沙龍中品鑒的茶樣如下，順序：
1、紫砂壺沖泡的2023大龍?zhí)妒觳?/p>
2、傳家壺燜泡的2023大龍?zhí)妒觳?、2023大龍?zhí)渡?五分鐘殺熟殺透)4、2006鳳牌大葉青
5、水青風(2023大龍?zhí)都t茶)
茶友：今天一進來喝的第一杯是這款(大龍?zhí)妒觳?，它不管是熱的時候還是涼的時候，口感都是比較穩(wěn)定的，棗香特別明顯，它的棗香你都不用去尋找，你一喝就有。后面喝的06年的鳳慶生茶味道很快(出來)，但是10多年的茶的話它有點瘦了，但是它滋味是有的。
后面還喝了一個紅茶，它的香氣很高，一拿過來溫度其實降了一點，拿過來它的香氣一下子就沖到了鼻腔。后面喝的熟茶，它的甜度沒有觸動我，不過涼了之后挺好喝的。那兩個生茶就是新工藝——最大程度的保留糖苷的一個形式，它的回甘可能就比一般的更深一點，我感覺它香氣有點奇怪，豆香里面還有另外一種香氣。我不知道這個是不是因為它的品種的問題。但像這種工藝的話，還能存嗎?跟傳統(tǒng)的那種殺青方式是有些什么區(qū)別?最大的區(qū)別在哪里?(也有茶友在后面討論了相關問題，李揚在后面一并做了解答，便于文章閱讀，此處將李揚老師發(fā)言提前)
李揚：這是一個非常好的問題，很能代表當今市場的困惑。
首先什么叫曬青毛茶?它本身就叫曬青綠茶，它是綠茶的一種。如果感興趣的話，這個現(xiàn)象可以作為一個文獻學的角度去研究一下——”綠茶化“這個詞一開始提出的時候指的是什么?當時茶葉協(xié)會包括一些前輩都在說謹防普洱茶的“綠茶化”，大概05、06年那一段時間，恰恰是在爭論國標的階段，到底要不要把生茶算進去?所以謹防普洱茶的綠茶化其實是要說什么?其實它有一個潛藏的意思，我就不點明了。
那今天我說說表面上的意思，你的生茶做出來，壓成餅，拿到香港這些原本就喝普洱茶的地方。大家怎么喝呢?是把這些茶拿去存著，然后存到它變成紅湯了，沒有那么刺激性了，再拿出來喝，這種茶叫什么茶呢?叫普洱茶。
所以普洱茶是這么喝的，而現(xiàn)在的風潮變成，這個青餅你拿過去以后直接就撬開喝了。第一年的青餅就拿去撬開喝了，你跟喝綠茶有什么區(qū)別?這叫綠茶化，所以綠茶化從來就不是講工藝的，它是一種對茶的使用方法。
但是這個詞提出得不好，容易被誤解，以至于越傳越歪?，F(xiàn)在很多人都以為綠茶化是指工藝了。
我們這兩年遇到的問題經(jīng)常就有，你這個茶做的怎么跟綠茶一樣。包括前些年我跟一些茶農第一年的合作，我告訴他怎么做，然后可能周邊就有人跟他說你這是做綠茶，我一般怎么回復的——我說我就是做綠茶，你照著我說的做就行。
那它跟綠茶有什么區(qū)別，它就是綠茶，但是是曬青綠茶。跟其它綠茶區(qū)別在哪?在干燥階段。一定是要低溫干燥——曬干。
我們的整套工藝——比如說短時間的攤放，及時殺青，短時間殺熟殺透，及時干燥，一切的目的是為了什么?是為了最大化保留糖苷類物質。
如果在整個工藝過程當中，如果我們有任何前氧化的動作，比如過度萎凋或者低溫長炒或者燜黃，就會導致糖苷的分解，糖苷一分解就會導致茶湯看著沒有那么綠，會變黃，香氣會變高，入口的甜感會加強，一些澀感會減弱，我們聽起來好像都是一些好事?？墒牵@些表面的適口性卻是用越陳越香的潛力為代價換來的。
我剛才回答你這個問題時候，其實我的回答是這個問題的產(chǎn)生背景，我要把前面的原因梳理清楚，你會發(fā)現(xiàn)我們老是強行把生茶和綠茶劃開，然后找出它們的差異性——我不是說它沒有差異性，它有差異性，但這個差異性絕對不要在炒制工藝當中去找，你這么一找——就容易搞混掉。
所以接下來我就要解構第二個關鍵詞“傳統(tǒng)工藝”。
中國人的思維習慣是循名責實，每個名字背后非要匹配一套標準的傳統(tǒng)工藝。
而事實上，我們把鮮葉摘下來，擺一擺，拿個鍋把它炒熟了，揉一揉曬干，這么一個工藝，從古到今都是這么做，制茶人通過對一些工藝細節(jié)的調整，就可以做出各種各樣的風格，這種調整大家覺得我們今天的人會做，古人會不會做?
