時(shí)間：2021年1月15日上午
地點(diǎn)：昆明云普茶廠
采訪者：新茶媒、企業(yè)外腦、曉德書(shū)號(hào)
訪談對(duì)象：楊行吉
?楊行吉，祖籍安徽，高級(jí)農(nóng)藝師，享受?chē)?guó)務(wù)院政府特殊津貼專(zhuān)家。1963年畢業(yè)于安徽農(nóng)學(xué)院茶葉系，由國(guó)家統(tǒng)一分配到云南臨滄茶區(qū)，任茶葉技術(shù)員，調(diào)查茶葉生產(chǎn)情況，幫助茶區(qū)規(guī)劃茶園發(fā)展，用自己所學(xué)的茶葉知識(shí)理論，教茶農(nóng)科學(xué)種茶、制茶、提高茶葉品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)增產(chǎn)增收。六十年代大多數(shù)茶區(qū)農(nóng)民只會(huì)簡(jiǎn)單地做曬青毛茶，紅茶很少做，炒青、烘青更不會(huì)做，為此，他每到一處都教茶農(nóng)做紅茶、炒青茶和烘青茶，在全區(qū)逐步地推開(kāi)了紅、綠茶制作。
1980年楊行吉被任命為臨滄地區(qū)茶科所所長(zhǎng)，在一座荒山坡地上，帶領(lǐng)了幾位同志創(chuàng)辦了臨滄地區(qū)茶葉科學(xué)研究所。建蓋茶葉初、精制車(chē)間400平方米，茶葉生化室一間，150平方米，四層職工宿舍一幢。還租用附近生產(chǎn)隊(duì)荒地100畝，作為茶葉栽培試驗(yàn)基地，邊建所、邊生產(chǎn)、邊科研，僅用了兩年時(shí)間，很快在租用的土地上，栽種了茶葉良種，三年后初見(jiàn)成效，畝產(chǎn)達(dá)百斤。同時(shí)還在茶科所附近生產(chǎn)隊(duì)幾十年的老茶園里，進(jìn)行老茶園改造試驗(yàn)、臺(tái)刈修剪試驗(yàn)，僅用兩三年，使幾十年的老茶樹(shù)變成了青青茶園，畝產(chǎn)達(dá)百斤以上。之后，他以點(diǎn)帶面，把試驗(yàn)成果在全區(qū)推廣使用，對(duì)改變臨滄茶園面貌，增加產(chǎn)量，增加茶農(nóng)收入，起了重要作用。?
1981年，楊行吉開(kāi)始新的試驗(yàn)課題，大膽革新紅碎茶，取消單獨(dú)萎凋工序，進(jìn)行“紅碎茶初制新工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)項(xiàng)目。經(jīng)過(guò)三年多批次不斷試驗(yàn)，1983年經(jīng)全國(guó)有關(guān)茶葉專(zhuān)家、學(xué)者等20余人現(xiàn)場(chǎng)鑒定，得到了高度認(rèn)可，在同行內(nèi)屬全國(guó)首創(chuàng)。新工藝徹底改變了原經(jīng)萎凋老工藝的茶葉品質(zhì)，新工藝制出來(lái)的紅碎茶品質(zhì)，突出濃、強(qiáng)、鮮，經(jīng)生化測(cè)試結(jié)果，茶黃素、茶紅素、水浸出物、氨基酸等均比老工藝制出的紅碎茶多，同時(shí)還可以節(jié)省時(shí)間，降低成本。老工藝必須經(jīng)過(guò)8—10小時(shí)萎凋，才能揉切、發(fā)酵，而新工藝現(xiàn)采下的鮮葉及時(shí)就可以制造，既省時(shí)又省工。?
1983年“紅碎茶初制工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)成果被評(píng)為省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；1985年他被評(píng)為高級(jí)農(nóng)藝師；1989年省政府授予有突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才稱(chēng)號(hào)；1992年享受?chē)?guó)務(wù)院政府特殊津貼。?
1984年，楊行吉調(diào)臨滄地區(qū)外貿(mào)局任副局長(zhǎng)，主管全區(qū)茶葉產(chǎn)、供、銷(xiāo)工作。在任期間，多數(shù)時(shí)間仍到全區(qū)各個(gè)初、精制茶廠指導(dǎo)工作。為了加快全區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，搞活經(jīng)濟(jì)，在地委、行署的領(lǐng)導(dǎo)下，除完成省茶葉公司調(diào)撥任務(wù)外，他還組織全區(qū)各茶廠和其他茶廠的部分工夫紅茶、紅碎茶直調(diào)廣東省茶葉進(jìn)出口公司出口，使各個(gè)茶廠增產(chǎn)增收，多創(chuàng)外匯，加速了全區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。?
1985年他調(diào)臨滄地區(qū)茶葉局任副局長(zhǎng)，在地委、行署直接領(lǐng)導(dǎo)支持下，在一塊空地上蓋起了辦公室、宿舍、試驗(yàn)車(chē)間，同時(shí)還在海拔2200米以上的20畝茶地上進(jìn)行茶樹(shù)快速高產(chǎn)試驗(yàn)。三年成園投產(chǎn)，畝產(chǎn)達(dá)200公斤，成為全區(qū)的樣板茶園。他還在茶葉局下成立了臨滄地區(qū)茶葉公司，成為產(chǎn)、供、銷(xiāo)一條龍實(shí)體單位，專(zhuān)門(mén)為全區(qū)各個(gè)茶廠服務(wù)。同時(shí)還幫助公司茶葉技術(shù)人員和工人，在試驗(yàn)車(chē)間里，進(jìn)行各類(lèi)茶葉試驗(yàn)，其中普洱茶繼茶科所為重點(diǎn)試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)多批生產(chǎn)試驗(yàn)，初步獲得成功，并在全區(qū)推廣生產(chǎn)普洱茶。?
