一、奶茶的發(fā)展歷史
奶茶最早起源于我國的西藏地區(qū)，很早這里的人民就將奶和茶融合在一起飲用。15世紀(jì)隨著藏傳佛教的傳播，這種飲茶方式逐步傳入蒙古族、哈薩克族等草原民族部落。隨著茶葉的傳播，這種飲用方式也逐漸被帶入西方，形成后來的荷式奶茶和英式奶茶，而后奶茶又從英國傳入我國。直到1987年，將地方小吃粉圓加到奶茶中的珍珠奶茶誕生，聞名世界的奶茶才真正全面推向中國內(nèi)地市場，先后登陸珠三角地區(qū)以及上海等沿海發(fā)達(dá)城市的各大西餐廳、咖啡廳，成為人們喜愛的日常飲品。
市場上早期流行的奶茶主要以茶粉、風(fēng)味糖漿、珍珠粉圓、奶精等各種人工合成的調(diào)料混合沖泡為主，其中并不含茶湯和鮮奶。后來逐步發(fā)展為以茶葉、鮮奶和乳制品、蔗糖等天然食材為原料的真正意義上的奶茶。2011年奶蓋茶誕生，這種中西合璧的特殊奶茶，創(chuàng)新性地借鑒意式咖啡卡布其諾奶泡技藝，將其應(yīng)用于奶茶中，形成了新形態(tài)的奶茶。
二、新式奶茶的分類
新式奶茶，也稱現(xiàn)制奶茶，是指以茶葉為原料，經(jīng)現(xiàn)場水浸提取得的茶湯，加入1種或多種乳、乳制品、植物蛋白、植脂末，配以果葡糖漿或其他輔料，經(jīng)混合、搖茶等工序制成，保持茶和奶風(fēng)味的現(xiàn)制現(xiàn)售液體飲料。新式奶茶主要有2種分類方法。
1. 根據(jù)市場門店銷售命名分類
根據(jù)市場門店銷售命名，新式奶茶主要有奶茶、奶蓋茶和珍珠奶茶3種。
奶茶就是前述定義中，將各種原輔料按照一定比例混合后經(jīng)搖茶得到的成品，即通常所說的“茶+奶”。珍珠奶茶是一種最早流傳于我國臺灣的茶類飲料，后來在大陸廣泛流行。珍珠奶茶就是將煮制好的粉圓加入奶茶。奶蓋茶從制作工藝和原料組成上來講，算是一種特殊的新式奶茶。它是以茶葉為原料，經(jīng)現(xiàn)場水浸提取得的茶湯，配以果葡糖漿或其他輔料，經(jīng)混合、搖茶、加奶蓋等工序制成的，頂部覆著厚度超過1 cm的奶蓋，保持茶葉和奶風(fēng)味的現(xiàn)制現(xiàn)售液體飲料。
2. 根據(jù)飲品中蛋白質(zhì)的來源分類
根據(jù)飲品中蛋白質(zhì)的來源不同，新式奶茶可分為含乳奶茶、植物蛋白奶茶、奶味奶茶和復(fù)合奶茶4種。
含乳奶茶中的蛋白質(zhì)主要來源于乳或乳制品，并且要求蛋白質(zhì)的含量≥10.0 g/kg。植物蛋白奶茶中的蛋白質(zhì)主要來源于含有一定蛋白質(zhì)的植物果實、種子等，或者加入食品加工用植物蛋白。要求奶茶中的蛋白質(zhì)含量≥10.0 g/kg。奶味中的蛋白質(zhì)主要來源于添加的植脂末。復(fù)合奶茶中的蛋白質(zhì)主要來源于乳或乳制品，含有一定蛋白質(zhì)的植物果實、種子等，或食品加工用植物蛋白、植脂末。
三、新式奶茶設(shè)計理念和創(chuàng)新
1. 在設(shè)計理念上，更突出健康時尚
新式奶茶的產(chǎn)品研發(fā)以消費(fèi)者需求為中心，注重原料的環(huán)保與健康、純天然;泡茶程式簡化;口味因人而異，靈活多變，更新?lián)Q代快。在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，追求品質(zhì)與顏值，包裝精美，特色鮮明，時尚新潮，迎合了當(dāng)代年輕群體“求快、求變、求異”的創(chuàng)新意識和快節(jié)奏生活。
2. 在原料選配上，更強(qiáng)調(diào)新鮮營養(yǎng)
用中高檔原葉茶取代原來傳統(tǒng)奶茶常用的碎末茶、茶粉、濃縮茶;用新鮮牛奶、奶制品替代奶精。注重原料的新鮮度，打破傳統(tǒng)清飲茶的營養(yǎng)單一性，通過不同調(diào)配料的配比融合，使奶茶的營養(yǎng)成分更齊全，風(fēng)味更豐富，以滿足不同類型、不同層次消費(fèi)者的需求。
3. 在調(diào)制工藝上，更注重標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)