都不用說古人，你做10年的茶，你自己想嘗試一下別的風格，你通過一些工藝系數(shù)的微調，可不可以嘗試?它有科技上的創(chuàng)新嗎?沒有。
所以我們今天所有的所謂的新工藝在歷史上其實都出現(xiàn)過，只要沒有科技進步的因素參與，我們所謂的所有的新工藝其實都是傳統(tǒng)工藝。所以在我們的一些史料文獻的只言片語當中，看得到萎凋，看得到燜黃，所以低溫長炒和萎凋也是傳統(tǒng)工藝，而我們這套工藝是教科書《制茶學》第二版上寫的工藝，也是傳統(tǒng)工藝。所以傳統(tǒng)工藝這個標簽?不能說明什么問題。
要想做好茶，我們只能先確立我們要做一個什么茶：
比如說我要做一個未來湯質喉韻體感潛力都絲毫不打折扣的茶，那么就得用我們選擇這種方法，它背后的機理在我們公眾號和課程中，我這里不展開啦。
如果我考慮的是近三年我們在市場上的一個有效銷售，做一些其他的選擇那也是正常的。之前有些學員就跟我反饋，在技術到位的情況下，輕微的糖苷損耗，也不會把茶作廢，依然保有大部分潛力，但新茶銷售就好做多了。
但我要做的就是不打折扣的，畢竟我還有熟茶這條路，我要做的就是老生茶和熟茶的原料。之前我們春茶預售階段，我們的銷售團隊跟我反饋說茶這么做下來生茶不好賣，我說我就要這么做，能賣就賣，不能賣存著。因為我做茶前就做好了選擇。
(以下是茶友的品鑒反饋)
李成萍：我們剛進來的時候是泡的，像喝到了甘蔗汁。后面也喝了燜的，我覺得包裹度確實挺好，很有大葉種的風格。很輕盈，尤其是喝茶，我就很喜歡勐庫大葉種的感覺。
阿慶：我感覺它稍微有點太新了，沒有老熟茶的那種感覺。這個茶放一放，可能驚喜會更多。但是我們喝下來，它的品種風格，它的清涼感，回甘，生津全部都有。
茶友：我剛進來的時候拿玻璃杯喝的應該是燜泡的，我直接喝了一杯，就感覺它的順滑度很高。當時我還想，我沒有喝過茶葉進化論有這樣一個味道，但是又似曾相識，后面就覺得有棗香。然后我留了半杯在它涼了之后再喝了一下，發(fā)現(xiàn)它涼了之后跟熱的時候的味道是不一樣的，涼的時候甜感會更高。一開始的棗香我沒有喝出來，我喝到一點點糯香的感覺，然后確實是一種酸——后面尾調的酸。因為我可能喝生茶都比較多，所以回甘生津肯定是沒有生茶來的明顯。我們以前做茶從來沒跟李揚老師學過，就沒有包裹度這個詞，但是它的順滑感喉韻是這種感覺。
然后順便說一下剛才喝到的那幾款生茶，因為我們一直做生茶，對于生茶來說感知比較明顯。第一個就像大家說的5分鐘殺青確實很像綠茶，豆香，但是我喝到了它后面的甜，特別甜，它的尾調會有那種清甜感，我不知道大家有沒有喝到。但是后面的那杯鳳慶茶廠的老茶，我基本上沒怎么喝，因為我喝古樹喝的多，所以那款沒有太大驚艷感，就沒有5分鐘的那個驚艷感更強。
紅茶的話，我自己的感覺就是比較平。后面泡的熟茶的話，第一泡的香氣是比較弱的，但是還是一樣，比較順滑，到最后現(xiàn)在喝的這一泡的話，跟燜泡的感覺完全不一樣。
今天一共喝了5款茶葉進化論的茶，我個人特別喜歡這款熟茶。因為我前兩天也收了一些05年06年老樹熟茶，通過長期轉化之后，甜感特別高，但是今年的新發(fā)酵的這種熟茶的話，能喝到很明顯的后面的尾調的甜我覺得還挺驚奇的。
