云南普洱茶，作為獨特的大葉種茶，具有越陳越香的特性。按照形制來分，普洱茶可分為散茶，與餅茶、沱茶、磚茶等緊壓茶。
沱茶
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現(xiàn)時在市場上流通的云南緊壓茶，除了餅茶后，大約還有兩種：呈碗臼狀的沱茶；呈磚塊狀的磚茶。
一、追溯沱茶起源
沱茶的出現(xiàn)大約在清末時期，地點為現(xiàn)時云南省大理白族自治州內(nèi)的喜州。據(jù)知當?shù)夭刹韫媚?，大多私自制作一種團茶賣給茶商，以存私房錢。
以這些“姑娘團茶”形狀為基礎，一些商家不斷進行改進，后慢慢演變成今日的沱茶形狀，以下關沱茶最為出名。
云南緊茶及沱茶一直主銷四川、甘肅、湖南、西藏。下關甲級沱茶在1953年開始少量出口，由于茶質(zhì)嫩及緊壓過度，茶體不容易轉(zhuǎn)舊陳化，一直未被香港市場接受，至港始終銷售數(shù)量有限。
而另一款以普洱熟茶壓制的普洱熟沱于1975年試制成功，1976年大批出口，但絕大部份經(jīng)香港南天公司轉(zhuǎn)口到法國及歐洲各地，根據(jù)以上兩點便可理解到沱茶在香港的存貨量與餅茶相較可說是微不足道。
銷法沱
二、普洱磚茶的形成
磚茶的成型則較為簡單，且歷史較短，先說現(xiàn)存最古老的磚茶“可以興”，那是20世紀30年代的產(chǎn)品，并非當時的主流·產(chǎn)品，因此產(chǎn)量不大，應該為試驗茶品，或是作為市場試探型式來加工。
當時主流·產(chǎn)品為藏銷緊茶（又稱牛心茶），原為帶把的牛心臟形狀，主銷西藏和國內(nèi)西北邊陲地區(qū)，其帶把形狀，是為了防止緊茶含水量過高而產(chǎn)生霉變問題。
藏銷緊茶
為了配合機械制茶，云南省公司在1967年取得客戶同意及中茶公司的批準，將帶把緊茶改制成長方形的磚塊形緊壓茶，其外形雖改變但其配料和加工工藝并無改變，然而形狀雖有改變，市場仍以西藏和國內(nèi)為主，銷港數(shù)量仍少。
景谷試驗茶磚
三、沱茶、磚茶及餅茶成分差別
在中華人民共和國成立后，全中國茶葉列入稅收管制產(chǎn)品，中央設立中茶總公司統(tǒng)一處理全國茶類有關的生產(chǎn)、供應和銷售情況，直至1985年改革開放，這段時期內(nèi)所生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為常規(guī)產(chǎn)品。
在此先用這段時期（1949年~1985年）的常規(guī)產(chǎn)品作一比較，這時期所生產(chǎn)的沱茶會使用嫩度較高的原料，如春芽、一級及二級，這樣材料壓制出來的茶體會比較結(jié)實，對后轉(zhuǎn)化過程中有一定的影響。
80年代五色沱，茶菁較嫩
餅茶會使用3至8級茶菁來加工，茶材的拼配有撒面的茶芽，內(nèi)層夾有茶梗及外層用成熟的3至8級茶菁，在歷史遺留下來的老茶品得知，這樣材料壓制的茶體在自然陳化過程中是最理想的，效果亦是最好的。
而磚茶則會使用較粗老的7至11級茶菁，甚或以級外茶作茶菁，那即是說有加工磚茶的茶材一般會以粗老茶菁為主，另在1967年后所加工的磚茶常規(guī)產(chǎn)品大部份為熟茶材料，兩者在后轉(zhuǎn)化過程中表現(xiàn)并不明顯。
