老茶怎么鑒別，先說什么是老茶。
我理解的老茶，兩層含義：
首先必須是茶，而且要給今天的探討畫一個(gè)范圍，還必須是普洱茶。
受潮的、發(fā)霉的等等放壞了的不在其列。就是必須是按說明書的要求存放的普洱茶，衛(wèi)生的茶。也就是要真！
再一個(gè)就是必須是“老”，老指的時(shí)間，放很長(zhǎng)時(shí)間才能算是老茶，不足十年起碼也得八年吧！
這個(gè)“老”一定不是聽起來“老”，也不是看上去“老”，更不是讓一部分人覺得“老”！必須是放的足夠久，才叫“老”。
看茶老不老，我習(xí)慣從香氣、湯色、耐泡度、葉底四個(gè)方面來看。
為什么沒有口感、滋味呢？這個(gè)主觀性太強(qiáng)，所以先放一邊。
老茶的香氣、不論是干茶還是開湯后，平和而低沉，一些比較“沖”、高揚(yáng)、刺激性較強(qiáng)的香氣已經(jīng)在儲(chǔ)存過程中揮發(fā)掉了
形容老茶的香氣的特征的詞有陳香、酸香、蜜香、蘭香、花香、荷香、暗香、藥香等等。總之一定要有“老”的特徵香氣，不能是新茶的特征香氣，比如說草青味。
香氣的說法稍微有些籠統(tǒng)，不過對(duì)具備一定經(jīng)驗(yàn)的茶友來說不難把握。
透而且亮，油一樣的透亮是老茶茶湯的特征，油一樣的透亮。茶多酚氧化之后的進(jìn)一步氧化的結(jié)果是茶黃素，茶黃素溶于水而且使湯色發(fā)亮。
這里特別要指出的是，很多茶友習(xí)慣性的以湯色發(fā)紅、湯色的深度為生茶年頭較長(zhǎng)的參照，不是很客觀，有的茶二十幾年了湯色還是沒有轉(zhuǎn)紅，但一點(diǎn)不影響它是老茶的事實(shí)。
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看耐泡度是我判別老茶的一個(gè)最重要的參照，這裡所說的耐泡度主要是講茶的相對(duì)耐泡度。
茶的絕對(duì)耐泡度不好比，與茶的產(chǎn)地、品種、采摘的時(shí)間、部位都有關(guān)系，有的新茶就很耐泡。
相對(duì)耐泡度是指茶沖泡淡了以后，悶、或者煮表現(xiàn)出來的耐泡度。
新茶泡淡了就泡淡了，再長(zhǎng)時(shí)間悶泡也不行了，香氣、湯色、滋味都不行了，也叫”乏”了！
老茶不一樣，眼看乏了，悶一下湯色又回來了，而且口感的衰減不明顯。老茶是沒那么容易乏！
這一項(xiàng)用到熟茶上效果一樣明顯，可以參考茶的相對(duì)耐泡度，推斷茶的陳期。茶友只要稍微用心體會(huì)幾次，完全可以用這個(gè)方法來大致的推測(cè)茶的陳期。非常好用。
老茶在漫長(zhǎng)的后發(fā)酵過程中，“一系列的復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)”不單發(fā)生在茶葉的表面，也發(fā)生在茶葉的內(nèi)部，這使得老茶就像是一劑“緩釋膠囊”，茶葉內(nèi)部的物質(zhì)會(huì)在沖泡過程中逐步的釋放。這就是相對(duì)耐泡度看年份的機(jī)理。
如果把普洱茶的后發(fā)酵分做內(nèi)外兩個(gè)部分來看，外發(fā)酵受環(huán)境影響比較大，比如熟茶的制作，茶葉會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)湯色就轉(zhuǎn)紅；內(nèi)發(fā)酵受時(shí)間的影響比較大，用一款輕發(fā)酵的熟茶和一款老生茶作對(duì)比，效果就非常明顯。
內(nèi)發(fā)酵的結(jié)果就是把茶變成“緩釋膠囊”。這可以用來解釋我前邊所說的為什么老茶的現(xiàn)對(duì)耐泡度強(qiáng)于新茶。而且要強(qiáng)調(diào)說明的是，這個(gè)“緩釋膠囊”的效果是很難作假的。
普洱茶的老茶這個(gè)行當(dāng)其實(shí)是一個(gè)充斥著各種制假手段的行當(dāng)，絲毫不亞于古玩行。紙張、印刷品可以作假，這個(gè)我就不贅述了。茶的外觀也可以作假，年頭不長(zhǎng)的茶可以做的極具滄桑感！甚至湯色、口感也可以作假，這方面的知識(shí)我不方便講的過于細(xì)致。但就這個(gè)相對(duì)耐泡度，至少我現(xiàn)在還不知道有什么方法能把它“做”出來。所以我個(gè)人非?？粗赜孟鄬?duì)耐泡度去鑒定茶的年份這個(gè)方法。
先跟大家解釋耐泡的定義，其實(shí)是指茶葉中的茶多酚等營(yíng)養(yǎng)成分多且豐富，然而茶葉經(jīng)過多次沖泡后，我們依舊能感受到茶湯原來的香氣與韻味。但也不能完全依照耐泡這個(gè)品項(xiàng)去判斷茶葉的品質(zhì)！
影響耐泡度的因素有以下：
不同茶樹所含的茶多酚含量也不同，茶葉中茶多酚含量的多寡，會(huì)直接影響耐泡度。而茶多酚含量最高的第一是喬木，第二是半喬木，第三是灌木。
喬木是指樹身高大的樹木，由根部獨(dú)立生長(zhǎng)出明顯的主干，樹高大約3~5米；半喬木比喬木矮一些、樹高中等，分支部位離地面較近，主干明顯，樹冠較大，根部發(fā)達(dá)；而灌木近地面處枝干叢生，或從根頸處發(fā)出，分枝稠密，成年后無(wú)明顯的主干。
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需要在相同氣候環(huán)境下比較才有意義，樹齡越大，耐泡度就越高。舉例來說在相同氣候環(huán)境下的古樹自然會(huì)比小茶樹占盡優(yōu)勢(shì)。