茶友：我覺得兩個就有不一樣的感受，第一次的話我會覺得它的滑度特別好，然后它的包裹度也非常的明顯，清涼感也挺好的。我一喝進去它就會往下墜，往下滑的進入我的喉部，會覺得整個喉部的口感也會比較潤、比較好。
第一泡的熟茶給我感覺它的味道更像一種有森林野生的青苔林，讓我覺得比較特別。它的棗香味特別明顯，給我的感覺比較養(yǎng)生，比較溫和，非常適合冬天喝。
中間其實還喝了好幾款的生茶和一個紅茶，我感覺比較驚艷的是年份比較老的一個鳳慶的生茶，印象很深刻。紅茶有一種比較蜜甜的果香味，特別明顯。
茶友：我期待那個紅茶期待了很久，因為我也是鳳慶人。我喝了好多鳳慶紅茶，我覺得走包裹度這個點是一個很新的賽道，因為高香型的紅茶太多了，像一些金芽、金針或者說中國紅這種綜合型的紅茶，它們的滋味好像已經(jīng)被大眾的心智所認識了，今天的紅茶的這種包裹度我覺得是非常好的一個點，這個是我們平時很少去關注到的一個點。
我覺得熟茶從工藝上來講非常干凈，沒有任何的雜味。這個熟茶如果不跟我說是鳳慶的熟茶，我可能以為是易武茶。我覺得它跟易武的很像，很順滑很粘稠的那種茶湯，然后它的厚味、順滑度，還有它的包裹度非常好。我覺得燜出來可能會更好喝一點，香甜度就很高。
中琦：其實易武在以前也已經(jīng)引進了很多的鳳慶大葉種呀。
茶友：我對自己家鄉(xiāng)鳳慶的認知也是很差，我也喝過生普跟白茶，但是我沒有喝過鳳慶的熟茶，我覺得這個(熟茶)很神奇，能做出這個口感。
茶友：我喝完這杯茶的感覺非常獨特。我不管在茶室喝也好，在外面茶館喝也好，感覺蘊含著故事，包括各位老師的話——從這個茶怎么起源，它一步一步從一個原初的概念到最終一個實體，能夠看得見，能夠聞得見，能夠喝得著一個實體，那種敘事就出來了。我覺得接下來包括我等一下要吃什么樣的飯，要吃什么樣的菜，我都會很精心的去設計，我覺得這些儀式感是因為這杯茶、茶葉進化論所帶來的，這不僅僅是喝茶，反正我感覺到它的背后是一種藝術。要是白天的話，我就有點錯覺，就感覺那種雞尾酒師在那調一杯(酒)，非常有創(chuàng)意，非常有創(chuàng)造性，所以我對這邊會有這種期待，包括課程方面，我會去跟他們聯(lián)系一下。
楊學海：今天喝了幾款茶，有紅茶，有生茶，有我們大龍?zhí)兜氖觳?。我剛好去過紅茶生產(chǎn)的現(xiàn)場。我親身感受經(jīng)歷了工匠精神，做茶的人從鮮葉采摘到后續(xù)的每一步的都從頭到尾全部盯住了。
我來茶葉進化論剛好一年，在李揚老師身上看到的是一種科學思維，比如看我們的品鑒，李揚老師這里解釋的很簡單，那天上課的時候聽的——就是感知，我們對茶湯里面色、香、聲、味、觸、法這些感知——除了感知之外，要對這些感知系統(tǒng)進行處理分析思考。這處理分析思考里面，它有一些科學的東西在里面，文化的東西也進來了。
今天特別想跟大家分享的是包裹度。我兩年前第一次接觸時，沒怎么懂，然后直到我到鳳慶——跟很多我們的朋友——一些制茶師傅交流，看大家怎么理解包裹度。