73茶磚條索較粗
從這里我們可得知沱茶、餅茶及磚茶在原料選配上是有差別的，可說得上是各有千秋。
所以在往后的日子里希望愛好緊壓茶的茶友能共同努力，在不同的地域找尋這些餅茶以外的緊壓茶品，一起發(fā)掘及研究這些另類茶品，在品試欣賞之余也能讓它們的歷史保存下來。
(《吃茶去》雜志)茶飲久了，成了習慣，如果哪天沒泡上一杯，就會覺得忘了件事情未做似的，郁郁不安。
我就是這樣，無論每天多忙，總忘不了要泡上一杯，即使外出，也要自備些茶葉，夠喝到回來。在家中飲茶，我喜歡一個人靜靜地坐在書房里，一杯茶，一本書，悠悠然，邊讀書邊啜飲。書是一個誠實而又有思想的朋友，常常給我禁不住的驚喜，我們同樣相處多年，它同樣是我生命中的一部分。茶也一樣，而且給我更多的是安靜，讓我略顯浮躁的心慢慢平和下來。每天，我只要在書桌前坐了，有書，有茶，無論外面的世界多么喧擾，心都會在不知不覺中趨于平靜，書和茶都是可以和我說些心里話的朋友。
我飲茶很雜，素來不太挑剔，從安溪鐵觀音、信陽毛尖、杭州龍井、黃山毛峰、蘇州碧螺春到安吉白茶再到岳西翠蘭，凡家中有的茶，我總是因循著飲用，一種茶飲完了再換作其他的茶接著飲用。雖然我對茶不挑剔，卻也不是所有的茶都會喝下去，除卻那種質(zhì)量較為低劣的，還有些茶我同樣是不喝的，或者說是淺嘗輒止。說到這里，我就不得不想起普洱來。
說實話，我不喜歡普洱，總覺得它的商業(yè)氣息太過濃厚，就像一個穿梭于市間的交際花。
我向來把茶視為一杯靈性的水，飄逸、清新，靈謐且雅致，如同纖塵不染的仙子。茶本為草木，而那最珍貴的細蕊嫩芽又豈是飽受煙塵熏染的世俗之物所能相比。所以，我一直認為茶應該矜持、高潔，既要有出世的禪意，又要有入世的情懷。所以，說到普洱的時候，我總會不由自主地想到濃妝艷抹的都市女子。而前幾天和一個國外的作家朋友談起對普洱的感受，沒想到她的意見竟和我意外地統(tǒng)一。她說普洱的茶香氣太重，太俗，從而失去了茶應有的清淡與從容。她的話讓我不禁一驚，這是我第一次聽一個女子說她不喜歡普洱，在此之前我曾和一些女性朋友交流過普洱，在她們眼里，普洱茶是屬于云南的，是云南的味道。普洱茶的香，是歲月沉淀的氣息，醇厚。甚至在她們眼里，普洱茶就是有關專家說的“世界上能喝的古董只有兩樣：法國波爾多的葡萄酒以及中國云南的普洱茶?！?/p>
可是，國外的朋友依舊和我一樣不喜歡普洱，她說讓她不喜歡普洱的原因除了香，就是茶太碎，沖泡后一壺的茶渣，而最讓她反感的原因是價格。我同意她的說法，我喝過的迷你沱茶大都是碎的，一不小心飲進嘴里，弄得一口茶渣卻不好吐出來。而茶作為開門七件事之一的飲品，動輒成千上萬元一餅，究竟是在賣茶還是在做什么，而這樣的價格應該也不是我等平民百姓所能承受的吧。當然，平常百姓也不一定會有喝茶的閑暇時間，記得曾經(jīng)有段時間坊里一直流傳著一句話：“能有時間且喝得起茶的人大都不用買茶?！边@話不僅聽著很有意思，細品起來同樣很有意思。
朋友是我在國外唯一的好友，對茶浸淫也久，有數(shù)十年，只是她喝茶不像我隨性，她非常挑剔，凡是她不喜歡的茶，無論怎樣勸說，她都不會改變自己的堅持，而這也是她能和相處多年的原因之一。
我知道，我本不該把價格成倍增長的事怪罪在普洱茶的身上，茶就是茶，本身沒有任何錯誤，只是一些幕后的推手為了個人的利益，而把茶的名聲壞了。