新式奶茶在原料和輔料的品質(zhì)規(guī)格、茶湯萃取的技術(shù)方法、奶茶調(diào)制的工藝參數(shù)、奶茶成品的品質(zhì)特征等方面，都越來越追求標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化。其中由奈雪の茶等新式茶飲品牌企業(yè)牽頭制定的奶茶、奶蓋茶2項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)于2021年5月21日由海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會正式頒布。在茶葉原料方面，開始進(jìn)行新式茶飲專用茶的研究與生產(chǎn)。
4. 在品牌營銷上，更凸顯體驗文化
與新式奶茶相結(jié)合的還有奶茶品牌的打造與營銷，比較而言，新式奶茶品牌店鋪裝修更高檔，更注重消費(fèi)者的體驗感、參與感。不同奶茶品牌都努力在包裝、色彩、形象等方面融入自身品牌文化元素和情感價值，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化工具、新媒體等方式，通過線上線下多種渠道進(jìn)行營銷和傳播，以滿足消費(fèi)者個性化和多元化的需求。
四、奶茶原料的選用
1. 茶葉的選用
新式奶茶的核心原料是優(yōu)質(zhì)原葉茶，因此要得到一杯品質(zhì)優(yōu)良的奶茶，在調(diào)制時最好精選原產(chǎn)地高中檔茶葉為原料。根據(jù)奶茶風(fēng)味品質(zhì)需求的不同，選用紅茶、烏龍茶、綠茶、花茶均可。茶葉原料的選擇特別要考慮茶湯的溶出率、香氣的高低和滋味的濃強(qiáng)等感官品質(zhì)。
2. 乳和乳制品的選用
乳、乳制品包括液體乳、乳粉、煉乳和其他乳制品。新式奶茶原料最常用的乳有殺菌乳、滅菌乳等液體乳，其中殺菌乳由生鮮牛(羊)乳經(jīng)巴氏殺菌處理制成，產(chǎn)品需要低溫冷藏儲存保鮮，保質(zhì)期比較短，僅2 ~ 15 d。滅菌乳是生鮮牛(羊)乳經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品，有的還會添加輔料，產(chǎn)品可在常溫下保質(zhì)1 ~ 8個月。用生鮮牛(羊)乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)過殺菌、濃縮、噴霧干燥，制成粉狀的乳粉;不經(jīng)噴霧干燥，可制成粘稠態(tài)的煉乳產(chǎn)品。這兩種產(chǎn)品也是新式茶飲中經(jīng)常用到的乳制品。無論是選用哪種乳或乳制品，均要求新鮮未變質(zhì)。
調(diào)制奶蓋茶還要用到稀(淡)奶油，它是牛乳的脂肪部分，脂肪含量一般在30% ~ 36%，主要用來打發(fā)加工奶蓋。
3. 植物蛋白和植脂末的選用
植物蛋白和植脂末一般在中低檔奶茶中應(yīng)用比較普遍。植物蛋白來源于植物，營養(yǎng)全面，具有多種對人體有益的保健功能，也容易被人體消化吸收。植脂末由植物油脂和酪蛋白精制而成，在食品生產(chǎn)加工中廣泛使用，更是咖啡制品的好伴侶，能增香增脂，使奶茶、咖啡及食品口感細(xì)膩。
五、新式奶茶的制作方法
1. 茶湯浸提
取用原葉茶按照茶水比1∶30 ~ 1∶50 (可根據(jù)不同茶類和實際需要在浮動范圍內(nèi)調(diào)節(jié))，用沸水浸泡7 ~ 10 min獲得需要的茶湯。綠茶、花茶和紅茶浸泡時間短一點(diǎn)，烏龍茶浸泡時間可長一些。一般浸提水溫以98 ℃左右為好，綠茶和花茶的浸提水溫可適當(dāng)降低，85 ~ 90 ℃即可。茶葉浸提過程中可適當(dāng)輕微攪拌。
2. 茶湯過濾
茶葉經(jīng)沖泡后，需要用濾網(wǎng)過濾獲取茶湯，濾網(wǎng)目數(shù)越高，濾出的茶湯質(zhì)量越好。很多高檔原料茶外形比較細(xì)小，一般使用300目的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，最低不能低于120目。為保證茶湯品質(zhì)，一般要求茶湯從制備完成至調(diào)制奶茶的時間控制在6 h以內(nèi)。