那天，我們喝的幾款茶有包裹度的，對比也喝了沒有包裹度的。當我們的茶農朋友和我們茶廠的工人朋友來分享的時候，我聽到一種描述，就是工藝做到位了的味道，像荷葉上的水珠。有可能是因為每一步工藝都做到位了，每一步工藝想要達到的目的都到位了，它就帶來那種很均勻的湯質，然后才能形成一個包裹度，茶水才不分離。
茶友：今天大概是有三種茶，熟茶生茶還有紅茶。熟茶剛進門喝到的是燜泡的，我是蠻喜歡燜出來的熟茶，因為我感覺入口的時候還有點奶香，很親切，然后再加上后來用蓋碗沖泡出湯的時候，就感覺有些棗香出來。感覺喝著還是一個很舒服很放松的茶，我可能比較主觀，因為我喝茶時間短，我大概也就從去年開始喝茶的，來到云南這邊之后才學會喝這些茶，剛才你們說的包裹度的話，我還是有點難理解——大概是說所謂的入口成團。
然后到06年的那款生茶，我感覺它對我口腔的那種搶奪度很強。它的風格不是我那么喜歡的風格，但是沒有說它很不好，我感覺它是另外一種風味。這種風味可能男生會愛一點，我更喜歡柔情一些的。
然后到了新的生茶，很香，我是感覺它很香，就像綠茶那種感覺。當然我一直也有一個疑問，就是你們剛才說到的豆香，我以前聽朋友說過，他平常不太會有豆香的茶，他說這是一個起火高溫，短時間出來的茶。(李揚老師的回答在文章中前移了)
然后還有一個就是紅茶，我紅茶喝的非常少，但是這個紅茶我剛開始入口，我覺得它滋味很平，但是后來它回甘生津中包裹著一點蜜蘭香讓我很驚喜。我每次喝完一個茶會靜等一會，去體察它的韻味。
茶友：我就簡短的說幾句，因為我剛才看地圖，剛好你們說的大龍?zhí)?，差一點我本來想去的，但是有點遺憾沒去成。鳳慶那邊的好茶可能我喝的比較多，生的跟紅的沒有什么特別明顯的感覺，我就不說了。喝到熟茶的時候，首先我聞到香氣確實比較新，堆味比較明顯，但一入口我眼睛都睜大了。因為剛剛做出來的熟茶，它的湯感真的我在好多地方是真的沒有喝到過的。這個小姐姐還在講的時候，我就已經(jīng)有點迫不及待的去看那些葉底，然后回來又馬上問了那個熟茶是在哪里發(fā)酵的，是怎么樣一個發(fā)酵工藝。這個熟茶也不說沒喝懂吧，就是喝的中間有點小小的疑問，但是喝完了以后又反復的喝，我覺得確實鳳慶的茶還是相當有潛質的，真的特別感謝你們大力的去推廣、去宣揚鳳慶的茶。
茶友：我今天一進來喝了這個茶以后，我就覺得這個茶很熟悉。后來我就問中琦老師——我說我覺得這個茶很像鳳鳴——因為進來的時候我不知道是大龍?zhí)叮液攘艘院笪揖陀X得很像鳳鳴，但是這個茶感覺特別好，喝了以后，我覺得雖然是今年的茶，但是它很厚很滑很活，而且比鳳鳴更香。
后來喝到那款06年的茶，我是覺得會喝到淡淡的一絲那種煙香味，后來這兩個生茶的話，我覺得第一個我們喝的就是短時間殺熟殺青的，實際上我都覺得很鮮，然后它是有收斂感，實際上是比較澀的，但是它化得開。我特別喝了一口白水，回甘是特別強。后來的那款生茶，我會覺得就像我們平時喝生茶沒有及時出湯悶久了的那種感覺。
