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普洱茶中的糯香
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很多茶友都不明白，普洱茶中糯香是怎么來(lái)的，普洱茶以棗香、木香、陳香等香味為主，就算放上三五年，它也不可能自己產(chǎn)生糯香。
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那普洱茶里的糯香是怎么來(lái)的呢？這先得說(shuō)說(shuō)糯香普洱茶的制作。
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糯香普洱茶這個(gè)名稱是在普洱茶里添加另一種東西得來(lái)的名字，它里面含有一種叫糯米香葉的植物。糯米香葉是云南天然的野生植物，因?yàn)槿~子有一種類(lèi)似糯米的香味而得名。
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普洱茶里面的糯香味，正是在云南大葉茶內(nèi)摻入一種野生植物“糯米香葉”精制而成，它濃厚持久,香氣四溢,黃綠明亮,有一股糯米的香味，傣族朋友比較喜歡這樣的香味。
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真正的糯香普洱茶沒(méi)有毒，還具有減肥降脂、清火消暑、潤(rùn)腸通便、寧心安神等功效，尤其糯米香葉具有清涼解毒作用，能治療小兒疳積和婦女白帶。但是糯米香性寒，女性例假期間食用可能會(huì)引起痛經(jīng)。
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糯香普洱茶怎么樣？
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很多人喜歡糯香普洱茶，但市場(chǎng)上買(mǎi)糯香普洱比買(mǎi)普洱茶難太多。而且糯香普洱茶的價(jià)格也比較親民，沒(méi)有特別貴的，不會(huì)存在糯香普洱茶挑戰(zhàn)老班章的情況。
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這和糯香普洱茶的生產(chǎn)有關(guān)，大的茶廠很少有可能大規(guī)模生產(chǎn)糯香普洱茶，愛(ài)普洱茶的人更喜歡普洱茶里的天然純粹的香味，而不是人工加進(jìn)去的香。
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糯香普洱茶大多在小作坊里生產(chǎn)，制作的原料也不會(huì)特別嚴(yán)格，很有可能是用糯香掩蓋茶本身的瑕疵。
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也不排除一些大的廠家會(huì)用較好的原料制作糯香普洱茶，當(dāng)然這樣的糯香普洱茶是不錯(cuò)的選擇，價(jià)格自然也會(huì)貴一些。
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至于有人說(shuō)：糯米香+小坨坨=垃圾茶。蘿卜白菜，各有所愛(ài)，茶也一樣，只要喝著適合自己的口味，茶無(wú)貴賤，只要自己喜歡就行。
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對(duì)于剛接觸普洱茶的茶友來(lái)說(shuō)，用糯香普洱茶試試口是不錯(cuò)的，它香氣溫和有陳韻，口感溫潤(rùn)毫無(wú)澀感，但盡量少喝。
待有了一定的基礎(chǔ)，逐漸發(fā)現(xiàn)普洱茶中天然純粹的香味，可比人工加入糯香的茶有意思。
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昨天，一個(gè)茶友說(shuō)他在網(wǎng)上看見(jiàn)資料，稱糯米香普洱茶有毒，當(dāng)時(shí)就嚇得茶都不敢喝了。今天咱們就來(lái)扒一扒糯香普洱茶。