3. 原輔料混合
原輔料混合是決定奶茶風(fēng)味最關(guān)鍵的工序，為便于調(diào)制、計量和出品，門店制作時一般使用雪克杯來進(jìn)行。在雪克杯中加入烏龍茶 (或紅茶)茶湯，再加入牛奶(植脂末)、淡奶油、糖漿(果糖)，最后加入冰塊。在混合過程中，不同原料、輔料加入量的比例不同，奶茶風(fēng)味就不同。目前國內(nèi)不同品牌有各自不同的配比標(biāo)準(zhǔn)。如700 mL杯裝原味奶茶，一般量取紅茶或烏龍茶茶湯250 ~ 300 mL，加入牛奶80 ~ 100 mL、淡奶油20 ~ 30 mL、糖漿40 mL左右(根據(jù)消費(fèi)者需要少糖、無糖等選擇加糖量不同)，再加入冰塊至700 mL刻度線。
4. 搖茶
按比例將原料、輔料裝入雪克杯，封杯封蓋后，采用手工或電動方式急速搖動，將茶湯與輔料充分混合均勻。在新式茶飲調(diào)制中，常通過這種搖茶的方式，使飲品原料在與冰塊充分混合摩擦的過程中瞬時冷卻，獲得冰爽的良好口感。
5. 包裝出品
搖茶結(jié)束后，將制好的奶茶倒入外售杯中，封口，貼上標(biāo)簽，出品。標(biāo)簽上一般需注明產(chǎn)品名稱、店名、加糖量、加冰量、制作時間、食用建議等內(nèi)容。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，封口應(yīng)牢固、無破損。
來源 ：中國茶葉
如有侵權(quán) 請聯(lián)系刪除
2023年，堪稱茶飲行業(yè)最“卷”的一年。
卷上新、卷聯(lián)名、卷升級……最后一個月，喜茶又加了把“火”，發(fā)布“真茶標(biāo)準(zhǔn)”，主動卷“真茶”。
為什么今年格外卷?“卷”無止境，下一步還能怎么卷?
繼真奶之后
喜茶再發(fā)布“真茶標(biāo)準(zhǔn)”
2023年最后一個月，茶飲圈又有大新聞。
12月4日，喜茶發(fā)布了“真茶標(biāo)準(zhǔn)”，再次重申拒絕使用香精茶和速溶茶粉的原則，并聯(lián)合深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院，發(fā)起新茶飲高標(biāo)準(zhǔn)茶葉應(yīng)用等相關(guān)研究。
通過這份“真茶標(biāo)準(zhǔn)”，喜茶向大眾展示了茶園種植、茶葉生產(chǎn)、茶葉使用、茶文化傳播等高標(biāo)準(zhǔn)細(xì)節(jié)信息：
喜茶微博
真茶茶園：甄選茶園，名優(yōu)茶同款樹種，優(yōu)選高山茶園，堅持嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)種植要求。
真茶制作：天然原料，拒絕添加人工香精，只呈現(xiàn)自然茶香，自然茶葉拼配配方。茶葉需100多項檢測合格。
真茶使用：每日現(xiàn)煮品質(zhì)偵查，拒絕速溶茶粉。茶湯冷藏限時使用，嚴(yán)格遵守效期規(guī)定。
真茶文化：創(chuàng)新茶葉應(yīng)用方式，煥新新傳統(tǒng)，推動茶文化年輕化、國際化。
此消息引發(fā)了業(yè)內(nèi)外的廣泛關(guān)注。喜茶為什么此時公布“真茶標(biāo)準(zhǔn)”?
喜茶官方表示，這是“呼應(yīng)當(dāng)前新茶飲市場品質(zhì)健康化發(fā)展的實際需求，越來越多的消費(fèi)者希望新茶飲產(chǎn)品中使用的是高品質(zhì)的天然原料?！?/p>
事實上，這不是喜茶第一次卷“真”。
此前，喜茶曾發(fā)布《品質(zhì)真奶標(biāo)準(zhǔn)》和《現(xiàn)制奶茶品質(zhì)奶原料使用倡議》，呼吁行業(yè)全面升級用奶原料品質(zhì)，普及真奶應(yīng)用，拒絕奶精。
從“真奶”到“真茶”，站在2023年末回首，能明顯感覺到，今年茶飲行業(yè)是卷品質(zhì)最“狠”的一年。
回顧2023“內(nèi)卷之年”茶飲都在卷什么?
