隨著機(jī)械化的普及，很多年前普洱茶就已經(jīng)大量采用機(jī)器制作了，只有少數(shù)山區(qū)因?yàn)槿彪姟⑥r(nóng)戶生產(chǎn)量小或進(jìn)行高端古樹茶生產(chǎn)等原因還會(huì)用手工制作。隨著普洱茶熱起來后，這些年來隨著“遵循古法制作”“石模壓制”等傳統(tǒng)制茶方式的火熱宣傳，市場(chǎng)上相關(guān)茶品也肉眼可見的多起來。有人發(fā)問，手工制作是不是比機(jī)器制茶好?手工與機(jī)器制作普洱茶對(duì)普洱茶的品質(zhì)會(huì)有何影響?讓我們來探討一下制茶過程中手工與機(jī)器制茶的優(yōu)缺點(diǎn)以及后期對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響都有哪些。

手工殺青與機(jī)器殺青

對(duì)普洱茶品質(zhì)影響

傳統(tǒng)殺青工藝：在普洱茶傳統(tǒng)殺青工藝中，曾經(jīng)出現(xiàn)過水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青、鍋炒殺青等方式，在逐步篩選中水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青因?yàn)榇嬖诟鞣N不同缺陷而被放棄，后來主要采用手工鍋炒殺青的方式。

手工鍋炒殺青的優(yōu)缺點(diǎn)分析：手工鍋炒殺青的好壞，關(guān)鍵在于炒茶師傅的技術(shù)和專注度。主要看鍋溫的控制是否能夠在全程掌控。在傳統(tǒng)手工制茶的年代，沒有紅外測(cè)溫儀，鍋溫要達(dá)到多少適宜，完全受炒茶師傅的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)決定，比如什么時(shí)候投茶，炒制過程中柴火的大小都需要師傅調(diào)控。二是殺青的時(shí)間。殺青到什么程度可以出鍋也要由師傅進(jìn)行判斷。由于火力大小的控制和鍋溫高低的控制帶有人為性和隨意性特征，殺青的程度就會(huì)有一定的隨意性，會(huì)有殺青不足或殺青過度以及炒糊等問題。

如果炒茶師傅技術(shù)好，每天的制茶數(shù)量適中，師傅根據(jù)鮮葉的老嫩度和解葉攤晾過程中的脫水程度來調(diào)控鍋溫和殺青時(shí)間，這樣殺青出來的效果是最好的。但是，現(xiàn)實(shí)中炒茶師傅能做到看茶制茶的不多，就算水平達(dá)到，但當(dāng)每天需要炒的茶數(shù)量太多的時(shí)候，也很難做到看茶制茶。

目前的手工殺青中出現(xiàn)的問題主要有以下幾點(diǎn)：一是殺青時(shí)鍋溫偏高。投茶時(shí)鍋底燒白，這時(shí)用紅外測(cè)溫儀測(cè)量，鍋溫接近甚至超過300度。二是殺青時(shí)間過長(zhǎng)。在正常鍋溫下有時(shí)會(huì)殺青超過30分鐘，這樣殺出來的茶太干，茶葉中的活性酶殺死過多。

所以在正常鍋溫下，殺青時(shí)間不宜超過20分鐘。最后一點(diǎn)，不能低溫炒香?，F(xiàn)在還有低溫長(zhǎng)炒的做法，這種做法不是新工藝，屬于綠茶的制茶工藝。比如有些普洱茶商為了讓茶一制出來就很香，好賣，會(huì)借用炒青綠茶工藝，讓茶農(nóng)低溫長(zhǎng)炒出香，這會(huì)殺死過多活性酶，讓普洱茶綠茶化，不利后期變化。

低溫殺青但不長(zhǎng)炒，可以保留更多的活性酶，理論上說是會(huì)有利茶葉的后期變化，但較長(zhǎng)時(shí)間存下來變化好不好，有待觀察。

機(jī)器殺青優(yōu)缺點(diǎn)分析：現(xiàn)代工藝采用滾筒殺青機(jī)，可以調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速，使用電熱或液化氣的殺青機(jī)可以準(zhǔn)確的調(diào)節(jié)溫度、轉(zhuǎn)速，殺青可以根據(jù)殺青鮮葉的數(shù)量、老嫩度、攤晾脫水程度合理調(diào)節(jié)殺青溫度和時(shí)間，減少殺青隨意性，提高殺青科學(xué)性。缺點(diǎn)是茶葉量小時(shí)無法使用。在根據(jù)鮮葉老嫩度、攤晾脫水度調(diào)控殺青溫度和時(shí)間上沒有手工靈活、準(zhǔn)確。

結(jié)論：用柴火鐵鍋的傳統(tǒng)殺青方式是過去條件受限制的時(shí)代產(chǎn)物，是不得已而為之，選用現(xiàn)代最科學(xué)最能方便快捷準(zhǔn)確控制殺青溫度、轉(zhuǎn)速的新式殺青機(jī)是必然選擇。如果要采用手工殺青，要求炒茶師傅的水平要達(dá)標(biāo)，且每天炒茶的數(shù)量要有限制，方能使得茶葉品質(zhì)得到保障。

手工揉捻與機(jī)器揉捻的對(duì)比

人工揉捻由于揉捻的勞動(dòng)強(qiáng)度比較大，普遍會(huì)有揉捻不足的問題。優(yōu)點(diǎn)是手工揉捻可以根據(jù)鮮葉的老嫩度調(diào)整揉捻程度，效果比機(jī)器好。手工揉捻的條索比機(jī)器的順直漂亮。

機(jī)器揉捻由于采用了機(jī)械化，揉捻程度可以更好地控制，不會(huì)出現(xiàn)揉捻不足的問題。缺點(diǎn)是不能準(zhǔn)確根據(jù)解鮮葉老嫩度適時(shí)調(diào)整揉捻程度。揉出的茶葉條索不好看，需要理?xiàng)l機(jī)理過，但條索美觀程度還是不如手工。

結(jié)論：充分揉捻有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，同時(shí)充分揉捻可以激活酶的活性，有利于普洱茶的變化和普洱茶好的品質(zhì)形成。手工揉捻要保證揉捻到位。機(jī)器揉捻要注意理?xiàng)l，注意外形的美觀。

采用傳統(tǒng)日曬干燥。優(yōu)點(diǎn)是完全符合自然界的規(guī)律，由于酶的活性在20℃~45℃發(fā)揮最佳，日曬產(chǎn)生的溫度正好有利茶葉內(nèi)的酶活性發(fā)揮，而日曬后茶葉中保持9%至10%的水份也正是一個(gè)最佳的水份比例，它一方面達(dá)不到讓微生物活動(dòng)使茶葉發(fā)酵變霉變質(zhì)的水份條件，但又正好是酶在茶葉內(nèi)部進(jìn)行催化作用所需的水份，因此有利于茶葉的變化和好的品質(zhì)形成。缺點(diǎn)是日曬場(chǎng)地如果控制不好會(huì)有異物進(jìn)入茶葉，二是天陰下雨時(shí)茶葉干燥困難，處理不當(dāng)會(huì)悶紅或變質(zhì)。