我10月份的時候把我們的茶帶到廣東，我在那個地方泡跟在昆明泡的感覺不一樣的，好像香氣要更高一點，是水溫比較高。我還對比喝過梅子箐?，F(xiàn)在我就基本上可以明白那個工藝殺青，它甜度更高，當下喝那個會更好喝。李揚老師說制茶是為了后面越陳越香的這樣一個理論，我覺得非常暢通。而且我也特別開心，及時到茶葉進化論買茶，有了一個穩(wěn)定的購買渠道。
來源：茶葉進化論
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在絕大部分創(chuàng)業(yè)者眼中，或都以為售賣咖啡比茶來的更容易，更大有可為。然而，事實卻并不一定如此。特別是，在過去幾年里咖啡店在一、二線城市井噴式地增長，年輕人很可能需要換換口味。其中的一些人還補充說，比起咖啡，“茶應該在中國人的 DNA 里”，它沒有理由不再度流行。
年輕人都不愛喝茶，愛喝咖啡，喝茶被認為是上一輩的日常習氣。針對茶在年輕人的商場日益不被接受的情況，規(guī)劃了一款查詢問卷，在2000多人的團體中，分析年輕人的喝茶情況。希望這份數(shù)據(jù)可以幫忙茶行業(yè)工作者調整戰(zhàn)略，完成轉型，讓茶與時俱進。
分析方法
該查詢問卷所運用的數(shù)據(jù)分析辦法是相關分析，由兩個、三個數(shù)據(jù)的相關分分出顧客的實在情況。由于顧客在填查詢問卷時的心理要素影響較多，可能會出現(xiàn)數(shù)據(jù)不準確、前后矛盾的情況出現(xiàn)，這是需求用兩到三個的相關數(shù)據(jù)判別這一數(shù)據(jù)的準確性。
問卷的基本情況：
問卷參加的人數(shù)有2200人，女士占54.09%，男生占45.91%。男女比例距離不大。問卷初衷在于年輕人的茶葉市場，所以年齡段會集在20-25歲之間，35歲以上的數(shù)據(jù)出現(xiàn)了很大的不堅定，都是由于核算人數(shù)過少的原因。20-25歲之間的數(shù)據(jù)最為準確，地域也涵蓋了大部分省份，以福建居多，福建以鐵觀音為主，但后邊的數(shù)據(jù)沒有出現(xiàn)傾向鐵觀音品類的情況，說明其數(shù)據(jù)牢靠。（如圖1、圖2）
圖1
圖2
了解年輕的顧客
圖3
從圖3可以很清楚地看出跟著年齡的增長，常常喝茶和簡直天天喝兩項呈上升趨勢。在20歲以下和20-25歲之前，常常喝茶的比例仍是比較較小，原因我們認為有三點：一是這個年齡的年輕人經(jīng)濟消費水平還低，不會去自主承當茶葉消費，一般都是在親朋的影響下喝茶。二是喝茶辦法的落后，不適宜在辦公室、學校場所。三、茶文明過于側重傳統(tǒng)，與現(xiàn)代文明不接軌，在咖啡文明的強烈沖擊下，年輕人更甘愿接受咖啡。30歲以上的人群由于財力及社會地位等原因，更有時間和金錢坐下來泡茶。
圖4
從圖4比例中看到，對茶感到不適的占比僅為16.13%，咖啡和其他飲品的占比要遠大于這個數(shù)字，其他飲品應該為奶茶一類的糖精飲品。說明年青團體體質更能接受茶飲品，那為什么年輕人仍然更多的是喝咖啡呢？
圖5
在20歲以下完全是他人購買的，消費才干缺乏是主要原因。跟著年齡段的增長，自購的比重越來越大，消費力才是一個原因，還有些則是消費習慣。年輕人消費茶葉的習慣還沒有構成。