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普洱茶中的糯香
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很多茶友都不明白，普洱茶中糯香是怎么來(lái)的，普洱茶以棗香、木香、陳香等香味為主，就算放上三五年，它也不可能自己產(chǎn)生糯香。
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那普洱茶里的糯香是怎么來(lái)的呢？這先得說(shuō)說(shuō)糯香普洱茶的制作。
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糯香普洱茶這個(gè)名稱是在普洱茶里添加另一種東西得來(lái)的名字，它里面含有一種叫糯米香葉的植物。糯米香葉是云南天然的野生植物，因?yàn)槿~子有一種類(lèi)似糯米的香味而得名。
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普洱茶里面的糯香味，正是在云南大葉茶內(nèi)摻入一種野生植物“糯米香葉”精制而成，它濃厚持久,香氣四溢,黃綠明亮,有一股糯米的香味，傣族朋友比較喜歡這樣的香味。
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真正的糯香普洱茶沒(méi)有毒，還具有減肥降脂、清火消暑、潤(rùn)腸通便、寧心安神等功效，尤其糯米香葉具有清涼解毒作用，能治療小兒疳積和婦女白帶。但是糯米香性寒，女性例假期間食用可能會(huì)引起痛經(jīng)。
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糯香普洱茶怎么樣？
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很多人喜歡糯香普洱茶，但市場(chǎng)上買(mǎi)糯香普洱比買(mǎi)普洱茶難太多。而且糯香普洱茶的價(jià)格也比較親民，沒(méi)有特別貴的，不會(huì)存在糯香普洱茶挑戰(zhàn)老班章的情況。
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這和糯香普洱茶的生產(chǎn)有關(guān)，大的茶廠很少有可能大規(guī)模生產(chǎn)糯香普洱茶，愛(ài)普洱茶的人更喜歡普洱茶里的天然純粹的香味，而不是人工加進(jìn)去的香。
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糯香普洱茶大多在小作坊里生產(chǎn)，制作的原料也不會(huì)特別嚴(yán)格，很有可能是用糯香掩蓋茶本身的瑕疵。
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也不排除一些大的廠家會(huì)用較好的原料制作糯香普洱茶，當(dāng)然這樣的糯香普洱茶是不錯(cuò)的選擇，價(jià)格自然也會(huì)貴一些。
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至于有人說(shuō)：糯米香+小坨坨=垃圾茶。蘿卜白菜，各有所愛(ài)，茶也一樣，只要喝著適合自己的口味，茶無(wú)貴賤，只要自己喜歡就行。
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對(duì)于剛接觸普洱茶的茶友來(lái)說(shuō)，用糯香普洱茶試試口是不錯(cuò)的，它香氣溫和有陳韻，口感溫潤(rùn)毫無(wú)澀感。
待有了一定的基礎(chǔ)，逐漸發(fā)現(xiàn)普洱茶中天然純粹的香味，可比人工加入糯香的茶有意思。
宋代是一個(gè)盛產(chǎn)餅茶(又稱“團(tuán)茶”“片茶”)的時(shí)代，就這一時(shí)期的餅茶制作工藝而言，除《北苑別錄》記載的貢茶主要工藝流程(采茶—揀茶—蒸茶—榨茶—研茶—造茶—過(guò)黃)外，還有“膏油首面”工藝，即給餅茶表面添加膏油狀物質(zhì)。該工藝雖然受到了宋代文人的廣泛議論，然而其具體操作卻鮮有詳細(xì)記錄，這也導(dǎo)致目前學(xué)界欠缺對(duì)該工藝的系統(tǒng)性研究。