1989年他調(diào)到云南省農(nóng)業(yè)廳下屬單位省農(nóng)工商實(shí)業(yè)公司任經(jīng)理。1990年省農(nóng)業(yè)廳準(zhǔn)備自己辦茶廠，他被抽調(diào)籌辦，在農(nóng)業(yè)廳生產(chǎn)基地大普吉，建立簡(jiǎn)易廠房400平方米，購(gòu)置了茶葉機(jī)械設(shè)備，在一年內(nèi)籌備基本就緒。1991年茶廠正式成立，他被任命為廠長(zhǎng)，主要研究加工普洱茶系列產(chǎn)品，直至1998年退休。?
2000年他與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授合作，進(jìn)一步深化普洱茶研究，從事生物化學(xué)變化與普洱茶的品質(zhì)的關(guān)系研究，該廠成為云南農(nóng)大的普洱茶研究教學(xué)基地，茶廠提供生產(chǎn)工藝研究，農(nóng)大對(duì)普洱茶工藝中微生物參與進(jìn)行分析試驗(yàn)研究，經(jīng)過(guò)多批次反復(fù)試驗(yàn)研究，普洱茶加工工藝得到了很大提升，為生產(chǎn)高品質(zhì)普洱茶奠定了基礎(chǔ)。
2021年1月15日上午，新茶媒丶企業(yè)外腦聯(lián)合曉德書(shū)號(hào)一行，到昆明幾十公里郊外的昆明云普茶廠采訪老茶人楊行吉。
楊老師師承茶界黃埔軍?！不辙r(nóng)學(xué)院，陳椽前輩嫡系，60年代建臨滄茶科所，70年代自發(fā)研究發(fā)酵熟茶，80年代籌建花園茶廠，德高望重，成績(jī)斐然。
采訪中任你茶界敏感疑問(wèn)尖銳話題，楊老師毫無(wú)忌諱，有問(wèn)必答，他說(shuō)："所謂專(zhuān)家，除了理論學(xué)問(wèn)做得好，最重要的是能用專(zhuān)長(zhǎng)幫助企業(yè)發(fā)展。"
向心懷坦蕩正直無(wú)私的老茶人致敬！
以下是訪談內(nèi)容：
【問(wèn)】：我們了解到楊老師是六十年代到的云南臨滄，請(qǐng)問(wèn)那個(gè)時(shí)候臨滄當(dāng)?shù)刈龅氖鞘裁床?？【楊】：曬青茶，也有少量的紅茶。但制茶工藝極其不規(guī)范，一家一戶(hù)做的茶，工藝基礎(chǔ)整體較差。?
【問(wèn)】：那時(shí)，當(dāng)?shù)睾鹊氖鞘裁床枘兀?/p>
【楊】：也是曬青茶。但是我對(duì)現(xiàn)在一昧強(qiáng)調(diào)的老式做法（傳統(tǒng)工藝）有些看法，當(dāng)年外面的人很不接受云南茶，當(dāng)然有云南茶濃強(qiáng)度過(guò)高是一個(gè)原因，更重要的是因?yàn)樵颇洗址攀降闹撇韫に?。那個(gè)時(shí)期的云南茶區(qū)普遍現(xiàn)象是：條件艱苦、設(shè)備簡(jiǎn)陋、工藝簡(jiǎn)單，經(jīng)常見(jiàn)到農(nóng)戶(hù)背著娃娃上山采茶，回來(lái)后搭一個(gè)三腳架煮完飯就開(kāi)始用這口鍋殺青了，殺青完后開(kāi)始揉茶，不是用手揉，直接用腳搓??！搓完后放到簸箕里，有太陽(yáng)的時(shí)候就拿出去曬了！這樣的環(huán)境下怎么能做出好茶呢！?
【問(wèn)】：那其它茶區(qū)比如版納、思茅的情形又怎么樣？
【楊】：都差不多啦，普遍都比較落后。?
【問(wèn)】：六十年代在云南有沒(méi)有普洱茶的概念？
【楊】：有了，當(dāng)時(shí)勐海茶廠也想做，因?yàn)橄愀郯拈T(mén)那邊有需求。當(dāng)時(shí)做綠茶的多，雨水天的夏茶，毛茶積壓在簡(jiǎn)陋的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)里拉不回來(lái)，經(jīng)常被雨淋，到了秋季拉回來(lái)顏色都變了，檢驗(yàn)一下也是可以賣(mài)到港澳一帶的。但這種茶只能算是自然發(fā)酵，也不叫普洱茶，壓成餅的話叫青餅，泡出來(lái)的湯色也顯紅。當(dāng)時(shí)勐海茶廠的廠長(zhǎng)是唐慶陽(yáng)，老家和我挨得很近，口音也相似。我試了一下這種茶，發(fā)現(xiàn)霉味很重，我說(shuō)這茶怎么能喝呢？唐廠長(zhǎng)答：小伙子，要學(xué)一下！我們要把這種人工發(fā)酵的普洱茶研究出來(lái)，意義很大呢！但當(dāng)時(shí)我很不感興趣，就一直沒(méi)在意。
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【問(wèn)】：當(dāng)年的茶區(qū)大樹(shù)茶多不多？
【楊】：很多啊！不過(guò)那個(gè)時(shí)期砍樹(shù)現(xiàn)象就很?chē)?yán)重了，就像勐庫(kù)的小戶(hù)賽，有上寨、中寨和下寨，茶樹(shù)的氣候、土壤和品種都一樣，為什么現(xiàn)在中寨的茶價(jià)最高？中寨的拉祜族跟我說(shuō)：以前他們寨子的漢族人想增加產(chǎn)量，把樹(shù)砍了發(fā)的就多，我們不想賺那么多錢(qián)，就沒(méi)砍，結(jié)果現(xiàn)在我們的茶比他們的值錢(qián)了！?