使用專用玻璃曬房或烘房干燥。玻璃曬房既保持正常日曬溫度又可以防異物進(jìn)入，可防雨淋等，是比較好的干燥方式。玻璃曬房要注意通風(fēng)。烘房烘干對(duì)茶葉內(nèi)的酶的活性控制較為困難，由于酶在超過60℃的溫度下會(huì)逐漸失活，超過80℃后會(huì)逐漸停止其催化作用，因此烘房的溫度、烘干時(shí)間長(zhǎng)短及烘干后茶葉內(nèi)部水份比例是否在合理的9%至10%，都影響茶葉內(nèi)的酶的催化功能，也就會(huì)影響普洱茶的變化和品質(zhì)形成。因此不推薦使用烘房干燥，只有在陰雨季必須用時(shí)用，且用時(shí)一定要控制好溫度和烘干時(shí)間。

結(jié)論：毛茶干燥的首選是日曬干燥，用專用玻璃曬房最好，在天陰下雨時(shí)可以使用烘房，但烘房溫度最好控制在45℃以內(nèi)，要堅(jiān)決避免使用高溫烘干。烘干后茶葉水份應(yīng)在9~10%。

緊壓茶干燥

傳統(tǒng)工藝：日曬干燥或日曬與晾干交替。日曬干燥是完全符合自然界干燥的方式，日曬溫度和干燥后保存的水份比例最有利于酶的活性發(fā)揮，因而有利于普洱茶的變化和良好品質(zhì)形成。

現(xiàn)代工藝：用烘房干燥。烘房干燥如果采用仿照日曬干燥的狀態(tài)進(jìn)行，例如，用40℃左右溫度烘12小時(shí)后晾12小時(shí)，再用40℃烘后再晾，直到干透到茶葉內(nèi)保存下9%至10%的水份為止，這種干燥對(duì)普洱茶變化不會(huì)產(chǎn)生多少不利影響，但不少企業(yè)由于存在烘房空間與產(chǎn)量矛盾，有時(shí)會(huì)采用高于60℃高溫連續(xù)烘干的方式進(jìn)行干燥，這就會(huì)造成茶葉內(nèi)酶的活性降低，控制不好還會(huì)使茶葉內(nèi)的水份過低導(dǎo)致普洱茶出現(xiàn)綠茶化現(xiàn)象，這就會(huì)影響普洱茶的變化和良好品質(zhì)的形成。

結(jié)論：堅(jiān)壓茶的干燥最好用玻璃曬房進(jìn)行，用干燥架疊起來，最上面加一遮光物減少陽光直射，如果一定要用烘房則一定要控制好溫度和烘干后茶葉內(nèi)保存的水份比例。

緊壓工藝

用石?；蚰灸褐?。石模或木模壓制是在沒有機(jī)電設(shè)備的時(shí)代的工藝。石模或木模的設(shè)備和壓茶方式要注意干凈衛(wèi)生的問題。

使用機(jī)電設(shè)備用機(jī)械壓制?？梢蕴岣咝?，可以很容易控制壓制的力量以調(diào)控茶餅的松緊度，制作設(shè)備和壓茶方式也較衛(wèi)生。

結(jié)論：采用石模、木模壓制緊壓茶是缺少現(xiàn)代設(shè)備時(shí)代的方式，其制作方式并不存在對(duì)普洱茶變化產(chǎn)生特別的有利因素，因此壓制緊壓茶不必追求“古法”，用機(jī)械壓制就行了。

原文刊載《普洱》雜志

2023年2月刊

文|楊中躍 圖|朱力 繪畫|魚籽醬[ 除署名外]

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1、普洱生茶

是指以云南大葉種曬青茶葉為原料直接壓成餅、沱、磚（餅茶、磚茶、沱茶）等形狀的各種茶品的統(tǒng)稱，不壓制的稱曬青毛茶。

2、普洱熟茶

是指以云南大葉種曬青茶葉為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵后壓制成型，稱為熟餅、熟沱、熟磚。渥堆發(fā)酵過程中的緊結(jié)塊叫茶頭。

3、喬木型茶樹

有明顯的主干，分枝部位高，通常樹高可長(zhǎng)至3～5米以上。

4、灌木型茶樹

沒有明顯主干，分枝較密，多近地面處，樹冠短小，通常可長(zhǎng)至1.5～3米。

5、半喬木型茶樹

在樹高和分枝上都介于喬木型茶樹與灌木型茶樹之間。

6、野生茶樹

指沒有被人類栽培馴化過的茶樹，存在于天然林和開發(fā)過的天然林中，與栽培茶種有親緣關(guān)系的茶組植物。

7、臺(tái)地茶

泛指最近幾年或幾十年由政府推廣種植的茶樹，多密植于較低矮平緩的茶園，茶樹較矮，種植密度高，相對(duì)茶葉的產(chǎn)量也高。臺(tái)地茶因?yàn)榧蟹N植，可節(jié)省人工，相對(duì)較好管理，如修剪、施肥、噴藥等在臺(tái)地茶管理過程中很常見。

8、古樹茶

普遍認(rèn)為樹齡在百年以上的茶樹的茶葉都可稱作“古樹茶”，八九十年左右的稱為“老臺(tái)地”。

9、山頭茶

以某個(gè)特定山頭或村寨命名，所以也叫村寨茶，比如老班章、冰島、昔歸、易武等山頭或村寨。

10、大樹和小樹

在普洱茶知名的山頭或村寨中，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)一般根據(jù)茶樹的大小，也就是樹的高低和主干的粗細(xì)來分為大樹和小樹。通常大樹樹齡長(zhǎng)，鮮葉價(jià)格高；小樹低矮，樹齡較短，鮮葉價(jià)格自然相對(duì)便宜。大樹茶和小樹茶都屬于山頭茶，但不屬于臺(tái)地茶。

11、生態(tài)茶

茶樹生長(zhǎng)在良好的無污染的生態(tài)環(huán)境里，按照綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)全程控制生產(chǎn)過程的茶葉叫做生態(tài)茶，喝之對(duì)人體有益無害。

12、有機(jī)茶

是一種無污染、純天然的茶葉。按有機(jī)農(nóng)業(yè)的方法進(jìn)行生產(chǎn)加工的茶葉。在其生產(chǎn)過程中，完全不施用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、化學(xué)食品添加劑等物質(zhì)生產(chǎn)，并符合國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（LFOAM）標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)有機(jī)（天然）食品頒證組織發(fā)給證書。（荒坡茶、無公害茶、綠色食品茶略）。