學(xué)界對(duì)“膏油首面”含義的解釋基本上局限在對(duì)蘇軾“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新”這句詩(shī)的解讀上，多將其看作餅茶表面添加膏油的涂飾行為，也有人稱其是茶葉造假的方式。
· 對(duì)于“膏油首面”的形成，學(xué)界相關(guān)論述極少，雖有人詳細(xì)溯源至唐代，但論據(jù)說(shuō)服力不強(qiáng)。
· 對(duì)于膏油選材，學(xué)界廣泛提到的有香料膏油、米膏，也有極少的人提出茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、油膏、蠟等，但是相關(guān)論據(jù)不充足。對(duì)于添加方式，學(xué)界在論述時(shí)既提到壓制成型前添加的情況，也提到成型后添加的情況，但都未展開(kāi)論述。
· 對(duì)于作用，目前學(xué)界針對(duì)不同膏油材料有不同的說(shuō)法且很少展開(kāi)論述。從正面看，學(xué)界分別認(rèn)為，加香料膏油有增香、增色澤的作用;加米膏有除澀、便于粘結(jié)成形、使茶湯濃稠的作用;加茶膏有增加餅茶表面光亮度及色澤、延緩陳化的作用;加油有防潮的作用。從負(fù)面看，有人認(rèn)為膏油調(diào)配不當(dāng)會(huì)有負(fù)面作用，也有人認(rèn)為這種工藝會(huì)欺騙消費(fèi)者。
· 對(duì)于當(dāng)代延伸，目前學(xué)界、業(yè)界幾乎未有提及。即使有類(lèi)似效果的一些工藝操作，也未與“膏油首面”形成關(guān)聯(lián)。
總之，學(xué)界針對(duì)“膏油首面”工藝存在眾說(shuō)紛紜、論據(jù)有限、剖析較少、延伸不夠的問(wèn)題。因此，文章利用文獻(xiàn)分析法，系統(tǒng)梳理宋代餅茶“膏油首面”的歷史，研究“膏油首面”的含義和形成、“膏油”的選材和添加方式、“膏油首面”的作用和當(dāng)代延伸，以期提供參考與啟示。
▲ 制作人："龍團(tuán)鳳餅"非遺技藝傳承人 劉瑞君
01
“膏油首面”的含義和形成
1、“膏油首面”的含義
文章研究的“膏油首面”是指餅茶表面添加膏油狀物質(zhì)的工藝。
結(jié)合宋代文獻(xiàn)，可以將其分為三個(gè)部分：一是選用的物質(zhì)是膏油狀物質(zhì)(關(guān)于“膏油”的定義、分類(lèi)、制法，可詳見(jiàn)胡蝶《宋代膏油研究》一文。從宜茶角度看，文章所指膏油以植物膏油為主);二是有將膏油狀物質(zhì)添加到表面的行為動(dòng)作;三是行為作用的是餅茶表面(包括兼作用于表面與內(nèi)里的情況)。
比較有代表性的例子是蔡襄在《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”一句。其中“珍膏”指珍貴的膏狀物;“油”作動(dòng)詞指涂抹修飾的動(dòng)作;“其面”指餅茶的表面。至于“膏油首面”的性質(zhì)，既可單純修飾，也可用于造假，視人的動(dòng)機(jī)而定，與行為本身關(guān)系不大。
就含義而言，需要厘清的有以下三點(diǎn)。
第一點(diǎn)是宋代福建建州(今福建南平)流行的“膏油首面”工藝與唐代長(zhǎng)江流域一帶流行的“出膏”“含膏”行為的區(qū)別。三者均涉及餅茶身上的膏狀物。“膏油首面”是指當(dāng)茶鮮葉選擇不到位、制作工藝不到位時(shí)刻意添加某種外來(lái)的膏油狀物質(zhì)，使之附著在餅茶表面。而“出膏”“含膏”出自《茶經(jīng)》“出膏者光，含膏者皺”一句。二者中的“膏”均指茶葉本身的膏汁(即果膠、糖類(lèi)等內(nèi)含物質(zhì))，區(qū)別在于細(xì)胞壁是否破碎。