【問(wèn)】：說(shuō)到大茶樹(shù)，想請(qǐng)教下楊老師，樹(shù)齡大的茶樹(shù)和樹(shù)齡小的茶樹(shù)，哪一種茶的口感會(huì)好一些？
【楊】：我認(rèn)為，在同一塊地方，樹(shù)齡大的茶樹(shù)口感上要比樹(shù)齡小的好。還要注意，茶樹(shù)周?chē)袥](méi)有水果樹(shù)，比如2002年有茶農(nóng)給我推薦一棵很大的茶樹(shù)，我買(mǎi)了他的鮮葉，但是做出來(lái)的茶并不好吃，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)這棵大茶樹(shù)周?chē)泻芏嗪颂覙?shù)，核桃樹(shù)對(duì)茶樹(shù)影響很大，這種環(huán)境下的古樹(shù)茶，甚至不如臺(tái)地茶好喝！此外，還要看茶樹(shù)的朝向，像冰島，周?chē)灿泻芏啻蟛铇?shù)，為什么就老寨的最好？除了朝向，還有茶樹(shù)不密集，土壤能提供充足的營(yíng)養(yǎng)。
【問(wèn)】：當(dāng)時(shí)臨滄有沒(méi)有做緊壓茶的？
【楊】：當(dāng)?shù)鼐褪亲龀缮⒌淖约撼?，如果茶廠要調(diào)貨，比如下關(guān)茶廠要貨，就必須用馬幫馱，散的體積太大，就灑一些水壓在籮筐里馱運(yùn)。那個(gè)時(shí)候馬走的慢，天氣又熱，馱到茶廠要十多天，茶湯的顏色都開(kāi)始變紅了。當(dāng)時(shí)下關(guān)茶廠的原料用量，臨滄茶占的比重還是很大的，如果要1萬(wàn)擔(dān)，臨滄這邊起碼要供應(yīng)六千擔(dān)。下關(guān)主要是做邊銷(xiāo)茶，所以臨滄供應(yīng)的料也是以老葉子為主。下關(guān)做的緊壓茶，苦澀味下降了很多，一開(kāi)始我也不知道，后來(lái)臨滄這邊覺(jué)得原料成本太高，和下關(guān)茶廠討價(jià)還價(jià)，談不攏，就決定自己生產(chǎn)。茶做出來(lái)后送到迪慶，結(jié)果人家不接受，原因是——苦澀味重！我們這才知道，下關(guān)做的緊壓茶，是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，此外還摻了一部分的烘青料。?
【問(wèn)】：請(qǐng)楊老師介紹一下1980年籌建臨滄茶科所的情況？
【楊】：當(dāng)時(shí)是為了研究紅碎茶，一開(kāi)始是省茶葉公司提議，在風(fēng)慶茶廠搞，幾次試驗(yàn)下來(lái)沒(méi)有成功。臨滄地委決定自己搞，我們就建了臨滄茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶葉公司和外貿(mào)局又出面了，說(shuō)是得打省里的牌子，這才投了科研經(jīng)費(fèi)。?
【問(wèn)】：89年籌建的茶廠是哪一個(gè)茶廠，是省茶葉公司的嗎？
【楊】：那個(gè)是花園茶廠，是農(nóng)業(yè)廳下屬的一個(gè)茶廠，我之前在臨滄茶葉局，因?yàn)槲液屯赓Q(mào)部的出口公司比較熟，方便辦理出口許可證，所以89年調(diào)我到農(nóng)業(yè)廳在昆明大普吉籌建花園茶廠，主要是生產(chǎn)普洱茶，也就是現(xiàn)在的熟茶。?
【問(wèn)】：熟茶工藝中，原料的老和嫩對(duì)發(fā)酵出來(lái)的熟茶有什么影響？
【楊】：原料嫩的話，發(fā)酵出來(lái)的茶滋味比較單一，老的料一般都是成熟的葉子，發(fā)酵的熟茶滋味豐富一些。一般較嫩的料如單芽做的熟茶比較好看，但用量少。比如這個(gè)土司磚，用的原料就比較粗老，很受廣東一帶茶友的歡迎。
【問(wèn)】：在昆明發(fā)酵熟茶用的時(shí)間有多少天？
【楊】：在哪里發(fā)酵時(shí)間都差不多，主要還是看原料的狀況，一般在昆明發(fā)我們用70多天，有的原料也會(huì)到80多天。?
【問(wèn)】：用古樹(shù)茶為原料發(fā)的熟茶和用一般料做的熟茶口感區(qū)別大不大？
【楊】：區(qū)別還是很大的，一般懂茶的都能喝得出來(lái)的，主要是成本高，價(jià)格也貴些。?
【問(wèn)】：云南有很多茶區(qū)，臨滄就有勐庫(kù)、永德、鳳慶等，哪一個(gè)片區(qū)的原料制作熟茶品質(zhì)上有優(yōu)勢(shì)？
【楊】：我們考察原料，主要是看它的濃淡，不管哪個(gè)茶區(qū)，如果發(fā)酵出來(lái)的熟茶濃強(qiáng)度高，我們就認(rèn)可它。?
【問(wèn)】：楊老師對(duì)普洱茶的前景怎么看？
【楊】：今年茶行業(yè)市場(chǎng)很不好，但我們的熟茶還是供不應(yīng)求的。熟茶有一個(gè)最大的好處，就是養(yǎng)胃，這個(gè)保健功能是非常明顯的，所以我非?？春檬觳璧那熬?！?