我最早接觸普洱是在十余年前，那時的普洱價格還很適中，不像時下這么驚人。第一次接觸到普洱茶其實也是一個意外，那段時間妹妹正在減肥，聽人說起普洱具有減肥效果后就托人買了幾餅，初飲，她曾喋喋不休地和我說了普洱茶的效果，當時我的第一感覺是她在自我欺騙，是一種假相，因為利于食物消化，刮腸去油，促進排便的功效并非只有普洱茶具備，幾乎每一種茶都有這樣的功效，所以，我對她的話并沒有一點的熱情。為了減肥，妹妹在那段時間先后試了十多種方法，結(jié)果都是起初感覺有效，后來又都慢慢失去了信心。果不其然，沒過幾個月她就把剩下的茶餅給了我，她知道我愛喝茶，且并非為了減肥。當我問及她為何有效果卻不再飲用時，她不好意思地笑笑說，都一樣。可是，我段時間我正頻于奔波在生活的小道上，對她送的茶餅并沒什么印象，那么大的茶餅，弄不好就掰碎了，沖泡效果不甚理想，所以，我不僅沒能記住它的品名，甚至連它的味道也忽略了。我喝過的茶雖多，但是讓我記不起味道的只有那次。
再次接觸普洱的時候，普洱的價格正值高峰，一次應朋友之約去她的茶館喝茶。茶端上來的時候，紅紅的湯色，在透明的玻璃壺里顯得異常端莊，如果用一個女子來形容的話，就是溫潤豐滿、雍容華貴的中年婦人，有點像茶館的朋友。我當即被那茶色所吸引，以為是紅茶，可是聞著那醇厚濃郁有如花香的氣息我卻不能說出個所以然來。朋友不無得意地告訴我，不知道了吧，這可是當下炒得最紅火的普洱，一餅一萬多呢，平常的人我都舍不得拿出來呢。朋友是異性，不僅知道我喜歡喝茶，還知道我喜歡寫東西，所以對我的態(tài)度遠不像對來茶館里喝茶的客人。每次約我去喝茶，總是把她認為最好的茶取出來與我分享。她對我的態(tài)度讓我十分感動，卻也有負重之感，作為一個僅靠文字為生的平常人，我慚愧不能為她的生意起到點滴的作用?？伤⒉挥嬢^這些，對我依舊那樣地尊重，甚至有點兒曖昧，像對兄長似的。
記得我曾在書上讀過，普洱茶的茶味一般不會很快被沖泡出來，所以，我有些不解她泡的茶香為何那么厚重。她樂了，說在你來之前，我讓茶童專門煮了的，只有這樣的水溫茶的香才容易逼出來呢?？粗菑埿Φ煤苁嬲沟哪槪彝蝗挥蟹N異樣的感動，真是費心了，都說當下社會異性朋友不太好處，因為利益已經(jīng)蒙蔽了現(xiàn)代人的心靈，商人更是大都成了無利不起早之徒。我很慶幸，能擁有一位如此舒心的朋友。
可是，當我真正飲起茶來，才發(fā)現(xiàn)此茶過于平和，微甜且香，入口柔滑怡人，恰如一個飽經(jīng)歷練的成熟少婦，溫婉有余，卻率性不足。當然，這種茶對于一個初飲者來說，卻不耆為一件好事。因為初飲，如果一上來喝得就是那種苦到腸子的茶，沒準就把他嚇住了，以致覺得所有的茶都是那個樣子，從此和茶老死不相往來。但是對于喝慣了綠茶的我而言，味道明顯淡了許多，盡管香是那樣的醇厚，余韻在嘴里是那樣的溫馨，但其過于圓滑和成熟的氣息卻讓我在不經(jīng)意間失去了探究的神秘感。
說到香，記得有人這樣形容它：普洱的香是隱忍的，它沒有鐵觀音飽滿，沒有茉莉活躍，沒有龍井清新，沒有花茶濃艷，它的香甚至是暗淡的，它藏在茶里面，需要靜心感受和體味。只有在別的茶不可能做到的幾十泡中它的香才會一點點流出來，喝普洱茶的香其實是在感受一種變化，是歲月的味道!