13、大葉種茶

是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種，分為喬木、小喬木等類型。代表性品種可以分為群體種、無性系品種兩個(gè)大類。“群體種”主要是：鳳慶種、勐庫種、勐海種。“鳳慶種”：以臨滄市鳳慶縣為中心，主要分布在云縣、永德、鎮(zhèn)康、臨滄、昌寧、保山、騰沖、龍陵、德宏等地。“勐庫種”：以臨滄市雙江縣為中心，主要分布在雙江、臨滄、滄源、耿馬、瀾滄、墨江、孟連、西蒙、景谷、景東、鎮(zhèn)源等地?！佰潞７N”：以西雙版納勐?？h為中心，主要分布在西雙版納、思茅市。云南大葉種的另一類代表性品種，以無性繁殖方式選育出來的云南大葉種的后代，主要有：云抗43號(hào)、長(zhǎng)葉白毫;云抗10號(hào)、云抗14號(hào)：云梅、云瑰、矮豐等;云選9號(hào)、云抗37號(hào)。(中葉種茶，小葉種茶略)

14、普洱春茶

根據(jù)二十四節(jié)氣立春至立夏期間所采摘加工茶為定義。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。春茶具有色澤油潤(rùn)、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí)，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯。

15、普洱夏茶

根據(jù)二十四節(jié)氣立夏后至立秋前所采摘加工茶為定義。普洱夏茶是用云南大葉種曬青毛茶，在二十四節(jié)氣芒種至小暑期間采制的夏茶。滋味濃厚，又稱“細(xì)黑條”。因夏天高溫，光線照射強(qiáng)，茶樹生長(zhǎng)快，有利于茶葉碳代謝的進(jìn)行，生成大量帶苦澀味的茶多酚。一般夏茶適合制發(fā)酵茶，它有充分的茶多酚轉(zhuǎn)換為茶黃素、茶紅素和茶褐素。夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大，嫩梗瘦長(zhǎng)，對(duì)夾葉多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。

16、普洱秋茶

是二十四節(jié)氣立秋至白露之間采摘加工的茶，云南又叫“谷花茶”、白毫纖細(xì)富光澤，葉條色微黃，內(nèi)質(zhì)較夏茶為佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的湯色、滋味間于春茶和夏茶之間，香氣飄揚(yáng)，葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小，對(duì)夾葉較多，葉緣鋸齒明顯。

17、普洱冬茶

是在二十四節(jié)氣白露以后所采制茶葉統(tǒng)稱為冬茶，又叫“底茶”。白毫光亮，葉條枯黃少油潤(rùn)，多宿葉，內(nèi)質(zhì)滋味較淡薄。舊時(shí)很少采摘。云南除低熱地區(qū)有少量采摘外，大部分茶區(qū)幾乎不產(chǎn)冬茶。普洱冬茶茶樹主要生長(zhǎng)部位是在根部，而氨基酸的合成是在茶樹根部合成后再運(yùn)輸?shù)巾敹恕２铇浣?jīng)過冬眠后，內(nèi)部?jī)?chǔ)藏了許多營(yíng)養(yǎng)成分;在冬、春季陽光照射弱，茶樹生長(zhǎng)緩慢，是茶葉中某些香氣物質(zhì)形成的主要因素。因此，春茶具有色澤油潤(rùn)、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí)，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯。

18、純料茶

只有相對(duì)的純料，沒有絕對(duì)的純料，所以提到純料茶一定要加個(gè)范圍，比如：勐庫純料，勐庫冰島純料，勐庫冰島百年古樹純料，勐庫冰島百年古樹頭春純料等，其中目前純料的極致認(rèn)為是同一棵古茶樹，同一次采摘，同一次單獨(dú)制作而成的單株茶。

19、拼配茶

別稱混合分配茶、分配茶、混合調(diào)制茶等，是為了維持茶葉風(fēng)味與質(zhì)量的穩(wěn)固，而將多種茶葉按一定比例混合而成的茶。普洱茶熟茶的拼配是依據(jù)茶葉各級(jí)別的品質(zhì)請(qǐng)求，將沒有平級(jí)別、沒有同篩號(hào)、質(zhì)量近似的茶葉按比例拼和，使沒有同篩號(hào)的茶葉彼此揚(yáng)長(zhǎng)避短、調(diào)試質(zhì)量、進(jìn)步品質(zhì)，保障貨物象樣及多日貨物品質(zhì)的絕對(duì)于穩(wěn)固。

20、螃蟹腳

是一種寄生在樹齡較高的喬木茶樹上的寄生物。它的顏色是綠色（但采摘曬干后變成棕黃色），形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香，它含有多種有機(jī)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可做藥用，用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。

21、古六大茶山

易武、倚邦、革登、莽枝、蠻磚、攸樂。

22、六大茶山（新）

布朗、巴達(dá)、南糯、南嶠（勐海）、勐宋和景邁。

23、日凋

也稱日光萎凋，即茶葉剛采摘下來，在陽光下曬干到一定程度。近代也有用熱風(fēng)萎凋的。

24、攤涼

散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成。

25、殺青

普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。

26、揉捻

破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。

27、曬干

把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。

28、蒸壓

把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。

29、干燥

把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。

30、普洱緊茶

普洱緊茶是按照后發(fā)酵方法，有“生普洱”（即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者，如“青餅”）和“熟普洱”（即將曬青毛茶以高溫、高濕加速發(fā)酵者，如“熟餅”）之分，其品味以“生普洱”為佳。此外，“普洱茶”按照其制作階段的不同，分為初制茶和精制茶兩種；按其制作工藝不同，又分手工茶和機(jī)制茶兩種。

31、普洱綠茶

普洱綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)為清湯綠葉，其制法經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的，主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻；殺青的方法，目前有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。精制后的綠茶，經(jīng)過再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶磚（青）、普洱餅茶（青）。

32、普洱紅茶

普洱紅茶制作經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過萎凋強(qiáng)酶的活性，使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經(jīng)高溫干燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質(zhì)得以固定。其品質(zhì)特征是紅湯紅葉，從其外形與品質(zhì)分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。

33、普洱曬紅

是指用云南大葉種鮮葉作為原料，用曬紅工藝制作而成的紅茶。

34、普洱青茶

普洱青茶為輕發(fā)酵茶，其制作經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特點(diǎn)在于做青，通過做青而達(dá)到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。

35、普洱黃茶

普洱黃茶為輕發(fā)酵茶，其基本工藝近似綠茶。制作經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶制作的主要特點(diǎn)，通過揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質(zhì)，其品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉。

36、普洱黑茶

普洱黑茶為后發(fā)酵茶，采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)工序制作而成。制作特點(diǎn)是渥堆，在殺青和揉捻之后渥堆24天，使葉色變?yōu)橛秃凇Ｆ淦焚|(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶（熟）。