1、卷奶：水牛乳、新茶飲專用奶，“奶”的價值感凸顯
今年輕乳茶大流行，品牌紛紛進(jìn)行奶制品升級，鮮奶幾乎成為上新標(biāo)配。
在鮮奶的爭奪戰(zhàn)中，具有稀缺性的水牛乳脫穎而出。喜茶首款清爽茗奶茶“天青雨”，奈雪的“荔枝玫瑰水牛乳奶茶”都以水牛乳為賣點(diǎn)。
在水牛乳的產(chǎn)地廣西，更是發(fā)展出了以水牛乳為賣點(diǎn)的區(qū)域茶飲品牌。
9月，喜茶重磅推出了首款“新茶飲專用奶”：3.8源牧甄奶，使用100%生牛乳，乳蛋白含量高達(dá)3.8g/100mL。
在卷奶這件事上，品牌都在強(qiáng)調(diào)“真奶”“新鮮”，并逐漸探索“稀缺性”的價值。
2、卷“0添加”：品牌紛紛用專業(yè)檢測做背書
7月28日，霸王茶姬官宣引入全新基底產(chǎn)品“冰勃朗非氫化基底乳”，實現(xiàn)0奶精、0植脂末、0氫化植物油。
11月29日，書亦燒仙草宣布，拿到了國內(nèi)一線權(quán)威檢測認(rèn)證機(jī)構(gòu)CTI華測檢測的關(guān)于“0植脂末(奶精)、0氫化植物油、0反式脂肪酸”的符合性驗證證書。
從消費(fèi)者關(guān)注的“植脂末”和“添加劑”等問題入手，茶飲品牌們爭相展現(xiàn)“0概念”，既是順應(yīng)健康的大消費(fèi)趨勢，又是搶占用戶心智的重要一步棋。
3、卷“配料表公開”：給消費(fèi)者更多知情權(quán)
7月底，霸王茶姬以“一杯伯牙絕弦里面有什么”的公眾號推文，公布該主打產(chǎn)品的配料表。此后陸續(xù)公開所有產(chǎn)品的配料表信息。
9月，霸王茶姬又上線“熱量計算器”，消費(fèi)者在其點(diǎn)餐小程序上，可以查詢37種飲品的產(chǎn)品熱量和營養(yǎng)成分，甚至還顯示茶多酚和咖啡因含量。
10月，喜茶舉辦“新茶飲產(chǎn)品健康化發(fā)展專題討論會”，聯(lián)合發(fā)起《新茶飲配方透明化、產(chǎn)品健康化倡議》，并主動公開40多種產(chǎn)品的配方、原料、營養(yǎng)成分和真品質(zhì)原料溯源信息。
而在酸奶賽道，品牌Blueglass不僅公開常見的能量、蛋白質(zhì)信息，還有各種維生素、葉酸和膳食纖維。放眼望去，半個杯身全是配料表。
一直以來，“奶茶不健康”的刻板印象，是很多茶飲從業(yè)者心中的痛。品牌主動公開配料表，既讓消費(fèi)者對產(chǎn)品成分更清楚，增強(qiáng)品牌信任感，同時也帶動更多品牌加入，促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展。
4、卷“茶”：從原葉茶到鮮萃茗茶，茶感越來越強(qiáng)
繼茶顏悅色、霸王茶姬向消費(fèi)者普及了“原葉茶”的概念后，今年，飲品的“茶感”越來越強(qiáng)，追香越來越明顯，香氣如梔子、雪松，茶底如鐵觀音、大紅袍等茗茶頻頻出鏡。
喜茶在11月開出喜茶·茶坊，以“回歸茶本位”為出發(fā)點(diǎn)，主打單杯鮮萃精品茗茶。
此外，越來越多品牌在“茶感”上發(fā)力。2023年的“卷”是新茶飲“里程碑式”的換代
探討一下，茶飲為什么今年卷得如此厲害?
一方面，新茶飲進(jìn)入存量競爭的時代，品牌間客流爭奪激烈，“卷”是市場競爭下品牌必須做出的應(yīng)對。
另一方面，卷也是品牌的主動發(fā)展策略。
經(jīng)過多年的發(fā)展，在消費(fèi)需求的變化推動下，茶飲產(chǎn)品技術(shù)和供應(yīng)鏈都已逐步穩(wěn)定、成熟，不少品牌也都建立了自己的茶園、果園，既可以控制成本，也能從源頭把控品質(zhì)。
自然而然，新茶飲品牌集體來到了“跨越式升級換代”的時候，給消費(fèi)者提供新的價值感。
喜茶在云南普洱的甄選茶園
就像星巴克中國聯(lián)席首席執(zhí)行官、星巴克執(zhí)行副總裁劉文娟，在咖門2024萬有飲力大會上所說，“卷”到終點(diǎn)，是卷價值與卷品質(zhì)。
對品牌來說，這是一個很大的考驗。無法做到品質(zhì)與價值的持續(xù)優(yōu)化升級，就難以進(jìn)入下半場的爭奪賽。
而從行業(yè)發(fā)展的角度來看，無論是“卷”奶、配料表還是茶，結(jié)果都一樣——
新茶飲迎來一個里程碑式的升級，推動行業(yè)進(jìn)入了“0奶精”“0香精茶”健康茶飲時代，也為新茶飲下一個十年的發(fā)展夯實了基礎(chǔ)。
產(chǎn)品是茶飲的根基，品牌是企業(yè)的生命，產(chǎn)品品質(zhì)與品牌價值一旦“卷”起來，就不會逆轉(zhuǎn)，只會升級。
新茶飲行業(yè)明年會往哪些方向“卷”?歡迎討論!
來源：咖門
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
福州春倫名茶的新式茶飲品牌門店覆蓋福州多個商圈。
東南網(wǎng)8月8日報道(福建日報記者 張輝/文 施辰靜/圖)
核心提示
奶茶里有茶嗎?奶茶里的茶來自哪里?“沒有什么是一杯奶茶解決不了”的你，是不是也有相同的疑問?