在朋友的茶館里，我沒有喝到這樣的味道，可能是我被它先期散發(fā)出來的香氣迷惑了，以致過早地失去了對它再加品賞的念頭。隨后，我不時地從雜志、報紙上讀到各種關于普洱茶炒作的文章。茶本就不同于一般的世俗之物，它們多出自深山幽谷，生長茶樹的地方一般都在云霧纏繞的高山之上，茶樹所依賴的風、雨和陽光都要求不同。普洱更是扎根于云南高原的紅土之上，山野的自然造化，成就了它高潔的稟性，就如高人雅士一樣不入俗流?？墒且恍┪ɡ菆D的商人，偏偏讓它和最世俗的金錢扯到一起，所以，我對它的排斥之心更加堅定了，也就是在那段日子我覺得各種打扮得愈發(fā)嬌艷的普洱漸漸成了一朵交際花。
隨后的幾年，我和普洱幾乎不再有交集，普洱的價格也由它不可攀的高峰一路跌了下來，我不知道那些炒作普洱的人是否明白“大起之后必然大落”的道理。人算不如天算，一切事物皆有因果循環(huán)，而作為最為智慧的人類是不是該大徹大悟，懂得人生要像茶一樣，只有寧靜平和，才能品嘗到苦后回甘的滋味!
普洱茶的原料同為云南大葉種茶，卻依類分為兩種，一種為生茶，一種為熟茶，并且兩種茶的性格各不相同。生茶性寒，口感清香，為茶葉殺青曬干后蒸壓而成，熟茶性溫，口感醇厚，為生茶發(fā)酵后壓制而成;生茶湯色橙黃，晶瑩透亮，熟茶湯色紅濃，明麗鮮艷;因為適應人群不同，一般飲生茶作減肥用，熟茶用以養(yǎng)胃。我再次和普洱相遇恰是因為胃，兩年前有段時間腸胃不適，一個曾在我面前自稱喜歡茶的朋友隨即送了兩盒包裝非常精致的普洱沱茶給我。其實他并不知道我對普洱的拒絕。待把茶送到手中，我才發(fā)現(xiàn)他拿來的是生茶，后來無意中問了他生茶和熟茶的區(qū)別時，他竟然不知道茶還有生熟之分。我禁不住在心里樂了，想到朋友也是一番好意，就沒再說什么，當然，也沒有再和他提到生茶與熟茶的區(qū)別。
茶一直放著，直到前幾日和國外的朋友聊起它，才發(fā)現(xiàn)有如此認識的并非只我一人。當然，對于談及普洱茶的好處，或者贊美之文章比比皆是，如：“若以人喻茶，則綠茶如同清純自然的小姑娘，功夫茶如風姿妖嬈的少婦，普洱茶卻是飽經(jīng)風霜的老學究。若以字喻，則綠茶如行書的行云流水，功夫茶如草書的狂放恣肆，普洱如魏碑的老成持重?！薄捌斩枋撬胁枞~中含茶多酚最多的一種茶葉，茶多酚經(jīng)研究具有養(yǎng)顏、增加皮膚抗氧化水平的作用，可直接吸收紫外線，是皮膚的有效保護劑。