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每年，我們都會帶幾批學員去茶山游學，每每學員們看到茶農(nóng)炒茶時，常問到：
學員：“老鄉(xiāng)，這幾斤茶葉能做一斤茶? ”
茶農(nóng)：“四斤”，茶農(nóng)答到。
為什么是四斤做一斤呢？
那是因為，在茶的鮮葉中，3/4是水分，1/4是干物質(zhì)，所以，一般需要四斤茶葉做成一斤干茶（但做干的茶葉里面還是有水分的）。
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我們每天喝茶，那你知道茶葉中含有多少物質(zhì)嗎？令人討厭的茶渣，真的沒有用處嗎？
茶葉中 700多種 物質(zhì)，其中，蛋白質(zhì)、糖類、茶多酚、脂類、生物堿、有機酸、氨基酸等含量較多。
“蛋白質(zhì)、糖類、脂類是三大自然物質(zhì)，在所有的動植物中這三種含量都很高。脂類用水是泡不出來的，它不溶于水，蛋白質(zhì)99%是不溶于水的；糖類主要是纖維素，而纖維素也是不溶于水的，茶葉里邊含量比較高的蛋白質(zhì)、糖類、脂類不溶于水，泡茶就泡不出來，這就是所謂的 茶渣 。茶渣里邊含有很多好東西是不能一下子被水泡出來的，但茶渣是可以再利用的（你是不是都倒掉了^^）。”
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喝茶時，你是不是也有同樣的感覺，有時喝的茶苦、有時澀，有時還甜，這是怎么回事呢？
茶多酚、咖啡因和茶氨酸是茶葉中的三種重要的成份。
苦 、澀 、甜
咖啡堿，也叫咖啡因，茶湯的苦味，就是因為茶葉里有咖啡因這種重要成份。
喝茶的時候嘴巴里感覺到麻，這個叫做澀，苦澀連在一起的，這個成份叫茶多酚，是茶葉里第二種重要的成份。喝高山茶和安吉白茶這一類茶葉，喝到嫩芽不苦澀，有鮮爽和甜的味道，我們把它叫做茶氨酸。
如果喝的茶比較苦表示咖啡堿較多，喝到比較濃的、比較澀的則是茶多酚比較多，喝到口味鮮爽（如綠茶）表示茶氨酸比較多，這三個成份是茶的特征性成份，是茶葉里特有的，成分也是最多的（咖啡堿在茶葉里也比咖啡豆里多，如果當初科學家是在茶葉里先發(fā)現(xiàn)這一物質(zhì)的話，估計要重新命名為“茶堿”）。
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常喝茶的人，不但優(yōu)雅，身體還會更健康，為什么？（今天，先談下茶氨酸的功效）
神奇的茶氨酸
茶氨酸，那是鮮爽的味道。
生活中，我們常用味精這樣的調(diào)料提鮮。下次，如果再喝到一杯很苦澀的茶葉，可以放點兒味精下去，茶味就會比較鮮爽，但是，味精是合成的，而茶葉里含有一種天然的提鮮成分，那就是茶氨酸。如果下次喝茶時，品出鮮爽的味道，你就會知道原因在哪了。
茶氨酸，增強免疫抵抗病毒。
2003年，我國爆發(fā)了非?？膳碌腟ARS危機，哈佛大學科學家在同年發(fā)表了一篇論文，論述中國綠茶里含有高含量的茶氨酸能夠增強免疫力，抵抗病毒。所以，北京人開始大量喝綠茶，這樣看來SARS對中國綠茶是有貢獻的。
茶氨酸，有鎮(zhèn)靜安神的作用。
大家覺得很奇怪，喝茶可以提神，為什么還有鎮(zhèn)靜作用呢? 鎮(zhèn)靜的作用就是安神，有一些人下午或晚上喝茶，會影響睡覺，有一些人剛好相反，他覺得不喝茶睡不好覺，為什么會這樣呢?