打開頭部新式茶飲品牌的夏日菜單，可以管中窺豹：剛剛在港股上市的茶百道，其熱銷單品“輕輕茉莉”以七次窨制的福州茉莉花茶為基底;喜茶經(jīng)典芝士茶，其茶湯源自云南普洱、四川自貢、福建寧德等茶葉主產(chǎn)區(qū);奈雪的茶剛剛上新的“森林觀音”系列，優(yōu)選福建高香烏龍茶……
告別茶粉、奶精、果漿粉末沖泡時代，原葉茶、鮮乳、鮮果已成為新式茶飲的標(biāo)配，茶基底是其中的靈魂所在。新式茶飲門店的迅速擴(kuò)張，為處于產(chǎn)能過剩困局中的傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)帶來了全新增長點(diǎn)。
福建茶產(chǎn)業(yè)根基深厚，具有難以比擬的多茶類優(yōu)勢，自然成為新式茶飲品牌的夢中情地。近年來，福建茶產(chǎn)業(yè)與新式茶飲在雙向奔赴中實現(xiàn)深度互動，催生出了一批新式茶飲原料供應(yīng)基地與供應(yīng)鏈企業(yè)。在消化中低端產(chǎn)能的同時，福建茶產(chǎn)業(yè)主動求變，在生產(chǎn)方式、產(chǎn)品創(chuàng)新等方面與新式茶飲同頻共振。全省15個重點(diǎn)產(chǎn)茶縣每年為全國新式茶飲終端產(chǎn)品提供16萬噸基底茶原料，占全國總用量一半以上。
為什么是福建?
在烏龍茶的賽道上，原產(chǎn)自平和縣的白芽奇蘭名不見經(jīng)傳。在新式茶飲中亮相后，這個小品種茶卻實現(xiàn)了逆襲。
最早慧眼識珠的是喜茶。2021年，喜茶在爆款單品“芝芝桃桃”中首次采用具有獨(dú)特蘭花香的白芽奇蘭作為基底，并冠以“琥珀蘭”之名。琥珀蘭茶湯與水蜜桃果肉、芝士的搭配相得益彰，迅速引爆市場。之后，茶顏悅色、古茗、茶百道等品牌也相繼將白芽奇蘭引入主打產(chǎn)品。
新式茶飲給白芽奇蘭帶來了什么?產(chǎn)地收購價的變化最直觀：以往，春茶收購價每公斤四五十元，如今已漲到了上百元。這給了平和縣的茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者林任聰以極大的觸動。
2017年，29歲的林任聰承包了千畝茶山，最初做的還是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)銷。兩年后，他創(chuàng)辦的漳州市茗之趣茶葉有限公司，成為本土新式茶飲品牌萃春瘋的原料供應(yīng)商，并以此為起點(diǎn)轉(zhuǎn)型為新式茶飲供應(yīng)鏈企業(yè)。
當(dāng)時，新式茶飲市場正經(jīng)歷著一場原料變革。
“新式茶飲脫胎于臺灣珍珠奶茶?！绷秩温斦f，最早的奶茶可能既沒有奶，也沒有茶。奶味源自植物油等原料制成的植脂末，也就是俗稱的奶精;茶味來自具有茶葉風(fēng)味的人工香精，后來又出現(xiàn)了從茶葉中濃縮提取的茶粉。大閩食品(漳州)有限公司便是中國最大的茶提取深加工企業(yè)，是各大知名茶飲原料供應(yīng)商。
高度內(nèi)卷的新式茶飲行業(yè)，在卷資本、卷包裝、卷門店規(guī)模、卷營銷的同時，開始卷原料。原葉茶、鮮奶、鮮果逐漸成為行業(yè)標(biāo)配，試圖打破消費(fèi)者認(rèn)為奶茶不健康的刻板印象。
這從各大品牌的口號變化可見一斑。
去年，從四川成都走向全國的茶百道發(fā)布升級后的品牌IP，將“好茶為底，制造新鮮”作為全新品牌定位。在當(dāng)時的發(fā)布會上，茶百道上新多款茶基底，其中不乏七窨茉莉、坦洋工夫等福建名茶。
在全國茶產(chǎn)業(yè)版圖中舉足輕重的福建，成為兵家必爭之地。
“福建幾乎縣縣產(chǎn)茶，黃金產(chǎn)茶帶橫跨全省。”福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳種植業(yè)管理處處長翁定河說，早在2018年，福建便率先成為全國茶產(chǎn)業(yè)首個突破千億元產(chǎn)值的省份。去年，全省茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值超1500億元，連續(xù)六年保持全國第一。更重要的是，福建是著名的多茶類產(chǎn)區(qū)。這里是六大茶類中的烏龍茶、紅茶、白茶，以及茉莉花茶發(fā)源地，武夷巖茶、福鼎白茶、福州茉莉花茶、安溪鐵觀音、坦洋工夫等名茶享譽(yù)海內(nèi)外。
