(yè)等有機融合，開展天然化、特色化的茶飲料和茶食品風味品質(zhì)調(diào)控和修飾新技術(shù)研究，拓寬應用領(lǐng)域，提高茶飲料和茶食品特色化、多元化利用技術(shù)水平。
(4)智能化制造技術(shù)創(chuàng)新
針對傳統(tǒng)茶飲料和茶食品加工智能化程度不高、加工效率低、配伍技術(shù)落后等問題，運用機器視覺、數(shù)字化配伍技術(shù)、智能控制等新型跨界技術(shù)改造傳統(tǒng)工藝，以精準化、數(shù)字化方式介入茶飲料和茶食品加工生產(chǎn)，實現(xiàn)固態(tài)速溶茶、液體茶飲料、茶食品等茶制品的提質(zhì)升級和智能制造，顯著提高我國茶飲料和茶食品的精深加工技術(shù)水平，進一步提高我國夏秋茶資源利用率和附加值。
3. 瞄準新時代美好生活新需求，推動多元化重大產(chǎn)品創(chuàng)制
我國經(jīng)濟社會已經(jīng)進入新時代，人們的消費需求已從吃飽穿暖轉(zhuǎn)向更美好、健康的品質(zhì)生活追求，各種新技術(shù)手段的出現(xiàn)正在深刻地改變各種產(chǎn)業(yè)的業(yè)態(tài)和人們的生活習慣。因此，“十四五”期間我國茶飲料和茶食品產(chǎn)品必須適應這種轉(zhuǎn)變，走高質(zhì)化、個性化、時尚化和功能化產(chǎn)品開發(fā)之路，重點可從以下幾方面著力。
(1)高質(zhì)化、引領(lǐng)型產(chǎn)品創(chuàng)制
開發(fā)高品質(zhì)、功能性的新一代茶飲料、茶食品產(chǎn)品，重點集成打造具有產(chǎn)業(yè)引領(lǐng)作用的茶飲料、茶食品精品。
(2)新銷售模式產(chǎn)品開發(fā)
為適應大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、智慧體系等創(chuàng)新流動手段對產(chǎn)品消費形式的影響，積極開發(fā)出相應的重大產(chǎn)品及其加工技術(shù)。
(3)方便時尚化產(chǎn)品的創(chuàng)新
如何爭取年輕人的消費是茶業(yè)未來發(fā)展的關(guān)鍵。需要突破外觀設計，制造出方便、時尚化的茶飲料、茶食品產(chǎn)品，滿足年輕消費者求新求異的需求，突破茶業(yè)消費邊界。
來源：中國茶葉
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2010年以來，具有材質(zhì)天然、設計時尚、現(xiàn)場制作和即飲方便特點的新式茶飲開始風靡于新時代年輕消費者之間。
它主要以優(yōu)質(zhì)茶葉及茶制品為主要原料，搭配鮮奶或奶制品、水果或果汁、糖等原輔料，經(jīng)現(xiàn)場提取和調(diào)配混合而成的即飲茶飲料。
新式茶飲競爭日趨白熱化，如何讓新式茶飲吸引消費者眼球，關(guān)鍵在于保持產(chǎn)品的品質(zhì)及新穎性。茶基底決定著新式茶飲的品質(zhì)和創(chuàng)新基點，也是新式茶飲最主要的原材料之一。
茶飲初期用茶末、茶渣等作為茶基底的原料，現(xiàn)如今新式茶飲主要選用各類原葉茶，或添加谷物、草本植物、豆類、香料等作為茶基底，再加入各類奶油、牛奶或水果后形成馥郁香甜的新茶飲。
茶基底已然成為影響新茶飲創(chuàng)新的關(guān)鍵因素，茶基底的創(chuàng)新受上游茶原料供應的限制，產(chǎn)品易同質(zhì)化，因此創(chuàng)新新式茶飲茶基底勢在必行。
茶基底專用茶品種的創(chuàng)新
新式茶飲與傳統(tǒng)茶飲相比價格雖高，但其口感佳、香氣愉悅，深受消費者喜愛。
花茶類
茶基底既有茶的自然風味又有花的香氣，其中應用較廣泛的有茉莉綠茶、桂花烏龍，玫瑰紅茶等。
紅茶類
茶飲除選用常見的紅碎茶和工夫紅茶外，也可選用高香品種所制紅茶，如金牡丹、金觀音、丹桂等品種加工的紅茶，其香氣馥郁、滋味醇厚帶花香。
青茶類
以鐵觀音、巖茶、鳳凰單叢、凍頂烏龍等為茶基底較為常見。
綠茶類
除了常見的炒青綠茶、烘青綠茶外，抹茶由于顏色綠亮、滋味鮮醇，在茶飲中也應用較廣泛。
隨著茶飲市場推陳出新，以白茶、黑茶、黃茶為茶基底的茶飲產(chǎn)品也不斷面世。