第二點(diǎn)是“膏油首面”工藝與同時(shí)期、同地區(qū)流行的研膏工藝的關(guān)系。二者均應(yīng)用于建州餅茶的制作，也都有修飾作用?！案嘤褪酌妗敝饕揽刻砑油馕飦?lái)完成修飾。而“研膏”則主要依靠將自身研磨錘煉成可塑性強(qiáng)的膏狀物來(lái)完成修飾。這兩種修飾可同時(shí)出現(xiàn)在餅茶身上。
第三點(diǎn)是“膏油首面”工藝與同時(shí)期盛產(chǎn)于建州、南劍州的精品餅茶——蠟面茶的關(guān)系。雖然單從名字上看，蠟面茶可能與“膏油首面”有關(guān)，但其也有可能只是具有光潤(rùn)如蠟的表面或者茶湯沫餑如镕蠟，并不總添加膏油之類(lèi)的東西。而實(shí)際上，如果蠟面茶即后人所說(shuō)的“蠟(臘)茶”(按：宋代后期人們多將“蠟茶”書(shū)寫(xiě)為“臘茶”)，那么根據(jù)宋元之際《事林廣記·別集》、元代《農(nóng)書(shū)》、明代《易牙遺意》中的制法描述，確實(shí)能夠發(fā)現(xiàn)這種茶有非茶的添加物，且大多描述為膏油狀，故蠟面茶確實(shí)可能存在“膏油首面”的工藝。
▲ 建甌北苑今貌
2 、“膏油首面”的形成
(1)形成背景
早期，唐代《茶經(jīng)》所引《廣雅》便提到荊、巴間(今湖北、重慶一帶)的餅茶在制成后外裹米膏的記載，但其僅為中唐以前出現(xiàn)的個(gè)例，欠缺代表性。直到唐代中后期，長(zhǎng)江流域一帶的餅茶出現(xiàn)“含膏者皺”與“出膏者光”的矛盾。雖然陸羽并未說(shuō)哪種更值得推薦，但通過(guò)當(dāng)時(shí)市面上存在很多名字為“××含膏”而非“××出膏”(見(jiàn)《膳夫經(jīng)手錄》)的茶，便能看出含膏餅茶的流行。而含膏餅茶的不足之處就是表面褶皺、不夠光滑，因此有了修飾表面的需要。而這或許也為“膏油首面”工藝的形成提供了契機(jī)。
(2)形成萌芽
唐代末期，部分餅茶外形如蠟似膠且堅(jiān)硬，像有膏油的樣子，但不確定是否添加了膏油，或可視作“膏油首面”形成的萌芽。如《尚書(shū)惠蠟面茶》中的蠟面茶被描述為“香(蠟)片”。又如《膳夫經(jīng)手錄》中的渠江薄片被描述為“有油苦硬”。再如《膳夫經(jīng)手錄》中的建州大團(tuán)則是“狀類(lèi)紫筍，又若今之大膠片”，“取之必以刀刮，然后能破，味極苦”。而宋初《太平寰宇記》引用前人文獻(xiàn)時(shí)(按：原文題為“《茶經(jīng)》”，實(shí)則不符)，也稱建州與福州方山的茶芽接近紫筍，片大極硬，需要用熱水浸過(guò)才能碾成粉末。此外，《膳夫經(jīng)手錄》與《太平寰宇記》都提到這種建州餅茶治療頭痛的功效。然直至宋代，主要介紹建茶的茶書(shū)也并未強(qiáng)調(diào)過(guò)該功效。即使一些治療頭痛的藥方中會(huì)提到蠟(臘)茶，也不能確定該功效是來(lái)自茶葉本身還是來(lái)自某種具有該功效的膏油。
▲ 北苑茶事石刻
(3)正式形成
北宋中后期，關(guān)于“膏油首面”的行為描述逐漸增多。當(dāng)時(shí)建州餅茶可謂名品迭出，涉茶詩(shī)文也大量增多，其中出現(xiàn)不少餅茶添加膏油或用膏油修飾餅茶的行為描述。較早明確記載的文獻(xiàn)是蔡襄《茶錄》所提“餅茶多以珍膏油(去聲)其面”。其中“油”字明顯標(biāo)注為去聲，指出把珍膏添加涂抹到餅茶表面的動(dòng)作，確定了這種工藝的存在。因未見(jiàn)更早描述工藝行為的記載，故可認(rèn)為“膏油首面”工藝的正式形成不晚于蔡襄作《茶錄》的時(shí)間，即不晚于皇祐三年(1051)。
從蔡襄的描述中可知，當(dāng)時(shí)“膏油首面”的工藝在應(yīng)用上已經(jīng)較為普及了。之后相關(guān)行為操作的描述增多。除了作為動(dòng)詞的“油”外，還有“飾”“涂”等。其中最廣為人知的記載當(dāng)為蘇軾《次韻曹輔寄壑源試焙新芽》中“不是膏油首面新”之句?；蛟S也正是因?yàn)樘K軾作為文壇領(lǐng)袖，其詩(shī)文流傳較廣，以致后世文人多有關(guān)注“膏油首面”。畢竟不少宋代乃至明清文人都對(duì)蘇軾該詩(shī)作出過(guò)相應(yīng)注解或引用。而這類(lèi)人在評(píng)價(jià)時(shí)也可能受蘇軾影響，基本上與蘇軾的觀點(diǎn)相差不大。