一般而言，全是芽尖的茶比較不耐泡，而一心二葉或一心三葉，耐泡程度就比較高。這是因?yàn)槌墒斓牟枞~，其內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)成分較豐富，需要經(jīng)過多次沖泡才會(huì)釋放完畢。這也是為什么細(xì)膩的綠茶耐泡度不及醇厚的烏龍茶的原因。
茶菁制作中捻揉程度越重，葉片細(xì)胞壁破損就越多，那么水浸出的物質(zhì)釋放速度也就越快，茶葉耐泡度也就會(huì)相對(duì)降低。所以這也是考驗(yàn)制茶師傅的一項(xiàng)工藝。
很多人都會(huì)有這樣的問題，就是為什么同一款茶，只是不同人泡，耐泡度也不一樣？
我們要注意的是「茶量與注水量的比例」、「浸泡時(shí)間長(zhǎng)短」、「水溫的高低」，這些因素都會(huì)影響茶湯所釋放的內(nèi)含物質(zhì)速度有關(guān)，越快釋放完茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，就越不耐泡，但因每個(gè)人的口感喜好不同，可依照自己習(xí)慣的方式?jīng)_泡，不一定要追求沖泡次數(shù)的多寡，只要好好享受品嘗當(dāng)下茶香、茶氣帶來的平靜。
這里的三個(gè)變量
第一，投茶量和注水量的比例，投茶量越少、注水量越多越不耐泡，反之則越耐泡；
第二，出湯速度越慢茶越不耐泡，反之則越耐泡；
第三，水溫的高低也能決定一款茶是否耐泡，水溫越高茶葉耐泡度越低，反之則越高。
看葉底是為了印證前邊的判斷。
老茶的葉底一定非常自然的過度色。你想茶葉在空氣中自然氧化多年，一定不會(huì)厚此薄彼，顏色應(yīng)該比較一致。即便是拼配茶的葉底顏色有不一樣的地方，也一定是過度色。
葉底不能支持前幾個(gè)步驟的判斷全部推到，重來。
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?? 喝茶，不可避免的會(huì)談到耐泡度這個(gè)問題，但大部分人都會(huì)武斷的說：這茶耐泡！
言下之意，是暗指這是一泡好茶。但轉(zhuǎn)念一想，普洱茶或黑茶一定比精工細(xì)制的西湖龍井耐泡吧，可是能說西湖龍井就不是好茶嗎？肯定是不能的。
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那么茶葉耐不耐泡，到底跟什么有關(guān)呢？是不是越耐泡茶就越好？
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首先，我們要明確一個(gè)概念，耐泡度。它的確是判斷茶葉質(zhì)量的一個(gè)方面，體現(xiàn)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，是否經(jīng)得起沖泡，但是與茶葉好壞并無(wú)絕對(duì)關(guān)系。
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不同的茶類有不同的特點(diǎn)，要判斷茶葉的品質(zhì)，要綜合其干茶、香氣、滋味、葉底等等因素，不能用是否耐泡來一概而論。
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同樣的茶類，一般來說，茶葉越耐泡、滋味越醇厚、香氣越豐富，品質(zhì)越好。
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因此，是否耐泡與茶葉品質(zhì)并沒有絕對(duì)關(guān)系。
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那么決定耐泡度的因素有哪些呢？
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01、茶樹的品種
理論上講，喬木的茶多酚含量最高，其次為半喬木，再次為灌木，而茶葉中茶多酚含量的多少，直接影響耐泡度。
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因此，在其他條件都相同或相近的情況下，喬木茶的耐泡度最高，其次為半喬木，再次為灌木。這也是為什么普洱茶常常比較耐泡的原因。
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02、茶樹的樹齡及生態(tài)環(huán)境
樹齡和生態(tài)環(huán)境這兩個(gè)因素是息息相關(guān)的，樹齡的討論必須是在同等氣候生態(tài)環(huán)境的條件下才有意義。
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嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f，同等氣候生態(tài)環(huán)境下，樹齡越大，滋味越醇厚，耐泡度越高。這也是有的茶友追捧古樹茶的原因之一。
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但如果老到一定程度，茶樹出現(xiàn)了衰老的病癥，那就另當(dāng)別論了。
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我們平時(shí)常說的高山云霧出好茶，說的都是茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境的重要性。