新式茶飲除了選用常見的茶類品種外，可以創(chuàng)新性地選用一些變異品種茶作為原料，如使用安吉白茶、縉云黃茶、紫娟等白化茶、黃化茶、紫芽茶品種，以飲品原料的稀缺性為產(chǎn)品特色。這些品種所制的新式茶飲在口感上有一定的優(yōu)勢。
白化茶酚氨比值較低，使得成品茶滋味鮮爽甘甜、苦澀味低，品質(zhì)優(yōu)良，具有風味獨特名優(yōu)茶的生化和物質(zhì)基礎。白化茶或黃化茶作為純茶飲的茶基底在風味上具有獨特的優(yōu)勢，更容易獲得消費者青睞。
紫芽茶(紫娟、紫嫣等)品種加工成茶后，含有豐富的花青素。紫芽中花青素含量高達0.5%~1%(綠芽茶中花青素占0.01%)，重要組分有飛燕花青素、芙蓉花青素和翹搖紫苷元。
花青素作為一種天然抗氧化劑，具有抗氧化、抗衰老、清除自由基、抗炎、抑菌、心血管保護、改善視力等作用。紫芽茶具有特殊的保健功效，與其高含量的花青素有關(guān)，經(jīng)初加工的“紫娟”茶茶多酚含量、咖啡堿、水浸出物含量均較高，在外形及香氣上具有特殊性，滋味濃厚鮮爽回甘，紫芽茶中活性成分含量較高。隨著生活水平的提高，人們對健康需求愈加強烈，富含花青素的茶飲品作為創(chuàng)新茶飲，也可滿足人們的對健康的追求。
02茶基底專用茶茶園管理創(chuàng)新
1、遮蔭覆蓋
新式茶飲對專用茶的外形要求低，但對滋味、香氣要求較高，從源頭提高茶葉內(nèi)在品質(zhì)，有利于茶飲質(zhì)量的管控和創(chuàng)新。
在栽培過程中進行遮陰覆蓋可以顯著降低茶葉中茶多酚含量，提高葉綠素、游離氨基酸含量和香氣總量，并優(yōu)化氨基酸和香氣組分，有利于提高茶葉內(nèi)在品質(zhì)。
2、水肥管理
茶園水肥管理對茶園土壤條件和土壤養(yǎng)分會產(chǎn)生影響，從而影響茶葉的品質(zhì)。
對茶園進行噴灌處理對茶葉的品質(zhì)會產(chǎn)生影響，噴灌處理的茶葉氨基酸、茶多酚的質(zhì)量比均高于常規(guī)處理，氨基酸質(zhì)量比提高12.1%，茶多酚質(zhì)量比提高17.03%。
化肥使用以氮為基礎適當降低磷和鉀的占比，能夠顯著提高武夷巖茶(水仙品種)水浸出物、可溶性糖和游離氨基酸濃度，使茶湯耐泡且濃厚，回甘好，鮮爽度更高。
而“增施有機肥”處理與傳統(tǒng)的施肥處理相比，可提高茶葉中水浸出物、游離氨基酸、茶多酚的含量，并降低咖啡堿含量和酚氨比。
以有機肥為基肥能大幅度提高夏茶葉片中β-葡萄糖苷酶的活性及芳樟醇、香葉醇等芳香物質(zhì)，從而提高夏茶香氣。
對福鼎大白毫噴施葉面硅肥能夠顯著增加茶葉水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量及游離氨基酸總量，分別增加13.45%、17.51%、5.28%和11.15%，說明噴施葉面肥對茶葉的品質(zhì)成分具有明顯的提升作用。
03茶基底專用茶加工技術(shù)創(chuàng)新
1、初加工技術(shù)創(chuàng)新
在原料茶初加工過程中進行技術(shù)創(chuàng)新，開發(fā)新式茶飲專用茶，提高茶的風味和功能性成分浸出量，更適合新式茶飲需求，也更便于開發(fā)特色茶飲產(chǎn)品。
采用熱風殺青能使茶葉保持翠綠色澤，成茶香氣較高、滋味醇和。
冷泡型紅碎茶加工時經(jīng)過速凍處理和超聲波處理后細胞破碎率高，添加酶制劑后纖維素、果膠和大分子物質(zhì)被分解，從而使有效成分更易浸出，改善紅茶的湯色和香氣，作為冷泡茶原料冷泡性能極好。
茶基底專用茶加工技術(shù)創(chuàng)新也應注重開發(fā)具有高功能性成分的茶葉原料，王芳等對高γ—氨基丁酸(GABA)巖茶加工工藝研究，表明在鮮葉噴灑0.2%谷氨酸溶液，搖青三次，每次搖青后真空厭氧1 h，其GABA含量最高為317.93 mg/100 g，感官品質(zhì)較好，GABA具有改善神經(jīng)機能、改善睡眠、治療癲癇等多種功效。
另有研究表明，中藥細胞破壁后具有良好的吸收性、溶解性、化學活性和生物活性，對人體有極好的利用價值。中藥的破壁技術(shù)亦可創(chuàng)新性地用在茶原料的破壁上，使得茶的浸出速度快，減少客戶進店等待時間，同時浸出溫度低，有利于茶葉香氣保留，茶飲口感更加醇和，功能性成分浸出更多。
2、原料茶精深加工技術(shù)創(chuàng)新