▲ 制作人：劉瑞君
02
“膏油”的選材和添加方式
1 、“膏油”的選材
(1)宜茶香料
“膏油”會(huì)選宜茶香料，如龍腦香、麝香。香料多具有芳香氣味與藥用功效，在宋代被廣泛應(yīng)用到人們生活中。入茶便是一種應(yīng)用，不過(guò)多限于貢茶。奇怪的是，很多宋代文獻(xiàn)雖有提及制茶加香料或加膏油，但并未明確所加香料是否為膏油狀。其實(shí)宋代有些香料本身傳入時(shí)已經(jīng)是膏油狀，如龍腦油(見(jiàn)《證類(lèi)本草》《南唐書(shū)》《諸蕃志》)、蘇合香油(見(jiàn)《陳氏香譜》《諸蕃志》)等。另外像蘇合香油還有刷花脫以便印劑脫模的記載，不過(guò)只針對(duì)香餅制作而言。就元明兩代記載來(lái)看，元代王禎《農(nóng)書(shū)》明確提到蠟(臘)茶制作時(shí)要加兩次香膏油，而明代《易牙遺意》提到蠟(臘)茶制作時(shí)將多種香料與茶一起調(diào)成甘草膏。其實(shí)無(wú)論本身是膏油，還是制作時(shí)調(diào)成膏油，最終都可視作餅茶首面之膏油。然并非任何香料都可以入茶。如果從宋代貢茶加香的習(xí)慣來(lái)看，制茶時(shí)常加的是龍腦香、麝香，或許因?yàn)槎叨寂c茶相宜。如《本草衍義》稱龍腦香“獨(dú)行則勢(shì)弱，佐使則有功;于茶亦相宜，多則掩茶氣味，萬(wàn)物中香無(wú)出其右者”。又如《事林廣記·別集》稱處于窨茶狀態(tài)的麝香“自然香透，尤妙”。
(2)多乳之物
“膏油”會(huì)選多乳之物，以米類(lèi)物質(zhì)為主，還可能有薯蕷(即山藥)、楮芽(即楮樹(shù)的芽)。這三種材料都作為建州餅茶的添加物出現(xiàn)在陸游《入蜀記》中，原因是“與茶味頗相入，且多乳”。宋人制茶餅、香餅等餅類(lèi)物質(zhì)多愛(ài)加米的膏汁，蠟(臘)茶也不例外。如《事林廣記·別集》記載蠟(臘)茶制作時(shí)要加煮爛的米膏。又如元代《飲膳正要》記載香茶制餅時(shí)需要加香粳米熬成的粥來(lái)調(diào)和成劑。至于薯蕷與楮芽，雖未被提及是否會(huì)調(diào)制成膏，但若想充分發(fā)揮多乳的作用，令乳液與茶更好地融合，那么調(diào)膏也是有必要的。
(3)其他可能
尚不確定的選材有松黃、茶膏(榨出的茶葉本身的膏汁)、酥油。松黃即松樹(shù)花上的黃粉，盛產(chǎn)于建州，常被沙溪園戶(茶農(nóng))用于修飾餅茶表面。在黃儒看來(lái)，被松黃修飾過(guò)的茶質(zhì)地薄弱、體輕色黃，點(diǎn)試時(shí)湯色鮮白卻不持久?！侗静輬D經(jīng)》也同樣提到，松黃會(huì)被住在山中的人拂取點(diǎn)湯，湯佳卻不能久貯。其雖為茶之添加物，但并不確定能成為餅茶表面的膏油狀物質(zhì)，故暫列于上。茶膏即建茶經(jīng)壓榨后得到的膏汁，味道偏苦澀。其榨出后的去處，未見(jiàn)有明確的文獻(xiàn)記載，可能被建州園戶棄而不用，也可能用作他用。其是否會(huì)添加涂抹到餅茶身上也還是未知。至于酥油，其入茶的明確記載出現(xiàn)較晚。據(jù)元代《飲膳正要》可知，當(dāng)時(shí)蘭膏茶與酥簽茶在點(diǎn)試前都是將末茶與酥油混合并攪拌成膏，不過(guò)未提壓餅。此處加酥油應(yīng)為一種飲茶方法。而明代楊慎在《月團(tuán)茶歌·序》中提到：“唐人制茶碾末，以酥滫為團(tuán)，宋世尤精，胡元入中國(guó)，其法遂絕。”其中“以……為團(tuán)”的表述更像制茶印餅前加酥油。不過(guò)雖然楊慎有唐宋制茶加酥油的記載，但未見(jiàn)宋代有文獻(xiàn)提及，故暫存疑。
2、“膏油”的添加方式
(1)添加時(shí)機(jī)
對(duì)于何時(shí)添加，則依工藝而定。對(duì)于宋代制茶工藝，餅茶主要為蒸茶、榨茶、研茶、造茶(壓餅)、過(guò)黃(焙干);散茶則直接蒸過(guò)或不蒸，便焙干。對(duì)于餅茶而言，壓餅定型是關(guān)鍵。無(wú)論定型前還是定型后，都可添加膏油。