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茶樹周邊的生態(tài)環(huán)境優(yōu)美、海拔夠高、土質(zhì)肥厚，出產(chǎn)的茶葉一定是內(nèi)質(zhì)豐厚、口感飽滿的，會(huì)更耐泡一些。
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03、葉片的老嫩程度
一般情況下，全是芽尖的茶比較不耐泡，而一芽?jī)扇~或者三葉耐泡度就要高一些，這是因?yàn)榇掷系脑希鋬?nèi)涵物質(zhì)比較豐富，飲用時(shí)必然要經(jīng)過很多次的沖泡，才能釋放完畢。
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如：綠茶的原料一般較嫩，嫩芽的酚氨比很高，鮮美清香。而烏龍茶采到一芽三四葉，芽葉連枝，葉片有一定的成熟度，其中的茶梗也含有豐富的有效成分。
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故相對(duì)而言，烏龍茶比較耐泡，當(dāng)然也與兩者加工工藝不同有關(guān)。
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04、制作中的加工工藝
加工工藝主要是制作中的揉捻。同樣的原料如果揉捻程度過重茶汁浸出就會(huì)很快，就沒那么耐泡。所以在揉捻時(shí)一定要把握輕重。
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其次，越完整的茶葉越耐泡，茶葉的碎渣子很容易泡出味，但耐泡程度不高。
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像一些紅碎茶，經(jīng)過揉切成小碎片，容易泡出很濃烈的滋味，但是泡一兩次很快就寡淡了
05、沖泡方法
同樣的茶，不同人、不同時(shí)候沖泡，耐泡度就是不一樣。這是由主要與茶水比例，還跟時(shí)間和溫度有關(guān)。
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對(duì)于大多數(shù)茶葉而言，如果頭兩泡沒泡好，會(huì)影響接下去的香氣和滋味。
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如果沖泡溫度過高、浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)使茶中的物質(zhì)過早過多浸出，導(dǎo)致接下滋味變淡了。
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看完之后，相信大家對(duì)于耐泡和好茶之間的關(guān)系有了清晰的了解。
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當(dāng)這些條件相差無(wú)幾的時(shí)候，可以肯定，耐泡并不一定就是好茶，但好茶大多是比較耐泡的。
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注重健康，從喝好一杯茶開始，這里是茶友網(wǎng)茶葉常識(shí)欄目。很多茶友在喝茶時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，綠茶一般泡兩三泡滋味就明顯下降了，而喝普洱茶，一般一泡茶就可以喝一天，特別是用料比較粗老的茶，更耐泡，那這是為什么呢？
下面我們就一起來了解下影響普洱茶耐泡度的幾點(diǎn)因素。
1、樹齡
樹齡大的茶樹，根系發(fā)達(dá)，更加深入土壤，吸收到的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更多，茶葉所蘊(yùn)含的內(nèi)含物質(zhì)更加豐富，耐泡度更高；
2、揉捻程度
揉捻程度越強(qiáng)，茶葉葉片的細(xì)胞壁磨損的越厲害，沖泡時(shí)一次性釋放出來的內(nèi)含物質(zhì)越多，也就越不耐泡，但如果揉捻不足，會(huì)導(dǎo)致茶口感方面更大的缺陷，所以講究適度揉捻，規(guī)避口感缺陷的同時(shí)保持耐泡度；
3、沖泡因素
比如投茶量和注水量，以及出湯速度，投茶量太小會(huì)不耐泡，出湯時(shí)，前幾泡出湯太慢會(huì)導(dǎo)致后面幾泡沒有茶味，大大降低耐泡度。所以說，好茶還需要好的泡茶手法。
影響普洱茶耐泡度的最主要是葉條的內(nèi)含物質(zhì)，而普洱茶各個(gè)部位所含成份又是不一樣的。簡(jiǎn)單來說，為什么采摘普洱茶時(shí)一般以一芽一葉或者一芽二葉為標(biāo)準(zhǔn)，很多茶友會(huì)忽略這個(gè)過程中葉梗的作用，以為越嫩的茶葉越好。
品純芽尖的茶會(huì)發(fā)現(xiàn)，非常小清新，耐泡度不高，所以對(duì)于普洱茶來說，單有芽尖的茶并不算絕對(duì)的好茶，葉梗在普洱茶中一樣非常重要。在后期存儲(chǔ)中，一二葉茶和茶梗由于內(nèi)含物質(zhì)豐富，轉(zhuǎn)化空間更大，更適宜長(zhǎng)期存儲(chǔ)。
普洱茶耐泡度高的原因就介紹到這里了。更多普洱茶知識(shí)，敬請(qǐng)期待，我們下期再見。
