牛欄坑肉桂
????? “牛肉”，是愛茶者對武夷山牛欄坑肉桂的愛稱。肉桂，是武夷巖茶三大代表中的一種。牛欄坑，是武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)“三坑兩澗”中的牛欄坑?！芭Ｈ狻币詡鹘y(tǒng)古法炭焙工藝制作，以“霸道高香”俘虜了眾多老茶客的心，為肉桂中的上品，可持續(xù)十泡巖韻不減。
巖茶珍品出身何處
?“牛肉”即武夷山巖茶名品——肉桂，由于它的香氣滋味似桂皮香，所以得名“肉桂”。肉桂茶被發(fā)現(xiàn)至今已有一百多年歷史，已經(jīng)成為武夷巖茶的當家名角?！芭Ｈ狻奔磁诳尤夤穑侵赋霎a(chǎn)于武夷山牛欄坑一帶的肉桂茶。
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? 牛欄坑位于章堂澗與九龍窠之間，是武夷山風景區(qū)三條重要溝谷之一，與慧苑坑、大坑口合稱“三坑”，加上流香澗、悟源澗就是大名鼎鼎的巖茶“三坑兩澗”，愛茶的朋友無不以喝到這五個地方的巖茶而驕傲。從武夷山北景區(qū)進入，在天心路口某個彎道邊，有一條石階路上山，看到一個木制的小亭后，就到了一條東北向西南方向的幽谷，兩旁危崖懸翠茶園密布，一條曲澗凝翠柔水細流，空氣中充滿著茶葉的清香，這就是牛欄坑。
?? 牛欄坑能夠出產(chǎn)如此好茶，與其獨特的地質(zhì)環(huán)境有關。當?shù)匾粭l東西向河流，被南北向的流香澗攔腰切穿，形成了獨特的自然環(huán)境。牛欄坑澗谷土質(zhì)肥沃，日照較短，為茶樹的生長提供了良好的環(huán)境，成為武夷巖茶的重要產(chǎn)區(qū)。
產(chǎn)量有限制作考究
?? “牛肉”產(chǎn)量有限，尤其是高品質(zhì)“牛肉”產(chǎn)量更是有限。因為，當?shù)夭铇浞N植量有限，最佳采摘時間也非常短，僅有3至4天。每年采摘時節(jié)，采茶姑娘就會早早到達，一旦采摘到標準數(shù)量，就要迅速下山，開始制作，絲毫耽誤不得。為的是在運輸過程中保持茶青的新鮮度。為此，不少茶廠會派出安裝空調(diào)的專車往返于茶山與茶廠之間。
???? 隨后的制作過程，是“決定命運”的最終時刻。能否成為精品好茶，就看制茶師傅“火候”的掌握。肉桂的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，要嚴格采取傳統(tǒng)炭火焙茶的“文火慢燉”技巧，讓“牛肉”的香氣在最后環(huán)節(jié)完美收官。前期還要配置良好的通風、加溫、加濕、除濕設備，且每個環(huán)節(jié)都要由制茶師傅手工完成。
先學泡法再學品法
?? 好茶難得，讓好茶充分發(fā)揮其特性，也不容易，需要正確的沖泡方法和品嘗方法。不少茶友常抱怨，自己在家沖泡，沒有在店里品嘗時香醇，那就更要好好看看“牛肉”的沖泡方法了。
???? 首先是水的選擇，沖泡“牛肉”最好使用武夷山當?shù)氐纳饺?，其次是礦物質(zhì)充分的礦泉水，而非純凈水、自來水。第二，沖泡的茶具最好選擇白瓷蓋碗，可以更好地把“牛肉”骨子里的香氣散發(fā)出來。第三是投茶量的控制，一般來說會泡8克茶葉量，但也要根據(jù)茶具的容量以及喝茶人數(shù)微調(diào)。第四，“牛肉”以香辣桂皮味而出名，所以泡它的水一定是100攝氏度的開水，如此才能真正把肉桂的香味泡出。第五，座杯時間可以根據(jù)自己的口味而定，但都不能太長，否則會把肉桂茶香掩蓋。