我國茶葉生產(chǎn)正在由依賴面積擴張的粗放型發(fā)展向提高茶葉品質(zhì)和綜合利用率的集約型發(fā)展轉(zhuǎn)變，新式茶飲的快速發(fā)展對促進茶產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級，推動茶產(chǎn)業(yè)更好更快發(fā)展具有積極作用。
超微茶粉是茶葉深加工的重要途徑之一，將超微茶粉制作成茶飲里的配料，也是茶飲產(chǎn)品創(chuàng)新的一種方式。
孫峰對超微綠茶粉進行制備，并利用超微茶粉開發(fā)珍珠粉圓制備工藝與產(chǎn)品配方，從而制得外觀鮮綠口味鮮美的珍珠奶茶新產(chǎn)品。
葉志彬以納米鐵觀音茶粉為原材料，將其添加到傳統(tǒng)的搖搖樂布丁生產(chǎn)過程，當添加量達到0.9%時，產(chǎn)品的審評平均分最高。
04茶基底專用茶拼配創(chuàng)新
1、不同茶類間的拼配創(chuàng)新
中國茶葉可分為六大基本茶類和再加工茶類，不同茶類由于加工工藝不同，內(nèi)在生化成分不同，呈現(xiàn)出口感、香氣滋味的不同。
茶葉拼配能將不同產(chǎn)地、不同季節(jié)、不同等級、不同品種等風格迥異的茶葉拼配成品質(zhì)穩(wěn)定、符合標準的茶葉。
新式茶飲對專用茶的品質(zhì)要求更側(cè)重滋味、香氣和湯色三個因子，因此對茶飲專用茶的拼配可以進行不同茶類的拼配，以求茶基底更多的創(chuàng)新可能。
謝劍威等以白茶為主要原料的多茶類拼配研究結(jié)果表明，以白茶為基料茶拼配工夫紅茶(8∶2)，茶湯清甜、醇爽口感提升，清甜香氣更加飽滿;特級白牡丹與清香鐵觀音拼配(7.5∶2.5)，茶湯同樣清甜、醇爽、滋味更濃更耐泡。
楊勇等以安徽滁菊為材料，按照紅茶加工工藝進行創(chuàng)新制作出新工藝菊花，再按茶菊比5∶1的比例，搭配成花茶，做成菊花祁紅、菊花白茶、菊花滇紅、菊花普洱，其中菊花白茶和菊花祁紅綜合品質(zhì)更佳。
新式茶飲的專用茶可以使用不同茶類的茶進行拼配，使得拼配更具多樣性，除了茶飲市場常見的紅茶、綠茶、烏龍茶等進行互相拼配，還可以拼配白茶、黃茶、黑茶或再加工茶類，以期獲得更好、更獨特的茶基底風味體驗。
2、茶與其他原料的拼配創(chuàng)新
在市場上，茶飲口味由原來的“茶+奶”，擴展為原味茶、“茶+奶”、“茶+水果”、“茶+芝士”等新鮮品質(zhì)元素，將茶與其他原材料的結(jié)合將成為新的創(chuàng)新點。選擇其他原料，開發(fā)不同產(chǎn)品，既豐富口感，增加功效，又可以提高飲品顏值和保健功效。
選擇茶葉與藥食同源植物進行調(diào)配，如枸杞、山楂、桂圓、甘草、蒲公英等添加到茶飲里以增加其他保健功效。
選擇應季水果、花草茶等進行調(diào)配，如草莓、檸檬、橘子、獼猴桃等水果和玫瑰花、洛神花、菊花等花草茶，制作成水果茶或花草茶，美容養(yǎng)顏。
選擇甜菊葉、羅漢果等作為甜度輔料進行調(diào)配，由于甜菊糖甙和羅漢果糖甙具有熱量低、甜度高的優(yōu)點，對喜歡吃甜又擔心長胖的消費者是很好的選擇。
選擇其他食品原料作為輔料，如茶與咖啡的結(jié)合、茶與五谷雜糧(薏米、紅豆、紫薯、小米等)的結(jié)合、茶與堅果類的結(jié)合、茶與果脯/蜜餞類的結(jié)合、茶與加工食品類(餅干、巧克力、方便面等)的結(jié)合等都是不錯的搭配選擇。
05結(jié)語
近年來，新式茶飲發(fā)展迅猛，產(chǎn)品種類也日益多樣化，在產(chǎn)品創(chuàng)新方面為迎合消費者，特別是年輕一代消費者，產(chǎn)品研發(fā)以產(chǎn)品表征奇特性形式呈現(xiàn)，而不同廠家在產(chǎn)品表征呈現(xiàn)形式研發(fā)過程中容易出現(xiàn)產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象，缺乏創(chuàng)新力度。
我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)及利用茶樹的國家，種質(zhì)資源豐富，茶樹品種多，茶葉加工的方法多樣化，茶文化源遠流長，新式茶飲的發(fā)展要從茶基底、茶文化等方面挖掘創(chuàng)新著力點，讓新式茶飲在發(fā)展過程中更有后勁，不易被模仿和超越。
來源：中國茶葉加工
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