【問(wèn)】：楊老師研發(fā)熟茶有多少年了？
【楊】：我在60年代也就開(kāi)始研究，但都是私下里小規(guī)模的嘗試，真正大規(guī)模做熟茶，還是從花園茶廠開(kāi)始的。
【問(wèn)】：楊老師對(duì)熟茶的“堆味”怎么看待？
【楊】：我沒(méi)做過(guò)這方面的科學(xué)研究，所以堆味怎么產(chǎn)生的我不知道。但我知道怎樣避免堆味，在發(fā)酵過(guò)程中從技術(shù)上就可以解決，我們可以做到剛出廠的熟茶就沒(méi)有堆味！熟茶發(fā)酵的規(guī)律，至今沒(méi)有人成功做過(guò)較為系統(tǒng)的科學(xué)研究。?
【問(wèn)】：楊老師對(duì)現(xiàn)在的“小堆發(fā)酵”、“木框發(fā)酵”怎樣看？
【楊】：這是做樣子，做宣傳樣子！我試過(guò)了，效果不好！
【問(wèn)】：熟茶的樟香味是原料的因素，還是工藝的因素？
【楊】：是倉(cāng)儲(chǔ)的因素，主要是濕度！
【問(wèn)】：普洱茶在云南哪幾個(gè)地方存放適合一些？
【楊】：臨滄、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不錯(cuò)的。?
【問(wèn)】：楊老師如何理解勐海味？
【楊】：勐海味我不知道，我只知道與原料無(wú)關(guān)，主要還是人和工藝的問(wèn)題。不是只有在勐海才能發(fā)酵出好的熟茶！
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【問(wèn)】：楊老師做熟茶這么多年，能不能透露一下熟茶工藝最大的技術(shù)改進(jìn)在哪方面？
【楊】：就是原料、溫度、濕度、空氣、水這些因素的合理調(diào)配！
【問(wèn)】：當(dāng)下普洱茶的制作比較混亂，特別是茶區(qū)的毛茶制作，有很多專(zhuān)家說(shuō)法都不一致，有沒(méi)有必要統(tǒng)一管理？
【楊】：現(xiàn)在我們很多地方的技術(shù)干部都是靠嘴皮子，只會(huì)講空話，那些所謂的專(zhuān)家，連一款像樣的茶都出不來(lái)！我認(rèn)為作為專(zhuān)家，應(yīng)該憑借自己的專(zhuān)業(yè)專(zhuān)長(zhǎng)，幫助企業(yè)、茶農(nóng)做出讓大家都滿(mǎn)意的產(chǎn)品，這才是專(zhuān)家！生茶和熟茶還是應(yīng)該分開(kāi)，統(tǒng)一叫普洱茶不合理，各有各的屬性，大米和米飯畢竟不是同一種食品。?
【問(wèn)】：曬青毛茶的手工殺青和機(jī)器殺青，楊老師怎么看？
【楊】：別人怎么看我不知道，但手工殺青的茶我是不會(huì)要的！
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?曉德書(shū)號(hào)團(tuán)隊(duì)和楊行吉老師合影
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 全體采訪人員和楊行吉老師合影
文：刀哥
圖：王磊
資料提供：昆明云普茶廠、企業(yè)外腦、新茶媒團(tuán)隊(duì)、曉德書(shū)號(hào)團(tuán)隊(duì)
當(dāng)我們9.9包郵買(mǎi)茶的時(shí)候
你心里知道包裝上寫(xiě)著冰島、曼松、牛肉都是假的
但是你買(mǎi)了以后
賣(mài)家說(shuō)這是因?yàn)樽约旱年P(guān)系能撿漏
你的心里就瞬間忘了9.9的事情了
多樂(lè)
頂級(jí)的純料做得好的茶，肯定是很好的，拼配就會(huì)顯得多余和拉低分?jǐn)?shù)。
但現(xiàn)實(shí)是，大家都追的東西，一定是會(huì)通過(guò)拼配來(lái)擴(kuò)大經(jīng)濟(jì)效益的。
還有一些不足的茶，通過(guò)拼配適度掩飾缺點(diǎn)或者提高品質(zhì)，有錯(cuò)嗎?
1
大師宅中鎮(zhèn)，好茶天上來(lái)
我們每一個(gè)人對(duì)美好都有所期待，正是因?yàn)檫@一點(diǎn)。所有的營(yíng)銷(xiāo)(吹牛逼)都是選擇性的宣傳，我們更多看到的是茶葉好的一面，而不是真實(shí)的一面。這也讓很多人會(huì)因此越來(lái)越偏離對(duì)其本質(zhì)的理解。
比如，各位是不是在很多賣(mài)茶妹子的朋友圈中，看到他們茶季穿著美麗的服裝去茶園拍照片，感覺(jué)做茶真的是陶冶情操、詩(shī)情畫(huà)意?
但偏偏茶園也有很多是這樣的
而妹子們擺拍走了后，大媽才是主力。
你是不是覺(jué)得很多賣(mài)茶的茶人視自己手上的茶是珍寶，做茶的師傅是匠人，各種手工表演，為了做一泡好茶的時(shí)候，成本和時(shí)間都是虛妄?
但實(shí)際上做茶的時(shí)候大師正在桑拿陪酒，做茶的只是其某個(gè)不知名的徒弟和工人。
所以，表象都是想象的美好。
2
誰(shuí)的人生沒(méi)有缺憾?