對于新式茶飲企業(yè)而言，福建可謂最佳選品庫。如今，你幾乎可以在所有新式茶飲品牌配料表的醒目位置，看到福建茶的身影。
“去年，我們賣出超過10億杯飲品，帶動上游供應(yīng)鏈企業(yè)年采收原料茶葉上萬噸?！辈璋俚烙嘘P(guān)負(fù)責(zé)人表示，該公司每年從福建采購梅占紅茶、烏龍茶、烘青綠茶等茶葉超2000噸。
新式茶飲對茶葉原料的井噴式需求，激活了近年來略顯沉悶的茶葉市場。
中國茶葉流通協(xié)會發(fā)布的《2023年度中國茶葉產(chǎn)銷報告》顯示：去年，全國干毛茶總產(chǎn)量333.95萬噸，內(nèi)銷總量240.4萬噸，出口總量36.75萬噸，進(jìn)口總量3.9萬噸。全國茶葉庫存處于高位，產(chǎn)能過剩，是不可回避的事實。
方興未艾的新式茶飲產(chǎn)業(yè)，為茶葉降庫存，尤其是消化中低端產(chǎn)能提供了重要出口。著名茶鄉(xiāng)安溪縣擁有60萬畝茶園，近年來，當(dāng)?shù)靥鲨F觀音單一品類，依托資源、加工能力、渠道等優(yōu)勢，向“百茶貿(mào)易之都”轉(zhuǎn)型。去年，安溪縣新式茶飲基底茶年供應(yīng)量超6萬噸，占全國市場份額20%以上。
卷向產(chǎn)業(yè)鏈上游
在這樣的背景下，林任聰投身新式茶飲基底茶領(lǐng)域，開發(fā)本土特色茶葉資源，做不一樣的茶基底，是他一開始就確定的策略。
“在傳統(tǒng)印象中，新式茶飲多使用低端茶葉做基底，以常見的紅茶、烏龍茶、綠茶和花茶為主?！绷秩温斦f，隨著行業(yè)內(nèi)卷程度加劇，情況正在發(fā)生改變。從近年來市面上流行的爆款，不難看出這一趨勢。
奈雪推出的“霸氣鴨屎香寶藏茶”，讓潮汕單樅鴨屎香成為流量擔(dān)當(dāng);滬上阿姨主打的“8號老白煮白金”系列，讓白茶在茶基底中有了一席之地;喜茶上線的“碎銀子”系列，采用的則是普洱茶中的珍品;茶百道經(jīng)典產(chǎn)品“肉桂巖茶基底”，讓武夷巖茶進(jìn)入更多消費(fèi)者的視野……各大新式茶飲品牌不約而同選擇押寶小眾茶。
“作為決定新式茶飲品質(zhì)的重要因素，茶葉原料在新式茶飲中的核心地位日益突出?！痹谏显屡e行的福建省首屆新式茶飲產(chǎn)銷銜接活動上，著名茶學(xué)專家、中國工程院院士、湖南師范大學(xué)校長劉仲華教授說，新式茶飲行業(yè)對茶原料的準(zhǔn)入門檻不斷提高，優(yōu)質(zhì)化、高端化、特色化逐漸成為品牌追求的目標(biāo)。
福建不少小眾茶類因此獲得了出圈的機(jī)會。
來自詔安縣的八仙茶于1994年通過全國農(nóng)作物品種審定委員會審定，由其制成的烏龍茶高香持久，耐沖泡，風(fēng)味獨(dú)特，曾走紅閩粵市場。20世紀(jì)90年代，隨著消費(fèi)偏好的變化以及多茶類的出現(xiàn)，曾經(jīng)的明星茶逐漸陷入沉寂。不過，在一般茶客看來口味太重的八仙茶，與鮮奶結(jié)合后，卻表現(xiàn)出了不可多得的協(xié)調(diào)性，前香、中調(diào)、后韻俱佳，收斂性尤為突出。因此，近年來八仙茶被廣泛用作新式茶飲基底，帶動產(chǎn)銷熱潮。毛茶收購價從每公斤四五十元漲到了100多元。
林任聰則將目光投向了花茶賽道。
“香，是新式茶飲基底的必備品質(zhì)之一，因此花茶備受歡迎?！绷秩温斦f，茉莉花茶是使用最廣泛的基底茶之一，但一枝獨(dú)秀略顯單一，市場呼喚百花爭艷。平和縣是全國蜜柚主產(chǎn)區(qū)，種植規(guī)模近百萬畝，每年因疏花被丟棄的柚花數(shù)不勝數(shù)。能不能像茉莉花茶那樣，讓柚花與白芽奇蘭這兩大本土特產(chǎn)跨界聯(lián)姻呢?林任聰與知名茶葉專家合作，歷經(jīng)3年研發(fā)，終于突破了柚香奇蘭窨制工藝難題。
作為花茶大家族的新成員，柚香奇蘭不僅被開發(fā)成了杯裝即泡茶飲，還成為新式茶飲的新寵。霸王茶姬、茶二等品牌相繼推出了柚香系列產(chǎn)品，銷量不俗。得益于此，變廢為寶后的柚花身價倍增，每公斤收購價超10元，單株柚子樹可采摘十幾公斤鮮花。今年，茗之趣公司出產(chǎn)柚香奇蘭茶135噸。