因為茶葉里邊其實有兩類成份，第一類就是咖啡堿，它的苦澀成份有非常強的提神作用，像打瞌睡喝杯茶，可以提神，有一些人甚至會影響睡覺，神經(jīng)衰弱的人會影響睡覺，表示茶的成份能夠提神；第二種成分就是茶氨酸，茶氨酸跟咖啡是相反的，它是有安神作用的?？Х葔A提神作用很快，幾十分鐘，幾個小時就起作用，幾個小時就過去了，很強烈的，但是茶氨酸的作用是很緩慢持久的，所以，做茶葉研究的人會發(fā)現(xiàn)，真正喝茶的人心態(tài)很好，脾氣很好，對老公/老婆特別好，人際關系也處理得特別好，這個就是茶氨酸的作用，因此有人把茶氨酸叫做“二十一世紀的鎮(zhèn)靜劑”。
茶氨酸，還能增進記憶、促進智力，有助于提高學習成績。茶氨酸，對緩解女生經(jīng)期疼痛也有幫助（鎮(zhèn)靜作用）。
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生活中，有人會問，“我不敢喝茶，容易睡不著覺”
關于這個問題，有些人，是心理作用所致；而另一部分人睡不著覺，確實是因為茶葉中的咖啡堿起作用。
咖啡堿很容易溶解在熱水里，雖然茶氨酸溶解水，茶多酚也溶解水，但咖啡堿溶解在水里的速度是最快的，第一次泡茶的一分半鐘它就溶解了70%左右，所以，在女人懷孕的時候想喝茶，就得把第一杯茶在泡過一分半鐘后倒掉不喝，母乳喂養(yǎng)、女生經(jīng)期都要這樣喝茶，少攝入一點咖啡因，利用這個形式可以解決很多問題。神經(jīng)衰弱的人，晚上喝茶睡不著覺，也可以利用這種形式，不管什么茶一分半鐘把咖啡堿去掉再喝，這樣就不會受影響了。
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綠茶為不發(fā)酵茶，屬性偏寒，且風味、刺激性強，因此女性不宜過度飲用。綠茶，六大茶類之一，綠茶是采摘鮮嫩芽葉為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、干燥制成，由于茶葉未經(jīng)發(fā)酵，因此多酚類物質(zhì)豐厚，滋味性強，且屬性偏寒，因此對于部分女性不可過度飲用。
女生為什么要少喝綠茶
女孩子不是說喝綠茶不好，而是說女孩在月經(jīng)期盡量少喝綠茶，因為綠茶是未發(fā)酵茶，它的營養(yǎng)價值最高，所以里面的很多的東西未去除。另外就是胃病嚴重的人少喝綠茶，多喝紅茶。
女生經(jīng)常喝綠茶的壞處
1、神經(jīng)衰弱慎飲茶
茶葉中的咖啡堿有興奮神經(jīng)中樞的作用，神經(jīng)衰弱飲濃茶，尤其是下午和晚上，就會引起失眠，加重病情，可以在白天的上午及午后各飲一次茶，在上午不妨飲花茶，午后飲綠茶，晚上不飲茶。這樣，患者會白天精神振奮，夜間靜氣舒心，可以早點入睡。
2、肝臟病人忌飲茶
茶葉中的咖啡堿等物質(zhì)絕大部分經(jīng)肝臟代謝，若肝臟有病，飲茶過多超過肝臟代謝能力，就會有損于肝臟組織。
3、營養(yǎng)不良忌飲茶
茶葉有分解脂肪的功能，營養(yǎng)不良的人，再飲茶分解脂肪，會使營養(yǎng)更加不良。
4、孕婦忌飲茶
尤其是不宜喝濃茶。茶葉中含有大量茶多酚、咖啡堿等，對胎兒在母腹中的成長有許多不利因素，為使胎兒的智力得到正常發(fā)展，避免咖啡堿對胎兒的過分刺激，孕婦應少飲或不飲茶。
5、發(fā)燒忌喝茶
茶葉中咖啡堿不但能使人體體溫升高，而且還會降低藥效。
6、潰瘍病患者慎飲茶
茶是一種胃酸分泌刺激劑，飲茶可引起胃酸分泌量加大，增加對潰瘍面的刺激，常飲濃茶會促使病情惡化。但對輕微患者，可以在服藥2小時后飲些淡茶，加糖紅茶、加奶紅茶有助于消炎和胃粘膜的保護，對潰瘍也有一定的作用。飲茶也可以阻斷體內(nèi)的亞硝基化合物的合成，防止癌前突變。
7、貧血患者忌飲茶
茶葉中的鞣酸可與鐵結(jié)合成不溶性的終合物，使體內(nèi)得不到足夠鐵的來源，故貧血患者不宜飲茶。
喝綠茶的好處如下：一是延緩衰老，因為綠茶中含有豐富的茶多酚，茶多酚具有很好的抗氧化性，而且還具有很好的生理活性，可以很好的清除體內(nèi)的自由基，使人體達到延緩衰老的效果。二是抑制心血管疾病，因為綠茶中含有茶多酚，對人體新陳代謝有很好的作用，可以抑制心血管疾病的發(fā)生。
綠茶的工藝是鮮葉、殺青、揉捻、干燥，而紅茶的工藝是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，可見在工藝上是有明顯差別的。綠茶的殺青工藝使得它能保留較多的鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，比如茶多酚、咖啡堿、葉綠素等等，比如葉綠素就保留了一半左右，這也是綠茶綠湯綠葉的特點。
把一片茶葉掰開了揉碎了，里面的內(nèi)含物其實都差不多，每一杯茶的不同就在于這些元素不同的狀態(tài)，不同的轉(zhuǎn)化和不同的比例，就好像每個人的天賦都差不多，在成長過程中因為各種不同經(jīng)歷，不同際遇的磨練，成就了獨一無二的個體。
茶樹鮮葉中的成分組織
①水分（75%～78%）
茶鮮葉的含水量鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
②茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%～35%）