· 定型前添加，是在碾細(xì)的茶末中混勻膏油。此時(shí)餅茶尚未定型，故側(cè)重膏油對(duì)整體的修飾。如《事林廣記·別集》記載，宋代蠟(臘)茶在壓餅前會(huì)在碾細(xì)的茶末中加入米膏進(jìn)行膠和，再放入模具并用木槌槌實(shí)，最后焙干收藏。又如王禎《農(nóng)書(shū)》記載，元代蠟(臘)茶在壓餅前也會(huì)在研磨好的茶末中加入龍腦等香料膏油，然后調(diào)劑印餅。值得注意的是，就目前記載來(lái)看，加膏油前的茶原料并非是蒸好或榨好的茶葉或研磨到一定程度的茶糊，而是細(xì)嫩的芽茶焙干后研磨且經(jīng)過(guò)篩子篩出的茶末。如《事林廣記·別集》記載，加米膏前的茶需要重蒸、焙干、細(xì)碾。又如王禎《農(nóng)書(shū)》記載，加香料膏油前的茶要細(xì)碾并且經(jīng)茶羅篩出。這樣來(lái)看，加膏油前的茶原料的確為干燥的茶末。
· 定型后添加，是在焙干的餅茶上涂抹膏油。此時(shí)餅茶已經(jīng)定型，故僅側(cè)重膏油對(duì)表面的修飾?！恫杞?jīng)》所引《廣雅》提到茶葉成餅后，再“以米膏出之”。又如宋代葛立方《次韻陳元述見(jiàn)寄謝茶》詩(shī)中提到了“膏油涂首面”，也側(cè)面反映出涂膏油前的餅茶已經(jīng)定型了。至于定型后的餅茶是否有焙干，目前只有元代王禎《農(nóng)書(shū)》記載的蠟(臘)茶是在餅茶焙干后用香料膏油加以潤(rùn)飾的，元代基本沿襲宋代舊制，宋代可能也是如此。
(2)添加程度
從材料來(lái)看，不同材料添加量應(yīng)不同。目前僅發(fā)現(xiàn)《雞肋編》有提到香料的添加量，即“入香龍茶每斤不過(guò)用腦子一錢(qián)，而香氣久不歇，以二物相宜，故能停蓄也”。按一斤等于十六兩，一兩等于十錢(qián)換算，當(dāng)時(shí)茶與龍腦香的最佳配比是160∶1。雖不知此處“腦子”是否為膏油狀，但相差應(yīng)不會(huì)太大。
從朝代來(lái)看，宋代膏油可能比元代更厚重。雖未有關(guān)于添加量的明確記載，但通過(guò)宋代《茶錄》與元代王禎《農(nóng)書(shū)》中對(duì)陳年餅茶表面膏油刮除程度的記載也可推測(cè)一二。前者說(shuō)的是“于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止”，是用沸水浸漬且刮去足夠的量才行。后者說(shuō)的是“點(diǎn)時(shí)先用溫水微漬，去膏油”，是用溫水微微浸漬。二者對(duì)比，明顯前者膏油更厚重難刮。而宋徽宗在《大觀茶論》中推崇堅(jiān)實(shí)緊結(jié)的餅茶，也就相當(dāng)于在“膏稀者，其膚蹙以文。膏稠者，其理歛以實(shí)”中更傾向于后者，故宋代添加更濃稠厚重的膏油也具有一定合理性。不過(guò)宋元這種差異也可能有其他原因，尚需更多材料佐證。
03
“膏油首面”的作用和當(dāng)代延伸
1 、“膏油首面”的作用
(1)提升香味
宋代餅茶存在茶香較淡的情況。原因主要在于工藝的限制，如蒸汽殺青無(wú)法充分激發(fā)茶香，又如追求榨盡茶葉膏汁的建茶會(huì)失去大量芳香類(lèi)物質(zhì)。故這類(lèi)餅茶有提香的需要。而“膏油首面”可以提升餅茶香氣，但比較限于香料膏油。如蔡襄《茶錄》稱，貢茶稍加龍腦是為了助其香氣。又如黃儒《品茶要錄》稱，建州園民會(huì)“膏油其面香色”，意指為餅茶表面提香。雖然當(dāng)時(shí)很多人認(rèn)為這種做法會(huì)影響茶的真香本味，但直到元代，需要進(jìn)貢的蠟(臘)茶仍然保留了加香料膏油的工藝。而到了明代，民間所用像蠟(臘)茶之類(lèi)的餅茶加的香料種類(lèi)反而更多，或許這也是調(diào)味茶日益興盛的表現(xiàn)之一。
(2)緊塑外形