年輕人對茶的認知
圖6
在對茶的知道中，在不同的年齡段，認為茶葉與價格關系不大的比例有所不同，在26-30歲的年齡段比重特別大，說明顧客認為茶葉商場價格不規(guī)范、紊亂。
圖7
從此圖7上來看，人群對茶的認知仍是一個健康、天然的飲品，而茶文明為其添加了附加值。
圖8
圖8標明大多數(shù)的人群不能準確地差異茶葉質量。這與咖啡的情況相似，只需30%左右的人對精品咖啡有品鑒才干。不過與咖啡的30%比較，對茶較為品鑒才干只占8.67%，人群的品茶才干拉升空間還有較大的潛力。
年輕的顧客喜歡喝什么茶
圖9
綠茶和紅茶的選項遙遙領先，烏龍茶排第三。但最近發(fā)布的茶品類價值的排名上來看，安溪鐵觀音品牌價值58.27億元排第一，第二是西湖龍井，祁門紅茶墊底24.26億元，市場占比也大致如此。鐵觀音屬烏龍茶系，西湖龍井歸于綠茶系。圖表說明年輕群體的喜歡的口感和茶主流消費人群仍是不相同。
圖10
綜合排名如下：
可見，他人點評和朋友介紹排在之前的方位，因此建立品牌的口碑十分重要，但問題在于大多數(shù)人都無法清楚地區(qū)分茶的好壞的情況下，怎樣去建立品牌口碑？
圖11
圖12
圖11、圖12旨在了解人們對飲品特征的選擇，特別是選擇出人群對茶和咖啡口味需求的差異。與茶有關的特征有，淳厚、回甘、暖胃、生津、香，與咖啡有關的特征有，提神、甜、香、重口味、影響。從此圖上看，兩種口味各有優(yōu)勢，茶的天然特征較為受歡迎。大多數(shù)人也不喜歡茶添加其他物質。
圖13
不喜歡喝咖啡選項最多，其次是提神。咖啡口感排在第三位。因此可以得出咖啡市場占比和飲品魅力是被高估的，茶葉在年輕人中仍有開辟的巨大潛力。
圖14
從圖14中明顯看出，主要原因就是泡茶太費事，其次是在操作、學習的場所飲用不方便。遠遠逾越其他選項，這兩個選項可以歸結為泡茶辦法太費事。悵惘的是，問卷中未涉及到袋泡茶即茶包為何也沒有占有茶葉市場的查詢，這是我們往后要改進的當?shù)?。更喜歡喝咖啡的人比例也很小，說明并不是咖啡搶奪了飲品市場，而是茶葉市場不可規(guī)范，產(chǎn)品不可招引人群。
圖15
在圖15的相關圖里，也表現(xiàn)了相同的問題。值得注意的是，只在20-25歲之間出現(xiàn)了更喜歡咖啡等其他飲料，其他年歲段的比例太小。說明咖啡文明在這個年齡段的植入較為成功。這張圖更是說明晰茶產(chǎn)業(yè)的潛力和痛點，需求改進喝茶辦法和文明。
總結：并不是年輕人不接受茶，而是茶不接受年輕人。從口感等飲品特點上，茶比其他飲品有著明顯的優(yōu)勢，但是由于喝茶辦法不方便，導致了年輕人沒有太多的機會去消費茶。我國城市化的進程，讓年青人活在更快節(jié)奏的日子，咖啡文明迅速地融入了快節(jié)奏的都市文明中，而茶仍然發(fā)起的慢日子文明與之方枘圓鑿，讓年輕人消受不起茶，因此與茶疏遠。茶在轉型的過程中，也有許多人質疑，結合快節(jié)奏文明的茶背離了傳統(tǒng)。實際上，茶在前史中本身就是不斷改動的，茶需求在現(xiàn)代日子中找到新的結合點，讓茶變成年輕人的日常飲品。