原料求新逐變的背后，是新式茶飲行業(yè)的高速擴(kuò)張，以及由此產(chǎn)生的白熱化競爭。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會新茶飲委員會等機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2023新茶飲研究報告》顯示：去年，全國新茶飲市場規(guī)模近1500億元，門店數(shù)量突破50萬家。從微觀層面來看，從年度到季度，從月度到星期，不斷縮短的上新周期，是“卷”的具象化。以茶百道為例，去年該品牌共設(shè)計研發(fā)約250款產(chǎn)品，上新48款產(chǎn)品，并完成對13款經(jīng)典產(chǎn)品的配方升級。也就是說，全年幾乎做到了“周周有上新”。
終端之“卷”，很快延伸到了產(chǎn)業(yè)鏈的上游。為把控基底茶來源，不少新式茶飲企業(yè)選擇與國內(nèi)茶葉主產(chǎn)區(qū)深度合作，自建原料基地。
5月27日，福州市清口茶業(yè)有限公司投產(chǎn)儀式在福州市舉行。該公司由茶百道與其供應(yīng)鏈企業(yè)福州市青口二茶茶葉有限公司共同出資設(shè)立。作為茶百道在福建布局的首個自有原葉茶生產(chǎn)基地，該基地年產(chǎn)能5000噸，可為茶百道全國8000多家門店供應(yīng)原料。
“與此前在云南等地的生產(chǎn)基地相比，福州原葉茶生產(chǎn)基地最大的突破在于具備完善的精加工能力。”茶百道有關(guān)負(fù)責(zé)人說，合作雙方將共同深入茶青收購、茶坯烘干、花茶窨制、茶底研發(fā)等各環(huán)節(jié)，構(gòu)建茶葉原料“研發(fā)、生產(chǎn)、制作、加工、倉配”的完整鏈路。
傳統(tǒng)茶尋找新式表達(dá)
新式茶飲為老茶鄉(xiāng)帶來了機(jī)遇。如何把握機(jī)遇?從業(yè)者的共識是，僅僅定位于原料供應(yīng)基地，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。雙向奔赴、協(xié)同創(chuàng)新是必由之路。
新式茶飲對原料的需求，催生出了一批像茗之趣這樣的供應(yīng)鏈企業(yè)。
近年來，福建幫利茶業(yè)有限公司先后在福建壽寧縣、永泰縣以及廣西橫州市，建設(shè)了3個現(xiàn)代化茶葉工業(yè)園項目，累計建設(shè)面積12萬平方米。其中，位于永泰縣的一期項目總投資1億元，定位于以茶葉生產(chǎn)制造、茶道研學(xué)、新中式茶飲研發(fā)等于一體的“一站式”現(xiàn)代化茶葉工業(yè)園。
“我們將以福州為輻射點(diǎn)，在全省尋找品質(zhì)優(yōu)良的茶葉原料，投放至新茶飲市場?！备Ｖ菪轮瓷鷳B(tài)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司人資行政負(fù)責(zé)人禮文明說，公司將和福建廣大茶區(qū)茶農(nóng)開展深度合作，通過不斷創(chuàng)新和優(yōu)化產(chǎn)品配方，挖掘不同茶類的特性和優(yōu)勢，為新式茶飲市場帶來多元化選擇。
和幫利一樣，福建眾多新式茶飲供應(yīng)鏈企業(yè)都將產(chǎn)品創(chuàng)新與提供綜合解決方案作為核心競爭力。
本月初，新式茶飲新興品牌茶二的福建首店落地廈門萬象城。該品牌定位于打造“中國茶拿鐵”，也就是引入咖啡的研磨萃取工藝，讓茶葉高倍萃取液與新鮮牛乳結(jié)合，從而打開年輕消費(fèi)市場。茗之趣公司承接了其中烏龍茶與花茶基底茶研發(fā)訂單。
“茶葉高倍濃縮，需要解決的核心痛點(diǎn)是如何避免苦味?！绷秩温斦f，常說的酚氨比，即茶葉中的茶多酚與氨基酸的比值，是影響茶葉滋味的重要指標(biāo)之一，茶多酚含量越高，越顯苦味。通過發(fā)酵、烘焙等環(huán)節(jié)多個關(guān)鍵工藝的調(diào)整，茗之趣為茶二提供了相應(yīng)解決方案。
相較于此，一些品牌的研發(fā)需求則更加籠統(tǒng)。不久前，某個擁有6000多家門店的新式茶飲品牌向茗之趣提出了“入口柔，一線喉”的烏龍茶基底研發(fā)需求。對于研發(fā)人員而言，這無異于“五彩斑斕的黑”般抽象。最終，通過反復(fù)調(diào)整加工工藝，目標(biāo)產(chǎn)品才從100多個配方中脫穎而出。憑借研發(fā)能力優(yōu)勢，茗之趣已成為10多個新式茶飲品牌供應(yīng)商，服務(wù)全國1500多家門店。
在寧德師范學(xué)院生物科學(xué)與工程學(xué)院教授蔡烈偉看來，無論是拼原料，還是拼產(chǎn)品上新速度，核心都是拼創(chuàng)新與研發(fā)能力。