宋代餅茶存在粘結(jié)度差、不易成型的情況?？赡苡捎谠洗掷?，或是由于蒸茶過(guò)熟，也可能是由于榨茶太盡，以致茶葉內(nèi)含物質(zhì)不足，果膠較少，外形不易緊結(jié)，難以在餅茶表面印出更加精致美觀的花紋圖案。故這類(lèi)餅茶有促進(jìn)粘連、緊塑外形的需要。而“膏油首面”可以通過(guò)添加多乳之物來(lái)增加粘結(jié)度。就像《事林廣記·別集》所說(shuō)，蠟(臘)茶在壓餅前要用米膏來(lái)膠和滋潤(rùn)餅茶，使其更易成形。同時(shí)，以米膏為代表的多乳之物本身可能富含淀粉，在緊塑餅茶外形之外，或許也會(huì)對(duì)茶湯濃稠度有一定影響。
(3)改善色澤
宋代餅茶存在色澤不佳的情況。從《大觀茶論》等茶書(shū)中可知，如果蒸茶不當(dāng)、榨茶不當(dāng)、焙火不當(dāng)，或者制作不及時(shí)，都可能導(dǎo)致餅茶顏色變黃、變赤、變青、變黑，花雜暗淡而無(wú)光澤。故這類(lèi)餅茶有改善色澤的需要。而“膏油首面”可以改善餅茶色澤。如蔡襄在《茶錄》中說(shuō)過(guò)，被珍膏涂飾過(guò)的餅茶會(huì)有青、黃、紫、黑的差異。這種差異或許是令餅茶原有之色更鮮艷明亮，或許是用某種主要的顏色去遮蓋餅茶原本駁雜暗淡的色澤。最終餅茶色澤光鮮，可能也就是蘇軾所說(shuō)“膏油首面新”的狀態(tài)。雖然像葛立方表示“要須色里認(rèn)天真”，但直到元代，王禎《農(nóng)書(shū)》中也依然記載著蠟(臘)茶需要添加膏油來(lái)潤(rùn)飾自身的情況。
(4)減緩陳化
宋代餅茶表面容易出現(xiàn)陳化的情況。原因主要在于當(dāng)時(shí)餅茶初制采用近似綠茶的工藝，保質(zhì)期有限，且以歐陽(yáng)修為代表的社會(huì)名流會(huì)收藏名貴的餅茶，儲(chǔ)藏時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，故這類(lèi)餅茶會(huì)有減緩陳化的需要。而“膏油首面”本身無(wú)論是香裹、乳裹、色裹，實(shí)際上都有表面包裹、隔絕氧氣的作用。也正因表面膏油在凝固后會(huì)變硬，時(shí)間久了也會(huì)先變陳，所以蔡襄與王禎都提到飲用陳年舊茶前要刮去表面的膏油。前者稱：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止……若當(dāng)年新茶則不用此說(shuō)?！焙笳叻Q：“蠟茶珍藏既久，點(diǎn)時(shí)先用溫水微漬，去膏油?！笨梢?jiàn)，對(duì)于存放超過(guò)一年甚至更久的茶來(lái)說(shuō)，“膏油首面”能夠起到減緩陳化的作用。
(5)包裹劣茶
宋代建州餅茶名聲很大，造假也很?chē)?yán)重。原因在于臨近的產(chǎn)地間茶葉品質(zhì)差異較大，以質(zhì)優(yōu)的壑源茶與質(zhì)次的沙溪茶為代表。黃儒還專門(mén)在《品茶要錄》教大家分辨壑源茶與沙溪茶。基于此，部分貪利的建州茶戶動(dòng)起了歪念，靠“膏油首面”來(lái)包裹劣茶，攫取利益，這也是對(duì)“膏油首面”工藝的濫用。不少茶客深受其害，既有“造茶者以膏油涂之，以欺不知茶者”的感受，也有“格高玉雪瑩衷腸，品下膏油浮面頰”的吐槽。而南宋一位叫曹勛的使臣，還曾因此在外國(guó)人面前出糗。在出使高麗的時(shí)候，他曾把建茶分享給了使館的友人。友人卻認(rèn)為這種茶在高麗也就是中等茶。曹勛內(nèi)心不服，向友人爭(zhēng)辯自己的茶是御前絕品。然而之后某天曹勛對(duì)比品飲了建茶與高麗茶，果然發(fā)現(xiàn)自己帶的建茶不如高麗茶，還被高麗人所譏笑，因而作詩(shī)感慨：“年來(lái)建茗甚紛紜，官焙私園總混真。圓璧方圭青箬嫩，絳苞黃角彩題均。未論潔白衷腸事，只貢膏油首面新。世乏君謨與桑苧，翻令衡鑒入殊鄰?！?/p>
2、“膏油首面”的當(dāng)代延伸
從上文可知，“膏油首面”在宋代對(duì)餅茶修飾作用較大，但也易被不法商家濫用。而之后隨著餅茶衰落，這種工藝便極少出現(xiàn)在記載中。明代雖然楊慎試圖效仿唐宋制茶方法來(lái)追憶古代“膏油首面”之意，但更多人像田藝蘅一樣持厭古崇今、追求真香本味的態(tài)度。這里的“古”指損真味、加油垢的團(tuán)餅茶，“今”指天然芽茶。到了當(dāng)代，“膏油首面”依然少見(jiàn)。其價(jià)值主要體現(xiàn)在非遺技藝保護(hù)與傳承上，其次體現(xiàn)在類(lèi)似工藝的應(yīng)用上。