茶多酚因含大量親水性基團，因此很容易吸收空氣中的水分，保持皮膚的水份含量。茶多酚還可以使皮膚增白，消除皮膚色斑?！薄捌斩苊?，似妙曼的夢一樣，她以一個茶鄉(xiāng)女子的形象，披著輕紗籠著薄霧，入駐在人們心間。一個普洱，幾片綠色的葉子，就使天下的茶葉遜色三分。普洱茶金毫顯露，條形壯實，盈盈于一水間，雖然長時間脈脈不得語，與柴米油鹽醬醋相處一室，但其玫瑰的色澤風情萬種，寒冬時為人暖心，酷暑時又為人解渴。普洱茶可以交友可以傳情，還可以陶冶情操品嘗人生，其能和琴棋書畫與詩酒平起平坐，共愉人生。”其實對于茶，每個飲者都應有自己不同的感受，因為沖泡的方式不同，因為對茶的態(tài)度不同，因為飲者的心境不同，就連同一只壺里泡出的茶，也是每個人飲每個人的味道。當然，我說我不喜歡普洱，并沒有嘩眾取寵之意，梁實秋就曾說過“茶葉品種繁多，各有擅長”。我不能因為大家都說好，就不顧及自己的感受。
雖不喜歡，但是茶終是要飲用的，我不像國外的朋友那般挑剔，不喜歡就老死不相往來，即使不喜歡的茶我偶爾也會飲上一回，改一改口味。在最后一盒碧螺春飲用完后，我取出了那個由雅致袋子包裝著的普洱小沱生茶，茶為08年產(chǎn)，在我手中已經(jīng)放了五年，雖然同一品名，同一袋的茶卻非同一家生產(chǎn)，這讓我有些好奇，而更讓我好奇的是，同一袋的茶有的葉子細碎，有的葉子完整。茶的味道依舊清香，葉子碎的茶，沖泡的茶湯色澤橙黃略深重，味道也顯得厚，只是滿杯渾渾噩噩茶渣依舊讓我倍感失望。葉子完整的茶，茶湯淺黃帶有些許綠意，沖泡出來的片片大葉中，偶見旗槍掩映，也具特色?；蛟S是我對此茶一直抱有成見的緣故，雖入口順滑，總感覺有股淡淡的青澀，若苦若酸般。幾番沖泡之后，我對它的反感之心竟不覺間淡了許多。而后一飲再飲，愈飲心思愈淡，繼而想起一篇文章中所說的話：“普洱茶也是一種最具有文化氣息的茶飲，品飲普洱茶，須要專著于茶，平心靜氣，悉心品味。”慢慢地我明白了，自己對普洱的拒絕是受先入為主的觀念所致，這對茶本身是不公正的，匹夫無罪，懷璧其罪，我不該因為某些人的一己之利，而把責難置于茶葉。飲茶本是一種心境的體現(xiàn)，而我一直提倡飲茶需要禪性，卻偏偏忽略了自己。
盡管如此，我依舊不喜歡普洱，只是不再抱有偏見，更多的時候，我會平心靜氣地待它，像對待每一種茶。人只有平心靜氣地對待每一種事物，才能真正地做到不偏不倚!