“新式茶飲基底茶與傳統(tǒng)茶葉，在口感、品質(zhì)等方面有著截然不同的評判標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)意義上好喝的茶，加入鮮奶、水果后可能就失去了優(yōu)勢;入不得老茶客法眼的茶，在新茶飲中可能反而表現(xiàn)突出?！辈塘覀フf，新式茶飲研發(fā)創(chuàng)新，需要回答“什么茶適合做基底”“如何拼配更有特色”等關(guān)鍵問題。
他試圖通過理化分析，代替似是而非的經(jīng)驗，找到其中的規(guī)律。近年來，依托福建省科技廳引導(dǎo)性項目“新式茶飲專用茶開發(fā)及加工技術(shù)研究”，蔡烈偉團(tuán)隊開展了大量試驗研究，初步形成了系列結(jié)論。譬如，新式茶飲香氣、滋味得分與茶基底茶多酚、氨基酸含量呈正相關(guān);火重的茶更適合做奶茶;茶基底中多類酚的含量與水果茶品質(zhì)有密切聯(lián)系。這些結(jié)論為有的放矢地調(diào)制出一杯更好喝的茶飲，提供了可量化的依據(jù)。
值得一提的是，2021年，蔡烈偉團(tuán)隊還與奈雪的茶等合作，參與制定了全國首個新式茶飲行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶類飲料系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》。這份標(biāo)準(zhǔn)對現(xiàn)制奶茶、現(xiàn)制奶蓋茶、現(xiàn)制水果茶、現(xiàn)制氣泡茶和現(xiàn)制冷泡茶5類茶飲，做了細(xì)化界定。到底什么才是奶茶，什么是水果茶，自此有了可明確定義與量化的標(biāo)準(zhǔn)。
茶葉領(lǐng)域?qū)＜摇⒏＝ㄊ∞r(nóng)業(yè)農(nóng)村廳教授級高級農(nóng)藝師蘇峰則認(rèn)為，傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)區(qū)擁抱新茶飲，可以推動全產(chǎn)業(yè)鏈的創(chuàng)新。
“新茶飲對茶葉原料，在品質(zhì)、產(chǎn)能等方面有更高的要求，傳統(tǒng)生產(chǎn)模式應(yīng)當(dāng)主動適應(yīng)需求端的變化。”蘇峰建議，大力推進(jìn)物聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化等技術(shù)的應(yīng)用，推廣生態(tài)種植和綠色生產(chǎn)技術(shù)，精確地掌控種植生態(tài)和優(yōu)化茶樹生長環(huán)境，把控茶葉品質(zhì);通過提高加工自動化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化水平，提高規(guī)?；?yīng)能力，降低茶葉生產(chǎn)成本，靈活調(diào)整產(chǎn)品種類、檔次和品質(zhì)，以適應(yīng)下游對原料的不同需求。
與新式茶飲產(chǎn)業(yè)雙向奔赴中的福建茶產(chǎn)業(yè)，還有更大的遠(yuǎn)景。
翁定河表示，福建將著力建設(shè)中國新式茶飲供應(yīng)鏈中心，推動現(xiàn)有茶園向高標(biāo)準(zhǔn)生態(tài)茶園轉(zhuǎn)化，鼓勵新式茶飲頭部企業(yè)建立專屬優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)基地;著力建設(shè)中國新式茶飲創(chuàng)新中心，加大專用茶品種選用，推動茶葉標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、智能化精深加工;著力培育中國新式茶飲產(chǎn)業(yè)集群，引進(jìn)新式茶飲供應(yīng)鏈企業(yè)和終端產(chǎn)品企業(yè)，支持開發(fā)特色新式茶飲產(chǎn)品。
漳州市茗之趣茶葉有限公司研發(fā)團(tuán)隊正在品嘗樣本。 (受訪對象供圖)
近日，福州茉莉花茶企業(yè)聯(lián)動新茶飲品牌開展互動活動。圖為位于南后街的打卡點(diǎn)。
來源：?東南網(wǎng)
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