在中國(guó)萬(wàn)千茶人朋友圈勾勒出來(lái)的美麗和諧的畫(huà)面下，似乎個(gè)性和光芒才是這個(gè)茶本應(yīng)該有的樣子，而普普通通樸實(shí)的言語(yǔ)，似乎挑逗不起任何客戶(hù)的興趣。所以一款正常還不錯(cuò)的茶葉，在多數(shù)人眼里也就是平庸的茶葉。
其實(shí)，茶葉的生產(chǎn)是一個(gè)大協(xié)作的過(guò)程。往大了說(shuō)年份和天氣，往小了說(shuō)做你那泡茶的師傅有沒(méi)有在方便后洗手，都有影響。所以，如果你放眼到這個(gè)產(chǎn)業(yè)層面去看，真正能達(dá)到樣樣皆滿(mǎn)意的茶葉并不是遍地都有，有一些不盡如人意的地方，或者說(shuō)有一些缺陷，都是非常正常的。
看看你摟在懷里的老婆，他跟你當(dāng)年意淫的對(duì)象也一定有很大差距，我們絕大部分人都是普通的，包括現(xiàn)在在寫(xiě)這篇文章的我，人難免會(huì)有缺點(diǎn)，茶葉也不例外。
如果喜歡聽(tīng)一些大師盲目鼓吹他的茶葉多么好你才能獲得快感，那么我覺(jué)得這篇文章讀下去的意義不大。
3
頂級(jí)茶，諸多限制下的概念
好的茶葉很多，頂級(jí)的茶葉很稀缺。因?yàn)轫敿?jí)的茶葉會(huì)有很多的限定條件，很多時(shí)候不單單跟品質(zhì)有關(guān)。舉個(gè)例子：
很多人愿意花一萬(wàn)塊買(mǎi)一泡口感60分，核心產(chǎn)區(qū)的茶葉
但不愿意花一萬(wàn)塊買(mǎi)一泡口感90分，而產(chǎn)區(qū)不知名的茶葉
那如果給這個(gè)60分的茶葉混一點(diǎn)90分的茶葉，口感變成70分了，還賣(mài)給你一萬(wàn)塊錢(qián)，你會(huì)怎么想?
......你肯定覺(jué)得虧了。
那么問(wèn)題到底出在哪?
其實(shí)，你心里追的還是一個(gè)概念，因?yàn)槟阋氖琼敿?jí)的概念，并非頂級(jí)的口感。只要頂級(jí)的概念打破了，這個(gè)頂級(jí)的口感也就被你打破了。在人們的心目中，頂級(jí)的重要概念里面，存在的是不能拼配其他茶葉進(jìn)來(lái)。
喝巖茶，以純粹的牛肉為佳，純粹的鬼洞鐵羅漢為佳......
喝普洱，可能以純粹的冰島，純粹的曼松為好......
但實(shí)際上，你們能買(mǎi)到的，越是大品牌，越可能是拼配的。
這里你再反問(wèn)自己一下，一直以來(lái)你到底是在喝的概念，還是真的因?yàn)槎莻€(gè)概念的好?
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拼配，技術(shù)門(mén)檻和理解門(mén)檻
拼配是一個(gè)技術(shù)活，真正的拼配并不神秘，但絕不是很多人想象的這么簡(jiǎn)單。他的難，是需要大量枯燥的訓(xùn)練才能掌握經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)辦法簡(jiǎn)單的口口相傳去領(lǐng)悟。
舉個(gè)例子，我自己也一直在嘗試學(xué)習(xí)拼配的技巧。在這個(gè)過(guò)程中，我也是經(jīng)過(guò)大量的訓(xùn)練和失敗。簡(jiǎn)單來(lái)講，有時(shí)候?yàn)榱似匆粋€(gè)茶葉，會(huì)從白天一直拼到半夜，當(dāng)自己試到味覺(jué)麻木的時(shí)候，可能覺(jué)得拼的不錯(cuò)了。第二天和別人一試，依舊不行。不記得經(jīng)歷過(guò)多少次這樣的情況。拼配就只能通過(guò)這樣不斷的喝，嘗試，摸索經(jīng)驗(yàn)。做到對(duì)每個(gè)地方的茶的風(fēng)味心中有數(shù)，才能做到心中有一個(gè)大概的拼配方案，但就是這樣，還是離不開(kāi)繁瑣的嘗試比對(duì)。
感性的東西沒(méi)有辦法通過(guò)公式和量化表達(dá)。所以，我可以明確的說(shuō)，拼配不是想象的1+1=2的，沒(méi)有技術(shù)的拼，1+1=1甚至是0，拼的四不像。不是口感醇厚的拼上香氣好的，就又香又好喝了。
而且拼配的不光是注重簡(jiǎn)單的滋味香氣，還有外形/葉底的合理性也是要考量的，所以這里面就會(huì)存在很多的因素要去協(xié)調(diào)。這都需要專(zhuān)業(yè)的判斷能力和經(jīng)驗(yàn)。
所以拼配是有技術(shù)門(mén)檻的，理解也是有門(mén)檻的。
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拼配，顯優(yōu)隱次
我挺反感很多網(wǎng)絡(luò)上說(shuō)茶的人，總是站在一個(gè)高高在上的角度去批判拼配，其實(shí)這些人才是真的外行。他們根本不懂拼配對(duì)生產(chǎn)的重要性。
如果拼配是垃圾茶，那么我就想問(wèn)除了少數(shù)挑不出毛病的茶葉外，那么多有缺陷甚至有問(wèn)題的茶葉，你們那些說(shuō)茶的人幫廠家處理嗎?