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
茶多酚可以提供質(zhì)子，是一種理想的天然抗氧化劑，可以清除過多的自由基，并且阻斷自由基的傳遞，提高人體內(nèi)源性抗氧化能力，從而對人體起到“保鮮”作用。目前，茶多酚可以開發(fā)成預防心腦血管疾病的藥物，對腎臟病也有比較好的療效。
③蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%～30%）
茶葉中的蛋白質(zhì)能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
④氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%～4%）
氨基酸是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。
茶葉中的氨基酸以茶氨酸為主，能夠顯著提高機體免疫力，抵抗病毒入侵。同時能夠起到鎮(zhèn)靜作用，改善睡眠，增強小朋友的記憶力。增強智力，對女生經(jīng)期綜合征以及肝臟的排毒都有很好的功效。
六大茶類里，總體來說白茶和綠茶這兩個茶類的茶氨酸含量比較高，綠茶中高山茶又比較高，而茶芽變異白化的安吉白茶的茶氨酸含量最高。
⑤生物堿（占干物質(zhì)總量的2%～5%）
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和茶葉堿。咖啡堿具有苦味，葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，夏茶比春茶含量高。
咖啡堿對人體具有提神益思、強心利尿、消除疲勞等功能。
以前喝茶的主要目的是為了提神，主要就是因為生物堿的這些功能。同時，咖啡堿可以研究開發(fā)很多藥品，包括減肥的、降低得膽結(jié)石風險的、防止男性脫發(fā)的等。
⑥糖類（占干物質(zhì)總量的20%～25%）
茶葉中的單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。
多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
⑦果膠（占干物質(zhì)總量的4%）
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物。
果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關。
水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
⑧有機酸（占干物質(zhì)總量的3%）
茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種。
⑨類脂類（占干物質(zhì)總量的8%）
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。對形成茶葉香氣有著積極作用。
類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進入細胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
⑩色素（占干物質(zhì)總量的1%）
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分。
脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。
水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。
芳香物質(zhì)（占鮮葉總量的0.02%）
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。
鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
維生素類（占干物質(zhì)總量的0.6%～1%）
茶葉中含有豐富的維生素類，分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被吸收利用。
水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。
酶類
酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑。
無機化合物（占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%）
茶葉中無機化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550℃灼燒灰化后的殘留物，分為水溶性和水不溶性兩部分。
灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。
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