37、普洱白茶

普洱白茶為重萎調(diào)，輕微發(fā)酵的云南大葉種茶，其品質(zhì)特點(diǎn)是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其制作特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，也不促進(jìn)氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經(jīng)過萎凋后，采取風(fēng)干的方法進(jìn)行干燥后即后。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特征是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。如月光白，工藝上不屬于普洱茶，但很多茶商會(huì)把它歸為普洱茶來賣。

38、普洱紫芽茶

紫芽茶是由于葉片長(zhǎng)時(shí)間受紫外線照射，花青素含量過高產(chǎn)生的變異。芽葉一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。

39、普洱紫鵑茶

是云南大葉群體茶樹品種中的一種特異品種，芽、葉、莖都是紫色，外形色澤紫黑，茶湯紫色，滋味醇厚香氣特殊。普洱紫鵑茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。

40、云南巖茶

特指以馬臺(tái)、邦東為核心茶區(qū)的古茶樹與巖石共生的環(huán)境下按普洱茶工藝制作而成的產(chǎn)品。

41、普洱茶膏

由云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過加工與發(fā)酵后，通過特殊的方式將茶葉的纖維物質(zhì)與茶汁分離，將獲得的茶汁進(jìn)行再加工，還原成更高一級(jí)的固態(tài)速溶茶。

42、渥堆

是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵40——50天左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑。

43、渥堆發(fā)酵

是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。普洱茶“渥堆發(fā)酵”必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本質(zhì)量前提是：外形條索粗大肥大，完整，色澤褐紅（豬肝色）或帶灰白色”。就內(nèi)質(zhì)而言“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，水浸出物含量大或等于38%”要達(dá)到“條索粗壯肥大”，“水浸出物含量大或等于38%”這兩項(xiàng)關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)加工普洱熟茶的原料，必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。

44、撒面

簡(jiǎn)單講就是為使茶餅、茶磚、沱等的賣相更漂亮而在表面上撒上一層等級(jí)較高的茶葉原料；一般除了散茶，只要制成形的普洱茶多半都有撒面。

45、黑點(diǎn)

鮮葉在殺青過程中產(chǎn)生的糊片，經(jīng)揉念后形成糊點(diǎn)碎末，亦說“黑螞蟻”。

46、干倉普洱茶

干倉普洱茶是指長(zhǎng)期存放于周圍通風(fēng)、干燥、溫度適中、濕度小于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種普洱茶的陳化轉(zhuǎn)變方式能最大程度保存茶葉的本質(zhì)特征：條索緊結(jié)、色澤光潤(rùn)，茶香馥郁，湯色金黃或紅濃，茶氣足，帶果香，生津回甘，口感厚重富層次感，經(jīng)久耐泡，茶底富彈性。是專業(yè)茶倉、帶抽濕設(shè)備庫房以及中國(guó)西北、華北、東北等氣候干燥地區(qū)的常見倉儲(chǔ)。

47、濕倉普洱茶

濕倉普洱茶是指長(zhǎng)期存放于周圍相對(duì)封蔽、溫度偏高、濕度大于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種倉儲(chǔ)的普洱茶陳化轉(zhuǎn)變速度快，但茶葉內(nèi)的有效物質(zhì)容易受到破壞，以致條索松散、色澤暗淡，表面發(fā)白，有陳泥或霉味，湯色醬濃，茶水薄、茶氣弱，水味重，鎖喉異樣感明顯，如退倉時(shí)間足夠，口感也可以順滑，可出現(xiàn)各種藥香、木香，卻仍不經(jīng)泡，茶底偏黑或軟爛，活性弱。

48、自然倉普洱茶

介于上述干倉普洱茶和濕倉普洱茶之間倉儲(chǔ)的普洱茶稱為自然倉普洱茶。是中國(guó)南方各地商家、藏家最常見的倉儲(chǔ)。經(jīng)自然倉陳放后多年的普洱茶，品相自然，烏黑柔亮，茶香明顯，湯色紅濃厚滑，口感順暢，回甘生津，茶底帶彈性。

49、入倉普洱茶

將茶品儲(chǔ)存于某一倉儲(chǔ)環(huán)境，而企圖以人工方式改變自然環(huán)境，例如增濕、增溫、不通風(fēng)、添加藥劑等等，以利茶品快速陳化，稱之為“入倉普洱茶”。

50、未入倉普洱茶

儲(chǔ)存于一般人可以長(zhǎng)期居住之環(huán)境，沒有經(jīng)過人工方式控制環(huán)境，隨著四季溫濕度轉(zhuǎn)變陳化，稱之為“未入倉普洱茶”。

51、松緊度

緊壓茶的松緊度會(huì)直接影響到普洱茶陳化的品質(zhì)，不宜蒸壓過緊。茶品蒸壓得過于松散，則氧化過快，較易獲得醇滑的口感，但是茶葉容易從餅面上脫落；反之，蒸壓過緊，則會(huì)放緩陳化的速度，沖泡時(shí)的口感受影響。

52、勻整

緊壓茶的形狀勻整，指外形端正，棱角整齊，不缺少角；厚薄一致，模紋清晰，條索整齊緊結(jié)。

53、茶性

專指茶湯入口后口感的刺激性。包括香型和苦澀度，常用“強(qiáng)、弱”來形容。

54、茶氣

是由茶葉中有機(jī)鍺與多糖類結(jié)合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn)，常表現(xiàn)有身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。

55、茶質(zhì)

指茶湯入口后，湯質(zhì)在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊(yùn)及耐泡程度，常用“厚薄”、“重、淡”來表達(dá)。

56、香氣

鮮葉在制作工藝中產(chǎn)生，主要由茶葉中游離型兒茶素產(chǎn)生。

57、苦、澀

苦是一種味道，澀是一種觸覺?？嗍怯刹枞~內(nèi)含物中的茶堿產(chǎn)生，澀是口腔中細(xì)嫩組織收斂的表現(xiàn)。

58、回甘

指苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過程。

59、生津

指兩頰、舌面、舌底、有小水泡不斷的涌出。

60、收斂性

品茶后，舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感，多為澀感的表現(xiàn)，澀是一種觸覺。

61、甘韻、甜質(zhì)