一個(gè)好的拼配師，是可以解決很多實(shí)際生產(chǎn)的問(wèn)題的。實(shí)際生產(chǎn)的時(shí)候，因?yàn)槠贩N，季節(jié)，天氣，產(chǎn)區(qū)等等不同，帶來(lái)的品質(zhì)差異，會(huì)大范圍的存在的，通過(guò)拼配，就是調(diào)節(jié)這些因素帶來(lái)的差異，從而達(dá)到顯優(yōu)隱次的目的。
那么站在消費(fèi)者來(lái)看：
你能夠喝到一些還不錯(cuò)的茶葉是通過(guò)拼配降低成本的
你能夠有幸喝到一點(diǎn)頂級(jí)茶是通過(guò)拼配你才能買(mǎi)到的
你何以避免喝到很多明顯缺陷的茶葉是通過(guò)拼配掩飾掉的
這難道不好嗎?還是你非要高傲的說(shuō)要跑去說(shuō)一定要喝“完美的純料”，關(guān)鍵你喝的到嗎?
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追的概念，喝著爛茶
真正特別好的產(chǎn)區(qū)，頂級(jí)的純料，確實(shí)是非常好的甚至脫離完美拼配理論的角度上，絕對(duì)是非常好的。如果拋開(kāi)擴(kuò)大量能帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益最大化，確實(shí)那么一點(diǎn)好的東西，是不會(huì)也沒(méi)有必要去拼配的。
不好意思，頂級(jí)茶就是有門(mén)檻的，有時(shí)候聽(tīng)著賣(mài)家吹噓這是核心產(chǎn)區(qū)的好料好茶，是不是喝著喝著也產(chǎn)生幻覺(jué)了?
但實(shí)際上我們放眼整個(gè)行業(yè)
優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)少，普通產(chǎn)區(qū)多
高級(jí)原料少，次級(jí)原料多
頂級(jí)大師少，普通工人多
不犯錯(cuò)的少，犯錯(cuò)的多
那么，你真以為完美無(wú)缺的頂級(jí)純料茶一定會(huì)出現(xiàn)在你9.9淘寶包郵買(mǎi)來(lái)的那一泡嗎?
別說(shuō)普通的純料，就是很多所謂的頂級(jí)純料也一樣有很多不足的地方。每個(gè)批次的東西一定有區(qū)別，就算是大師，不拼配，是不可能沒(méi)批品質(zhì)一樣的。那么一旦你兩次買(mǎi)到的味道不一樣，哪怕這個(gè)味道再好，你都會(huì)懷疑其真實(shí)性。
本文來(lái)自戀山，感謝作者付出。
硒是人體健康和動(dòng)物體內(nèi)必需的14種微量元素之一;
目前我國(guó)成人每日的攝硒量?jī)H為26.63μg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)硒攝入量的推薦標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明缺硒現(xiàn)象嚴(yán)重;
茶樹(shù)是天然富硒能力較強(qiáng)的植物，在眾多富硒農(nóng)產(chǎn)品中具有一定的優(yōu)勢(shì)，且茶樹(shù)的利用部位——葉片是硒積累的主要器官;
2002年農(nóng)業(yè)部正式頒布了中國(guó)富硒茶標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定富硒茶含硒值為0.25～4.00mg/kg，所以富硒茶可以是紅茶也可以是綠茶等其它茶類(lèi)，只要其硒含量達(dá)標(biāo)即可;
中國(guó)土壤高硒地區(qū)有湖北恩施、陜西紫陽(yáng)、安徽石臺(tái)及其貴州開(kāi)陽(yáng)、四川萬(wàn)源、江西豐城等部分茶區(qū)，這些茶區(qū)形成中國(guó)富硒茶生產(chǎn)地帶，其他地方的茶葉含硒量一般很低。
硒是人體健康和動(dòng)物體內(nèi)必需的14種微量元素之一，兼具營(yíng)養(yǎng)、毒性和解毒三重生物學(xué)功能，被稱(chēng)為生命的保護(hù)劑，體內(nèi)缺硒會(huì)引起多種疾病，如肝壞死、心肌變性、胰臟萎縮纖維化、肌肉營(yíng)養(yǎng)不良、克山病、大骨節(jié)、白內(nèi)障等疾病。
人們對(duì)硒元素的研究與開(kāi)發(fā)過(guò)程大致分為3個(gè)階段：20世紀(jì)50年代前，主要研究硒的毒性;70年代后，開(kāi)始研究硒的營(yíng)養(yǎng)作用，有關(guān)植物體內(nèi)硒與有機(jī)硒的生物活性在這個(gè)時(shí)期得到了廣泛研究;90年代初進(jìn)行的總膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查結(jié)果顯示，中國(guó)居民日常飲食中硒攝入量平均值為43.3μg/d，低于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的硒適宜攝入量下限(50μg/d)，為此，硒的生理作用成為人們的研究焦點(diǎn)，并開(kāi)始對(duì)其進(jìn)行開(kāi)發(fā)與應(yīng)用，近年來(lái)，各種含硒藥品、富硒蔬菜、富硒水果、富硒茶等富硒產(chǎn)品逐漸出現(xiàn)在人們的日常生活中。
茶樹(shù)是一種吸收、富集硒元素能力很強(qiáng)的植物，茶樹(shù)通過(guò)生物富集和轉(zhuǎn)化作用，能把非生物活性和毒性高的無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為安全有效、毒性低的有機(jī)硒，中國(guó)茶幾乎都含有硒，含量為0.017～6.590mg/kg，研究結(jié)果表明，茶葉中有機(jī)硒占硒總量的80%，利于人體吸收，所以茶葉是理想的補(bǔ)硒資源，經(jīng)常飲茶，尤其是飲用富硒茶，可以改善人體的硒營(yíng)養(yǎng)，起到預(yù)防疾病的效果。