?實際品飲過程中，第一泡茶的感覺是，一股舒爽沖入腦門，透入心脾，十分提氣。聞杯蓋香味幽幽，帶有蘭花香。湯水香有如杯蓋香，入口有蘭花香味。第二泡茶，聞蓋杯，香味比前一泡濃郁，湯水清澈透底。蘭花香明顯，巖韻十足，并且其香停留持久。第三泡茶，香氣更為濃烈，含有淡淡的花果香，湯水入口會感受口腔的飽滿嫩滑，湯水在口中細細嚼動，有如茶水有顆粒般，又很嫩滑，猶如濃稠的米湯，很有厚重感，和滿口的香味，口腔回甘迅速?；馗屎蟮臐駶櫍逅侍鸷拖阄?。第四泡至第十泡，滋味、巖韻不減，十分耐泡。
《1》
昨天喝了一泡牛欄坑肉桂。
因為來了一個極要緊的朋友。
多日未見，甚是想念，唯有牛肉，聊以慰籍。
沖第一水出來，這位朋友就說，咦，這口感我不喜歡。
姐，牛肉你還不喜歡，這世上還有什么茶能入你的櫻桃小口？（這位姐以自己的櫻桃小嘴為傲，每每自拍必對焦到嘴上）
她邊喝邊評價，你這茶，味道太重，香氣不夠高揚，口感不夠柔和。
聽到這樣的評價，蓋碗里的牛欄坑肉桂若有知，必淚流滿面。
“這茶你還覺得不好喝，那什么茶你覺得好？”村姑陳不甘不忿。
朋友說：“哎，上次你送給我的小牛肉就很好啊。花香輕揚，湯水柔和，我拿給一個北京的朋友喝，他才喝了一口，就豎大拇指，把剩下的幾罐全給我沒收了.....真真欲哭無淚啊。”
你覺得小牛肉比牛欄坑肉桂好，是吧，那我現(xiàn)沖一泡給你喝。
于是另燙洗了一副茶具，拿出一泡小牛肉——長在牛欄坑坑口的肉桂，沸水沖泡。
茶湯沖出來，就發(fā)現(xiàn)跟剛才泡的牛欄坑肉桂，湯色截然不同。
小牛肉的湯色，是金金的黃色，晶瑩剔透，仿佛寶珠落玉盤。
牛欄坑肉桂的湯色，是深深的橙紅色，還有點柿子的艷。
朋友大悟，哎，原來是這兩種肉桂，火功不同啊。
是的，顏色較淺的是中足火茶，顏色深紅的是中高火茶。
火功不同，口感自然不同，香氣類型和湯水輕柔程度，也大大不同。
老茶客，自然喜歡火功高一些的，新人嘛，當然是推祟火功輕一些的。
朋友是白茶粉，口味輕，喝半發(fā)酵的武夷巖茶，當然選擇小牛肉這樣中足火的，香氣輕揚一點的，水柔一點的，滋味輕一點的茶。
看來，雖然同為肉桂，但肉桂和肉桂之間，還是有差異的。
小牛肉和牛欄坑肉桂，它們之所以呈現(xiàn)出滋味方面的這些不同，原因在于：
生長環(huán)境不同
牛欄坑肉桂和小牛肉，生長的位置不同。
牛欄坑肉桂，生長于牛欄坑內(nèi)。小牛肉，生長于牛欄坑口。
一個在坑內(nèi)，一個在坑口。
可能有看官會疑惑，坑內(nèi)和坑口，相距不過一公里，會有什么差別呢？
對人來說，可能這就算是近鄰，但對茶來說，可能就是天差地別。
尤其是武夷巖茶。
這般的近距離生長的茶，卻產(chǎn)生較大差距的現(xiàn)象，在別的茶產(chǎn)區(qū)，可能不會發(fā)生。但在武夷山，卻是很正常的事。
為什么？
這是因為，武夷山，這個得天獨厚生長巖茶的風景名勝區(qū)，它獨特的地形地貌，賦予了它獨特的氣候條件和地理條件，也賦予了生長在風景區(qū)里的正巖茶樹們，無與倫比的絕佳的生長環(huán)境。
武夷山是講小氣候小山場的，每一個大的產(chǎn)區(qū)（山場），里面都會有幾個小產(chǎn)區(qū)（山場）。
比如馬頭巖里，就有“桃樹窠”、“貓耳石”等知名的小山場。
這些大的山場、小的山場，都是武夷山風景區(qū)里的一處又一處的景點，都是山上的一些地勢較平的地方，盆地形的地——坑、溪流邊的夾峙地帶——澗、山頂上的一塊平地——坪、一塊較高的突出的山包——崗、巖壁下一塊凹進去的地方——窠.....。
這些分布在武夷山風景區(qū)里的不同位置的平地，或大或小，它們周圍的山的高度不同，它們的海拔高度不同，它們遭受的日光照射程度不同，它們頭頂聚集的云霧濃度不同，它們所擁有的土壤的礦物質(zhì)含量也有差異......