▲ 龍團(tuán)鳳餅 半成品(綠)和成品(黑) 制作人：劉瑞君
· 從非遺技藝的視角看，這種工藝是宋代特定歷史下的產(chǎn)物，展現(xiàn)了宋代追求精致的時(shí)代特征，順應(yīng)了宋代餅茶及各類(lèi)膏油發(fā)展興盛的時(shí)代趨勢(shì)，具有一定的歷史、文學(xué)等價(jià)值，可以作為宋代餅茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝的一部分。而我國(guó)近年來(lái)對(duì)茶葉方面的非遺制作技藝頗為重視。2022年中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗已成功入選人類(lèi)非遺，不過(guò)其中未見(jiàn)有宋代北苑貢茶或餅茶的制作技藝。作為對(duì)宋代餅茶制作技藝的一種補(bǔ)充，“膏油首面”工藝或可為宋代餅茶制作技藝及其相關(guān)文化資源的挖掘與保護(hù)提供理論借鑒。
▲ 建州研膏茶復(fù)原工藝
· 從工藝應(yīng)用的視角看，目前這種工藝的應(yīng)用程度很弱。雖然有一些類(lèi)似的工藝，但要么對(duì)象換成了散茶，要么加的不是膏油，都反映了制茶工藝有隨著時(shí)代的發(fā)展而發(fā)展。如散茶中的類(lèi)似工藝，有用某種植物油擦拭炒鍋內(nèi)壁來(lái)提升炒青茶葉外形色澤的操作。又如餅茶中的類(lèi)似工藝，有直接利用某種葉子而非膏油去修飾首面的灑面壓制工藝、拼配糯米香葉的工藝。灑面壓制工藝會(huì)專門(mén)用質(zhì)量等級(jí)較高的茶葉原料做面茶，用質(zhì)量等級(jí)略低的茶葉原料做里茶，且面茶與里茶會(huì)存在固定比例。拼配糯米香葉的工藝則更多用于餅茶，提升糯米香，所制成品茶實(shí)際上已屬于再加工茶。
總之，宋代餅茶“膏油首面”工藝是把雙刃劍。使用得當(dāng)是對(duì)好茶的修飾保護(hù)，使用不當(dāng)是對(duì)劣茶的包裹掩飾。因此，就歷史而言，要辯證看待宋代餅茶“膏油首面”的工藝，既不能否認(rèn)其對(duì)餅茶外在的修飾保護(hù)價(jià)值，也要明白這種工藝容易被不良商家濫用。這種工藝是對(duì)茶葉色、香的一種外在追求，因而在注重真香本味的明代難以繼續(xù)發(fā)展下去。就現(xiàn)實(shí)而言，應(yīng)該發(fā)揮該工藝在非遺技藝傳承上的價(jià)值，豐富宋代餅茶制作技藝的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源。如果要對(duì)其加以應(yīng)用，也應(yīng)針對(duì)現(xiàn)在的茶類(lèi)、技術(shù)、法規(guī)進(jìn)行靈活、合理地借鑒。
▲ 壑源山中
(文中圖片來(lái)源：劉瑞君、陳重穆)
作者簡(jiǎn)介：
煉純青
河北張家口人，碩士研究生，就讀于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)，研究方向?yàn)椴枞~經(jīng)營(yíng)管理與茶文化。
通訊作者：
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徐千懿
江蘇南京人，北京大學(xué)哲學(xué)博士，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院講師，安徽省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家。著有《歲時(shí)茶山記》《中國(guó)畫(huà)品評(píng)·現(xiàn)代卷》，主要研究方向?yàn)椴铓v史、茶哲學(xué)、歷史名茶人文風(fēng)土與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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