是甘于甜的表達(dá)方式。

62、水性

指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。

63、層次感

層指重疊之象，次指先后順序。指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。

64、立體感

指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。如高揚(yáng)、下沉、內(nèi)斂等。

65、喉韻

品茶后，茶湯帶給喉嚨的感覺，如甘、潤(rùn)、燥。

66、飽滿

指茶湯物質(zhì)豐富而帶給口腔的一種充實(shí)感。

67、湯氳

指茶湯湯面上白色的“霧氣”。

68、陳韻

經(jīng)時(shí)間陳化而產(chǎn)生的韻味，常在有一定年份的茶中易感到。

69、滋味

普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜，口感舒服?；馗适侵覆铚肟谝院笊喔忻黠@的回甜味。

70、煙熏味

由于在加工的過程中或是后期存放時(shí)吸收到了煙的味道，是一種缺陷，不過也有很多茶友喜歡這種火香味。

71、紅茶味

茶葉鮮葉采摘后沒有及時(shí)攤涼，造成部分紅葉紅莖，所產(chǎn)生的類似橙花氣味。

72、水悶味

茶葉鮮葉殺青后沒有及時(shí)曬干所產(chǎn)生的被捂過的不新鮮氣味。

73、霉味

茶葉保存不好發(fā)霉所產(chǎn)生的氣味。

74、異雜味

茶葉放在有異味的地方所吸附的其它非茶氣味。

75、果酸味

品茶湯時(shí)帶有鮮味，像新鮮的酸果味。

76、酸味

在揉捻后未及時(shí)曬干，壓制時(shí)所含水分過高而產(chǎn)生。

77、水味

在儲(chǔ)藏中產(chǎn)生，帶有植物腐爛的氣味。

78、青味

殺青溫度不夠或時(shí)間不足而產(chǎn)生氣味。

79、鎖喉

品茶后，咽喉過于干燥，吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感，人會(huì)覺不安、煩躁等。

80、嘜號(hào)

1976年，為出口需要，云南省茶葉公司規(guī)范普洱茶嘜號(hào)，餅茶為4位，頭兩位為該系列茶配方創(chuàng)制年份，第三位為茶料等級(jí)，第四位為茶廠編號(hào)（昆明“1”、勐海“2”、下關(guān)“3”、普洱“4”）。散茶用5位，第三、四位為茶料等級(jí)，其他同上。如7542、7536等數(shù)字。

81、內(nèi)飛

指普洱緊壓茶內(nèi)壓制的一般印有生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)廠家徽記的一張防偽小票。

82、內(nèi)票

包在綿紙內(nèi)的大一點(diǎn)的那張。一般印有該茶的介紹、生產(chǎn)廠家。

83、支飛

普洱餅茶一般7餅包為一筒，12筒包為一籃。稱為一支。每支外面印有嘜號(hào)、重量、生產(chǎn)廠家、出廠日期的那張紙。

84、印級(jí)茶

五六十年代生產(chǎn)的老茶，也就是包裝紙上，“茶”字以不同顏色標(biāo)示，紅印為第一批。

85、七子茶餅

外形扁平圓盤狀，每塊凈重357克，每七個(gè)為一筒，每筒重2500克，故名七子餅。

86、鐵餅

壓制得比較厚實(shí)、堅(jiān)硬的茶餅叫鐵餅，和相應(yīng)的“火燒餅”等同為工藝流程上的名稱。

87、中茶牌

茶餅的外紙正面標(biāo)志為8個(gè)“中”字圍繞著“茶”字，為中國(guó)土產(chǎn)畜牧進(jìn)出口公司云南茶葉分公司商標(biāo)。

88、大益餅

云南西雙版納勐海茶廠商標(biāo)，“大”字中間有個(gè)反白色的“益”字，根據(jù)不同級(jí)別和年限分有不同顏色的商標(biāo)。

89、餅茶

普洱緊壓茶的一種，呈餅狀。普洱茶的中級(jí)、上級(jí)品以沱茶及餅茶居多。

90、磚茶

普洱緊壓茶的一種，外形是長(zhǎng)方形或正方形，如普洱黃片磚。

91、沱茶

普洱緊壓茶的一種，呈碗形。小金沱是沱茶的一種，時(shí)尚攜帶、網(wǎng)絡(luò)最為流傳，重量4克，堪稱是世界最小普洱茶。

92、金瓜貢茶

壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有。

93、千兩茶

壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名“千兩茶”。

94、香菇緊茶

壓制成香菇狀的普洱茶，重量約在250克之間。

95、柱茶

壓制成長(zhǎng)柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。

96、老茶頭

老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。

97、廣云貢餅

早期除云南省外，廣東省也出產(chǎn)少量的普洱茶，有部分所用的茶青挑選自云南省，而部分則是廣東省所出產(chǎn)的茶青，也稱之為“廣東餅”。大部門廣東餅的普洱茶，在60年代后都是用廣東的茶青或云南茶青和廣東的茶青拼配后制成餅，故名“廣云貢”。

98、紀(jì)念餅

為紀(jì)念某個(gè)事件所特別制作的小批量茶葉，帶有相應(yīng)編號(hào)和證書，較有名氣的如：西雙版納傣族自治州成立50周年紀(jì)念茶。

99、普洱茶竹筒茶

云南特產(chǎn)名茶，是采用云南大葉種茶樹經(jīng)殺青、揉捻后裝入生長(zhǎng)一年的嫩甜竹筒內(nèi)用文火烘烤制成的茶品。云南西雙版納的傣族同胞常飲此茶。

100、號(hào)級(jí)茶餅

又稱“古董茶”，一般指清末到解放初期，也就是50年代中后期之前，私人商號(hào)出品的普洱茶。以圓茶為主，一般七餅一桶，一餅350克，外用竹罄包裝，有制茶商號(hào)標(biāo)志在竹罄頂面。而茶餅也不像現(xiàn)在有棉紙包裝，內(nèi)為裸餅但有張載有宣傳文字和商號(hào)負(fù)責(zé)人姓名的內(nèi)飛。典型代表人物：宋聘號(hào)、陳云號(hào)等。

1、普洱生茶

是指以云南大葉種曬青茶葉為原料直接壓成餅、沱、磚（餅茶、磚茶、沱茶）等形狀的各種茶品的統(tǒng)稱，不壓制的稱曬青毛茶。

2、普洱熟茶

是指以云南大葉種曬青茶葉為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵后壓制成型，稱為熟餅、熟沱、熟磚。渥堆發(fā)酵過程中的緊結(jié)塊叫茶頭。

3、喬木型茶樹

有明顯的主干，分枝部位高，通常樹高可長(zhǎng)至3～5米以上。

4、灌木型茶樹

沒有明顯主干，分枝較密，多近地面處，樹冠短小，通?？砷L(zhǎng)至1.5～3米。

5、半喬木型茶樹

在樹高和分枝上都介于喬木型茶樹與灌木型茶樹之間。

6、野生茶樹

指沒有被人類栽培馴化過的茶樹，存在于天然林和開發(fā)過的天然林中，與栽培茶種有親緣關(guān)系的茶組植物。

7、臺(tái)地茶

泛指最近幾年或幾十年由政府推廣種植的茶樹，多密植于較低矮平緩的茶園，茶樹較矮，種植密度高，相對(duì)茶葉的產(chǎn)量也高。臺(tái)地茶因?yàn)榧蟹N植，可節(jié)省人工，相對(duì)較好管理，如修剪、施肥、噴藥等在臺(tái)地茶管理過程中很常見。