因為這些溫、光、水、氣、土方面的差別，這些大大小小的平地（大山場、小山場）生長出來的茶樹，生出了不同的內(nèi)質(zhì)、不同的香氣、不同的韻味。
就像不同的家庭長大的孩子，擁有不同的價值觀和為人處事方法一樣。
火功不同
牛欄坑肉桂和小牛肉，它們倆的火功，是不一樣的。
前文有對比過，牛欄坑肉桂的茶湯，是橙紅明亮的，還帶著鐵銹般的深紅色。小牛肉的茶湯，是金黃明亮的，帶著金子般的耀眼光芒。
在香氣方面，因為差了一道火，也有著很大的差別。
牛欄坑肉桂火功高些，香氣就呈現(xiàn)出馥郁的果香與花香交織的繁盛景象來，香氣像波浪，一浪高與一浪，撲打著你的味蕾。一浪是花香，下一浪又是果香；前一浪還在令人回味，下一浪已經(jīng)快要打到面前。
整個喝茶的過程，就像在欣賞一場名叫“變臉”的川劇表演，每一口，每一啜，都在感受和體味著不同的茶湯滋味。
小牛肉火功低一道，香氣便不那么濃郁，香氣是清雅的，湯水是柔和的。
就像生長在山澗里的一株幽蘭，靜悄悄地吸收天地精華，靜悄悄地孕育含香，靜悄悄地綻放在幽谷，任春風把它的香氣，傳送得很遠，很遠......
牛欄坑肉桂的湯色要深些，偏紅些，這是因為它多歷了一道火的緣故。
則，它的湯感，也更加的濃稠些，帶著千層糕般的厚度，湯水里的內(nèi)質(zhì)，更加豐富，喝過的一通常會評價，這是一款有故事的茶。
小牛肉湯色要淺一些，偏金黃、赤金色，這是因為它少焙了一道火的緣故。
則，它的湯感，要溫和一些，柔軟一些，韻味要綿長一些，像一位謙謙有禮的彬彬君子，青衫磊落，溫潤如玉。
樹齡不同
其實，肉桂是不看樹齡的。
這句話的正確理解是，樹齡對肉桂口感和品質(zhì)的影響，是不太大的。
不像水仙，高叢和老叢，差別甚大。很多老茶客，像村姑陳，只愿一杯慧苑老叢慰平生。
然而，肉桂茶樹樹齡上的差異，仍然會映射在茶湯里，讓茶湯顯現(xiàn)出不同的稠滑度來。
不同的樹齡，總是會有差別的。
今天喝的這泡牛欄坑肉桂，它的樹齡，在武夷山的肉桂里，算是最老的了。
在巖茶界開始推廣肉桂的時候，它便被種植上了。每年只是簡單地修剪，并未拔除重種。
這年齡，在牛欄坑肉桂里，也算是極老極尊貴的。殿堂級的老祖宗。前輩高茶。
而小牛肉，種植的時間，只有十幾二十年左右，大約是天價茶葉蛋拉開炒作牛欄坑肉桂的序幕時，牛欄坑坑口就種上了這批肉桂。
細算起來，這年歲也不短了，但比起這泡坑里的肉桂，仍算是小師弟，后輩低茶。
牛欄坑坑口的亭子
牛欄坑坑口的路
年齡不同，經(jīng)歷的風霜雨雪就不一樣多，被風刀霜劍摧殘的日子就不一樣長，葉脈粗細程度不同，湯里的厚度，當然不一樣。
雖然，我們喝肉桂，總是拼命想去感受肉桂那刺激的桂皮香，那股辛辣感， 而忽略了樹齡給茶湯帶來的稠滑感。
但是，若細細喝，對比著喝，還是能喝出來，兩款不同樹齡的茶，它們湯感的稠度是不一樣的。
這就是歲月，給武夷巖茶賦予的特殊魅力所在。
有的人喜歡年輕的茶，有的人則喜歡年老的茶。
有的人說，年輕的茶鮮爽，淳和，綿柔，有活力。
有的人說，年老的茶醇厚，順滑，濃郁，層次豐富。
村姑陳說，無論是牛欄坑肉桂還是小牛肉，我都喜歡。
它們都是依托武夷山得天獨厚的丹霞地貌和氣候條件而生長起來的名優(yōu)茶，上好茶。