此外，富硒茶中除了含有對(duì)人體有益的有機(jī)硒外，還含有茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸和微量元素，對(duì)人體健康有著重要意義。因此，富硒茶的開(kāi)發(fā)利用有重要意義。
1、茶葉中的硒含量
人體硒的主要來(lái)源是食物，而食物鏈中硒主要來(lái)源于土壤，所以通過(guò)農(nóng)產(chǎn)品富硒是解決缺硒的有效辦法。大多數(shù)作物為非硒累積類(lèi)型，一般含量小于1μg/g，而不同富硒作物的富硒能力不同，同一植物不同部位吸收硒的能力也不同。茶樹(shù)是天然富硒能力較強(qiáng)的植物，在眾多富硒農(nóng)產(chǎn)品中具有一定的優(yōu)勢(shì)，且茶樹(shù)的利用部位——葉片是硒積累的主要器官。
從表1中可見(jiàn)，茶葉中的硒含量高于大部分常見(jiàn)食物。茶葉可分多季采摘，對(duì)土壤中硒的利用率要比其他作物高。另外，硒對(duì)茶葉本身品質(zhì)有一定的影響，有研究指出，硒生物制劑能顯著促進(jìn)早春茶樹(shù)提前發(fā)育，提高明前優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)量，提高茶多酚、氨基酸和維生素C的含量，使茶湯的感官品質(zhì)甜味、香氣顯著提高，苦味、澀味顯著下降。
2、茶葉中硒的存在形態(tài)
自然界中硒的存在價(jià)態(tài)有-2，0，+4，+6。0價(jià)態(tài)的單質(zhì)硒難以被生物吸收利用，生物學(xué)作用極低;植物體內(nèi)的硒以3種形態(tài)存在，即無(wú)機(jī)、有機(jī)和揮發(fā)態(tài)，揮發(fā)態(tài)所占比例很小，無(wú)機(jī)硒的價(jià)態(tài)是+4，+6，常見(jiàn)的物質(zhì)如Na2SeO3，Na2SeO4，有機(jī)硒通常是-2的價(jià)態(tài)或者與其他物質(zhì)以絡(luò)合態(tài)存在。
茶葉中硒的主要存在形態(tài)是有機(jī)態(tài)。茶葉中無(wú)機(jī)硒占硒總量的8%;蛋白質(zhì)硒占79.25%，其中水溶性蛋白質(zhì)硒占2.59%;茶多酚、多糖及果膠組分硒含量分別為1.22%和0.88%;在咖啡堿和RNA組分中未檢測(cè)出;占總硒量18.65%的小分子硒物質(zhì)是水溶性硒的主要來(lái)源。
3、影響茶葉含硒量的因素
茶樹(shù)品種：茶樹(shù)品種是影響茶葉含硒量的內(nèi)部因素，也是影響茶葉含硒量的首要因素，同一地區(qū)不同茶樹(shù)品種的茶葉含硒量差異很大。不同茶樹(shù)品種對(duì)硒的富集能力可能與其遺傳特性有關(guān)，不同品種茶樹(shù)鮮葉含硒量相對(duì)高低的順序在不同地區(qū)相對(duì)穩(wěn)定;
茶樹(shù)部位：茶樹(shù)不同部位硒的含量依次為：果殼>老枝>嫩葉>嫩枝>根系>種子。葉片是茶硒積累的主要器官，硒含量隨著葉片嫩度下降而升高，尤其是老葉，其含量是嫩芽的3倍之多。這是因?yàn)椴枞~中的硒主要是蛋白質(zhì)硒，隨著葉片老化，與硒結(jié)合的物質(zhì)向結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化，逐漸形成大分子的結(jié)合硒蛋白，流動(dòng)性變小，導(dǎo)致茶樹(shù)老葉硒含量高于嫩葉;
采摘季節(jié)：同一地塊、同一品種的茶樹(shù)鮮葉含硒量基本上為春茶>秋茶>暑茶>夏茶。春季是茶樹(shù)吸收積累硒較強(qiáng)的季節(jié)，因此合理調(diào)節(jié)不同采季茶葉產(chǎn)量，增加春、秋茶比例，對(duì)于提高茶葉含硒量都是有利的;
土壤類(lèi)型：中國(guó)土壤高硒地區(qū)有湖北恩施、陜西紫陽(yáng)、安徽石臺(tái)及其貴州開(kāi)陽(yáng)、四川萬(wàn)源、江西豐城等部分茶區(qū)，這些茶區(qū)形成中國(guó)富硒茶生產(chǎn)地帶，其他地方的茶葉含硒量一般很低。在不施硒肥的情況下，茶葉中的硒主要來(lái)源于土壤，土壤有效態(tài)硒含量與茶葉硒含量顯著相關(guān)，是影響茶葉含硒量的主要因素之一;而同一品種在不同類(lèi)型土壤的含硒量也不同，順序?yàn)椋杭t黃壤>磚紅壤性紅壤>紅壤>酸性紫色土>潮土>褐土>棕壤土。高硒地區(qū)硒的生物利用率除了與土壤總硒含量有關(guān)，還與土壤pH相關(guān);
施肥方式：施硒肥的主要方式包括茶園土壤施硒、茶園葉面噴施硒肥、茶樹(shù)新梢噴硒等。施硒肥是提高茶樹(shù)體內(nèi)硒質(zhì)量比的有效途徑。但過(guò)量的硒也會(huì)對(duì)人畜造成危害，雖然葉面噴施硒肥的效果較明顯，但畢竟是屬于外源添加的硒元素，必須對(duì)由人工添加方式產(chǎn)出的富硒茶對(duì)人體健康的影響給出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。在施用硒肥時(shí)，應(yīng)考慮到不同礦質(zhì)元素之間存在的交互作用，根據(jù)實(shí)際情況制定合理的硒肥比例標(biāo)準(zhǔn)非常重要;
加工工藝：加工工藝可能對(duì)成品茶中硒的含量有一定的影響。
4、中國(guó)富硒茶資源的開(kāi)發(fā)利用
4.1含量標(biāo)準(zhǔn)