8、古樹茶

普遍認(rèn)為樹齡在百年以上的茶樹的茶葉都可稱作“古樹茶”，八九十年左右的稱為“老臺(tái)地”。

9、山頭茶

以某個(gè)特定山頭或村寨命名，所以也叫村寨茶，比如老班章、冰島、昔歸、易武等山頭或村寨。

10、大樹和小樹

在普洱茶知名的山頭或村寨中，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)一般根據(jù)茶樹的大小，也就是樹的高低和主干的粗細(xì)來分為大樹和小樹。通常大樹樹齡長(zhǎng)，鮮葉價(jià)格高；小樹低矮，樹齡較短，鮮葉價(jià)格自然相對(duì)便宜。大樹茶和小樹茶都屬于山頭茶，但不屬于臺(tái)地茶。

11、生態(tài)茶

茶樹生長(zhǎng)在良好的無污染的生態(tài)環(huán)境里，按照綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)全程控制生產(chǎn)過程的茶葉叫做生態(tài)茶，喝之對(duì)人體有益無害。

12、有機(jī)茶

是一種無污染、純天然的茶葉。按有機(jī)農(nóng)業(yè)的方法進(jìn)行生產(chǎn)加工的茶葉。在其生產(chǎn)過程中，完全不施用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、化學(xué)食品添加劑等物質(zhì)生產(chǎn)，并符合國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（LFOAM）標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)有機(jī)（天然）食品頒證組織發(fā)給證書。（荒坡茶、無公害茶、綠色食品茶略）。

13、大葉種茶

是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種，分為喬木、小喬木等類型。代表性品種可以分為群體種、無性系品種兩個(gè)大類。“群體種”主要是：鳳慶種、勐庫種、勐海種。“鳳慶種”：以臨滄市鳳慶縣為中心，主要分布在云縣、永德、鎮(zhèn)康、臨滄、昌寧、保山、騰沖、龍陵、德宏等地?！佰聨旆N”：以臨滄市雙江縣為中心，主要分布在雙江、臨滄、滄源、耿馬、瀾滄、墨江、孟連、西蒙、景谷、景東、鎮(zhèn)源等地?！佰潞７N”：以西雙版納勐?？h為中心，主要分布在西雙版納、思茅市。云南大葉種的另一類代表性品種，以無性繁殖方式選育出來的云南大葉種的后代，主要有：云抗43號(hào)、長(zhǎng)葉白毫;云抗10號(hào)、云抗14號(hào)：云梅、云瑰、矮豐等;云選9號(hào)、云抗37號(hào)。(中葉種茶，小葉種茶略)

14、普洱春茶

根據(jù)二十四節(jié)氣立春至立夏期間所采摘加工茶為定義。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。春茶具有色澤油潤(rùn)、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí)，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯。

15、普洱夏茶

根據(jù)二十四節(jié)氣立夏后至立秋前所采摘加工茶為定義。普洱夏茶是用云南大葉種曬青毛茶，在二十四節(jié)氣芒種至小暑期間采制的夏茶。滋味濃厚，又稱“細(xì)黑條”。因夏天高溫，光線照射強(qiáng)，茶樹生長(zhǎng)快，有利于茶葉碳代謝的進(jìn)行，生成大量帶苦澀味的茶多酚。一般夏茶適合制發(fā)酵茶，它有充分的茶多酚轉(zhuǎn)換為茶黃素、茶紅素和茶褐素。夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大，嫩梗瘦長(zhǎng)，對(duì)夾葉多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。

16、普洱秋茶

是二十四節(jié)氣立秋至白露之間采摘加工的茶，云南又叫“谷花茶”、白毫纖細(xì)富光澤，葉條色微黃，內(nèi)質(zhì)較夏茶為佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的湯色、滋味間于春茶和夏茶之間，香氣飄揚(yáng)，葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小，對(duì)夾葉較多，葉緣鋸齒明顯。

17、普洱冬茶

是在二十四節(jié)氣白露以后所采制茶葉統(tǒng)稱為冬茶，又叫“底茶”。白毫光亮，葉條枯黃少油潤(rùn)，多宿葉，內(nèi)質(zhì)滋味較淡薄。舊時(shí)很少采摘。云南除低熱地區(qū)有少量采摘外，大部分茶區(qū)幾乎不產(chǎn)冬茶。普洱冬茶茶樹主要生長(zhǎng)部位是在根部，而氨基酸的合成是在茶樹根部合成后再運(yùn)輸?shù)巾敹?。茶樹?jīng)過冬眠后，內(nèi)部?jī)?chǔ)藏了許多營(yíng)養(yǎng)成分;在冬、春季陽光照射弱，茶樹生長(zhǎng)緩慢，是茶葉中某些香氣物質(zhì)形成的主要因素。因此，春茶具有色澤油潤(rùn)、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí)，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯。

18、純料茶

只有相對(duì)的純料，沒有絕對(duì)的純料，所以提到純料茶一定要加個(gè)范圍，比如：勐庫純料，勐庫冰島純料，勐庫冰島百年古樹純料，勐庫冰島百年古樹頭春純料等，其中目前純料的極致認(rèn)為是同一棵古茶樹，同一次采摘，同一次單獨(dú)制作而成的單株茶。

19、拼配茶

別稱混合分配茶、分配茶、混合調(diào)制茶等，是為了維持茶葉風(fēng)味與質(zhì)量的穩(wěn)固，而將多種茶葉按一定比例混合而成的茶。普洱茶熟茶的拼配是依據(jù)茶葉各級(jí)別的品質(zhì)請(qǐng)求，將沒有平級(jí)別、沒有同篩號(hào)、質(zhì)量近似的茶葉按比例拼和，使沒有同篩號(hào)的茶葉彼此揚(yáng)長(zhǎng)避短、調(diào)試質(zhì)量、進(jìn)步品質(zhì)，保障貨物象樣及多日貨物品質(zhì)的絕對(duì)于穩(wěn)固。

20、螃蟹腳

是一種寄生在樹齡較高的喬木茶樹上的寄生物。它的顏色是綠色（但采摘曬干后變成棕黃色），形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香，它含有多種有機(jī)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可做藥用，用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。

21、古六大茶山

易武、倚邦、革登、莽枝、蠻磚、攸樂。

22、六大茶山（新）

布朗、巴達(dá)、南糯、南嶠（勐海）、勐宋和景邁。

23、日凋

也稱日光萎凋，即茶葉剛采摘下來，在陽光下曬干到一定程度。近代也有用熱風(fēng)萎凋的。

24、攤涼

散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成。

25、殺青

普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。

26、揉捻

破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。

27、曬干

把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。

28、蒸壓

把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。

29、干燥

把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。

30、普洱緊茶

普洱緊茶是按照后發(fā)酵方法，有“生普洱”（即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者，如“青餅”）和“熟普洱”（即將曬青毛茶以高溫、高濕加速發(fā)酵者，如“熟餅”）之分，其品味以“生普洱”為佳。此外，“普洱茶”按照其制作階段的不同，分為初制茶和精制茶兩種；按其制作工藝不同，又分手工茶和機(jī)制茶兩種。