它們雖然生長環(huán)境不同，火功不同，年齡不同，但是，它們都有一個共同的名字——武夷正巖肉桂。
甚至，在某些時候，小牛肉會被人當成牛欄坑肉桂銷售。
人家生長地相隔僅一公里，普通人根本喝不出來。
在這時候，牛欄坑肉桂，便成了它們共同的名字。
兩茶共名，行走江湖。
《1》
金庸的小說里，最大的冤案有兩個，一個是狄云被誣陷和萬震山的姨太太有染。一個是令狐沖被指認偷了辟邪劍譜。
這兩大冤案里，又以令狐沖的冤案，更加的難以自辯自證。
令狐沖在福州的向陽巷里（這個巷子，小時候的村姑陳和李麻花找了不下八十遍，愣是沒找到，李麻花還寫了信去香港明報，問金老爺子是不是記錯了地址），經(jīng)過一番殊死搏斗，搶到了辟邪劍譜。
他沒有想獨吞，他準備交還給林師弟。
然而沒走幾步，就失血過多而暈倒了。當他醒過來的時候，是在師娘的房間里，師娘在給他包扎傷口。
而他懷里的那件寫滿辟邪劍譜的大紅袈裟，不見了。
由此大家開始懷疑他，懷疑他吞沒了林平之家祖?zhèn)鞯谋傩皠ψV，懷疑他覬覦這門高深的武功，懷疑他的劍術精進，是因為學了辟邪劍法。
他卻百口莫辯。
原本藏在身上的東西，突然間不見了。任誰都狐疑，令狐沖也不例外。
但師娘和師父，在他心里是神祗一樣的存在，他不敢，也不會去懷疑他們。
然而，同門都在疑心他。這種隱在心里的懷疑，像顆黑暗的種子，在他重視的本門師弟師妹們心里，生根發(fā)芽。
生生成為分裂他們的那根枝丫。
尤其他心愛的小師妹，他愛而不得的小師妹，也認為他私藏了小林子的辟邪劍譜。
失戀，被逐出師門，被懷疑，這種種冤屈，令狐沖吐不得，吞不得，辯不明，只能以酒買醉，自我放逐，潦倒在街頭巷尾。
幸好，金庸老爺子給他安排了魔教大小姐任盈盈。
他人生，才獲得了第二次救贖。
《2》
同樣的含冤莫白，發(fā)生在了天心巖肉桂身上。
天心巖，身為正巖中的正巖，核心中的核心，本該是安享尊榮的一款肉桂。
然而，卻依然有茶友說，哎，這款天心巖肉桂悶泡之后會苦，肯定是半巖的。
天心巖肉桂聽到這樣的評價，一口老血噴在了巖壁上。
身為根正苗紅的正巖肉桂，卻被人認作半巖茶，這冤屈，堪比竇娥。
簡直要鬧六月飛雪。
然而，這般冤枉，天心巖肉桂只能吞下去。
為何？因為它無法自證。
它說自己是正巖茶，有證據(jù)能證明么？很難舉證。
品種和血緣這種東西，還能驗個DNA；年份這種東西，還可以測個碳十四；但要證明自己是某個產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的，就很難了。
茶葉又不是人類，人要證明自己的籍貫，很簡單，出示戶口本??！
拿出大紅本子，拿出身份證，馬上就分明了。
但是天心巖肉桂可不成。它沒有身份證的戶口本，它確實無法證明自己就采自天心巖。
村姑陳幫它想了想，要自證產(chǎn)區(qū)，只有一種方法，那就是，在采茶的季節(jié)，請客人們親自去看采茶，再親眼盯著這款茶青送到廠里加工，再請客人在武夷山呆滿六個月，親眼看著焙火，一道又一道，直到焙到中足火，再等到火退干凈，再買回家。
確實，如果能做到這樣，那才是真的保真。
真的能自證清白。
但如果需要這樣，才能讓人相信和購買，那天心巖肉桂心里，估計涼透了。