中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院克山病研究所認(rèn)為，成人日攝入硒量應(yīng)為50～150μg，國(guó)際硒學(xué)會(huì)推薦成人日攝入硒量60～400μg，而美國(guó)科學(xué)研究委員會(huì)的食品與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)(USRDA)認(rèn)為，青年人、成年人日攝入硒50～200μg是適宜的。對(duì)中國(guó)13個(gè)省市的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前我國(guó)成人每日的攝硒量?jī)H為26.63μg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)硒攝入量的推薦標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明缺硒現(xiàn)象嚴(yán)重。
對(duì)富硒茶標(biāo)準(zhǔn)的制定，很多學(xué)者認(rèn)為應(yīng)根據(jù)人體需硒量、茶葉硒浸出率、專(zhuān)家對(duì)日攝入硒量的建議等綜合考量。1988年陳宗懋提出含硒量為0.5～2.0mg/kg為高(富)硒茶，1989年肖永緩提出1.5mg/kg為富硒茶的最低限量。2002年農(nóng)業(yè)部正式頒布了中國(guó)富硒茶標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定富硒茶含硒值為0.25～4.00mg/kg。
4.2開(kāi)發(fā)利用
目前，中國(guó)的富硒茶生產(chǎn)地帶主要集中在陜西、湖北、貴州、四川等部分地區(qū)，如湖北恩施、陜西紫陽(yáng)、貴州開(kāi)陽(yáng)都已成為富硒茶的主要產(chǎn)地。
恩施是中國(guó)發(fā)現(xiàn)的第一個(gè)高硒地區(qū)，恩施茶平均硒含量為1.074mg/kg，恩施玉露是其主打富硒茶品種。紫陽(yáng)富硒茶平均含硒量為0.6530mg/kg，最高值達(dá)3.853mg/kg，主要產(chǎn)品有紫陽(yáng)毛尖、翠峰、銀針、香毫、春峰、紫陽(yáng)富硒綠茶、紫陽(yáng)富硒烏龍茶等。四川萬(wàn)源、安徽石臺(tái)、江蘇溧陽(yáng)-宜興一帶南部低山丘陵，浙江龍游等地也有富硒茶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。貴州已經(jīng)開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品有白花富硒毛尖、富硒碧芽、富硒云峰、云尖、云竹、富硒南貢茶、富硒碧玉香等富硒茶，其中，貴州鳳岡縣所產(chǎn)的高山云霧有機(jī)綠茶已通過(guò)國(guó)家認(rèn)證，經(jīng)權(quán)威部門(mén)抽樣檢測(cè)有機(jī)鋅含量為40~100mg/kg，有機(jī)硒含量為0.25-3.50mg/kg，2006年1月24日，“鳳岡富鋅富硒茶”正式成為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。
除了各類(lèi)富硒成品茶外，近年來(lái)出現(xiàn)了以富硒茶為原料，應(yīng)用微膠囊、超細(xì)粉碎等深加工技術(shù)制成富硒袋泡藥茶、富硒袋泡花旗參綠茶和富堿袋泡冰茶等產(chǎn)品;研制富硒茶粉，再制成富硒食品，提高富硒茶的利用率。
5、對(duì)中國(guó)富硒茶研究的展望
近年來(lái)，許多科研工作者對(duì)富硒茶做了大量研究，但仍有許多問(wèn)題值得探究。首先，中國(guó)富硒地區(qū)有限，富硒茶總體產(chǎn)量不高，而低硒茶園盡管能夠通過(guò)外源施肥實(shí)現(xiàn)提高產(chǎn)量，但其與環(huán)境問(wèn)題之間存在的矛盾，使生產(chǎn)富硒茶存在一定的技術(shù)難關(guān);其次，茶樹(shù)富硒特性及其硒在茶樹(shù)體內(nèi)的具體運(yùn)轉(zhuǎn)、積累規(guī)律等針對(duì)性的研究還不夠深入，在茶樹(shù)硒的營(yíng)養(yǎng)生理、硒對(duì)茶樹(shù)酶促代謝的影響及耐硒品種的遺傳特性、適制性等方面，研究的深度和廣度都還不夠;再次，硒營(yíng)養(yǎng)同土壤中其它營(yíng)養(yǎng)如N、P、K等之間的相互作用對(duì)茶樹(shù)的生長(zhǎng)、代謝及產(chǎn)量、品質(zhì)等方面影響的研究報(bào)道還較少;最后，通過(guò)基因工程等高新技術(shù)克隆或篩選富硒基因，轉(zhuǎn)到作物中進(jìn)行表達(dá)，已取得很大的進(jìn)展，但在富硒茶的開(kāi)發(fā)上還未見(jiàn)報(bào)道。
目前茶樹(shù)富硒的研究可以從以下幾個(gè)方面展開(kāi)：通過(guò)品種選育、篩選富硒能力較強(qiáng)的特種茶樹(shù)資源，培養(yǎng)硒富集能力較強(qiáng)的茶樹(shù)品種;研究硒在茶樹(shù)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)、積累等規(guī)律，從分子水平上對(duì)茶葉富硒及其體內(nèi)硒代謝的機(jī)理進(jìn)行深入的研究，更好地把握和利用茶樹(shù)富硒的特征;研究硒與其他元素的交互作用對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)的影響，為缺硒地區(qū)制定合理的施肥技術(shù)做理論基礎(chǔ);利用基因工程技術(shù)開(kāi)發(fā)轉(zhuǎn)入富硒基因的茶樹(shù)，為富硒茶的開(kāi)發(fā)創(chuàng)造新的途徑。
來(lái)源：茶科學(xué)
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