(摘自2016年第4期《吃茶去》雜志;作者：阿土，江蘇省作家協(xié)會會員，新沂市讀書協(xié)會秘書長。著有散文集《有一種距離叫遺忘》《絕句那么美》《讀木識草》，詩集《詩意故里·絕色新沂》等)
普洱茶屬于后發(fā)酵茶，制作完成后，才開始蛻變。那么精心儲存起來的茶餅，什么時候才可以喝呢？究竟何時才是普洱茶的適飲期？
普洱茶湯
今天，旗艦店“藏品普洱”掌柜，就來談談普洱茶口糧茶的挑選技巧！
一、普洱生茶的適飲期
所謂“適飲期”，是指在市場的眼中或在茶友的普遍認知里，一餅普洱茶最好喝的時候是在哪幾年。換句話說，“適飲期”也就是適合當下馬上就喝的普洱茶。
普洱茶屬于后發(fā)酵茶，制作完成后才開始發(fā)生后發(fā)酵轉(zhuǎn)化。普洱生茶因茶多酚含量高，滋味霸道，茶氣重，自然陳化5-7年后，茶多酚轉(zhuǎn)化為茶紅素、茶黃素等物質(zhì)，方可達到適宜的飲用時期！當生茶存放20年左右，一款彌久沉香老茶也就誕生了。
老生茶茶湯
如今，普洱茶的原料來源更加多元化，不僅有茶園茶、栽培型野生茶、荒山茶，還有大樹茶、千年喬木等等，而這些茶又會互相拼配，壓制成茶餅。
由于茶菁的組合多變，普洱茶適飲期也會各有差異，不一定像以往的舊七子餅生茶一定要存上20年才好喝?；蛟S只需要10年左右，不少自然陳化的茶品就可到達品飲高峰期。
茶菁
二、普洱熟茶的適飲期
1975年，人工渥堆技術改變了普洱茶的命運。將毛茶集中堆放后灑水，覆蓋麻 布，持續(xù)發(fā)酵一定時間再曬干，就是普洱熟茶。
普洱熟茶的工藝導致其可在短時間內(nèi)達到普洱生茶存放20來年，才能形成的湯色。
熟茶渥堆
鄧時海教授曾說過，“對于普洱熟茶的適飲期，最好是普洱熟茶做出來以后3年以上才喝，假如熟茶一出廠就喝，就會比較燥的，對身體來講是不理想的。”
歷經(jīng)3年陳化的普洱茶，內(nèi)質(zhì)趨于穩(wěn)定，湯色澄澈透亮，香氣變化多而不雜，陳香明顯，滋味醇厚、飽滿、潤滑、香甜，適合常飲，老少皆宜。
96年銷法沱熟茶茶湯
如果是10年期以上陳化優(yōu)異的熟茶，茶已經(jīng)進入穩(wěn)定而緩慢的轉(zhuǎn)化期，茶性溫和，滋味醇厚，甜滑細膩，有熟茶獨特的醇香甘甜，是難得的好茶。
三、優(yōu)質(zhì)普洱茶的條件
不管是生茶還是熟茶，要達到“品飲高峰期”，都需要后期的存放。普洱生茶的獨特魅力就是“越陳越香”，正因為具有了這樣的屬性，吸引了很多愛茶人士，同時也使得很多人喜歡收藏普洱茶，并以擁有年份久、保存好的普洱茶為傲。
52年有紙紅印、無紙紅印
那么如何挑選優(yōu)質(zhì)好茶，以達到后期普洱茶的品飲高峰期呢？
1、看原料：應該以高山大樹茶為佳，毛茶品質(zhì)是普洱茶得以陳化成優(yōu)質(zhì)陳年普洱茶的基礎，如果是品質(zhì)差的普洱茶，再貯存多長時間也不會變好。
普洱茶樹
2、看工藝：制作工藝對普洱茶日后的陳放與茶質(zhì)的轉(zhuǎn)化，有著重要的影響。從殺青、揉捻到曬青，各個環(huán)節(jié)都要嚴格把關；
3、看倉儲：只有專業(yè)倉儲的普洱茶，才能在時間的加持下體現(xiàn)其價值。業(yè)界有句老話，“倉庫是普洱茶的第二生產(chǎn)車間”。多年的倉儲對普洱茶的品質(zhì)影響更加深遠。如果一餅茶在存儲過程中受潮甚至發(fā)霉，即使擁有優(yōu)秀的茶質(zhì)及制作工藝也只是徒然。
4、看口感：因為品茶是一個主觀性很強的事情，并沒有一個標準的答案。但是，在市場認同度較高的茶品里，歸納出優(yōu)質(zhì)茶湯所具備的一些特質(zhì)。
在滿足前面三點的基礎上，茶湯口感如果具備飽滿度高、滲透力強、適度苦澀等優(yōu)點于一身，那就算得上很好的茶了。