為自己的不被信任，為人性的多疑。
《3》
前文提到，茶友不相信這款“天心巖肉桂”是正巖茶，只有一個理由——悶泡后會苦。
茶友認為，悶泡后會苦的肉桂，就不是正巖的肉桂。
這一論據(jù)，其實從專業(yè)的角度來看，是站不住腳的。
浙江大學茶學院的王教授講過，茶葉悶泡了會苦澀，是因為在茶葉悶泡的前1分半鐘，這些茶葉當中三分之二的咖啡堿被釋放了出來。
也就是說，你如果喜歡悶泡茶葉，那么，第一沖悶泡時，你喝到的茶湯里，有整泡茶三分之二的咖啡堿。
這些咖啡堿，本來均勻地分布在每泡茶里。而如果你的泡法夠正確，極有可能到了第十來沖，咖啡堿還不一定會釋放到一半。余下的一半釋放不出來，就隨茶渣一并倒掉了，不會出來傷害你的身體。
然而，你用了最不可取的悶泡法，第一杯里就可怕地悶出了2/3的咖啡堿。
更可怕的是，你一口氣就把這些咖啡堿全喝掉了。
這時候的你是不是特別精神，嗯，咖啡堿除了提醒效果好，還有一大利器——咖啡堿會轉化為嘌呤，導致尿酸升高，引起或者加重痛風的癥狀。
當然，所有茶葉當中都是含有咖啡堿的，區(qū)別只在于咖啡堿的含量多還是少。故而，所有茶葉悶泡了，都會釋放出過量的咖啡堿，都會苦澀。
這條規(guī)律是適合所有茶葉的，正巖還是半巖都適用。無論是正巖肉桂還是半巖肉桂，悶泡后都會苦。
區(qū)別只在于，正巖苦澀味淡些，而半巖更苦澀。
所以，要說“天心巖肉桂悶泡了會苦，是因為它是半巖茶”，這根本是條沒有科學依據(jù)的、充滿了個人主觀臆斷的悖論。
（當然如果部分茶友的身體耐受度好，喜歡重口味，偏偏就喜歡悶泡，那就盡情悶吧，誰也干涉不了。）
《4》
認為"悶泡后有苦味的肉桂是半巖肉桂"，是一種斷章取義，背后隱藏，是對正巖肉桂的不了解和誤讀。
是不是正巖的肉桂，但凡喝過正巖肉桂的人，都能喝得出來。
正巖肉桂，有它獨特的標記。
正巖的巖茶，由于產(chǎn)區(qū)的土壤含有豐富的礦物質(zhì)，氮磷鉀的比例合適，且光照時間短、山高溝深而陽光直射少，加之溫度適中，云霧多，漫射光多，這種氣候上的小環(huán)境，非常適合種植和生長出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉。
在這種小環(huán)境里生長起來的茶樹，無論是水仙還是肉桂，抑或鐵羅漢、水金龜、半天妖，都會擁有純凈的湯水，清甜的回甘，悠長的香氣和綿柔的內(nèi)勁。
這種極具特色的湯感，多喝幾次就能記住。
與半巖的渾，與外山的濁和土腥味，能在口腔中形成鮮明的對比。
喝過的人，通常不會忘記。
唯有沒喝過正巖茶的人，或者喝得太少的人，才會不停弄混，分不清正巖和半巖的區(qū)別。
于是，才會道聽途說，用悶泡后苦不苦，作為分辨正巖和半巖茶的標準。
沒吃過豬肉，還能見見豬跑。
沒喝過正巖茶，便只能臆測了。
并且測歪了。
《5》
正巖的核心產(chǎn)區(qū)，在三坑兩澗，三坑，指牛欄坑、倒水坑、慧苑坑。
牛欄坑里，有最著名的牛欄坑肉桂。
慧苑坑里，有最著名的慧苑老叢水仙。
天心巖，正位于這三坑兩澗的中間地帶，在牛欄坑和倒水坑之間，銜接了這兩大坑。
這一點，查一下地圖就能看到。
故而，誰要說天心巖不是正巖，可能高德地圖都不會答應吧。