31、普洱綠茶

普洱綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)為清湯綠葉，其制法經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的，主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻；殺青的方法，目前有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。精制后的綠茶，經(jīng)過再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶磚（青）、普洱餅茶（青）。

32、普洱紅茶

普洱紅茶制作經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過萎凋強(qiáng)酶的活性，使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經(jīng)高溫干燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質(zhì)得以固定。其品質(zhì)特征是紅湯紅葉，從其外形與品質(zhì)分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。

33、普洱曬紅

是指用云南大葉種鮮葉作為原料，用曬紅工藝制作而成的紅茶。

34、普洱青茶

普洱青茶為輕發(fā)酵茶，其制作經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特點(diǎn)在于做青，通過做青而達(dá)到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。

35、普洱黃茶

普洱黃茶為輕發(fā)酵茶，其基本工藝近似綠茶。制作經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶制作的主要特點(diǎn)，通過揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質(zhì)，其品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉。

36、普洱黑茶

普洱黑茶為后發(fā)酵茶，采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)工序制作而成。制作特點(diǎn)是渥堆，在殺青和揉捻之后渥堆24天，使葉色變?yōu)橛秃?。其品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶（熟）。

37、普洱白茶

普洱白茶為重萎調(diào)，輕微發(fā)酵的云南大葉種茶，其品質(zhì)特點(diǎn)是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其制作特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，也不促進(jìn)氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經(jīng)過萎凋后，采取風(fēng)干的方法進(jìn)行干燥后即后。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特征是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。如月光白，工藝上不屬于普洱茶，但很多茶商會(huì)把它歸為普洱茶來賣。

38、普洱紫芽茶

紫芽茶是由于葉片長(zhǎng)時(shí)間受紫外線照射，花青素含量過高產(chǎn)生的變異。芽葉一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。

39、普洱紫鵑茶

是云南大葉群體茶樹品種中的一種特異品種，芽、葉、莖都是紫色，外形色澤紫黑，茶湯紫色，滋味醇厚香氣特殊。普洱紫鵑茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。

40、云南巖茶

特指以馬臺(tái)、邦東為核心茶區(qū)的古茶樹與巖石共生的環(huán)境下按普洱茶工藝制作而成的產(chǎn)品。

41、普洱茶膏

由云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過加工與發(fā)酵后，通過特殊的方式將茶葉的纖維物質(zhì)與茶汁分離，將獲得的茶汁進(jìn)行再加工，還原成更高一級(jí)的固態(tài)速溶茶。

42、渥堆

是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵40——50天左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑。

43、渥堆發(fā)酵

是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。普洱茶“渥堆發(fā)酵”必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本質(zhì)量前提是：外形條索粗大肥大，完整，色澤褐紅（豬肝色）或帶灰白色”。就內(nèi)質(zhì)而言“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，水浸出物含量大或等于38%”要達(dá)到“條索粗壯肥大”，“水浸出物含量大或等于38%”這兩項(xiàng)關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)加工普洱熟茶的原料，必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。

44、撒面

簡(jiǎn)單講就是為使茶餅、茶磚、沱等的賣相更漂亮而在表面上撒上一層等級(jí)較高的茶葉原料；一般除了散茶，只要制成形的普洱茶多半都有撒面。

45、黑點(diǎn)

鮮葉在殺青過程中產(chǎn)生的糊片，經(jīng)揉念后形成糊點(diǎn)碎末，亦說“黑螞蟻”。

46、干倉普洱茶

干倉普洱茶是指長(zhǎng)期存放于周圍通風(fēng)、干燥、溫度適中、濕度小于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種普洱茶的陳化轉(zhuǎn)變方式能最大程度保存茶葉的本質(zhì)特征：條索緊結(jié)、色澤光潤(rùn)，茶香馥郁，湯色金黃或紅濃，茶氣足，帶果香，生津回甘，口感厚重富層次感，經(jīng)久耐泡，茶底富彈性。是專業(yè)茶倉、帶抽濕設(shè)備庫房以及中國(guó)西北、華北、東北等氣候干燥地區(qū)的常見倉儲(chǔ)。

47、濕倉普洱茶

濕倉普洱茶是指長(zhǎng)期存放于周圍相對(duì)封蔽、溫度偏高、濕度大于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種倉儲(chǔ)的普洱茶陳化轉(zhuǎn)變速度快，但茶葉內(nèi)的有效物質(zhì)容易受到破壞，以致條索松散、色澤暗淡，表面發(fā)白，有陳泥或霉味，湯色醬濃，茶水薄、茶氣弱，水味重，鎖喉異樣感明顯，如退倉時(shí)間足夠，口感也可以順滑，可出現(xiàn)各種藥香、木香，卻仍不經(jīng)泡，茶底偏黑或軟爛，活性弱。

48、自然倉普洱茶

介于上述干倉普洱茶和濕倉普洱茶之間倉儲(chǔ)的普洱茶稱為自然倉普洱茶。是中國(guó)南方各地商家、藏家最常見的倉儲(chǔ)。經(jīng)自然倉陳放后多年的普洱茶，品相自然，烏黑柔亮，茶香明顯，湯色紅濃厚滑，口感順暢，回甘生津，茶底帶彈性。

49、入倉普洱茶

將茶品儲(chǔ)存于某一倉儲(chǔ)環(huán)境，而企圖以人工方式改變自然環(huán)境，例如增濕、增溫、不通風(fēng)、添加藥劑等等，以利茶品快速陳化，稱之為“入倉普洱茶”。

50、未入倉普洱茶

儲(chǔ)存于一般人可以長(zhǎng)期居住之環(huán)境，沒有經(jīng)過人工方式控制環(huán)境，隨著四季溫濕度轉(zhuǎn)變陳化，稱之為“未入倉普洱茶”。

51、松緊度

緊壓茶的松緊度會(huì)直接影響到普洱茶陳化的品質(zhì)，不宜蒸壓過緊。茶品蒸壓得過于松散，則氧化過快，較易獲得醇滑的口感，但是茶葉容易從餅面上脫落；反之，蒸壓過緊，則會(huì)放緩陳化的速度，沖泡時(shí)的口感受影響。

52、勻整

緊壓茶的形狀勻整，指外形端正，棱角整齊，不缺少角；厚薄一致，模紋清晰，條索整齊緊結(jié)。

53、茶性

專指茶湯入口后口感的刺激性。包括香型和苦澀度，常用“強(qiáng)、弱”來形容。

54、茶氣

是由茶葉中有機(jī)鍺與多糖類結(jié)合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn)，常表現(xiàn)有身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。

55、茶質(zhì)

指茶湯入口后，湯質(zhì)在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊(yùn)及耐泡程度，常用“厚薄”、“重、淡”來表達(dá)。

56、香氣

鮮葉在制作工藝中產(chǎn)生，主要由茶葉中游離型兒茶素產(chǎn)生。

57、苦、澀

苦是一種味道，澀是一種觸覺?？嗍怯刹枞~內(nèi)含物中的茶堿產(chǎn)生，澀是口腔中細(xì)嫩組織收斂的表現(xiàn)。

58、回甘

指苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過程。

59、生津

指兩頰、舌面、舌底、有小水泡不斷的涌出。

60、收斂性

品茶后，舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感，多為澀感的表現(xiàn)，澀是一種觸覺。

61、甘韻、甜質(zhì)

是甘于甜的表達(dá)方式。

62、水性

指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。

63、層次感

層指重疊之象，次指先后順序。指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。

64、立體感

指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。如高揚(yáng)、下沉、內(nèi)斂等。

65、喉韻

品茶后，茶湯帶給喉嚨的感覺，如甘、潤(rùn)、燥。

66、飽滿

指茶湯物質(zhì)豐富而帶給口腔的一種充實(shí)感。

67、湯氳

指茶湯湯面上白色的“霧氣”。

68、陳韻

經(jīng)時(shí)間陳化而產(chǎn)生的韻味，常在有一定年份的茶中易感到。

69、滋味

普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜，口感舒服?；馗适侵覆铚肟谝院笊喔忻黠@的回甜味。

70、煙熏味

由于在加工的過程中或是后期存放時(shí)吸收到了煙的味道，是一種缺陷，不過也有很多茶友喜歡這種火香味。

71、紅茶味

茶葉鮮葉采摘后沒有及時(shí)攤涼，造成部分紅葉紅莖，所產(chǎn)生的類似橙花氣味。

72、水悶味

茶葉鮮葉殺青后沒有及時(shí)曬干所產(chǎn)生的被捂過的不新鮮氣味。

73、霉味

茶葉保存不好發(fā)霉所產(chǎn)生的氣味。

74、異雜味

茶葉放在有異味的地方所吸附的其它非茶氣味。

75、果酸味

品茶湯時(shí)帶有鮮味，像新鮮的酸果味。

76、酸味

在揉捻后未及時(shí)曬干，壓制時(shí)所含水分過高而產(chǎn)生。

77、水味

在儲(chǔ)藏中產(chǎn)生，帶有植物腐爛的氣味。

78、青味

殺青溫度不夠或時(shí)間不足而產(chǎn)生氣味。

79、鎖喉

品茶后，咽喉過于干燥，吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感，人會(huì)覺不安、煩躁等。

80、嘜號(hào)

1976年，為出口需要，云南省茶葉公司規(guī)范普洱茶嘜號(hào)，餅茶為4位，頭兩位為該系列茶配方創(chuàng)制年份，第三位為茶料等級(jí)，第四位為茶廠編號(hào)（昆明“1”、勐海“2”、下關(guān)“3”、普洱“4”）。散茶用5位，第三、四位為茶料等級(jí)，其他同上。如7542、7536等數(shù)字。

81、內(nèi)飛

指普洱緊壓茶內(nèi)壓制的一般印有生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)廠家徽記的一張防偽小票。

82、內(nèi)票

包在綿紙內(nèi)的大一點(diǎn)的那張。一般印有該茶的介紹、生產(chǎn)廠家。

83、支飛

普洱餅茶一般7餅包為一筒，12筒包為一籃。稱為一支。每支外面印有嘜號(hào)、重量、生產(chǎn)廠家、出廠日期的那張紙。

84、印級(jí)茶

五六十年代生產(chǎn)的老茶，也就是包裝紙上，“茶”字以不同顏色標(biāo)示，紅印為第一批。

85、七子茶餅

外形扁平圓盤狀，每塊凈重357克，每七個(gè)為一筒，每筒重2500克，故名七子餅。

86、鐵餅

壓制得比較厚實(shí)、堅(jiān)硬的茶餅叫鐵餅，和相應(yīng)的“火燒餅”等同為工藝流程上的名稱。

87、中茶牌

茶餅的外紙正面標(biāo)志為8個(gè)“中”字圍繞著“茶”字，為中國(guó)土產(chǎn)畜牧進(jìn)出口公司云南茶葉分公司商標(biāo)。

88、大益餅

云南西雙版納勐海茶廠商標(biāo)，“大”字中間有個(gè)反白色的“益”字，根據(jù)不同級(jí)別和年限分有不同顏色的商標(biāo)。

89、餅茶

普洱緊壓茶的一種，呈餅狀。普洱茶的中級(jí)、上級(jí)品以沱茶及餅茶居多。

90、磚茶

普洱緊壓茶的一種，外形是長(zhǎng)方形或正方形，如普洱黃片磚。

91、沱茶

普洱緊壓茶的一種，呈碗形。小金沱是沱茶的一種，時(shí)尚攜帶、網(wǎng)絡(luò)最為流傳，重量4克，堪稱是世界最小普洱茶。

92、金瓜貢茶

壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有。

93、千兩茶

壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名“千兩茶”。

94、香菇緊茶

壓制成香菇狀的普洱茶，重量約在250克之間。

95、柱茶

壓制成長(zhǎng)柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。

96、老茶頭

老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。

97、廣云貢餅

早期除云南省外，廣東省也出產(chǎn)少量的普洱茶，有部分所用的茶青挑選自云南省，而部分則是廣東省所出產(chǎn)的茶青，也稱之為“廣東餅”。大部門廣東餅的普洱茶，在60年代后都是用廣東的茶青或云南茶青和廣東的茶青拼配后制成餅，故名“廣云貢”。

98、紀(jì)念餅

為紀(jì)念某個(gè)事件所特別制作的小批量茶葉，帶有相應(yīng)編號(hào)和證書，較有名氣的如：西雙版納傣族自治州成立50周年紀(jì)念茶。

99、普洱茶竹筒茶

云南特產(chǎn)名茶，是采用云南大葉種茶樹經(jīng)殺青、揉捻后裝入生長(zhǎng)一年的嫩甜竹筒內(nèi)用文火烘烤制成的茶品。云南西雙版納的傣族同胞常飲此茶。

100、號(hào)級(jí)茶餅

又稱“古董茶”，一般指清末到解放初期，也就是50年代中后期之前，私人商號(hào)出品的普洱茶。以圓茶為主，一般七餅一桶，一餅350克，外用竹罄包裝，有制茶商號(hào)標(biāo)志在竹罄頂面。而茶餅也不像現(xiàn)在有棉紙包裝，內(nèi)為裸餅但有張載有宣傳文字和商號(hào)負(fù)責(zé)人姓名的內(nèi)飛。典型代表人物：宋聘號(hào)、陳云號(hào)等。

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